Вождаева Л.И. Котова Т.В. Общая технология молочной отрасли - файл n1.doc

приобрести
Вождаева Л.И. Котова Т.В. Общая технология молочной отрасли
скачать (1595 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc1595kb.13.09.2012 10:36скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13


Федеральное агентство по образованию
Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

Лидия Ивановна Вождаева

Татьяна Вячеславовна Котова

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ
Учебное пособие
Для студентов вузов

Рекомендовано Сибирским региональным учебно-методическим центром высшего

профессионального образования для межвузовского использования в качестве учебного

пособия для студентов, обучающихся по специальности

260303 «Технология молока и молочных продуктов»

Кемерово 2006

УДК 637.14 (076.5)

ББК 36.95я7

В73
Рецензенты:

Д.В. Рыженков, начальник департамента пищевой и перерабатывающей

промышленности по Кемеровской области, канд. техн. наук;

М.Ю. Литвинова, директор ОАО «Кемеровский молочный комбинат»,

канд. техн. наук

Вождаева, Лидия Ивановна

В53 Общая технология молочной отрасли : учебное пособие / Лидия Ивановна Вождаева, Татьяна Вячеславовна Котова, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 160 с.

ISBN 5-89289-387-1


Дан обзор по истории развития молочной промышленности. Рассмотрены требования к молочному сырью, механическая обработка, санитарная обработка оборудования и тары, представлены материальный баланс и нормализация в производстве молочных продуктов, технический контроль на предприятиях молочной промышленности, направления развития производства и применения различных видов упаковочных материалов. Изложены проблемы качества молока и экологической безопасности молочной продукции.

Предназначено для использования в учебном процессе подготовки инженеров по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов».


УДК 637.14 (076.5)

ББК 36.95я7

ISBN 5-89289-387-1
 КемТИПП, 2006

 Л.И. Вождаева, Т.В. Котова, 2006

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие ................................................................................................................6

1. История развития и перспективы молочной промышленности………………..7

1.1. История развития молочной промышленности……………………………7

1.2. Основные отрасли и ассортимент выпускаемой продукции…...…………8

1.3. Общая ретроспектива молочного производства…………………………11

1.4. Роль молока и молочных продуктов в питании человека……………….12

1.5. Современное состояние молочной промышленности…...........................13

1.6. Направления научных исследований в молочной промышленности…..16

2. Молочное сырье для молочной промышленности……………………….........18

2.1. Виды молочного сырья для молочной промышленности.........................18

2.2. Показатели, характеризующие качество молочного сырья,

их основные характеристики………...........................................................20

2.2.1. Физико-химические показатели…………………............................20

2.2.2. Органолептические показатели…………………….........................23

2.2.3. Технологические показатели……………………….........................24

2.2.4. Санитарно-гигиенические показатели……………..........................25

2.2.5. Показатели натуральности молока………………...........................26

2.2.6. Понятия «анормальное молоко», «молозиво», «стародойное

и маститное молоко»…………………..............................................27

2.3. Требования ГОСТа, предъявляемые к качеству молока натурального

коровьего-сырья…………………………………........................................29

2.3.1. Транспортирование и хранение…………………….........................34

2.3.2. Условия приемки, передачи и оплаты за молоко

на предприятиях молочной промышленности……........................34

2.3.3. Нормативы качества сливок и белково-углеводного сырья...........38

2.4. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного

молока…………………………....................................................................45

2.4.1. Бактерицидная фаза молока, способы ее продления………...........46

2.4.2. Первичная обработка молока на фермах…......................................48

2.4.3. Посторонние вещества в молоке и их характеристика…...............50

2.4.4. Пороки молока……………………………………............................55

2.4.5. Факторы, влияющие на состав и свойства молока..........................58

3. Механическая обработка молочного сырья……………………........................61

3.1. Фильтрование как наиболее простой метод очистки молока

от механических примесей……………......................................................61

3.2. Центробежная очистка молока……………………………........................64

3.3. Сепарирование молока…………………………………….........................67

3.3.1. Основные закономерности процесса сепарирования молока........67

3.3.2. Факторы, влияющие на эффективность процесса

сепарирования………………………………....................................68

3.4. Гомогенизация молочного сырья……........................................................75

3.4.1. Цель, назначение и сущность процесса гомогенизации…….........75

3.4.2. Формирование адсорбционных оболочек жировых шариков……81

3.4.3. Факторы, влияющие на процесс гомогенизации….........................82

3.4.4. Оборудование для дробления жировых шариков...........................85

3.5. Мембранные методы обработки молочного сырья……...........................88

3.5.1. Назначение, сущность и характеристика мембранных методов

обработки молочного сырья .............................................................88

3.5.2. Характеристика мембран…………………………...........................94

4. Материальный баланс и нормализация в производстве

молочных продуктов……………………………………………........................96

4.1. Основные уравнения материального баланса…………............................96

4.2. Нормализация в производстве молочных продуктов…............................97

5. Тепловая и вакуумная обработка молочного сырья ………….…...................102

5.1. Тепловая обработка молочного сырья……………………......................102

5.1.1. Термизация…………………………………………........................102

5.1.2. Пастеризация молочного сырья…………………..........................103

5.1.3. Стерилизация молока………….…………………..........................107

5.1.4. Ультравысокотемпературная обработка (УВТ-обработка)……..109

5.2. Натрадиционные способы обработки молока с целью снижения

его бактериальной обсемененности………..............................................110

5.3. Вакуумная обработка молочного сырья……............................................113

5.4. Охлаждение и замораживание молока и молочных

продуктов………………………….............................................................115

6. Бактериальные закваски, препараты и концентраты

для ферментированных молочных продуктов…..............................................120

6.1. Роль молочнокислой микрофлоры в производстве молочных

продуктов…….............................................................................................120

6.2. Основные принципы подбора заквасочных культур…….......................122

6.3. Технология приготовления заквасок в производственных

условиях……………………………….......................................................123

6.4. Контроль качества лабораторной и производственной заквасок

и активизированного бактериального концентрата………………........126

7. Санитарная обработка оборудования и тары………………............................128

7.1. Влияние санитарно-гигиенического состояния оборудования

и тары на качество молочных продуктов…………..................................128

7.2. Виды загрязнения и способы их удаления……………….......................128

7.3. Требования к моющим и дезинфицирующим средствам

и их виды…………………………………………………….....................129

7.4. Факторы, влияющие на эффективность мойки…………........................133

7.5. Способы и режимы мойки и дезинфекции инвентаря,

оборудования и тары………………………………………………..….....134

7.6. Требования к качеству воды……………………………...........................137

7.7. Контроль качества санитарной обработки………………........................137

8. Технический контроль на предприятиях молочной

промышленности………………………………………………........................139

8.1. Цели и задачи контроля……………………………………......................139

8.2. Основные термины и определения………………………........................139

8.3. Организация контроля……………………………………........................140

9. Упаковка молока и молочных продуктов………………..…………...............144

9.1. Классификация упаковки и тары………………………….......................144

9.2. Выбор упаковки и тары……………………………………......................144

9.2.1. Упаковка из стекла……………………………………...................145

9.2.2. Тара из полимерных материалов……………………....................145

9.2.3. Комбинированная, картонная и бумажная тара……....................147

9.2.4. Металлическая тара…………………………………......................148

9.2.5. Биоразлагаемая упаковка…………………………….....................149

9.3. Основные направления развития производства и применения

различных видов упаковочных материалов и тары……………...…….149

10. Проблема качества молока и экологической безопасности молочной

продукции…………...………………………………........................................151

10.1. Основные определения…………………………………........................151

10.2. Проблемы качества молока и экология………………..........................151

10.3. Экологическая характеристика молока и молочных

продуктов……………………………………………..............................152

10.4. Схема воздействия окружающей среды на молоко и молочные

продукты……………………………………….......................................153

10.5. Основные предпосылки разработки мер улучшения экологии

молочных продуктов…………………....................................................155

10.6. Взаимодействие предприятий молочной промышленности

с окружающей средой…………………..................................................157

10.7. Научные проблемы экологии………………………………..................157

Список литературы ………………………………………………….....................159


ПРЕДИСЛОВИЕ

В настоящее время молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих отраслей, на вооружении которой находятся десятки тысяч единиц современного технологического и энергетического оборудования, тысячи поточных линий, множество средств механизации и автоматизации технологических процессов.

Выход молочной промышленности из кризиса 90-х годов XX в. связан с развитием научных основ технологии. Технология молочных продуктов отражает прогрессивные промышленные способы производства из молока высококачественных и биологически полноценных продуктов питания и относится к числу прикладных отраслей знаний.

Для дальнейшего роста выпуска молочных продуктов необходимо увеличивать производство молока, улучшать его качество и более полно использовать молочное сырье за счет комплексной его переработки и расширения ассортимента молочных продуктов. Для выполнения задач, стоящих перед молочной промышленностью, необходимо знать современные методы обработки молока и его переработки на различные продукты.

«Общая технология молочной отрасли» является одной из дисциплин специального цикла, формирующего инженера по специальности «Технология молока и молочных продуктов». Изучение данного курса предполагает изучение следующих дисциплин: «Физическая и коллоидная химия», «Биохимия», «Пищевая химия», «Микробиология», «Теплотехника», «Метрология, стандартизация и сертификация», «Процессы и аппараты пищевых производств».

В данном учебном пособии рассмотрены вопросы, включающие в себя основные требования к качеству молочного сырья, комплекс технологических операций, применяемых для сохранения натуральных свойств свеженадоенного молока, общие процессы технологии всех отраслей молочной промышленности, а также основы технологических процессов производства молочных продуктов.


1. ИСТОРИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации