Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов растительного происхождения - файл n1.doc

приобрести
Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов растительного происхождения
скачать (318.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc319kb.05.06.2012 06:57скачать

n1.doc

  1   2   3   4


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

УКРАИНЫ
ДОНЕЦКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ ИМ. М. ТУГАН-БАРАНОВСКОГО
Кафедра товароведения и экспертизы

продовольственных товаров

Товароведение пищевых продуктов


растительного происхождения
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к выполнению лабораторных работ для студентов

факультета питания дневной и заочной формы обучения

по специальности 7091711.

Донецк - 2003




УДК 620.2.664/076.5

Товароведение пищевых продуктов растительного происхождения.

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов факультета питания дневной и заочной формы обучения по специальности 7091711.

Составитель: Бровко О.Г.– Донецк, ДонГУЭТ; 2003-68 с.
Методические указания включают 9 лабораторных работ по товароведению пищевых продуктов растительного происхождения. В них изложены задания для самостоятельной работы, методики, рекомендации по выполнению и оформлению заключения.

Рецензенты: доцент канд. техн. наук А.С. Гордиенко

доцент канд. екон. наук Н.А. Криковцева

© Донецкий государственный

университет экономики и торговли

им. М.Туган-Барановского, 2003.

Содержание.

Стр.

Введение

3

1.Тема 1. Органолептический анализ качества пищевых продуктов.


5

2. Тема 2. Изучение ассортимента и оценка качества муки.

11

3. Тема 3. Изучение ассортимента и оценка качества крупы.

21

4. Тема 4. Изучение ассортимента и оценка качества

макаронных изделий.

27

5. Тема 5. Изучение ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий.

32

6. Тема 6. Изучение ассортимента и оценка качества продуктов переработки плодов и овощей.

38

7. Тема 7. Определение качества чая и кофе.

48

8. Тема 8. Определение качества пряностей и поваренной соли.

59

9. Тема 9. Изучение ассортимента и оценка качества крахмалопродуктов.

63


Введение


Настоящие методические указания составлены в соответствии с ра­бочей программой курса "Товароведение пищевых продуктов" для студентов дневного и заочного обучения по специальности 7091711 “Технология общественного питания”.

Оценка качества особенно сенсорных показателей требует определённого уровня профессиональной компетентности, поэтому подготовку к лабораторной работе нужно начинать с изучения теоретического материала по данной теме, а затем ознакомится с правилами отбора товара для анализа и методами определения отдельных показателей качества. В начале каждой работы рекомендуются вопросы для самостоятельного контроля и подготовки к занятию.

Цель лабораторных занятий – изучение значимости показателей качества, предусмотренных стандартом; отработка методик определения основных показателей качества; закрепление теоретических знаний по данному курсу.

В результате выполнения лабораторных занятий студент должен знать классификацию и ассортимент продуктов растительного происхождения; принцип отбора проб и сущность методов определения показателей качества.

Студент должен уметь составлять акт отбора проб для анализов; определять показатели качества, включённые в стандарты; заполнять анализные карточки; делать аргументированное заключение о качестве товара.

Оснащение занятий: на каждое лабораторное занятие студентам для контроля качества представляются натуральные образцы продуктов, оборудование и реактивы, необходимые для соответствующего занятия, а также стандарты.
Основная и дополнительная литература:
1. Боровикова Л. А. и др. Исследование продовольственных то­варов.- М. : Экономика, 1983.

2. Базаров В. К. и др. Исследование продовольственных

това­ров. -М. : Экономика , 1986.

3. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей.- М. : Эконо­мика, 1980.

4. Коробкина S.B. Товароведение вкусовых товаров.- М. : Экономика, 1984

5. Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Введение в товароведение продовольственных товаров,- М. : Экономика, 1980.

6. Смирнова Н.А. а др. Товароведение зерномучннх и кондитерских товаров. - М. : 'Экономика, 1984.

7. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.1,2.- М.: Єкономика, 1987

8. Трегубов Н.Н., Жарова Е.Я. и др. Технология крахмала и крахмалопродуктов.- М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1981.

9. Товароведение пищевых продуктов (для студентов техноло гиче­ского факультета, торговых вузов).- М.: Экономика, 1989.

10. Действующие нормативные документы на основные пищевые продукты.

Тема I. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Цель занятия - изучить основные приемы органолептического анализа качества пищевых продуктов, получить навыки анализа продуктов по простой (безбалльной) и балльной системам оценки.

Задания для самостоятельной работы при подготовке к занятию.

Изучать по рекомендуемой литературе и материалу лекции тему «Методы оценки качества пищевых продуктов». Ответить на вопросы.

Вопросы для подготовки к занятию:

1. Каковы преимущества органолептического метода анализа пищевых продуктов?

2. Какие недостатки имеет органолептический метод анализа?

3. Какие показатели определяют при помощи органов чувств?

4. Как определяют вкус, запах, цвет, консистенцию, степень замо­роженности продукта?

5.Какие требования предъявляют к дегустатору?

6. Какие требования предъявляются к помещению, отводимому для органолептического анализа?

7. Какова суть балльной системы оценки?

8. Какие системы балльной оценки знаете?

9. Как проводят оценку качества по балльной системе?

10.Каков порядок органолептической оценки конкретного образца продукта?

11.Какова последовательность анализа проб, если их количество более одного?
Задание к выполнению лабораторного занятия.
Определить качество и товарный сорт сливочного масла (сыра твёрдого сычужного) по балльной системе.

Методика выполнения работы


Органолептический анализ качества осуществляют при помощи функциональных систем организма, носящих название анализаторов, или органов чувств. Каждый анализатор представляет функционально единое образование, состоящее из трех отделов: периферического, проводникового и центрального, представленного в коре больших полу­шарий головного мозга.

Периферический отдел анализатора представляет собой специали­зированное образование, способное приходить в возбуждение под дей­ствием соответствующих раздражителей.

При органолептическом анализе качества пищевых продуктов важ­ную роль играют следующие анализаторы: вкусовой, при помощи которо­го определяют вкус; обонятельный, испытывающий запах; зрительный, определяющий внешний вид (форма, рисунок), цвет, прозрачность; осязательный - для определения консистенции и слуховой - для опре­деления степени зрелости арбузов, степени замороженности мяса и рыбы.

Вкусовой анализатор. На слизистой оболочке спинной стороны языка расположены три вида вкусовых сосочков: желобовидный, листо­видный и грибовидный. На этих сосочках находятся вкусовые почки, являющиеся рецепторами вкуса. Они встречаются также на задней стен­ке глотки, на поверхности мягкого неба, подгортанника и других участков слизистой оболочки ротовой полости.

Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, соленый и горь­кий. Остальные вкусовые ощущения представляют собой комбинацию ос­новных ощущений. Наибольшей чувствительностью к сладкому обладает кончик языка, к горькому - область его корня. К кислому вкусу чув­ствительны края, к соленому - кончик и края языка. Указанные зоны перекрывают одна другую, в связи, с чем можно вызвать любое из ос­новных вкусовых ощущений, воздействуя на любую из названных зон соответствующим раздражителем. Однако пороговые силы раздражения оказываются меньшими, когда раздражитель действует в зонах соот­ветственно наибольшей чувствительности.

Помимо вкусовых рецепторов, в полости рта имеется большое ко­личество других чувствительных образований, раздражение которых обусловливает тактильные, температурные и болевые ощущения. Вот почему пища, находящаяся во рту, вызывает не только вкусовые, но и тактильные, и температурные ощущения. Острый жгучий вкус некото­рых продуктов связан с возбуждением болевых рецепторов.

Температура попадающей в рот пищи сказывается на вкусовой чувствительности. Чувствительность к сладкому достигает максимума при 37°С (при температуре 50°С она совершенно исчезает). Для соле­ного вкуса оптимум лежит в пределах 18°С, для горького - при 10°С. При 0°С все вкусовые ощущения резко ослабляются или вовсе исчезают. Ввиду сказанного, рекомендуется устанавливать вкус пищи при 20-40°С.

Для возникновения вкусового ощущения требуется определенное время с момента введения пробы в рот: наиболее быстрая реакция возникает на соленое, затем на сладкое, далее на кислое и, наконец, на горькое. Вкус, появляющийся раньше, исчезает быстрее.

Орган вкуса адаптируется к разным вкусовым веществам, причем к сладким и соленым адаптация происходит скорее, чем к горьким и кислым. Ввиду сказанного, при анализе большого количества образцов необходимо делать перерывы и полоскать рот теплой водой.

Вкусовая проба не должна проводиться: для сырых продуктов, если эти продукты в сыром виде не употребляются в пищу (охлажден­ное и мороженое мясо и рыба); если продукт обнаруживает признаки разложения, имеет неприятный запах или существует подозрение о связи данного продукта с имевшим место отравлением или заражением.

В тех случаях, когда продукт обнаруживает неприятный вкус, пробу не следует проглатывать и по удалении её изо рта нужно хоро­шо прополоскать его теплой водой.

Не рекомендуется проглатывать пробу и при оценке большого ко­личества партий продуктов.

Обонятельный анализатор. Рецептором обонятельных ощущений является обонятельная область слизистой оболочки носовой полости. Эта область расположена в средней части верхней носовой раковины и в соответствующем ей месте слизистой оболочки носовой перегородки.

Пахучие вещества в виде паров и газов и реже в виде мельчайших капелек или твердых частичек, проникая со струей вдыхаемого и выды­хаемого воздуха в верхний носовой ход, вступают в соприкосновение с клетками слизистой оболочки обонятельной области, возбуждая их, что приводит к ощущению запаха.

Обонятельные ощущения весьма многочисленны и до сего времени нет удовлетворительной классификации этих ощущений.

Для обозначения запахов пользуются следующими выражениями: чистый, свежий, ароматный, приятный, пряный, луговой, кислый, мо­лочнокислый, прогорклый, затхлый, гнилостный и др.

Так как ощущение запаха связано с выделением из продуктов ле­тучих компонентов, то для усиления запаха рекомендуется придавать продукту большую поверхность испарения, а в некоторых случаях подо­гревать. Так, при определении запаха масел небольшое количество продукта растирается ладонями рук.

При определении запаха глубоких частей плотных пищевых продук­тов, (мясо, рыба), применяют ' иногда "пробу на нож". При этом чистое лезвие ножа, слегка нагретое, вводят в глубину тканей продук­та, и после извлечения определяют запах веществ, оставшихся на лезвии.

Зрительный анализатор. Рецепторами зрительных ощущений являют­ся специальные образования - колбочки и палочки, расположенные в толще внутренней оболочки глазного яблока.

Зрительный анализатор является мощным аппаратом для оценки качества пищевых продуктов. При помощи его определяют состояние упаковки и тары, цвет продукта, появление на поверхности плесени, слизи и пр., степень прозрачности жидких продуктов, появление в них осадка и мути, внешнюю форму продукта, рисунок на разрезе, наличие посторонних включений и пр.

Осязательный анализатор. Осязательный анализатор дает возмож­ность определять консистенцию и температуру исследуемого продукта. Для обозначения консистенции применяют следующие выражения: жидкая, тягучая, мягкая, рыхлая, плотная, твердая, резинистая, упругая, мажущаяся, вязкая, полувязкая, эластичная и др.

Консистенцию определяют прикосновением, ощупыванием, надавли­ванием, разминанием и пр.

Слуховой анализатор. В практике оценки пищевых продуктов он используется крайне редко: степень спелости арбузов - по издавае­мому звуку при постукивании, степень заморозки рыбы и мяса - при постукивании деревянным предметом.

Органолептическая оценка проводится в определенной последова­тельности. Вначале определяют внешний вид, цвет, состояние упаков­ки, маркировки, форму, вид на разрезе или изломе. Затем определяют консистенцию продукта, запах, вкус. Вкус продукта всегда оценивают после определения запаха.

Для правильной оценки необходимо хорошо знать характеристику продукта, требования к качеству, возможные дефекты.

При безбалльной системе оценки сравнивают полученные данные при определении качества пробы с требованиями, определяемыми соот­ветствующим стандартом, а в итоге фиксируют соответствие или не­соответствие требованиям стандарта по каждому показателю и в целом по всей сумме показателей. Если по какому-либо показателю продукт не соответствует требованиям стандарта, то продукт считается не­стандартным.

Для ряда пищевых продуктов органолептическая оценка проводится на основе балльной системы. При этом каждому показателю в зависимости от его значимости, отводится стандартом определенное количество баллов.

Сумма баллов по всем показателям может составлять 100 - твёрдые сычужные сыры, 20- масло сливочное, 25- газированные безалкогольные напитки, пиво.

Оценка по данной системе проводится также, как при безбал­льной с той лишь разницей, что продукт оценивается по каждому по­казателю в баллах, руководствуясь при этом, кроме требований стан­дарта, таблицей балльной оценки.
Результаты работы оформить в виде таблицы
Органолептическая оценка качества сыра

(масла коровьего)

Наименование

показателей

Требование к качеству

Формулировка пункта, по которому сделана скидка

Кол-во

баллов идеального продукта

Скидка в баллах

Балльная оценка


Заключение о качестве и товарном сорте.


Тема 2. ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА

КАЧЕСТВА МУКИ
Вопросы для подготовки к занятию
1. Классификация муки. Признаки подразделения муки на виды, типы и сорта.

2. Чем отличается мука пшеничная и ржаная?

3. Отличие муки пшеничной хлебопекарной, макаронной и кондитерской,

4. Что такое выход муки? Как он влияет на цвет муки и чем это обусловлено?

5. По каким показателям проводится оценка качества муки по стандарту?

6. Чем обусловлена кислая реакция муки? Что характеризует показа­тель "кислотность"? Методика определения кислотности и единицы ее выражения.

7. Чем обусловлена зольность муки и как она зависит от сор та?

8. По каким показателям оцениваются хлебопекарные свойства муки?

9. Что такое газообразующая способность муки и как влияет этот показатель на качество хлеба?

10. Понятие сахаробразующей способности муки.

11. Что такое "сила" муки? Характеристика муки сильной и слабой.

12. Понятие белково-протеиназного комплекса пшеничной муки.

13. Состав клейковины. Как определяется качество клейковины?

14. Значение показателя "влажность муки" и методика его определе­ния.
Определение показателей качества муки

органолептическими методами
Цвет муки устанавливают путем сравнения исследуемых образцов муки с эталонами или с характеристикой, данной соответствующим стан­дартом. Для этого на чистую сухую деревянную или стеклянную пласти­ну размером 50x150 мм насыпают по 3-5 г исследуемой муки и эталона. Ребром лопаточки муку спрессовывают, поверхность сглаживают. Срезая края, образцы оформляют в виде прямоугольников, толщина слоя не долж­на превышать 5 мм. Цвет определяют визуально (сухая проба). Затем пластину с мукой осторожно, в наклонном положении погружают в со­суд с водой. После выделения пузырьков воздуха пластину вынимают, дают муке слегка обсохнуть (2-3 мин) и устанавливают цвет по мокрой пробе. Цвет муки зависит от сорта, содержания отрубей, крупности помола и влажности, условий хранения. Чем белее мука, тем выше ее сорт. При нормальных условиях мука приобретает более белую окраску вследствие обесцвечивания красящих веществ при окислении. У муки, хранившейся в неблагоприятных условиях или выработанной из пророс­шего, морозобойного, поврежденного сушкой или самосогреванием зер­на, цвет будет темный.

Для определения запаха около 20 г муки помещают в стакан, об­ливает водой (температурой 60°С), затем воду сливают и определяют залах. В спорных случаях запах муки устанавливают в выпеченном из нее хлебе. Наличие затхлого, плесневелого, сладковатого и других посторонних запахов свидетельствует о ее неудовлетворительном ка­честве.

Вкус и наличие хруста определяют разжевыванием 1-2 навесок муки по I г каждая, а в спорных случаях - дегустацией выпеченного из неё хлеба. Вкус нормальной муки - пресный: при разжёвывании и выдерживании во рту становится сладковатым. Сладкий вкус характерен для муки из проросшего, морозобойного и недозрелого зерна, горький - для муки из горькополынного зерна. Хруст на зубах свидетельствует о наличии песка в муке.

Крупность помола органолептически устанавливают путем осмотра и сравнения образца муки с эталонами, а также осязанием (частицы размером до 0,15 мм не прощупываются пальцами, не воспринимаются зрением, а размером более 0,2 мм прощупываются пальцем и восприни­маются зрением.

Определение влажности



Бюксу (предварительно высушенную при температуре, 110°С в те­чение 30 мин и охлаждённую в эксикаторе) взвешивают на технических весах с точностью до = 0,01 г. Затем берут навеску муки (5 г) и ставят пробу в предварительно нагретый сушильный шкаф (температура в нем должна быть на 5 выше, чем требуется для высушивания). Высу­шивают муку 40 мин при температуре 130°с±2°.

Затем бюксу закрывают крышкой и помещают в эксикатор для охлаж­дения. После чего взвешивают.

Количество влаги (в процентах) вычисляют по формуле:


где m1 - маcca бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m – масса бюксы, г.

Определение титруемой кислотности



Кислотность - это показатель, позволяющий судить о свежести муки или условиях ее хранения.

В основном, характеризуя свежесть муки, кислотность в определенной мере зависит от выхода и сорта муки - кислотность выше у муки большего выхода.

Кислая реакция муки обусловливается наличием в ней свободных жирных кислот, кислых фосфатов, белковых веществ, имеющих кислую реакцию, свободных органических кислот, которые в очень небольшом количестве содержатся в муке (щавелевая, яблочная и др.).

При хранении муки титруемая кислотность увеличивается в результате расщепления сложных соединений и превращения их в продукты, имеющие кислый характер. Особая роль в этих превращениях принадлежит ферменту липазе, расщепляющему содержащийся в муке жир на глицерин и свободные жирные кислоты. Кроме того, идет расщепление белка на аминокислоты, фосфатидов - на кислые фосфаты. Высокая температура и повышенная влажность при хранении могут ускорить нарастание кислотности как вследствие повышения активности ферментов муки, так и в результате жизнедеятельности бактерий.

Мука с повышенной кислотностью требует более тщательной органолептической оценки, так как может иметь прогорклый привкус. Повышенная кислотность муки может привести к увеличению кислотности готовых изделий.

Для определения общей титруемой кислотности 5 г муки, взве­шенных с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу и при­ливают цилиндром 50 мл дистиллированной воды, взбалтывают до ис­чезновения комочков, добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют до розового окрашивания, не исчезающего в течение I мин. Из двух параллельных результатов берут средний.
Кислотность рассчитывают по формуле:


где V - количество израсходованной О.1н щелочи, мл;

k - поправка к титру О.1н щелочи;

m- навеска продукта, г;

1/10- пересчет на нормальную щелочь;

100- пересчет на 100 г продукта.
Титруемую кислотность выражают в градусах, под которыми по­нимают количество миллилитров однонормального раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот, содержащихся 100 г муки.

Определение количества и качества сырой клейковины



Хлебопекарные свойства муки оценивают по комплексу свойств, объединяемых общим понятием "сила" муки. Под силой муки понимают способность ее образовать тесто, обладающее после замеса' и в ходе брожения и расстойки определенными физическими свойствами. По этому показателю мука делится на сильную, среднюю и слабую.

Сильной считается такая мука, которая при замесе теста нор­мальной консистенции способна поглощать относительно большое количество воды. Тесто из такой муки хорошо сохраняет консистенцию, эластичность и сухость на ощупь при замесе и последующем брожении. Тесто из сильной муки обладает высокой газоудерживающей способ­ностью, сформованные куски теста при расстойке и выпечке сохраня­ют свою форму и мало расплываются.

Слабой считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои свойства, становится жидким по консистенции, малоэластичным, липким и мажущимся. Газоудерживающая способность такого теста низкая, хлеб получается пониженного объема и плохо разрыхленным.

Средняя по силе мука занимает промежуточное положение между сильной и слабой мукой.

Таким образом, под "силой" муки понимают водопоглотительную, газоудерживающую и формоудерживающую способности.

Сила муки в основном обусловлена белково-протеиназным ком­плексом, в понятие которого входят: белковые вещества, протеолитические ферменты, активаторы или ингибиторы протеолиза.

Эти компоненты муки в их взаимодействии обусловливают интен­сивность протеолиза, изменяющего состояние белковых веществ муки и в связи с этим и физические свойства теста. Интенсивность проте­олиза зависит от степени податливости белковых веществ действию протеолитических ферментов, от активности этих ферментов, действие которых заключается в основном в ухудшении физических свойств клейковины и усиливается в присутствии активаторов.

Свойствами типично слабой муки обладает мука из зерна, по­раженного клопом-чеперашкой. Слабое тесто может получиться при использовании прессованных дрожжей, хранившихся длительное время (они содержат большое количество восстановленного глютатиона, являющегося активатором протеолитических ферментов).

Липкое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто дает также свежесмолотая мука.

Свежесмолотая мука при естественном созревании становится более сильной благодаря окислительным процессам.

При использовании слабой муки следует создавать такие усло­вия, которые способствовали бы сохранению нормальных свойств теста, т.е. применять более низкую температуру, сокращать время брожения или применять улучшители окислительного действия.

Сила муки в наибольшей степени предопределяется количест­вом и качеством клейковины. Под клейковиной понимают набухшие водонерастворимые белки, которые выделяют из пшеничного теста от­мыванием водой. Основную часть клейковины составляют белки (в основном две фракции - глиадин и глютенин) - 80-86%. Кроме того в . состав клейковины могут входить: жир, минеральные соли, клетчатка и другие углеводы, ферменты, витамины. Состав клейковины колеблется и зависит как от сортовых и природных свойств пшеницы, так и от техники получения клейковины: интенсивности и длительности отмы­вания, состава и температуры воды.

Различают клейковину "сырую" - отмытая клейковина вместе с поглощенной при замесе теста водой и "сухую" - клейковина после высушивания.

Для определения количества сырой клейковины навеску муки 25 г, взятую на технических весах с точностью до 0,1 г, помещают в фарфоровую ступку, добавляют 13 мл водопроводной воды температу­рой I8 ± 2°C и замешивают шпателем тесто до его однородности. Пристав­шие к шпателю частички теста снимают ножом и присоединяют к куску теста. По окончании замеса тесто хорошо проминают и, скатанное в виде шарика, кладут в чашку, прикрывают стеклом (для предотвраще­ния заветривания) и оставляют на 20 мин в покое при температуре 18 ± 2°С. За это время набухнут белки и сформируется клейковина. Затем опускают тесто в кристаллизатор с1-2 л воды температурой 18 ± 2°С и, разминая его пальцами, отмывают крахмал и оболочки.

Промывную воду меняют 3-4 раза по мере накопления в ней крах­мала и оболочек, процеживая ее через густое шелковое сито для улавливания частичек клейковины, которые присоединяют к общей мас­се клейковины. По мере отмывания крахмала клейковина из мягкой и рвущейся будет становиться связной и упругой, разминание и промыва­ние можно вести энергичнее до тех пор, пока промывная вода не перестанет быть мутной.

Для установления полноты отмывания клейковины к капле воды, выжатой из отмытой клейковины, добавляют каплю раствора йода - отсутствие синего окрашивания указывает на полное удаление крахма­ла.

Отмытую клейковину хорошо отжимают от воды руками, пока она не начнет прилипать к ним, и взвешивают с точностью до 0,01 г. Полученное количество клейковины выражают в процентах к муке,



где m - масса клейковины, г;

m1- навеска муки, г.
Физические свойства клейковины - ее эластичность, растяжи­мость являются наследственными сортовыми особенностями пшеницы. Кроме того на свойства клейковины влияют почвенно-климатические, погодные и агротехнические условия произрастания, а также повышен­ная температура при хранении или искусственной сушке зерна.

Качество клейковины оценивают по цвету и физическим свойствам. Цвет клейковины, хорошей в хлебопекарном отношении муки, должен быть светлый или светло-желтый. Темная клейковина обычно отмывает­ся из муки с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами.

О физических свойствах судят по растяжимости и эластичности клейковины. Для этого из отжатой клейковины на технических ве­сах берут навеску 4 г. Отвешенный кусочек клейковины обминают паль­цами и формуют в шарик, который помещают в чашку с водой темпера­турой 18-20°С на 15 мин. Затем берут шарик тремя пальцами обеих рук и над линейкой равномерно растягивают до разрыва, отмечая дли­ну. По растяжимости клейковина бывает: короткая (до 10 см включи­тельно), средняя (от 10 до 20 см включительно) и длинная (свыше 20 см).

Эластичность определяется по способности клейковины восста­навливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия или после сдавливания ку­сочка клейковины между большим и указательным пальцами. По элас­тичности клейковину делят на хорошую (полностью восстанавливает первоначальную длину или форму); удовлетворительную; неудовлетво­рительную (совсем не восстанавливает первоначальную форму или быстро сжимается).

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину под­разделяют по стандарту на три группы:

1- с хорошей эластичностью, по растяжимости - длинная или средняя; 2 - с хорошей эластичностью, по растяжимости - короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, по растяжимости - корот­кая, средняя или длинная;

3 - клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.
Результаты анализа оформить в виде табли­цы.

Наименование показателей

Требования стандарта

Результаты определения


Заключение о качестве муки.


Тема 3. ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА
  1   2   3   4


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации