Контрольная работа - Кексы - файл n1.doc

Контрольная работа - Кексы
скачать (81 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc81kb.30.05.2012 10:37скачать

n1.doc

Морковный кекс.
225г муки, 30г рахрыхлителя, 10г соли, 15г молотой корицы, 5г тертого мускатного ореха, 5г молотой гвоздики, 4 яйца, 225г сахара, 130г сливочного масла, 100г моркови, 100г очищенного арахиса, 120г горячей воды, 75г диетического творога, 150г сахарной пудры, 10г тертой лимонной или апельсиновой цедры.
1. Муку просеять с разрыхлителем, добавить соль, корицу, мускатный орех и гвоздику. Яичные белки отделить от желтков и хорошо взбить. Морковь натереть на терке. Арахис измельчить и слегка обжарить.

2. Сливочное масло растереть с сахаром, затем постепенно добавить яичные желтки, не прекращая взбивания. Соединить с тертой морковью и обжаренными орехами. Продолжая взбивание, поочередно добавить муку со специями и воду. Затем аккуратно добавить в тесто взбитые белки.

3. Тесто выложить в смазанную жиром форму для кекса и выпекать при температуре 180 С в течение 30-35мин. Готовый кекс вынуть из формы через 5 минут и дать остыть.

4. Диетический творог взбить, постепенно добавляя сахарную пудру, чтобы получилась однородная масса. Этой глазурью покрыть кекс и посыпать апельсиновой или лимонной цедрой.

Кольцевой кекс.
175г кураги, 175г изюма, 100г сушеной клюквы и вишни, 100г инжира, 2 апельсина, 75мл вишневого ликера, 250г муки, 200г сливочного масла, 1 щепотка молотой корицы, 4 яйца, 100г очищенного арахиса, 100г консервированных вишен или фигурного мармелада, 25г арахиса.
1. Курагу и инжир мелко нарезать, смешать с изюмом, клюквой и вишней. Из апельсинов выжать сок, залить им сухофрукты и довести помешивая до кипения. Затем снять с огня, добавить ликер и дать остыть.

2. Масло взбить с яйцами. Не прекращая взбивания, добавить просеянную с корицей муку. Соединить с остывшими сухофруктами в сиропе и орехами, перемешать.

3. В смазанную кольцевую форму выложить тесто. Выпекать при температуре 150 С около 3 часов. Готовый кекс оставить в форме до полного остывания. Затем переложить на блюдо и украсить.

Ром - баба.
Для теста: 80г изюма, 40мл рома, 5 яиц, 200г сливочного масла, 200г муки, 200г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 10г тертой цедры лимона, 120г глазированной вишни, 1\2 пакетика разрыхлителя, 50г рубленного миндаля, 50г лесных орехов.
Для украшения: 1 лимон, 120г абрикосового повидла.

Кроме того: 1 форма для ром - бабы, жир для формы.
Тесто: 1. Изюм вымыть и обсушить. Полить ромом. Перемешать до образования крема сливочное масло, 100г сахарного песка, ванильный сахар и цедру лимона. Постепенно добавить яичные желтки.

2. 8 вишен отложить. Остальные разрезать пополам. Муку перемешать с разрыхлителем, миндалем, лесными орехами, половинками вишен и изюмом.

3. Яичный белок взбить в крутую пену со 100г сахарного песка. Половину этой массы перемешать со сливочным кремом. Сверху выложить оставшийся взбитый яичный белок и орехово - мучную смесь и тщательно перемешать.

4. Смазать жиром форму для ром - бабы, положить туда тесто и разровнять. Выпекать при температуре 175 С около 60 минут. Опрокинуть на решетку и охладить.

Завершение: 1. Лимон вымыть горячей водой и срезать цедру полосками. Выжать сок и перемешать его с подогретым повидлом. Равномерно покрыть этой смесью ром - бабу.

2. Украсить ром - бабу тонкими полосками лимонной цедры и оставшейся вишней.

Бананово-ореховый кекс.
200г очищенных лесных орехов, 75г шоколада, 6 бананов,150г лимонного сока,250г сливочного масла или маргарина, 200г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, соль, 5 яиц, 250г муки, 3 ч.л. рыхлителя, 2 пакетика ореховой глазури (по 100г).
1. Лесные орехи измельчить. Шоколад наломать небольшими кусочками. 5 бананов очистить, нарезать кубиками и сбрызнуть 4 ст.л. лимонного сока.

2. Сливочное масло или маргарин взбить с сахаром, ванильным сахаром и щепоткой соли. Добавить яйца по одному. Муку просеять с рыхлителем и соединить со взбитой массой. Добавить 150г орехов, 50г шоколада и нарезанные бананы.

3. Кольцевую форму смазать жиром, посыпать мукой и выложить в нее тесто. Выпекать при температуре 170 в течение 60-70 мин. готовый кекс вынуть из формы и дать остыть.

4. Развести глазурь и полить ею кекс. Один банан очистить, нарезать кружочками и сбрызнуть 2 ст.л. лимонного сока. Кекс украсить кружочками банана, 50г орехов и 25г шоколада.
Арахисовые кексы.
30г бутербродного арахисового масла с кусочками арахиса, 60г меда, 125г сахара, 25г маргарина, 150г кукурузных хлопьев.
1. Арахисовое масло смешать с медом, сахаром и маргарином. Поставить на слабый огонь и помешивать, пока масса не растает.

2. Снять с огня, добавить кукурузные хлопья и изюм. Массу выложить в 16 бумажных корзиночек для кексов и дать остыть.

Яблочный кекс.
500г кислых яблок60г лимонного сока, 100г кальвадоса (яблочной водки), 50г мелкого изюма, 200г очищенных грецких орехов, жир и мука для формы, 70г инжира в сиропе, 200г сливочного масла, 125г сахара, соль, 1 ч.л. тертой лимонной цедры, 3 яйца, 300г муки, 10г разрыхлителя, 80г абрикосового повидла, 50г сахарной пудры.
1. Яблоки очистить, разрезать каждое на четыре части, удалить сердцевину и нарезать поперек тонкими кусочками. Яблоки смешать с изюмом, 2 ст.л. лимонного сока и яблочной водкой. 100г очищенных грецких орехов крупно нарубить. Прямоугольную форму длиной 30см смазать жиром и посыпать мукой. Инжир откинуть на сито, нарезать, смешать с нарубленными орехами, а затем- с яблоками.

2. Сливочное масло взбить с сахаром, щепоткой соли и лимонной цедрой. Не прекращая взбивания, постепенно добавить яйца. Муку просеять с разрыхлителем и вместе с яблоками перемешать со взбитой массой. Тесто выложить в форму и разровнять.

3. Выпекать при температуре 200 в течение 30 мин. Через 20 мин сделать острым ножом не очень глубокий продольный разрез, чтобы поверхность кекса не трескалась. Еще через 10 мин снизить температуру до 180 и выпекать 30-35 мин. Дать остыть в форме.

4. Тем временем повидло слегка разогреть и протереть через сито. Теплый кекс смазать повидлом и выложить на него оставшиеся грецкие орехи. Сахарную пудру смешать с оставшимся лимонным соком и покрыть этой глазурью кекс.

Кекс с изюмом и цукатами.
100г апельсиновых цукатов, 100г лимонных цукатов, 400г изюма, 100г рубленного миндаля, 60мл рома, 1кг пшеничной муки, 60г дрожжей, 125мл теплого молока, 550г сливочного масла, 160г сахарного песка, 1 ч.л. лимонной цедры, 180г сахарной пудры.
1. Смешать апельсиновые и лимонные цукаты, изюм, миндаль и ром. Оставить полученную смесь на 2-3ч пропитаться.

2. Просеянную муку, насыпать горкой и сделать углубление. Покрошить в него дрожжи, влить молоко и подмешать немного муки. По краю просеянной муки выложить кусочки масла, сахар, лимонную цедру и ромовую смесь.

3. Замесить тесто. Накрыть салфеткой и оставить подойти в теплом месте на 2ч. Затем тесто еще раз вымесить.

4. Раскатать тесто в форме овала, сложить и завернуть в виде рулета. Выпекать при температуре 180 С около 60мин. Смазать сливочным маслом, посыпать пудрой, остудить, завернув в фольгу.

Кекс с вишней.
15г прессованных дрожжей, 100мл теплого молока, 150г муки, 75г сливочного масла или маргарина, соль, 2 яйца, 275г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 250мл апельсинового ликера.
1. Дрожжи искрошить и залить теплым молоком. Муку смешать с теплым сливочным маслом или маргарином, яйцами, 25г сахара, ванильным сахаром и щепоткой соли. Влить молоко с дрожжами и месить в течение 3мин. Накрыть полотенцем и поставить тесто на 30мин в теплое место, чтобы оно подошло.

2. Тем временем 250мл воды довести до кипения с 250мл сахара и кипятить при постоянном помешивании 4мин. Снять с огня. Когда сироп немного остынет, добавить ликер.

3. Кольцевую форму объемом 1л хорошо смазать жиром и посыпать мукой. Тесто еще раз хорошо вымесить, выложить в форму и оставить на20мин, чтобы оно еще раз подошло. Выпекать при температура 175 С в течение 25-30мин.

4. Готовый кекс выложить в глубокую тарелку или форму. Спицей или тонкой деревянной палочкой сделать многочисленные наколы. Полить сиропом и дать остыть. Подать с вишневым компотом и сливочным мороженым.

Апельсиновый кольцевой кекс.

375г муки, 30г дрожжей, 120г сахара, 200мл молока, по 50г апельсиновых и лимонных цукатов, 2 яйца, 100г сливочного масла или маргарина, 6 ст.л. рома, 200мл апельсинового сока, 2 апельсина, 200г сметаны, 200г жирных сливок.
1.Муку всыпать в миску, в середине сделать углубление. Дрожжи искрошить, смешать с 50г сахара и теплым молоком и вылить в углубление в муке. Присыпать мукой, накрыть миску полотенцем и оставить на 15 мин.

2. Апельсиновые и лимонные цукаты мелко нарезать. Добавить вместе с растопленным маслом или маргарином в муку и замесить тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 30 мин, чтобы тесто подошло.

3. Кольцевую форму объемом примерно 2,5л смазать жиром. Тесто еще раз хорошо обмять и выложить в форму. Накрыть полотенцем и оставить на 10мин. Выпекать при температуре 175 в течение 35-40мин.

4. Апельсиновый сок смешать с ромом и 50г сахара. Готовый кекс, не вынимая из формы, наколоть в нескольких местах спицей или тонкой деревянной палочкой. Пропитать апельс. соком и оставить минимум на 4ч.

5. Апельсины очистить. Разделить на дольки и удалить все пленки. Сливки смешать со сметаной, добавить 20г сахара и взбить.

6. Кекс вынуть из формы, переложить на блюдо, украсить дольками апельсина. В середину выложить взбитые сливки со сметаной.

Кольцевой кекс.
500г муки, 30г дрожжей, 250мл молока, 70г сахара, соль, 2 яйца, 210г сливочного масла, 100г изюма, 90г вишневого ликера, 20-30г очищенного миндаля, 15г сахарной пудры.
1. Муку просеять в миску, в середине сделать углубление. Туда искрошить дрожжи и залить их теплым молоком. Затем по краям муки распределить сахар, 1\2 ч.л. соли и 180г нарезанного маленькими кусочками сливочного масла. Дрожжи растворить в молоке и замесить тесто, добавив яйца. Когда тесто станет гладким, добавить изюм и ликер. Затем слегка присыпать тесто мукой, накрыть полотенцем и поставить на 30-40мин в теплое место.

2. Кольцевую форму смазать оставшимся маслом и посыпать мукой. В каждое углубление формы положить по миндальному ореху. Тесто еще раз обмять, выложить в форму, накрыть полотенцем и оставить на 15мин. Выпекать при температуре 180 в течение 40-50мин.

3. Готовый кекс осторожно вынуть из формы через 10мин. Посыпать сахарной пудрой и дать остыть.
КЕКСЫ НА ХИМИЧЕСКИХ РАЗРЫХЛИТЕЛЯХ.

Тесто для кекса готовят в три стадии: сбивают яично-сахарную массу; уваривают молочно-сахарный сироп; приготавливают шафранную настойку.

Для приготовления яично-сахарной массы берут 3 ложки сахара, предусмотренного рецептурой, и засыпают в котел сбивальной машины, туда же вливают яйца или меланж и сбивают смесь до получения пышной, хорошо разрыхленной массы (она должна увеличиться в 2,5— 3 раза). Можно приготавливать яично-сахарную массу с подогревом.

Для приготовления молочно-сахарного сиропа в емкость вливают молоко, вносят оставшийся сахар и при постоянном помешивании доводят до кипения. Готовый молочный сироп охлаждают до 18—20 °С.

Для приготовления шафранной настойки 15 г шафрана разводят в 1 л горячей воды и помещают в теплое место для настаивания на 24 ч. Затем раствор процеживают через сито и смешивают со спиртом в соотношении 1:1.

После слива настойки шафран вновь заливают горячей водой и помещают в теплое место для настаивания в течение 1—2 суток. От вторичного настаивания получают более слабую шафранную настойку, поэтому доза ее при замесе теста должна быть увеличена.

Для приготовления теста в течение 7—10 мин сбивают сливочное масло, постепенно добавляют охлажденный молочный сироп, шафранную настойку, изюм, соль, химические разрыхлители и, не прекращая сбивания, энергично перемешивают всю массу. В последнюю вносят яичную смесь, муку и замешивают тесто. Продолжительность замеса в течение 1—2 мин. Влажность теста 30—31%. температура 20—25°С.

Приготовленное тесто формуют в формы, заранее смазанные маслом или выстланные изнутри бумагой. Выпекают кекс при температуре печи 190—200 °С в течение 20—90 мин (в зависимости от развеса): кекс 0,1 кг— 20—25 мин; 0,5 кг — 60—65 мин; 1 кг—90 мин.

Выпеченные кексы охлаждают в формах в течение 4—5 ч, затем их поверхность глазируют сиропом, уваренным до 108—110°С.
КЕКСЫ.

Кексы — особая группа мучных кондитерских изделий, изготавливаемых из сдобного теста с высоким содержанием масла, меланжа и сахара. Характерная особенность — наличие в рецептуре изюма, фруктов, цукатов, орехов. Вырабатываются только из пшеничной муки высшего сорта, отличаются высокой питательностью и содержанием витаминов.

В зависимости от группы изделий тесто готовят как на дрожжах, так и на химических разрыхлителях. Поверхность посыпают сахарной пудрой, миндалем, отде­лывают фруктами, цукатами, глазируют помадой.

Технологическая схема приготовления дрожжевых изделий следующая: подготовка сырья в производство (просеивание, растворение, процеживание); приготовление дрожжевой опары и ее брожение; замес теста на опаре; брожение теста; разделка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок; выпечка; охлаждение кексов и отделка поверхности.

КЕКСЫ ДРОЖЖЕВЫЕ.

Тесто приготавливают слабой, нежной консистенции с добавлением изюма и цукатов. Вырабатывают весовым и штучным.

Кекс весовой приготавливают опарным способом. Для замеса берут 50—60 % муки от общего количества, предусмотренного рецептурой; воды в два раза меньше, все дрожжи. Воду нагревают до 40°С, добавляют разведенные дрожжи (предварительно активированные), засыпают муку и всю смесь перемешивают в течение 5—6 мин до получения однородной массы консистенции густой сметаны. Поверхность опары по окончании замеса подпыливают, накрывают полотном или крышкой и оставляют бродить. Начальная температура опары — 28 °С, конечная — 32 °С, влажность—49—52%. Через два часа опару обминают, вновь посыпают мукой и оставляют для окончания брожения еще на 2—3ч. Готовность опары определяют по внешнему виду и конечной кислотности.

Дежу с выброженной опарой закатывают под тестомесительную машину и загружают в нее дополнительное сырье: предварительно разогретый до 30—40 °С меланж; растопленное до этой же температуры сливочное масло; растворенную в воде соль; изюм, цукаты, ванильную пудру; оставшуюся воду; постепенно небольшими порциями муку. В течение 7—8 мин замешивают тесто. Масса теста должна быть равномерно перемешанная, без следов непромеса, сухая на ощупь, отставать от стенок; температура 28—29°С, влажность 32%.

Тесто подпыливают мукой и помещают в теплое, место. В процессе брожения тесто обминают один или два раза. Температура к концу брожения повышается до 30—31 °С. Тесто бродит 1,5—2 ч.

Готовое тесто выгружают на стол, разделывают на куски, подкатывают в шарики, укладывают в смазанные маслом круглые или цилиндрические формы со сквозным отверстием посередине и оставляют для окончательной расстойки примерно, на 1—1,5ч. Расстоявшиеся заготовки смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами и помещают в печь. Время выпечки зависит от развеса изделия: кекс массой 200г выпекают 25—30 мин; 500г — 50мин„ свыше 1кг 60—65 мин. Для кексов крупного развеса упек составляет 9 %.
Изделия должны иметь правильную форму, соответствующую данному виду, без повреждений (изломов). Так, ромовые баба обычно имеют форму усеченного конуса со сквозным отверстием в центре. Поверхность изделий не должна иметь подгорелых мест, поверхность глазированных изделий—оголенных мест, следов поседения, пятен и подтеков. Помадная глазурь не Должна быть липкой или засахаренной.

Изделия должны иметь пористый мякиш. При наличии изюма он должен быть равномерно распределен в изделиях. Не допускается в изделиях закала и следов непромеса. Вкус и аромат изделий должны быть -характерными и явно выраженными для каждого вида изделий, без посторонних привкуса и запаха.

Физико-химические показатели (содержание сахара, жира, влажность) должны соответствовать для каждого наименования изделий расчетному содержанию по рецептурам.

Образующиеся в процессе производства отходы в виде деформированных или с нарушенной поверхностью изделий обычно используются при замесе теста. Потери сырья, образующиеся на всех фазах технологического процесса, составляют для кексов 5,9—6,5%, для ромовых баба 5%.

Технологическое оборудование.
В кондитерских цехах п.о.п. для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяют просеиватели муки, тестомесительные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины и специальные приводы с комплектом механизмов.

Просеивательные машины предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Готовые изделия из такого теста получаются более пышные и вкусные. Широкое применение на предприятиях получили просеиватели МПМ - 800 и МС 24 - 300 к универсальному приводу ПГ - 0,6 и малогабаритный просеиватель МПМВ - 300.

Тестомесильные машины предназначены для замеса теста из пшеничной и ржаной муки. Используются тестомесильные машины ТММ - 1 с индивидуальным приводом.

На п.о.п. применяются размолочные машины и механизмы, различающиеся по устройству рабочих органов: с конусными рабочими органами (МС 12-15 и МИП - 11 - 1), дисковые (МИК - 60 и МКК - 120) и вальцовые (МС 12-40 и МДП - 11 - 1).

Механизм МДП - 11 - 1 предназначен для дробления орехов, растирания растительного мака.

На п.о.п. в кондитерских цехах используют и другие машины и сменные механизмы. Они аналогичны, но разница в том, что за счет модернизации повышена производительность выпускаемой продукции, улучшены экономические показатели, а также повышена продолжительность и безотказность работы машины.

Список используемой литературы.

1. Мария Гайнова. Кондитерские изделия.- 2-е издание.- Мартин, "Издательство Освета", 1990г.

2. Справочник кондитера.- Мн.: Выш. шк., 1993г.

3. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий: - М., Пищевая промышленность, 1977г.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 1999г.

5. Беляев М.И. Производство мучных кондитерских изделий в общественном питании. М., "Экономика", 1977г.
Производственные рабочие должны не реже 1 раза в месяц проходить медицинский осмотр, а работники, изготовляющие изделия с кремом,- 2 раза в месяц.

Каждый работающий в цехе пирожных и тортов обязан перед началом работы принять душ и пройти медицинский осмотр рук на отсутствие порезов, ссадин и гнойничковых заболеваний. Результаты осмотра рук регистрируют ежемесячно в специальном журнале.

При обнаружении гнойничковых заболеваний, повреждения кожи на руках, а также ангины или воспалительных процессов носоглотки рабочего не допускают к работе по производству изделий с кремом. Допуск к работе рабочих, переболевших перечисленными болезнями, производят только после бактериологического исследования участков кожи, подвергшихся гнойничковым заболеваниям, и слизистой оболочки носоглотки на отсутствие болезнетворного стафилококка.

Перед поступлением в производство сырье освобождают от тары, просеивают и процеживают от посторонних примесей, пропускают через магниты для улавливания металлических примесей, а отдельные виды сырья дробят, смешивают и подогревают.

Сырье освобождают от тары вне производственных помещений для соблюдения санитарных условий и предотвращения попадания в изделия посторонних предметов. Мешки с сырьем предварительно очищают щеткой от пыли и загрязнений, а затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка встряхивают и таким образом удаляют некоторое количество сырья с поверхности. Обрывки шпагата собирают в специальный сборник. Для полного освобождения от сырья мешки выколачивают на специальной машине.

Получаемое после выбоя сырье не может быть использовано для выработки кондитерских изделий, так как оно содержит волокна мешковины. Выбой и смет муки и крахмала используют при варке клея или как корм скоту.

При вскрытии деревянных бочек или ящиков, а также металлических банок или стеклянных бутылей с сырьем необходимо тщательно следить за тем, чтобы в него не попали осколки металла, стекла, дерева, гвозди, стружки и т.д.

Продукты следует подготовить за 1 час до начала приготовления теста. Это особенно важно для яиц и масла, которые хранятся в холодильнике. Мука должна быть также комнатной температуры, чтобы во время приготовления теста масса не слишком охлаждалась.

Сахар-песок просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлические сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Сахар должен раствориться полностью, только тогда он идеально соединится со всеми остальными компонентами, и тесто будет ароматным. Будет гораздо быстрее, если сахар заменить сахарной пудрой или смешать сахар с яйцами за 15 мин до начала приготовления теста.

Если в рецептуре указано, что яичные белки надо отделить от желтков, а это делается для того, чтобы тесто было более рыхлым, то сначала следует взбить белки в плотную массу. Такая последовательность работы обоснована тем, что жир препятствует затвердеванию яичных белков. Яичные желтки можно взбивать сразу с маслом и сахаром; можно сначала взбить масло или маргарин, а затем добавить в него тщательно растёртые с сахаром яичные желтки. Важно, чтобы яйца (или только яичные желтки)были взбиты с сахаром в белую пену до того, как их соединят с маслом.

Муку (и, если в рецептуре указано, крахмал, разрыхлитель, пряности и\ или какао) следует перемешать и просеять. Для удаления случайных посторонних примесей применяют просеивательные машины - призматические бураты и плоские сотрясательные сита мельничного типа. Затем муку осторожно добавить во взбитую массу, чтобы из неё не выходили пузырьки воздуха и она не оседала.

Если в тесто добавляются орехи или сухофрукты, их следует предварительно обвалять в муке. Тогда при выпекании они не будут оседать.

Твердые жиры размягчают до пластичного состояния энергичным перемешиванием или темперированием, подогревая до температуры, близкой к начальной температуре плавления.

Патоку и мед подогревают до температуры 40-45 С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промывают. Для облегчения удаления кожуры у абрикосов и яблок их опускают на 5сек в кипяток, а затем в холодную воду. Часть фруктов освобождают от косточек.

Кекс песочный.
Крахмал картофельный 79г, мука 238г,

Масло сливочное 255г, яйца 343г,

Сахар ванильный 4,8г, сахар-песок 319г,

Сахарная пудра 14г, жир 11,5г.

Выход 1000г.
Яичные желтки растирают с сахаром до исчезновения кристалликов сахара. Отдельно взбивают масло и соединяют его с растертыми яичными желтками, ванилином, взбитыми отдельно белками. Массу хорошо перемешивают и, не прекращая взбивания, добавляют муку и крахмал. Готовое тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 190-200 С. Формы предварительно смазывают жиром и посыпают мукой. После выпечки и остывания готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Кекс творожный.
Мука пшеничная 290г, сахар-песок 330г,

Масло сливочное 155г, меланж 165г,

Творог 18-ной жирности 257г, сода 0,5г,

Аммоний 1,0г.

Для посыпки – пудра рафинадная 10г.

Выход 1000г.
Размягченное масло или маргарин взбивают с сахарным песком в течение 10-15 минут, добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной, пышной массы. В массу кладут меланж, соду, аммоний, перемешивают и всыпают муку. Тесто замешивают 3-5 минут.

В формы, смазанные маргарином и посыпанные мукой, раскладывают тесто и выпекают при 170-180 С в течение 60 минут. Охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Бананово-ореховый кекс.

Изделие имеет форму кольца со сквозным отверстием в центре. Поверхность покрыта глазурью и украшена бананом, орехами и шоколадом.

Морковный кекс.

Изделие имеет правильную прямоугольную форму. Поверхность покрыта творожной глазурью и посыпана апельсиновой или лимонной цедрой.

Кекс с изюмом и цукатами.

Изделие имеет форму рулета. Поверхность посыпана сахарной пудрой.

Апельсиновый кекс.

Изделие имеет кольцевую форму со сквозным отверстием в центре. Поверхность украшена дольками апельсина, в центре – взбитые сливки со сметаной.

Ромовая баба.

Изделие имеет форму усеченного конуса со сквозным отверстием в центре. Поверхность покрыта глазурью и украшена лимонной цедрой и вишней.

Кольцевой кекс.

Изделие имеет форму кольца со сквозным отверстием в центре. Поверхность украшена фруктами .

Кекс песочный.

Кекс золотисто-желтого цвета, тесто рассыпчатое, верх посыпан сахарной пудрой.

Кекс творожный.

Изделия прямоугольной формы, мякиш плотный, мягкий, хрупкий, желтого цвета. Верх посыпан рафинадной пудрой.

Морковный кекс
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации