Курсовой проект - Технологическая часть проекта кондитерского цеха - файл n2.doc
приобрестиКурсовой проект - Технологическая часть проекта кондитерского цехаскачать (269.3 kb.)
Доступные файлы (2):
n2.doc
1. Общие указания Технологическая часть проекта кондитерского цеха по ул. Машиностроителей, 4 в г. Сумы выполнена с учетом требований СНиП 2.09.02 – 85* "Производственные здания и сооружения", ДБН В 1.1-7-2002 " Пожарная безопасность объектов строительства", СанПин 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».
Исходя из задания заказчика и существующей ситуации оборудование принято технологически оптимальным комплектом. Используется современное оборудование импортного и отечественного производства. Перечень необходимого оборудования приведен в спецификации.
Условия труда работающих обеспечиваются естественной освещенностью, нормальным температурным режимом и вентиляцией помещений.
Кондитерский цех располагается в двух этажном здании с подвалом.
В подвальном этаже расположены:
- склад муки, сахара, крахмала и соды. В этом помещении на поддонах складируются выше обозначенные вещества, упакованными в мешки, производственной расфасовки. Режим в помещении должен поддерживаться на уровне +15 … + 25
0С, влажность 45 – 60%.- склад скоропортящихся продуктов и вкусовых веществ, где хранятся на поддонах в индивидуальных промышленных упаковках масло, маргарин, яйца, пищевые кислоты, варенье, вино, спирт, коньяк. Режим в помещении должен поддерживаться на уровне 0 - 4
оС и относительная влажность воздуха не более 70 %
- склад бумаги и тары для упаковки и транспортировки готовой продукции. Режим в помещении должен поддерживаться на уровне +15 … + 25
0С, влажность 45 – 60%.
- два промышленных холодильника для хранения мяса и сливочного масла.
Н
2
а первом этаже расположены производственные отделения кондитерсокго цеха, моечные тары, инвентаря, уборочного инвентаря, бытовые помещения для мужчин и женщин с санузлами.
Отделение замеса теста. Оборудовано мукопросеивательной машиной и двумя тестомесами. Для текущего мытья мелкого инвентаря установлены две моечные ванны, для мытья рук предусмотрены умывальник и рукосушитель. Мука и остальные ингредиенты из складских помещений подвала попадают в отделение замеса где мука просеивается в мукопросеивательной машине и в тестомесах замешивается тесто в зависимости от рецептуры и вида изготавливаемых изделий. После чего готовое тесто на перевозится в отделения приготовления пиццы, пирожков или пирожных.
Кухня. Оборудована газовой плитой, электросковородой, двумя пищеварочными котлами, электромясорубкой, протирочно-резательной машиной для овощей, холодильноком для текущего хранения скоропортящихся продуктов, разделочными столами. Предусмотрены две моечные ванны, умывальник и рукосушитель. В кухне происходит приготовление полуфабрикатов для пирожков, пиццы. После чего подготовленные полуфабрикаты поступают в отделения приготовления пирожков и пиццы.
Отделение приготовления пирожков. Оборудовано пирожковым автоматом, смесителем-дозатором воды, стеллажами для расстойки. Предусмотрены две моечные ванны, умывальник и рукосушитель. Тесто из отделения замеса теста и полуфабрикаты (начинка) из кухни попадают в отделение приготовления пирожков где тесто предварительно расстаивается, а после этого вместе с начинкой загружается в пирожковый автомат откуда выходит готовая продукция.
Отделение приготовления пиццы. Оборудовано жарочным шкафом на 4 секции, разделочными столами и шкафом расстойки. Предусмотрены две моечные ванны, умывальник и рукосушитель. Тесто из отделения замеса теста и полуфабрикаты (начинка) из кухни попадают в отделение приготовления пиццы где тесто предварительно расстаивается в расстоечном шкафу и после этого на разделочных столах соединяется с начинкой и готовится в жарочном шкафу.
О
3
тделение приготовления пирожных. Оборудовано автоматом для производства пирожных, печью, стеллажами для расстойки. Предусмотрены две моечные ванны, умывальник и рукосушитель. Тесто из отделения замеса теста и полуфабрикаты (начинка) из кухни или варенье и пищевые кислоты со склада попадают в отделение приготовления пирожных где тесто предварительно расстаивается, а после этого вместе с начинкой загружается в автомат откуда выходит готовая продукция.
Готовая продукция укладывается в специальную тару и на инвентарных тележках направляется в склад готовой продукции для временного хранения (до 2-х часов) до отправки потребителю.
Для доставки продукции в магазины следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы.
Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.
Производительность цеха – 200кг продукции в смену.
Количество работающих – 6чел.
Режим работы – односменный.
На втором этаже предполагается размещение офисных помещений, санузла для сотрудников, топочной.
Количество работающих – 3чел.
Режим работы – односменный.
Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерывах и в конце смены. Уборка производственных и бытовых помещений, мытье полов в кондитерском цехе осуществляются уборщицами. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и храниться в помещении для уборочного инвентаря, там же выполняется мытье уборочного инвентаря.
Панели стен, двери и полы производственных помещений следует мыть ежедневно горячей водой с добавлением разрешенных моющих средств (СанПин 42-123-5777-91, приложение 7), остекленную поверхность рам и отопительные приборы протирают по мере загрязнения.
Для уборки должны использоваться перерывы в течение смены, между сменами, санитарные дни, которые должны проводиться по графику не реже 1 раза в 15 дней.
Производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, затем 2 %-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.
Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:
- в первой секции - замачивание и мойка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40 град.C;
- во второй секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40 град.C в течение 10 мин;
- в третьей секции - ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65 град.C.
Образующиеся отходы собираются в специальном герметичном бачке для пищевых и не пищевых отходов соответственно и выносятся на площадку для мусорных контейнеров, расположенную на соседней территории.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2 %-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.
На предприятии не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.
Для борьбы с мухами на предприятии должны проводиться следующие мероприятия:
- своевременное удаление пищевых отходов из помещений предприятий;
- проведение тщательной уборки помещений;
- применение липкой ленты;
- затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;
- периодическое проведение дезинсекционных работ.
Для борьбы с тараканами на предприятии следует не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.
Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов (крыс, мышей) должны проводиться следующие профилактические мероприятия:
- заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кирпичом, цементом или листовым железом;
- закрытие вентиляционных отверстий металлическими сетками;
- обивка дверей складов железом.
Перед проведением работ по дезинсекции и дератизации пищевые продукты и инвентарь следует убрать в закрытые шкафы. После окончания указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку.
Лица, поступающие на работу на предприятие, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом Минздрава Украины и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.
До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
Персонал предприятия обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- коротко стричь ногти;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с дезинфицирующим мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.
На предприятии категорически запрещается:
- при изготовлении кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;
- принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешается в специально отведенном помещении или месте.
7
Взам.инв.№
|
|
Подпись и дата
|
|
Инв.№подл
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15/12- 2009-ТХ
|
Лист
|
|
|
|
|
|
|
|
Изм
|
Кол.уч
|
Лист
|
№док
|
Подп.
|
Дата
|