Анализ дефектов и оценка качества по органолептическим показателям хлеба и хлебобулочных изделий - файл

приобрести
скачать (47.3 kb.)


Практическая работа № 5

Тема: Анализ дефектов и оценка качества по органолептическим показателям хлеба и хлебобулочных изделий

Цель: Проанализировать дефекты, провести оценку качества по органолептическим показателям хлеба и хлебобулочных изделий


Задание 1. Проведите диагностику дефектов хлеба, данные занесите в таблицу:

п/п

Название дефекта

Причина возникновения

Меры предупреждения

1

деформированная форма

Низкокачественная мука

По мере необходимости выравнивать форму" тестовых заготовок при посадке в печь

2

притиски

Неправильная посадка в печь




3

трещины, надрывы

Завертывание при расстойке теста.

Устранить сквозняки. Вести в расточных ка- мерах или на специальных конвейерах.

4

бледная поверхность

Низкая сахара и газообразующая способность муки

Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере

5

подгоревшая корка

Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере.

Сократить продолжительность выпечки.

6

мягкий мякиш

Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере

Увеличить продолжительность выпечки.

7

неразвитая пористость

Излишняя длительность замеса теста.

Уменьшить длительность замеса.

8

комочки теста

Недостаточная длительность замеса теста. Не- исправна тестомесильная машина.

Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины.

9

пустоты

Большое количество муки, закатанной при формировании.

Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины.

10

посторонний запах

Наличие в муке приме- сей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса

переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба).

11

черствый

Крахмал содержащийся в нем начинает менять структуру за счет испарения влаги

Если вы сами печёте хлеб, обратите внимание, что секрет его «долголетия» в использовании муки с высоким содержанием белка (эти данные указаны на упаковке, выбирайте муку с белком выше 12%)

12

соленый вкус

При замесе задана лишняя порция соли

Проверить дозировку соли при замесе теста

13

кислый вкус

Тесто перестояло

Уменьшить время брожения теста

14

горький вкус

Прогорклый жир

Заменить ингредиент на свежий

15

плесневение

Заражение хлеба этими микроскопическими грибами происходит после выпекания, пока изделия остывают.

Если в помещении не проводят регулярную дезинфекцию и нарушают санитарные правила, поддерживают высокую температуру и влажность, то там размножается плесень, споры которой легко проникают через микротрещины внутрь буханок и батонов

16

картофельная болезнь

Они попадают в готовые изделия с пшеничной мукой и сохраняются во время выпечки, ведь внутри хлеб прогревается всего до 96–98 оС

возникает неприятный запах, а в мякише появляются тянущиеся липкие нити.

17

меловая болезнь

дрожжеподобные грибы, обитающие в муке. Они попадают в готовые изделия с мучной пылью, проникающей во все уголки производственных цехов.

белые сухие пятна на корке и мякише




Задание 2. Провести органолептическую оценку качества любого хлебобулочного изделия, определить сорт, сравнить с данными на упаковке, сделать заключение по качеству.
Наименование хлебобулочного изделия пшеничный хлебд

ГОСТ 27842-88




Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации