Реферат по дисциплине «Основы научных исследований» - файл

скачать (189.8 kb.)


МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»


Институт пищевых систем и здоровьесберегающих технологий

Кафедра: «Зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий»

Направление 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья













РЕФЕРАТ

по дисциплине «Основы научных исследований»

на тему: «Основные направления развития ассортимента хлебобулочных изделий»









Студент

 

/Семёнова С.А./

группы 17-ТПМ-1

(подпись)




Руководитель






/профессор Лабутина Н.В./






(подпись)



























Москва 2021



С ОДЕРЖАНИЕ



ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….

3

  1. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ………………………………..............

5

    1. Основные виды хлебобулочных изделий………………………..

5

    1. Качество хлебобулочных изделий…………………….................

9

    1. Улучшители качества хлебобулочных изделий………………...

11

  1. НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ…………………………………………………

13


    1. Основные направления хлебопекарной промышленности…………………………………………………

13


    1. Анализ ассортимента хлебопекарных изделий…………………

15

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...

18

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………...............

19

ВВЕДЕНИЕ


Хлеб – феноменальное произведение человека. Его можно трапезничать в любое время дня и ночи, абсолютно любому человеку и в любом возрасте. Хлебобулочные изделия являются не только очень полезными и питательными, также они составляют важную роль продуктов питания в рационе человека. В среднем в России потребление хлеба на одного человека в год составляет 97 кг В периоды экономической нестабильности в стране, первое что возрастает Он относится к довольно дешевым продуктам питания и несёт в себе много полезного для человека.

В хлебобулочных изделиях содержаться многие важнейшие пищевые вещества, среди них белок, углеводы, витаминчики, минеральные вещества, пищевые волокна. Потребляя каждый день хлеб, человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на одну треть в белках, наполовину в витаминах группы B, соли фосфата и железа. Употребляя продукт из пшеничной обойной или ржаной муки можно почти полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба аффилирована с его органолептическими показателями такими как: вкус, цвет, аромат, разрыхленность мякиша. Качество хлеба предопределено составом и свойствами компонентов, входящие в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке.

Современные хлебопекарные производства характеризуются высоким уровнем автоматизации и механизации технологических процессов производства, постоянным внедрением усовершенствованными технологиями, рецептурами, постоянное расширение качественного ассортимента изделий.

Согласно современным тенденциям науки о питании человека, ассортимент хлебопекарной продукции должен постоянно расширятся с изделиями повешенного качества, пищевой ценности, профилактического и целебного назначения. [4]

Благодаря постепенному решению проблем сбалансированного питания населения, шаг за шагом реализуются такие условия как:



Для выработки новых изделий используют специальные смешанные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленым и плющенным зерном. [4]

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Основные виды хлебобулочных изделий

Ассортимент хлебобулочных изделий включает различные виды и наименования, отличающиеся между собой компонентами, входящими в состав рецептур, и внешним видом. 

Структура ассортимента и объемы потребляемого хлеба постоянно меняется.

Ассортимент хлебобулочных изделий показан на рисунке 1.

Рис. 1 – ассортимент хлебобулочных изделий

К хлебобулочным изделиям относят продукты, разработанные из сырья, рассчитанной рецептурой: из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки, изготавливаемы в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок и др., выпекаемые в хлебопекарной форме формовые или выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльке подовые.

Изделия с содержанием по рецептуре сахара или жиров 14 % и более к массе муки относят к группе сдобных. [1]

К хлебобулочным изделиям пониженной влажности ( менее 19 %) относят: бараночные изделия бублики, баранка, сушки; сухари сдобные из сортовой пшеничной муки высшего сорта, простые из ржаной муки или ржаного хлеба; гренки, хрустящие хлебцы, соломку и хлебные палочки.

Хлебобулочные изделия, относящиеся к национальным лепешки, лаваш, различаются только содержанием в рецептуре различных видов дополнительного сырья или характерной формой и способом выпечки.



Диетические изделия предназначены для специального питания и профилактики различных заболеваний. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп.

  1. Бессолевые хлебобулочные изделия рассчитаны для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) — формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб — формовой и подовый; ахлоридные сухари.

  2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, болеющие гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.

  3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов — для пациентов больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

  4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка — для питания больных с долговременной почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена.[1] Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб — в формах, массой 200 г.

  5. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон свойственны для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют «здоровый хлеб». В эту группу входят: зерновой хлеб бывает формовой и подовый, массой 200—300 г; докторские.хлебцы (пшеничные отруби 20%) — формовые или подовые, массой 300—400 г; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах, массой от 200 до 800 г; хлеб Воскресенский (10% отрубей) — их пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, формовым, массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей) — из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовым, массой 300 г; хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34%) — из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г., из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси.

  6. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г.

  7. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода обеспечивается за счет добавления порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты даёт положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержанию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2%, фосфатидный концентрат 10%), выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии) и др.[3]

Качество хлебобулочных изделий

Качество хлебобулочных изделий зависит от различных факторов. Одним из самых важных является качество поставляемого сырья. При использовании сырья с пониженными хлебопекарными свойствами требуется дополнительное проведение специальных технологических приемов, способствующие сгладить отклонения показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции.

Качество хлебобулочных изделий определяется физико-химическими и органолептическими показателями, а также гигиеническими критериями, как показано на рисунке 2.

Р
ис. 2 – факторы, определяющие качество хлебобулочных изделий

Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий вкус, цвет, запах и консистенция регламентируются требованиями соответствующей нормативной и технической документацией государственными стандартами и техническими условиями. Эти показатели зависят:



Физико-химические показатели качества регулируются документами профильных государственных стандартов: влажность, кислотность, пористость, сжимаемость мякиша, удельный объём изделия.

Гигиенические критерии качества изделий складываются из их пищевой ценности и безопасности.

Безопасность хлебобулочного изделия это отсутствие риска для жизни и здоровья людей нынешнего и будущего поколений при его долгом потреблении в рационе питания.

Пищевая ценность хлебобулочного изделия это комплекс свойств, содержащих физиологические потребности организма человека в основных пищевых веществах. Она зависит от химического состава изделия, его биологической и энергетической ценности, биологической эффективности. [2]


Улучшители качества хлебобулочных изделий

Специальные ещества, которые добавляются в муку или теста с целью повышения качества изделия и регулирование технологического процесса, называется улучшителями качества.

В современном хлебопечении используют различные вещества биологического и химического происхождения. Их используют с учетом свойств муки и особенности технологического режима, используемого на предприятии. Их применение является очень эффективным средством контролирования технологического процесса, получение теста с заданными свойствами, продления срока годности и свежести.

На рисунке 3 предоставлена таблица с пищевыми добавками, для улучшения качества хлебобулочных изделий.

Рис. 3 – Улучшители качества хлебобулочных изделий

В настоящее время в ходе работы хлебопекарных предприятий широко используются различные пищевые добавки, изменяющие свойство пшеничного и ржаного теста. Работая с такими добавками надо обязательно следить и соблюдать правила работы с ними, вести четкий учёт расхода, условия хранения и контроль вносимых доз в будущие изделия. Большие дозы пищевых добавок могут оказывать негативное влияние на организм человека. [5]

НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Основные направления хлебопекарной промышленности

В настоящее время хлебобулочная продукция становятся одним из главных элементов питательного рациона населения нашей страны.

Современный рынок хлебобулочных изделий требует жесткие требования к производителю. Чтобы продукция распространялась хорошо, нужно развивать широкий ассортимент изделий. По мнению экспертов, представителям хлебопекарной отрасли следует обращать особое внимание на качество своей продукции и рассматривать специфику и привычки потребителей.

Основываясь на исследованиях можно заметить, что изменяется структура потребляемых хлебобулочных изделий, уменьшается потребление традиционных сортов хлеба и увеличивается расход новой и полезной для здоровья продукции.

Основные направления развития хлебопекарной отрасли это:

Также изменилась и структура потребления хлеба большим спросом стали пользоваться более дорогие хлебобулочные изделия. Положительным направлением является расширение ассортимента продукции, растущий спрос на свеже-выпеченный горячий хлеб, на хлеб с добавками злаков, диетический и диабетический.

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства .

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий создаётся путем внедрения в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных ингредиентов и изменение самой технологии производства.

Хлеб является наиболее употребляемым населением продуктом питания. Внедрение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.[6]

Анализ ассортимента хлебопекарных изделий

Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются изделия, предназначенные для профилактического питания. К их числу относятся:


Создание технологий диетических хлебобулочных изделий включает два направления:

По направлению с пищевыми ингредиентами создаются технологии, предоставляющие улучшение качества продукции и потребительских свойств, таких как: объем, вкус, структура пористости и т.д., в результате снижения негативного влияния пищевых ингредиентов, например отрубей, взаимоисключающие по своим функциональным свойствам с белково-углеводными компонентами муки, а также увеличивающую микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях рассчитываются в основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические измененич пищевых ингредиентов с дальнейшим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий.

В следствии чего разработаны:



По направлению с микронутриентами разрабатываются технологии, увеличивающие биологическую усвояемость микронутриентов, либо снижающие их потери в процессе тесто приготовления.

В следствии чего разработаны:



Для изделий лечебного назначения, характеризующихся измененным химическим составом, созданы «порошковые» технологии на основе диетических совместных смесей, содержащих различные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов. Такие технологии позволяют решить проблему обеспечения населения лечебным питанием через сеть пекарен, лечебных учреждений и в домашних условиях.

Многообещающим течением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся, например, технологии хлебобулочных изделий на основе биологически активированного диспергированного зерна ржи или пшеницы, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биологической усвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.

К живым обогатителям хлеба относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов. Так, пропионовые бактерии в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе B12, пропионовую кислоту и антибиотики ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба. Каротинсинтезирующие дрожжи в витаминной закваске синтезируют В-каротин; эргостериновые дрожжи в дрожжевой закваске - провитамин Д.

В результате выработки высокосортной муки при отделении от эндосперма оболочек, алейронового слоя, зародыша зерна из конечного продукта удаляются почти все витамины, значительная часть белковых и минеральных веществ, резко сокращается количество важных для здоровья балластных веществ .

Перспективными направлениями производства новых сортов хлеба, содержащих все морфологические части зерна, являются:


  1. Производство хлеба из цельносмолотого зерна;

  2. Создание хлебобулочных изделий на основе композиционных смесей высокосортной муки и отрубей;

  3. Выпуск хлеба с использованием зерна, которое прошло специальную механическую и гидротермическую обработку, в том числе использование зерна и виде крупки, экструдантов, хлопьев.

Основные направления развития мирового рынка хлебобулочных изделий


ЗАКЛЮЧЕНИЕ


В данной работе были рассмотрены виды хлебобулочных изделий их качество, а также улучшители качества данной продукции.

Были изучены различные направления развития ассортимента хлебобулочных изделий и из выше всего написанного можно выделить то, что почти все предприятия в настоящее время занимаются не только улучшением своего продукта, на и развитием и созданием абсолютно новых видов хлебобулочных изделий, как для привлечения внимания населения, так и для улучшения здоровья нынешнего и будущих поколений.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1. Плющенко Л.П. Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий 2008 г.

  2. Гаранина, В. В. Основные тенденции развития хлебопекарной отрасли в современных условиях — 2018 г.

  3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства – 2005 г.

  4. Технология хлебопекарного производства: Учебник Т.Б.Цыганова 2002 г.

  5. Чубенко, Н.Т. Развитие хлебопечения в России / Н.Т. Чубенко, А.П. Косован // - М.: Пищепромиздат, 2006 г.

  6. Алфёров А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития 2016 г.

  7. Гран, Х. Ситуация на рынке хлебопекарного производства в Росси и перспективы его развития 2016 г.

  8. Терентьев Н.Т. Производство и рынок хлеба 2017 г.




МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации