Ответы по тбпив назовите основное сырье бродильных производств - файл

приобрести
скачать (62.5 kb.)


Ответы по ТБПиВ

1.Назовите основное сырье бродильных производств.

Сахарная свекла

Меласса


Картофель

Зерновые культуры

Хмель

Вода


2. Назовите основные части зерна злаков.

Оболочка, Эндосперма, Зародыш, Алейроновый слой

3. Каков химический состав зерновых культур?

Химический состав зерна в %


Компоненты зерна

Пшеница

Рожь

Овес

Кукуруза

Просо

Ячмень

озимая

яровая

Вода 

15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

Белок

11,0

13,2

9,0

10,3

9,9

10,6

9,5

Безазотистые экстрактивные вещества

68,5

66,1

70,7

56,4

67,2

58,6

67,0

Жир

1,9

2,0

1,7

4,8

4,4

3,9

2,1

Клетчатка

1,9

1,8

1,9

10,3

2,2

8,2

4,0

Зола

1,7

1,9

1,7

3,6

1,3

3,8

2,5

4. Какие вещества образуются при ферментативном гидролизе крахмала?

Моносахариды

Аминоксилоты

Глицерин


5. Способы хранения зерна и их характеристика

Хранение зерна и семян в сухом состоянии, т.е. с влажностью ниже критического уровня на 1 – 2%. Этот режим основан на пониженной физиологической активности компонентов зерновой массы при недостатке в них свободной или физической влаги (принцип ксероанабиоза). Уровень  сухого состояния определяется химическим составом зерна и семян и устанавливается действующими стандартами на их качество. Например, зерно хлебных злаков, гороха, гречихи считается сухим, если влажность не превышает 14%, вики – 15%, фасоли – 16%, семян льна и рапса – 8%, подсолнечника – 7% и т.д. Этот режим применяется при хранении продовольственно-фуражного зерна и семян  различных с.-х. культур и является основным и самым надежным.

Режим хранения зерна и семян в охлажденном состоянии основан на принципе термоанабиоза, т.е. подавлении жизненных функций низкими температурами. Хранению в охлажденном состоянии способствуют низкая  тепло- и температуропроводность зерна и семян, т.е. для них характерна тепловая инерция. Известно, что снижение температуры зерна на каждые 50С примерно вдвое увеличивает срок его безопасного хранения, что связано с замедлением процессов жизнедеятельности зерна, микроорганизмов и вредителей. Зерно и семена считаются  охлажденными до 1степени, если температура  во всех слоях насыпи будет в пределах 0 – 100С, до  II степени – ниже 00С.  В практических условиях применяется 1 степень охлаждения. Этот режим используется  для временной консервации зерна и семян (перед их сушкой) путем их вентилирования прохладным атмосферным воздухом, а также для хранения зерна и семян в сочетании с хранением в сухом состоянии.

Режим хранения зерна без доступа воздуха основан на создании анаэробных условий, губительно действующих на насекомых и клещей, микроорганизмы (принцип аноксианабиоза). Прекращение доступа воздуха к хранящейся зерновой массе, путем  её герметизации, приводит к использованию микрофлорой, насекомыми, зерном кислорода  и накоплению СО2 в межзерновых пространствах. Например, концентрация его в зерне влажностью 18% в герметичных условиях может достигать 40%, а при влажности зерна 24 – 90%. Отсутствие кислорода значительно уменьшает интенсивность дыхания и оно становится анаэробным.  Этот режим используется при хранении кормового плющенного зерна повышенной влажности  (до 30%) в сенажных башнях или траншеях (например кукурузы). В практических условиях влажное кормовое зерно, влажность около 30% обрабатывают химическими консервантами и в дальнейшем хранят в анаэробных условиях, например, в специальных полимерных рукавах, что позволяет снизить потери питательных веществ в среднем на 15%. В качестве консервантов эффективно применение пропионовой кислоты и её смесей с муравьиной и уксусной (КНМК), а также препаратов AIV -3 и AIV – 2000 в состав которых, помимо названных кислот, входят бензойная кислота и аммонийные соли. Норма расхода этих препаратов от 3 до 5 л на 1 тонну зерна. К недостаткам этого режима следует отнести трудности обеспечения анаэробных условий при хранении, а также быструю микробиологическую порчу зерна после разгерметизации.

6. Какие существуют способы борьбы с вредителями и грызунами при хранении зерна?

Дезинфекция зерна

Газовая дезинфекция (фумигация)

7. В картофеле они в основном представлены солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы — цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др.

8. Погреб, или подвальное помещение – одно из наиболее благоприятных мест для хранения картофеля. Судите сами – прямые солнечные лучи отсутствуют, влажность нормальная, температура тоже не опускается слишком низко. При хранении картофеля в погребе или подвале, помните: клубни необходимо укладывать слоем в 1-1,5 метра, при этом самым нижним слоям необходимо обеспечить приток кислорода, чтобы овощи не «задыхались». Вообще, помещение должно достаточно хорошо вентилироваться, потолок и стены рекомендуется побелить. Для побелки используйте известковое молоко с медным купоросом. Кроме того, можно использовать другой способ укладки – в ящиках. При укладке клубней в ящики не забывайте, что их нельзя придвигать слишком близко к стенам, и что они должны иметь отверстия для вентиляции. Также ящики необходимо установить на подставки и накрыть какой-нибудь материей. Это защитит урожай от замерзания.

9. Свеклосахарная меласса - является отходом свеклосахарного производства и по внешнему виду представляет собой густую жидкость темного цвета. меласса — это последний маточный оттек, полученный на сахарном заводе, из которого нерентабельно дальнейшее извлечение сахара методом кристаллизации вследствие накопления в маточном отеке несахаристых веществ.

10. Виноградная гроздь состоит из двух совершенно различных частей: гребня, который представляет ее остов, и виноградной ягоды. Гребень также называют в некоторых районах теркой или древесиной грозди или просто «кистью», в результате чего появились термины эрафляж, дерапаж, эграпаж, обозначающие процесс отделения ягод от гребней механическим путем

 11. ГЛЮКОАЦИДОМЕТРИЧЕСКИЙ ПОКАЗАТЕЛЬ, глюкоацидо-метрический коэффициент (от греч. гликис - сладкий, ацидус - кислый, метрон - мера) - отношение содержания сахара к кислоте.



12. Хмель является важным ингредиентом в пивоварении. Он вносит в пиво неповторимый вкус, горечь и аромат. Кроме этого он дает стойкость пиву при хранении,  способствует пенообразованию и лучшему осветлению пива при его созревании. Изначально в пивоварении хмель не применялся. Только в   VIII веке нашей эры он нашел повсеместное применение, кроме Англии, в которой аж до XV века нашей эры варили пиво без хмеля. Сегодня мы даже и представить себе не можем пиво без хмеля.

Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации