Цель: Проанализировать дефекты, провести оценку качества по органолептическим показателям хлеба и хлебобулочных изделий
|
№ п/п |
Название дефекта |
Причина возникновения |
Меры предупреждения |
|
1 |
деформированная форма |
Низкокачественная мука |
По мере необходимости выравнивать форму" тестовых заготовок при посадке в печь |
|
2 |
притиски |
Неправильная посадка в печь |
|
|
3 |
трещины, надрывы |
Завертывание при расстойке теста. |
Устранить сквозняки. Вести в расточных ка- мерах или на специальных конвейерах. |
|
4 |
бледная поверхность |
Низкая сахара и газообразующая способность муки |
Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере |
|
5 |
подгоревшая корка |
Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере. |
Сократить продолжительность выпечки. |
|
6 |
мягкий мякиш |
Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере |
Увеличить продолжительность выпечки. |
|
7 |
неразвитая пористость |
Излишняя длительность замеса теста. |
Уменьшить длительность замеса. |
|
8 |
комочки теста |
Недостаточная длительность замеса теста. Не- исправна тестомесильная машина. |
Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины. |
|
9 |
пустоты |
Большое количество муки, закатанной при формировании. |
Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины. |
|
10 |
посторонний запах |
Наличие в муке приме- сей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса |
переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба). |
|
11 |
черствый |
Крахмал содержащийся в нем начинает менять структуру за счет испарения влаги |
Если вы сами печёте хлеб, обратите внимание, что секрет его «долголетия» в использовании муки с высоким содержанием белка (эти данные указаны на упаковке, выбирайте муку с белком выше 12%) |
|
12 |
соленый вкус |
При замесе задана лишняя порция соли |
Проверить дозировку соли при замесе теста |
|
13 |
кислый вкус |
Тесто перестояло |
Уменьшить время брожения теста |
|
14 |
горький вкус |
Прогорклый жир |
Заменить ингредиент на свежий |
|
15 |
плесневение |
Заражение хлеба этими микроскопическими грибами происходит после выпекания, пока изделия остывают. |
Если в помещении не проводят регулярную дезинфекцию и нарушают санитарные правила, поддерживают высокую температуру и влажность, то там размножается плесень, споры которой легко проникают через микротрещины внутрь буханок и батонов |
|
16 |
картофельная болезнь |
Они попадают в готовые изделия с пшеничной мукой и сохраняются во время выпечки, ведь внутри хлеб прогревается всего до 96–98 оС |
возникает неприятный запах, а в мякише появляются тянущиеся липкие нити. |
|
17 |
меловая болезнь |
дрожжеподобные грибы, обитающие в муке. Они попадают в готовые изделия с мучной пылью, проникающей во все уголки производственных цехов. |
белые сухие пятна на корке и мякише |
|
Задание 2. Провести органолептическую оценку качества любого хлебобулочного изделия, определить сорт, сравнить с данными на упаковке, сделать заключение по качеству. Наименование хлебобулочного изделия пшеничный хлебд ГОСТ 27842-88
|