Салат Цезарь технико-технологическая карта № - файл

приобрести
скачать (36.8 kb.)


Салат Цезарь

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ



Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь, вырабатываемое объектом общественного питания.


  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.


  1. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья на 1 порцию

Брутто

Нетто

Куриное филе

70

50

Хлеб

40

20

Сыр твёрдый

20

20

Помидор черри

30

30

Оливковое масло

10

10

Лимон

10

10

Яйца

1

26

Уксус 3%

3

3

Горчица

3

3

Салат айсберг

20

18

Выход блюда (в граммах):




190




  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриную грудку нарезают кубиками, солят, перчат, маринуют в оливковом масле и специях 2 часа и обжаривают до готовности.


С ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками, кладут на противень и обжаривают в духовке. Дольки чеснока очищают, кладут на разогретую с оливковым маслом сковороду, слегка поджаривают и вынимают. В сковороду с ароматным маслом кладут сухарики и обжаривают, до золотистой корочки, постоянно помешивая.
Для соуса: желтки отварных яиц протирают на мелкой терке, соединяют с горчицей, перемешивают, добавляют сок лимона, уксус и при этом непрерывно взбивают. Тонкой струйкой вливают оливковое масло и непрерывно перемешивают.
Листья салата крупно нарезают и выкладывают на тарелку, сверху выкладывают курицу, поливают соусом, на курицу выкладывают половинки помидор черри, посыпают тертым сыром, сверху выкладывают сухарики.
 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

 


  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: салат уложен в тарелку на листья салата, сверху посыпан сухариками, украшен половинками помидор черри

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей и салата плотная, мяса нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый


6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)




  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюдо «Салат Цезарь» на 1 порцию (выход 190 г):

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

27,0

13,3

20,7

341,2


Инженер-технолог: ___________________________ / /

Салат Цезарь
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации