Мельников Е.С. Автоматизация процесса копчения рыбы. Методическое пособие для курсовой работы - файл n1.doc

приобрести
Мельников Е.С. Автоматизация процесса копчения рыбы. Методическое пособие для курсовой работы
скачать (798 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc798kb.20.09.2012 01:20скачать

n1.doc

  1   2   3   4
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Энерготехнологический факультет

Кафедра

теоретических

основ электротехники

КУРСОВАЯ РАБОТА

АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА КОПЧЕНИЯ РЫБЫ
Методическое пособие

Красноярск 2009
Составители: доцент, к. т. н. Е.С.Мельников., преподаватель А.В. Себин, преподаватель А.С. Семёнов, доцент, к.т.н. Н.Н. Ткачёв
«АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА КОПЧЕНИЯ РЫБЫ» Методическое пособие по выполнению курсовой работы для студентов очного и заочного отделений инженерных специальностей (311400- энерготехнологического факультета, 311300 и 110301-механизация с.х., 270800 "Технология консервов и пищеконцентратов"), а также для студентов, обучающихся по направлениям бакалавриата 560800. / Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2005 - 30 с.

Рецензент: зав кафедрой «Автоматизации производственных процессов» СибФУ – д. т. н., профессор, В.И.Иванчура.

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Красноярского государственного аграрного университета

Рекомендовано к печати кафедрой ТОЭ и методической комиссией энерготехнологического факультета Красноярского аграрного университета

1.Цель работы


Цель состоит в изучении способов автоматизации технологических процессов.

2.Описание технологического процесса копчения рыбы


Для повышения способности к длительному хранению мясных и рыбных продуктов их подвергают копчению. Копчение данных продуктов придаёт им особый аромат, улучшает их вкусовые качества и вид. Под копчением подразумевают обработку поверхности мясных и рыбных продуктов веществами, содержащихся в коптильном дыме, который получается в результате неполного сгорания древесины.

Технологический процесс копчения рыбы состоит из:

Копчение рыбы может проходить при различных тепловых режимах, соответствующих технологии горячего, полугорячего или холодного копчения. Копчение проводится с помощью специальных дымогенераторов. Для получения дыма используется древесина, не содержащая смолу. Древесина используется в виде опилок или стружки. Древесина должна быть сухой, не пораженной грибком плесени. Влажная древесина содержит нежелательные или вредные дубильные вещества, придающие горький вкус продукту. Выбор породы дерева влияет на окраску копченой рыбы. Дым от мягких пород древесины окрашивает мясо рыбы быстрее, а полученный цвет более приятен.

В современных дымогенераторах с внешним или внутренним источником получения тепла, свободным или регулируемым доступом воздуха происходит сжигание топлива в толстом или тонком слое, с непрерывным перемешиванием или без него. Коэффициент полезного действия в коптильных печах при открытом сжигании древесного материала низкий, при высокой температуре сгорают коптильные компоненты, а часть их улетучивается. Также сгорает стекающий рыбий жир.

Для нормальной работы дымогенератора необходимо поддерживать определенную температуру горения топлива с целью предотвращения вспышки топлива. Технологические требования к процессу дымообразования сводятся к очистке дыма, получению дыма определенной температуры, влажности, концентрации (густоты, плотности). При копчении устанавливается определенная скорость движения дыма.

При копчении рыбу помещают на металлических решетах в верхней или средней части коптильной камеры. Крупную рыбу помещают внизу. Не следует укладывать рыбу слишком плотно, чтобы она не спекалась. Обвязку из шпагата при копчении не снимают.

Первая стадия процесса копчения заключается в подсушке продукта копчения. При горячем копчении температура дыма в процессе подсушки устанавливается около 700 С. Процесс собственно копчения проходит при температуре 1000 С и выше. Готовность рыбы определяют по влажности мяса рыбы, по внешнему виду поверхности шкурки, которая должна быть сухой, а цвет - золотистый.

Полугорячее копчение проводится при температуре 50-600С продолжительностью до двух часов. Холодное копчение проводится при температуре до 400 С.

КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ копченой рыбы зависят от вида, сорта рыбы и параметров технологического процесса на всех его стадиях. Наиболее главные из них:

Таким образом, для получения качественного продукта необходим контроль большого числа промежуточных и конечных параметров процесса копчения.

3.Выбор контролируемых параметров процесса копчения


Перечислим параметры, контроль состояния которых может обеспечивать получение качественного готового продукта:

Стадия подготовки рыбы для копчения

Стадия провяливания

Стадия дымообразования



Начальная стадия копчения

Основная стадия копчения

Стадия остывания



4.Автоматизация процессов контроля технологических параметров


Контроль отдельных технологических параметров проблематичен, так как не существует некоторых технических средств автоматического контроля или они малодоступны. Однако основная масса выбранных технологических параметров может автоматически контролироваться с помощью серийных контрольно-измерительных приборов, что в целом может существенно облегчить ведение технологического процесса.

Так, например, измерение концентрации дыма может осуществляться с помощью фотоэлектрических датчиков. Эти же датчики пригодны для контроля степени промывки рыбы методом измерения прозрачности сточных вод после промывки. Контроль солености и влажности мяса рыбы реализуется с применением кондуктометрических и диэлектрических датчиков. Влажность дыма можно измерить психрометрическим влагомером или влагомером другого типа, пригодного для измерения влажности газовых сред. Для измерения температуры существует большое количество датчиков, позволяющих автоматически контролировать этот параметр с достаточной точностью. Цветность изделия после копчения также может контролироваться фотометрическим датчиком и так далее.

Таким образом, принципиальных трудностей в организации автоматического контроля копчения рыбы не существует. Выбор конкретных технических средств контроля должен определяться характеристиками среды в точках контроля, диапазоном измеряемых величин, требуемой точностью контроля и экономической целесообразностью. Для этого необходимо использовать существующие каталоги контрольно-измерительных приборов и средств автоматики и справочную техническую литературу.

Рассмотрим пример выбора технических средств контроля по справочнику; "Приборы и средства автоматики для пищевой промышленности". Петров И.К., Солошенко М.М., Царьков В.А.-М: Легкая и пищевая промышленность,1981.- 416 с.

Таблица 1.

Параметр

контроля

Средства контроля

Примечание

Влажность

мяса рыбы

Влагомер инфракрасный ВИКПП-2

Измерение абсолютной влажности мясомолочных продуктов

Влажность дыма

влагомер психрометрический АПВ-201

Относительная влажность

газа в камерах

Концентрация дыма

газоанализатор ТП221М

Измерение концентрации

углекислого газа

Расход дыма

Счетчик газов РГ




Высота слоя

топлива

датчик уровня ЭИУ-2

Среды с диэлектрической

постоянной более 5

Температура

термометр ТПП-М 9

Измерение температуры

в мясе рыбы


В качестве средств контроля температуры, указанных в справочнике, можно также использовать термоэлектрические преобразователи ТХК-0033, измеряющие температуру пищевых продуктов в камерах обжарки, манометрические термометры газовые ТГС и ТГП для измерения температуры газов, термометры и термоконтакторы ТЗК для автоматического регулирования температуры, реле температурное дилатометрическое ТР-200 для контроля температуры в схемах автоматики и сигнализации и т.п. Функциональная схема автоматического контроля технологического процесса копчения рыбы приведена ниже.

Функциональная схема автоматического контроля выполняется в соответствии с требованиями ГОСТ 21.404-85 «Автоматизация технологических процессов». Обозначения условные приборов и средств автоматизации в схемах. Приведём пример краткого описания автоматической схемы контроля. В описание работы схемы возможно введение примеров работы и принципов действия тех или иных средств автоматического контроля. При автоматическом контроле конечной стадии промывки рыбы установлен датчик контроля прозрачности сточных вод (поз.1), т. к. этот показатель характеризует тщательность промывки разделанной рыбы. В вешалах установлены датчики контроля расхода, температуры и влажности воздуха (поз. 2, 3, 4), а также контролируется время провяливания (поз. 7). Провяленная рыба контролируется по степени солености и влажности мяса рыбы (поз. 5 и 6).



Работа дымогенератора контролируется датчиками расхода воздуха (поз. 8), температуры горения топлива (поз. 9), расхода, температуры дыма и его плотности (поз. 10, 11, 12). На стадии копчения осуществляется контроль температуры и влажности мяса рыбы (поз. 13, 14), времени копчения (поз. 15). Готовая продукция проверяется по качественным показателям (поз. 16) в зависимости от имеющегося набора контрольно- измерительных приборов, пригодных для автоматического контроля.

Следует отметить, что приведенная схема контроля может существенно меняться в зависимости от конкретных технологических требований, уровня автоматизации операций контроля и других причин.
г

  1   2   3   4


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации