Дорохіна М.О., Капліна Т.В. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах - файл n1.doc

приобрести
Дорохіна М.О., Капліна Т.В. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах
скачать (54980 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc54980kb.18.09.2012 09:22скачать

n1.doc

Розділ 1. Технологія холодних страв і закусок

Об'єкт вивчення: технологія холодних страв і закусок.

Предмет вивчення: значення холодних страв і закусок у харчу­ванні, їх класифікація, технологія бутербродів, салатів і вінегретів, за­кусок із овочів і грибів, технологія холодних страв і закусок із риби і нерибних продуктів моря, технологія холодних страв і закусок із м'яса, птиці і дичини, технологія холодних страв із яєць, технологія гарячих закусок.

Критерії оцінювання знання: вміння класифікувати холодні страви і закуски; знання технології приготування бутербродів, салатів і вінегретів, закусок із овочів і грибів, холодних страв із яєць, гарячих закусок.

Ключові слова: салати, вінегрети, закуски, прості бутерброди, складні бутерброди.
1.1. Значення холодних страв і закусок у харчуванні, їх класифікація

Головне призначення закусок - збудження апетиту. Важливу роль відіграє зовнішній вигляд. Для надання закускам привабли­вого вигляду використовують різноманітні декоративні елементи із свіжих і варених овочів і зелені. Особлива велика роль холод­них закусок в меню святкових банкетів, оскільки вони надають столу святковість.

Холодні страви і закуски зазвичай подають на початку вживання їжі. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що їх подають з гарніром, вони більш ситні (холодний смажений ростбіф, курка галантин, риба фарширована тощо). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх без гарніру (ікра, семга, кета, шпроти тощо).

Закуски можна подавати і в гарячому вигляді (гарячі закуски). їх готують з гострим смаком і подають без гарніру в порціонних сковорідках, кроншелях, кокотницях. Гарячі закуски включають в меню після холодних.

Для виготовлення закусок використовують різноманітні продук­ти: овочі, зелені салати і м'ясо, картоплю і рибу, птицю, сири то­що.
Класифікація холодних страв і закусок

В групу холодних страв і закусок входять: бутерброди, салати і вінег­рети; закуски із овочів і грибів; закуски із риби і нерибних продуктів моря; закуски із м'яса і птиці; закуски із яєць, гарячі закуски.



1.2. Технологія бутербродів

Бутерброд - це шматочок хліба з яким-небудь закусочним продуктом (сир, шинка, ікра, м'ясні і рибні копченості тощо). Відпускають бутерброди на тарілці, блюді чи вазі з паперовою серве­ткою

Закусочні бутерброди (канале)





Закриті бутерброди



Гарячі бутерброди (тартинки)

До них відносять крутони і різноманітні закусочні бутерброди в корзиночках і во-лованах (останні можуть бути і в гарячому і холодному вигляді)


1.3. Технологія салатів і вінегретів

Салати готують із сирих і варених овочів, овочів з фруктами, квашених і маринованих овочів. Салати можливо готувати із одного виду овочів (із ка­пусти, редису, зеленого салату) та із різноманітних овочів в різних співвід­ношеннях. В деякі салати додають м'ясо птиці, рибу, раків, крабів, креве­ток і яйця.

Заправляють салати і вінегрети гострими заправками, майонезом, смета­ною.

Салати із овочів і зелені подають як самостійну страву і як гарнір до м'ясних, рибних, холодних страв. Варені або смажені продукти до виготов­лення з них салатів повинні бути добре охолоджені. Овочі для сататів миють і нарізають в залежності від виду салатів






С а л ати-коктейлі

Це суміші різноманітних готових до споживання продуктів у співвідношенні з соу­сами, заправками, зеленню, прянощами. Салати-коктейлі розподіляють на закусочні і десертні.

При виготовленні цих салатів продукти нарізають або дрібними кубиками, або тон­кими шматочками, соломкою, укладають шарами. Компоненти в салатах коктейлях звичайно не перемішують. Подають в фужерах чи креманках



1.4. Технологія закусок із овочів і грибів

Для виготовлення холодних страв і закусок із овочів і грибів використовують свіжі, варені, солоні і мариновані овочі, гриби і зелень



1.5. Технологія холодних страв і закусок із риби і нерибних продуктів

Страви і закуски із риби

Рибу варять цілою, порціонними шматочками або фарширують. Матосольну рибу (семга, лососина, кета тощо) промивають і пластують, нарі­зають порціонними шматочками.

У баличних виробів підрізають шкіру, видаляють хрящі і зрізають м'якоть з шкіри, тонкими широкими шматочками.

Рибу гарячого копчення зачищають від шкіри і кісток, а у осетрових без хрящів і порціонують.






Страви і закуски із нерибних продуктів



1.6. Технологія холодних страв і закусок із м'яса, птиці і дичини

Для холодних зак\сок використовують вирізку7, тонкий і товстий край, корейку, свинячі, баранячі, телячі окорока і молоду птицю. Варене і жарене м'ясо охо­лоджують і зберігають при 2-6°С, нарізають його перед подаванням. До всіх м'ясних холодних страв подають соус або майонез і овочевий гарнір




1.7. Технологія холодних страв із яєць

Для виготовлення холодних закусок яйця варять вкруту. Зварені очищені яйця заливають майонезом і подають з гаршром із картоплі, зеленого горошка, огір­ків, помідорів, моркви.

Варені яйця можна подрібнити і змішати з нашаткованою зеленою цибулею або ріпчастою і вершковим маслом



1.8. Технологія гарячих закусок

Гарячі закуски відрізняють від других страв - меншим об'ємом порцій і більш гострим смаком. Вони складаються із дрібно нарізаних продуктів Подають їх звичайно без гарніру в кокотницях (невеликих каструлях з ручкою), кроншелях, раковинах тощо. В меню їх включають після холодних закусок.


Контрольні запитання

1. Класифікація холодних страв та закусок.

2. Технологія бутербродів, асортимент, правила подавання.

3. Особливості приготування салатів і вінегретів.

4. Холодні страви і закуски із риби і нерибних продуктів моря, особливості приготування і подавання.

5. Холодні страви і закуски із м'яса птиці, особливості приготування і подавання.

6. Технологія заливних страв з м'яса, риби, птиці, правила подавання.

Розділ 2. Технологія супів

Об'єкт вивчення: технологія супів

Предмет вивчення: значення супів у харчуванні, їх класифіка­ція, технологія напівфабрикатів для супів; технологія заправлених су­пів; технологія прозорих супів, технологія супів-пюре, технологія мо­лочних супів, технологія холодних супів; технологія солодких супів.

Критерії оцінювання знання:

вміння класифікувати супи, визначити їх значення у харчуванні; знання технології напівфабрикатів для супів, технології заправлених, прозорих, молочних супів, супів-пюре, холодних, солодких супів.

Ключові слова: супи, класифікація, супи-пюре, молочні супи, холодні супи, солодкі супи, заправлені супи.
2.1. Значення супів у харчуванні, їх класифікація

Супи - рідкі страви, основою яких є бульйон, відвари, молоко чи хлібний квас. Крім рідкої основи переважна більшість супів має густу частину -різноманітні гарніри - із овочів, круп, макаронних виробів, м'яса, риби, птиці та інших продуктів.

Супи називають першими стравами, подають їх за обідом, після закусок і холодних страв



Супи класифікують: в залежності від температури подавання, рідкої основи і способу виготовлення


2.2. Технологія напівфабрикатів для супів

Бульйон - це відвар, який отримують при варінні у воді кісток, м'яса, птиці, риби, грибів (грибний відвар).

Слово "бульйон" від французького "кипіти, створювати бульбашки" виник­ло на початку VIII століття

Бульйони








2.3. Технологія заправлених супів

Особливістю заправлених супів є те, що більшість їх заправляють пасерова­ним борошном і томатним пюре



Борщі

Особливістю приготування борщів є те, що до їх складу входить буряк






Борщі української кухні


Розсольники

Відмінною особливістю розсольників є включення в рецептуру солених припущених огірків, цибулі і білого коріння у більшій кількості ніж в ін­ших заправлених супах. Розсольники готують на кістковому, м'ясокістковому, курячому бульйонах. Картоплю для розсольників наріза­ють брусочками чи дольками, коріння, цибулю і капусту - соломкою. До смаку розсольники доводять процідженим, прокип'яченим розсолом


Технологія приготування розсольнику

В киплячий бульйон чи воду кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають па­серовані моркву і цибулю, через 5 - 10 хв. вводять припущені огірки, в кінці ва­ріння кладуть нарізане листя квасцю і шпинату, сіль, спеції.

До розсольників на м'ясних бульйонах можливо подавати ватрушки з сиром, а на рибному - розтегаї.

Розсольники (за винятком розсольників з рибними продуктами) подають зі сме­таною. При подаванні розсольники посипають зеленню петрушки чи кропу


Щі

Основна особливість технології щів полягає в тому, що до їх складу входять листові овочі ( свіжа і квашена білокачанна капуста, савойська капуста, шпинат і кропива). їх варять на кістковому, м'ясо-кістковому бульйонах, на відварах - грибному, овочевому, круп'яному. Щі з квашеної капусти, крім того готують на рибному бульйоні, подають з хамсою, тюлькою солоною. Для щів свіжу капусту нарізають шашаками в 2-3 см. Чи шинкують. Ранню капусту нарізають разом з кочерижкою - дольками чи кубиками. Відпуска­ють щі з різноманітними м'ясними продуктами, гускою, качкою, шпиком



Технологія приготування щів

В киплячий бульйон чи воду кладуть підготовлену свіжу капусту, доводять до кипіння, додають пасеровану моркву і цибулю і варять до готовності. За 5 - 10 хв. до закінчення варіння в щі додають нарізані дольками помідори чи пасероване томатне гаоре, пасерова­не борошно, розведене бульйоном чи водою. Разом зі спеціями в щі можна додати часник, розтертий з сіллю. Відпускають зі сметаною і зеленню



Щі української кухні


Солянки

Солянки є одними із традиційних супів російської кухні. Ці супи готують на концентрованих бульйонах, багатих екстрактивними речовинами: м'ясо - кіс­тковому, рибному, з птиці, а також на грибному відварі


Технологія солянки

Відварені м'ясопродукти (яловичину, шинку, сосиски, нирки, телятину) наріза­ють тонкими шматочками. Рибу родини осетрових нарізають по одному - два шматочки на порцію, ошпарюють протягом однієї хвилини, потім промивають. Рибу з кістковим скелетом розробляють на філе з шкірою і без кісток, нарізають по одному - два шматочки на порцію. Лимон очищають від шкірочки і наріза­ють кружальцями. Маслини промивають. У оливок видаляють кісточку, зрізую­чи з неї м'якоть по спіралі. В киплячий бульйон закладають пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси, підготовлені м'ясні та рибні продук­ти, спеції і варять 5 - 10 хвилин.

При подаванні в солянку кладуть маслини чи оливки і лимон, в м'ясну солянку -сметану і посипають рубленою зеленню петрушки.



Супи картопляні з овочами, крупами, бобовими та макаронними виробами

Супи готують з крупами, макаронними виробами і бобовими, на бульйонах або на овочевих відварах. Картоплю і овочі нарізають брусочками, дольками, кубиками, шматочками (крім картоплі) нарізка повинна відповідати основно* му продукту і бути однорідною. При подаванні супи посипають зеленню.






Супи з макаронними виробами, з крупою і бобовими

Основними продуктами в цих супах являються макаронні вироби, лок­шина, крупи чи бобові. їх готують на бульйонах: м'ясо - кістковому, з птиці, на грибному відварі, а також вегетаріанськими, з використанням томатного пюре чи без нього, з картоплею і без неї. Моркву, цибулю і білі коріння нарізають соломкою чи кубиками (для супів з фігурними виробами), а для супів з круп і бобових кубиками. Моркву і цибулю па­серують. Макаронні супи реалізують на протязі ЗО - 40 хвилин. Відпускають супи з м'ясом, птицею, субпродуктами, грибами, м'ясними фрикадельками, пельменями




Технологія приготування супів з макаронними виробами

В киплячий бульйон чи воду кладуть підготовлені макарони (розламані на шма­точки довжиною 3...4 см), доводять до кипіння і варять 10-15 хвилин, потім додають пасеровані овочі, і варять суп до готовності. Перед закінченням варіння кладуть сіль і спеції



Супи з крупами


Технологія приготування супів з крупами

Використовують рис, пшоно, перлову, вівсяну, ячневу і пшеничну крупи. Попере­дньо відварюють тільки перлову крупу. Інші вводять безпосередньо у киплячий бу­льйон.

У киплячий бульйон чи воду кладуть підготовлену крупу, за 10 - 15 хв. до її готов­ності додають пасеровані овочі.

При виготовлені супу з манною крупою спочатку в киплячий бульйон кладуть пасе­ровані овочі, варять 5-10 хв., а потім манну крупу і варять до готовності.



Супи з бобовими



Технологія супу з бобовими

Основною сировиною є бобові. Квасолю, горох і чечевицю перебирають. Горох і квасолю попередньо замочують (2 - 3 л на 1 кг бобових) на 2 - 3 го­дини. Квасолю попередньо відварюють.

В киплячий бульйон чи воду кладуть підготовлені бобові і варять. За 15 - 20 хвилин до кінця варіння кладуть пасеровані овочі. Суп з квасолею можна готувати з томатним пюре і заправляють часником розтертим сіллю. Супи з бобовими часто варять із свинокоченостями. Відпускають з рубленою зе­ленню. Окремо можна подати грінки (пшеничний хліб нарізають дрібними кубиками і підсушують в жарочній шафі).

2.4. Технологія прозорих супів

Прозорі супи складаються з освітлювального бульйону (прозорого бульйону) і гарнірів, які готують окремо чи разом з бульйоном. Використовують м'ясні, кісткові, рибні буль­йони, а також бульйони з птиці. Для освітлення використовують продукти: м'ясна відтя­жка, яєчні білки, дрібно нарублені кістки птиці, ікра паюсна, солоні огірки, морква, бу­ряк. В якості гарнірів використовують різноманітні овочі, вироби з м'яса, птиці, риби, яєць, круп, а також грінки, пиріжки, кулеб'яки тощо.

При подаванні в тарілку чи порціонну миску кладуть гарнір і наливають бульйон, або в бульйону чашку наливають бульйон, та гарнір (грінки, пиріжки тощо)








2.5. Технологія супів-пюре

Супи відрізняються тим, що для їх виготовлення продукти пі­сля теплової обробки протирають, тому вони мають однорід­ну і ніжну консистенцію.

До групи пюреподібних (протертих) супів входять:

- супи - торе, заправлені білим соусом;

- супи - креми, заправлені молочним соусом.

Протерті супи готують з овочами, крупами, бобовими із пти­ці, дичини, яловичини, грибів. Продукти призначені для су­пів, підлягають різноманітним' видам теплової обробки (в за­лежності від продукту) - варінню, припусканню, смаженню (печінка), тушкуванню, потім подрібненню. Протерті продук­ти з'єднують з білим соусом, в супи - пюре із круп білий соус не вводять. Інколи білий соус в супах - пюре із овочів, м'ясних продуктів заміняють відваром риса (шлем) чи перло­вою крупою. ,

Супи — заправляють яєчно - молочною сумішшю. Виняток -супи-пюре з бобових. В усі супи додають вершкове масло. Замість яєчно - молочної суміші (льєзона) можна використо­вувати молоко чи вершки.

Готові супи зберігають до подавання на водяній бані при тем­пературі не вище 70°С, інакше може згорнуться білок яєць. Супи - пюре подають з частиною не протертих продуктів, з грінками, пиріжками та іншими гарнірами.





2.6. Технологія молочних супів

Молочні супи готують на цільному молоці чи суміші молока і води. Супи готу­ють з макаронними виробами, крупами, овочами. Макарони, крупи із цільних зе­рен, овочі, погано розварюються в молоці, тому їх спочатку варять до напівгото-вності у воді, а потім в молоці. Супову засипку варять в молоці. Молочні супи готують невеликими порціями, тому що при зберіганні їх колір, консистенція, запах і смак погіршуються. Готовий суп заправляють вершковим маслом чи маргарином



2.7. Технологія холодних супів

До цій' групи супів включають окрошки, борщі холодні, свекольник, ботвин­ню, щі зелені. Зелену цибулю шаткують, у великих огірках видаляють насін­ня. Овочі, м'ясо, яйця варять до готовності, нарізають кубиками чи шматоч­ками. Зелені овочі дрібно нарізають. В якості рідкої основи використовують квас хлібний, буряковий, кисломолочні продукти, овочеві відвари, обезжире­ні бульйони. Подають холодними при температурі 14 - 16°С.

Технологія квасу Готують із житніх сухарів чи готових концентратів. Сухарі заливають ки­п'ятком 17,5 літрів на 1 кг, закривають і залишають для настоювання на протязі 1-1,5 години. Отримане сусло зливають, заливають повторно тільки 12,5 л води, ще раз настоюють 1-1,5 години, зливають, сусло змішують разом після першого і другого настоювання, охолоджують до температури 3()-35°С, додають цукор і дріжджі по рецептурі і витримують при температурі 25°С, протягом 3-х годин. Потім охолоджують до температури 4-6°С і витримують 2-3 доби.





2.8. Технологія солодких супів

Солодкі супи готують із свіжих, консервованих і сушених плодів і ягід. Для виготовлення супів цієї групи використовують також фруктово - ягідні соки, пюре, сиропи, екстракти, що випускає харчова промисловість.

Перед варінням свіжі плоди і ягоди перебирають і промивають. Сушені плоди і ягоди сортують по видам. Свіжі плоди очища­ють, нарізають шматочками чи кубиками. У кісточкових (яблука, груша, айва) видаляють насіннєве гніздо. Відходи заливають чо­тирьох - , п'ятикратною кількістю води, проварюють 5 хвилин, відвар проціджують, додають в нього цукор, нарізані плоди і ва­рять до готовності. В кінці варіння вводять крохмаль, розведений чотирикратною кількістю води і помішуючи доводять суміш до кипіння. Солодкі супи подають найчастіше холодними, але можна і гарячими.

Відпускають супи з гарнірами і зі сметаною чи вершками. В яко­сті гарніру використовують відварений рис, саго, дрібні мака­ронні вироби (супова засипка), кльоцки, вареники з ягодами, пу­динги - рисовий і манний, запіканки.


Контрольні запитання

1. Особливості технології приготування бульйонів.

2. За якими ознаками класифікуються супи?

3. В чому полягають особливості технології приготування заправних

супів?

4. Які особливості рецептурного складу боршш, шів, розсольників, солянок?

5. Які існують способи підготовки буряків для приготування бортів

6. Яким чином формується однорідна стабільна консистенція пюре

подібних супів?

7. Способи освітлення бульйонів?

8. Які гарніри використовують в технологіях супів на молоці?
Розділ 3. Технологія соусів

Об'єкт вивчення: технологія соусів.

Предмет вивчення: значення соусів у харчуванні; класифікація соусів, технологія напівфабрикатів для соусів; технологія основного червоного соусу і його похідних; технологія білого основного соусу і його похідних, технологія яєчно-масляних соусів і масляних сумішей, технологія соусів на рослинному маслі; технологія соусів на оцті, тех­нологія солодких соусів, технологія соусів промислового призначення.

Критерії оцінювання знання: вміння визначати місце соусів у ха­рчуванні людини; знання класифікаційних характеристик соусів, тех­нології напівфабрикатів для соусів, технології основних і похідних со­усів.

Ключові слова: соуси, основні, похідні, білий соус, червоний соус, бульйон, подавання, борошняна пасеровка.



3.2. Класифікація соусів

В сучасній кулінарії асортимент соусів дуже різноманітний. Розрізня­ють соуси:

За температурою подавання: гарячі і холодні.

За рідинною основою: соуси на бульйонах, на молоці, розтопленому ве­ршковому маслі, олії і оцті.

Соуси поділяють на дві групи: із загущувачами і без загущувачів. За консистенцією: рідкі (для подавання до страв і тушкування), серед­ньої густоти (для запікання), густі (для фарширування). За кольором: червоні і білі (м'ясні соуси). За технологією виготовлення: основні і похідні (різновиди основного)


3.3. Технологія напівфабрикатів для соусів

Основною сировиною для виготовлення соусів є борошно пшеничне, кістки, овочі, томатна паста чи томатне пюре, молоко, сметана, куліна­рні жири, приправи, спеції.

Готові соуси зберігають на мармиті під кришкою, при температурі 75 - 80°С



Напівфабрикати для соусів



3.4. Технологія основного червоного соусу і його похідних

Технологія приготування основного червоного соусу

Борошняну червону пасеровку, розводять коричневим бульйоном (жирову пасе-ровку розводять гарячим бульйоном, суху охолодженим до 50° С бульйоном у співвідношенні борошна і бульйону 1:4, добре перемішують, додають пасерова­ні овочі, томатне пюре і варять протягом 45 хвилин, при слабому кипінні. На­прикінці варіння додають цукор, молотий перець і лавровий лист. Соус проці­джують, перетираючи в нього овочі і доводять до кипіння. Основний червоний соус використовують для виготовлення похідних соусів, чи подають до страв із котлетної маси, шинки, сосисок, сардельок тощо. Для по­ліпшення смаку в червоні соуси додають соус "Південний", фюме




3.5. Технологія соусу білого основного і його похідних

Основна відмінність білих соусів від червоних полягає в тому, що майже усі вони менш гострі і більш ніжного смаку. В ці соуси додають лимонну кислоту












3.6. Технологія яєчно-масляних соусів і масляних сумішей

Яєчно - масляні соуси

Основною складовою частиною цієї групи соусів є вершкове масло. В ці соуси додають лимонну кислоту чи лимонний сік. Яєчно-масляні соуси бувають двох типів:

- неемульговані (польский, сухарний);

- емульговані (соуси на основі голандського)





Масляні суміші

Масляні суміші використовують для подавання до гарячих м'ясних і рибних страв, а також для виготовлення бутербродів.

Готують їх шляхом розтирання вершкового масла з різноманітними продуктами



3.7. Технологія соусів на рослинному маслі

Ці соуси мають особливе значення тому, що містять ненасичені жирні кислоти. При виготовленні холодних соусів і заправок на олії біологічна цінність остан­нього не знижується, масло емульгується і тому легко засвоюється



Заправки на олії

Заправки отримують внаслідок збивання олії з оцтом. В них додають цукор, сіль, перець інколи гірчицю. Використовують для салатів і вінегретів.



3.8. Технологія соусів на оцті

Соуси на оцті мають гострий смак. Використовують для виготовлення холо­дних закусок. Оцет краще використовувати винний або плодово-ягідний. До цієї групи відносяться овочеві маринади з томатом і без нього і соус хрін. Використовують для страви "Риба під маринадом"



3.9. Технологія солодких соусів

Ці соуси готують із свіжих і сушених плодів і ягід, а також із варення, джему, та інших фруктово - ягідних виробів.

Подають солодкі соуси до солодких страв: желе, муссів, самбуків, кремів, пу­дингів, запіканок, морозива




3.10. Технологія соусів промислового виготовлення

Харчова промисловість виробляє різноманітні соуси, і деякі з них мають дуже гострий смак (ткемалі, каррі, соус мисливський). Подають їх в невели­кій кількості до таких страв, як шашлики, люля-кебаб т. ін., чи використо­вують в якості добавок при виготовленні кулінарних соусів на бульйонах, сметані.



Контрольні запитання

1. Які принципи покладено в основу класифікації соусів?

2. Назвіть напівфабрикати, які використовують при виробництві соусів?

3. Технологія приготування червоного соусу, асортимент його похідних.

4. Технологія приготування білого основного соусу, асортимент його похідних.

5. Виробництво яєчно-масляних соусів, їх використання.

6. Технологія приготування майонезів, асортимент, його використання.

7. Фактори, які впливають на якість майонезу при його виробництві і зберіганні?

8. Заправки на олії, їх асортимент.

9. Технологія приготування соусів на оцті, їх використання.

10. Солодкі соуси

Розділ 4. Оброблення овочів та грибів, виробництво напівфабрикатів з них

Об'єкт вивчення: оброблення овочів та грибів, виробництво на­півфабрикатів.

Предмет вивчення: централізоване виробництво картоплі очище­ної сульфітованої; виробництво напівфабрикатів з моркви, буряків: виробництво напівфабрикатів із капустяних овочів, цибулі; оброблян­ня шпинатних, десертних овочів, зелені, виробництво напівфабрикатів високого ступеню готовності; виробництво напівфабрикатів харчовою промисловістю (картопляне пюре, картопляний напівфабрикат); обро­блення грибів.

Ключові слова: картопля очищена сульфітована; напівфабрикати з моркви, буряк високої ступені готовності.
4.1. Централізоване виробництво картоплі очищеної сульфітованої

При виробництві напівфабрикату "Картопля сира очищена сульфіто­вана" сировина по якості повинна задовольняти вимогам стандарту





4.2. Централізоване виробництво напівфабрикатів з моркви та буряків

При централізованому виробництві обчищеної моркви та буряків використо­вують ті ж поточні лінії, що і для оброблення картоплі. Виключають тільки опера­цію сульфітації. Відходи складають 20% до 1 січня та 25% до нового врожаю.

Термін зберігання та реалізація цих напівфабрикатів при 0 - 4° С та відносній вологості 80 % - 24 години



4.3. Централізоване виробництво напівфабрикатів із капустяних овочів, цибулі

До капустяних овочів відносяться білокачанна, червонокачанна, цвітна, савойська, брюссельська капуста та кольрабі. Білокачанну, червонокачанну та савойську капусту обробляють однаково








4.5. Виробництво напівфабрикатів високого ступеню готовност

На сьогодні розроблена технологія виробництва напівфабрикатів із овочів високого ступеню готовності. При виробництві цих напівфаб­рикатів овочі піддають частковому або повному тепловому кулінарно­му обробленні. Інші продукти, які використовують при приготуванні напівфабрикатів із овочів, піддають механічному або тепловому кулі­нарному обробленні. Манну крупу, паніровочні сухарі, цукор - пісок просіюють. Рисову та пшонну крупу промивають. Маргарин, жир -розтоплюють та проціджують. Свіжість яєць перевіряють за допомогою овоскопу.

Після теплового кулінарного оброблення напівфабрикати підда­ють інтенсивному охолодженню до температури 6 - 8°С протягом 1-2 год; зберігають при температурі 4 - 8°С.

Готують такі напівфабрикати:

Картопля, морква та буряк відварені;

Буряк маринований; буряк тушкований для борщу;

Капуста білоголова свіжа нарізана бланширована;

Капуста квашена тушкована;

Огірки Солоні нарізані припущені;

Овочі пасеровані: цибуля ріпчаста пасерована, морква пасерована;

Голубці (напівфабрикат);

Биточки (котлети) овочеві;

Запіканки з овочів



Контрольні запитання

1. Сутність технології виробництва картоплі чищеної сульфітованої.

2. Надайте загальну характеристику технологічних операцій приготування напівфабрикату картоплі сульфітованої.

3. Способи і форми нарізки напівфабрикату із картопля і коренеплодів.

4. Технологічна схема централізованого виробництва напівфабрикатів із капустяних овочів, цибулі.


Розділ 5. Технологія страв з овочів та грибів

Об'єкт вивчення: технологія страв з овочів та грибів.

Предмет вивчення: класифікцаія страв з овочів, страви із варених овочів, припущених, тушкованих, смажених та запечених овочів.

Критерії оцінювання знання: вміння класифікувати страви із овочів, знання технології страв із варених, припущених, тушкованих, смажених і запечених овочів.

Ключові слова: овочі, страви, вершкове масло, кипляча вода, асортимент, гриби.

5.1. Класифікація страв з овочів та грибів






















Контрольні запитання

1. Чим обумовлено розм'якшення овочів і плодів при тепловому оброблянні?

2. Які технологічні засоби сприяють збереженню вітаміну С у овочах при тепловому обробленні?

3. Технологія виробництва страв і гарнірів із варених овочів.

4. Технологія страв із смажених овочів і грибів.

5. Назвіть відмінності у приготуванні маси для картопляних котлет і крокет.

6. Технологія приготування страв та гарнірів із тушкованих овочів, їх асортимент.

Розділ 6. Технологія страв із круп, бобових і макаронних виробів

Об'єкт вивчення: технологія страв із круп, бобових і макаронних виробів.

Предмет вивчення: харчова цінність страв із круп; бобових і ма­каронних виробів; оброблення круп, бобових, макаронних виробів; технологія страв і гарнірів із круп; технологія страв із бобових; техно­логія страв із макаронних виробів.

Критерії оцінювання знання: вміння оцінювання харчову цін­ність страв із круп, бобових і макаронних виробів, знання технології обробляння і приготування страв із круп, бобових і макаронних виро­бів.

Ключові слова: бобові, крупи, макаронні вироби.








































































































































































































































































































































Розділ 1. Технологія холодних страв і закусок
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации