I. Технохимический контроль производства консервов для детского питания - файл

скачать (267 kb.)


Вопрос 9. Технохимический контроль производства консервов для детского питания. Микробиологический контроль производства консервов для детского питания.

I. Технохимический контроль производства консервов для детского питания.

Технохимический контроль производства молочных продуктов детского питания на молочноконсервных комбинатах и городских молочных заводах осуществляется в соответствии с Инструкцией по технохимическому контролю производства молочных консервов (1974 г.), Инструкцией по технохимическому контролю для предприятия, вырабатывающих молочные продукты для детей различных возрастных групп (1980 г.), и Инструкцией по технохимическому контролю производства сухих молочных смесей для детского питания (1982 г.).

Задачами технохимического контроля являются:

1. Контроль качества поступающего молока, пищевых компонентов, вспомогательных материалов, тарно-упаковочных материалов, припасов и материалов.

2. Контроль технологических процессов обработки молока, сливок, обезжиренного молока, пищевых компонентов и производства продуктов детского и диетического питания.

3. Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска готовой продукции с предприятия.

4. Контроль расхода сырья и выходов готовой продукции.

5. Контроль качества продукции, пищевых компонентов, припасов и материалов во время хранения на складах.

6. Контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратов и оборудования.

7. Контроль реактивов, применяемых для анализов, и условий их хранения.

8. Контроль состояния измерительных приборов.

Цеховой технохимический контроль заключается в регистрации основных количественных и качественных показателей технологических процессов в специальных журналах и выполняется лицами, непосредственно участвующими в проведении этих процессов (аппаратчик, мастер, бригадир, сменный инженер, сменный химик, начальник цеха, главный технолог или заведующий производством, главный инженер предприятия).

Лабораторный технохимический контроль включает контроль сырья, компонентов, готовой продукции, вспомогательных материалов, реактивов, лабораторной аппаратуры, приборов, посуды, воды и пр. Его осуществляют персонал лабораторий комбинатов.

Для соблюдения вышеперечисленных инструкций в лаборатории необходимо иметь государственные и отраслевые стандарты, технические условия, технологические инструкции, нормы расхода сырья, компонентов, вспомогательных материалов, применяемые в производстве молочных продуктов (сухих, жидких и пастообразных) детского и диетического питания и других продуктов, вырабатываемых комбинатами; основные условия поставки молока и сливок молочноконсервным комбинатам и городским молочным заводам; положения о поставке товаров народного потребления; особые условия поставки молочной и маргариновой продукции; сборник инструкций по мойке оборудования.

Для выполнения этих задач специалисты лабораторий должны проводить систематическую работу на молочно-товарных фермах сырьевых зон комбинатов по улучшению качества заготовляемого молока, а также на своем предприятии – по улучшению качества выпускаемой продукции. Работники лаборатории обязаны рассматривать и анализировать рекламации по качеству отгружаемой продукции, устанавливать причины выработки недоброкачественной продукции и добиться их устранения, наблюдать за состоянием лабораторных контрольно-измерительных приборов, своевременным предъявлением их для государственной поверки, выдавать (на основе результатов лабораторных анализов) документы о качестве принимаемого молока и выпускаемой продукции, добиваться поставки новейшего лабораторного оборудования, реактивов, технической литературы. Проводить научно-исследовательскую работу (совместно с головными, отраслевыми НИИ, НПО) по совершенствованию методов технохимического контроля, а также по обобщению и внедрению передовых приемов труда.

Методы контроля качественных показателей сырья, технологических процессов и готовой продукции приведены в табл. 1.

Таблица 1 Методы контроля качественных показателей сырья, технологических процессов и готовой продукции.

Контролируемый показатель

ГОСТ

Наименование стандарта

Приемка молока, сливок, обезжиренного молока

Отбор проб и подготовка их к анализу



ГОСТ Р 52054-2003

ГОСТ 13928-84

и

ГОСТ 26809.1-2014




«Молоко натуральное коровье – сырье»

«Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу»

«Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты»


Кислотность молока

ГОСТ 3624-92

ГОСТ 30648.4-99



«Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»

«Продукты молочные для детского питания. Титриметрические методы определения кислотности»




Плотность

ГОСТ 54758-2011

«Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности»


Массовая доля сухих веществ

ГОСТ 3626-73

ГОСТ 29246-91

ГОСТ 30648.3-99


«Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»

«Консервы молочные сухие. Методы определения влаги»

«Продукты молочные для детского питания. Методы определения влаги и сухих веществ»


Массовая доля жира

ГОСТ 22760-77

ГОСТ 30648.1-99



«Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира»

«Продукты молочные для детского питания. Методы определения жира»



Массовая доля пестицидов


ГОСТ 23452-2015

«Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов»

Содержание соматических клеток


ГОСТ 23453-2014


«Молоко. Методы определения соматических клеток»

Группа чистоты


ГОСТ 8218-89


«Молоко. Метод определения чистоты»


Проверка молока на натуральность


ГОСТ 24065-80

ГОСТ 24066-80


ГОСТ 24067-80
ГОСТ 25101-2015

«Молоко. Методы определения соды»

«Молоко. Методы определения аммиака»

«Молоко. Метод определения перекиси водорода»

«Молоко. Метод определения точки замерзания»



Проверка содержания ингибирующих веществ

ГОСТ 23454-2016


«Молоко. Методы определения ингибирующих веществ»

Массовая доля белка


ГОСТ 25179-2014

ГОСТ 30648.2-99




«Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка»

«Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка»




Температура


ГОСТ 26754-85

«Молоко. Метод измерения температуры»

рН


ГОСТ 32892-2014

ГОСТ 30648.5-99




«Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности»

«Продукты молочные для детского питания. Метод определения активной кислотности»



Массовые доли токсичных элементов


ГОСТ 26930-86

ГОСТ 30178-96




«Сырье и пищевые продукты. Метод определения мышьяка»

«Сырье и пищевые продукты. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов»



Массовые доли антибиотиков


ГОСТ Р 32254-2013


«Молоко. Инструментальный экспресс-метод определения антибиотиков»

Промышленная стерильность


ГОСТ 39425-97


«Консервы. Метод определения промышленной стерильности»


Индекс растворимости

ГОСТ 30648.6-99

«Продукты молочные для детского питания. Метод определения индекса растворимости»

Массовая доля витамина А


ГОСТ 30627.1-98


«Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина А (ретинола)»


Массовая доля витамина С


ГОСТ 30627.2-98


«Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты)»


Массовая доля витамина Е


ГОСТ 30627.3-98


«Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина Е (токоферола)»

Массовая доля витамина РР


ГОСТ 30627.4-98


«Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина РР (ниацина)»


Массовая доля витамина В1


ГОСТ 30627.5-98


«Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина В1 (тиамина)»

Массовая доля витамина В2


ГОСТ 30627.6-98


«Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина В2 (рибофлавина)»


Эффективность пастеризации


ГОСТ 3623-2015


«Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»


Термоустойчивость

ГОСТ 25228-82

«Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе»

При составлении средней пробы следует из каждой контролируемой упаковки отобрать часть продукта в количестве, пропорциональном его количеству в данной упаковке.

Сырье контролируют ежедневно. В молоке и сливках определяют органолептические показатели, температуру (в 0С), массовые доли (в %) жира, сухих веществ, белков, кислотность (в 0Т), плотность (в 0А), группу чистоты, термостойкость, натуральность, наличие ингибирующих веществ (1 раз в 10 дней), содержание пестицидов (1 раз в квартал). В производстве детских молочных продуктов используют сырье, удовлетворяющее требованиям технологических инструкций и санитарных правил.

Внешний вид тары осматривает оператор-приемщик, органолептическую оценку и сортировку молока и сливок проводит лаборант, мастер. Отбор проб и подготовку их к анализу, физико-химические исследования проб осуществляет лаборант.

При осмотре тары обращают внимание на ее чистоту, целостность пломб, степень загрязнения; у цистерн осматривают люки, патрубки, проверяют наличие на них заглушек.

После перемешивания молока определяют органолептические показатели (вкус, цвет, консистенцию) по каждой партии сырья. Вкус молока оценивают только в кипяченной пробе, запах после подогревания пробы на водяной бане до температуры 70-750С с выдержкой 30 с и охлаждения до (35±2)0С.

При поступлении сырья в цистернах температуру молока измеряют в каждой секции цистерны. Температуру сырья, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях – 100% мест. Температуру измеряют термометром, вставленным в оправу.

При поступлении сырья в цистернах кислотность определяют в пробе из каждой секции цистерны – титрованием или путем измерения рН (с помощью рН-метра), а при поступлении молока во флягах – в каждой фляге предварительно методом предельной кислотности, в средней пробе из фляг – титрованием или путем измерения рН; при поступлении сливок во флягах – в пробе из каждой фляги титрованием или путем измерения рН.

Массовую долю жира определяют в пробе из каждой секции цистерны, в средней пробе – от каждой партии сырья, поступившего во флягах, методом Гербера или путем измерения на «Милко-Тестере».

Плотность цельного и обезжиренного молока определяют в пробе молока от каждой партии. Плотность парного молока определяют не ранее чем через 2 ч после выдаивания при температуре молока 15-250С.

Определение группы чистоты молока производят в средней пробе молока от каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается наличие механических примесей, группу чистоты молока определяют в каждой емкости отдельно.

Молоко проверяют на термоустойчивость по алкогольной пробе с 75%-ным этиловым спиртом.

При подозрении на фальсификацию производят проверку на натуральность в соответствии с п. 1.2.12 Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Ингибирующие вещества определяют одновременно с бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе. Определение примеси анормального молока производят с применением препарата «Мастоприм». Наличие пестицидов в молоке определяют методом газожидкостной хроматографии.

На основании физико-химических и органолептических исследований устанавливают соответствие качества молока, сливок и определяют их дальнейшее технологическое назначение (согласно технологическим инструкциям).

Данные анализов принятого молока, сливок записывают в журнал по контролю качества и в сопроводительной накладной.

Для контроля используемых в производстве детских продуктов пищевых компонентов и вспомогательных материалов от сухих компонентов пробу отбирают ложечкой в емкость из 10 упаковок одной партии (всего около 50- 100 г), из жидких компонентов пробу отбирают черпачками (ложечкой) в емкость от каждой контролируемой партии (Фасованной во фляги – 50-100 г из 4-5 фляг, фасованной в бочки – по 50 г из каждой бочки, фасованной в цистерны – 50-100 г из 4-5 мест одной емкости).

После перемешивания пробы для проведения анализов берут необходимое количество продукта.

Каждая поступающая на молочноконсервный комбинат и городской молочный завод партия пищевых компонентов и вспомогательных материалов должна сопровождаться документом. Работники лабораторий проверяют соответствие каждой партии пищевых компонентов основным данным, указанным в удостоверении о качестве, проводят органолептическую оценку и необходимые (минимальные) физико-химические исследования.

В сахаре-песке рафинированном оценивают внешний вид, вкус, запах; определяют массовую долю влаги (в растворе и сухом), отсутствие металлопримесей, в декстрин-мальтозных компонентах – внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, кислотность, декстрозный эквивалент, в сухой декстрин-мальтозной патоке (кроме перечисленных показателей) – массовую долю сухих веществ, растворимость.

Муку для детского и диетического питания исследуют по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху, определяют массовую долю сухих веществ, кислотность.

В растительных рафинированных, дезодорированных маслах (кокосовом, кукурузном, подсолнечном) определяют вкус и запах. Число омыления, кислотное число и жирнокислотный состав. Качество сывороточных белковых концентратов оценивают по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция, цвет, кислотность, массовые доли белков, жира, золы).

При приемке пищевых компонентов проверяют отсутствие загрязнений, следов от грызунов, а также качество упаковки.

Технологические процессы контролируют по каждой операции.

Для контроля процесса нормализации в сливках и обезжиренном молоке проверяют массовые доли жира, сухих веществ, белка, кислотность, плотность, термоустойчивость по алкогольной пробе; в нормализованной смеси – массовые доли жира, сухих веществ, белка, соотношение массовых долей сухого вещества и жира, жира и белка, рН, плотность, термоустойчивость по алкогольной пробе.

Количество внесенных компонентов (кокосовое, кукурузное, подсолнечное масла, солодовый экстракт, декстрин-мальтозная патока, сывороточные белковые концентраты, молочный сахар рафинированный, сахар-песок рафинированный и др.), витаминов, минеральных солей проверяют по фактической закладке. Количество вносимых водо- и жирорастворимых витаминов, препарата железа и других микроэлементов рассчитывает инженер-химик в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на продукт.

Контроль процессов пастеризации и стерилизации, а также гомогенизации при выработке сухих и жидких продуктов заключается в проверке соблюдений режимов (температур) пастеризации и стерилизации, давления по диаграммным лентам и по журналам оператора. Эффективность тепловой обработки контролируют по фосфатазной пробе по наполнении каждого резервуара, и только после получения результата анализа молоко может быть направлено на дальнейшую переработку. В пастеризованном молоке определяют массовую долю жира, кислотность, плотность и термоустойчивость по алкогольной пробе. При производстве стерилизованных смесей после внесения лимоннокислых солей натрия и калия смесь тщательно перемешивают и определяют термоустойчивость по алкогольной пробе с 72%-ным этиловым спиртом.

Контроль процесса заквашивания и сквашивания при производстве кисломолочных продуктов детского питания начинают с определения кислотности закваски. В заквашенной смеси определяют кислотность через 1 ч, температуру – в начале и конце сквашивания.

При розливе контролируют температуру продукта и точность дозирования, массовую долю жира в начале и конце розлива. Для контроля массы и маркировки от каждой партии продукции отбирают 3-5 единиц упаковки.

В процессе фасования сухих продуктов проверяют качество упаковочных материалов, среднюю массу нетто единицы фасовки, массовую долю кислорода в пачках.

Для контроля массы сухих продуктов от каждой партии в начале, середине и конце фасования отбирают по 6 пачек. В них же проверяют массовую долю кислорода в пакете.

Для контроля качества готовой продукции в каждой партии сухих, жидких и пастообразных молочных продуктов определяют органолептические показатели, массовые доли сухих веществ, жира. белка, золы, витаминов А и С, кислотность титруемую, рН, качество упаковки и маркировки. Для жидких смесей, кроме того. – индекс растворимости, чистоту, макро- и микроэлементы.

Данные по контролю технологических процессов, химического состава и свойств готовой продукции должны записываться в специальный журнал.

При хранении продукции в камерах предприятия-изготовителя периодически определяют температуру, влажность и соблюдение установленных сроков реализации, а для жидких продуктов, кроме того, и кислотность продукта.

На основании данных контроля качества продуктов детского питания выписывается удостоверение о качестве.

Контроль растворов, применяемых для анализов, порядок хранения реактивов, а также контроль состояния лабораторных приборов и измерительных средств осуществляется в соответствии с п. 16 Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности (1976 г.). Периодичность контроля, место отбора проб для сухих и жидких продуктов показаны в табл. 2 и 3.

Таблица 2 Организация технохимического контроля производства жидких молочных продуктов детского питания



Объект контроля

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Место отбора проб

Молоко-сырье (сливки)

Сливки, получаемые после сепарирования


Молоко обезжиренное

Пищевые компоненты
Нормализованная смесь

Нормализованная смесь

Нормализованная смесь в процессе пастеризации

Пастеризованная смесь


При производстве стерилизованного молока

Готовый продукт

Готовый продукт из камеры хранения



Органолептические показатели

Температура, 0С

Массовая доля жира, %

Кислотность, 0Т

Плотность, 0А

Чистота, группа

Термостойкость

Натуральность

Массовая доля белка, %

Наличие ингибирующих веществ

Примесь анормального молока

Пестициды

Органолептические показатели

Температура, 0С

Массовая доля жира, %

Кислотность, 0Т

Кислотность, 0Т

Плотность, 0А

Термостойкость

Соответствие требованиям действующей документации

Массовая доля жира, %

Кислотность, 0Т (или рН)

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля белка, %

Термостойкость

Плотность, 0А

Температура, 0С

Массовая доля жира, %

Кислотность, 0Т (или рН)

Плотность, 0А

Термостойкость

Фосфатазная проба

Температура, 0С

Термостойкость

Органолептические показатели

Массовая доля жира, %

Кислотность, 0Т (или рН)

Плотность, 0А

Температура, 0С

Массовая доля влаги в детском твороге, %

Чистота, группа (в стерилизованных продуктах)

Проба на фосфатазу

Температура, 0С

Кислотность, 0Т



Каждая партия

То же


»»

»»

»»



»»

»»

»»



1 раз в 10 дней

То же


»»

1 раз в квартал

Каждая партия

То же


»»

»»

Каждая партия



То же

»»

Каждая партия


Каждая партия

То же

»»

»»


»»

»»

Ежедневно несколько раз при пастеризации молока на партию



В каждой партии

То же


»»

»»

»»



В каждом резервуаре

В каждой партии

В каждой партии

То же

»»

»»

»»



»»

»»

»»



1 раз в смену

То же


В средней пробе

В каждой емкости транспортной единицы

В средней пробе

То же


»»

»»

»»



»»

»»

»»



»»

»»

В средней пробе


То же


»»

»»

В средней пробе



То же

»»

В средней пробе


В пробе на резервуар

То же

»»


»»

»»

»»



Проверка термограмм

В пробе из пастеризатора


То же


»»

»»

»»



В пробе после внесения солей стабилизатора

То же


Один образец из каждой партии

То же

»»

»»

»»



»»

»»

»»



Склад готовой продукции

То же





Технохимический контроль производства консервов для детского питания. Микробиологический контроль производства консервов для детского питания
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации