Определение группы и категории вареных фаршированных колбас, вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, колбасок и колбасных хлебов - файл

приобрести
скачать (98.6 kb.)


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ



Контрольная работа

на тему:


ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГРУППЫ И КАТЕГОРИИ ВАРЕНЫХ ФАРШИРОВАННЫХ КОЛБАС, ВАРЕНЫХ КОЛБАС, СОСИСОК, САРДЕЛЕК, ШПИКАЧЕК, КОЛБАСОК И КОЛБАСНЫХ ХЛЕБОВ
Выполнил: студентка 1 курса магистратуры

Иванова В.И.


Москва


2010


Цель работы

1. По заданной рецептуре вареных фаршированных колбас, вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, колбасок и колбасных хлебов определить мясные и немясные ингредиенты.

2. По заданной рецептуре вареных фаршированных колбас, вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, колбасок и колбасных хлебов определить группу изделий.

3. По заданной рецептуре вареных фаршированных колбас, вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, колбасок и колбасных хлебов определить категорию изделий.

4. Провести анализ рецептуры вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, колбасок и колбасных хлебов в соответствии с определенными в результате расчетов группой и категорией изделия по физико-химическим показателям (таблица 4) и применяемым в рецептуре пищевым добавкам (таблица 5).


­­­

Рецептура колбасы вареной «Столичная» категория А

(ГОСТ Р 52196–2011)

Наименование ингредиентов



Масса ингредиентов по рецептуре, кг

Сырьевая принадлежность ингредиентов

Сырье несоленое, кг, на 100 кг сырья

Говядина жилованная высшего сорта

15,0

Мясной


Свинина жилованная нежирная

45,0

Мясной


Свинина жилованная полужирная или колбасная, или односортная

20,0

Мясной

Шпик боковой

20,0

Мясной

И т о г о:

100,0



Пряности и материалы, кг, на 100 кг сырья

Нитритно-посолочная смесь «НИСО–2», в том числе:

нитрит натрия


1,940


0,0077

Немясной


Соль поваренная пищевая

0,500

Немясной

Аскорбинат натрия

0,050

Немясной

Сахар-песок

0,110

Немясной

Перец черный молотый

0,085

Немясной

Орех мускатный или кардамон молотые

0,055

Немясной

Технологическая вода, кг, на 100 кг куттеруемого несоленого сырья

Вода питьевая

20,0–25,0

Немясной

Выход готовой продукции, %, к массе несоленого сырья –100

А. Определение группы:

Масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мм. и. = 10,0+65,0+25,0=100,0 кг
Масса немясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мн. м. и. = 1,940+0,500+0,050+0,110+0,085+0,055+20=22,74 кг
(масса добавленной воды – 25 % к массе куттеруемого несоленого сырья: 80×25:100=20 кг)
Масса рецептурной смеси:
Мр. с. = 100,0+1,940+0,500+0,050+0,110+0,085+0,055+20=122,74 кг
Массовая доля мясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Dр. м. и. = 100×100:122,74=81,47 %
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 100% составит: Dм. и. = 100×100:100=100,00 %

Так как массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте составляет свыше 60 %, то колбасу вареную «Столичная» относят к группе «Мясные продукты».

Б. Определение категории:

Масса мышечной ткани в рецептурной смеси:


Мм. т. = (10,0×97+45,0×90+20,0×50+20×3):100=60,80 кг
Массовая доля мышечной ткани в рецептурной смеси:
Dр. м. т. = 60,80×100:122,74=49,53%
Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте:
Dм. т. = 60,80×100:100=60,80%
Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте cоставляет свыше 60 %, то колбасу вареную «Столичная» относят к категории А.

Сосиски «Воскресные» категории Б

(ТУ 9213–395–00419779–98)

Наименование ингредиентов



Масса ингредиентов по рецептуре, кг

Сырьевая принадлежность ингредиентов

Сырье несоленое, кг, на 100 кг сырья

Говядина жилованная первого сорта

15,0

Мясной


Говядина жилованная второго сорта

35,0

Мясной


Свинина жилованная жирная

50,0

Мясной

И т о г о:

100,0



Пряности и материалы, кг, на 100 кг сырья

Нитритно-посолочная смесь «НИСО–2», в том числе:

нитрит натрия


1,625


0,0065

Немясной


Соль поваренная пищевая

0,575

Немясной

Пищевые добавки фирмы «Ван Хeеs» (Германия):

«Риндвурст»

«Шоп-микс»

«Булинат»



0,300


0,500

0,400


Немясной

Рис ферментированный

0,070

Немясной

Технологическая вода, кг, на 100 кг куттеруемого несоленого сырья

Вода питьевая

35,0–45,0

Немясной

Выход готовой продукции, %, к массе несоленого сырья – 135

А. Определение группы:

Масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мм. и. = 15,0+35,0+40,0=100,0 кг
Масса немясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мн. м. и. = 1,625+0,575+0,300+0,500+0,400+0,070+40,0=43,47 кг
(масса добавленной воды – 40,0 % к массе куттеруемого несоленого сырья: 100×40,0:100=40,0 кг)
Масса рецептурной смеси:
Мр. с. = 100,0+43,47=143,47 кг
Массовая доля мясных ингредиентов в рецептурной смеси составит:

Dр. м. и. =100×100:143,47=69,70 %


Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 120 % составит:

Dм. и. =100×100:135=74,07 %


Так как массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте составляет свыше 60%, то сосиски «Воскресные» относят к группе «Мясные продукты».
Б. Определение категории:

Масса мышечной ткани в рецептурной смеси:


Мм. т. = (15,0×94+35,0×80+50,0×20):100=52,10 кг
Массовая доля мышечной ткани в рецептурной смеси:
Dр. м. т. = 100×52,10:143,47=36,31 %
Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте при его выходе 135 % составит:
Dм. т. = 100×52,10:135=38,59 %
Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте находится в пределах от 40 % до 60 % включительно, то сосиски «Воскресные» относят к категории Б.

Колбаса ливерная «Особая» категории В

(ГОСТ Р 54646–2011)

Наименование ингредиентов



Масса ингредиентов по рецептуре, кг

Сырьевая принадлежность ингредиентов

Сырье несоленое, кг, на 100 кг сырья

Грудинка свиная бланшированная*

30,0

Мясной


Печень говяжья жилованная сырая или бланшированная

30,0

Мясной

Субпродукты второй категории* (кроме мяса говяжьих, бараньих и свиных голов), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная, участки свиных шкур краевые, или межсосковая часть вареные

40,0


Мясной


И т о г о:

100,0



Ингредиенты, пряности и материалы, кг, на 100 кг сырья

Бульон

10,0

Немясной

Соль поваренная пищевая

2,2

Немясной

Сахар-песок

0,130

Немясной

Перец черный или белый молотый

0,100

Немясной


Перец душистый или кориандр молотые

0,050

Немясной


Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный

0,200

Немясной

Выход готовой продукции, %, к массе несоленого сырья – 104-109

А. Определение группы:

Масса мясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мм. и. = 30,0+30,0+40,0=100,0 кг
Масса немясных ингредиентов в рецептурной смеси:
Мн. м. и. = 10,0+2,2+0,130+0,100+0,050+0,200=12,68 кг
Масса рецептурной смеси:
Мр.с.= 30,0+30,0+40,0+10,0+2,2+0,130+0,100+0,050+0,200=112,68 кг
Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 105 % составит:
Dм. и. = 100×100:105=95,24 % [так как Δ– Мд. в.<0]
Так как массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте составляет свыше 60%, то колбасу ливерную «Особая» относят к группе «Мясные продукты».

Б. Определение категории:



Так как мясные ингредиенты (субпродукты второй категории) не содержат мышечной ткани, то ливерную колбасу «Уральская» относят к категории В.

Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации