Смиронова Т.А. Методическая разработка инструкционно-технологических карт к лабораторно-практическим занятиям по предмету Товароведение пищевых продуктов - файл n1.doc

Смиронова Т.А. Методическая разработка инструкционно-технологических карт к лабораторно-практическим занятиям по предмету Товароведение пищевых продуктов
скачать (1055.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc1056kb.18.09.2012 11:29скачать

n1.doc

1   2   3   4
Тема: Изучение состава мяса. Оценка качества мясопродуктов.

Цель занятия: Закрепить знания о классификации мяса и мясопродуктов. Научить определять химический состав мяса, анализировать качество мясопродуктов.

Материальное обеспечение: Натуральные образцы мяса, нож, линейка, каталоги «Мясо и мясопродукты», образцы колбасных изделий. Стандарты «Мясо и мясные продукты».
Задание 1 «Классификация мяса»

№ п\п

Задания и последовательность выполнения

Технические условия и указания к выполнению задания


1.

Изучить классификацию мяса:

- по виду убойных животных;
- по термическому состоянию;
- по упитанности

Начертить формы 1, 2 и 3 и заполнить их, предварительно изучив материал из конспекта по теме «Классификация мяса»

Форма 1
Форма 2
Форма 3


Форма 1

№ п\п

Виды убойных животных

Возраст

Цвет мяса

Цвет жира

Использование в кулинарии




















Пояснение: для заполнения формы используйте информацию конспекта по теме «Классификация мяса».

Форма 2

№ п\п

Термическое состояние мяса

Температурный режим

Состояние корочки, консистенции

1.










2.










3.










4.










Пояснение: для заполнения формы используйте информацию конспекта по теме «Классификация мяса».
Форма 3

№ п\п

Вид убойных животных

Категория упитанности

Особенности внешнего вида

клеймение
















Пояснение: для заполнения формы используйте информацию конспекта по теме «Классификация мяса».
Задание 2 «Химический состав мяса»


№ п\п

Задания и последовательность выполнения

Технические условия и указания к выполнению задания


1.

Научить определять химический состав мяса:

- говядины;

- свинины;

- баранины


Пользуясь стандартом «Мясо и мясопродукты» и изучив химический состав мяса заполните таблицу


Таблица

Виды мяса

Содержание в %

Энергетическая ценность

воды

белков

жиров
















Пояснение: для заполнение таблицы пользуйтесь стандартом «Мясо и мясопродукты» и конспектом по теме «Химический состав мяса».
Задание 3 «Определить свежесть охлажденного мяса органолептическим методом»

1. Определите внешний вид мяса.

Для этого проведите по поверхности туши рукой и установите, сухая или липкая корочка подсыхания. Результаты запишите.

2. Определите цвет корочки подсыхания.

Для этого осмотрите корочку подсыхания и определите цвет и интенсивность окраски. Результаты запишите.

3. Определите цвет мяса на разрезе.

Для этого острым ножом подрежьте мясо и обратите внимание на его окраску. Затем приложите палец к разрезу и установите, прилипает ли палец к разрезу или только увлажняется, а затем посмотрите, влажный ли палец или запачкан кровью. Результаты запишите.

4. Определите консистенцию мяса.

Для этого надавите большим пальцем на разрез мяса и наблюдайте, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка. Результаты запишите.

5. Определите запах мяса.

Для этого сначала понюхайте поверхность мяса, а затем сделайте глубокий надрез и понюхайте мясо в месте надреза. Обратите внимание, нет ли в глубине надреза кислого, затхлого и особенно гнилостного запаха. Результаты запишите.

6. Определите цвет жира.

Для этого осмотрите поверхность жира и определите его окраску, обратите внимание, нет ли сероватого или грязно-серого оттенка. Результаты запишите.

7. Определите консистенцию жира.

Для этого возьмите небольшое количество жира, разда­вите пальцами и определите, крошится он или мажется. Ре­зультаты запишите.

8. Определите запах жира.

Для этого разотрите жир пальцами и понюхайте, не имеет ли он легкого или сильного запаха осаливания. Результаты запишите.

9. Определите состояние костного мозга трубчатых костей.

Для этого отрубите заднюю голяшку и посмотрите. Плотно ли прилегает в ней мозг трубчатой кости или отстает от нее; обратите внимание на цвет, упругость и блеск мозгового вещества, незаметно ли матовости, темного цвета, мажущейся консистенции. Результаты запишите.

10. Сделайте вывод о свежести мяса.

Для этого сопоставьте полученные результаты с указанными в стандарте. Ответ оформите в виде таблицы.
Таблиц №1

Внешний вид мяса

Цвет корочки подсыхания

Цвет мяса на разрезе

Консистенция мяса

Запах мяса

По стандарту

Вывод























Таблица №2

Цвет жира

Консистенция жира

Запах жира

Состояние костного мозга

По стандарту

Вывод




















Пояснение: для заполнения таблиц используйте информацию из приложения и стандартов «Мясо и мясопродукты».

Задание 4 «Определить наименование и качества

колбасных изделий»

  1. Определите форму, оболочку, вязку, размеры и внешний вид образца.

  2. Острым гастрономическим ножом разрежьте батон поперек и, рассматривая срез, определите цвет мясного фарша, наличие или отсутствие в нем сухожилий; установите форму крошки шпига и его среднюю величину; определите характер шпига (хребтовый, боковой).

  3. Установите доброкачественность полученного образца колбасного изделия органолептическим методом по запаху и вкусу. Для этого определите запах свежего среза фарша, затем выньте из фарша кусочки шпига, разотрите чистыми сухими пальцами и определите запах жира.

  4. Возьмите небольшой кусочек фарша, тщательно разжуйте его и установите вкус, обратите внимание на степень солености.

  5. Сопоставьте результаты проделанной работы с показателями стандарта и установите названия и доброкачественность образца. Результаты оформите в виде таблицы. Сделайте вывод.

№ п\п


Показатели

Характеристика показателей


Заключение о качестве

Согласно стандарту

Фактические показатели качества

1.

Размер батона










2.

Вязка










3.

Название оболочки










4.

Цвет










5.

Дефекты внешнего вида










6.

Цвет фарша










7.

Наличие сухожилий










8.

Запах










9.

Вкус










10.

Форма кусочков шпига










11.

Средний размер кусочков шпига










12.

Равномерное распределение фарша










13.

Вид шпига










14.

Запах










15.

Заключение о запахе колбасы










16.

Вид колбасы










Приложение: для заполнения таблицы пользуйтесь результатами задания 4, стандартами «Мясо и мясопродукты» и конспектом по теме «Колбасные изделия».

Приложение

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микро­биологическим и др. методами.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоя­нию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухо­жилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розо­вого или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свини­ны - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свой­ственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или бе­лый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бара­ний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глян­цевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на раз­резе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании изда­ется ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не опреде­ляется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку под­сыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее уп­ругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка по­крыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойствен­ным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую сли­зью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влаж­ные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах про­горклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических эле­ментов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных пре­паратов не должно превышать допустимых уровней, установленных ме­дико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

Контрольные вопросы:

1. Какие виды мяса вы знаете?

2. Как различают говядину по возрасту

3. Какая свинина относится к I категории?

4. Как различают мясо по упитанности?

5. Какое основное сырье используется при производстве колбасных изделий?

6. Какой вспомогательный материал используют для производства колбасных изделий?

7. Как различают колбасные изделия по типу термической обработки?

8. Как отличить сосиски от сарделек?

9. С какими дефектами колбасные изделия не допускаются в продажу?

10. По каким показателям оценивают качество колбасных изделий?

Инструкционно - технологическая карта №4

Тема: Органолептическая оценка качества молока. Определение плотности молока. Органолептическая оценка качества сыров.

Цель занятия. Сформировать умение производить органолептическую оценку качества сыров и молока, определить плотность молока.

Материальное обеспечение. Натуральные образцы молока и сыров. Стандарты «Молоко и молочные продукты», «Сыры сычужные», ареометр, стаканы, термометр.

Задание 1«Определить качество молока

органолептическим методом»

Для работы использовать приложение №1 и стандарты «Молоко и молочные продукты».

  1. Размешайте полученный образец молока.

  2. Определите термометром температуру молока.

  3. Определите запах молока. Установите, не имеет ли молоко посторонних запахов.

  4. Определите вкус молока. Установите, нет ли посторонних привкусов.

  5. Определите внешний вид молока.

Для этого оставьте молоко в стакане на некоторое время, а затем осторожно слейте в другой стакан и установите, нет ли в нем осадка.

  1. Определите цвет молока.

  2. Дайте заключение о качестве молока.

Задание 2 «Определить плотность молока»

  1. Мерный цилиндр емкостью 250 мл наполните молоком, погрузите в него ареометр и оставьте его свободно плавать так, чтобы он касался стенок цилиндра.

  2. Вычислите плотность молока без таблицы.

Для этого уменьшите и увеличьте показатели плотности на ареометре таким образом: на каждый градус температуры – 0,0002 показания ареометра.

Пример: Температура молока + 15єС, показания ареометра – 1, 030. Ареометр градуирован на 20 єС. Разница температуры: (20є - 15є) = 5є. Поправка составляет: (0,0002х5) = 0,001. Приведенное показание составляет : (1,030-0,001) = 1, 029 или, читая две последние цифры 29. Если температура молока выше 20 є, вычисленную поправку нужно добавить показания ареометра.
Задание 3 «Определить вид и качество сыра»

  1. Ознакомьтесь со стандартами «Сыры сычужные».

  2. Определите состояние корки сыра.

Для этого осмотрите поверхность сыра со всех сторон и установите, нет ли на ней изломов, гнилых колодцев, имеются или отсутствуют парофенирование или окраска.

  1. Определите запах сыра.

Для этого понюхайте сыр и установите, не имеет ли он гнилостного и затхлого запаха. Учтите, что для некоторых видов сыров допускается слегка аммиачный или кисловатый запах.

  1. Определите вкус сыра.

Для этого отрежьте от пробы сыра небольшой кусочек, попробуйте и установите, не имеет ли он прогорклого привкуса.

  1. Установите консистенцию сыра .

Для этого от пробы сыра отрежьте кусочек и разминая пальцами, установите его консистенцию.

  1. Установите цвет сыра.

Для этого осмотрите пробу сыра, определите его цвет, равномерность, наличие или отсутствие синеватой окраски.

  1. Определите рисунок сыра.

Для этого осмотрите пробу сыра и установите наличие или отсутствие рисунка, а если рисунок есть – его форму и величину глазков.

  1. Определите вид и стандартность сыра.

Для этого полученные результаты сопоставите с показаниями стандарта. Ответ оформите в виде таблицы. Сделайте вывод.




п\п

Наименование

показателей

Оценка в баллах

Скидка в баллах

Начислено в баллах

Вывод

1.
















2.
















3.
















4.
















5.
















Пояснение: при заполнении таблицы пользуйтесь ответами задания 2, стандартами «Сычужные сыры» и приложением №2.

Приложение №1

Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, не жирное со слегка синеватым оттенком, топленое с кремовым оттенком. Вкус и запах, чистые, без посторонних привкусов и запахов. Молоко, выработанное с применением сухих или сгущенных молочных продуктов – сладковатое, стерилизованное – со слабым привкусом кипяченого молока, топленое молоко имеет выраженный привкус пастеризации.

Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.

Приложение №2

Сортность сыра определяется органолептически по 100-бальной системе, в которой каждому показателю дается определенное количество баллов: вкус, запах – 45, консистенция -25, рисунок – 10, цвет теста – 5, внешний вид – 10, упаковка, маркировка – 5 баллов.В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сорту: к высшему – с общей оценкой 100-87 баллов, в том числе по вкусу и запаху 37 баллов; к первому – с общей оценкой 86 – 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат, горький вкус, кормовой вкус, крошливую рыхлую консистенцию, отсутствие рисунка, трещины на корке и др.

Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др.

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом. Бактерии группы кишечных палочек не допускаются.
Контрольные вопросы:


  1. Что такое молоко?

  2. Укажите виды коровьего молока.

  3. Что такое пастеризованное, стерилизованное молоко?

  4. Чем отличается топленное молоко от молока повышенной жирности?

  5. По каким органолептическим показателям определяют качество молока?

  6. Что такое сыр?

  7. Укажите название и особенности сыров прессуемых с высокой температурой второго нагревания; их использование в кулинарии.

  8. Укажите название и особенности сыров прессуемых с низкой температурой второго нагревания; их использование в кулинарии.

  9. Какие требования предъявляются к качеству сыров?

  10. Какие сыры не допускаются к приемке на предприятиях общественного питания?

Инструкционно - технологическая карта №5

Тема: Определение вида, категории, свежести яиц.

Цель занятия: Научить определять виды, категории и свежесть яиц.

Материальное обеспечение: Овоскоп, циферблатные весы с разновесом, нож, ножницы, яйца куриные 10 штук, чашка Петри. Стандарты «Яйца куриные».
Задание 1. «Определить качество яиц овоскопированием».

Проверьте качество яиц с помощью овоскопа.

Для этого положите яйца в отверстие овоскопа и, рассматривая каждое установите:

- каково состояние скорлупы (чистая, целая, крепкая ли она, издает ли звон при постукивании);

- каков размер пуги;

- каково состояние желтка (заметен ли он, занимает ли центральное положение);

- каково состояние белка и зародышевого диска яйца, заметен ли он;

- результаты запишите.

Пояснение: смотрите схему разреза куриного яйца.
Задание 2. «Установить категорию яиц».

Для этого полученные Вами показатели сопоставьте с указанными в стандарте и сделайте соответствующий вывод.

Результаты оформите в виде таблицы.


Виды и категории куриных яиц

Характеристика яиц

Состояние скорлупы

Наличие воздушной камеры и ее высота, мм

Состояние белка

Масса 1 шт., г

Масса 10 шт, г



















Пояснение: при заполнении таблицы пользуйтесь ответами задания 1 и приложением.

Задание 3. «Определить качество яиц выливкой».

Для этого проделайте ножницами в скорлупе яйца продольное отверстие размером 15—20 мм и содержимое осторожно вылейте в чашку Петри. Обратите внимание на форму желтка: если яйцо свежее, желток имеет форму выпуклого полу шара, если нет — приплюснутую форму. Определите цвет белка и желтка, наличие или отсутствие пятен на них, характер этих пятен и др. Определите запах выливки. Дайте заключение о свежести яичной массы (выливки).

Результаты оформите в виде таблицы.


Виды и категории яйца

Данные овоскопирования

Цвет


Дефекты яиц


Вывод о свежести яиц

Состояние

Воздушная камера и ее размеры

желтка

белка

белка

желтка


























Приложение: при заполнении таблицы пользуйтесь ответами задания 1, ответами задания 3, приложением и стандартами «Яйца куриные».


Задание 4. «Определить категорию яиц по весу».


  1. Проверьте точность показания весов.

  2. Взвесьте 10 яиц. Результаты запишите.

  3. Взвесьте отдельно каждое яйцо. Результаты запишите.

  4. Установите категорию яиц по весу.

Для этого сопоставьте полученные показатели с указанными в стандарте и сделайте соответствующий вывод. Результаты запишите.
Приложение №1

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборные – масса одного яйца 65 г, первая – 55 г, вторая – 45 г.

Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отбор­ная -0, первая -1, вторая -2.

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воз­душной камеры, белка, желтка.

У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках - не более 9 мм; белок плотный (допускается недоста­точно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от цен­трального

положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, не­поврежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие еди­ничных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и по­лосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровя­ных пятен и помета.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими

дефектами: малое пятно- яйцо с 1 или несколькими неподвиж­ными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхнос­ти скорлупы; большое пятно- яйцо с наличием пятен под скор­лупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца; к р а с ю к -яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого; тек- яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупной, белочной оболочками;

кровяное пятно- яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затх­лое яйцо- яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее зап­лесневелую поверхность скорлупы; тумак - яйцо с испорченным со­держимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бакте­рий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль- яйцо с белком зеленого цве­та и резким неприятным запахом; миражное яйцо- яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое - яйцо с посторонним запахом; выливка –яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком.
Контрольные вопросы

  1. Как различают яйца по срокам хранения?

  2. Из каких основных частей состоит яйцо?

  3. Что в пищевом отношении является более ценным — белок или желток?

  4. Какие яйца относят к известковым?

  5. Что такое пищевой брак яйца?

  6. С какими дефектами яйца относятся к техническому браку? Где их используют?

  7. Какие яйца относят к мелким?

  8. К какому виду и категории относятся яйца куриные, снесенные вчера, весом не менее 65 г, 55 г, 45 г?

  9. Расшифруйте маркировку яиц:

Д-0 С-1

07.01

10. Как по внешнему виду отличить диетические и столовые яйца?

Инструкционно - технологическая карта №6

1   2   3   4


Тема: Изучение состава мяса. Оценка качества мясопродуктов. Цель занятия
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации