Курсовая работа - Разработка проекта технического оснащения ресторана предоставляющего кейтеринговые услуги - файл n1.doc

Курсовая работа - Разработка проекта технического оснащения ресторана предоставляющего кейтеринговые услуги
скачать (184.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc185kb.19.09.2012 08:55скачать

n1.doc



Министерство образования и науки

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

(ГОУ ВПО ВСГТУ)

Кафедра « Социальный и технологический сервис»

Курсовой проект

по дисциплине «Техническое оснащение и обслуживание предприятий питания»

на тему: «Разработка проекта технического оснащения ресторана предоставляющего кейтеринговые услуги»

Улан-Удэ

2010

Содержание

Введение…………………………………………………………………………3

1.Аналитический раздел………………………………………………………..4

1.1 Обоснование выбора вида технологического процесса………………...4

1.2 Основные характеристики участка технического оснащения………….6

1.3 Современное состояние вопроса технического оснащения…………….8

2. Экспериментальный раздел…………………………………………………11

2.1 Анализ производственной программы предприятия питания………....11

2.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов………………….13

2.3 Технологический расчет и подбор оборудования участка технического оснащения……………………………………………………………………….15

Заключение………………………………………………………………………18

Список использованной литературы…………………………………………..19
Введение

Развитие предприятий питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети всего населения земли. Однако на предприятиях питания присуще специфические особенности, как в технологии, так и в оборудовании. В частности, оборудование должно быть малогабаритным, удобным в обслуживании и эффективным.

Целью данной курсовой работы является разработка проекта технического оснащения кейтеринговых услуг.

В соответствии с поставленной целью в работе решается ряд исследовательских задач:

- обосновать выбор технологического процесса;

- охарактеризовать участок технического оснащения;

- рассмотреть современное состояние вопроса технического оснащения;

- провести анализ производственной программы предприятия питания

- рассчитать расход сырья и кулинарных полуфабрикатов;

- провести технологический расчет и подбор оборудования участка технического оснащения;

- рассчитать площадь участка технического оснащения.

1.Аналитический раздел

1.1 Обоснование выбора вида технологического процесса

Технология производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания  в последнее время претерпела значительные изменения, в силу, преимущественно, развития новых технологий производства. Тем ни менее, знание классических технологий переработки продуктов питания по-прежнему является основой и главным принципом действия, как технологического оборудования, так и специалиста, повара или кулинара.

Классическая технология включает две основные стадии — первичную обработку сырья, задачей которой является получение полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергаются большинство полуфабрикатов с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности[1].

Как известно, тепловая обработка продуктов все же является основным процессом при приготовлении любого блюда. Именно тепловая обработка, является доминирующим видом технологического процесса, который применяется в горячем цехе. Тепловой обработке подвергаются почти все продукты, из которых приготовляют различные блюда. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размягчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается значительное количество болезнетворных микроорганизмов и некоторых вредных веществ; изменяется внешний вид продуктов; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.[6]

На предприятии применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жарение. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основных способов.

Варкой называется нагревание продукта в жидкости или в атмосфере насыщенного водяного пара. Продукты варят в наплитной посуде — кастрюлях, сотейниках, котлах, а также в пищеварочных котлах с герметически закрывающимися крышками и в автоклавах.

При основном способе варки, продукт готовят в большом количестве жидкости. При таком способе варки в раствор переходит максимальное количество экстрактивных и питательных веществ, поэтому основной способ варки применяют для приготовления бульонов, супов и прочее.

Также в ресторане используют такие способы варки как припускание. Припусканием называется варка продукта в небольшом количестве жидкости, как правило, под закрытой крышкой (продукт заливают жидкостью до 1/3-1/5 его высоты). Иногда продукты припускают за счет содержащейся в них влаги. Припускание позволяет сохранить значительную часть питательных веществ в продуктах.

При варке на пару, продукт помещают в специальные паровые шкафы или на специальные решетки и в сетки, которые вставляют в пищеварочные котлы с налитой на дно водой. Вода доводится до кипения, и продукты прогреваются паром. Этот способ обеспечивает максимальное сохранение питательных веществ в продуктах растительного и животного происхождения. При приготовлении же продуктов на водяной бане, продукт кладут в посуду, которую в свою очередь помещают в емкость с водой, и доводят до кипения. Вода является промежуточным теплоносителем. Водяную баню применяют, когда хотят избежать перегрева продукта, так как температура при такой варке не превышает 40—70°. Этот способ используют для приготовления различных пудингов, омлетов, яичных кашек, яично-масляных соусов и многое другое.

На предприятии также применяется такой способ тепловой обработки продуктов как жарение. Под действием высокой температуры (130—180°) влага с поверхности продукта быстро испаряется и на его поверхности образуется корочка с приятным ароматом и вкусом. Жир замедляет повышение температуры продукта, предохраняет его от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев.

Комбинированные способы тепловой обработки, также используются в горячем цехе ресторана.

Тушение - это способ, включающий две операции: обжаривание продукта до образования румяной корочки, а затем припускание его с добавлением специй, кореньев и других компонентов. При тушении продукт лучше размягчается и приобретает своеобразный вкус.

Запекание также является одним из способов жарения, используемых рестораном. Вареные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы заливают соусом и запекают в жарочном шкафу.

В горячем цехе, используются также и некоторые вспомогательные способы тепловой обработки. Так, например, бланширование. Закладка продукта на несколько минут в кипяток называется бланшированием. Бланшировать можно и паром. Цель бланширования - предотвратить потемнение некоторых овощей и фруктов и сохранить витамин С; облегчить последующую обработку продуктов (ошпаривание осетровой рыбы, поросят и пр.)[4].

В данном разделе дана характеристика вида технологического процесса, применяемого в горячем цехе предприятия. А именно рассмотрена тепловая обработка продуктов, которая является основным процессом при приготовлении блюд.
1.2 Основные характеристики участка технического оснащения

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, супы, соусы, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

Так как в горячий цех направляют сырье и полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана, то цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья.

На предприятиях питания для тепловой обработки блюд используется специальное оборудование, называемое тепловым. Главным требованием для оборудования является выполнение задачи по тепловой обработке в соответствии с технологией. Должно производиться оптимальное воздействие на продукт приготовления, в результате чего, он приобретает необходимые вкусовые качества и доводится до состояния готовности. Очень важным показателем является высокая техническая и экономическая эффективность, которой должно обладать тепловое оборудование предприятий питания. Благодаря этому достигается уменьшение затрат труда на единицу продукции, уменьшение производственной площади для установки, уменьшение расхода энергоносителей: воды, электроэнергии, пара. Оборудование для предприятий питания, должно соответствовать требованиям техники безопасности и требованиям санитарии. Надежность и техническое совершенство это показатели, которые играют одну из главных ролей. Парк технологического оборудования ресторана очень велик и очень важно, чтобы на протяжении длительного времени оно функционировало на должном техническом уровне, без частых остановок на ремонт и профилактические работы.

Горячий цех предприятия оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Как уже упоминалось, основным процессом при приготовлении любого блюда является тепловая обработка продуктов, для осуществления которой требуется cпециальное оборудование. В ресторане - это электрические печи, микроволновая печь, фритюрница, электрическая сковорода. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна.

     СВЧ печи широко применяются, практически на всех предприятиях питания. Данное оборудование предназначено для разморозки, разогрева и приготовления любых блюд. Особенностью данных приборов является то, что на любую процедуру СВЧ печь тратит считанные минуты. Приготовление полуфабрикатов, кипячение воды и многое другое - все это занимает считанные минуты для СВЧ печи хорошего уровня. Подобные печи будут полезны и на домашней кухне. Но особенно большую пользу данное тепловое пищевое оборудование приносит на профессиональной кухне, поскольку экономит драгоценное время повару.

Таким образом в данном разделе рассмотрены основные характеристики горячего цеха, а также оборудование, используемое в горячем цехе ресторана.
1.3 Современное состояние вопроса технического оснащения

В последние годы появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными компаниями. Использование современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную:

- экономией материальных (сырьевых) и энергетических ресурсов;

- использованием минимального числа производственных работников;

- рациональным использованием производственных площадей.    

Приобретая дорогостоящую технику, следует стремиться к получению дополнительного эффекта от ее эксплуатации, к главным из которых можно отнести:
- гарантированно высокий и стабильный уровень качества выпускаемой кулинарной продукции;

- возможно меньшие потери сырья (экономия сырьевых ресурсов);

- минимальные затраты энергии на единицу выпускаемой продукции;

- надежность и долговечность при эксплуатации;

- высокую степень автоматизации и, соответственно, минимальные затраты физического труда;

- эргономичность конструкции, обеспечивающую максимальные удобства и безопасность при эксплуатации и обслуживании оборудования;

- ремонтопригодность конструкции.

Торгово-технологическое оборудование, предлагаемое различными фирмами-производителями, значительно различается по качеству изготовления, степени автоматизации, надежности и удобству эксплуатации. Многие производители при производстве оборудования используют дорогостоящие материалы, современные средства контроля и управления технологическими процессами, наиболее совершенные конструктивные решения, базирующиеся на новейших научно-технических разработках и прошедшие испытания в мощных исследовательских центрах. Очевидно, что все эти мероприятия требуют серьезных затрат и отражаются на стоимости оборудования. Подбирая оборудование, на стадии проектирования приходится решать задачу оптимизации, по критерию "цена - качество". Этот критерий должен учитывать как масштабные задачи, которые ставит перед собой собственник, или руководитель будущего предприятия, так и технологические особенности производства.

Производителей оборудования именно для кейтеринга не так много. В основном фирмы производители кухонного оборудования просто запускают линию оборудования для кейтеринга. Такие фирмы как Zumoval, Sammic, La Minerva являются производители оборудования именно для кейтеринга, пока не так известны на мировом рынке оборудования тем более в России. Однако остальные известные нам фирмы например Electrolux, Zanussi являются ведущими фирмами не только оборудования для кейтеринга, но и мебели и бытовой техники[7].

Таким образом, в данном разделе было рассмотрено современное состояние вопроса технического оснащения, где была дана характеристика ведущих марок производителей оборудования для ресторанов предоставляющих услуги кейтеринга.

2. Экспериментальный радел

2.1 Анализ производственной программы предприятия питания

Ресторан предоставляющий кейтеринговые услуги. Обслуживание осуществляется официантами. Количество посадочных мест предприятия составляет – 200. Определение пропускной способности ресторана на 200 мест производится на основе загрузки зала. То есть, к услугам ресторана прибегают при обслуживании мероприятий, таких как фуршет, юбилей, свадьба, презентация. Следовательно, пропускная способность составляет число посадочных мест, то есть 200 человек.

Далее рассчитываем количество блюд по формуле

Пблmпот; (1)

где Кm – коэффициент потребления блюд, (для ресторана = 2,5);

Чпот – число потребителей;

Пбл =200*2,5 = 500 (блюд)

Пользуясь таблицей 2, проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд.

Таблица 1 – Определение числа порций блюд для расчетного меню


Наименование блюда

Соотношение блюд


Количество

От общего количества

От 1 продукта

  1. Холодные блюда и закуски:

- нарезка

-салаты

35



60

40

175

105

70

2. Супы

5




25

3. Вторые блюда

- мясные, рыбные

- гарниры

40


50

50

200

100

100

4. Сладкие блюда и горячие напитки

10



50


5. Выпечка

10



50


Как видно из таблицы 1, число порций блюд для расчетного меню составляет: холодные блюда и закуски – 175 ч.п.; горячие блюда – 225 ч.п.; супы – 25 ч.п.; вторые блюда – 200 ч.п.; десерты – 100 ч.п.

Затем составляется расчетное меню ресторана кейтеринга, на основании таблицы 2, в которой показано наименование блюд, выход продукта в граммах и число их порций.

Таблица 2 – Меню ресторана кейтеринга



Наименование блюд

Выход, г

Количество блюд, порций

Холодные закуски

1.

Нарезка мясная

200

19

2.

Нарезка овощная

200

19

3.

Нарезка рыбная

200

19

4.

Нарезка фруктовая

200

18

Салаты

1.

Фараон (с оливковым маслом)

180

25

2.

Изольда (с оливковым маслом)

180

25

3.

Невский(с оливковым маслом)

180

25

4.

Тонус (с майонезом)

180

25

5.

Морской (с майонезом)

180

25

Супы

1.

Солянка сборная

160

13

2.

Суп летний

160

12

Вторые горячие блюда

1.

Кровяной бифштекс

150

35

2.

Рыбные котлеты

150

30

3.

Парное мясо

150

35

Гарниры

1.

Картофель - фри

150

25

1

2

3

4

2.

Рис с горошком и кукурузой

150

25

3.

Зразы картофельные

150

25

4.

Брокколи в сухарях

150

25

Выпечка

1.

Зефир

100

11

2.

Мороженое «Сюрприз»

100

11

3.

Ягоды в сиропе

100

11

4.

Печенье сахарное

100

11

5.

Шаньги с творогом

100

11

Напитки

1.

Чай с лимоном, молоком

200

11

2.

Кофе эспрессо

200

11

3.

Вода(фрукт., газированная)

200

9

4.

Сок свежевыжатый

200

14


В данной таблице приведено меню ресторана предоставляющего кейтеринговые услуги. Меню для ресторана кейтеринга было разработано с учетом соотношения жиров, белков и углеводов, является полезным и низкокалорийным.

Таким образом, в данном разделе составлен график загрузки ресторана, определено число порций блюд для расчетного меню и рассчитано меню ресторана, предоставляющего услуги кейтеринга.
2.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

На основании таблицы 2 можно определить общее количество сырья и полуфабрикатов на 200 человек.

Таблица 3 - Сводная ведомость


Наименование продукта

Норма на 1 чел, гр.

Общее количество на 200 чел., кг

1

2

3

Сервелат

60

1,25

Язык говяжий

50

1

Соль

20

0,5

Яйцо

80

1,685

Масло подсолнечное

50

1

Лук репчатый

70

1,6

Рыба

390

7,89

Молоко

60

0,165

Лимон

170

3,5

Колбаса

80

1,64

Мясо духовое

105

2,37

Зелень

180

0,7

Огурцы

50

1

Томаты

60

1,39

Перец болгарский

113

2,26

Капуста

270

5,49

Оливки

20

0,2

Яблоки

190

2,56

Груши

100

2

Апельсины

200

5,5

Виноград

100

2

Кресс-салат

20

0,42

Морковь

200

1,03

Сухарики

1000

0,28

Сыр

50

0,42

Древесные грибы

30

0,7

Капуста морская

20

0,42



Продолжение таблицы 3

1

2

3

Шампиньоны

30

0,7

Клюква

210

1,19

Чернослив

30

0,56

Грецкие орехи

70

0,14

Майонез

140

0,29

Креветки

210

1,12

Мюсли

250

0,56

Спаржа

20

0,56

Ананас

20

0,56

Говядина

275

5,15

Карбонад

190

0,39

Картофель

365

7,31

Свекла

40

0,86

Свинина

25

5,055

Сухари панировочные

20

0,415

Рис

125

2,5

Горошек

25

0,5

Кукуруза

25

0,5

Кофе

160

0,16

Чай зеленый

14

0,14

Чай черный

30

0,035

Мороженое

40

0,84

Шоколад

25

0,21

Зефир

30

0,35

Сироп

14

0,14

Мука

18

3,675

Сахар

30

0,77

Творог

18

0,36

Дрожжи

30

0,075


На основании таблицы 2 определяется необходимое количество сырья и полуфабрикатов, в килограммах. Рассчитывается выход сырья с помощью графика загрузки ресторана, расчетного меню. В ходе расчетов сводной ведомости выяснилось содержание мяса и рыбы, которое составило 27,295 кг, овощей и фруктов 45,72 кг, и молочных продуктов 2,425 кг. Данное соотношение продуктов оптимально для здорового и сбалансированного питания.

Таким образом, в данном разделе было определено необходимое количество сырья и полуфабрикатов.

2.3 Технологический расчет и подбор оборудования участка технического оснащения

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю [4].

Расчет производительности машин:

Условное время работы машин определяется по формуле:

tу=T * nү, (1);

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

nү – условный коэффициент использования машин (nү =0,5).

tу =8 * 0,5= 4ч.

Далее рассчитываем по формуле:

Qmp=G/tу, (2);

где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (смену, сутки, час), кг;

tу – условное время работы машины, ч.

1. Плита электрическая:

Qmр= 15/4=3,75 кг/час;

2. Пароконвектомат:

Qmp= 14,33/4=3,5 кг/час;

3. Мармит:

Qmp= 29,33 4 8 = 7,3 кг/час;

4. Пищеварочный котел:

Qmp=3,1 /4 = 0,78 кг/час;

5. Овощерезка:

Qmp= 33,8 / 4 = 8,5 кг/час;

6. Куттер:

Qmp = 27,5 /4 = 6,9 кг/час;

7. Кофеварочная машина:

Qmp= 0,16 /48 = 0,04 кг/час;

8. Соковыжималка:

Qmp= 3,5/ 4 = 0,87 кг/час;

Расчет холодильного оборудования:

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле :

Vn = ? G / pv, (3)

где G – масса продукта (изделия), кг;

v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (v = 0,7);

p – объемная плотность продукта (изделия), кг/м3.

Vn(холодиль.)=9,3+9,6+3,6+7,6+8,8+9+4,4+11,4+0,8+16+4+3,8+2,2+0,5+16,3+2,8+3,3 = 113,1 л.

Vn(морозиль.)=9,6+8,8+4,4+7,6+9+4,4+11,4= 55,2 л.
Расчет площади горячего цеха:

Площадь помещения горячего цеха рассчитывается с помощью коэффициента использования:

F = Fоб /n (4)

где Fоб – площадь оборудования, м2;

n - коэффициент использования площади (для горячего цеха равен 0,3);

Таблица 4 – Расчет площади оборудования


Наименование оборудования



Марка

Число ед.

обор.


Габаритные размеры , м

Площадь

занятая

1 обор.

занятая всем оборуд.

Холодильный прилавок

PAGODA 4

1

1,3*0,8*0,8

0,832

0,832

Морозильный шкаф

IRIS-Lotus

1

1,6*1,4*0,8

1,792

1,792

Весы до 3 кг.

CAS-3

1

0,12*0,15*0,1

0,0018

0,0018

Весы до 5 кг.

CAS-5

1

0,12*0,15*0,2

0,0036

0,0036

Микроволновая печь

MWF-800-23

1

0,45*0,3*0,42

0,0567

0,0567

Пароконвектомат

FCS202EP

1

0,89*1,22*1,74

1,889

1,899

Кофеварочная машина

M31 OT/2

1

0,25*0,16*0,5

0,2

0,2

Овощерезка

VC-50A

1

0,34*0,38*0,59

0,087

0,087

Соковыжималка

DUTV 253

1

0,5*0,5*0,9

0,225

0,225

Мармит

ZBMTEZ

4

0,8*0,93*0,25

0,186

0,744

Стол с полкой производственный

СПП-1200

1

2*0,5*0,85

0,722

0,722

Стол производственный

СП-1200

1

2,1*0,5*0,85

0,895

0,895

Стол производственный

СП-1200

1

3*0,5*0,85

1,275

1,275

Электрическая плита

ЭП-6 ЖШ

1

1,47*0,89*0,86

1,125

1,125

Куттер

R821071

1

0,54*0,3*0,52

0,084

0,084

Пищеварочный котел

94/04 PET

1

0,8*0,9*0,9

0,846

0,846

Раковина производственная

РП

2

0,55*0,4*1

0,22

0,44

Итого:




21







9,7


Из представленной таблицы общая площадь, занимаемая оборудованием, составляет 9,7 мІ. Площадь горячего цеха равна 9,7/0,3=32 м2.

В данном разделе произведен технологический расчет и подбор оборудования участка технического оснащения.
Заключение

В данном курсовом проекте был разработан проект технического оснащения ресторана предоставляющего кейтеринговые услуги. Рассмотрены основные характеристики участка технического оснащения, современное состояние вопроса технического оснащения. Также проведен анализ производственной программы предприятия кейтеринга, рассчитан расход сырья и кулинарных полуфабрикатов, проведен расчет и подбор оборудования участка технического оснащения и площади горячего цеха.

Подводя итоги, можно сделать следующие выводы:

- тепловая обработка продуктов все же является основным процессом при приготовлении любого блюда. Именно тепловая обработка, является доминирующим видом технологического процесса, который применяется в горячем цехе;

- горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей

- использование современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную: экономией материальных (сырьевых) и энергетических ресурсов; использованием минимального числа производственных работников и рациональным использованием производственных площадей.


Список использованной литературы

1. Никуленкова Т.Т, Ясина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006г. - 247 с.

2. ГОСТ Р 23833 – 95. Оборудование холодильное торговое.

3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 1999. – 256с.

  1. Панова Л. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2005г. – 304с.

  2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Издательский цент «МарТ», 2000. – 352с.

  3. Хохлов Р.В. Тепловое оборудование. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 151 с.

  4. http://www.suharevka.ru (21.11.2010)




Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации