Реферат - Производство йогуртов - файл n1.doc

Реферат - Производство йогуртов
скачать (59.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc60kb.10.06.2012 07:18скачать

n1.doc




Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

Энгельсский технологический институт (филиал)

Саратовского государственного технического университета
Кафедра машин и аппаратов пищевых производств

Реферат
на тему: «Производство йогуртов»


Выполнила: студентка гр.

Руководитель



Энгельс-2007




содержание


  1. История производства йогуртовых культур. . . . . . . . …. . . . . . . . . . 3

  2. Технологические процессы производства йогурта…... . .. . . . . . . . . 5

  3. Заключение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

  4. Список использованной литературы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

1. История производства изделия

Йогурт появился задолго до того, как нобелевский лауреат Илья Ильич Мечников выявил впервые чистые культуры молочнокислых бактерий, назвав их Streptococus thermophilus и Lactobacillus bulgarius. На русский язык это переводится как стрептококк термофильный (который, если посмотреть в микроскоп, имеет шарообразную форму) и болгарская палочка. Вместе эти бактерии называются лактобациллином.

Йогуртом, или югуртом, именовался национальный напиток жителей Балкан, который делался из кислого овечьего молока. Вряд ли местные жители подозревали, что в начале 20 века на его основе станут производить особую простоквашу по рецепту Мечникова и продавать в аптеках как лекарство.

О создании этого чудо-продукта ходит множество легенд. Одна из них гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов- хранителей.

Впервые йогурт упоминается примерно в 6000 г. до нашей н.э.: заселявшие территорию современной Индии народы процеживали молоко через грубое домотканое полотно и делали из него необычайно вкусный и полезный продукт.

Своё имя этот молочнокислый продукт получил ещё в Древнем Вавилоне. У каждого народа есть своё название для йогурта. Татары , башкиры, узбеки, туркмены, азербайджанцы называют его катыком и гатыком, армяне - мацун, египтяне – лебен, сицилийцы – мецорад. Похожее название – мацони- существует в грузинском языке.

Известно, что ветхозаветный Авраам любил йогурт. А в Древней Греции и в Риме йогурт был непременным атрибутом изысканного застолья.

Другим историческим фактом, способствовавшим росту популярности этого напитка, стала следующая история. В 1510 г. король Франции Француа 1 тяжело заболел. Придворный доктор, уроженец Турции, испробывал все известные ему методы лечения, но безрезультатно.

Выздороветь королю удалось лишь после того, как он стал регулярно употреблять в пищу йогурт. При королевском дворе даже держали специальное стадо коз, чтобы под рукой всегда было свежее молоко.

Уже в недалёкие от нас времена некий испанец по фамилии Данон решил открыть своё производство с целью поставлять этот вкусный и полезный продукт не в аптеке (именно там до этого момента могли приобрести йогурт), а в магазины. Он приобрёл лактобациллин в Пастеровском институте, где работал Мечников. С этого момента начался новый этап в истории йогурта – он пришёл в широкие массы населения как вкусный продукт и источник благоприятно действующих на организм веществ и бактерий. Он не подвергается термической обработке после ферментации. Следовательно, до конца срока годности гарантированно содержатся живые микроорганизмы в количестве не менее 100 млн. КОЕ – «колониеобразующая единица»; свидетельствует о наличии в одном грамме продукта около 10 млн. живых лактобактерий от прочих кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием белков, микроэлементов типа кальция и витаминов, иногда и жиров, - как правило, до 10% . Кроме того на этикетке большинства йогуртов (в том числе питьевых) можно найти слова «стабилизатор», «загуститель», «крахмал», «желатин», «пектин» и даже «гуаровая камедь». Пугаться не стоит: все эти придают йогурту необходимую структуру и вязкость и вреда живым бактериям не приносят ровным счётом никакого.

Только этот кисломолочный продукт может содержать фруктовые или зерновые добавки. Но если в него добавлены фруктовый сок и ли пюре, то состав непременно входят подсластители, стабилизаторы, а также регуляторы кислотности, красители и ароматизаторы.
2 Технологические процессы производства изделия.

Йогурты бывают всевозможных видов: молочные, сливочные, фруктовые, диетические, для диабетиков. А их полезные свойства зависят от состава.

Химический состав продукта «Йогурт 3,2%, сладкий»

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

Витамины

A

B1

B2

B3

B6

B12

C

PP

Холин

Железо

Калий

Кальций

Магний

Натрий

Сера

Фосфор

Хлор

Йод

Кобальт

8,0 ккал

5,0 г

3,2 г

8,5 г
0,03 мг

0,04 мг

0,2 мг

0,3 мг

0,05 мг

0,4 мг

0,6 мг

0,2 мг

40,0 мг

0,09 мг

147,0 мг

122,0 мг

15,0 мг

52,0 мг

27,0 мг

96,0 мг

100,0 мг

9,0 мг

1,0 мг

Натуральный йогурт действительно просто кладезь полезных витаминов и химических элементов, которых столь необходимы организму человека, особенно современного, чья жизнь проходит в городских условиях и изобилует нервными стрессами и неблагоприятными экологическими условиями.

Энергетическая ценность этого продукта сильно варьирует: от 160 ккал на 150 – граммовую баночку жирного греческого йогурта (обычно производимого из овечьего молока) до 62 ккал в нежирном сорте. Есть исследования, проведенные Университетом Теннеси (США), которые показали, что йогурт не очень высокой жирности, употребляемый в пищу, помогает гораздо быстрее снизить вес.

Йогурт традиционно вырабатывают из овечьего или буйволиного молока, содержание сухих веществ в которых повышено по сравнению с молоком коров. Традиционный йогурт имеет массовую долю сухих веществ не менее 16% и жира не менее 6%, что значительно улучшает его вкусовые и пищевые достоинства. Йогурт вырабатывают также с наполнителями: жирный сладкий (сахар не менее 5%), жирный плодово-ягодный (сахар не менее 6%). Сейчас вырабатывают также йогурт с пониженной массовой долей жира: 1,5 и 3,2%. В нашей стране йогурт изготавливают из коровьего молока с массовой долей сухих веществ 14 – 15%, СОМО 10 – 11%, это достигается добавлением сливок, сухого цельного или обезжиренного молока или путем предварительного сгущения коровьего молока.

Для приготовления йогурта нужно иметь закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептакокка и болгарской палочки, подобранных в равных соотношениях. При нарушении такого соотношения продукт может приобрести резко кислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.

Молоко кислотностью 180 Т охлаждают до 8 – 10 0С и хранят в резервуарах – термосах. К свежему молоку добавляют восстановленное сухое молоко для корректировки содержания сухих веществ, устанавливают требуемую жирность, добавляют сахар, мед, измельчённые фрукты или фруктовые соки и стабилизаторы. Готовую смесь пастеризуют и одновременно гомогенизируют при температуре 85 – 95 0С, после чего охлаждают до 40 – 45 0С. В подготовленную смесь вносят 2 -2,5% бактериальной закваски болгарской палочки.

Важное значение для качества йогурта имеет продолжительность сквашивания и нарастания кислотности (до охлаждения). При активной закваске нарастание кислотности продолжается 2 – 3 часа при температуре 42 – 450 С. Лучший йогурт получают, когда начинают его быстро охлаждать при кислотности 80 – 90 0Т. За время охлаждения кислотность еще нарастает, но не более чем до 100 – 105 0Т.

После сквашивания сгусток размешивают и охлаждают до 15 – 17 0С. При необходимости фруктовыми добавками корректируют вкус и аромат йогурта.

Готовый продукт фасуют в крупную (фляги) и мелкую (банки, стаканы, пакеты) тару и отправляют для окончательного охлаждения и структурования в холодильную камеру с температурой +4 0С.

Расфасованный и охлажденный продукт оценивают по химическим и органолептическим показателям и направляют в реализацию.

Срок хранения и реализации продукта до десяти суток.

Согласно ГОСТу РФ, с 1 января 2001г. только продукты, содержащие живые йогуртовые культуры и не прошедшие термическую обработку, могут называться йогуртами. Поскольку йогуртная культура добавляется после пастеризации, йогурт остаётся «живым». В этой связи в йогурте нормируется количество жизнеспособных клеток лактобактерий (не менее 107 на 1 мл), бифидобактерии (не менее 106 на 1 мл).

3 Заключение. Перспективность данной отрасли.

На сегодняшний день производство йогурта в России является одним из распространенных видов пищевой промышленности. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий молочной отрасли страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента молочных продуктов, так как качество – один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако такое осознание пришло еще далеко не ко всем производителям, что оказывает негативное влияние на имидж российских товаров в целом. Поэтому необходимо качественно совершенствовать и модернизировать производство молочной продукции.

Йогурты обладают многими полезными веществами, они благотворно влияют на пищеварительную деятельность человеческого организма.

Йогурт быстро снимает чувство голода, утоляет жажду. Как и большинство кисломолочных продуктов, он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, а также беременным и кормящим матерям. Повышенное содержание белка и жира позволяет рекомендовать

Выпуск лечебных йогуртов без добавок, но содержащих лекарственное растительное сырье, являющееся целебным компонентом, особенно удобен и практичен для детского, диетического, диабетического и спец питания людей. Однако выпуск этой продукции сдерживается также недостатком финансовых средств у перерабатывающих предприятий.

Давайте зададимся вопросом, а в нашей стране кто основной потребитель йогурта? Социологические исследования, проведенные в Москве и Петербурге, показали: самую большую часть активных потребителей составляют люди в возрасте 18 - 34 лет (52%), причём активность женщин в 1,5 выше, чем мужчин.

По роду деятельности это в основном квалифицированные служащие(29%), специалисты(14%), студенты(14%),и домохозяйки (11%).

Чаще всего активные потребители покупают йогурты с кусочками фруктов (73% представителей этой группы употребляет их каждый день или несколько раз в неделю), молочные(57%) и сливочные(51%). Остальные виды йогуртов (ароматизированные и без каких-либо добавок) активно потребляют соответственно 13% и 10% представителей этой группы (несколько раз в месяц или реже). Как видим , этот продукт, пришедший к нам в конце 1980-х годов, пользуется наибольшим спросом у молодого поколения, и судя по всему , его потребление будет расти - ведь молодежь выбирает здоровый образ жизни.

При качественном развитии, внесении новых разработок в техническую и технологическую сферы производства йогурта возможны широкие перспективы продвижения продукции на зарубежные рынки, где наблюдается высокая покупательная способность населения.

4. Список использованной литературы.
1.Курицов И.В. «ЭКОЛОГИЯ и ЖИЗНЬ» 2006 г. №12, стр.69-70

2.Оноприйко А.В. «ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ». Практическое пособие.- Москва: ИКЦ «МАРТ», Ростов- на- Дону.2004 г. стр.383.(Серия «Технология пищевых производств»)




Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации