Смиронова Т.А. Методическая разработка инструкционно-технологических карт к лабораторно-практическим занятиям по предмету Товароведение пищевых продуктов - файл n1.doc

Смиронова Т.А. Методическая разработка инструкционно-технологических карт к лабораторно-практическим занятиям по предмету Товароведение пищевых продуктов
скачать (1055.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc1056kb.18.09.2012 11:29скачать

n1.doc

1   2   3   4
Тема: Определение вида жира, органолептическая оценка его качества.

Цель занятия: Сформировать умение определять виды жира, осуществлять органолептическую оценку его качества.

Материальное обеспечение: Натуральные образцы коровьего, растительного масла, маргарина, животных жиров, термометр, химический стакан на 200 мл., линейка для измерения уровня масла, содовый раствор, стеклянный измерительный цилиндр емкостью 100 мл с притертой пробкой и делениями 0,5 см., тарелки, ножи, стандарты «Пищевые жиры» и стандарт «Коровье масло».

Задание 1 «Определить качество сливочного масла»

1. Ознакомьтесь со стандартом «Коровье масло». Особое внимание уделите классификации масла, органолептическим показателям, а также системе балльной оценки.

2. Определите внешний вид и консистенцию масла.

Для этого осмотрите пробу масла и установите плотность, однородность и сухость его поверхности, наличие или отсутствие мутной слезы, крошливости, мажущейся консистенции.

3. Определите вид и вкус масла.

Для этого немного масла положите на кончик языка, прокатите по гортани, а затем сделайте вывод, к какому виду относится масло: сладкое или кислосливочное, соленое или несоленое. Установите также, имеет ли масло чистый вкус, нет ли в нем посторонних привкусов, а если есть, то какие?

4. Определите запах масла.

Для этого осмотрите пробу масла и установите, нет ли в нем посторонних запахов.


  1. Определите цвет масла. Для этого осмотрите пробу масла и установите цвет и однородность окраски.

  2. Определите посолку масла.

Для этого посмотрите, нет ли в пробе соленого масла кристалликов нерастворившейся соли.

7. Определите вид и качество масла по ГОСТ 37—91.

Для этого полученные результаты сопоставьте со стандартом и сделайте вывод о качестве масла (установите товарный сорт). Результаты оформите в виде таблицы.


Наименование

показателей

Оценка в баллах

Начислено баллов

Вкус и запах

Консистенция, внешний вид

Цвет

Упаковка и маркировка

Итого:

10

5

2

3

20





Пояснение: для заполнения таблицы пользуйтесь ответами задания 1; 20- бальной шкалой, приложением №1 и карточками.
Приложение №1

При определении качества масла подсчитывают общую сумму баллов по всем показателям, согласно бальной оценке и относят масло к высшему сорту, если общая бальная оценка 13-20 баллов, а оценка по вкусу и запаху не менее 6-баллов или к первому сорту, если общая бальная оценка 6-12 баллов, а оценка по вкусу и запаху 2-балла.

Карточка
Виды сливочного масла. К сливочному маслу относятся следующие виды: Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95 - 98°С; масло содержит 82,5% жира, 16,0% влаги;

несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5% жира, 16,0% влаги;

соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5% жира, 16,0% влаги и 1% соли;

Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - с содер­жанием 78% жира, 20% влаги и соленое с содержанием 77,0% жира, 20,0% влаги и 1,0% соли;

Крестьянское - с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с со­держанием 72,5% жира, 25,0% влаги;

Крестьянское сладко-сливочное соленое с содержанием 71,5% жира, 25,0% влаги и 1,0% соли;

Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, ка­као и ванилина, содержащее 62,0% жира, 16,0% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао.

Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное вита­минизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.

Топленое масло - масло, выработанное из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло содержит 99,0% жира, 0,7% влаги. Энергетическая цен­ность 100 г масла топленого 891 ккал.

Требования к качеству коровьего масла. В зависимости от качества коровье масло подразделяют на высший и 1-ый сорта. Органолептичес-кие показатели качества коровьего масла, а также упаковку и марки­ровку оценивают по 20-балльной шкале, по которой каждому показате­лю качества дается определенное количество баллов: вкус, запах - 10 баллов, консистенция, внешний вид - 5 баллов, цвет - 2 балла, упаков­ка, маркировка - 3 балла. При определении качества масла подсчитыва­ют общую сумму баллов по всем показателям согласно балльной оценке и относят масло к высшему сорту, если общая балльная оценка 13-20 баллов, а оценка по вкусу и запаху не менее 6 баллов или к 1-му сорту, если общая балльная оценка 6-12 баллов, а оценка по вкусу и запаху - 2 балла. Масло Вологодское и Шоколадное на сорта не подразделяют.

По органолептическим показателям Вологодс­кое масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сли­вок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посто­ронних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плот­ная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. Масло несоленое, соле­ное, Любительское, Крестьянское должны иметь вкус и запах чистый, без посторонних привкусов, запахов, характерные для сливочного мас­ла с привкусом пастеризованных сливок или без него - для сладко-сли­вочного масла; с кисло-сливочным вкусом и запахом - для кисло-сли­вочного масла; умеренно соленым вкусом - для соленого масла. Конси­стенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных, мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе шоколадного масла вкус, запах сладкий, с выраженным вкусом, арома­том шоколада и ванилина, без посторонних привкусов и запахов. Кон­систенция плотная, однородная, пластичная, без видимых капель влаги на разрезе. Цвет шоколадный, однородный по всей массе. У бутерброд­ного масла вкус, запах приятные с кисло-молочным привкусом у кисло-сливочного масла, с привкусом пастеризации у сладко-сливочного, до­пускается слабокормовой привкус; консистенция плотная, пластичная, на разрезе сухая на вид, с одиночными капельками влаги, допускается слабая крошливость, рыхлость; цвет от белого до светло-желтого. У топ­леного масла специфический вкус, запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов, запахов. Консистенция зернистая, мягкая, в растопленном виде масло прозрачное без осадка. Цвет от светло-жел­того до желтого, однородный по всей массе.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допуска­ются в 25 г продукта, а бактерии группы кишечных палочек - в 0,01 г продукта. Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибио­тиков и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установ­ленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах ка­чества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Не допускается к реализации коровье масло, имеющее про­горклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормо­вой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, пле­сень на поверхности масла и внутри.

Кдефектам сливочного масла относятся ш т а ф ф - образова­ние темно-желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприят­ный запах и вкус; кормовой вкус (запах) - результат поедания животными пахучих растений и кормов; салистый вкус (запах) -результат окисления жирных кислот и др.

Задание 2 «Определить виды растительных масел»




п\п

Задания и последовательность их выполнения

Технические условия и указания к выполнению задания

1.

Определить виды растительных масел

Начертите форму №1 и заполните ее, пользуясь приложением №2


Форма №1



п\п

Наименование масел

Метод получения

Способ очистки

Характерные особенности
















Пояснение: для заполнения формы используйте информацию из приложения №2 и конспекта по теме «Растительные масла».
Задание 3 «Определить запах и вкус растительных масел»

1. Определите запах растительного масла.

Для этого нанесите тонким слоем несколько капель образца масла на чистую стеклянную пластинку, понюхайте. Результаты запишите. Затем налейте 10—15 капель образца растительного масла на чистую ладонь, разотрите его другой рукой и определите запах. Результаты запишите. Возьмите чистую широкую пробирку, налейте в нее растительное масло. Опустите пробирку в химический стакан, в который предварительно налейте воду, подогретую до 80°С. Держите пробирку в воде до тех пор, пока температура масла не поднимется до 50°С. Определите запах теплого масла. Сравните полученные результаты.

2. Определите вкус растительного масла.

Для этого возьмите немного растительного масла в рот и, растирая его языком по нёбу, установите вкус. Результаты запишите.
Задание 4 «Определить цвет растительных масел»

1. Определите температуру растительного масла и доведите его нагреванием (или охлаждением) до 20°С.

2. Определите цвет масла.

Для этого возьмите чистый прозрачный, из бесцветного стекла стаканчик диаметром 5 см, налейте в него растительное масло: бледной окраски — на высоту 10 см, темной — 5 см. Рассмотрите масло при дневном свете. Результаты запишите.
Задание 5 «Определить прозрачность и количество отстоя в

растительном масле»

1. Определите объем отстоя.

Для этого тщательно перемешайте растительное масло и налейте в мерный цилиндр 100 мл. Закройте притертой пробкой и оставьте на 48 часов при температуре 15—20°С. После отстаивания отметьте объем отстоя. Результат запишите.

2. Установите стандартность образца по отстою.

Для этого полученный показатель сравните с указанным в стандарте и сделайте вывод. Результат запишите.

3. Определите прозрачность растительного масла.

Для этого рассмотрите отстоявшееся масло в цилиндре как в проходящем, так и в отраженном дневном свете экрана и установите, прозрачное оно или мутноватое. Определите, соответствует ли образец масла по прозрачности показателю стандарта.

4.Вымойте посуду содовым раствором и теплой водой и
поставьте на просушку.

Приложение №2

Виды растительных масел, требования к качеству. Подсолнеч­ное масло вырабатывается из семян подсолнечника прессование м или экстракцией. В зависимости от способа обработки и ка­чественных показателей подсолнечное масло подразделяют на: рафини­рованное дезодорированное марки Д и марки 77, рафинированное иедезодорированное, нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов, гидратированное высшего, 1-го, 2-го сортов. Масло рафинированное и гидратированное, направляемое для непосредственного употребления в пищу (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания), может быть «вымороженным», т. е. подвергнутым технологи­ческим операциям, способствующим удалению природных воскоподобных веществ. Для поставки в торговую сеть и на предприятия обществен­ного питания предназначается рафинированное дезодорированное мас­ло марки Д и П, а также прессовое: рафинированное иедезодорированное, нерафинированное высшего и 1-го сортов и гидратированное высшего и 1-го сортов. Гидратированное и нерафинированное масло 2-го сорта предназначается для промышленной переработки.

Рафинированное дезодорированное масло марки Д и П, рафиниро­ванное иедезодорированное и гидратированное высшего и 1-го сортов должны быть прозрачными, без осадка. В гидратированном масле 2-го сорта над осадком допускается легкое помутнение или «сетка» (наличие мельчайших воскоподобных веществ). В нерафинированном масле выс­шего и 1-го сортов над осадком допускается «сетка», а во 2-м сорте - легкое помутнение (наличие сплошного фона мельчайших частиц вос­коподобных веществ). Наличие «сетки» и легкого помутнения не яв­ляется браковочным фактором. В «вымороженных» рафинированном и гидратированном маслах «сетка» не допускается. Вкус и запах под­солнечного масла должны быть свойственными данному виду без по­сторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированном и нера­финированном маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, что не является браковочным фактором. Ра­финированные дезодорированные масла марки Д и П - без запаха, со вкусом обезличенного масла.

Используют подсолнечное масло для заправки сельдей, салатов, жар­ки рыбы, овощей.

Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экст­ракцией из зародышей зерна кукурузы. Оно отличается повышенным содержанием витамина Е.

По способу обработки кукурузное масло подразделяют на виды: не­рафинированное, рафинированное дезодорированное марки Д и 77, рафини­рованное иедезодорированное. Для предприятий общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное масло марки П. Это масло должно быть прозрачным без осадка, без запаха, с вкусом обезли­ченного масла.

Рафинированное недезодорированное масло должно иметь вкус, запах свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха, при­вкуса, горечи.

Нерафинированное масло должно иметь вкус, запах, свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха; допускается легкое помут­нение над осадком. Используют его для заправки салатов, винегретов.

Соевое масло вырабатывается прессованием или экстракцией из семян сои. В зависимости от способа обработки соевое масло подраз­деляют на виды: гидратировапное 1-го и 2-го сортов,рафинированное не­отбеленное, рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорирован­ное. Для предприятий общественного питания предназначается соевое масло гидратированное 1-го сорта (прессовое), рафинированное дезо­дорированное и рафинированное неотбеленное (прессовое).

Все виды соевого масла должны быть прозрачными, в гидратирован-ном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Рафинированное дезодорированное соевое масло имеет вкус обезличенного масла, без за­паха, остальные виды должны иметь свойственные соевому маслу вкус, запах, без посторонних запаха и привкуса. Содержание токсических эле­ментов, пестицидов, микотоксинов в рафинированном дезодорирован­ном масле подсолнечном и кукурузном марки Д и П, а также в прессо­вом подсолнечном масле, соевом, предназначенных для непосредствен­ного употребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни, утвержденные Министерством здравоохранения.

Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов олив­кового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием.

Масло имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золо­тисто-желтого. Используют масло в кондитерском производстве, для са­латов, для приготовления 1-х и 2-х блюд.

Вырабатывают также масло горчичное, арахисовое, хлопковое и др.

Упаковка и хранение растительных масел. Фасуют растительные мас­ла в стеклянные бутылки, в бутылки из окрашенных (или неокрашен­ных) полимерных материалов, в бочки, фляги, подсолнечное масло еще в многослойные пакеты из комбинированного материала (полиэтилен, картон, фольга).

На тару наносится маркировка с указанием предприятия-изготови­теля и его товарного знака, вид, сорт, марка масла, дата розлива, со­держание жира в 100г, калорийность продукта, гарантийный срок хра­нения и др.

Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки - 4 месяца, разлитого во фляги и бочки - 1,5 месяца, при темпе­ратуре 4-5° С и 85% относительной влажности воздуха.

Задание 6 «Определить вида маргарина и животных жиров.

Провести органолептическую оценку их качества»

  1. Определите запах образца.

Для этого чистым ножом разрежьте полученный образец и понюхайте свежий срез.

  1. Определите вкус образца.

Для этого возьмите небольшие кусочки маргарина и животного жира, разжевывая их определите вкус и привкус добавки.

  1. Установите консистенцию образца.

Для этого, сделав новый срез, надавливайте на него шпателем.

  1. Установите вид маргарина и животного жира.

  2. Результаты оформите в виде таблицы.




Показатели качества

Фактические показатели

По стандарту

Заключение о качестве













Пояснение: для заполнения таблицы пользуйтесь конспектом по теме «Маргарин и животные жиры», и стандартами.

Контрольные вопросы:


  1. Что такое сливочное масло?

  2. С какими дефектами сливочное масло не допускается в реализацию на предприятиях общественного питания?

  3. Какие методы получения растительных масел Вы знаете?

  4. В чем отличие жира Белорусского от жира Украинского?

  5. Что такое маргагуселин?

  6. В чем отличие маргагуселина от маргарина?

  7. В чем отличие свиного жира от говяжьего?

  8. В чем отличие бараньего жира от свиного?

  9. Что такое растительное сало?

  10. С какими дефектами вкуса, внешнего вида не допускаются жиры к использованию?


Инструкционно - технологическая карта № 7

Тема: Ознакомление с ассортиментом круп, макаронных и хлебобулочных изделий.

Цель занятия: Сформировать умение определять ассортимент круп, макаронных и хлебобулочных изделий.

Материальное обеспечение: Образцы круп, макаронных и хлебобулочных изделий; листы бумаги. Стандарты «Крупы», «Макаронные изделия», «Хлебобулочные изделия». Весы с набором гирь, мерный цилиндр.

Задание 1 «Изучить ассортимент круп по данным образцам и заполнить таблицу»




п/п

Вид

зерна

Ассортимент

круп

Номер

Сорт

Цвет

Использование

в кулинарии























Пояснение: для заполнении таблицы пользоваться конспектом по теме «Крупа», каталогом «Ассортимент круп», натуральным образцам и стандартам «Крупы».


Задание 2 «Определить вид макаронных изделий и дать органолептическую оценку качества»
Определите внешний вид макаронных изделий.

Выложите образец макаронных изделий тонким слоем на гладкую доску или на лист чистой бумаги. Обратите внимание на цвет и характер поверхности макаронных изделий. Результаты запишите. Попробуйте определить, из муки какого сорта приготовлены макаронные изделия, соответствует ли их качество показателям стандарта.
Задание 3 «Определить качество макаронных изделий по форме»

  1. Взвесьте отдельно каждый образец макаронных изделий. Результаты запишите.

  2. Рассортируйте макароны на соответствующие по форме и размерам требованиям стандарта, а также сильно изогнутые, рваные, крошку.

  3. Рассортируйте вермишель и лапшу на соответствующие по форме и размерам, требованиям стандарта, крошку.

  4. Рассортируйте фигурные изделия на соответствующие по форме и размерам, требованиям стандарта и деформирования. Взвесьте рассортированные по группам макаронные изделия. Результаты запишите.

  5. Определить процент отдельных групп макаронных изделий и сравните его с показателями стандарта.

  6. Дайте заключение о качестве образцов макаронных изделий.

Задание 4 «Определить внешний диаметр макаронных изделий»

  1. Разложите каждый вид макаронных изделий на гладкую доску, аккуратно перемешайте и выделите навеску 15 г.

  2. Возьмите линейку с миллиметровыми делениями и тщательно измерьте внешний диаметр каждой штуки изделия (измерение ведите на гладком конце изделия). Результаты запишите на ярлык и закрепите на изделии.

  3. Сгруппируйте каждый вид макаронных изделий по величине внешнего диаметра. Установите, какая группа изделия является основной в данной навеске.

  4. Определите тип, вид макаронных изделий. Учтите, что внешний диаметр макарон соломка не должна превышать 4 мм, особых – 6,5 мм, обыкновенных – 7 мм. Для вермишели паутинка установлен внешний диаметр не более 0,8 мм, тонкой – 1,2 мм, длинной гнутой – 1.2 мм, обыкновенной – 1,5 мм, любительской – 3,0 мм.

  5. Результаты запишите в таблицу.

№ п\п

Тип макаронных изделий

Вид

Сорт

Наименование

Форма

Показатели качества по стандарту

Вывод

























Пояснение: для заполнения таблицы пользуйтесь ответами задания 2, 3, 4; конспектом по теме «Макаронные изделия» и стандартами «Макаронные изделия».

Задание 5 «Определить качество хлеба органолептическим способом»

1. Определите состояние поверхности образцов хлеба.
Для этого рассмотрите со всех сторон поверхность хлеба. Результаты запишите.

2. Определите окраску образца хлеба (цвет корок: бледность, подгорелость, блеск). Результаты запишите.

3. Определите форму образца. При этом обратите внимание, правильная ли она, нет ли помятости. Форму образца зарисуйте.

4. Определите степень пропеченности, эластичности. Результаты запишите.

5.Определите вкус образца хлеба (кусочек вместе с корочкой разжуйте). Результаты запишите.

6. Определите запах образца хлеба.

На основании полученных органолептических показателей и сравнения их с требованиями действующего стандарта установите качество, вид и сорт хлеба. Данные внесите в таблицу. Сделайте вывод.


№п\п

Наименование изделия

Масса

Сорт муки

Вкус

Цвет

Запах

Состояние мякиша

Внешний показатель

Показатели качества по стандарту

Вывод


































Примечание: при заполнении таблицы пользоваться ответами задания 5, конспектом по теме « Хлеб и хлебобулочные изделия», каталогом «Хлебобулочные изделия», стандартами «Хлебобулочные изделия».


Контрольные вопросы

  1. Каких номеров вырабатывается перловая крупа?

  2. Чем отличается рис шлифованный от дробленого?

  3. Как получают взорванный рис?

  4. Назовите виды пшеничных круп.

  5. Какие виды трубчатых макаронных изделий вы знаете?

  6. Какие виды вермишели вы знаете?

  7. Как хранят макаронные изделия на предприятиях общественного питания?

  8. Чем отличается хлеб простой от улучшенного?

  9. Чем отличается батон нарезной от плетенки с маком?

  10. Как хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях общественного питания?



Инструкционно - технологическая карта № 8

Тема: Ознакомление с ассортиментом крахмала, сахара, меда, плодово-ягодных и кондитерских изделий.

Цель занятия: Закрепить знания об ассортименте крахмала, сахара, меда, плодово-ягодных и кондитерских изделий. Сформировать умения определять ассортимент крахмала, сахара, меда, плодово-ягодных и кондитерских изделий.

Материальное обеспечение: Натуральные образцы крахмала, сахара, меда, плодово-ягодных и кондитерских изделий, микроскоп, стеклянная палочка, стандарты «Крахмал», «Сахар», «Мед натуральный», «Кондитерские изделия».
Задание 1 «Распознавание видов крахмала»


№ п\п

Задания и последовательность их выполнения

Технические условия и указания к выполнению заданий



1.
2.

3.
4.
5.

Рассмотрите крахмал под микроскопом и определите его виды.

Подготовьте микроскопы к работе.
Нанесите на предметное, предварительно протертое стекло следы из образца крахмала.


Подготовленный препарат рассмотрите под микроскопом и зарисуйте.

Также исследуйте и другие образцы крахмала.

Сравните Ваши рисунки с изображением на плакате. Установите вид крахмала.

Ознакомьтесь с ассортиментом крахмала из конспекта по теме «Крахмал и крахмалопродукты», закрепите свои знания.
Настройте микроскопы и протрите стекло

Стеклянной палочкой возьмите каплю дистиллированной воды, нанесите ее на предметное стекло со следами крахмала и накройте покровным стеклом.


Смотрите образцы крахмала, стенд.
Смотрите плакат «Строение зерен крахмала под микроскопом». Для выполнения задания пользуйтесь конспектом по теме «Крахмал и крахмалопродукты», стандартом «Крахмал».



Задание 2 «Распознавание видов сахара»


№ п\п

Задания и последовательность их выполнения

Технические условия и указания к выполнению заданий

1.

Изучите ассортимент сахара по натуральным образцам.

Ознакомьтесь с ассортиментом сахара пользуясь информацией с конспекта по теме «Сахар» и закрепите свои знания.

2.

Дайте оценку качеству сахара органолептическим методом.

Смотрите приложение 1 и стандарты «Сахар-песок», «Сахар рафинад».

3.

Результаты оформите в виде таблицы.

Начертите таблицу и заполните ее.



Приложение 1

По предложенным образцам сахара дать оценку его качества органолептическим методом
1. Определите внешний вид сахара-песка.

Для этого образец сахара высыпьте на лист белой бумаги и разровняйте линейкой – слоем не толще 0,5 см. Затем рассмотрите слой сахара, обратив внимание на степень однородности кристаллов, выраженность их граней, цвет и блеск, нет ли слипшихся кристаллов.

2.Определите сыпучесть сахара-песка.

Для этого часть сахара высыпьте на лист бумаги горкой. Понаблюдайте, что произойдет с горкой, если около нее осторожно постукивать карандашом. Сделайте вывод о сыпучести сахара песка.
3. Определите влажность сахара-песка органолептическим методом.

Для этого насыпьте на сухую ладонь 12-15 гр. сахара-песка, сожмите руку в кулак и затем, быстро раскрыв его, высыпьте сахар на бумагу. Посмотрите, не остались ли на ладони кристаллы сахара. На основании этого сделайте вывод о влажности сахара.

4. Определите вкус сахара-песка.

Для этого отвесьте 5 гр. сахара-песка и высыпьте в стакан. Налейте туда 50 мл воды дистиллированной (комнатной температуры), размешайте стеклянной палочкой сахар до его полной растворимости. Затем отпейте глоток раствора сахара и подержите его во рту 25-30 секунд. Установите вкус раствора. Результаты запишите.

5. Определите запах сахара-песка в сухом виде.

Для этого наполните сахаром на ѕ объема стеклянную баночку с притертой пробкой. Закройте баночку пробкой и оставьте на 1 час. Затем откройте и определите запах сахара. Результаты запишите.

6. Установите по результатам работ соответствует ли полученный Вами образец сахара-песка ГОСТу. Результаты оформите в виде таблицы, сделайте вывод.
Таблица


№п\п

Вид сахара

Ассортимент

Показатели качества по стандарту

Фактические показатели качества

Вывод




















Пояснение: для заполнения таблицы пользуйтесь результатами задания 2, стандартами «Сахар-песок».
Задание 3 «Ознакомьтесь с ассортиментом меда»

№ п\п

Задания и последовательность их выполнения

Технические условия и указания к выполнению заданий

1.

По натуральным образцам определить вид меда.

Ознакомьтесь с ассортиментом меда пользуясь конспектом по теме «Мед», закрепите свои знания.

2.

По натуральным образцам определите его качества. Данные записать в таблицу, сделать вывод.

Пользуйтесь стандартом «Мед». Начертите таблицу и заполните ее.



Таблица

№ п\п

Цвет

Запах

Вкус

Показатели качества по стандарту

Вид меда

Заключение о качестве






















Пояснение: для заполнения таблицы пользуйтесь конспектом по теме «Мед», стандартами «Мед натуральный».
Задание 4 «Ознакомьтесь с ассортиментом плодово-ягодных кондитерских изделий»


№ п\п

Задания и последовательность их выполнения

Технические условия и указания к выполнению заданий

1.

Определите виды фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Ознакомьтесь с ассортментом плодово-ягодных кондитерских изделий пользуясь конспектом по теме «Фруктово-ягодные кондитерские изделия», закрепите свои знания.

2.

Используя натуральные образцы и стандарты, опишите виды фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Начертите таблицу и заполните ее.


Таблица

Изучение видов кондитерских изделий


№ п\п

Изделия

Вид изделия

Отличительные особенности

Товарный сорт

Условия хранения, срок годности




















Пояснение: для заполнения таблицы пользуйтесь конспектом по теме «Фруктово-ягодные кондитерские изделия», стандартами «Кондитерские изделия».


Задание 5 «Ознакомьтесь с ассортиментом карамели, конфет»


№ п\п

Задания и последовательность их выполнения

Технические условия и указания к выполнению заданий

1.

Определите виды карамели, конфет.

Ознакомьтесь с ассортиментом карамели, конфет, пользуясь конспектом по теме «Кондитерские изделия», закрепите свои знания.

2.

Используя натуральные образцы, опишите виды карамели, конфет.

Начертите таблицу №1 и заполните ее.

3.

Изучите начинки карамели и конфетных масс. Сделайте вывод о том, какое название карамели отражает характер начинки, а название конфет – характер конфетной массы.

Начертите таблицу №2, заполните ее.


Таблица №1

Изучение видов карамели, конфет


№ п\п

Наименование карамели, конфет

Вид карамели, группа конфет

Обработка поверхности, вид глазури

Наименование начинок, конфетных масс

Условия хранения, срок годности





















Таблица №2
Изучение начинок карамели и конфетных масс


№ п\п

Наименование карамели, конфет

Наименование начинки, конфетных масс

Характеристика начинки, конфетных масс














Пояснение: для заполнения таблиц используйте информацию из конспекта по теме «Кондитерские изделия».

Задание 6 «Распознавание видов мучных

кондитерских изделий»


№ п\п

Задания и последовательность их выполнения

Технические условия и указания к выполнению заданий

1.

Используя натуральные образцы, распознайте виды мучных кондитерских изделий.

Ознакомьтесь с ассортиментом мучных кондитерских изделий, пользуясь информацией с конспекта по теме «Кондитерские изделия», закрепите свои знания.

2.

Используя натуральные образцы опишите виды мучных кондитерских изделий, результаты оформите в виде таблицы.

Начертите таблицу и заполните ее.


Таблица
Изучение видов печенья, пряников, вафель


Номер образца

Изделие

Группа

Подгруппа

Характеристика

Условия хранения, срок годности




















Пояснение: для заполнения таблицы пользуйтесь информацией конспекта по теме «Мучные кондитерские изделия», стандартами.


Контрольные вопросы:


  1. В чем отличие получения кукурузного крахмала от картофельного?




  1. Чем отличается сахар-песок рафинированный от нерафинированного? Укажите дефекты сахара-песка.




  1. По каким показателям оценивают качества натурального меда?




  1. Чем отличается искусственный мед от натурального?




  1. Каковы виды карамели в зависимости от рецептуры и способа ее приготовления?




  1. В чем заключается отличие карамели от конфет?




  1. По каким показателям оценивается качество конфет?




  1. По каким органолептическим показателям оценивается качество печенья?




  1. Каковы дефекты пряников?


10. По каким показателям оценивается качество вафель?
Инструкционно - технологическая карта № 9

1   2   3   4


Тема: Определение вида жира, органолептическая оценка его качества. Цель занятия
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации