Салат Цезарь технико-технологическая карта № - файл
приобрестискачать (36.8 kb.)
Салат Цезарь
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь, вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
|
Расход сырья на 1 порцию
|
Брутто
|
Нетто
|
Куриное филе
|
70
|
50
|
Хлеб
|
40
|
20
|
Сыр твёрдый
|
20
|
20
|
Помидор черри
|
30
|
30
|
Оливковое масло
|
10
|
10
|
Лимон
|
10
|
10
|
Яйца
|
1
|
26
|
Уксус 3%
|
3
|
3
|
Горчица
|
3
|
3
|
Салат айсберг
|
20
|
18
|
Выход блюда (в граммах):
|
|
190
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриную грудку нарезают кубиками, солят, перчат, маринуют в оливковом масле и специях 2 часа и обжаривают до готовности.
С ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками, кладут на противень и обжаривают в духовке. Дольки чеснока очищают, кладут на разогретую с оливковым маслом сковороду, слегка поджаривают и вынимают. В сковороду с ароматным маслом кладут сухарики и обжаривают, до золотистой корочки, постоянно помешивая.
Для соуса: желтки отварных яиц протирают на мелкой терке, соединяют с горчицей, перемешивают, добавляют сок лимона, уксус и при этом непрерывно взбивают. Тонкой струйкой вливают оливковое масло и непрерывно перемешивают.
Листья салата крупно нарезают и выкладывают на тарелку, сверху выкладывают курицу, поливают соусом, на курицу выкладывают половинки помидор черри, посыпают тертым сыром, сверху выкладывают сухарики.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: салат уложен в тарелку на листья салата, сверху посыпан сухариками, украшен половинками помидор черри
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей и салата плотная, мяса нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюдо «Салат Цезарь» на 1 порцию (выход 190 г):
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал
|
27,0
|
13,3
|
20,7
|
341,2
|
Инженер-технолог: ___________________________ / /
Салат Цезарь