Никитина Л.П., Соловьева Н.В., Цыдендамбаев П.Б. Избранные лекции по клинической биохимии - файл n1.doc

Никитина Л.П., Соловьева Н.В., Цыдендамбаев П.Б. Избранные лекции по клинической биохимии
скачать (346.5 kb.)
Доступные файлы (2):
n1.doc1176kb.14.11.2005 17:58скачать
n2.doc1171kb.26.01.2005 14:20скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЧИТИНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ


ИЗБРАННЫЕ ЛЕКЦИИ

ПО

КЛИНИЧЕСКОЙ БИОХИМИИ

Учебное пособие для преподавателей медицинских вузов, интернов, клинических ординаторов, врачей

ЧИТА 2005

УДК 616.36 : 612.015 : 616 – 071 ???????????


ББК 54.13 ????????


Авторы:

Никитина Лариса Петровна – профессор кафедры биохимии ЧГМА

Соловьева Наталья Владимировна – доцент кафедры биохимии ЧГМА, к.м.н.

Цыдендамбаев Пурбо Будажапович - ассистент кафедры биохимии ЧГМА, к.м.н.

Рецензенты:

Дутов Алексей Александрович – заведующий лабораторией фармакокинетики ОМДЦ, д.м.н.

Примак Татьяна Дмитриевна – заведующая кафедрой микробиологии ЧГМА, доцент, д.м.н.
Учебное пособие утверждено цикловой методической комиссией медико-биологических дисциплин ЧГМА (протокол № 40 от 25.11.2004) и центральным методическим координационным Советом ЧГМА (протокол № от ??.01.2005).

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ


АД - артериальное давление

АДФ - аденозиндифосфат

АКТГ - адренокортикотропный гормон

Алкоголь-ДГ- алкоголь-дегидрогеназа

АлАТ- аланинаминотрансфераза

АО – антиоксидант

АРЗ – антирадикальная защита

АсАТ – аспартатаминотрансфераза

АТФ – аденозинтрифосфат

АФК – активные формы кислорода

БАВ – биологически активные вещества

ВЖК – высшие жирные кислоты

ВИП – вазоактивный интестинальный полипептид

Г-6-Ф – глюкозо-6-фосфат

ГА-3-Ф – глицероальдегид-3-фосфат

ГАГ – гликозаминогликаны

ГАМК – ?-аминомасляная кислота

ГБДГ – ?-гидроксибутиратдегидрогеназа

ГГТП – ?-глутамилтранспептидаза

ГКС – глюкокортикостероиды

ГЛ – гликолипиды

ГлДГ – глутаматдегидрогеназа

ГНГ – глюконеогенез

ГПО – глутатионпероксидаза

ГФ – глицерофосфатиды

ГЧЭ – гормончувствительный элемент

ДАГ – диацилглицерол

ДАК – дезоксиаденозилкобаламин

ДГ – дегидрогеназа

ДНК – дезоксирибонуклеиновая кислота

ДОАФ – дигидроксиацетонфосфат

ЖИП – желудочно-кишечный инсулинотропный полипептид

ЖКТ – желудочно-кишечный тракт

ИБС – ишемическая болезнь сердца

ИВЛ – искусственная вентиляция легких

ИМТ – индекс массы тела

ИРИ – иммунореактивный инсулин

КоА – коэнзим ацилирования

КОС – кислотно-основное состояние

ЛАП – лейцинаминопептидаза

ЛГ – липогликаны

ЛДГ – лактатдегидрогеназа

ЛП - липопротеиды

ЛПВП – липопротеиды высокой плотности

ЛПЛ – липопротеидлипаза

ЛПНП – липопротеиды низкой плотности

ЛПОВП – липопротеиды очень высокой плотности

ЛПОНП – липопротеиды очень низкой плотности

ЛХАТ – лецитин-холестерол-ацилтрансфераза

МАГ – моноацилглицерол

МК – метилкобаламин

МС – метаболический синдром

МЭ – микроэлемент

м-АсАТ – митохондриальная аспартатаминотрансфераза

НАД+ - никотинамидадениндинуклеотид (окисленная форма)

НАДН+Н+ - никотинамидадениндинуклеотид (восстановленная форма)

НАД+Ф – никотинамидадениндинуклеотидфосфат (окисленная форма)

НАДФН+Н+ - никотинамидадениндинуклеотидфосфат (восстановленная форма)

НЖ – нейтральные жиры

ОА – оксалоацетат

ОВГ – острый вирусный гепатит

ОВР – окислительно-восстановительная реакция

ОРВИ – острая респираторная вирусная инфекция

ПАБК – парааминобензойная кислота

ПБЦ – первичный билиарный цирроз

ПВК – пировиноградная кислота

ПГ – протеогликаны

ПДК – предельно допустимая концентрация

ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты

ПОЛ – перекисное окисление липидов

ПФП – пентозофосфатный путь окисления глюкозы

РНК – рибонуклеиновая кислота

РЭС – ретикулоэндотелиальная система

СД – сахарный диабет

СДГ – сорбитолдегидрогеназа

СРО – свободнорадикальное окисление

СТГ – соматотропный гормон

Т3 – трийодтиронин

Т4 – тироксин

ТАГ – триацилглицерол

ТГФК – тетрагидрофолиевая кислота

ТДФ – тиаминдифосфат

ТТГ – тест на толерантность к глюкозе

ТТГ – тиротропный гормон

ТТФ – тиаминтрифосфат

УДФ – уридиндифосфат

УДФГК – уридилдифосфоглюкуроновая кислота

УФО – ультрафиолетовое облучение

Ф-1-ФА – фруктозо-1-фосфатальдолаза

ФАД – флавинадениндинуклеотид

ФАФС – фосфоаденозилфосфосульфат

ФДФА – фруктозодифосфатальдолаза

ФЛ – фосфолипиды

ФМН – флавинмононуклеотид

Фн – фосфат неорганический

ФП – фосфопиридоксаль (фосфопиридоксамин)

ФХ – фосфатидилхолин

ФЭА – фосфатидилэтаноламин

ХАГ – хронический активный гепатит

ХМ – хиломикроны

ХС – холестерол

ХЦК – холецистокинин (панкреозимин)

ХЭ – холинэстераза

ЦНС – центральная нервная система

ЦТК – цикл трикарбоновых кислот

ц-АМФ – циклический аденозинмонофосфат

ц-АсАТ – цитозольная аспартатаминотрансфераза

ЩФ – щелочная фосфатаза

ЭКГ – электрокардиограмма

ЭТЦ – электронно-транспортная цепь

Ag – антиген

Ab – антитело

ВЕ – избыток (дефицит) буферных оснований

Hb – гемоглобин

HS-KoA – кофермент ацилирования

рСО2 – парциальное давление углекислого газа

рО2 - парциальное давление кислорода

SAM – S-аденозилметионин

SB – стандартные бикарбонаты


Глава 1. БИОХИМИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Здоровый нищий счастливее

больного короля.

А. Шопенгауэр
1.1. Основные принципы рационального питания
Одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье, трудоспособность человека, является правильное питание. Вместе с тем, в последнее десятилетие данные демографические показатели характеризуются негативными тенденциями. Возрастает общая заболеваемость, сокращается средняя продолжительность жизни, увеличивается смертность. Казалось бы, наступило продовольственное изобилие, прилавки ломятся от продуктов на любой вкус и кошелёк, но отдельные группы населения испытывают недостаток пищи. Если обратиться к статистике, то оказывается, за последние годы в Российской Федерации резко повысилось потребление мучных изделий и параллельно снизились доли овощей, фруктов, ягод, мяса (с 75 кг до 48 кг), рыбы (с 20 кг до 9 кг), молока (с 386 кг до 226 кг), яиц в питании. Достаточно привести всего лишь две цифры (в Забайкалье в 2000г. на душу населения пришлось 100 кг хлеба и хлебобулочных изделий, а уже в 2001 году каждый житель употребил 134 кг (!) этих продуктов), чтобы понять, насколько серьёзно положение.

Мало того, по словам гигиенистов, «практически всё съестное, завозимое нам из так называемых цивилизованных стран, в лучшем случае изрядно подпорчено, а часто – вообще несъедобно». Склады Московской железнодорожной таможни буквально забиты немецкими шоколадками, английской газированной водичкой, канадским пивом, ближневосточными чипсами и соками, оливками, конфитюрами и многими другими продуктами. Они красиво упакованы, но абсолютно не удовлетворяют гигиеническим нормативам, что заставляет таможенников планомерно уничтожать зарубежную «отраву».

Свой вклад вносит и чрезмерная химизация пищи ради продолжительной сохранности и красивого внешнего вида. Особенно дрянными являются «ножки Буша», пережёвывая которые, потребители обращают внимание на их какой-то верёвочный вкус. Не мудрено – во всём виноваты добавки гормонов и антибиотиков в рацион птиц, способствующие интенсивному росту и предохраняющие от инфекций. А чтобы улучшить товарный вид, тушки цыплят обрабатывают хлорсодержащими веществами. Попадая в организм человека, эти соединения провоцируют развитие патологических процессов. Даже в такой отсталой стране, как Индия, бройлеров из штата Кентукки называют «ангелами смерти», так как они содержат канцерогены.

Как шутят жители многих государств, - чтобы играть в американскую рулетку, револьвер не нужен. Достаточно иметь немного денег в кармане и забрести в «Макдональдс» или ещё в какую-нибудь забегаловку того же типа. Купи «Биг Мак», гамбургер, чизбургер либо что-то подобное, открой рот пошире, начинай жевать – игра началась. Как говорится, риск - благородное дело. Поедание этих продуктов может привести и приводит к великому множеству несчастных случаев: ежегодно в США попадают в больницы с симптомами острых пищевых отравлений более 300 млн. людей. Не зря американцы наделили все предприятия быстрого обслуживания прозвищем «джанк фуд», что можно перевести как «хлам – продукт» или «продукт-отброс».

Всё вышесказанное свидетельствует о том, что с помощью питания (таблица 1) можно либо поддерживать здоровье на оптимальном уровне, либо его разрушать. Это доказывает и медицинская статистика: 70% всех заболеваний так или иначе связаны с неправильной диетой.

Рациональное питание – сбалансированное питание, характеризующееся оптимальным количеством, оптимальным соотношением компонентов рациона при оптимальном режиме.
ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
ПИЩЕВЫЕ ВКУСОВЫЕ
БЕЛКИ ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ

ЛИПИДЫ КРАСИТЕЛИ

УГЛЕВОДЫ ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

ВИТАМИНЫ ФИТОНЦИДЫ

МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА

ВОДА
АНТИПИТАТЕЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ
АНТИАМИНОКИСЛОТЫ

АНТИМИКРОЭЛЕМЕНТЫ

АНТИВИТАМИНЫ

ПРООКСИДАНТЫ и др.
ПРИМЕСИ
РАДИОКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА

СОЛИ ТЯЖЁЛЫХ МЕТАЛЛОВ

НИТРОЗАМИНЫ

ПЕСТИЦИДЫ и др.
Таблица 1. Перечень химических веществ, которые могут входить в состав пищевых продуктов.

Питание считается рациональным, если:

а) восполняет энергетические затраты;

б) обеспечивает потребность в синтезе

структурных (пластических) элементов;

в) содержит все необходимые витамины,

макро-, микро-, ультрамикроэлементы,

пищевые волокна;

г) включает в основном продукты местного

происхождения;

д) пищевой рацион по количеству и качеству

соответствует гидролитическим способностям

пищеварительных соков.
Согласно современным требованиям гигиены питания суточный пищевой рацион взрослого человека должен включать:

белков – до 80 г, из них – 60% - животных;

липидов – 80 – 90 г, до 70% - животного происхождения;

углеводов – 400 – 500 г;

минеральных веществ – до 20 г;

витаминов – до 0,1 г;

пищевых волокон – до 25 г.

Считают, что за сутки в организм человека должно попасть с пищей не менее 70 различных веществ. Но главное требование рационального питания – не переедать.


1.2. Характеристика отдельных пищевых компонентов
Белки – биополимеры, цепи которых построены из аминокислот, способны образовывать комплексы с различными веществами. Ими богаты продукты животного и растительного происхождения, а именно мясо, рыба, яйцо, молоко и особенно его производные (творог, сыр, кефир), хлеб ржаной, бобовые, картофель, гречиха. На потребности в вышеуказанных полимерах сказываются климатические условия, характер трудовой деятельности, возраст, физиологическое состояние организма, стрессы, наличие заболеваний. По данным ВОЗ для взрослых она составляет 0,60 г/кг массы в сутки; при беременности во время II и III триместров дополнительно требуется 6,0 г протеинов в сутки, во время лактации – 15,0 г. Для младенцев эти величины варьируют– от 2,3 до 1,8 г/кг массы тела от 0 до 6 месяцев, а от 6 месяцев и до года – от 1,5 до 1,2 г/кг массы тела, детям старше года необходимо вводить 0,80 г/кг массы в сутки. Пищевая ценность протеинов обусловлена их химическим составом. Часть необходимых аминокислот не способна синтезироваться в организме человека – поэтому их называют незаменимыми. Отсюда, пищевым белкам, включающим полный набор необходимых мономеров и в тех пропорциях, которые требуются клеткам человека, присвоен термин – «полноценные». Их содержат, в первую очередь, продукты животного происхождения.

Немаловажное значение имеет так называемая биодоступность – способность всасываться в кишечнике. Оказывается наиболее полноценными являются протеины куриных яиц (усваивается 100%), кефира (до 90%), молока (до 83%), говядины (до 76%), творога (до 75%), в меньшей степени это характерно для растительных белков: данный показатель для «Геркулеса» составляет около 70%, для пшеничной муки – 50%, овощей, корнеплодов – 20 – 50%.

Следует заметить, что не существует идеальных по составу полипептидов, отсюда продукты должны дополнять друг друга, например, комбинироваться молочные и растительные источники. Неоднозначно действует и термическая обработка: белки куриных яиц лучше усваиваются после варки, а в подобных компонентах молока при кипячении разрушаются некоторые незаменимые аминокислоты (лизин, метионин), ухудшается биодоступность казеина.

Трудно переоценить значение пищевых белков. Продукты их гидролиза – аминокислоты – являются кирпичиками в синтезе тканевых протеинов, выполняющих в организме пластическую, каталитическую, регуляторную, зрительную, сократительную, иммунную, транспортную и другие жизненно важные функции. Но их роль не ограничивается генезом биополимеров. Из аминокислот образуются гормоны, медиаторы, пигменты (гем, меланины), нуклеотиды, креатин (который в виде креатинфосфата служит депо энергии, в первую очередь, в мышечной ткани), азотистые основания, входящие в состав многочисленных липидов и т.д.

Поэтому, естественно, что пищевой дефицит белков грозит развитием самых разнообразных страданий.

Но и систематическое их переедание, особенно в составе продуктов животного происхождения, также опасно. Согласно выводам экспертов ВОЗ, около 60% онкологических больных принадлежат к «мясоедам». Подобная погрешность в питании может провоцировать не только возникновение онкологических заболеваний, но и подавлять естественный иммунитет, усиливать процессы гниения в желудочно-кишечном тракте, усложнять работу ЦНС, печени и почек образующимися азотистыми шлаками. Мало того, увеличивается вероятность поражения сосудистых стенок атеросклеротическими бляшками.

С 1-го июня 2004 года на прилавках магазинов появились продукты с новой маркировкой. Отныне производители обязаны информировать покупателя о том, что в товаре содержится генетически модифицированный белок, если его больше 0,9%.

Что же такое генетически модифицированные источники (ГМИ)? Учёные-генетики вычленяют из цепи ДНК донора необходимый ген, затем вставляют его в хромосому реципиента, создавая организм с запрограммированными свойствами. Например, чтобы пшеница легче переносила засуху, ей привили ген скорпиона, помидору для повышения морозоустойчивости – ген норвежской сельди, а клубнике, чтобы она дольше хранилась – ген камбалы. Но как скажется потребление подобных продуктов? Многие исследователи предполагают, что трансгены могут вызвать аллергию, рак, анемию, дистрофию. Высока вероятность развития микрофлоры кишечника, резистентной к антибиотикам, в результате никакие представители последних не будут действовать на инфекции человека. Кроме того возможно, что неблагоприятные последствия проявятся по прошествии определённого времени или даже в следующем поколении.

Поэтому маркировкой ГМИ и должны быть отмечены как минимум 40% пищевых товаров (соков, картофеля, кукурузы, помидоров; содержащих их конфет, колбас, кетчупов, чипсов, детских смесей и т.д.).

Липиды – обычно плохо растворимые в воде соединения, и, как правило, включающие в свой состав высшие жирные кислоты (ВЖК) и / или высшие спирты. Они являются обязательной составной частью сбалансированного рациона. В среднем в организм взрослого человека ежесуточно должно поступать около 80-90 г этих соединений как животного, так и растительного происхождения. Потребность в них снижается при малой физической нагрузке и в пожилом возрасте; а в условиях холодного климата и при тяжёлой мышечной работе – увеличивается. Пищевые липиды покрывают значительную часть потребности в энергии наряду с углеводами; а также повышают вкусовые качества рациона, обеспечивают состояние насыщения. Триацилглицеролы (ТАГ) содержатся в большом количестве в пищевых жирах – сале, сливочном и растительных маслах, где на их долю приходится от 80% до 98% от общей массы. Мясо также является их источником, например, содержание нейтральных жиров в нём колеблется от 3% (курица) до 40% (свинина). Фосфатидами и холестерином (ХС) богаты желток куриного яйца, икра рыб, печень, мозги. С продуктами в организм человека поступают ещё и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) в составе растительных масел – соевого, подсолнечного, кукурузного, а моноеновые ЖК являются компонентами оливкового.

Для своего усвоения в кишечнике требуют, кроме специфических ферментов – липаз, присутствия солей жёлчных кислот. Продукты гидролиза липидов в клетках организма используются для самых разнообразных нужд. Особая роль принадлежит ВЖК: их немалая часть, распадаясь в аэробных условиях, служит источником энергии; а из ненасыщенных аналогов (суточная потребность в них 3–6 г), могут синтезироваться разные биологически активные вещества, жизненно необходимые тканям (простагландины, лейкотриены, тромбоксаны, простациклины). Полиненасыщенные кислоты (ПНЖК), также как и некоторые аминокислоты, являются незаменимыми (облигатными), их часто относят к витаминам (витамин F).Согласно санитарным нормам, не менее 30% потребляемых липидов должно приходиться на растительные (жидкие) масла, так как низкая температура плавления присуща как раз молекулам ПНЖК.

Из продуктов распада липидов в клетках человека синтезируются соединения, используемые в качестве структурных компонентов мембран; служащие предшественниками в образовании гормонов, медиаторов; участвующие в регуляции водного метаболизма и т.д.

Однако несмотря на важнейшую роль описываемых соединений, их переедание грозит серьёзными патологическими сдвигами, увеличивая вероятность развития ожирения, жирового перерождения печени, атеросклероза, ишемической болезни сердца, жёлчно-каменной болезни, метаболического синдрома, сахарного диабета, различных форм рака.

Поэтому сливочное масло рекомендуется заменять сметаной, сливками, которые богаты фосфолипидами (ФЛ), нормализующими обмен холестерина (ХС), препятствующими ожирению печени. Достаточно много этих соединений содержится в растительных маслах (только в нерафинированных, причём из-за своей амфифильности присутствуют они там как раз в осадке).

Ещё одним положительным свойством данных продуктов служит отсутствие в них холестерина. Этот высший циклический спирт, несмотря на то, что выполняет важные функции (обязательный «кирпичик» всех клеточных оболочек, из него синтезируются гормоны коры надпочечников, половых желёз, витамин Д, жёлчные кислоты), при своём избытке увеличивает вероятность развития многих страданий, в первую очередь, сердечно-сосудистой системы.

Сливочное же масло содержит 0,2 – 0,3% ХС, в куриных яйцах его в 2 – 3 раза больше, не меньше в сырах (до 1,6%). В то же время суточное потребление этого липида следует ограничивать (не более 0,5 г).

Необходимо заметить, что натуральное сливочное масло должно включать не меньше 72 – 82% жиров. Сейчас часто бывает, что под названием «сливочное масло» скрывается целый спектр разнородной жировой продукции, где присутствуют частично гидрированные растительные масла.

В последние годы наука накопила довольно много данных о вредном влиянии образующихся при гидрогенизации так называемых трансизомеров жирных кислот. Организму нужны не любые жиры, а лишь те, в которых ВЖК находятся в цис-форме. Именно в таком виде они встраиваются в мембраны клеток человека. Но в процессе промышленного производства, например, маргарина происходит искажение формы их молекул. А образовавшиеся продукты нарушают работу ферментов и структуру плазмолеммы, увеличивают уровень ХС в крови, снижают секрецию тестостерона, ухудшают качество спермы. Их действие повышает вероятность развития рака лёгких, простаты. К этому скорбному списку следует добавить и сахарный диабет.

Согласно полученным результатам, ежедневное потребление 40 г маргарина (5 г трансизомеров) увеличивает на 50% риск развития инфаркта миокарда. А так как данный товар используется на предприятиях общественного питания и в пищевых продуктах, включая кексы, торты, бисквиты, сладости, чипсы, гамбургеры и т.д. – проблема не так проста, как кажется.

Мало того, избыток подобных ВЖК способен через плаценту переходить от матери к плоду и пагубно на него влиять: ребёнок часто рождается недоношенным, с нарушениями эндокринной системы. Коварство трансформ проявляется ещё и в том, что последствия их эффектов сказываются не мгновенно, а накапливаются исподволь, на протяжении ряда лет, когда их уже можно связать с воздействием других болезнетворных факторов.

Гигиенисты считают, что маргарин и подобную ему масложировую продукцию можно потреблять не более 10 г в сутки.

В то же время, гидрогенизация растительных жиров – вещь полезная с разных сторон. Во-первых, полученный продукт, изменивший консистенцию, легче хранить и перевозить. В нём снижена концентрация непредельных жирных кислот, которые, являясь жизненно необходимыми компонентами; они одновременно служат субстратами для перекисного окисления, метаболиты которого участвуют в патогенезе многих заболеваний (называемых в настоящее время «free radical diseases» - свободнорадикальные болезни), таких как атеросклероз, панкреатит, ревматоидный артрит и т.д.

Любая домашняя хозяйка знает, что растительные масла при хранении не требуют низких температур; но не всем известно, что эти пищевые источники боятся света, так как содержащиеся в них ненасыщенные жирные кислоты под действием энергии солнечных лучей разбиваются на опасные радикалы, о которых написано выше.

В борьбе с ними особая роль принадлежит антиоксидантам (АО): витаминам С, РР, полифенолам, серосодержащим аминокислотам, селену. А для таких АО, как каротины, витамин Е, которых не очень много в животных жирах, но больше в растительных, обязательным условием усвоения в желудочно-кишечном тракте является наличие солей жёлчных кислот и ВЖК.

Из последней фразы вытекает важный вывод: нельзя до предела ограничивать потребление пищевых липидов, так как их недостаток провоцирует самые разнообразные повреждения в обмене веществ, подавляет сопротивляемость к инфекциям.

Особенно опасно это для детского организма: при подобной диете не только нарушается физическое развитие, ребёнок плохо растёт, высока вероятность развития анемий, сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, но даже регистрируются трудности с усвоением школьного материала. Более того, группа американских учёных (позднее подтверждено и другими исследователями) доказала, что люди, которые всеми мыслимыми способами снижали уровень холестерина, чаще других попадали в аварии со смертельным исходом, впадали в депрессию, кончали жизнь самоубийством, становились жертвами насилия.

Углеводы – органические соединения, название которых свидетельствует о том, что в их молекулах доли кислорода и водорода такие же, как и в молекулах воды. В природе обнаружены простые: моно- (глюкоза, фруктоза, рибоза, дезоксирибоза и др.), дисахариды (сахароза, лактоза, трегалоза и др.) и сложные (крахмал, гликоген, клетчатка, гепарин, гиалуроновая кислота и др.) глициды. Картофель, крупы, мучные изделия поставляют крахмал; свекла и пищевой сахар – сахарозу; злаки, в частности, ячмень, - мальтозу; мёд и фрукты – глюкозу и фруктозу. Продукты животного происхождения: мясо и печень – источники гликогена; молоко - лактозы. Поступая в ЖКТ, все углеводы, кроме клетчатки (см. «Пищевые волокна»), гидролизуются до моносахаридов, которые и всасываются.

Основным представителем последних является глюкоза, используемая в организме в качестве универсального источника энергии. Кроме того, из простых глицидов синтезируются различные гетерополисахариды (гликозаминогликаны, гликолипиды, гликопротеиды), обеспечивающие реализацию самых различных функций (опорной, иммунной, рецепторной, регуляторной, свёртывания крови и т.д.).

Интересно, что в отличие от пищевых белков и липидов, среди их продуктовых собратьев отсутствуют незаменимые углеводы; они все способны синтезироваться в организме, но для этого требуется поступление энергоисточников и веществ, которые служат субстратами в генезе многочисленных соединений. Для подобных целей и используются в рационе различные сахариды.

Как замечено в начале главы, на долю этих веществ приходится основной объём потребляемой пищи (300-500 г), причём процент съедаемых углеводов в России с каждым годом растёт за счёт хлебопродуктов и картофеля, что не совсем благоприятно.

Нарушение баланса вследствие переедания легкоусвояемых глицидов грозит ожирением, жировым перерождением печени, метаболическим синдромом, атеросклерозом, ИБС, жёлчно-каменной болезнью, кариесом, остеопорозом, снижением иммунитета, различными аллергическими проявлениями. Причём особая роль при этом принадлежит сахарозе и продуктам, богатым этим дисахаридом. Однако полное исключение данного вещества из питания также может сопровождаться срывами в обменных процессах, приводить, например, у детей к гиперкетонемии (см. главу «Взаимосвязь обменов»). Поэтому в суточный рацион взрослого человека рационально включать до 25-30 г подобных соединений.

Приблизительно такое же количество должно приходиться и на долю так называемых пищевых волокон.

Пищевые волокна (ПВ), синонимами которых являются неусвояемые углеводы, клетчатка, балластные вещества, - представляют собой большую группу нутриентов, источниками которых служат растительные продукты (зерновые, фрукты, ягоды, овощи). К ним относят полисахариды, не способные расщепляться в тонком, но подвергающиеся бактериальной ферментации в толстом кишечнике. Важнейшие компоненты ПВ - целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, камеди, слизь, лигнин.

Долгое время эти соединения считались ненужным грузом, от которого старались очистить продукты; в связи с чем был разработан и выпускается ряд рафинированных продуктов, полностью освобождённых от ПВ – сахар, кондитерские изделия, мука тонкого помола, осветлённые соки, что приводит к значительному уменьшению количества неусвояемых углеводов в рационе.

Но эти вещества играют важную роль в функционировании ряда органов и, в первую очередь, влияют на работу толстого кишечника. Обладая способностью удерживать воду, они ускоряют кишечный транзит и перистальтику, что стимулирует калообразование. Пищевые волокна адсорбируют значительное количество холестерина, глюкозы, электролитов, продуктов гниения, токсинов, что обеспечивает детоксикацию организма. Благодаря своим ионообменным свойствам, ПВ облегчают выведение солей тяжёлых металлов, радионуклидов; снижая рН химуса, подавляют синтез бактериями потенциальных канцерогенов, предотвращая развитие рака толстого кишечника. Считают, что волокна связывают от 8 до 50% гетероциклических аминов – мутагенов, образующихся в результате приготовления пищи из мяса путём высокотемпературной обработки.

Помимо влияния на функцию толстого кишечника, ПВ воздействуют не только на кинетику жёлчного пузыря, но и нормализуют состав жёлчи.

Данные углеводы регулируют и липидный обмен, связывая и выводя из кишечника ВЖК, нейтральные стеролы (холестерин). Наиболее выраженным гипохолестеринемическим эффектом обладают пектины яблок, цитрусовых, овсяных отрубей.

Гипогликемические свойства пищевых волокон обусловлены подавлением ими активности кишечных амилаз, увеличением неперемешиваемого слоя химуса, замедлением высвобождения глюкозы из вязкого раствора клейких полисахаридов.

ПВ могут иметь вспомогательное значение в коррекции ожирения:

- увеличивая растяжение и снижая скорость опорожнения желудка, способствуют подавлению аппетита, создают ощущение насыщения, препятствуют перееданию;

- с их помощью можно замещать в диете более энергоёмкие продукты. Отсюда ещё один термин для них – «резерв здорового организма».

При недостатке ПВ высока вероятность развития запоров, геморроя, полипов и опухолей кишечника, жёлчевыводящих путей, атеросклероза, ИБС, метаболического синдрома, сахарного диабета, мочекаменной болезни и др.

Однако, используя ПВ в лечебно-профилактических целях, необходимо учитывать, что длительное и бесконтрольное введение их с пищей способно подавлять всасывание макро-, микроэлементов, витаминов.

Витамины – подробно об этих БАВ см. в главе «Клиническая витаминология».

По данным НИИ питания, у 80-90% населения РФ регистрируется дефицит аскорбиновой кислоты, у 40-60% снижены величины витаминов А, Д, В1, В2, В6. Об опасных последствиях недостатка наслышаны все. Но что, в первую очередь, их провоцирует?

- Строгая диета (исключение из рациона овощей и фруктов, использование не цельных продуктов, а фаршей, из них приготовленных), и т.д.;

- длительное и неправильное хранение пищевых источников;

- многократная термическая обработка различных блюд;

- несовершенство технологий (до 80-90% витаминов группы В теряется на пути от зерна до хлеба);

- загрязнение среды повышает расход витаминов;

- вредные привычки (курильщикам требуются дополнительные количества аскорбиновой кислоты, у алкоголиков повышена потребность во многих БАВ, особенно в тиамине).

Но следует помнить, что данные биологически активные вещества способны, поступая в избытке, вызвать повреждения отдельных звеньев метаболизма в клетках, тканях, органах (гипервитаминозы).

Минеральные соединения по своему вкладу в статус организма делят на макро-, микро- и ультрамикроэлементы. Особая роль принадлежит воде, на долю которой у младенцев приходится до 90%, у взрослого человека – до 60%. По происхождению выделяют эндогенную и экзогенную воду. Последняя поступает или в составе твердых пищевых продуктов, или входит в различные жидкости (чай, компот, кисель, соки, пиво и т.д.).

Питьевой режим зависит от многих факторов:

- от температуры окружающей среды, её влажности;

- от возраста;

- от состояния здоровья;

- от характера выполняемой работы;

- от особенностей пищевого рациона и т.д.

Считают, что в регионах с умеренным климатом суточная потребность взрослого человека составляет до 1,5 л жидкости плюс до 1,0 литра в плотной части рациона.

Лицам, работающим в горячих цехах, рекомендуется употреблять до 4,0 л в час различных жидкостей, включающих в свой состав необходимые минеральные соли. Пациентам с положительным водным балансом, проявляющимся развитием отёков, необходимо ограничивать приём воды. Однако такие действия не должны приводить к её дефициту в организме, так как значение этой влаги для клеток очень велико: она является растворителем многих веществ, служит средой, в которой протекают все реакции, сама непосредственно участвует в них (в гидратации, гидролизе), с её помощью кровью, лимфой, ликвором обеспечивается транспорт необходимых тканям соединений и, наоборот, выведение продуктов распада. Испарение воды с кожной поверхности помогает в регуляции температурного баланса. Включённая в состав внутрисуставных жидкостей она снижает силы трения.

Даже этот неполный перечень выполняемых функций свидетельствует о том, что человеку настоятельно необходимо достаточное поступление воды в организм. Поэтому еда всухомятку вредна, следует обязательно запивать бутерброды, сухари и т.д. Не рекомендуются холодные напитки после приёма жирных продуктов, так как в подобных условиях жидкость надолго задерживается в желудке. А тёплая вода способствует тому, что пища быстрее покидает этот орган.

Интересно наблюдение из практики – стакан холодной воды, принятый утром натощак, препятствует развитию запоров.

Медики уже давно обратили внимание на то, что многие недуги связаны с несбалансированным поступлением в организм минеральных соединений. Например, была обнаружена связь между недостатком пищевого железа и возникновением анемии. В конце 19-го века была доказана ведущая роль дефицита йода в патогенезе эндемического зоба. С тех пор объём информации о роли субнормальных и избыточных величин определённых химических элементов, содержащихся в диете, в формировании болезней лавинообразно возрастает (см. главу «Микроэлементы и экопатология в Забайкалье»).
1.3. Вкусовые вещества

Органические кислоты (лимонная, молочная, винная, салициловая, бензойная, тартроновая и др.) содержатся в различных продуктах растительного происхождения. Их много в цветной и белокачанной капусте, помидорах, моркови, тыкве, кабачках, зелёном горошке, баклажанах, различных ягодах и фруктах. Они не только придают приятный специфический вкус, но и

  1. создают необходимую среду для нормальной

микрофлоры кишечника, то есть подавляют

гниение, брожение и стимулируют его

опорожнение;

2) регулируют кислотно-основное состояние в клетках;

3) обладают бактериостатическим действием

(бензойная кислота в бруснике);

4) вызывают потогонный эффект (салициловая кислота

в малине);

5) угнетают преобразование углеводов в липиды,

тормозят липогенез (тартроновая кислота в яблоках,

айве, грушах, моркови).

Суточная потребность в органических кислотах, как уже отмечено выше,

составляет около 2 г. Недостаточное их поступление с пищей провоцирует различные патологические состояния, особенно связанные с процессами старения.

Дубильные вещества (танины), присутствуя в плодах, придают им терпкий вкус (черёмуха, хурма, гранат и т.д.). Вследствие особенностей строения (наличие сопряжённых систем в молекулах) обладают Р-витаминной активностью, кроме того характеризуются вяжущими свойствами.

Полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, при диареях неинфекционной этиологии.

Пигменты, обнаруживаемые в продуктах питания, принадлежат к антоцианам, флавонам, каротиноидам.

Красными, синими, фиолетовыми антоцианами богаты сливы, вишни, клюква, брусника, земляника, черешня, малина, баклажаны, свёкла. Их основным биологическим действием является участие в различных окислительно-восстановительных реакциях.

Флавоны – соединения, способные связывать анионы органического происхождения, многим из них приписывают Р-витаминную активность. Подобных красителей много в цитрусовых, хурме, жёлтых сливах, брюкве, репе. Следует помнить об их чувствительности к термической обработке.

Каротиноиды – вещества жёлто-оранжевого цвета, растворяются в органических растворителях, в том числе растительных жирах, служат предшественниками витамина А. Их присутствие обусловливает окраску моркови, помидоров, жёлтой кукурузы, красного и жёлтого перцев, шиповника и т.д.

Фитонциды – лёгкие ароматические структуры, обладающие, в первую очередь, бактерицидным, антивирусным эффектом. Довольно много их в чесноке, луке, хрене, редьке, пряной зелени, в кожуре цитрусовых, в листьях смородины, рябины, эвкалипта.

Многолетнее изучение их в чесноке позволило обнаружить следующие механизмы действия фитонцидов:

  1. значительно уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, снижают уровень гиперхолестеринемии;

  2. предотвращают тромбозы (возникновение инфарктов, инсультов);

  3. обладают антиканцерогенным эффектом;

  4. повышают аппетит у грудных младенцев (рекомендуются кормящим матерям).

Целесообразно употреблять ежедневно не менее 1-2-х зубков чеснока. Однако, не следует забывать одно, но важное отрицательное свойство – неприятный запах.

Экстрактивные вещества присутствуют в различных пищевых продуктах: в мышцах (мясе), мозге, печени, почках, щавеле, шпинате, какао, кофе, зрелом горохе, сое и других бобовых, чёрном байховом чае. К ним относят пуриновые основания, их производные, креатин, креатинин, карнитин, карнозин, ансерин и даже некоторые аминокислоты. Все они являясь азотсодержащими соединениями, возбуждают работу желёз желудка, поджелудочной железы, способствуя лучшему усвоению продуктов распада белков, липидов. Попадая в организм, обладают местным и общим раздражающим действием; их накопление в клетках может неблагоприятно сказаться на функционировании центральной нервной системы, а главное – почек (гиперурикемия – повышенное содержание уратов - конечных продуктов преобразования пуринов – провоцирует образование камней в мочевыделительной системе). Кроме того, низкая растворимость солей данной кислоты приводит к их кристаллизации и комплексированию с гликозаминогликанами соединительной ткани, особенно в мелких суставах (подагра).

Заканчивая главу о рациональном питании, необходимо выделить следующее:

привычка к еде,

умеренно солёной,

не изобилующей уксусом, сахарозой,

жареными блюдами, копчёностями,

с достаточным количеством растительных

масел, молочных продуктов,

с преобладанием овощей и плодов –

должна воспитываться с раннего детства.

И если до середины прошлого века главным в рациональном питании были калории, то в настоящее время это:

а) экологически чистые продукты;

б) полный набор витаминов,

микроэлементов;

в) способы приготовления;

г) большая доля растительной пищи;

д) сохранение единства с окружающей

средой (лучше больше местных

пищевых источников).

Чтобы иметь идеальную массу тела, которую можно высчитать по следующей формуле:

M = 50 + 0,75 (рост см – 150) + (возраст – 20) : 4 , следует заменить:

говядину, свинину НА рыбу, птицу

коровье молоко козье молоко

чипсы, арахис орехи, семечки подсолнуха

шоколад сухофрукты

сахар мёд

полуфабрикаты домашную пищу

жареный картофель картофель в «мундирах»

белый хлеб ржаной хлеб

макароны овощи

жарение варение и тушение

сковородки кастрюли
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Д' Адамо П. Четыре группы крови – четыре пути к здоровью/ П. Д' Адамо,

К.Уитни (Пер. с англ). – Минск: Попурри, 2001. – 416 с.

2. Агаджанян Н.А. Химические элементы в среде обитания и экологический

портрет человека / Н.А.Агаджанян, А.В.Скальный. – М.: Изд-во КМК,

2001. – 83с.

3.Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения

России: концепция государственной политики в области здорового питания

населения России на период до 2005 года / В.А.Князев, Г.Г.Онищенко,

О.В.Большакова, А.К.Батурин, В.А.Тутельян // Вопр. питания. – 1998. - №1.

– С. 3 – 8.

4. Аноним. «Кембриджское питание» // Вопр. питания. – 1998. - №1.- С.46.

5. Аноним. Микроэлементы в питании детей первого года жизни // Детский

доктор. – 2000. - №2. – С.62, 64.

6. Аноним. Об умеренности потребления маргарина // Вопр. питания. – 1998.

– №1. – С. 48.

7. Барочкин К. Учиться надо у улитки / К.Барочкин // «Заб. рабочий». – 15

апреля 2003 г.

8. Бутрова С.А. Современная тактика ведения больных / С.А.Бутрова //

Лечащий врач. – 2000. - №5 - 6. – С. 30 – 33.

9. Волгарёв М.Н. Углеводы в питании населения России / М.Н.Волгарёв,

А.К.Батурин, М.М.Чаппаров // Вопр. питания. – 1996. - №2. – С. 3 – 6.

10. Воробьёв В.И. Организация оздоровительного и лечебного питания: 2-е

издание, дополненное / В.И.Воробьёв. – М.: «Медицина», 2002. –

446с.

11. Воробьёв Р.И. Питание и здоровье / Р.И.Воробьёв. – М.: «Медицина»,

1990. – 154с.

12. Герасимов В.П. Осторожно «хот-дог» / В.П.Герасимов // Свет. Природа и

человек. – 1998. - №1. – С. 48.

13. Гичёв Ю.П. Всё о наших продуктах для здоровья / Ю.П.Гичёв. –

Новосибирск, 2001. – 177с.

14. Горбачёв В.В. Витамины, микро- и макроэлементы: Справочник /

В.В.Горбачёв, В.Н.Горбачёва. – Минск: Книжный дом; Интерпресс-

сервис, 2002. – 544с.

15. Горелова Ж.Ю. Биологически активные добавки к пище: характеристика

и перспективы использования / Ж.Ю.Горелова // Вопр. современ.

педиатрии. – 2002. – Т.1, №5. – С. 86 – 91.

16. Горшков В.М. Использование плодов основных цитрусовых культур в

лечебных целях / В.М.Горшков // Рациональное питание, пищевые

добавки и биостимуляторы. – 2004. - №1. – С. 13 – 16.

17. Григорьев П.Я. Рекомендации к назначению ферментных препаратов при

синдромах нарушенного пищеварения и всасывания / П.Я.Григорьев,

Э.П.Яковенко // Лечащий врач. – 2001. - №5 -6. – С. 48 – 52.

18. Грязев В.А. Роль плодов и ягод в диетическом питании человека /

В.А.Грязев, Ц.В.Тутберидзе // Рациональное питание, пищевые добавки и

биостимуляторы. – 2004. - №1. – С. 6 – 13.

19. Гурвич М.М. Лечебное питание при сахарном диабете / М.М.Гурвич. –

М.: КРОН – ПРЕСС, 1996. – 228с.

20. Гурвич М.М. Лечебное питание при сердечно-сосудистых заболеваниях /

М.М.Гурвич. – М.: КРОН – ПРЕСС, 1995. – 221с.

21. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание / В.А.Доценко // Вопр.

питания. – 2001. - №1. – С. 21 – 25.

22. Дудкин М.С. Об использовании термина «пищевые волокна» и их

классификация / М.С.Дудкин // Вопр. питания. – 1997. - №3. – С. 42 – 43.

23. Жвиташвили Ю.Б. Как победить рак – выбор диеты / Ю.Б.Жвиташвили. –

СПб. Нева; М.: Олма – Пресс, 2002. – 320 с.

24. Калинский М.И. Питание. Здоровье. Двигательная активность /

М.И.Калинский. – Киев: Наукова думка, 1990. – 172 с.

25. Коровина Н.А. Витаминно-минеральная недостаточность / Н.А.Коровина

// Русск. мед. ж. – 2003. – Т.11, №28. – С. 1614 – 1616.

26. Лисицын Ю.П. Теории медицины ХХ века / Ю.П.Лисицын. – М.:

«Медицина», 1999. – 171 с.

27. Мазо В. Эссенциальные микроэлементы в питании / В.Мазо, А.Скальный,

И.Гмошинский // Врач. – 2003. - №5. – С. 32 – 34.

28. Маршалкин М.Ф. Пищевые волокна скорцонера и овсяного корня и их

лечебно-профилактическое использование / М.Ф.Маршалкин,

В.Н.Оробинская // Рациональное питание, пищевые добавки и биости-

муляторы. – 2004. - №1. – С.71 – 74.

29. Махно В.Г. Орехи фундука как средство профилактики болезней старости

и фактор активного долголетия / В.Г.Махно // Рациональное питание,

пищевые добавки и биостимуляторы. – 2004. - №1. - С. 19 – 20.

30. Медведева И. Основы диетического питания у больных сахарным

диабетом / И.Медведева // Врач. – 2003. - №6. – С. 15 -18.

33. Микронутриенты в питании здорового и больного человека /

В.А.Тутельян, В.Б.Спиричев, Б.П.Суханов, В.А.Кудашева. – М.: Колос,

2002. – 220с.

34. Минделл Эрл. Справочник по витаминам и минеральным веществам / Эрл

Минделл (Пер. с англ). – М.: Изд-во «Медицина и питание», 2000. –

432с.

35. Мустафина Наталья. Внутренняя инъекция / Наталья Мустафина //

Коммерсантъ. Деньги. – 2004. - №22 (477). – С. 16 – 17.

36. Омаров М.Д. Целебные и вкусовые качества плодов хурмы и факторы,

определяющие её урожай / М.Д.Омаров, Т.Д.Беседина // Рациональное

питание, пищевые добавки и биостимуляторы. – 2004. - №1. – С. 25 – 28.

37. Питание – путь к красоте / Федерация здорового образа жизни – Л.:СПб.

«Смарт», 1990. – 46 с.

38. Погодеева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании /

А.В.Погодеева // Вопр. питания. – 1998. - №1. – С. 39 – 42.

39. Полная энциклопедия здорового питания / Сост. А.В.Маркова. – СПб.:

Сова; М.: Изд-во ЭКСМО – ПРЕСС, 2002. – 544с.

40. Скальный А.В. Микроэлементозы человека (диагностика, лечение) /

А.В.Скальный. – Москва, 1999. – 96с.

41. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и энергетической ценности

пищевых продуктов, кулинарных изделий и блюд / И.М.Скурихин,

М.Н.Волгарёв. – Москва, 1994. – 59с.

42. Смоляр В.И. Рациональное питание / В.И.Смоляр. – Киев: Наукова думка,

1993. – 368 с.

43. Стрейн Дж. Последствия превышения рекомендуемой суточной дозы

микронутриентов: фолиевой кислоты и селена / Дж.Стрейн // Вопр.

питания. – 2002. - №3. – С. 50 – 53.

44. Токсикологическая оценка генетически модифицированных источников

(ГМИ) / И.Н.Аксюк, Л.Р.Кравченко, Н.В.Тышко и др. // 2-ой съезд

токсикологов России, 10 – 13 ноября 2003 г.: Тез. докл. – Москва. – 2003.

– С. 42 – 43.

45. Тутберидзе Ц.В. Содержание биологически активных веществ в плодах

киви и в продуктах их переработки // Ц.В.Тутберидзе, В.А.Грязев,

Т.Л.Троянова // Рациональное питание, пищевые добавки и биостиму-

ляторы. – 2004. - №1. – С. 28 – 31.

46. Шаталова Г.С. Азбука здоровья и долголетия / Г.С.Шаталова. – Москва,

1995. – 286с.

47. Шаталова Г.С. Целебное питание на основах энергетической

целесообразности / Г.С.Шаталова. – М.: Культура и традиции, 1995. –

288с.

48. Эвенштейн З.М. Популярная диетология / З.М.Эвенштейн. – М.:

Экономика, 1990. – 316 с.

49. Modern nutrition in health and nutrition / ed. Ed.M.Shils, J.A.Olson, M.Shike

// Lea G. Fibeger. – 1994. – 891 p.

50. Friedman G.M. Obesity in the new millennium / G.M.Friedman // Nature. –

2000. – 404 (6778). – P. 632 – 634.

51. Walter P. Towards ensuring the safety of vitamins and minerals / P.Walter //

EUROTOX, 2000. – Toxicol. Lett., 2001. – V.120, N.1 – 3. – P. 83 – 87.


  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации