Ротанова А.Н. Портфолио для студентов НПО-СПО по предмету Кулинария - файл n1.docx

приобрести
Ротанова А.Н. Портфолио для студентов НПО-СПО по предмету Кулинария
скачать (1255.6 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.docx1256kb.18.09.2012 21:50скачать

n1.docx

Глава3. Обработка мяса и мясопродуктов


Размораживание
Механическая кулинарная обработка мяса


Разделка туш на полутуши при t 10⁰С



Обсушивание при t 1-6⁰С

(препятствует размножению микробов, при разделке мясо не скользит)

Обмывание при t 1-6⁰С

(для охлаждения – это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработки)

Зачистить от загрязнений, клейм, кровяных сгустков

Быстрое

t от 20-25⁰С, в толще мышц 0,5-1,5⁰С

12-24 часа


Медленное

t от 0 до 6-8⁰С, в толще мышцы -1⁰С

3-5 суток




Выдержать в камере t 0-2⁰С, 24часа




Обмывание при t 20-30⁰С (с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры)

Деление на четверти





Деление на отруба





Зачистка (обравнивание кусков полученного мяса)



Жиловка ( мякоть зачищают от хрящей, сухожилий (грубой соединительной ткани и лишнего жира)



Обвалка (деление мякоти от костей, не допуская глубоких (более 10мм) порезов крупных мышц (мякоти)

обвалка




Схема разделки говяжьей полутуши



А – Передняя четвертина: 1- Шейная часть; 2- лопаточная часть; 3-

Б – задняя четвертина



  1. шейная часть;

  2. лопаточная часть

  3. грудинка

  4. покромка

  5. толстый край

  6. тонкий край

  7. вырезка

  8. пашина

  9. верхний кусок тазобедренной части

  10. наружный кусок тазобедренной части

  11. боковой кусок тазобедренной части

  12. внутренний кусок тазобедренной части



Характеристика полуфабрикатов из говядины


Используемые части туши

Куски

Кулинарное использование

Изготовление полуфабрикатов

Способ тепловой обработки

Цель

крупнокусковой

порционный

мелкокусковой

Шейная часть




Рубленые изделия


***

-

-

-

Лопаточная часть

Плечевая часть

Варка, тушение

**

Для варки

-

Гуляш

Заплечная часть

Варка, тушение




Подлопаточная часть




Варка, тушение

**

Грудинка




Варка, тушение




Для варки целиком

-

-

Покромка




Варка, тушение

Рубленые изделия

***

Для варки целиком

-

Гуляш

Спинная часть

Толстый край

жарка

*

Для жарки целиком - Ростбиф

Антрекот, ромштекс, без панировки и с панировкой

Поджарка, бефстроганов

Поясничная часть

Тонкий край

жарка

*

Пашина




Рубленые изделия


***

-

-

-

Тазобедренная часть

Внутренний кусок

Тушение, жарка

**

Для тушения целиком

Ромштекс без панировки и с панировкой, зразы натуральные

Поджарка, бефстроганов

Верхний кусок

Боковой кусок

тушение

***

Для тушения

Говядина духовая

Азу

Наружный кусок

тушение

***

Вырезка




жарка

*Наиболее нежная часть мяса

Для жарки целиком - Ростбиф

Бифштекс, филе, лангет

Бефстроганов, мясо для шашлыка


*Части имеют небольшой % соединительной ткани, поэтому при жарке они быстро размягчаются

**Части содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются только при продолжительной варке или тушении

***Части имеют до 80% соединительной ткани, поэтому перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке
Вырезку говядины подразделяют на три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик)



1 – бифштексы; 2- филе; 3 – лангеты; из обрезков, полученных после нарезания порционных полуфабрикатов – бефстроганов.

Схема разделки свиной полутуши




1 – шейная часть

2 – лопаточная часть

3 - корейка

4 - грудинка

5 - вырезка

6 – тазобедренная часть (окорок)


Наименование полуфабрикатов

Использование полуфабрикатов

крупнокусковых

порционных

мелклкусковых

Корейка

Для жарки целиком

Котлеты натуральные

Отбивные

Эскалоп

Шницель с панировкой и без

Мясо для шашлыка, поджарка

Окорок

Для жарки целиком

Шницель с панировкой и без

Мясо для шашлыка

поджарка

Лопаточная часть

Для жарки целиком

Свинина духовая

Гуляш, плов

Грудинка

Для жарки целиком в натуральном и фаршированном виде

-

Рагу по-домашнему

Шейная часть

Для жарки целиком

Свинина духовая

Гуляш

Схема разделки бараньи полутуши



1 – шейная часть

2 – лопаточная часть

3 - грудинка

4 - корейка

5 – тазобедренная часть (окорок)


Наименование полуфабрикатов

Использование полуфабрикатов

крупнокусковых

порционных

мелклкусковых

Корейка

Для жарки целиком

Котлеты натуральные, отбивные,

эскалоп,

шницель с панировкой и без

Мясо для шашлыка, поджарки

Окорок

Для жарки целиком

Шницель без панировки и с

Мясо для шашлыка

Лопаточная часть

Для жарки целиком (рулет),

Для варки

Баранина духовая

Плов

Грудинка

Для жарки в фаршированном виде, для варки

-

Рагу


Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья
Глава 1. Обработка овощей и грибов


Группы овощей

Группа овощей

Овощи, входящие в эту группу

Клубнеплоды

Картофель, топинамбур, батат

Корнеплоды

Морковь, свекла, редис, репа, редька, хрен, пастернак, сельдерей

Луковые




Пряные




Плодовые-тыквенные




Томатные




Бобовые




Десертные





Механическая кулинарная обработка овощей

Вид обработки

Цель обработки

Сортировка

Способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке

Калибровка


Мойка


Очистка


Дочистка


Нарезка



Схема распространенных форм нарезки овощей


Форма нарезки




Сложные



Простые




1)________________

2)________________

3)________________

4)________________

5)________________

Плоские

Кубические

Удлиненные




1)_______________

2)_______________

1)_______________

2)_______________

3)_______________

1) кубики крупные

2) кубики средние

3) кубики мелкие


Классификация грибов по строению

Губчатые

Пластинчатые

Сумчатые




Белые, маслята, подберезовики, подосиновики


* Приложить реферат, таблицу «Форма и размер нарезки овощей»

Глава 1. Обработка рыбы
Классификация рыбы


1)___________________

2)___________________

3)___________________


1)___________________

2)___________________

3)___________________

4)___________________


1)___________________

2)___________________

3)___________________

4)___________________

  1. Окуневые

  2. Лососевые

  3. Осетровые

  4. Тресковые

  5. Карповые

  6. Сельдевые

  7. Камбаловые

По способу обработки

По размерам

Условно по степени жирности

По семействам



*Приложить таблицу с названиями рыб, входящих в семейство, и их отличительные особенности и кулинарное использование


Свежая рыба
Обработка рыбы с костным скелетом


Без кожи и реберных костей


Тепловая кулинарная обработка


Приготовление полуфабрикатов


С кожей без реберных костей


С кожей и реберными костями


Филе


Непластованная


Разделка


Целиком


Промывание


Потрошение


Удаление голов


Удаление плавников


Удаление чешуи


Комбинированный способ

В воде

при t 10-15⁰С (1:2)

На воздухе

t 18-20⁰С 4-10 ч



Размораживание


Живая

Охлажденная

t в толще мышц 1-5⁰С

Срок хранения 5 суток при t-1-1⁰С


Мороженая

t в толще мышц -8 до -6⁰С

Срок хранения 12 суток при t -8⁰С

3 дня при 0…-2⁰С


Свежая рыба
Обработка рыбы с хрящевым скелетом


Живая

Охлажденная

t в толще мышц 1-5⁰С

Срок хранения 5 суток при t-1-1⁰С


Мороженая

t в толще мышц -8 до -6⁰С

Срок хранения 12 суток при t -8⁰С

3 дня при 0…-2⁰С




Размораживание





На воздухе

t 18-20⁰С 4-10 ч



В воде

при t 10-15⁰С (1:2)

Комбинированный способ




Удаление голов и плавников





Срезание спинных жучек





Удаление визиги





Пластование





Ошпаривание и зачистка от жучек





Для нарезки полуфабрикатов


Для тепловой кулинарной обработки звеньев


Промывание





Подвязывание туши


Удаление хрящей





Варки с кожей


Жарки без кожи полуфабрикатов


Нарезка





Тепловая кулинарная обработка


Ошпаривание полуфабрикатов





Удаление хрящей


Панирование полуфабрикатов





Нарезка


Тепловая кулинарная обработка



Приготовление рыбных полуфабрикатов


Способ тепловой обработки

Форма полуфабриката из рыбы и угол нарезания

Варка основным способом


Рыбу целиком, звенья…

Жарка во фритюре





Припускание





Жарка основным способом






Характеристик полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Наименование изделия

Вид массы

Количество, шт. на порцию

Форма

Панировка

Способ тепловой обработки

Котлеты

котлетная

2

Овально-заостренная

сухарная

Жарка основным способом

Биточки
















Тефтели
















Зразы
















Тельное
















Рулет


















Раздел 2. Тепловая кулинарная обработка

в жидкости

Брезирование

Запекание

Тушение

Варка и жарка

Комбинированные приемы

Основные приемы

Варка

Жарка



Характеристика видов тепловой обработки

Способ тепловой обработки

Цель

Краткая характеристика

Основная температура

Варка основным способом







100-102⁰С

Припускание




Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Для продукта с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности.




Варка паром










Жарка на нагретых поверхностях

Образование на поверхности тонкой поджаристой корочки







Жарка в жире










Жарка без жира










Жарка в жарочных шкафах










Жарка на открытом огне

Изделия приобретают специфический аромат копченостей под влиянием фенольных соединений и других веществ, образующихся при неполном сгорании древесного угля







Тушение










Запекание










Брезирование










Опаливание










Ошпаривание










Пассерование

Обжаривание продукта до полуготовности







Термостатирование












Формы нарезки капусты для щей и краткая характеристика

Щи

Используемый бульон

Форма нарезки капусты

Особенности приготовления щей

Из свежей капусты










Из квашеной капусты










Суточные










«По-уральски










Формы нарезки овощей для щей

Щи

Капуста

Морковь

Петрушка (корень)

Лук

Из свежей капусты













Из квашеной капусты













«По-уральски»













Суточные













Формы нарезки овощей для борщей

Борщ

Капуста

Картофель

Свекла

Морковь, лук

Перец сладкий

«Украинский»
















«Московский»
















«Сибирский»
















«Флотский»
















Формы нарезки свеклы для борщей и краткая характеристика

Борщ

Форма нарезки свеклы

Используемый бульон

Особенности приготовления борщей

«Украинский»










«Московский»










«Сибирский»










«Флотский»










Форма нарезки овощей, используемый бульон и особенности приготовления рассольника

Рассольник

Форма нарезки овощей

Используемый бульон

Особенности приготовления рассольника

«Ленинградский»

Картофель ________________________________

Соленые огурцы___________________________

Морковь, лук______________________________








«Домашний»

Картофель_________________________________

Соленые огурцы___________________________

Капуста__________________________________

Морковь, лук______________________________








«Московский»

Белые коренья_____________________________

Соленые огурцы___________________________








Форма нарезки овощей

Суп

Форма нарезки

Картофеля

Моркови, корня петрушки

Лука

Свежей капусты

«Крестьянский»













Из овощей













Картофельный













Картофельный с бобовыми













Картофельный с вермишелью














Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации