Отчет по производственной практике на ОАО МКС - файл n1.doc

приобрести
Отчет по производственной практике на ОАО МКС
скачать (2727.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc2728kb.18.09.2012 10:33скачать

n1.doc



Содержание
Введение 3

1. История развития компании 4

2. Организационно правовая форма и структура управления предприятием 6

3. Основные виды деятельности ОАО «Молочный Комбинат
Ставропольский» 9

4. Современное состояние и пути совершенствования учета затрат и выхода продукции молокозавода 14

4.1 Задачи учета производственных затрат и выхода продукции

Молокозавода 14

4.2 Конкурентоспособность комбината 16

5. Безопасность жизнедеятельности и экологическая защита 18

6. Контроль молока при поступлении на завод. Основные технологические процессы переработки молока 21

7. Технологии производства некоторых продуктов 25

7.1 Технологические схемы 31

Заключение 36

Список литературы 38

Введение
Молочная промышленность — отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.

Пищевая промышленность в России сейчас переживает серьезный подъем. За последние пять лет объемы производства возросли многократно. Расширяющийся (в том числе и за счет выдавливания импортной продукции) рынок стал чрезвычайно привлекателен для инвесторов. Предприниматели, которые 6-7 лет назад рискнули вложиться в тихо умирающие производства, сейчас проводят масштабные перегруппировки активов, создаются вертикально-интегрированные холдинги. Главные игроки масложирового рынка уже определились. Отрасль переживает сейчас период консолидации. В ближайшее время на рынке останется не более 5-6 крупных профессиональных участников. Только крупные производители смогут обеспечить и должный контроль качества, и постоянное обновление рецептур, и научные разработки. Мало кто знает, но производство масложировых продуктов - весьма наукоемкая отрасль, постоянно потребляющая инновации.

Ставропольский край располагает значительными сырьевыми ресурсами для развития пищевой и перерабатывающей промышленности, как за счет увеличения загрузки существующих производственных мощностей, модернизации действующих производств и повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции, так и ввода новых производств.


1. История развития компании
До 1960 года ставропольский молочный завод находился в арендованном, древнем здании по ул. калинина,1 и не обеспечивал растущую потребность в молочных продуктах население городка. ассортимент выпускаемой продукции не превосходил 10 наименований. Создание было примитивное, пастеризация молока производилась во флягах, которые устанавливали в ваннах с водой, сепарирование молока осуществлялось вручную, т.е. на сепараторах с ручным приводом бытовые и санитарно- гигиенические условия не отвечали требуемым нормам. в связи с сиим появилась необходимость строительства нового молочного завода, которое и было осуществлено в период с 1957 по декабрь 1960 г., проектной мощностью переработки цмп 60 тон в смену в итоге скорого роста населения Городка и постоянно возрастающей потребности в молочных продуктах уже в 1975 г. Опять появилась необходимость в увеличении мощности завода и был разработан план технического перевооружения на 1976-1980 гг. выполнение перспективного плана позволило прирастить мощность переработки молока на 17,5 тонн в смену. Предстоящее наращивание производственной мощности производилось Методом замены установленного технологического оборудования на наиболее производительное и освоение прогрессивных технологий выработки молочных Товаров, таким образом, к середине 80-х годов мощность завода по выпуску цельно-молочной продукции была доведена до 116 тонн в смену.

Расширение ассортимента велось с уклоном выпуска молочных Товаров с пониженным содержанием жира, также применение добавок немолочного происхождения был обновлен ассортимент товаров детского питания.

Коллектив завода постоянно работал над улучшением свойства выпускаемой продукции. На всесоюзном конкурсе кисломолочной продукции в мае 1986 г. ставропольский гормолзавод занял 1 место и награжден дипломом 1степени. В 1986г. Каждодневный размер выпуска цмп составил 220 тонн.

Для предстоящего наращивания размеров производства цмп, также полного удовлетворения спроса населения городка в молочных продуктах в Наиближайшее десятилетие нужно было произвести коренное техническое перевооружение и расширение производственных мощностей.

К 1996 г. было произведено только частичное перевооружение в связи с томным экономическим положением страны прошлых лет, которое Конкретно отразилось и на деятельности завода. Но невзирая на трудности в период с 1992 по 1996гг были введены новейшие мощности по производству масла –800 кг сливок в час, по производству мороженного-5т в День, по производству сухого молока-4т в смену, плавленых сыров-0,5т в смену, кетчупа и майонеза-3т. в смену. Был построен низкотемпературный холодильник-500т единовременного хранения товаров. На 80( обновлено оборудование цеха разлива готовой продукции. Осуществлен переход от расфасовки в бутылку в наиболее прогрессивные виды упаковок (полиэтиленовую пленку и полистироловые стаканчики. Оборудование аппаратного, сметенного, твороженного цехов обновлено. В настоящее время идет тенденция к предстоящему расширению производственных мощностей и ассортименту продукции. Ведется разработка Новейших технологий.
2. Организационно правовая форма и структура управления предприятием
В 1992 году Ставропольский гормолзавод заполучил статус открытого акционерного общества и стал носить заглавие ОАО «молочный комбинат
ставропольский»

Достоинства таковой формы хозяйствования состоит в том, что привлечение акционерного капитала дозволяет предприятию создавать наиболее конкурентоспособную продукцию на относительно высочайшей технической базе, так как осуществляется централизация капитала акционеров, а Конкретное заинтересованное роль акционеров провоцирует экономное Внедрение ресурсов, повышение эффективности производства. Не считая того, в Критериях акционерного компании происходит слияние интересов трудящихся личных и коллективных. Акционерная форма хозяйствования открывает Способности роли каждого работника в управлении делами компании.

Выпуск акций дозволяет привлечь вольные денежные средства для ускорения экономического развития компании. Возникает настоящая возможность развития и модернизации производства, внедрения новой техники. В критериях акционерной формой хозяйствования обязана быть решена неувязка заинтересованности компании в освобождении и выпуске новой продукции.

Индивидуальностью открытого акционерного общества остальных ао будет то, что участники ОАО могут отчуждать свои акции без согласия остальных акционеров. Такое ОАО может проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и их вольную продажу. При всем этом оно обязуется раз в год публиковать для всеобщего сведения годовой отчет, бухгалтерский баланс, счет прибылей и убытков,

При всех преимуществах и положительных чертах переход на акционерную форму хозяйствования порождает ряд заморочек, выдвигает ряд критерий удачной их деятельности. Основное –это квалифицированно, компетентно приготовить и вести дела. Нужно хорошо, заинтересованно провести широкую разъяснительную работу в коллективе с тем, чтоб вовлечь в общество как можно больше работников компании.

ОАО «Молочный Комбинат Ставропольский» имеет линейную структуру управления, которая появляется в итоге построения аппарата управления лишь из взаимно подчиненных органов в виде иерархической лестницы. Каждый работник компании подчинен лишь одному руководителю и, следовательно, связан с вышестоящим органом через него. В данной структуре разделения системы управления на составные части осуществляются по производственному признаку с учетом степени концентрации и специализации производства, также технологических индивидуальностей. Система звеньев управления отражает производственную структуру.

Органы линейного управления – основной инженер, основной технолог, заместитель генерального директора по финансово-экономическим вопросам, заместитель генерального директора по кадрам и социально бытовым вопросам, на высшем уровне осуществляют координацию деятельности составных частей всей системы производства .

Производственная структура компании - это форма организации производственного процесса, в каком взаимосвязаны размеры компании, состав, количество и удельный вес производственных подразделений, также их участки и рабочие места.

Первичным звеном производственной структуры является рабочее место, где рабочие выполняют отдельные операции по изготовлению продукции либо обслуживанию процесса производств, используя соответственное оборудование.

Количество и взаимосвязь рабочих мест в производственном процессе определяют основную производственную структуру, единицу молочного комбината
- производственный участок. Он представляет собой совокупность территориально обособленных рабочих мест, предназначенных для выполнения технологически однородной работы либо разных операций по изготовлению одноименной продукции. На производственном участке осуществляется часть технологического процесса (первичная обработка молока, расфасовка продукции).

Наиболее большая производственная структурная единица – цех. Это производственное, административно обособленное подразделение, в каком изготовляется продукция ( либо часть её(,выполняется определенная стадия производства либо определенный вид работ. Цехи разделяются на главные, вспомогательные, побочные и обслуживающие.

К главным цехам относятся такие, в каких осуществляются операции по превращению основного сырья, полуфабрикатов и материалов в готовую продукцию (цехи производства творога, сметаны, сгущенного и сухого цельного молока и т.д.) или протекают стадии производства (приемно-аппаратный цех, участки разлива молока и т.д.)

Вспомогательные цехи либо участки (трансформаторные подстанции, водо- насосные станции, котельные и др.) В побочных цехах (цехи по производству сгущенного и сухого обезжиренного молока, молочного сахара) перерабатывают отходы основного производства. В обслуживающих цехах и хозяйствах (транспортные, гаражи, производственные холодильники, складское хозяйство) выполняются работы по обслуживанию главных и вспомогательных цехов, транспортировки и хранению сырья, материалов и готовой продукции. Молочный Комбинат Ставропольский имеет производственно – заготовительное звено по приемке, первичной обработке молока (приемно – перевалочные, пастеризационно – охладительные, сепараторные отделения.)

Функции управления в цехе выполняет начальник цеха в руководстве которого находятся рабочие (профессионалы, аппаратчики, грузчики, наладчики, операторы и остальные.

3. Основные виды деятельности ОАО «Молочный Комбинат
Ставропольский»
1.ОАО «МКС» производит и реализует продукты переработки молока

- цельномолочную продукцию
- сливочное масло
- твердые, мягенькие, рассольные и плавленые сыры
- сгущенные и сухие молочные консервы
- мороженное разных видов
- продукты, концентраты, полуфабрикаты на базе вторичного молочного сырья
- вторичное молочное сырье.
2. МКС производит и реализует продукты переработки немолочного сырья
- хлеб, хлебобулочные изделия, сдобные и сухарные изделия
- приправы разных видов
- продукты переработки растительного масла
- полиэтиленовые пакеты, стаканчики.
3. МКС производит и реализует продукты детского питания и диетического питания.
4. Организует розничную торговую сеть.
5. Осуществляет перевозки, оказывает транспортные сервисы.
6. Осуществляет научно – техно разработку, проектирование, изготовка, инженерно-техническое обеспечение, ремонт и сервисное Сервис различного оборудования, систем.
7. Разрабатывает и утверждает нормативно-техническую документацию (ТУ, рецептуры, нормы расхода сырья и вспомогательных материалов на новейшие и имеющиеся виды продукции, применительно к условиям производства предприятия-изготовителя.)
Продукция, выпускаемая ОАО «МКС»:
Молоко пастеризованное «Российское» маложирное 
Молоко топленое 4% жир. 
Сливки 10% жир. 
Кефир 2,5% жир. 
Ряженка 2,5% жир. 
Бифидок 3,2% жир. 
Сыворотка окрошечная 
Напиток «Освежающий» 
Масса творожная «Русская» (с вишней, черносливом, курагой, ванилином), 18% жир. 
Творожная масса с изюмом 16,5% жир. 
Творог зерненный 4% жир. 
Крем творожный 5% жир. 
Творог 5% жир. 
Сырок творожный нежирный с ванилином 
Глазированные сырки 18% и 23% жир. в ассортименте 
Глазированные сырки «Здоровое питание» 18% жир. 
Сметана 
Биойогурт 2% жир. 
Биойогурт + L.Casei 2% жир. 
Мацони 2,5% жир. 
Пудинг сливочный 6% жир. 
Спред «Ставропольский» 60,5% жир. 
Масло «Крестьянское» 72,5% жир. 
Масло «Любительское» 78% жир. (высший сорт) 
Майонез «Провансаль» 
Кетчуп "Ставропольский" 
Сырный продукт «Ташлянский» 
Сырный продукт «Сенгелевский» 45% жир. 
Сухое обезжиренное молоко (СОМ) 1,5% жир. 
Комбинированный продукт «Ставропольский» (КПС) 
Мороженое "Вечерний Ставрополь" 
Мороженое "АТВшка" 
Мороженое с орехами 
Мороженое "Пинаколада" 
Мороженое Сливочное 
Мороженое со сгущенкой 
Мороженое пломбир 
Мороженое с кусочками фруктов 
Мороженое с изюмом 
Мороженое Шоколадное 
Мороженое "Крем-Брюле" 
Мороженое Шербет 
Мороженое в вафельном стканчике 
Мороженое "МуКаСяня" 
Мороженое "Крем-ликер" 
Мороженое пломбир Классический весовое 
Мороженое весовое с кусочками фруктов 
Мороженое с ванильным пломбиром в ведре 
Мороженое "Капучино" в ведре 
Торт-мороженое 
Молоко стерилизованное 5%жира 
Молоко стерилизованное 2,5%жира 
Молоко стерилизованное 3,2% жира 
Сливки стерилизованные 20% жира 
Сыр "Российский" 50%жир. фасованный 
Сыр "Сулугуни" 45%жир. 
коктель молочный "Моко-Шоко" 2,5%жир. 
Вода питьевая негазированная 1 категории
Расширение деятельности компании происходило в итоге перехода к новой форме хозяйствования, что повлекло за собой развитие Компании, по этому в настоящее время ОАО «МКС» выпускает продукцию в широком ассортименте. В основном это молочные продукты: молоко, кисломолочные напитки, творог и твороженные изделия, сметана, масло сливочные, мороженное, сгущенные молочные продукты, сухое молоко, сыры, в т.ч. плавленые.

С внедрением молочной сыворотки комбинат производит хлебобулочные изделия в широком ассортименте – на базе пшеничной ржаной муки либо их смеси с добавлением солода, разные булочки, ватрушки, хачапури.

Комбинат освоил создание соусов - майонез провансаль и кетчуп каприз. Не считая того, комбинат осуществляет выпуск полиэтиленовых пакетов и полистироловых стаканчиков. Всего ассортимент комбината составляет около 200 наименований. ОАО «МКС» выпускает продукцию расфасованную в пакеты из полиэтиленовой пленки и стаканчики из целлофана либо комбинированного материала. В стаканчиках выпускается йогурт, фруктовое мороженное, сметана, твороженный крем, плавленые сыры, сгущенное молоко разных видов.

Продукция молочного комбината пользуется широким спросом у населения. Раз в год возрастает размер производств, расширяется ассортимент выпускаемой продукции. Планируется расширить ассортимент Компании за счет организации выпуска новейших видов товаров плавленых сыров с наполнителями, новейших соусов и десертов.

Расширение деятельности компании и ассортимента нужно также для удержания устойчивой позиции в конкурентоспособной среде. На рынке молочной продукции основными соперниками являются молочные предприятия Невинномысска, Светлограда, Изобильного, Армавира, их проникновение в Ставрополь разъяснялось лишь наиболее низкими ценами. Но в крайнее время, благодаря гибкому ценообразованию, расширению ассортимента, улучшению свойства продукции и иным мероприятиям ОАО «МКС» удалось потеснить собственных соперников и выйти на рынки вышеназванных регионов.

На предприятии вот уже в протяжении нескольких десятилетий ведется твердый контроль за качеством продукции. Для этого сотворена лаборатория микробиологических исследований и санитарии, также производственно- технологическая лаборатория, осуществляющая контроль свойства поступающего сырья, вспомогательных материалов и припасов, воды, готовой продукции и производящие сертификацию выпускаемой продукции.

4. Современное состояние и пути совершенствования учета затрат и выхода продукции молокозавода

4.1 Задачи учета производственных затрат и выхода продукции

молокозавода
В условиях перехода к рыночной экономике себестоимость продукции является важнейшим показателем производственно-хозяйственной деятельности организации.

Под себестоимостью продукции понимают выражение в денежной форме затраты на её производство и реализацию. Управление себестоимостью продукции организации представляет собой планомерный процесс формирования затрат на производство всей продукции и себестоимости отдельных изделий, контроль за выполнением заданий по снижению себестоимости продукции, выявление резервов её снижения.

Основными элементами системы управления себестоимостью продукции являются прогнозирование и планирование, нормирование затрат, учёт и калькулирование, анализ и контроль за себестоимостью. Все они функционируют в точной взаимосвязи друг с другом.

Основными задачами бухгалтерского учета затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции являются:

-учёт объёма, ассортимента и качества произведённой продукции, выполненных работ и оказанных услуг и контроль за выполнением плана по этим показателям;

-учёт фактических затрат на производство продукции и контроль за использованием сырья. Материальных. Трудовых и других ресурсов, за соблюдением установленных смет расходов по обслуживанию производства и управлению;

-калькулирование себестоимости продукции и контроль за выполнением плана по себестоимости;

-выявление результатов деятельности структурных подразделений организации по снижению себестоимости продукции;

-выявление резервов снижения себестоимости продукции.

В странах с рыночной экономикой учёт на производство и калькулирование себестоимости продукции выделен в управленческий учёт. Призванный дать информацию для управления себестоимостью продукции специалистам и администрации и её подразделений.

В отечественной практике затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции является составной частью общей единой системы бухгалтерского учёта.
4.2 Конкурентоспособность комбината
На протяжении более пяти лет молочная промышленность Ставрополья стабильно увеличивает объемы производства - ежегодно на 15-20%.

Ежегодный оборот ставропольского рынка молочной продукции составляет порядка 354 млн.руб.

ОАО "Буденновскмолпродукт"- динамично развивающееся промышленное предприятие, одним из основных направлений деятельности которой является молочный и сыродельный бизнес. Она активно продолжает развивать свой бизнес и имеет хорошие основания в перспективе сохранить свои позиции на рынке молочных продуктов, а возможно упрочить их.

ОАО "Сомо"- бизнес сосредоточен в пищевой отрасли экономики. Основные виды продукции: масло сливочное; молоко питьевое; сметана; творог; сливки; кефир; сыры.

ОАО "Молочный комбинат 'Ставропольский'"- виды продукции перечислены в 1 части отчета. Предприятие лидирует среди всех конкурентов, имеет большую популярность среди продаж. Продолжает активно развивать свой молочный бизнес и имеет в перспективе все основания сохранить завоеванные позиции.

Конкурентоспособность продукции и конкурентоспособность предприятия-производителя соотносятся между собой как часть и целое. Возможность компании конкурировать на определённом товарном рынке непосредственно зависит от конкурентоспособности товара и совокупности экономических методов деятельности предприятия, оказывающих воздействие на результаты конкурентной борьбы. Поскольку конкуренция предприятий на рынке принимает вид конкуренции самой продукции, возрастает значение свойств, сообщаемых продукции предприятием, изготовившим её. Любой товар, находящийся на рынке, фактически проходит там проверку на степень удовлетворения общественных потребностей: каждый покупатель приобретает тот товар, который максимально удовлетворяет его личные потребности, а вся совокупность покупателей - тот товар, который наиболее полно соответствует общественным потребностям, нежели конкурирующие с ним товары. Иными словами, конкурентоспособность - понятие относительное, четко привязанное к конкретному рынку и времени продажи, и поскольку у каждого покупателя имеется свой индивидуальный критерий оценки удовлетворения собственных потребностей, она приобретает еще и индивидуальный оттенок. В этом случае при оценке уровня конкурентоспособности возможно сопоставление и неоднородных товаров, но удовлетворяющих одну и ту же потребность. С позиции качества же можно сравнивать лишь однородные объекты с точки зрения не только назначения и области применения, но и основных конструктивных и технологических особенностей.

Необходимым элементом определения уровня качества продукции является сравнение с базой, выбор которой бывает достаточно проблематичным. Если же говорить о конкурентоспособности, то для ее оценки необходимо сравнить параметры анализируемого изделия и товара- конкурента с уровнем, заданным запросами и предпочтениями покупателя, а затем сравнить полученные показатели. Параметры качества определяются, как правило, исходя из интересов производителя (либо органолептическим методом, либо лабораторными исследованиями с использованием приборов, реактивов и других технических средств), а параметры конкурентоспособности - прежде всего из интересов потребителя. При этом превышение уровня конкурентоспособности над уровнем развития потребностей по отдельным параметрам может быть не оценено покупателем и не даст необходимого экономического эффекта.

5. Безопасность жизнедеятельности и экологическая защита
При разработке проектов внедрения нового оборудования, кроме прибыльности и эффективности этих проектов, необходимо также обращать внимание на их соответствие требованиям безопасности труда и экологическим нормам.

Работа по обеспечению безопасности труда является одной из важнейших сторон деятельности предприятия.

Наличие квалифицированного персонала на предприятии одно из важнейших условий безопасности труда на производстве. Поэтому на предприятиях должна создаваться специальная система обучения работников по охране труда.

Обучение и проверка знаний по охране труда рабочих проводятся в соответствии с ГОСТом - 12.0.004 - 90 «ССБТ. Организация обучения по безопасности труда.

Общие положения. На молокозаводе на основании этого ГОСТа действует целая система инструктажей. Регулярно проводятся все необходимые инструктажи работников: вводный ( при приёме на работу, ответственный - инженер по охране труда), первичный инструктаж на рабочем месте ( ответственный начальник цехов), повторный и т.д.

Прямая ответственность за безопасность труда в ОАО «Молокозавод «Ставропольский» и руководство работой по технике безопасности возложена на директора завода Олейник Н.Г.

Приказом генерального директора молокозавода общее руководство и ответственность за правильную постановку работы по охране труда и пожарной безопасности возлагается на главного инженера Прибежище Н.В., при этом ответственность за непосредственную организацию работы по охране труда, осуществление контроля за соблюдением правил и норм техники безопасности, мероприятий по созданию здоровых и безопасных условий труда, выдачу средств индивидуальной защиты возлагается на инженера по охране труда, разработка и выполнение мероприятий по охране труда возложены на начальников участков.

На основании вышеуказанного ГОСТа на молокозаводе организовано обучение и проверка знаний по охране труда руководителей и специалистов, связанных с организацией, руководством и проведением работы непосредственно на рабочих местах и производственных участках с осуществлением надзора и технического контроля за проведением работ.

Проверка знаний по охране труда поступивших на работу руководителей и специалистов проводится не позднее одного месяца после назначения на должность, для работающих - периодически, не реже одного раза в три года.

Поступившие на работу руководители и специалисты проводят вводный инструктаж, который проводит инженер по охране труда. Внеочередная проверка знаний на предприятии проводится независимо от срока проведения предыдущей: при введении в действие новых или переработанных законодательных и иных нормативных, правовых актов по охране труда; при изменении технологических процессов и оборудования, требующих дополнительных знаний по охране труда обслуживающего персонала; после аварий и несчастных случаев и т.д.

На молочном заводе существует трёхступенчатая система контроля за соблюдением правил охраны труда.

  1. ступень- производственный участок контроль осуществляет мастер участка с отметкой в специальном журнале ежедневно;

  2. ступень- начальник цеха осуществляет контроль за соблюдением правил по охране труда и техники безопасности один раз в неделю;

3 ступень- главный инженер совместно с представителями профсоюза, санэпидемстанции 1 раз в месяц осуществляет контроль за соблюдением правил охраны труда и техники безопасности по одному из производственных подразделений завода.

По результатам выявленных недостатков и нарушений по охране труда директором завода издаются приказы по их устранению и налагаются взыскания на виновных лиц.

Производство предполагает наличие рабочих мест с неудовлетворительными условиями по санитарно-гигиеническим нормам.

На предприятии предусмотрены льготы и компенсации за работу в неблагоприятных условиях. Однако, при увеличении числа рабочих, трудящихся в неблагоприятных условиях наблюдается уменьшение количества получающих льготы за работу в неблагоприятных условиях.
6. Контроль молока при поступлении на завод. Основные технологические процессы переработки молока
На завод молоко принимают по качеству. Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ и ТУ на заготовительное молоко.

Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приемку и оценку качества сырья, нормализацию и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, фасование и розлив, маркировку и хранение.

При приемке молока на завод качество его оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16-18 °Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10 °С, плотность в пределах 1,030 г/см3.

При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На посуду со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.

Очистка и нормализация. Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.

На заводах после очистки и охлаждения (до 2-4 °С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.

Очистка и нормализация проводится при 40 ± 5 °С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор, представляющий собой плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60 °С. При давлении 12,5 ± 2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз, а скорость их всплыва-ния, рассчитанная по формуле Стокса, — в 100 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

Термическая обработка молока (пастеризация, топление, стерилизация). При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки молока: пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка).

Пастеризация — тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации молока — обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенный вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. 

Критические температуры гибели патогенных микроорганизмов ниже, чем молочнокислых, и особенно термофильных бактерий. Наиболее устойчивы бактерии туберкулеза. Температуры разрушения ферментов также различны. Так, фосфатаза инактивируется при 72-74 °С, нативная липаза — при 74-80 °С, бактериальная липаза — при 85-90 °С.

Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависит выход и качество продукта.

В настоящее время на молочных предприятиях применяются два режима пастеризации: кратковременная при температуре 74 ±2 °С с выдержкой 15-20 с и моментальная при температуре свыше 85 °С без выдержки.

Топление молока проводят при температуре не ниже 95 °С в течение 3-4 ч или при температуре 105 °С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели: ореховый вкус и запах, кремовый оттенок.

Стерилизация — тепловая обработка молока при температуре выше 100 °С. При стерилизации полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.

В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; стерилизация в потоке (УВТ-стерилизация при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с).

При пастеризации и особенно стерилизации наиболее глубоким изменениям подвергаются сывороточные белки. Сначала происходит их денатурация. Наименее термоустойчивыми из сывороточных белков являются иммуноглобулины и сывороточный альбумин.

Денатурация приводит к структурным изменениям, и в молекулах белка высвобождаются: SH-группы цистеина, Е-аминогруппы лизина, гидроксильные группы серина и др. При появлении свободных сульф-гидрильных групп и свободного сероводорода молоко приобретает ореховый привкус пастеризации или вкус кипяченого молока. В результате высокотемпературной обработки в образовании привкуса пастеризации молока и сливок участвуют лактоны и метилкетоны.

После термической обработки молоко охлаждается до 4-6°С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару.

Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре

0-8°С и относительной влажности 85-90%. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

7. Технологии производства некоторых продуктов
Производство творога

Творог - это молочнокислый продукт, приготовленный сквашианием молока молочнокислыми бактериями и удалением сыворотки. В зависимости от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) различают Т. жирный, полужирный и обезжиренный.
Различают три способа приготовления творога :
-кислотный -кислотно-сычужный 
-раздельный
При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.
Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски вносят сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения сыворотки.
Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при помощи сычужного фермента и хлористого кальция.
Основные технологические операции при производстве основных видов творога — это приемка, очистка, нормализация молока; пастеризация молока при температуре 78 ± 2 °С с выдержкой 16-20 с; охлаждение до температуры сквашивания 30-38 °С; заквашивание чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков; добавление в молоко хлористого кальция (при кислотно-сычужным способе) и молокосвертывающих ферментов (сычужный порошок или пепсин); сквашивание молока в течение 6-10 ч с момента внесения закваски; обработка сгустка; самопрессование и прессование сгустка; охлаждение и фасование творога.
Сущность раздельного способа производства творога заключается в том, что из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белков получают нежирный творог на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50-65%-ных пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (18 или 9%).
Творог расфасовывается в крупную и мелкую тару. 
На упаковке творога указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации и стандарт.
Производство сыра

Сыр, пищевой продукт, получаемый из молока в процессе сыроделия. Содержит готовые, легко перевариваемые белки (15—27%) и жиры (20—32%), а также минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), витамины А и В. Калорийность 100 г С. высших сортов 1470—1680 кдж (350—400 ккал). По товарным признакам С. подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Консистенция твёрдых С. связная, эластичная, мягких — мажущаяся, маслянистая. Рассольные С., в отличие от др. видов, созревают в рассоле.

В качестве сырья используется коровье, козье, буйволиное и овечье молоко, а также их смеси. Процесс производства основан на свёртывании молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты; состоит из следующих операций: подготовка молока к свёртыванию (нормализация, пастеризация, внесение бактериальных заквасок), свёртывание молока, удаление лишней сыворотки, разрезание полученного сгустка, формование, прессование, посолка и созревание.

Качество молока, поступающего на сыродельные заводы, контролируется на кислотность, плотность, содержание жира, степень микробиологической и механической чистоты. Если необходимо, добавляют обезжиренное молоко или сливки. Полученную смесь пастеризуют при температуре 71—76 °С, а затем охлаждают до температуры свёртывания (28—33 °С). В смесь добавляют от 0,3 до 3% (по объёму) бактериальной закваски (в зависимости от вида сыра), приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, хлорид кальция CaCl2 для улучшения свёртывания (до 40 г сухого вещества на 100 кг молока) и молокосвёртывающий фермент. Под действием фермента молоко образует плотный сгусток, который при дальнейшей обработке освобождают от лишней сыворотки, дробят на равномерные кубики (зёрна), нагревают и вымешивают для получения однородной массы. Сырная масса формуется тремя способами. При первом способе из сыродельной ванны удаляют 60—70% сыворотки и оставшуюся сырную массу (с сывороткой) разливают по формам. Этот способ, называется наливом, в основном применяется в производстве мягких сыров. При втором способе сырная масса (с сывороткой) направляется на отделитель сыворотки, где сырное зерно освобождается от жидкости и насыпается в формы. Этот способ, называется насыпью, применяется при производстве российского, угличского и др. сыров. При формовании сыра из пласта (третий способ) сырное зерно уплотняют под слоем сыворотки, затем сливают жидкость, а полученный пласт режут на куски нужного размера и выкладывают в формы. Этот способ применяют при производстве советского, голландского, костромского и др. сыров.

После формования сыр прессуют в куски (головки) под действием собственного веса (самопрессование, в основном для мягких сыров) или с помощью пресса. Полученные головки сыра солят, погружая в 20—22%-ный раствор поваренной соли. Далее сыр (за исключением рассольных сортов) направляют в камеры для созревания, где поддерживаются определённые температура и влажность воздуха. В результате созревания сыр приобретает характерные вкус, запах, консистенцию, рисунок и цвет. В это время в сыре накапливаются микрофлора, экзо- и эндоферменты, которые участвуют в сложных биохимических процессах, сопровождаемых изменением составных частей сырной массы: белков, жира, молочного сахара и др. Белки под действием ферментов распадаются на пептиды и аминокислоты, а затем до аммиака и др. простых веществ. В мягких сырах, созревающих под действием поверхностной микрофлоры и плесени, особенно у сыров, созревающих с участием плесеней (рокфор, русский камамбер и др.), жир претерпевает более значительные изменения по сравнению с твёрдыми: он расщепляется, в результате чего в сыре накапливаются летучие кислоты, которые и придают ему остроту вкуса и запаха. Молочный сахар подвергается брожению, превращаясь под действием бактерий в молочную кислоту. Создание рисунка сыра вызывается в основном образованием углекислого газа в плотной сырной массе. Готовый сыр после образования на нём сухой корки обычно парафинируют, покрывают полимерными плёнками, эмульсиями. Рассольные сыры (брынза, чанах и др.) созревают в рассоле, поэтому не имеют корки и отличаются остро-солёным вкусом.
Производство кисломолочных продуктов

К кисломолочны продуктам относится группа молочных продуктов, которые вырабатываются из молока или его производных путем сквашивания различными заквасками.

Кисломолочные продукты используются в диетическом и детском питании, оказывают положительное влияние на здоровье человека.

Кефир — диетический продукт, производится из цельного молока с использованием специальной закваски — кефирные грибки. Кефир — вкусный и очень полезный кисломолочный напиток, повышающий выделение желудочного сока и способствующий выведению шлаков из организма.

Ряженка — украинская простокваша, вырабатывается из нормализованного по жиру топленого молока путем сквашивания его специальной закваской на чистых культурах. Ряженка — легкоусваемый пищевой диетический продукт. Отличается от других кисломолочных продуктов приятным специфическим вкусом и кремовым оттенком.

Варенец — старинный кисло-молочный напиток родом из Сибири. Готовят его из топленого молока, как и ряженку, однако делают это по-другому: молоко томят в печи, пока оно не выпарится на треть и даже более, при этом сливочную пенку время от времени опускают на дно. Затем в загустевшую рыжеватую массу добавляют закваску, например сметану.

Снежок - сладкий кисломолочный напиток вырабатывается из пастеризованного нормализованного по жиру молока с добавлением сахара путем сквашивания его специальной закваской на чистых культурах. «Снежок» обладает высокой питательностью и биологической ценностью. Присутствующие в напитке особые культуры кисломолочных бактерий необходимы для пищеварения, они также положительно влияют на важные функции в организме: подавление развития гнилостной и болезнетворной микрофлоры, нейтрализация токсинов, образующихся при усвоении пищи.

Ацидофилин — это кисломолочный диетический продукт, изготовленный из молока путем сквашивания ацидофильной палочкой.

Ацидофилин предохраняет человека от многих болезней и считается прекрасным средством против старения. К томуже усваивается он гораздо лучше, чем молоко, и не такой кислый, как кефир, поскольку сквашивается совсем не долго — не более 6–8 часов. Чтобы приготовить ацидофилин, нужна ацидофильная палочка. Это исключительно жизнестойкая бактерия: она не разрушается даже под действием желудочных соков. Попав в кишечник человека, палочка вытесняет оттуда вредные микробы и подавляет процессы гниения.

Йогурт является одним из самых популярных кисломолочных продуктов. Йогурт вырабатывается из натурального молока путём сквашивания живыми культурами. Натуральный йогурт — эффективное средство восстановления микрофлоры кишечника. Он богат витаминами группы В и содержит легкоусвояемые белки и кальций. . Йогурт вырабатывается с добавлением натуральных фруктов, ягод и ароматизаторов, идентичных натуральным . Фруктово-ягодный йогурт с кусочками фруктов — это сочетание приятного с полезным.

Сметана — это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.

В процессе молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, в результате которых сметана, усваивается организмом человека лучше, чем сливки.


7.1 Технологические схемы












Заключение
По данным Министерства сельского хозяйства России цена закупки сырого молока уменьшилась на 3,8%. Потребительские цены на молоко и сыры уменьшилась на 0,1%, на масло сливочное цены не изменились. Объемы импорта (без учета Белоруссии) масла сливочного выше уровня 2010 года, молока сухого и сыра. Глобализация мировой экономики не обходит стороной и молочную индустрию. Повышению конкурентоспособности продукции полностью соответствуют тенденции укрупнения и концентрации производства и организационной перестройки отрасли по типу формирования крупных молочных холдингов со строгой специализацией участников.

В связи со вступлением России в ВТО в ближайшем будущем следует ожидать резкого увеличения разработок в области гармонизированной с международными требованиями нормативной базы отрасли. Поэтому уже сегодня следует подумать об инвестиционных вложениях в разработку, стандартизацию и сертификацию новых методов контроля качества, исследования состава и свойств новых видов молочных продуктов. Очевидно, что конкурентоспособность молочной продукции и устойчивость экономического развития отечественной молочной индустрии в целом непосредственно зависит от качественно нового уровня молочного животноводства страны. Таким образом, инвестиционные вложения в собственную сырьевую базу отвечают одновременно и задаче обеспечения бесперебойных поставок высококачественного молочного сырья, и задаче организационного укрупнения и концентрации технологического потенциала отрасли.

Принципиальное значение для динамичного развития молочной промышленности имеют инвестиции в научное обеспечение отрасли. Применительно к вопросам разработки новых молочных рецептур, особенно продуктов детского питания и продуктов с антисклеротическими, антиканцерогенными и прочими лечебными свойствами, а также нового оборудования для их производства это означает скорейшее внедрение передовых научных разработок и повышение общего уровня высокотехнологичности отрасли.

Список литературы


  1. Организация производства на предприятиях пищевой промышленности. Н. А. Дубинина. 2007

  2. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения. Неверова О.А., Гореликова Г.А. 2009

  3. Производственная безопасность на предприятиях пищевых производств. Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов, В. Н. Сысоев. 2008

  4. Реология молочных продуктов. Полный курс. В. Д. Косой, Н. И. Дунченко, М. Ю. Меркулов. 2007

  5. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности. Фильчакова С.А. 2010

  6. Технология молока и молочных продуктов. Э. П. Шалапугина, Н. В. Шалапугина. 2009

  7. Технология молока и молочных продуктов. Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, 3. В. Волокитина, С. В. Карпычев. 2008

  8. Технологические процессы пищевых производств. Ю. Г. Стегаличев, В. А. Балюбаш, В. Н. Замарашкина. 2010

  9. Химия пищи. Рогов И.А., Антипова JI.B., Дунченко Н.И. 2007




Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации