Захарова Л.М., Мазеева И.А., Галстян А.Г. Технология комбинированных молочных продуктов - файл n1.doc

приобрести
Захарова Л.М., Мазеева И.А., Галстян А.Г. Технология комбинированных молочных продуктов
скачать (1535.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc1536kb.16.09.2012 04:11скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8


Федеральное агентство по образованию




Кемеровский Технологический институт

Пищевой Промышленности


Л.М. Захарова, И.А. Мазеева, А.Г. Галстян
технология комбинированных

молочных продуктов
Лабораторный практикум
Для студентов вузов
Кемерово 2008

УДК 637.1/.3(075)

ББК 36.95я7

З-38

Рецензенты:

К.Я. Мотовилов, директор ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН,

д-р биол. наук;

Г.А. Губаненко, проректор ГОУ ВПО «Красноярский государственный

торгово-экономический институт», канд. техн. наук
Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности
Захарова, Л.М.

З-38 Технология комбинированных молочных продуктов : лабораторный практикум / Л.М. Захарова, И.А. Мазеева, А.Г. Галстян; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2008. - 100 с.

ISBN 978-5-89289-484-5
Содержит цикл работ, которые посвящены изучению технологических особенностей производства молокосодержащих продуктов со сложным сырьевым составом.

Изложены теоретические сведения о сбалансированных по жирнокислотному, аминокислотному составу продуктах. Подробно рассмотрены принципы обогащения продуктов питания витаминами и минеральными веществами. Приведены технологические особенности молокосодержащих продуктов.

Изложены современные методы исследований. В соответствии с нормативно-технической документацией приведены сведения о химическом составе, физико-химических и органолептических свойствах многокомпонентных молочных продуктов, рецептуры на их производство.

Рассмотрены различные методы расчета биологической ценности молочных продуктов. Особое внимание уделено различным методам расчета рецептур продуктов со сложным компонентным и сырьевым составом.

Предназначен для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов».
УДК 637.1/.3(075)

ББК 36.95я7

ISBN 978-5-89289-484-5


Охраняется законами об авторских правах,

не может быть использовано любым незаконным способом

без письменного договора.



© КемТИПП, 2008

Содержание


Предисловие …..……………………………………………………………...……. 4

Лабораторная работа № 1. Изучение технологических особенностей

производства многокомпонентных кисломолочных белковых продуктов ..…... 5

Лабораторная работа № 2. Изучение технологических особенностей

производства сметаны с наполнителями …………………………...................... 13

Лабораторная работа № 3. Изучение технологических особенностей

производства сливочных паст …………………………………………………… 21

Лабораторная работа № 4. Изучение технологических особенностей

производства комбинированных продуктов на основе молочной сыворотки .. 28

Лабораторная работа № 5. Изучение технологических особенностей

производства витаминизированных молочных напитков ……………………... 37

Лабораторная работа № 6. Изучение технологических особенностей

производства спреда с регулируемым жирнокислотным составом …………... 51

Лабораторная работа № 7. Качественная оценка белков молочных продуктов

со сложным сырьевым составом ………………...………………………............. 59

Лабораторная работа № 8. Расчёт рецептур в производстве продуктов

со сложным сырьевым составом ………………………………………………… 68

Библиографический список ……………………………………………………… 74

Приложение ……………………………………………………………………….. 76

ПРЕДИСЛОВИЕ

По построению и содержанию данный лабораторный практикум соответ­ствует программе дисциплины «Технология комбинированных молоч­ных продуктов» и предназначен для студентов специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов». Основная цель дисциплины - формирование у будущих специалистов прочных знаний в области технологии молока и молочных продуктов.

Технология молочных продуктов постоянно совершенствуется. Большое внимание уделяется созданию и выпуску новых видов продуктов, отвечающих современным требованиям науки о питании. Для выработки этих продуктов используется не только традиционное молочное сырье, но и немолочные компоненты, биологически активные добавки. Кроме того, для устранения дефицита витаминов и минеральных веществ достаточно широко распространено обогащение молочных продуктов витаминно-минеральными премиксами. Разрабатываются и внедряются технологические процессы, обеспечивающие выпуск продуктов с плодово-ягодными наполнителями и белковыми концентратами.

В лабораторном практикуме представлены работы, выполнение которых позволит студентам закрепить теоретические знания по основным разделам курса «Технология комбинированных молоч­ных продуктов». Вместе с тем приобретение практических навыков производства различных видов продуктов, изучение технологических параметров, овладение методами исследования свойств и качества сырья, готовых продуктов необходимо будущим технологам для работы на молочных предприятиях.

Каждая работа содержит краткие теоретические предпосылки, цель, содержание, материальное обеспечение, включающее перечень материалов и сырья, порядок выполнения работы, оформление результатов. Заканчивается лабораторная работа контрольными вопросами для самостоятельной проверки.

В практикуме предполагается ознакомление студентов с оценкой качества сырья и готовой продукции. Методики проведения анализа приведены в приложении.

Большинство работ практикума предназначено для обязательных занятий, но может быть использовано студентами при выполнении научно-исследова-тельских работ, а также магистрантами.

В пособии использованы материалы научно-исследовательских институтов, разработки учёных и специалистов перерабатывающих предприятий молочной промышленности, а также результаты исследований, выполненных авторами за последние годы.

Авторы выражают благодарность рецензентам за тщательное рецензирование и ценные замечания, которые были учтены при работе над рукописью.

Лабораторная работа № 1
Изучение технологических особенностей

производства многокомпонентных

кисломолочных белковых продуктов


Среди многообразия ассортимента молочных и молокосодержащих продуктов достойное место занимают изделия на основе творога. Как известно, традиционные творожные изделия вырабатываются из творога, изготовленного из пастеризованного молока, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей, и предназначены для непосредственного употребления в пищу. Ассортимент творожных продуктов очень широк и зависит в основном от применяемого сырья, химического состава и введённых наполнителей. К творожным изделиям относят творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты и другие продукты.

Творог и творожные изделия являются такими продуктами, составом и свойствами которых можно управлять. Тем более что в последние годы широкое распространение получило производство молочных продуктов с использованием сырья немолочного происхождения, так называемых продуктов со сложным сырьевым составом. Этому способствуют технологические особенности производства творога и творожных изделий, а также возможность получения продукта с широким диапазоном вкусовых показателей.

Введение в состав молочных продуктов различных добавок и биологически активных компонентов направлено в основном на регулирование аминокислотного, липидного, углеводного, минерального, витаминного составов и, кроме того, способствует расширению ассортимента. Сочетание наполнителя с традиционными компонентами способствует получению комбинации с диетической и лечебно-профилактической направленностью.

Широкое применение при производстве творожных продуктов находят различные фрукты, ягоды, овощи, злаковые и крахмалсодержащие продукты, пищевые растения, травы, растительные масла и другие компоненты. Кроме того, используются вкусовые и ароматические наполнители, такие как сахар, мёд, какао, цукаты, орехи, изюм, поваренная соль, перец, ванилин и другие ингредиенты.

Среди существующего ассортимента продуктов, вырабатываемых на основе творога, особую актуальность приобретают маложирные кисломолочные белковые продукты с добавлением различных видов наполнителей или без таковых.

Все творожные изделия, равно как и продукты творожно-растительные или растительно-творожные, должны отвечать следующим требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям. Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических наполнителей. Цвет продуктов должен быть молочно-белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе или имеющим оттенок, обусловленный цветом введённых наполнителей. Консистенция должна быть однородной, мягкой, нежной, в меру плотной по всей массе, соответствующей каждому виду продукта, с наличием или без наличия видимых и ощутимых частиц введённой добавки, равномерно распределённых по всему объёму продукта.

В зависимости от содержания жира творожные изделия делят на продукты с повышенной жирностью (20-25 %), жирные (15-17 %), полужирные (до 8 %), нежирные. В зависимости от вида вкусовых добавок - на сладкие с массовой долей сахара от 13 до 26 % и солёные с массовой долей соли 1,5-2,5 %.

Технологический процесс производства традиционных творожных изделий осуществляют в приведённой последовательности:

- приёмка и подготовка сырья и материалов;

- приготовление замеса;

- фасование;

- упаковывание и маркирование;

- доохлаждение упакованного продукта;

- хранение.

Технологический регламент производства творожно-растительных, растительно-творожных и других кисломолочных белковых продуктов, имеющих сложный сырьевой состав, а также значительные отличия в технологии от традиционных творожных продуктов, осуществляется в соответствии с действующими нормативными документами на их производство.

Цель работы: изучить технологический процесс производства многокомпонентных кисломолочных белковых продуктов и выработать творожную массу «Оригинальная» и молочно-белковую пасту «Морковная». Оценить качество полученных продуктов.
Содержание работы:

- изучить и освоить технологические особенности производства творожной массы «Оригинальная» и молочно-белковой пасты «Морковная»;

- провести оценку состава и качества исходного сырья, используемого для производства молочно-белковых продуктов;

- произвести пересчёт рецептур продуктов;

- освоить технологию предварительной подготовки отдельных рецептурных компонентов;

- выработать продукты согласно технологическим схемам;

- провести оценку качества готовых продуктов на основании физико-химических и органолептических показателей;

- оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.

Материальное обеспечение работы
Для проведения работы оборудуются рабочие места для двух бригад в каждой подгруппе. Каждой подгруппе предоставляется: творог обезжиренный - 0,4 кг, овсяные хлопья «Геркулес» - 0,02 кг, морковь свежая - 0,05 кг, сахар-песок - 0,03 кг, натуральный пчелиный мёд - 0,01 кг, соль поваренная - 0,003 кг.

К проведению работы готовятся приборы, лабораторная посуда, реактивы, используемые для определения в молочных продуктах:


Порядок выполнения работы
Подгруппа студентов условно делится на две бригады.

Первая бригада вырабатывает творожную массу «Оригинальная». Вторая бригада - молочно-белковую пасту «Морковная».

Каждая бригада вырабатывает по 0,2 кг продукта согласно рецептуре, заданной преподавателем.

При производстве кисломолочных белковых продуктов, имеющих сложный сырьевой состав, первоначально осуществляется оценка качества сырья.

В исходном сырье (обезжиренном твороге) необходимо определить физико-химические (титруемую кислотность, массовую долю жира, массовую долю влаги) и органолептические показатели.

При производстве творожной массы и молочно-белковой пасты применяют творог обезжиренный, соответствующий требованиям ГОСТ Р 52096-2003, с массовой долей влаги не более 80 %, кислотностью не более 220 °Т, вырабатываемый кислотно-сычужным способом. По органолептическим показателям нежирный творог, используемый при выработке, должен иметь мягкую, рассыпчатую консистенцию, чистый, кисломолочный вкус, без посторонних привкусов и запахов, белый цвет, равномерный по всей его массе.

По органолептическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1
Органолептические показатели молочно-белковых продуктов


Показатель

Характеристика для продукта

массы творожной

«Оригинальная»

молочно-белковой пасты

«Морковная»

Консистенция

и внешний вид

Однородная, нежная, в меру плотная, с вкраплением видимых частиц зерновой добавки, равномерно распределённых по всему объёму продукта

Пастообразная масса, нежная, мажущаяся, с наличием включений овощного наполнителя, равномерно распределённых по всему объёму продукта

Вкус

и запах

Чистый, кисломолочный, в меру сладкий, с соответствующим вкусом зерновой добавки, напоминающим орех, без посторонних привкусов и запахов

Чистый, кисломолочный, в меру сладкий или солёный, с соответствующим вкусом и ароматом овощной добавки, без посторонних привкусов и запахов

Цвет

Белый с кремовым оттенком,

обусловленным цветом введённых наполнителей, равномерный

по всей массе продукта

Оранжевый, равномерный

по всей массе продукта



По физико-химическим показателям масса творожная «Оригинальная» и молочно-белковая паста «Морковная» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2
Физико-химические показатели молочно-белковых продуктов


Наименование показателя

Норма для продукта

массы творожной

«Оригинальная»

молочно-белковой пасты «Морковная»

Кислотность, °Т, не более

200,0

160,0

Массовая доля влаги, %, не более

75,0

85,0

Массовая доля жира, %, не более

0,9

0,1

Массовая доля сахарозы, %, не менее

5,0

7,0

Наличие фосфатазы

Отсутствует

Температура охлаждённого продукта, °С

4±2


Творожная масса «Оригинальная»

Творожная масса «Оригинальная» вырабатывается на основе обезжиренного творога, с добавлением зерновой добавки из овсяных хлопьев, сахара или пчелиного мёда и предназначена для непосредственного употребления в пищу.

Особенностью производства творожной массы «Оригинальная» является применение тепловой обработки (термизации) творожно-растительной смеси, благодаря которой обеспечивается длительный срок хранения продукта.

Творожная масса «Оригинальная» вырабатывается согласно рецептурам, представленным в таблице 3.

Таблица 3
Рецептуры на массу творожную «Оригинальная»

(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)


Наименование сырья

Норма расхода сырья

для массы творожной, кг

медовой

сладкой

Творог обезжиренный

850,0

850,0

Зерновая добавка из овсяных хлопьев

100,0

100,0

Пчелиный мёд

50,0

-

Сахар-песок

-

50,0

Итого:

1000,0

1000,0


На первом этапе производства продукта осуществляется подготовка рецептурных компонентов массы, а затем проводится их дозирование.

Процесс производства творожной массы «Оригинальная» начинают с предварительной подготовки зерновой добавки из овсяных хлопьев.

Технологический процесс приготовления зерновой добавки осуществляют в заданной последовательности:

- очистка овсяных хлопьев от посторонних механических включений;

- обжарка при температуре (200±10) °С в течение (10±2) минут до светло-коричневого цвета, приятного вкуса и аромата, напоминающего жареный орех;

- охлаждение до температуры 60-65 °С;

- заваривание водой температурой (65±2) °С в соотношении 1:1 в течение 5-6 минут;

- внесение в обезжиренный творог перед термизацией.

Сахар-песок, используемый при выработке сладкой творожной массы, предварительно просеивают через сито с ячейками 0,9-1,4 мм для удаления возможных посторонних включений и вносят в обезжиренный творог вместе с зерновой добавкой перед термизацией.

При производстве творожной массы медовой применяется натуральный пчелиный мёд. Перед внесением в смесь мёд помещают в термостат с температурой 45-50 °С и выдерживают до тех пор, пока его консистенция не станет мягкой и текучей, для ускорения последующего извлечения его из тары, или в водяную баню с температурой воды не выше 60 °С. Жидкий мёд добавляют в творожно-растительную смесь после её термизации и охлаждения.

Приготовление смеси компонентов осуществляют согласно рецептуре и порядку их внесения.

Обезжиренный творог взвешивают и переносят в фарфоровую ступку согласно рецептуре и тщательно растирают пестиком. Туда же вносят подготовленную зерновую добавку из овсяных хлопьев и сахар (при выработке продукта с сахаром).

Творожно-растительную смесь перемешивают в течение 30-60 секунд до получения однородной консистенции. Зерновая добавка должна быть равномерно распределена по всему объёму продукта.

Далее творожно-растительную смесь подвергают тепловой обработке при температуре (65±2) °С в течение 5 минут. Процесс термизации в лабораторных условиях осуществляют в термостате или стерилизаторе.

Следующим этапом работы является охлаждение творожно-растительной смеси до температуры (45±5) °С.

Отличие в технологическом процессе производства кисломолочного белкового продукта с зерновой добавкой и мёдом состоит только в стадии внесения последнего.

Мёд добавляют после термизации и охлаждения творожно-растительной смеси при температуре (45±5) °С, что позволяет предотвратить разрушение ценных биологически активных веществ (витаминов, ферментов и др.), содержащихся в нём.

Охлаждение до температуры хранения творожного изделия производят в холодильной камере в течение 3-4 часов.

Хранение продукта осуществляют при температуре (4±2) °С в течение 15 суток.

Молочно-белковая паста «Морковная»

Молочно-белковая паста «Морковная» вырабатывается из обезжиренного творога, с добавлением овощного пюре из моркови, сахара или соли и предназначена для непосредственного употребления в пищу.

Молочно-белковая паста «Морковная» вырабатывается согласно рецептурам, представленным в таблице 4.

Таблица 4
Рецептуры на молочно-белковую пасту «Морковная»

(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)


Наименование сырья

Норма расхода сырья

для молочно-белковой пасты, кг

сладкой

солёной

Творог обезжиренный

730,0

785,0

Овощная добавка из моркови

200,0

200,0

Сахар-песок

70,0

-

Соль поваренная

-

15,0

Итого:

1000,0

1000,0


На первом этапе выработки продукта производится подготовка рецептурных компонентов пасты, а затем осуществляется их дозирование.

Перед введением в смесь сахар и поваренную соль подвергают просеиванию. Сахар просеивают через сито с сетками 0,9-1,4 мм, соль - 0,9-1,0 мм для удаления возможных посторонних включений.

Предварительная подготовка овощного пюре осуществляется в приведённой последовательности:

- морковь моют, очищают от кожуры;

- варят в течение 50 минут до готовности;

- охлаждают до температуры 20 єС и измельчают на мелкой тёрке или блендером для получения тонкодисперсной овощной массы.

Подготовленное к выработке молочно-белковой пасты сырьё отвешивают согласно рецептуре и приступают к приготовлению замеса.

Обезжиренный творог переносят в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают пестиком до получения однородной консистенции.

Затем вносят подготовленное морковное пюре, сахар или соль. Средняя продолжительность перемешивания составляет 3-5 минут.

Хранение молочно-белковой пасты «Морковная» осуществляют в холодильной камере при температуре (4±2) єС в течение 3 суток.

Необходимо в готовых кисломолочных белковых продуктах определить физико-химические (титруемую кислотность, массовую долю жира, массовую долю влаги, массовую долю сахарозы, наличие фосфатазы) и органолептические показатели.
Оформление результатов работы
По результатам выполненной работы следует составить отчёт, включив в него полученные данные по исследованию физико-химических и органолептических показателей исходного сырья и выработанных продуктов, краткое описание технологий, методов исследования и технологические схемы производства многокомпонентных кисломолочных белковых продуктов: творожной массы «Оригинальная» и молочно-белковой пасты «Морковная».

Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным, приведённым в таблицах 1, 2.

Результаты работы представить в виде таблицы 5.

Таблица 5
Результаты исследований


Наименование

сырья/

продукта

Кислотность, єТ

Массовая доля, %

Наличие фосфатазы

Органолептические

показатели

жира

влаги

сахарозы

консистенция, внешний вид

вкус,

запах

цвет

1

2

3

4

5

6

7

8

9





























Контрольные вопросы


  1. Назовите направления по совершенствованию ассортимента кисломолоч­ных белковых продуктов со сложным сырьевым составом.

  2. Дайте классификацию творожных продуктов в зависимости от массовой доли жира и вида вносимых наполнителей.

  3. Перечислите показатели (органолептические и физико-химические), нормируемые в готовых творожных продуктах.

  4. Назовите отличительную технологическую особенность в производстве творожной массы «Оригинальная» от традиционных творожных изделий.

  5. Каким образом осуществляется предварительная подготовка зерновой добавки из овсяных хлопьев при выработке творожной массы «Оригинальная»?

  6. Какие технологические этапы предусмотрены в процессе подготовки овощной добавки при выработке молочно-белковой пасты «Морковная»?

  7. Перечислите основные моменты положительного воздействия на организм человека использования овощных и злаковых ингредиентов при выработке молочных продуктов.

  8. Какие виды сырья применяются при производстве творожных продуктов? Назовите их функциональное значение.



Лабораторная работа № 2
Изучение технологических особенностей

производства сметаны с наполнителями


Значительным спросом у населения пользуется русский национальный кисломолочный продукт - сметана, поэтому расширение её функциональных свойств имеет важное значение в решении проблемы питания населения страны. Традиционно сметана вырабатывается на основе пастеризованных сливок с внесением закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Для выработки сметаны в качестве сырья применяют: молоко цельное, молоко обезжиренное, сливки, молоко сухое обезжиренное, сливки пластические, сливки сухие, пахту, масло коровье сладко-сливочное несолёное, белок соевый изолированный, стабилизаторы консистенции, калий лимоннокислый трёхзамещённый, натрий лимоннокислый трёхзамещённый, воду питьевую, молокосвёртывающий фермент и другие составляющие. В технологическом цикле производства сметаны различных видов большинство операций являются общими:

- приёмка сырья;

- сепарирование молока;

- нормализация сливок;

- пастеризация;

- гомогенизация;

- охлаждение;

- заквашивание и сквашивание сливок;

- фасование, упаковывание, маркирование;

- охлаждение и созревание сметаны.

Процесс производства сметаны осуществляется по двум технологическим схемам: с предварительным созреванием сливок перед сквашиванием и с применением гомогенизации. Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Как известно, данные способы различаются между собой только методом сквашивания сливок.

Ассортимент вырабатываемой сметаны определяется с учётом национальных традиций, экономической ситуации на рынке молочного сырья, представлений о нормах питания. В целях улучшения консистенции и свойств сметаны, повышения её биологической ценности, а также обеспечения более рационального питания населения при производстве некоторых видов сметаны применяют различного рода добавки.

В последнее время продукты с частичной заменой молочного жира растительным успешно завоёвывают нишу на рынке и имеют своего постоянного покупателя. Данная технология замещения широко применяется и в производстве такого диетического продукта, как сметана.

К сметане у покупателей всегда были жёсткие требования. Потребители хотят приобретать продукт с густой консистенцией независимо от массовой доли жира. Известно, что прочность структуры и консистенция сметаны 30%-й жирности достигается за счёт жира, а 10%-й - за счёт СОМО и, главным образом, за счёт белка. В связи с этим производители достигают желаемого результата, используя наравне с молочным белком - растительный.

В настоящее время широкое применение в качестве биологически активной пищевой добавки при выработке сметаны нашёл ?-каротин. Он не только является провитамином А, но и обладает антиоксидантными свойствами. Кроме того, для улучшения консистенции сметаны, особенно низкожирной, производители используют различные жировые системы, в состав которых включены стабилизационные системы, в том числе и растительного происхождения. Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности производства наряду с традиционной сметаной сметаны комбинированной.

В связи с применением различного рода добавок существуют отличительные особенности производства сметанных продуктов, среди которых основными являются подготовка и внесение жировых компонентов, процесс получения молочно-растительных эмульсий, а также другие технологические стадии.

В настоящее время сметану, имеющую сложный сырьевой состав, вырабатывают в основном резервуарным способом, что позволяет сэкономить производственные площади, упростить технологический процесс и получить продукт с однородной консистенцией в каждой единице упаковки.
  1   2   3   4   5   6   7   8


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации