Смиронова Т.А. Методическая разработка инструкционно-технологических карт к лабораторно-практическим занятиям по предмету Товароведение пищевых продуктов - файл n1.doc

Смиронова Т.А. Методическая разработка инструкционно-технологических карт к лабораторно-практическим занятиям по предмету Товароведение пищевых продуктов
скачать (1055.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc1056kb.18.09.2012 11:29скачать

n1.doc

  1   2   3   4
Методическая разработка
инструкционно-технологических карт к лабораторно-практическим занятиям

по предмету

«Товароведение пищевых продуктов»
Мастер

производственного

обучения: Смирнова

Татьяна

Альбертовна


2008г


Содержание
Аннотация ------------------------------------------------------------------------
Введение --------------------------------------------------------------------------
Краткая характеристика темы ------------------------------------------------
Инструктаж по охране труда -------------------------------------------------
Инструкционно-технологические карты ----------------------------------
Анализ деятельности учащихся ---------------------------------------------
Литература -----------------------------------------------------------------------


Аннотация


В методической разработке представлены инструкционно-технологические карты для проведения лабораторно-практических занятий по предмету «Товароведение пищевых продуктов».

Как свидетельствует опыт обучения с применением таких инструкционно -технологических карт расширенного типа позволяет учащимся лучше и быстрее овладеть рациональной технологией, развивает у них технологическое мышление, приучает к самостоятельности.

Основная цель лабораторно-практического занятия не только дать учащемуся определенный багаж знаний, но и научить их думать, развивать мышление, выработать у них стремление к творческой деятельности, чтобы приобретенные знания они смогли применить в производстве общественного питания.

Материалы методической разработки представляют интерес для преподавателей и мастеров производственного обучения по спецтехнологии.
Введение
Целью проведения лабораторно-практических занятий является закрепление теоретических знаний по темам; овладеть умениями и навыками, а также привить творческое отношение к будущей работе.

Предлагаются разнообразные методы проведения работ: решение проблемных производственных ситуаций, индивидуальные задания, решение кроссвордов и др.

Работа в лаборатории проводится группами, в которых должен быть бригадир. Он несет ответственность за выполнение заданий, следит за чистотой рабочих мест во время работы, назначает дежурных. Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно.

При всей доходчивости вводного инструктирования учащихся, они не могут запомнить всего увиденного и услышанного, а мастер производственного обучения хотя и пытается восполнить это во время занятия, но он не в состоянии оказать своевременную помощь всем нуждающимся в ней учащимся, поэтому применяются инструкционно-технологические карты. Их применение способствует качественному усвоению учащимися основ профессии.

В инструкционно -технологических картах может быть различная информация: словесная, графическая и т.д. Инструкционная карта дает достаточно развернутую ориентировочную основу деятельности учащихся при освоении соответствующей изучаемой трудовой операции, вида работы.

В процессе работы необходимо напоминать учащимся о правильной организации рабочего места, соблюдения требований безопасности труда, правил санитарии и гигиены, предупреждать возможные ошибки.
При проведении заключительного инструктажа отмечается соблюдение нормативов времени, определяется правильность ответов на поставленные вопросы, выявляются причины обнаруженных отклонений.

Итогом занятия является организация рефлексионной деятельности. Организуется как фронтальная, так и групповая рефлексия.


Краткая характеристика темы
На выполнение лабораторно-практических занятий отводится по 2 часа.

За это время учащиеся должны закрепить пройденный материал и теоретические знания применить на практике, ознакомится с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении лабораторно-практического занятия.

«Инструктаж по охране труда учащихся

в учебной лаборатории»
Общие требования:


  1. Инструкция о мерах безопасности при выполнении лабораторно-практических занятий находится на рабочем месте.

  2. Требования инструкции являются обязательными для учащихся. Не выполнение этих требований рассматривается как нарушение учебной дисциплины.

  3. При каждом несчастном случае необходимо обеспечить оказание первой доврачебной помощи пострадавшему с последующим направлением его в медпункт.

  4. К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструкцией, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приемам работы.

  5. Запрещается работать на не исправном оборудовании и с не ис-

правными инструментами.

До начала и в процессе работы:


  1. Не работать с приспособлениями, инструментами, устройство которых незнакомо.

  2. Не выполнять работу, которая не поручалась.

  3. При работе с режущими инструментами, приспособлениями соблюдать осторожность, правильно держать руку при нарезке, нагреве продуктов.

  4. Использовать прихватки – не брать горячую посуду руками.

  5. Сразу же убирать пролитую на пол жидкость, упавшие продукты.

  6. Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.


По окончании работы:
1. Убрать инструменты, приспособления.
2. Привести в порядок рабочее место.
3. Закрыть форточки.


  1. Выключить свет.



Инструкционно - технологическая карта № 1

Тема: Оценка качества свежих, соленых и квашеных овощей, свежих и сушеных плодов, ягод и грибов, определение видов и ассортимента овощных консервов.

Цель занятия: Изучить в лабораторных условиях группы товаров, научить оценивать качество свежих, соленых и квашеных овощей, свежих и сушеных плодов, ягод и грибов. Научить определять виды и ассортимент консервов.

Материальное обеспечение: Муляжи, рисунки и натуральные образцы свежих, соленых, квашеных овощей, плодов, грибов, каталоги на овощи, грибы, стандарты.

Задание 1 «Распознать виды и определить качество свежих овощей»




п/п

Задания и последовательность их выполнения


Технические условия и указания к выполнению задания

1.

Распознать виды и определить качество овощей, сравнить со стандартами. Сделать вывод

Начертить форму 1 и заполнить ее. Информацию взять с конспекта тема «Свежие овощи» и из стандартов «Овощи».



Форма №1


№ п\п

Наименование

овощей

Группа овощей

Муляжи, рисунки, натуральные образцы

Фактические показатели качества

Показатели качества по стандарту

Заключение о качестве






















Пояснение: для заполнения формы используйте информацию из конспекта и стандарты «Овощи».

Задание 2. «Определить качество квашеной капусты»


  1. Определите внешний вид капусты квашеной.

Для этого возьмите из разных мест емкости для засола 10 полосок капусты квашеной. Измерьте их ширину. Определите средний показатель ширины полоски. Установите равномерность шинковки, прозрачность сока.

  1. Определите консистенцию капусты квашеной. Путем разжевывания капусты установите, хрустит ли она на зубах, а также степень ее сочности и упругости.

  2. Определите цвет капусты квашеной.

  3. Определите запах капусты квашеной. Отметьте, имеются ли в ней посторонние запахи.

  4. Определите вкус капусты квашеной. Путем разжевывания капусты установите степень ее плотности и солености.

  5. Определите сорт капусты квашеной, сопоставив полученные показатели с указанными в стандарте.

  6. Результаты оформите в виде таблицы, сделайте вывод.






п\п

Наименование показателей качества

Требования к качеству по ГОСТу


Фактические показатели качества

Сорт

Заключение о качестве

1-й сорт


2-й

сорт

























Пояснение: для заполнения таблицы взять информацию из конспекта по теме «Квашеные овощи», стандарты «Овощи» и ответы задания №2.


Задание 3. «Оценка качества соленых огурцов»


  1. Определите внешний вид соленых огурцов.

Для этого необходимо сделать заключение о цвете, форме, поверхности, наличии или отсутствии помятости.

  1. Определите размер соленых огурцов, измерив их линейкой.

  2. Определите строение соленых огурцов.

Для этого необходимо разрезать ножом пополам и установить плотность, размеры семян, наличие пустот, цвет мякоти.

  1. Определите запах, вкус соленых огурцов (путем пробы образца на кислотность, солоноватость вкуса огурца, на наличие пряностей), привкус специй.

  2. Определите прозрачность, запах, вкус рассола.

  3. Определите сорт огурцов, сравнивая полученные показатели с требованием стандарта.

  4. Дайте заключение о качестве огурцов.

  5. Результаты оформите в виде таблицы, сделайте вывод.






п\п

Наименование показателей качества

Требования к качеству по ГОСТу


Фактические показатели качества

Сорт

Заключение о качестве

1-й сорт


2-й

сорт























Пояснение: для заполнения таблицы взять информацию с задания 3, и с конспекта по теме «Квашеные овощи», стандарты «Овощи».
Задание 4. «Изучить ассортимент плодов и дать характеристику показателей качества»


№ п\п

Задание и последовательность их выполнения


Технические условия и указания к выполнения задания

1.

Изучить ассортимент плодов и дать характеристику показателей качества. Сделать вывод.

Начертить форму №2 и заполнить ее. Информацию взять из конспекта тема «Свежие плоды» и стандартов «Плоды».




Форма №2



№ п\п

Наименование плодов

Группа

Фактические показатели качества

Показатели качества по стандарту

Заключение о качестве




















Пояснение: для заполнения таблицы пользуйтесь информацией из конспекта по теме «Свежие плоды», стандартами «Плоды».


Задание 5. «Распознавание ассортимента переработанных плодов, определение качества переработанных плодов по органолептическим показателям»

  1. Установите наименование образца, вид по способу обработки и сушки, внешние отличительные признаки, способ нарезки.

  2. С помощью линейки измерьте размеры (длину, ширину, толщину, диаметр) отдельных видов сушеной продукции.

  3. Проверьте органолептическую оценку качества по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

  4. Дайте заключение о соответствии качества образцов требованиям стандарта.

  5. Результаты оформите в виде таблицы, сделайте вывод.




Наименование образца

Вид по способу обработки и сушки

Внешние отлич. особен-ности


Форма и размер

Вкус и запах

Цвет

Консис-тенция

Заключение

о качестве


























Пояснение: для заполнения таблицы использовать информацию с задания 5, с конспекта тема «Плоды».
Задание 6. «Распознать виды и определить качество свежих грибов»


№ п\п

Задание и последовательность их выполнения


Технические условия и указания к выполнения задания

1.

Распознать виды и определить качество свежих грибов по органолептическим показателям (муляжи, свежие грибы), сделать вывод.

Начертить форму №3, заполнить ее, информацию взять с карточек и стандартов «Грибы».


Форма №3




п\п

Наименование грибов

Вид грибов по строению шляпки

Фактические показатели качества

Показатели качества по стандарту


Заключение о качестве




















Пояснение: для заполнения формы используют информацию из конспекта, карточек и стандартов «Грибы».

Карточка
«Свежие грибы»
Грибы – это низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы.

В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

У губчатых грибов споры образуются в трубочках находящихся в нижней части шляпки. К ним относят: белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, маховик. Эти грибы используют для варки, жарки, сушки и соления. Самым ценным из них является белый гриб, с белой ароматной мякотью.

У пластинчатых грибов споры образуются в пластинках. К ним относят: рыжики, грузди, шампиньоны, опенки, сыроежки, лисички, волнушки и др. Эти грибы используются для засолки с предварительным вымачиванием или отвариванием. Шампиньоны выращивают в течении всего года в теплицах и используют для приготовления супов, соусов и жарки.

У сумчатых грибов споры образуются в особых камерах – сумках. К ним относят: сморчки, строчки и трюфели. Эти грибы самые ранние, собирают их весной и используют в основном для жарки (строчки предварительно отваривают 15 минут).

На предприятиях общественного питания, в соответствии с санитарными требованиями в свежем виде поступают только шампиньоны. Лесные грибы поступают в переработанном виде (соленые, маринованные, сушеные).

Свежие грибы должные быть чистыми, свежими, сухими, не мятыми, не червивыми, без земли и песка. Их следует перерабатывать в течении суток.
Задание 7. «Оценка качества овощных и плодовых баночных консервов»


  1. По надписям на этикетках и соответствующим стандартам установите вид и группу консервов.

  2. Запишите содержание маркировки на этикетке, донышке и крышке, расшифруйте цифровые обозначения.

  3. Осмотрите металлические и стеклянные банки, отметьте внешний вид тары, наличие или отсутствие ржавчины, подтеков, помятостей, вздутие донышка, крышки и др.

  4. Вскройте банки и выложите их содержимое на блюдце, промойте внутреннюю поверхность банки и проверьте ее состояние (установите нет ли ржавых и темных пятен и др. дефектов).

  5. Проверьте органолептическую оценку качества консервов по показателям, предусмотренным соответствующими стандартами.

  6. Дайте заключение о качестве исследуемого образца.

  7. Результаты оформите в виде таблицы. Сделайте вывод.




Наименование продукта

Вид расфасовки,

содержание маркировки

Внешний

вид

тары

Показатели качества консервов


Заключение о качестве

вкус и запах

прозрач-ность

зали-

вочной

жидкости

внешний

вид и

консис-тенция























Пояснение: для заполнения таблицы используете информацию с конспекта тема «Консервы овощные и плодово-ягодные», стандарты «Консервы» и с задания 7.


Задание 8. «Оценка качества продуктов переработки плодов»


№ п\п

Задание и последовательность их выполнения


Технические условия и указания к выполнения задания

1

Научится определять качество продуктов переработки плодов.

Начертить форму №4, заполнить ее, информацию взять с карточек и стандартов «Переработанные плоды».


Форма №4




п\п

Наименование продуктов переработки плодов

Фактические показатели качества

Показатели качества по ГОСТу

Заключение о качестве

















Пояснение: для заполнения формы №4 используйте информацию с конспекта по теме «Сушеные плоды и ягоды», с карточек и стандартов.
Карточка
«Сушеные плоды и ягоды»
По качеству все сушеные плоды делят на товарные сорта: семечковые сушеные плоды, обработанные и необработанные сернистым газом, на высший, первый и столовые сорта. Сушеные абрикосы подвергнутые заводской обработке и сливу делят на сорта: экстра, высший, первый, столовый; остальные косточковые на высший, первый и столовые сорта. Изюм заводской обработки делят на высший, первый, второй сорта, а без заводской обработки на первый и вторые сорта.

По органолептическим показателям все сушеные плоды по внешнему виду должны быть целыми или нарезанными, эластичными, не ломкими, не слипаться при сжатии. По цвету, вкусу, запаху свойственными плодам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Массовая доля влаги 20-24% у семечковых, 17-20% у косточковых плодов, у изюма 19%.

Допускаются механические повреждения плодов, наличие примесей, сернистого ангидрида не более 0,04% в сушеных плодах заводской обработки.


Контрольные вопросы:


  1. Как классифицируют овощи по группам? Назовите показатели качества столовых сортов картофеля.

  2. Какие болезни картофеля вы знаете?

  3. Как различают огурцы по размерам?

  4. Как различают томаты по степени зрелости?

  5. Какие требования предъявляются качеству квашеной капусты соленых огурцов?

  6. Какие дефекты семечковых плодов вы знаете?

  7. Как получают изюм, чем отличается кишмиш от изюма?

  8. Что представляют собой сухие компоты?

  9. Как поступите с бомбажной консервной банкой, в каких условиях следует хранить баночные консервы?

  10. Расшифруйте маркировку на банке консервов со следующими условными обозначениями: 2009.05 0998 К 137.



Инструкционно – технологическая карта №2
Тема: Изучение отдельных семейств рыб и рыбопродуктов. Оценка качества консервов.
Цель: Научить анализировать семейства рыб, виды рыбопродуктов, качества консервов по натуральным образцам.
Материальное обеспечение: Рисунки, муляжи, натуральные образцы рыб, консервов, каталоги.
Задание 1 «Изучение отдельных семейств рыб»




п/п

Задания и последовательность

их выполнения

Технические условия и указания к выполняемому заданию

1.

Изучить промысловые семейства рыб по рисункам.

Начертите форму №1 и заполнить ее из карточек, предварительно изучив наименование семейств, виды рыб, количество спинных плавников, их внешние признаки, использование в кулинарии.

2.

Определить виды рыб по натуральным образцам.

Начертите форму №2. Заполнить ее, ознакомившись с приложением №1. Также использовать информацию карточек.

3.

Решить ситуации.

№1. На предприятие общественного питания поступила рыба свежая. При проверке качества рыбы было установлено следующее: на поверхности чешуи имеется слизь, запах рыбы не характерный, неприятный. Отклонения в показателях качества рыбы вы установили в присутствии поставщика.

Как поступите в данном случае?
№2. При приемки рыбы на предприятии общественного питания установлено, что мороженая рыба имеет различную упитанность, потускневшую, с незначительными повреждениями поверхность, консистенцию слабую. В накладной указано: рыба мороженая 1 сорта.

Каковы ваши действия?
№3. На предприятие общественного питания поступили рыбные консервы без маркировочной этикетки.

Как вы поступите в данном случае?
№4. В результате посола и хранения соленой рыбы появились следующие дефекты: затхлость, ржавчина (окисление жира).

Каковы ваши действия?



Ознакомьтесь с приложением №2.

Ознакомьтесь с приложением №3.


Ознакомьтесь с приложение №4.
Ознакомьтесь с приложением №5.



Форма №1

Изучить промысловые семейства рыб





п/п

Наименование

семейств

Виды

рыб

Количество

спинных

плавников

Характеристика

внешних

признаков

Использование в кулинарии



















Пояснение: для заполнения формы используйте информацию карточек.
Форма №2

Определить виды рыб по натуральным образцам


Форма

тела

Наличие

чешуи


Расположение средней линии

Количество

спинных

плавников

Цвет

мяса

рыбы

Виды

рыб

К какому

семейству

относиться






















Пояснение: для заполнения формы используйте информацию из карточек и приложений.
Задание 2 «Ознакомление с ассортиментов рыбных консервов и органолептической оценкой их качества»

  1. Ознакомьтесь с ассортиментом рыбных консервов.

Изучите содержание этикеток, образцов рыбных консервов. Расшифруйте маркировку банок, обратите внимание на год изготовления и срок хранения. Определите вид консервов и отнесите их в соответствующую группу (натуральные, закусочные и т.д.).

  1. Определите внешний вид банок консервов. Рассмотрите внешний вид жестяных и стеклянных банок, отметьте дефекты (подтеки, вздутие крышки, хлопающие крышки, вмятины, ржавчину и степень ее распространения, дефекты шва жестяных банок и закатки донышек).

  2. Проверьте герметичность жестяных консервных банок.

Жестяные консервные банки без этикетки моют, помещают на 5-7 минут в горячую воду в один ряд. После погружения банок температура воды должна быть не ниже 85єС, а слой воды над банкой 3 см. Наблюдать, не выделяются ли в каком-либо месте банки пузырьки, свидетельствующие о негерметичности банки. Стеклянные банки на герметичность не проверяют, после вскрытия банки следует осмотреть внутреннюю поверхность ее и крышки.

  1. Определите внешний вид содержимого консервной банки.

Рассмотрите его, отметьте укладку рыбы (тушки, филе, кусочки), ее состояние (целостность, ровность срезов, равномерность по величине), количество кусочков; наличие голов, плавников, внутренностей, чешуи и остатков крови. Рассмотрите сок консервов (бульон, томатный соус, масло).

  1. Определите цвет содержимого консервов.

Рассмотрите цвет мяса рыбы (отметьте наличие порочащих признаков окраски, количество темных точек и пятен). Цвет сока (бульона, томатного соуса, масла) проверяется в химическом стакане на рассеянном свету. Следует отметить его прозрачность или мутность, наличие взвешенных частиц.

  1. Определите консистенцию содержимого консервов, путем пробы кусочков, выложенных из банки.

Обратите внимание на целостность кусков или тушек при выкладывании, сочность или сухость, нежность или жесткость мякоти, определите однородность консистенции сока (бульона, соуса, масла), отметьте допустимые помутнения бульона, небольшой осадок масла.

  1. Определите запах и вкус содержимого консервов, нюхая и дегустируя его.

Обратите внимание на соответствии запаха и вкуса данному виду консервов. Отметьте наличие аромата пряностей (если они применяются), а так же порочащие признаки (горечь, кислый, плесневелый, затхлый вкус и запах).

  1. Сопоставляя данные, полученные в ходе самостоятельного изучения качества продукта, с требованиями стандарта, сделайте заключение о качестве рыбных консервов, данные оформите в виде таблицы.




Наимено-вание продукта

Группа консер-вов

Внешний вид

банок консервов

Показатели качества содержимого консервов

Показа-тели качест-ва по стандар-ту

Заклюю-чение о качестве консер-вов

внеш-ний вид

цвет

кон-сис-тенция

вкус, запах




























Пояснение: для заполнения таблицы используйте ответы задания 2, конспект по теме «Рыбные консервы» и стандарт «Рыбные консервы».
Карточка №1 «Семейство лососевых»

К лососевым относятся: кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и Сима (дальневосточные лососи); семга, форель, нельма, белорыбица; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы).

У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй - жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме беломясых рыб - белорыбицы, нельмы, форели, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51-65% ее массы.

Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов.

Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посола, а в кулинарии - для приготовления закусок, вторых и первых блюд.
Карточка №2 «Семейство сельдевых»

К сельдевым относятся: сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сардинопс и др. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легкоспадающей мелкой чешуей, без боковой линии, голова голая. Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки, образующие вдоль брюшка твердый киль. У северных сельдей киль отсутствует. В сельдевых может накапливаться до 35% жира.

В процессе посола мясо сельдевых приобретает приятный вкус и запах. Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть используют для производства консервов, часть замораживают.
Карточка №3 «Семейство карповых»

Это самое распространенное и многочисленное семейство, насчитывающее более 200 видов. Представители семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны, в бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского морей.

К карповым относятся: сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др.

Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдавленные бока. Спинной плавник один, размеры и форма его у разных представителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, средней жирности, но содержит много межмускульных мелких костей. Съедобные части составляют до 45% массы рыбы.

Рыбы этого семейства используют для вяления, копчения, замораживания, а в кулинарии - для жарки, запекания; карпа и сазана - для отваривания и фарширования.
Карточка №4 «Семейство окуневых»

К этому семейству относятся: окунь, судак, ерш, берш и др. Окуневые имеют два спинных плавника первый - колючий, второй - мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Боковая линия прямая. На боках темные поперечные полосы.

Мясо нежирное, но богато экстрактивными и клейдающими веществами. Съедобных частей в теле 38-45%. Судак используют для приготовления филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания. Рыбы этого семейства встречаются во всех водоемах нашей страны, но больше в южных.
Карточка №5 «Семейство тресковых»

К тресковым относятся: треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек и др. Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик.

Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное. Жир сосредоточен в печени (до 65%), которая используется для производства консервов и получения рыбьего жира. Богаты тресковые белками (17%) и минеральными веществами. Съедобных частей 55%.

Хек и мерлуза- близкие между собой рыбы. Они имеют два спинных плавника и один анальный. На задних концах второго спинного и анального плавников более длинные лучи. Усиков нет. Вкус и аромат мяса лучше, чем у трески, отходов меньше.

Основные районы добычи тресковых Баренцево, Белое, Балтийское и дальневосточные моря.

Используют тресковые для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жарки, варки.
Карточка №6 «Семейство камбаловых»

К камбаловым относятся камбала и палтус. Тело у них плоское, несимметричное. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя - светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и могут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники длинные. Мясо достаточно жирное (жира до 5% и более), хорошего вкуса. Водятся камбаловые во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Используют камбаловые для копчения, замораживания, приготовления консервов, а в кулинарии - для приготовления запеченных и жареных блюд.
Карточка №7 «Семейство скумбриевых»

Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спинного и анального плавников расположены от пяти до девяти свободных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых поперечных полос.

Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом. Жирность мяса 5-13%. Жир быстро окисляется. После тепловой обработки мясо скумбрии часто приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком.

Скумбриевые встречаются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Японском и Черном морях.

Используют скумбрию для холодного, горячего копчения и выработки консервов, а в кулинарии - для жарки и фарширования.
Карточка №8 «Семейство тунцовых»

Тунцы - крупные морские рыбы, отличающиеся большим размером и массивным телом, длина которого может быть от 70 см до 3 м. На спине два плавника, позади них расположены от семи до девяти маленьких плавничков. Боковые мышцы темные, внутренние - светлые. Мясо тунцов хорошего вкуса, содержит 22% белков, 4% жира. Тунцовые распространены в теплых и умеренных морях всего земного шара. Используют их для производства консервов, колбас, а в кулинарии - в вареном и жареном виде.
Карточка №9 «Семейство ставридовых»

Ставрида имеет два спинных плавника: первый - колючий, второй - мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавником резко изгибается книзу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное, содержит от 2 до 14% жира, 19-20%) белка. Используют ставридовые для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии - в жареном, отварном и запеченном виде.
Карточка №10 «Семейство скорпеновых»

Из рыб этого семейства наибольшее значение имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко-красный цвет. На голове и жаберных крышках имеются шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо довольно жирное (жира 5,9%), нежное, вкусное. Обитает морской окунь в Баренцевом море и других морях Северной Атлантики. Используют его для замораживания, выработки филе, холодного и горячего копчения, а в кулинарии - для ухи, солянок, жарки.


Карточка №11 «Семейство зубатковых»

Зубатки - морские глубоководные рыбы. Тело у них вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет. Кожа толстая, покрыта мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. По вкусу выше ценится пятнистая зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышечных костей. Оно содержит 14—16% белка, 5—5,3% жира. Добывают зу­батку в Атлантическом и Тихом океанах. Используют для копчения. В кулинарии применяют для жарки, варки.
Карточка №12 «Семейство щуковых»

В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. У щуки тело удлиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Спинной и анальный плавники расположены в конце туловища. Чешуя мелкая. Мясо тощее, костистое. Выше ценится мясо мелкой щуки. Водятся щуки почти во всех пресноводных водоемах страны. Используют их для приготовления консервов, а икру - для посола, в кулинарии применяют для фарширования.
Карточка №13 «Семейство сомовых»

Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Спинной плавник маленький, анальный - длинный. Кожа грубая. Мясо вкусное, нежное, довольно жирное, мало межмышечных костей. Сом обитает в водах европейской части страны и бассейне Амура. Используют его для копчения и приготовления консервов, в кулинарии из сома готовят рубленые изделия.


Карточка №14 «Семейство миноговых»

Минога имеет удлиненное змеевидное тело, покрытое слизью. Скелет хрящевой. Грудных, брюшных и анальных плавников нет, имеются два спинных плавника. Рот круглый. С каждой стороны головы позади глаз по семь жаберных отверстий. Мясо жирное (жира до 34%), богатое белками. Водятся миноги в бассейне Каспия. Используют их в копченом и жареном виде.
Карточка №15 «Семейство угревых»

Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенного у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Спинной и анальный плавники длинные, соединяющиеся у хвоста, брюшных плавников нет. Мясо нежное, жирное (жира 25-30%), вкусное. Используют угорь в копченом и маринованном виде. Добывают его в бассейне Балтийского моря.
Карточка №16 «Семейство корюшковых»

К этому семейству относятся корюшка (невская, финская, ладожская), снеток (белозерский, чудской), мойва - дальневосточная разновидность корюшковых. Рыбы небольших размеров, имеют жировой плавник, легкоспадающую чешую, выступающую нижнюю челюсть. Используются в соленом, мороженом, вяленом виде, снеток - в солено-сушеном виде.
Карточка №17 «Семейство осетровых»

К осетровым относятся: осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга. Осетровые имеют тело удлиненно-веретено образной формы, вдоль тела расположены пять рядов жучек. Между рядами имеются мелкие костные зерна и пластинки. Рот находится в нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хряще-костный. Мясо белое, жирное, вкусное. Цвет икры от светло до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90% их общей массы.

Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулинарии для супов, ухи, заливных и жареных блюд.
Карточка №18 «Рыбы других семейств»

Из рыб других семейств наибольшее промысловое значение имеют следующие.

Аргентина или золотая корюшка, из семейства серебрянок имеет стройное тело, сжатое с боков. Голова маленькая, глаза большие. Чешуя крупная, легкоспадающая. Жира в мясе 2%. Мясо белое, вкусное, нежное. Ловят аргентину в Северной и Северо-Западной Атлантике. Используют в кулинарии в жареном, вареном и копченом виде.

Угольная рыба из семейства анапломидовых имеет два спинных плавника, далеко отстоящих друг от друга. Чешуя мелкая, легко снимается. Кожно-чешуйчатый покров почти черный. Мясо белое, вкусное, содержит 6,4-16,9%) жира и 12,2-14,2%) белка. Водится в северо-восточной части Тихого океана. Используют эту рыбу для холодного и горячего копчения, балыков, в кулинарии рекомендуется для жарки и варки.

Терпуг относится к семейству терпуговых. Имеет один длинный спинной плавник, один анальный. Грудной плавник широкий. Тело покрыто мелкой чешуей. На боках черные поперечные полосы. Мясо вкусное, содержит 3,4%о жира и 17,8%) белка. Обитает терпуг в северной части Тихого океана, Охотском и Японском морях. В кулинарии используют в жареном виде.

Бельдюга из семейства бельдюговых имеет продолговатую форму тела, покрытого мелкими чешуйками, которые погружены в кожу. Анальный и спинной плавники длинные, брюшных плавников нет. Мясо крупной бельдюги более вкусное, чем мелкой. В мясе содержится 2,1% жира и 17,6% белка. В жареном виде мясо вкусное, волокнистое, нежное, белое с синеватым оттенком. Водится бельдюга в Баренцевом, Белом и Балтийском морях, в северных частях Тихого океана и Атлантики.

Сабля-рыба из семейства саблей-рыб имеет удлиненное, лентовидной формы тело без чешуи. Вместо хвостового плавника волосовидный придаток. Спинной плавник идет от головы до хвоста. Брюшных плавников нет, грудной - короткий. Нижняя челюсть выдается вперед. Эта рыба поступает в реализацию без головы. Мясо вкусное, приятной консистенции, содержит 3,2-3,6% жира и 17,6-20,3% белка. Обитает сабля-рыба в тропических водах Мирового океана. Используют ее для маринования, а в кулинарии - в жареном и отварном виде.

Л у ф а р ь из семейства луфаревых имеет удлиненное тело, сжатое с боков и покрытое чешуей. Спинных плавников два, первый состоит из семи-восьми коротких колючек. У анального плавника две короткие колючки. Мясо вкусное, ароматное, после тепловой обработки приобретает серовато-зеленоватый оттенок, содержит 2% жира и 19,7% белка. Рыба обитает во всех океанах и в Черном море. Используют ее для горячего копчения, а в кулинарии - отваривают и жарят.

Макрурус из семейства макрурусовых имеет веретенообразное тело с сильно удлиненной хвостовой частью, покрытое чешуей с шиловидными отростками. Один спинной плавник короткий, второй длинный, анальный тоже длинный. Мясо белое, с розовым оттенком, нежное, вкусное, приятной консистенции, содержит 0,8% жира, 13,2% белка. В печени имеется до 55% жира. Икра напоминает лососевую. Рыба обитает в северных районах Атлантики и Тихого океана. В кулинарии ее используют в отварном и жареном виде. На предприятия общественного питания поступает обезглавленной.

3 у б а н относится к семейству спаровых. У него высокое, сжатое с боков, чешуйчатое тело. Мясо вкусное, нежное, содержит 6,5%) жира и 20,3%о белка. Обитает зубан в теплых водах Мирового океана. Используют его для производства консервов, филе, а в кулинарии - для варки и жарки.

М е р о у добывают в тропических и субтропических водах Атлантики и Тихого океана. Мероу относится к семейству каменных окуней. Рыба имеет короткое толстое туловище с массивной головой, один спинной плавник и один анальный с тремя большими колючками. Тело покрыто чешуей шоколадного цвета. На краях жаберных крышек находятся шипы. Мясо молочно-белое, вкусное, плотной консистенции, содержит 2,9% жира и 19,4% белка. В кулинарии используют в жареном виде.

Нототения из семейства нототениевых - довольно крупная рыба массой 1,5-8 кг. Имеет два колючих спинных плавника, второй плавник длинный, длинный анальный и большие грудные плавники.

Мясо белое, нежное, крупноволокнистое, очень вкусное в жареном и вареном виде. Содержание жира в мясе мраморной нототении 10,7%, белка - 14,8%. Используется для выработки продукции горячего и холодного копчения.

Ледяная рыба вылавливается в Антарктиде. Она имеет большую голову, темные поперечные полосы на теле. Мясо белое, сочное, вкусное. Содержание жира в мясе 0,7%, белка - 7,4%. Используется для жарки.
Приложение 1


  1. Для определения вида и семейства рыбы, осмотрите рыбу со всех сторон, установите форму тела рыбы, наличие и характер чешуи, среднюю линию, количество спинных плавников.

  2. Для определения цвета мяса образца рыбы разрежьте рыбу в наиболее толстой части тела наискось к позвоночнику. Определите цвет мяса, обратите внимание на цвет мяса у позвоночника.

  3. Для определения внешнего вида рыбы, рассмотрите полученный образец рыбы и установите состояние наружных покровов, наличие или отсутствие повреждений, особенно брюшка, цвет поверхности, наличие ржавчины и степень ее распространения, состояние чешуи.

  4. Для установления категории рыбы по размеру, линейкой измерьте длину образца рыбы и по ГОСТУ установите группу рыбы по размеру.

Приложение №2
Свежую рыбу по качеству на сорта не делят. Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов.

Не допускается к использованию свежая рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.
Приложение №3
Мороженую рыбу по качеству подразделяют на первый и второй сорта. Рыба первого сорта может иметь различную упитанность: осетровые рыбы и лососевые должны быть упитанными; поверхность рыбы чистая, естественной окраски; рыба льдосолевого замораживания может быть потускневшей, без наружных повреждений; разделка правильная, допускаются небольшие отклонения; консистенция (после оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков.

Рыба второго сорта может быть различной упитанности, с незначительными наружными повреждениями и потускневшей поверхностью. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая, кисловатый запах в жабрах.
Приложение №4
Рыбные консервы и презервы на сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые бывают в/с и просто сардины и шпроты.

Качество консервов определяют путем внешнего осмотра банки и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям их содержимого.

Банки должны быть без вмятин, не ржавыми, герметичными, чистыми, целыми, недеформированными, крышки и донышки – плоскими или вогнутыми, но не выпуклыми.

Этикетка должна быть четкой, чистой, целой, аккуратно наклеенной на банку, без морщин, перекосов.

После вскрытия банки определяют качество содержимого по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Приложение №5
Соленую рыбу подразделяют на первый и второй сорта. Сельди соленые первого сорта должны иметь чистую поверхность, без пожелтения в местах потребления допускается легкоудаляемый желтоватый налет, консистенция от сочной до плотной, вкус и запах приятные, без порочащих признаков, допускается слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, небольшие срывы кожи. Во втором сорте показатели качества те же, что и для первого, но допускается потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо, слабая но не дряблая консистенция, запах окислившего жира, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей, срывы кожи, механическое повреждение головы.

Дефектами соленой рыбы являются:

ржавчина – появление на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира;

лопанец, загар – покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника;

затяжка – мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консистенцией, сырость и др.
Контрольные вопросы:


  1. Какую рыбу относят к семейству карповых? Указать ее достоинство и недостатки, использование в кулинарии.

  2. Дайте заключение о качестве свежемороженой камбалы, если при проверке обнаружены следующие дефекты: потускневшая чешуя, ослабевшая консистенция после оттаивания.

  3. Какие требования предъявляются к качеству охлажденной рыбы, к ее упаковке, маркировке, хранению?

  4. Какие требования предъявляются к качеству мороженой рыбы, к ее упаковке, маркировке и хранению?

  5. Назовите способы посола сельди и мелко сельдевых рыб. Какие требования предъявляют к их качеству?

  6. Назовите пороки соленой рыбы и причины их возникновения.

  7. По каким внешним признакам можно судить о порче консервов?

  8. Что такое бомбаж?

  9. Каковы основные показатели качества рыбных консервов. Как используют в кулинарии различные виды консервов?

Инструкционно - технологическая карта № 3

  1   2   3   4


Методическая разработка
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации