Петренко И.В., Чикалова Н.С. Рабочая тетрадь для ПМ.03: Приготовление супов и соусов - файл n1.doc

приобрести
Петренко И.В., Чикалова Н.С. Рабочая тетрадь для ПМ.03: Приготовление супов и соусов
скачать (3987.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc3988kb.15.09.2012 19:03скачать

n1.doc

  1   2
Невинномысский агро-технологический колледж

Рабочая тетрадь

по модулю ПМ 03

«Приготовление супов; соусов»




Студента(ки) группы

ФИО ______________________________________




СУПЫ

Общие сведения о супах

Основное назначение супов – возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15 – 25% потребности организма в воде).

Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть – основа и плотная – гарнир.






Почему супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________




Дополните схему:

Приготовление бульонов

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.




От чего зависят вкусовые качества бульона? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________




Сколько воды берут для варки нормального бульона на 1кг продукта? __________________________

Сколько воды берут для варки концентрированного бульона на 1кг продукта? ___________________

Как получить из концентрированного бульона нормальный?

_____________________________________________________________


Костный бульон
Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости, говяжьи, свиные и бараньи.




Для чего для приготовления бульонов кости измельчают?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составить технологическую схему приготовления костного бульона:



Приготовление мясокостного бульона
Приготавливают из мяса и костей. Позвоночные кости разрубают по суставам, плоские на мелкие части, у трубчатых отрубают утолщения, трубки оставляют целыми. Из нарубленных костей полнее извлекаются растворимые вещества, бульон получается более насыщенным. Мясо для варки берут кусками 1,5-2кг.
Приготовление бульона



Бульон из птицы

Для приготовления используют целые тушки птицы, субпродукты, кости.

Приготовление бульона

Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1-2 часа




Почему при варке бульонов на поверхности бульона образуется пена? _______________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________




Почему образующуюся при варке бульонов пену необходимо снимать?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).

Приготовление бульона


При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают.




Грибной отвар
Для приготовления используют свежие

и сушеные грибы.
Приготовление грибного отвара




Приготовление коричневого бульона





Для чего используют коричневый бульон?

__________________________________________________________________________________________________________________________
Для заметок:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Заправочные супы




Какие супы называют заправочными?

__________________________________________________________________________________________________________________________




Правила варки заправочных супов

  1. Бульон или отвар довести до кипения

  2. Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности

  3. Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности

  4. Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки

  5. Варить супы при слабом кипении

  6. Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности

  7. Дать готовому супу настояться 10-15 минут

  8. Отпускать в подогретой тарелке






Почему соленые, квашеные овощи закладывают в конце варки супов?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Щи

Русское национальное блюдо готовят из белокочанной свежей и квашеной, савойской капусты, щавеля, шпината, молодой крапивы.

В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибные,

крупяные и овощные отвары.




Какие щи чаще всего готовят на рыбном бульоне? _____________________________________________________________




Борщи




Что является характерной чертой борщей? _____________________________________________________________
Как нарезают свёклу для приготовления флотского и сибирского борщей? ___________________

Как нарезают свёклу для приготовления украинского, московского борщей? _________________
Рассольники

Рассольник – суп, составной часть которого обязательно являются соленые огурцы, огуречный рассол.




Для чего в рассольник добавляют огуречный рассол?

__________________________________________________________________________________________________________________________

Составить технологическую схему приготовления рассольника ленинградского:


Солянки

Старинное русское национальное блюдо, готовят на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.




Составить технологическую схему приготовления солянки сборной мясной:


Супы овощные и картофельные








Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми

Готовят без картофеля на мясокостном бульоне, бульоне из птицы, грибном отваре.
Например: Суп-лапша домашняя Суп-харчо






Для заметок: _____________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Прозрачные супы

Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ. Эти супы низкокалорийные, состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.




Что является основой для прозрачных супов?

_____________________________________________________________




Как получить прозрачный бульон?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________




Что такое «оттяжка»?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Приготовление оттяжки
Мякоть шеи или голяшки измельчить на мясорубке



Залить холодной водой и настоять 1-2 часа



Добавить сырой яичный белок, соль, перемешать

Процесс осветления бульона: во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом (рыбой) образуют плотный сгусток, который захватывает частицы жира и пену, придающие бульону мутность; таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами.



Когда осветленный бульон считается готовым?

__________________________________________________________________________________________________________________________




Составить схему приготовления мясного прозрачного бульона:




Как отпускают прозрачные супы?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



Что подают в качестве гарнира к прозрачным супам?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Супы – пюре







Что является отличительной особенностью супов-пюре?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________




Что служит основой супов-пюре? ___________________________

_____________________________________________________________




Для чего протертые продукты соединяют с белым соусом?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________




Почему супы-пюре из круп и бобовых часто приготавливают без белого соуса?_________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________




Как называется суп, если перед отпуском он заправляется льезоном из желтков и сливок? ______________________




Каковы требования к качеству супов-пюре?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Молочные супы




Заполнить схему:






Почему макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи проваривают до полуготовности в воде, а затем до готовности в молоке?___________________________________________________________________________________________________________________



Холодные супы

Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении холодных супов?______________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________
Какие супы относят к холодным? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Сладкие супы
Для приготовления используют:




Что добавляют в сладкие супы для получения нужной консистенции? ________________________________________________




С чем отпускают сладкие супы?_____________________________




Что используют в качестве гарнира к сладким супам?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________




Для заметок

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Соусы

Общие сведения о соусах

Соусы – ароматические и вкусовые вещества, дополняющие блюдо.


Заполнить схему:




Соус - дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюд или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.




Заполнить схему:



Какие соусы называют производными? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



«Защипывание» соуса – процесс, предотвращающий образование пленки на поверхности соуса. Для этого на поверхность готового соуса кладут кусочек сливочного масла.




Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?

_____________________________________________________________




Почему муку для приготовления соусов пассеруют?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Соусы, приготовленные на основе муки
Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, богаты экстрактивными веществами, способствуют возбуждению аппетита.




Составить схему приготовления соуса красного основного:



К каким блюдам подают соус красный основной?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие производные соусы готовят на основе красного соуса?

__________________________________________________________________________________________________________________________




Составить схему приготовления соуса белого основного:






Какие соусы приготавливают на рыбном бульоне?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



На основе чего готовят грибные соусы?

_____________________________________________________________



К каким блюдам подают грибные соусы?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
  1   2


Невинномысский агро-технологический колледж
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации