Определение показателей качества хлеба - файл

приобрести
скачать (101.4 kb.)


Лабораторная №1
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Цель работы: овладеть практическими навыками в организации и проведении потребительской оценки качества продукции на примере хлебобулочных изделий.

Теоретические сведения

Качество хлеба оценивают: по органолептическим показателям – внешний вид хлеба, состояние мякиша, вкус и аромат, последние обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий; по физико-химическим показателям – влажность, кислотность, пористость.

Порядок выполнения работы

1. Определение органолептических показателей.

Определение внешнего вида хлеба. Изделие осматривают. Обра­щают внимание на правильность формы (гладкая, плоская, вогну­тая), на состояние поверхности (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или с подрывами). Окраска корок в зависимости от сорта изделий характеризуется как бледная, золотисто-желтая, светло- и темно-коричневая, коричневая. Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин, подрывов и притисков, равномерно окрашенной, иметь глянец (блеск). Трещинами считаются разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывы – это отрыв боковой корки от верхней у формового изделия или по окружности – у подового.

Определение состояния мякиша. Хлеб предварительно осторож­но острым ножом-пилкой разрезают сверху вниз на две равные части, при этом особое внимание обращают на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной величины на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномер­ная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенная, сред­ней толщины, толстостенная).

При оценке эластичности мякиша на поверхность среза слег­ка нажимают пальцем, вдавливая мякиш, быстро отрывают па­лец от поверхности и наблюдают за восстановлением первона­чальной формы. При полном отсутствии остаточной деформа­ции эластичность мякиша характеризуется как хорошая; при наличии незначительной остаточной деформации (при почти полном восстановлении) — средняя; при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации — плохая. Отмечают равномерность окраски мякиша, наличие или отсутствие следов непромеса. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, свежим, иметь равномерную и тонкостенную пористость.

Определение вкуса и запаха хлеба. Вкус и запах хлеба определя­ют в процессе дегустации. Он может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Фиксируют присутствие посторонних за­пахов, влияющих на вкус.

Для оценки изделий по органолептическим показателям используется 10-балльная система. Баллы начисляются за улучшение таких стандартных показателей, как форма – 2, поверхность – 3, состояние мякиша – 3 и масса – 2. Наивысшая оценка продукции 10 баллов.

При оценке формы баллы снимаются с наличием дефектов (трещин, подрывы). За присутствие одного из них снимается 0,5 балла, если количество дефектов 2 и более – 1 балл и выше.

При меньшем (большем) весе, в зависимости от вида хлеба снимается 0,5 балла.

При оценке поверхности хлеба учитываются два показателя – характер корки, цвет корки (зависят от сорта хлеба). При малых недостатках снимается по 0,5 балла. Некоторые сорта хлеба и хлебобулочных изделий представлены в таблице 6.

При оценке состояние мякиша учитываются два показателя – характер мякиша, цвет мякиша (зависит от способа выпечки, сорта муки, сорта хлеба). За незначительное ухудшение этих показателей снимается по 0,5 балла.

Хлеб и хлебобулочные изделия, поступающие в продажу, должны в сумме соответствовать 6 – 10 баллам.

Проведем оценку на 2-х образцах хлеба «Подового»


Наименование показателя

Характеристика




Хлеб подовый «Лимак»

Хлеб подовый «Колос»

Внешний вид:







форма и поверхность

Форма овальная, без выплывов

Форма округлая, без выплавов

цвет

светло-коричневый

светло-коричневый

Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)

Пропеченный, без следов непромеса, не липкий, не влажный на ощупь, Пористость равномерная, развитая

Пропеченный, без следов непромеса, пористость неравномерная, не липкий, не влажный

Вкус

Сладковатый, без посторонних привкусов

Слегка кисловатый, со слабым дрожжевым привкусом

Запах

Ароматный, без посторонних запахов

Ароматный, с лёгким кисловатым запахом



 

Уровень


желательности

Количество оценок по образцам продукции

Хлеб подовый «Лимак»

(наименование)



Хлеб подовый «Колос»

(наименование)



Очень желательный

 +

 

Весьма желательный

 ++

 +

Средне желательный

 +

 +

Мало желательный

 

 ++

Нейтральный

 

 

Слегка нежелательный

 

 

Средне нежелательный

 

 

Весьма нежелательный

 

 

Очень нежелательный

 

 

Всего оценок

 4

 4

Число нежелательных оценок

 0

 0

Процент нежелательности

 

 

Заключение: Проведя исследование можно дать заключение о том, что хлеб по органолептическим показателям не превышают допустимые нормы, показателей безопасности и соответствуют ГОСТу Р52961
Сводный дегустационный лист

балльной потребительской оценки качества хлеба




 

Уровень


желательности

Балл

Количество баллов по

образцам продукции



 

Хлеб подовый «Лимак»

(наименование)



Хлеб подовый «Колос»

(наименование)



Очень желательный

9



 

Весьма желательный

8

 16

 8

Средне желательный

7

 7

 7

Мало желательный

6

 

 12

Нейтральный

5

 

 

Слегка нежелательный

4

 

 

Средне нежелательный

3

 

 

Весьма нежелательный

2

 

 

Очень нежелательный

1

 

 

Сумма баллов

 

32

27

Средний балл

 

8

6,75


Заключение: Наибольший балл набрал хлеб подовый производства АО «Лимак» - 8 баллов




Лабораторная №1
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации