Р а с ч е т н о – п о я с н и т е л ь н а я з а п и с к а
Выполнил студент группы ТПОП 03-19 _____________/ Придорогина В.А.
(подпись) (ФИО)
Руководитель курсовой работы ____________/ Пустырева Л.А.
Артем
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………….4
1.1 Физиологическое значение морепродуктов и блюд из них для организма человека………………………………………………………...4
1.2 Характеристика сырья и организация процесса подготовки сырья для приготовления полуфабрикатов из морепродуктов……………….6
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из морепродуктов……………………………………………………………..11
1.4 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов……………………………………………………………..12
1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из морепродуктов……………………………………………………….……17
1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из морепродуктов…………………………………………………………….19
1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов…………………………….21
1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из морепродуктов………………………...…..23
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………….....33
2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов…………………………...…25
2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из морепродуктов…………………………………………………..34
2.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из морепродуктов………………………………………………………..……44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………51
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………53
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………….55
В настоящее время большинство морепродуктов не относятся к категории деликатесов и есть в свободном доступе практически во всех магазинах. Их польза для организма человека доказана уже давно, ведь они содержат достаточно большое количество витаминов и при этом малокалорийны.
Это и обуславливает их незаменимость при различных диетах. Обладая прекрасным вкусом и ароматом, они отлично сочетаются со множеством продуктов, что позволяет разнообразить способы их приготовления и комбинации с другими компонентами блюд. Морепродукты широко используются в блюдах испанской, французской, итальянской и «средиземноморской» кухонь.
Главное при использовании их на предприятиях общественного питания - это выбор качественного сырья и, по возможности, природного, а не выращенного искусственно. Актуальность моей работы состоит в том, что учитывая географическое положение России, данная продукция не является для нас недоступной, а наоборот имеется в достаточном количестве. Учитывая, что блюда из морепродуктов пользуются популярностью, очень важно в дальнейшем разрабатывать их ассортимент на предприятиях общественного питания.
Целью данной работы является разработка сложных горячих блюд из морепродуктов.
Для достижения поставленной цели можно выделить ряд задач:
Проанализировать значение сырья и блюд из морепродуктов для организма человека;
обзор технологии приготовления блюд;
Расчет и оценка пищевой ценности данной продукции;
Изучение общих правил организации рабочего места, используемого инвентаря, а также необходимых санитарных норм и техники безопасности при их производстве.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ