Шпаргалка по технологии мяса и мясопродуктов - файл n1.doc

приобрести
Шпаргалка по технологии мяса и мясопродуктов
скачать (236 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc236kb.08.07.2012 22:17скачать

n1.doc


1. ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА МЯСА. Мясо – туша или ее часть, совокупность тканей мышечной и соединительной: жировая, костная, соединительная. Химический состав зависит: 1) соотношения тканей отруба: >мыш.ткани  > влаги, Б, >жировой ткани >жира, <влаги. 2) от вида животного, породы, пола, возраста, условий содержания, упитанности (соотношение жировой и мышечной ткани, зависящее от корма, условий содержания). Состав: 1. ВОДА – от 38 – 80%. Среда для осуществления всех биохимических процессов. В свободном и связанном состоянии. 2. БЕЛОК – до 80% остатка сух.в-в. Высокая БЦ, содержание нез.АК. Полноценные ( миозин, актин, миоген) и неполноценные. 3. ЖИР – от 1 – 30% от сух.в-ва. Триглицериды, фосфолипиды, холестерин. Св-ва и БЦ зависит от жир.к-т, вход. в их состав. Наиб. Ценный по БЦ – свиной жир. 4. УГЛЕВОДЫ – мало, около 1%. Мясной крахмал – гликоген, незначит кол-во глюкозы. При хранении в процессе автолиза – гликоген молочную к-ту, рН мяса до 5,2. PSE – интенсивный распад гликогена рН  мясо «сваривается»  миозин достигает изоточки  денатурация миозина  водянистое мясо. 5.МИНЕРАЛЬНЫЕ В-ВА – от 0,6 – 1,5%. В мясе много Р, Fe, мало Са, но его много в костях. 6. ВИТАМИНЫ – много витаминов группы В. 7. ЭКСТРАКТИВНЫЕ В-ВА – раствор в воде. От 1,5 – 2,8%. : азотистые ( своб АК, мочевина, пуриновые основания, прод обмена Б), безазотистые (прод обмена углеводов: гликоген, глюкоза, мол к-та )

2. МЫШЕЧНАЯ ТКАНЬ: СТРОЕНИЕ, СОСТАВ И СВ-ВА БЕЛКОВ.





Актин составляет тонкие нити внутри миофибриллы. Миозин составляет толстые нити, на концах головочки обеспечивает вз-е с различ в-вами, в т.ч с актином. Актин имеет 2 формы: ф-актин ( фибриллы) и г- актин ( глобул), при опред усл фг. Миозин сост из 4 спиралей, 2 спирали длинные – закрученные в общую спираль, а 2 другие закрученные. Белки: 1) саркоплазматические – в сахароплазме: миоглобин – перенос O2, CO2, меняет окраску при переносе опред.газа, аналогичен гемоглобину, в составе Fe, оксимиоглобин – MbO- перенос O2, ярко – красный, карбоксимиоглобин – отвечает за цвет мяса. При t обработке Mb MMb серый. NaNO2 NO вступ во вз-е с Mb—> красно – розовый цвет до 70С. 2) миофибриллярные – актин, миозин. 40% всех Б мяса, обеспеч ВСС мяса, рН=5,2, то мясо малосвязывает влагу – в момент окоченения. 3) Б строма и ядер – коллаген, соединит – тканный белок, переплет внутримыш волоконмыш пучки. Неполноценный из-за отсутствия триптофана. По колву оксипролина судим о присутствии / отсутствии коллагена. Коэф-т белковой полноценности = мыш Б/ кол-ву триптофана. Коллаген – гидротермический распад, состоит из 3-х спиралей, укреп. Мостиками. t распадается на субъединицы  так же распадаются  глютазы  желатин. Студнеобразование при t<40С.

3. СОЕДИНИТ ТКАНЬ: ВИДЫ, СТРОЕНИЕ, СОСТАВ И СВ-ВА БЕЛКОВ. 1) рыхлая – мало волокон, преобладание осн аморфного в-ва. Н: подкожная клетчатка. 2) плотная – много волокон, образующие пучки. Н: кожа. 3) хрящевая – сильно развито осн аморфное в-во, имеет плотную консистенцию. 4) костная – клетки – остиоциты. В состав волокон костной ткани входит коллаген, содерж кристаллы мин солей – гидроксиапатиты. 5) жировая – развиты клетки, увеличение в размерах, в центре клеток содержится жир. Содержит ф-т липазу, с помощью него происходит разложение и гидролиз жира до триглицеридов и к-ты. Химический состав: Н2О, Б (коллаген, эластин, ретикулин), липиды, мин в-ва, мукополисахариды, экстрактивные в-ва, гликоген, витамины. Эластин – трудноусв неполноц Б, обладает св-вом эластичности до 2-х раз. Имеет желтый цвет. Ретикулин – неполноц Б, входит в состав ретикулин волокон – тонкие, трудноусвояемые.

4. Ф-Х СВ-ВА МЯСА: ВСС, ФОРМЫ И ПРОЧНОСТЬ СВЯЗИ ВЛАГИ В МЯСЕ. ПОНЯТИЕ АКТИВНОСТЬ ВОДЫ. 1) ВСС – опред.св-ва мяса на стадиях технологической обработки, влияет на кач-во и выход гот изделий. 90% влаги в мыш ткани связанная с миозином. В соединит ткани воду связывает коллаген. Формы связи: 1) по прочности: адсорбционная (прочносвязанная), осмотическая, капиллярная (слабосвязанные). Слабосвязанная влага : - полезная – обеспечивает сочность, вкус, консистенцию, - избыточная – при разморозке отделение 2% мясного сока. Активность воды [Aw] – отношение давления вод.пара над поверхностью продукта к давлению пара над чистой водой. Aw = 0,97-0,98 для сырых мясных продуктов. Зависит рост МО, активность ферментатив процессов, определяет устойчивость при хранении.

5. ИЗМЕНЕНИЯ СВОЙСТВ МЯСА ПРИ СОЗРЕВАНИИ. НОРМАЛЬНЫЙ ХОД АВТОЛИЗА. 1) парное мясо – мясо после убоя. Птица – 30мин, КРС – до 4 часов. Мах ВСС и Min жесткость. рН=7 – 7,2. из этого мяса готовят эмульсию, кот используется в производстве вареных колбас. Не перерабат на консервы, т.к еще не разрушены кислотно – щелочные буферы. «-» ограничение во времени, слабовыраж вкус и аромат. 2) посмертное окоченение мяса – ч/з 3 часа после убоя – ч/з 24-28 часов при t=0С. Чем выше t, тем быстрее происходит превращение. Челюстные мышцы первые подвергаются окоченению. ВСС мяса min – мясо лучше не перерабатывать, max жесткость, рН=6,2 – 5,6. Вз-е актина и миозина – образование актиномиозинового комплекса. 3) созревание мяса – от 5 суток хранения – отпим показатель после 12 суток при t>0С. Мясо обладает наилучш характеристиками вкуса и запаха. Мясо обладает высоким ВСС, в сравнении с (2). рН= 6,2-5,6. высокие ВСС за счет действия катепсинов разрушение актиномиозинового комплекса гидролиз Б. 4) глубокий автолиз – начало порчи мяса, развитие гнилостных МО, рН=7. мясо становится коричневым. Мясо NOR имеет яркий красновато – розовый цвет, упругую консистенцию, характерный запах, высокую ВУС, рН= 5,6 – 6,2. используется без ограничений.

6. ИЗМЕНЕНИЯ СВОЙСТВ МЯСА ПРИ СОЗРЕВАНИИ. ВИДЫ ОТКЛОНЕНИЙ В РАЗВИТИИ АВТОЛИЗА. PSE – бледное, мягкое, водянистое. Светлая окраска, рыхлая консистенция, кислый привкус, выделение мясного сока, низкая ВУС, рН= 5,2 – 5,5 ч/з 60 мин после убоя. Причина порока: малая подвижность свиней, отклонение в генотипе, воздействие кратковременных стрессов. Используется не во всех мясопродуктах. Может применятся 1)в парном состоянии после введения NaCl, 2) в сочетании с мясом DFD, 3) в комплексе с СБП, 4) введение фосфатов, 5) в сочетании с мясом NOR. DFD – темное жесткое сухое. Темно – красный цвет, грубая волокнистость, жесткая консистенция, повышенная липкость, низкая стабильность при хранении, высокая ВУС, рН >6,2 через 24 ч после убоя. Причина порока: у молодняка КРС после длительного стресса. Используют при изготовлении эмульгированных колбас, соленых изделий с коротким периодом хранения, в сочетании с мясом PSE, при изготовлении замороженных продуктов. RSEкрасное мягкое водянистое. Имеет красную окраску, однако по остальным характеристикам совпадает с PSE: рыхлая консистенция, кислый привкус, выделение мясного сока, низкая ВУС, рН= 5,2 – 5,5 ч/з 60 мин после убоя.

16. ВИДЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА С ОТКЛОНЕНИЯМИ В ХОДЕ РАЗВИТИЯ АВТОЛИЗА. 1) охлаждение – снижение t до t чуть выше криоскопической. Tкриоскоп=-1, Tкриогидрат = -66. продолжительность от 5 до 16 суток. При охлаждении: МБ процессы – психрофиллы до -12 растут (плесени), биохимические процессы. Lg ?=0.0515(23,5-t) – время созревания. Холодная контракция – непроизв сохранение жесткости. 2) усушка – испарение влаги с поверхности. Снижение кол-ва влаги снижение МО, «-»: снижение m мяса, подсыхание корочки, окисление липидов, денатурация Б. Mb + O2MbO2 – красный. Mb—hV,O2MMb серый. В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса: парное мясо; остывшее (не охлажденное) мясо; охлажденное мясо; подмороженное мясо; замороженное мясо.

Мясо, полученное непосредственно после убоя животного и обработки туши в течении 1,5 ч. считают парным. У парного мяса температура в толще мышц достигает +25 °С и выше: температура в толще мышц тазобедренной части ( на глубине не менее 6 см) для говядины составляет +36 … +38 °С, для свинины: +35 … +36 °С. Мясо, полученное после разделки туш, имеющее в толще мышц температуру не более +12 °С, называют остывшим. Остывшее мясо имеет корочку подсыхания. Мясо, остывшее не в холодильнике (не охлажденное), заметно утрачивает свойства парного мяса, становится жестким и плохо удерживает влагу. Остывшее мясо сравнительно быстро подвергается микробиологической порче. При плотном прилегании остывших туш друг к другу или при плохой циркуляции воздуха в мясе быстро развивается загар, который определяется по очень характерному, неприятному, но несильному запаху. Хотя температура заметно влияет на стойкость остывшего мяса, хранить неохлажденное мясо не рекомендуется. Мясо, полученное после разделки туш и охлажденное в холодильнике, имеющее температуру в толще мышц 0 … +4 °С называют охлажденным. Охлажденное мясо покрыто корочкой подсыхания, мышцы туши – упругие. Охлаждение мяса не оказывает заметного влияния на качество мяса. Высокая стойкость при хранении и сохранение естественных свойств, которые отличают охлажденное мясо, являются определяющими факторами для выработки мяса преимущественно в охлажденном состоянии. Подмороженным мясом называют мясо, подвергнутое частичной заморозке - замораживается поверхностный слой, не превышающий 25% от массы туши или полутуши. Замороженным мясом называют мясо, подвергнутое замораживанию и имеющее температуру в толще мышц не выше -8 °С. Рост и развитие микроорганизмов в мороженом мясе, за исключением некоторых видов плесени, на поверхности подавлены, поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается.

17. ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ. 1. размораживание (при использо­вании замороженного мяса), 2. разделка, 3. обвалка, 4. жиловка. Разделка. Разделы­вают на отрубы по стандартным схемам. При колбасной разделке всю п/тушу (тушу) используют на выработку колбас. Более рационально разделывать говядину по комбинированной схеме: поясничную, спинную, заднюю часть и грудинку ? в реализацию или для п/ф, остальные части ? в колбасное производство. Свиные п/туши разделывают на: стационарных столах (колбасная разделка), подвесных путях (колбасная разделка), свиноразделочных конвейерах (комбинированная разделка). Бараньи туши перед обвалкой разделывают на 3 или 2 части. Обвалка. Оделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Бывает: дифференцированная (рабочий обваливает определенную часть туши), потушная (рабочий обваливает всю тушу). Обычно обвалку совмещают с жиловкой. Проводят обвалку: на стационарных и конвейерных столах, вертикальную обвалку (сырье висит на подвесных путях). Отделенные при обвалке мясо и кости (на них остается до 8% мяса) собирают в емкости. Кости подвергают дообвалке (отделяют мякотные тка­ни оставшиеся от ручной обвалки): в солевых растворах, прессование. Жиловка - Отделение мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок. Говядину: режут кусками 400-500 г, сортируют по содержанию соединительной ткани и жира на три сорта: высший сорт – чистая мышечная ткань без жира, жил, пленок видимых невоору­женным глазом; 1 сорт - мышечная ткань с содержанием пленок не более 6 % массы; 2 сорт - мышечная ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20 % (без связок и грубых пленок). При жиловке мяса, полученного от упитанного скота, выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35 % (состоит из подкожного и межмышечного жира, мышечной ткани в виде прирезей). Жирное мясо используют для изготовления некоторых сортов колбас и говяжих сосисок. Свинину разделяют на:1) нежирную (содержит более 10 % межмышечного и мягкого жира), 2)полужирную (30-50 % жировой ткани), 3)жирную (более 50 % жировой ткани). При жиловке обваленной свинины выделяют: 4) шпик из боковой и спинной частей свиных туш. После разделки шпик ? в посол, на охл. или замораживание. 5) Мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. Баранину сортируют на: жирную - мясо с подкожным жиром (с грудной, спинной и поясничной частей), нежирное - остальное мясо. Вырезают сухожилия, хрящи, кровоподтеки, толстые пленки.

18. ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСОЛА МЯСА В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ. Для первичного измельчения мяса перед посолом применяют волчок.


Вид изделия

Способ измельчения Цель: для скорейшего распределения посолочных вещ-в

Нормы внесения при посоле

соли

нитрита натрия

вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы

- на куски до 1 кг,

- на волчках с Ш:

2-6,

8-12

16-25 (шрот) мм

1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса

!!!

7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша).

п/к и в/к колбасы

- на куски до 1 кг,

- на волчках с Ш отверстий решетки 16-25 мм

3 кг соли на 100 кг мяса

с/к колбасы

на куски 300-600 г

3,5 кг соли (при копчении и сушке в готовых изделиях до 4,5-6,0 % соли)


Посол (перемешивание с солью в фаршемешалке).Способы: 1. мокрый для мелкоизмельченного мяса (перемешивают с рассолом 2-5 мин до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), 2. сухой для мелкоизмельченного мяса перемешивают с сухой солью 4-5 мин.,3. сухой для крупноизмельченного мяса (в виде кусков или шрота) перемешивают с сухой солью 3-4 мин. Послепосольная выдержка при t = 0-4 °С.В зависимости от вида посола, степени измельчения на правления использования мяса от 6 ч до 168 ч (для с/ колбас). При выдержке: соль равномерно распределяется в мясе, мясо приобретает липкость, влагоемкость,

происходит взаимодействие с NaNO2. а) + миоглобином мяса = азоксимиоглобин (ярко-красного цвета)б) + гемоглобином мяса = азоксигемоглобин (ярко-красного цвета)? мясо при термообработке не теряет естественной окраски. орt рН реакции фарша при посоле - 5,2 - 6,6. Остаточный нитрит (NaNO2, не прореагировавший с миоглобином и гемоглобином): в с/к колбасах, не более 0,003 %. в вареных, п/к и в/к колбасах, не более 0,005 %. Кол-во нитрита д.б. min, но достаточным для получения устойчивой окраски продукта.

22. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС: ОСАДКА, ВАРКА, ОХЛАЖДЕНИЕ, КОПЧЕНИЕ, СУШКА. Термическая обработка - заключительная стадия производст­ва колбасных изделий: 1. осадка, 2. обжарка, 3. варка, 4. копчение, 5. охлаждение 6. сушка. Осадка - (выдержка) фарша после формо­вания батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас. Длительная осадка (5-7 сут) для с/к и с/в колбас, для п/к (1 сут) и в/к (4 сут) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. Проводят в спец. камерах, с ?= 85—90 % и t = 4—8 или 2—4 °С. Камеры оборудованы подвесными путями. Варка (запекание) - для всех видов колбас, кроме с/к и с/в колбас. При варке продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят при 71 ± 1 °С: гибель до 99 % клеток вегетативной м/ф, р-римые белки мышечной ткани денатурируют (свертываются),? изменяется их структура и физ.-хим. св-ва, ? лучше расщепляются ферментами пищеварительной системы, белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, ? распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными, лучше связывают воду ? лучше расщепляются ферментами пищеварительной системы, экстрактивные вещества мяса (формирующие запах и вкус) претерпевают изменения под действием t, жировая фракция плавится, образует с водой эмульсию, ? улучшаются консистенция и вкус готовых изделий, завершается формиро­вание цвета колбасных изделий, они становятся розово-крас­ными, разрушается некоторое количество витаминов, содержащихся в сыром мясе. Оборудование: 1. в универсальные камерах, паровые камеры (колбасы на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар; варка острым паром менее трудоемка и более экономична), 2. в водяные котлы (колбасу погружают в горячую воду и варят) при 85—90 °С. Температуру контролируют термометрами и тер­мопарами. Время варки зависит от: вида, диаметра колбасы. Охлаждение. Колбасные изделия после варки (или запекания) охлаждают, т.к. т/о оставляет в готовых изделиях часть м/ф, которая развивается при 35 - 38 °С развиваются. Колбасные батоны быстро охлаждают до t в центре батона 0-15 °С. Вареные колбасы в оболочке охлаждают вначале водой, затем воздухом, т.к. охлаждение воздухом сопровождается испарением влаги ? ??? выход готовой продукции. 1 - этап - охл холодной водопроводной водой t = 10-15 °С под душем длится 10-15 мин (t внутри батона снижается до 30-35 °С)? потери массы ? 1,5 %, колбасные изделия отмываются от загрязнений, предотвращается сморщивание оболочки. Применяют форсунки с мелким распылением воды (расход воды на охл. ??? вдвое). 2 – этап - охлаждение воздухом в помещении при 0 - 8 °С, до t ? 15 °С.Технология быстрою охлаждения вареных колбас водой, а затем в туннелях воздухом t = -10 ° С при v движения 1-2 м/с. Копчение. Процесс пропитывания продуктов коптиль­ными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Парогазовая смесь содержит: полезные вещества (фенолы и альдегиды), вредные фракции органических и неорганических соединений. Соотношение этих веществ зависит от: t горения древесины, способа получения дыма, густоты дыма, скорости разбавления дыма холодным воздухом. Результат копчения: острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет, блестящая поверхность, проникновение в продукт фенолов и органических кислот (с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием), ? ??? развитие гнилостной м/ф, ? ??? срок хранения колбас. Различают холодное и горячее копчение колбас. Холодное копчение при 20 ± 2 °С 2-3 сут, для с/к колбас. Обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Горячее копчение после обжарки при понижении t в камере: с 95 ± 5 до 42 ± 3 °С или t = 75 ± 5; 42 ± 3; 33 ± 2 °С? возможно оплавление шпика, продукт менее стойкий при хранении. Подвергают п/к и в/к колбасы. Время копчения зависит от t копчения, вида колбасы и составляет от 1 до 48 ч. На мясокомбинатах копчение проводят в стационарных камерах и автокоптилках. Сушка. Завершает производство с/к, с/в, в/к и п/к колбас. При сушке: снижается массовая доля влаги, повышается массовая доля NaCl и коптильных веществ, ? ??? устойчивость м/продуктов к действию гнилостной микрофлоры, ? ??? концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, ? ??? условия хранения и транспортирования. При сушке в/к колбас происходит потеря коптильных веществ во внешнюю среду. При сушке сырых (с/к, с/в) колбас происходят сложные физ-хим. и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые действием тканевых и м/б ферментов: разрушается клеточная структура мышечной ткани, образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию. При сушке белки: выходят из структуры волокон во внешнюю среду при механическом и ферментативном разрушении, агрегируют, на основе конденсационных связей образуется пространственный структур­ный каркас. Важнейшее условие - снижение рН до 5,1-5,5 (близкой к изоэлектрич. для белков мяса). Снижение рН при созревании – следствие: развития автолитических процессов, роста молочнокислых м/о (при их жизнедеятельности накапливается молочная к-та). Техника сушки: В сушильных камерах. Для поддер­жания t и ? используют кондиционеры. Колбасы развешивают на вешала или рамы, которые размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.П/к колбасы сушат при t = 10-12 °С и ? = 76 ± 2 % в течение 1 - 2 сут, В/к колбасы – 2-3 сут до плотной конси­стенции и стандартной массовой доли влаги. С/к колбасы сушат: 5-7 сут при t = 11-15 °С, ? = 82 ±3 % и скорости его движения 0,1 м/с; дальнейшую сушка – 20-23 сут при t =10—12 °С, ? = 76 ± 2 % и скорости его движения 0,05-0,1 м/с.Общая продолжительность сушки с/к колбас 25-30 сут (зависит от Ш оболочки).



7. МБ ПОРЧА МЯСА: МЕХАНИЗМ РАЗВИТИЯ, ВЛИЯНИЕ НА ПЦ И БЦ МЯСА, СПОСОБЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ МЯСА. Гнилостная порча мяса начинается с обсеменения мяса. 1) эндогенное- по крови попадают различные МО болезнь животного. 2) экзогенное – внешне непрерыв.технология переработки. МБ порча мяса с пов-ти мяса: плесени и дрожжи ведут к защелачиванию мяса. При развитии гнилостной МФ изменение Б мяса  гидролизполипептидыАКраспад с образованием токсических в-в: крезол, индол, скатол, образование аминов: гистамины. Мясо становится ядовитым и меняет свою окраску: Mb + H2S серо – зеленое, желтое мясо. При развитии МОчернеет, флюренесцирует, окисление жира, изменение консистенцииразложение коллагена. Т.О. происходят изменения мяса: 1) органолептически, 2) ф-х. Свежесть – осн показатель кач-ва мяса. Определяют органолептически: внешний вид, запах, цвет, консистенцию, оценивают мясо в разрезе, сочность. Для определения свежести мяса бактериологическим методом проводят микроскопию мазка-отпечатка с поверхностных и из глубоких слоев мяса, окрашенного по Граму

8. ВИДЫ ПОРЧИ ЖИРОВ В СОСТАВЕ МЯСА: МЕХАНИЗМ РАЗВИТИЯ, ВЛИЯНИЕ НА ПЦ И БЦ, СПОСОБЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ ПОРЧИ ЖИРОВ. 1) Гидролиз – вз-е жиров с водойжир к-т и глицерина. Показатель: кислотное число КЧ – кол-во 0,1н р-ра КОН на нейтрализацию к-т в 1 г жира. Не влияет на пищевую ценность. 2) перекисное окисление липидов – вз-е жира с О2 свет эл.токцепная реакция с образованием своб.радикалов. показатель – перекисное число ПЧ, снижает пищевую ценность жира из-за : миграции двойных связей, образование комплексов м/д жиром и белком, снижается кол-во жирорастворимых витаминов: А, Д, Е, К, образование продуктов с высокой биологической активностью индуцируют окислит процессы в организме человека.

9. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА. 1. Подгон скота в предубойные загоны, за 1,5-2 часа до убоя, с помощью хлопушек  или электропогонялок. 2. Мойка ног животных тёплой водой, при температуре 20-25* из шланга или душирующих устройств. 3. Загон скота в бокс хлопушками или электропогонялками, напряжение не более 25В. 4. Электрооглушение скота в боксе. 5. Выгрузка оглушенного животного на пол цеха. 6. Наложение путовой цепи на две задние ноги, вокруг цевки. 7. Подъём на подвесной путь с помощью электролебёдки. 8. Включение оглушенного животного в конвейер обескровливания. 9. Наложение лигатуры на пищевод.10. Закол полым ножом и сбор крови на пищевые цели, время сбора 30 секунд. 11.  Перерезание боинским ножом сонной артерии и ярёмной вены и сбор крови в желоб на технические цели, время сбора 8-10 минут. 12. Поддувка туш сжатым воздухом с помощью пневмопистолета. 13. Забеловка головы.14. Отделение головы и перевешивание на конвейер инспекции голов. 15. Забеловка ахилловых сухожилий.16. Пересадка туш с конвейера обескровливания на конвейер забеловки. 17. Забеловка шкуры задних ног, отделение путового сустава от цевки. 18. Раскрой шкуры хвоста и вырезание проходника, отделение репицы. 19.Съёмка шкуры с бёдер и голяшек. 20. Съёмка шкуры с вымени или мошонки и паха. 21. Разрез шкуры по средней линии живота. 22. Съёмка шкуры с брюшной части. 23. Отделение путового сустава передних ног, забеловка цевки и её отделение. 24. Съёмка шкуры с грудной части, с предплечий, шеи и лопаток. 25. Окончательная съёмка шкуры на механической установке. 26. Растяжка задних конечностей туши. 27. Распиловка грудной кости. 28. Отделение пищевода от трахеи. 29. Разруб или распиливание лонного сращения. 30. Извлечение внутренних органов не позднее, чем через 45 минут после обескровливания. 31. Распиловка на 2 продольные половины электропилой. 32. Сухая зачистка туш. 33. Мокрая зачистка туш с помощью душирующих щёток, температура 35-38*. 34. Бракераж туш (оценка качества переработки). 35. Определение качества упитанности и клеймение туш. 36. Взвешивание туш на монорельсовых весах. 37. Направление в холодильник.

10. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ В ШКУРЕ. 1. Подача свиней на переработку в пред убойные загоны за 1-2 часа до убоя, с помощью хлопушек или электропргонялок. 2. Мойка свиней с помощью душирующих устройств или из шланга, при температуре 20-25*, в течение 10 минут. 3. Загон свиней на фиксирующий транспортёр. 4.Оглушение свиней аппарат ФЭОС-У4, напряжение 200-250 В, сила тока 1,2-1,5 А, частота 2400 Гц, время 8-12 секунд. 5. Расположение путовой цепи на одну заднюю ногу в области цевки. 6. Подъём оглушенных животных цепным элеватором на путь обескровливания. 7.Закол полым ножом и сбор крови на пищевые цели, время 20 секунд. 8.Перерезание шейных кровеносных сосудов и сбор крови на технологические цели, время 6-8 минут. 9. Мойка свиных туш с помощью бильно-моечных машин. 10. Стрижка хребтовой щетины.11.  Поддувка туш сжатым воздухом в грудную полость (для исключения попадания загрязненной воды из шпарильного чана в лёгкие). 12. Опускание туш в шпарильный чан с помощью специального аппарата или наклонного рельса.13. Шпарка туш в шпарильном чане, при температуре 63-64*, в течение 3-5 минут. Воду меняют 1-2 раза в смену. 14. Удаление щетины на скреб машине, при температуре воды 30-45*, в течение 25-30 секунд. 15. Зачистка туш вручную на столе доскребки. 16. Забеловка ахилловых сухожилий, вставка в них крючьев разног. Подъем туш на подвесные пути с помощью цепного элеватора.17. Дополнительная зачистка щетины на подвесном пути. 18. Душирование туш. 19. Опалка свиных туш в опалочной печи, при температуре 1000*, в течение 15-20 секунд. 20. Душирование туш 5-10 минут. 21. Зачистка туш от нагара с помощью скребков, ножей или полировочных машин. 22. Удаление копыт с помощью щипцов. 23. Окончательная промывка под душем с помощью душирующих щёток. 24. Подрезка головы и просмотр её вет. врачом (жевательные мышцы и ЛУ). 25. Разрез ножом или распиловка грудной кости электропилой. 26. Отделение половых органов. 27. Извлечение внутренних органов, не позднее 45 минут после обескровливания. 28. Частичная замякотка туш. 29. Распиловка туш на 2 симметричные половины. 30. Взятие срезов на трахенеллоскопию, с ножки диафрагмы. 31. Сухая зачистка туш, отделение головы, ног, хвоста, бахромы. 32. Мокрая зачистка с помощью душирующих устройств или из шланга, при температуре 25-38*. 33. Бракераж и клеймение туш. 34. Взвешивание туш. 35. Направление в холодильник.

11.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ БЕЗ ШКУРЫ.

1. Подача свиней на переработку в предубойные загоны за 1-2 часа до убоя, с помощью хлопушек или электропргонялок. 2. Мойка свиней с помощью душирующих устройств или из шланга, при температуре 20-25*, в течение 10 минут. 3. Загон свиней на фиксирующий транспортёр.4. Оглушение свиней с помощью аппарата ФЭОС-У4, напряжение 200-250 В, сила тока 1,2-1,5 А, частота 2400 Гц, время 8-12 секунд. 5. Расположение путовой цепи на одну заднюю ногу в области цевки. 6. Подъём оглушенных животных цепным элеватором на путь обескровливания. 7. Закол полым ножом и сбор крови на пищевые цели, время 20 секунд. 8. Перерезание шейных кровеносных сосудов и сбор крови на технологические цели, время 6-8 минут. 9. Мойка свиных туш с помощью бильно-моечных машин. 10. Стрижка хребтовой щетины.11. Окольцовка головы. 12. Забеловка ахилловых сухожилий и вставление в них крюков разног. 13. Пересадка туш с конвеера обескровливания на конвейер забеловки.14. Вырезание гузёнки.15.Съёмка шкура с бёдер, голяшек и паховой части.16. Съёмка шкуры с брюшной части. 17. Отделение меж сосковой части на 5-16 сантиметров от линии сосков. 18.Съёмка шкуры с грудной части, передних ног, лопаток и шеи.19. Поддувка туш сжатым воздухом в брюшную полость (в область паха на 8-10     сантиметров вправо от линии сосков).20. Механическая съёмка шкуры. 21. Мездрение шкуры. 22. Подрезка головы и просмотр её вет. врачом (жевательные мышцы и лимфатические узлы). 23. Разрез ножом или распиловка грудной кости электропилой. 24. Отделение половых органов. 25. Извлечение внутренних органов, не позднее 45 минут после обескровливания. 26. Частичная замякотка туш. 27. Распиловка туш на 2 симмитричные половины.28. Взятие срезов на трахенеллоскопию, с ножки диафрагмы. 29. Сухая зачистка туш, отделение головы, ног, хвоста, бахромы. 30. Мокрая зачистка с помощью душирующих устройств или из шланга, при температуре 25-38*. 31.Бракераж и клеймение туш. 32. Взвешивание туш. 33. Направление в холодильник.

12. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ МЕТОДОМ КРУПОНИРОВАНИЯ. Крупонирование — это комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют от туши и используют в кожевенном производстве. На остальной части туши шкура остается, с нее удаляют щетину, мелкий волос, пух и эпидермис. Обработку производят следующим образом. После выдерживания хребтовой щетины и промывки туши погружают в шпарильный чан в люльках, смонтированных на конвейере шпарильного чана, спиной вверх. Глубина погружения — 15—20 см выше линии сосков. При этом крупон не подвергался шпарке. Головы шпарят под душем, смонтированным по всей длине чана. Температура воды 63—64 °С, продолжительность 3—4 мин. Щетина с мест, подвергнутых шпарке, удаляется скреб - машиной. Из скреб - машины тушу выгружают на стол и при необходимости осуществляют доочистку вручную. Укороченным ножом (длина лезвия 3—4 мм) делают надрез шкуры по границе ошпаренной части туши, выделяя крупон, и производят забеловку шейной части для того, чтобы можно было захватить шкуры фиксатором или цепью механической съемки крупона. Крупон снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур. После снятия крупона туши опаливают со стороны грудной и брюшной частей на специальных приспособлениях с таким расчетом, чтобы спинная часть, с которой снят крупон, не подвергалась высокой температуре. Затем туши направляют на дальнейшую доработку.

19. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА СОСТАВЛЕНИЯ ФАРША ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ФОРМОВАНИЕ КОЛБАСНЫХ БАТОНОВ. ОСАДКА. Степень измельчения сырья различна и зависит от вида продукта: 1. Max степень измельчения фарша для сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. 2. Для п/к, в/к, с/к и с/в колбас степень измельчения не затрагивает клеточную структуру сырья, обеспечивая лишь однородность и вязкость фарша. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают: на шпигорезке, волчке, в некоторых случаях - в куттере в конце куттерования.

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают: вначале на волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения. Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке. Измельчение в куттерах (тонкое измельчение): Продолжительность куттерования влияет на качество фарша. Первые 3-4 мин: механич. разрушение тканей, ??? поверхности кусочков мяса, затем происходит: набухание белков, связывание добавленной воды, образование вязкопластичной структуры. Общее ? куттерования - 8-12 мин (зависит от конструкции куттера, формы ножей, скорости вращен.). Орt ? – время за которое липкость, ВСС фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума. Куттерование нагревает фарш до 17 - 20 °С ? добавляют хол. воду или лед в начале куттерования. Порядок закладки сырья в куттер:1. говядина или нежирная свинина, 2. небольшими порциями холодная вода или лед (внесение большого количества воды снижает эффективность измельчения),3. если мясное сырье не было засолено, то добавляют соль,4. фосфаты, для ??? ВСС мяса,5. после тщательного измельчения нежирного сырья - специи, крахмал, сухое молоко,6. п/жир­ная и жирная свинина, 7. шпик.8. 2,5 %-ный раствор нитрита разливают по поверхности фарша при составлении (если не внесли при посоле), 9. аскорбиновая кислота, для увеличения интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас. Перспективно применение вакуума: Орt Р = 0,25 • 105 Па. Фаршесоставление: при использовании мешалок Фарш для производства вареных колбас загружают: говядину и нежирную свинину, при необхо­димости – хол. воду или лед, специи, ра-р нитрита натрия, жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь. после добавления шпика перемешивают 2-3 мин. ? перемешивания зависит от конст­рукции мешалки и свойств фарша. для вареных колбас – 20 мин. ? перемешивания сокращается при использовании в вакуумных машин. Фарш для п/к, в/к и с/к колбас готовят двумя способами: 1-й способ: Выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке с Ш 2—3 мм, П/жирную и жирную свинину, грудинку и шпик измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой, Измель­ченную говядину перемешивают со специями 5-7 мин, Добавляют н/жирную свинину, п/жирное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир. Перемешивание длится 6—10 мин; 2-й способ (на куттере): Жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки замораживают при толщине слоя не более 10 см до -5 ч -1 °С (замороженное блочное мясо отепляют до -5 ч -1 °С ).

Фарш готовят на куттерах, пред­назначенных для замороженного мяса:измельчают крупные куски говядины, баранины, через 30-90 с + н/жирная свинина, NaCl, специи, раствор нитрита натрия, через 1-2 мин + п/жирная и жирная свинина, шпик, грудинка, бараний жир, измельчают 30-90 с. Общая ? измельчения и перемешивания 2-5 мин. t фарша после куттерования -3ч -1 °С. Формование батонов: включает: 1) подготов­ку колбасной оболочки, 2) шприцевание фарша в оболочку. Фарш вареных колбас шприцуют менее плотно, т.к. при варке из-за объемного расширения фарша оболочка может разорваться: на пневматических шприцах при давлении 0,4-0,5 МПа, на гид­равлических - при 0,8-1,0 МПа, фарш сосисок и сарделек- при 0,4-0,8 МПа.

Копченые и с/к колбасы шприцуют более плотно, т.к. объем батонов при сушке уменьшается: п/к колбасы на гидравлических шприцах под давлением 0,5-1,2 МПа, с/к и в/к колбасы на гидравлических шприцах при 1,3 МПа.3) вязка и штриковка колбасных батонов. Вязка производится с целью: уплотнения, повышения механической прочности, товарной отметки. Штрикуют батоны для удаления воздуха, попавшего в фарш при обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах на концах и вдоль батона спец. металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. 4) навешивание батонов за петли шпагата на палки так, чтобы батоны не соприкасались между собой (во избежание плохо окрашенных пятен на поверхности – слипов).

20. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВАРЕНЫХ КОЛБАС: ОСАДКА, ОБЖАРКА, ВАРКА, ОХЛАЖДЕНИЕ.
Термическая обработка - заключительная стадия производст­ва колбасных изделий: 1. осадка, 2. обжарка, 3. варка, 4. копчение, 5. охлаждение 6. сушка. Осадка - (выдержка) фарша после формо­вания батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас. Кратковременная осадка для вареных и п/к колбас, длится 2-4 ч (обычно - по пути из шприцовочного отделения в обжарочное при 12 °С). Проводят в спец. камерах, с ?= 85—90 % и t = 4—8 или 2—4 °С. Камеры оборудованы подвесными путями. Обжарка для сосисок, сарделек, вареных и п/к колбасы. Обжарка - разновид­ность копчения, ее проводят дымовым газом при 90 ± 10 °С. Обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. За это время: 1. батоны прогреваются до 45 ±5 °С, т. е. до t начала денатурации мышечных белков, 2. оболочка упрочняется, становится золо­тисто-красного цвета, 3. фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия, 4. фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус,5. испаряется часть слабосвязанной влаги (масса уменьшается на 7-12 %), ? получение монолитного продукта. Варка (запекание) - для всех видов колбас, кроме с/к и с/в колбас. При варке продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят при 71 ± 1 °С: гибель до 99 % клеток вегетативной м/ф, р-римые белки мышечной ткани денатурируют (свертываются),? изменяется их структура и физ.-хим. св-ва, ? лучше расщепляются ферментами пищеварительной системы, белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, ? распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными, лучше связывают воду ? лучше расщепляются ферментами пищеварительной системы, экстрактивные вещества мяса (формирующие запах и вкус) претерпевают изменения под действием t, жировая фракция плавится, образует с водой эмульсию, ? улучшаются консистенция и вкус готовых изделий, завершается формиро­вание цвета колбасных изделий, они становятся розово-крас­ными, разрушается некоторое количество витаминов, содержащихся в сыром мясе. Оборудование: 1. в универсальные камерах, паровые камеры (колбасы на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар; варка острым паром менее трудоемка и более экономична), 2. в водяные котлы (колбасу погружают в горячую воду и варят) при 85—90 °С. Температуру контролируют термометрами и тер­мопарами. Время варки зависит от: вида, диаметра колбасы. Охлаждение. Колбасные изделия после варки (или запекания) охлаждают, т.к. т/о оставляет в готовых изделиях часть м/ф, которая развивается при 35 - 38 °С развиваются. Колбасные батоны быстро охлаждают до t в центре батона 0-15 °С. Вареные колбасы в оболочке охлаждают вначале водой, затем воздухом, т.к. охлаждение воздухом сопровождается испарением влаги ? ??? выход готовой продукции. 1 - этап - охл холодной водопроводной водой t = 10-15 °С под душем длится 10-15 мин (t внутри батона снижается до 30-35 °С)? потери массы ? 1,5 %, колбасные изделия отмываются от загрязнений, предотвращается сморщивание оболочки. Применяют форсунки с мелким распылением воды (расход воды на охл. ??? вдвое). 2 – этап - охлаждение воздухом в помещении при 0 - 8 °С, до t ? 15 °С.Технология быстрою охлаждения вареных колбас водой, а затем в туннелях воздухом t = -10 ° С при v движения 1-2 м/с.

24. УСЛОВИЯ И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ХРАНЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Упаковывают вареные колбасные изделия од­ного наименования и сорта в чистые, сухие металличе­ские и деревянные ящики или картонные коробки. Вес нетто в оборотной таре не более 50 кг, а в картонной - не более 20 кг. Каждая партия товара сопровождается удостоверением о качестве, где указано: наименование отправителя, номер транспортного документа, название изделия, количество мест и вес нетто (раздельно по ви­дам), дата выработки, влажность продукта и срок реа­лизации. Расфасованные колбасные изделия уклады­вают в целлофановые пакеты или картонные коробки весом нетто 250, 500 и 1000 г. Штучные сосиски фасуют по 3, 5, 10 штук в единицу упаковки с соответствующей этикеткой. Выпускают колбасные изделия в реализацию с температурой в толще батонов не ниже 0° и не выше 15° С. Хранят вареные колбасные изделия в условиях тор­говой сети в чистых, прохладных, хорошо вентилируе­мых, желательно затемненных помещениях при темпера­туре 0-8° С, относительной влажности воздуха 85%, в подвешенном состоянии. Срок хранения - 24-72 ч. Колбасные изделия с повышенным содержанием вла­ги следует хранить в магазине не более 24 ч. Гарантий­ные сроки хранения колбасных изделий указаны в санитарных правилах Министерства здравоохранения России.


25. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС, СОСИСОК И САРДЕЛЕК. 1. Приём сырья. 2. Размораживание замороженного сырья, температура +20 +2*, в течение 18-24 часов. 3. Зачистка мясных полутуш. 4. Разделка мясных полутуш на отруба. 5. Обвалка мясных отрубов. 6. Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта. 7. Измельчение мяса на волчке, диаметр решётки 2-3 миллиметра. 8. Смешивание фарша в фарше мешалке с засолочными ингредиентами 2-3 минуты. 9. Выдерживание измельчённого мяса в посоле, температура в камере -2-4*, в течение 6- 24 часов. 10. Куттерование сырья с добавлением холодной воды, в том числе 70% в виде чешуйчатого льда., в течение 3-10 минут. 11. Обработка сырья на машине тонкого измельчения — на эмульситаторе или миникуттере. 12. Подготовка и измельчение шпика. 13. Перемешивание фарша со шпиком в фарше мешалке, для колбас с разнородной структурой, в течение 3-8 минут. 14. Подготовка колбасной оболочки. 15. Шприцевание колбас на вакуумном шприце. 16. Вязка колбас. 17. Навешивание колбас на рамы и паспортизация рам. 18. Осадка на подвесных путях, при движении в термическое отделение. 19. Обжарка колбас, при  температуре +90 +110*, температура в батоне +40 +45*, в течение 90 минут до 2 часов, в зависимости от диаметра оболочки. 20. Варка колбас, при температуре +75 +80*, температура в батоне +70 +72*, в течение 2часов. 21. Охлаждение: душирование холодной водой 15-20 минут, до температуры +30*;охлаждают в камере до температуры +8 +10*. 22. Хранение и реализация, температура не более +8*, высшие сорта — не более 72 часов, первые сорта — не более 48 часов.
26. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС. 1. Приём сырья. 2. Размораживание замороженного сырья, температура +20 +2*, в течение 18-24 часов. 3. Зачистка мясных полутуш. 4. Разделка мясных полутуш на отруба. 5. Обвалка мясных отрубов. 6. Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта. 7. Измельчение мяса на волчке, диаметр решётки 16-25 миллиметров (в шроте). 8. Смешивание фарша в  фарше мешалке с засолочными ингредиентами, в течение 2-3 минут. 9. Выдержка мяса в посоле, при температуре +2 +4*, в течение 24-48 часов. 10. Измельчение мяса на волчке, диаметр решётки 2-3; 6-8; 8-12 миллиметров, в зависимости от наименования колбасы. 11. Подготовка шпика и его измельчение , он должен быть охлаждённым до температуры +2 +4* или подмороженным до 0 -3*. 12. Приготовление фарша в фарше мешалке в соответствии с рецептурой 8-10 минут. 13. Подготовка оболочки. 14. Наполнение оболочки фаршем на гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем плотность батона. 15. Вязка батонов шпагатом или нитками, наложение скрепок на концы батонов. 16. Осадка, при температуре +6 +-2*, в течение 2-4 часов. 17. Термическая обработка  в стационарных камерах. 18. Обжарка, при температуре +90*, в течение 60-90 минут. 19. Варка, при температуре 80*, в течение 40-80 минут, до температуры в центре батона 72*. 20. Охлаждение, при температуре не выше 20*, в течение 2-3 часов. 21. Копчение, при температуре 43*, в течение 12-42 часов. 22. Сушка, при температуре 11*, в течение 1-2 суток. 23. Контроль качества продукции. 24. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.
27. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС. 1. Приём сырья. 2. Размораживание замороженного сырья, температура +20 +2*, в течение 18-24 часов. 3. Зачистка мясных полутуш. 4. Разделка мясных полутуш на отруба. 5. Обвалка мясных отрубов. 6. Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта. 7. Измельчение мяса на волчке, диаметр решётки 16-25 миллиметров (в шроте). 8. Смешивание фарша в  фарше мешалке с засолочными ингредиентами, в течение 2-3 минут. 9. Выдержка мяса в посоле, при температуре +2 +4*, в течение 24-48 часов. 10. Измельчение мяса на волчке, диаметр решётки 2-3; 6-8; 8-12 миллиметров, в зависимости от наименования колбасы. 11. Подготовка шпика и его измельчение , он должен быть охлаждённым до температуры +2 +4* или подмороженным до 0 -3*. 12. Приготовление фарша в фарше мешалке в соответствии с рецептурой 8-10 минут. 13. Подготовка оболочки. 14. Наполнение оболочки фаршем на гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем плотность батона. 15. Вязка батонов шпагатом или нитками, наложение скрепок на концы батонов. 16. Осадка, при температуре 4-6*, в течение 1-2 суток. 17. Термическая обработка. 18. Первичное копчение, при температуре 75*, в течение 1-2 часов. 19. Варка, при температуре 74*, в течение 45-90 минут. 20. Охлаждение, при температуре не выше 20*, в течение 5-7 часов. 21. Вторичное копчение, при температуре 42*, в течение 24 часов; при температуре 33*, в течение 48 часов. 22. Контроль качества готовой продукции. 23. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.
28. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС.1. Приём сырья.2. Размораживание замороженного сырья, температура +20 +2*, в течение 18-24 часов.3. Зачистка мясных полутуш. 4. Разделка мясных полутуш на отруба.5. Обвалка мясных отрубов.6. Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта.7. Посол мяса в кусках по 400-600 грамм, перемешивание в фарше мешалке с сухой солью, в количестве 3,5 килограмм на 100 килограмм сырья, нитрит не добавляется.8. Выдержка мяса в посоле, при температуре +2 +4*, в течение 5-7 суток.9. Измельчение мяса на волчке, через решётку, диаметром 2-3; 6-8 миллиметров.10. Подготовка шпика — охлаждение до температуры 0 +4* или подмораживание, до температуры 1-3*, измельчение шпика на шпигорезке.11. Подготовка специй, пряностей, чеснока. 12. Приготовление фарша в фарше мешалке, в соответствии с рецептурой, добавляя     нитрит, в количестве 10 грамм на 100 килограмм сырья, в виде раствора 25%     концентрации, перемешивание 8-10 минут. 13. Выдержка фарша в течение 24 часов, при температуре 0 +4*. 14. Подготовка оболочки. 15. Шприцевание колбас на гидравлических шприцах. 16. Вязка батонов шпагатом или наложение скрепок на концы батонов. 17. Осадка колбас, при температуре +2 +4*, относительная влажность 84-90%. 18. Копчение колбас, при температуре 18-20*, относительная влажность 74-80%, в течение 2-3 суток. 19. Сушка колбас, при температуре 11-15*, относительная влажность 80-84%., дальнейшая сушка от 20 до 23 суток, при температуре 10-12*, относительная влажность 74-84%, общее время составляет 25-30 суток. 20.  Контроль качества готовой продукции. 21.  Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. 22. Колбасы должны храниться, при температуре воздуха 12-15* и относительной  влажностью 75-78%, не более 4 месяцев, при температуре -2 -4*, не более 6 месяцев, при температуре -7 -9*, не более 9 месяцев.



13. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ МЕЛКОГО РОГАТОГО СКОТА. 1. Подача скота в пред убойные загоны за 1-2 часа до убоя. 2. Загон скота в убойную бухту. 3. Наложение путовой цепи на 1 заднюю ногу, вокруг цевки и подъём животного на подвесной путь, с помощью элеватора. 4. Обескровливание животного на подвесном пути при помощи обоюдо-острого ножа и сбор крови на технологические цели, в течение 5-6 минут. 5. Отделение головы. 6. Забеловка ахилловых сухожилий задних ног, отделение задних ног и пересадка туш на конвейер забеловки. 7. Вставление передних ног туши в вилку передковой разноги «синга» и перевод туши в горизонтальное положение. 8. Забеловка шеи, предплечий, передних ног туши и завязывание пищевода. 9. Возврат туш в вертикальное положение.10. Вырезание гузёнки и съёмка шкуры с хвоста.11. Забеловка бёдер, паха, брюшной и грудной части. 12.Механическая съёмка шкуры.13. Отделение половых органов от вымени.14. Извлечение внутренних органов, не позднее, чем через 45 минут после обескровливания.15. Сухая зачистка туш.16. Мокрая зачистка туш.17. Бракераж и клеймение туш.18. Перевешивание туш с конвейера на рамы, по 10-12 штук.19. Взвешивание. 20. Направление в холодильник.

14. ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА: ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ. Холодильная обработка - распростр. способ консервирования, обеспечивающий высокую степень сохранения биологической ценности, органолептических показателей и технологических свойств мяса и мясопродуктов. Охлаждение: 1) кратковременное хранение, 2) созревание. Замораживание: 1) длительное, 2) хранение, 3) консервирование, 4) стабилизация свойств, 5) парного мяса. В случае необходимости накопления сырья, его кратковременного хранения при одновременном созревании мясо подвергают охлаждению. Для организации длительного хранения мясо замораживают . Охлаждение - наиб. распростр. способом обработки парного мяса . После первичной обработки туши с температурой З6-38°С помещают в остывочные камеры с температурой от 4 до -1°С, где производят их охлаждение до температуры в толще 6-8°С. При таких температурах в мясе могут протекать биохимические превращения, обусловленные действием тканевых ф-тов, ф-х р-ции за счет контакта сырья с окружающей средой, происходит развитие микробиологических процессов, скорость этих р-ций и процессов замедляется. Изменение качества мяса при охлаждении и последующем хранении зависит от вида сырья (размер и масса туши, толщина жирового покрова), степени развития автолиза, величины рН (при РН мяса свыше 6,2 сроки хранения резко снижаются), исходной микробиологической обсемененности, режимов и условий холодильной обработки, и может сопровождаться изменением внешнего вида, цвета и консистенции мяса, уменьшением массы (усушка), формированием специфического вкуса и запаха, ростом бактерий и плесеней и другими явлениями. Осн причина порчи охлажденного мяса - размножение психрофильной аэробной МФ резко ухудшает органолептические показатели и обладает токсичностью. Характер изменения качества мяса сопряжен с развитием автолитических процессов. Несмотря на снижение температуры в период послеубойного хранения, в мясе развиваются ферментативные процессы и связанные с ними физико-химические и микроструктурные превращения тканей, совокупность которых приводит к изменению консистенции, сочности, вкуса, аромата и водосвязывающей способности мяса.Различают медленное и быстрое охлаждение мяса. При одностадийном (медленном) охлаждении мясо доводят до +4°С в толще мышц бедра непосредственно в камере при температуре воздуха -1 - -2°С, относительной влажности его 90-92% и скорости циркуляции воздуха 0,5-1,0 м/сек. При медленном снижении температуры туша имеет чрезмерно выраженную корочку подсыхания, что увеличивает потери массы, ухудшает функционально-технологические свойства сырья. Кроме того, недостаточная интенсивность охлаждения внутри мышц бедренного сустава крупного рогатого скота и свиней при неблагоприятных санитарных условиях первичной переработки может привести к росту гнилостных бактерий в толще мяса и образованию явления "загара" с появлением неприятного сильного запаха и нехарактерного цвета.При быстром (двухстадийном) охлаждении мясо на первой стадии охлаждают воздухом (при -4 - -12°С) с интенсивной циркуляцией (1-2 м/сек.) в течение 6-10 часов, после чего проводят его доохлаждение при -1 - -1,5°С градусов Цельсия и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/сек. Использование быстрого способа охлаждения обеспечивает хороший товарный вид, сохранение яркого цвета, получение тонкой корочки подсыхания, снижение потерь массы (на 20-30%) и высокую стабильность сырья при хранении (обсемененность мяса быстрого охлаждения ниже, чем полученного при медленном охлаждении). Продолжительность хранения охлажденного мяса при 0 - -2°С, относительной влажности воздуха 85-90% и скорости движения 0,20,3 м/сек. составляет от 7 до 16 суток. Применение различных упаковочных материалов способствует снижению потерь массы, уменьшает активность психрофильных микроорганизмов, улучшает качество мяса, увеличивает срок хранения. Предварительное обертывание туш влажными тканными простынями позволяет снизить потери массы при холодильной обработке, регулирует интенсивность хода тепло-, массообмена, улучшает товарный вид сырья (поверхность мышечной ткани сохраняет яркую равномерную окраску, подкожный жир светлеет, поверхность становится гладкой), уменьшает вероятность микробиологической обсемененности. Аналогичный эффект дает упаковка отрубов в полимерные пленочные материалы, особенно под вакуумом и в регулируемых газовых средах.

15. ЗАМОРАЖИВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА: ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ. Оно оказывает на биологические системы, к которым относят мясо, консервирующее действие, что обусловлено тем, что при температуре ниже криоскопической, полностью прекращается развитие микроорганизмов и в некоторых случаях происходит их гибель. Меняется структура мяса и его свойства. Скорость замораживания влияет на кристаллообразование, на их равномерность распределения, их количество и размеры, и в свою очередь зависит степень сохранения структуры, величина потерь мясного сока при замораживании, экономичность процесса. Очень важное значение имеет конечная температура и скорость замораживания. Существует 1-фазное и 2-фазное замораживание (-10 до - 60*).Механизм вымерзания влаги: Живые ткани — это система структурированных белковых частей, соединяющих белковые и неорганические вещества, поэтому, замачивание — это процесс вымерзания тканевой жидкости. Криоскопическая точка от -0,6* до -1,2*.Сначала вымерзает растворитель — вода. Консистенция оставшейся жидкой фазы увеличивается, температура замораживания падает. При температуре -1,5*, вымерзает около 30%воды, При температуре -8*,  вымерзает 80%, При температуре -33%, вымерзает 92% влаги. Температура, при которой полностью замерзает мясной сок, называется криогидратной -59 -69*. Трудности определения параметров замораживания, обуславливается тремя обстоятельствами:1. Результат зависит от глубины замораживания. 2. Конечный результат определяется глубиной развития автолитических превращений. 3. Трудно учесть ход биохимических реакций. Процесс замораживания складывается из трёх этапов: 1. Охлаждение до криоскопической температуры. 2. Собственно замачивание. 3. Доведение температуры продукта до заданной. Замораживание обеспечивает предотвращение развития микробиологических процессов и резкое снижение скорости ферментативных и физико-химических реакций, в связи с чем его используют в основном при необходимости длительного хранения мяса. В результате замораживания и низкотемпературного хранения (-10- -50°С) происходит отмирание микроорганизмов, изменяется состояние морфологической структуры мяса и его коллоидных систем, ингибируются биохимические процессы, причем, чем ниже скорость и температура замораживания, тем в большей степени изменяется качество используемого сырья при последующем размораживании. В частности, вследствие вымерзания влаги и кристаллообразования, в мясе имеет место перераспределение воды между структурными элементами, нарушение целостности мышечных волокон, частичная агрегация и денатурация мышечных белков, снижение их растворимости (миозин), разрыхление соединительно-тканных образований, что приводит к снижению величины водо-связывающей способности, ухудшению вкуса и консистенции мяса, значительным потерям мясного сока после его размораживания. В процессе длительного хранения замороженного мяса отмечаются потери витаминов, развиваются гидролитические и окислительные процессы, имеются потери массы (усушка), изменяется цвет мышечной ткани, на поверхности туш могут появиться обесцвеченные либо светлые участки холодного ожога. Выбор рациональных режимов замораживания и хранения позволяет уменьшить негативные последствия низкотемпературной обработки на качество мяса.Применение упаковочных материалов дает возможность снизить степень изменения технологических свойств сырья и величину потерь. Наиболее широко замораживание применяют для: - осуществления накопления сырья, причем максимальное сохранение качества мяса обеспечивает проведение холодильной обработки на ранних стадиях автолиза при высоких значениях рН; - стабилизации свойств обваленного парного мяса, в котором при быстром замораживании предотвращается развитие процесса посмертного окоченения, и сырье сохраняет высокую водо-связывающую способность;- консервирования упакованных тушек птицы, некоторых видов полуфабрикатов, субпродуктов, эндокринно-ферментного сырья, готовых к употреблению вторых блюд.

21. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ПУЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС: ОСАДКА, ОБЖАРКА, ВАРКА, ОХЛАЖДЕНИЕ, КОПЧЕНИЕ, СУШКА. Термическая обработка - заключительная стадия производст­ва колбасных изделий: 1. осадка, 2. обжарка, 3. варка, 4. копчение, 5. охлаждение 6. сушка. Осадка - (выдержка) фарша после формо­вания батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас. Кратковременная осадка для вареных и п/к колбас, длится 2-4 ч (обычно - по пути из шприцовочного отделения в обжарочное при 12 °С). Проводят в спец. камерах, с ?= 85—90 % и t = 4—8 или 2—4 °С. Камеры оборудованы подвесными путями. Обжарка для сосисок, сарделек, вареных и п/к колбасы. Обжарка - разновид­ность копчения, ее проводят дымовым газом при 90 ± 10 °С. Обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. За это время: 1. батоны прогреваются до 45 ±5 °С, т. е. до t начала денатурации мышечных белков, 2. оболочка упрочняется, становится золо­тисто-красного цвета, 3. фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия, 4. фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус,5. испаряется часть слабосвязанной влаги (масса уменьшается на 7-12 %), ? получение монолитного продукта. Варка (запекание) - для всех видов колбас, кроме с/к и с/в колбас. При варке продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят при 71 ± 1 °С: гибель до 99 % клеток вегетативной м/ф, р-римые белки мышечной ткани денатурируют (свертываются),? изменяется их структура и физ.-хим. св-ва, ? лучше расщепляются ферментами пищеварительной системы, белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, ? распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными, лучше связывают воду ? лучше расщепляются ферментами пищеварительной системы, экстрактивные вещества мяса (формирующие запах и вкус) претерпевают изменения под действием t, жировая фракция плавится, образует с водой эмульсию, ? улучшаются консистенция и вкус готовых изделий, завершается формиро­вание цвета колбасных изделий, они становятся розово-крас­ными, разрушается некоторое количество витаминов, содержащихся в сыром мясе. Оборудование: 1. в универсальные камерах, паровые камеры (колбасы на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар; варка острым паром менее трудоемка и более экономична), 2. в водяные котлы (колбасу погружают в горячую воду и варят) при 85—90 °С. Температуру контролируют термометрами и тер­мопарами. Время варки зависит от: вида, диаметра колбасы. Охлаждение. Колбасные изделия после варки (или запекания) охлаждают, т.к. т/о оставляет в готовых изделиях часть м/ф, которая развивается при 35 - 38 °С развиваются. Колбасные батоны быстро охлаждают до t в центре батона 0-15 °С. Вареные колбасы в оболочке охлаждают вначале водой, затем воздухом, т.к. охлаждение воздухом сопровождается испарением влаги ? ??? выход готовой продукции. 1 - этап - охл холодной водопроводной водой t = 10-15 °С под душем длится 10-15 мин (t внутри батона снижается до 30-35 °С)? потери массы ? 1,5 %, колбасные изделия отмываются от загрязнений, предотвращается сморщивание оболочки. Применяют форсунки с мелким распылением воды (расход воды на охл. ??? вдвое). 2 – этап - охлаждение воздухом в помещении при 0 - 8 °С, до t ? 15 °С.Технология быстрою охлаждения вареных колбас водой, а затем в туннелях воздухом t = -10 ° С при v движения 1-2 м/с. Копчение. Процесс пропитывания продуктов коптиль­ными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Парогазовая смесь содержит: полезные вещества (фенолы и альдегиды), вредные фракции органических и неорганических соединений. Соотношение этих веществ зависит от: t горения древесины, способа получения дыма, густоты дыма, скорости разбавления дыма холодным воздухом. Результат копчения: острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет, блестящая поверхность, проникновение в продукт фенолов и органических кислот (с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием), ? ??? развитие гнилостной м/ф, ? ??? срок хранения колбас. Различают холодное и горячее копчение колбас. Холодное копчение при 20 ± 2 °С 2-3 сут, для с/к колбас. Обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Горячее копчение после обжарки при понижении t в камере: с 95 ± 5 до 42 ± 3 °С или t = 75 ± 5; 42 ± 3; 33 ± 2 °С? возможно оплавление шпика, продукт менее стойкий при хранении. Подвергают п/к и в/к колбасы. Время копчения зависит от t копчения, вида колбасы и составляет от 1 до 48 ч. На мясокомбинатах копчение проводят в стационарных камерах и автокоптилках. Сушка. Завершает производство с/к, с/в, в/к и п/к колбас. При сушке: снижается массовая доля влаги, повышается массовая доля NaCl и коптильных веществ, ? ??? устойчивость м/продуктов к действию гнилостной микрофлоры, ? ??? концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, ? ??? условия хранения и транспортирования. При сушке в/к колбас происходит потеря коптильных веществ во внешнюю среду. При сушке сырых (с/к, с/в) колбас происходят сложные физ-хим. и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые действием тканевых и м/б ферментов: разрушается клеточная структура мышечной ткани, образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию. При сушке белки: выходят из структуры волокон во внешнюю среду при механическом и ферментативном разрушении, агрегируют, на основе конденсационных связей образуется пространственный структур­ный каркас. Важнейшее условие - снижение рН до 5,1-5,5 (близкой к изоэлектрич. для белков мяса). Снижение рН при созревании – следствие: развития автолитических процессов, роста молочнокислых м/о (при их жизнедеятельности накапливается молочная к-та). Техника сушки: В сушильных камерах. Для поддер­жания t и ? используют кондиционеры. Колбасы развешивают на вешала или рамы, которые размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.П/к колбасы сушат при t = 10-12 °С и ? = 76 ± 2 % в течение 1 - 2 сут, В/к колбасы – 2-3 сут до плотной конси­стенции и стандартной массовой доли влаги. С/к колбасы сушат: 5-7 сут при t = 11-15 °С, ? = 82 ±3 % и скорости его движения 0,1 м/с; дальнейшую сушка – 20-23 сут при t =10—12 °С, ? = 76 ± 2 % и скорости его движения 0,05-0,1 м/с.Общая продолжительность сушки с/к колбас 25-30 сут (зависит от Ш оболочки).

23. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС: ОСАДКА, КОПЧЕНИЕ, СУШКА. Термическая обработка - заключительная стадия производст­ва колбасных изделий: 1. осадка, 2. обжарка, 3. варка, 4. копчение, 5. охлаждение 6. сушка. Осадка - (выдержка) фарша после формо­вания батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас. Длительная осадка (5-7 сут) для с/к и с/в колбас, для п/к (1 сут) и в/к (4 сут) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. Проводят в спец. камерах, с ?= 85—90 % и t = 4—8 или 2—4 °С. Камеры оборудованы подвесными путями.

Копчение. Процесс пропитывания продуктов коптиль­ными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Парогазовая смесь содержит: полезные вещества (фенолы и альдегиды), вредные фракции органических и неорганических соединений. Соотношение этих веществ зависит от: t горения древесины, способа получения дыма, густоты дыма, скорости разбавления дыма холодным воздухом. Результат копчения: острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет, блестящая поверхность, проникновение в продукт фенолов и органических кислот (с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием), ? ??? развитие гнилостной м/ф, ? ??? срок хранения колбас. Различают холодное и горячее копчение колбас. Холодное копчение при 20 ± 2 °С 2-3 сут, для с/к колбас. Обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Горячее копчение после обжарки при понижении t в камере: с 95 ± 5 до 42 ± 3 °С или t = 75 ± 5; 42 ± 3; 33 ± 2 °С? возможно оплавление шпика, продукт менее стойкий при хранении. Подвергают п/к и в/к колбасы. Время копчения зависит от t копчения, вида колбасы и составляет от 1 до 48 ч. На мясокомбинатах копчение проводят в стационарных камерах и автокоптилках. Сушка. Завершает производство с/к, с/в, в/к и п/к колбас. При сушке: снижается массовая доля влаги, повышается массовая доля NaCl и коптильных веществ, ? ??? устойчивость м/продуктов к действию гнилостной микрофлоры, ? ??? концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, ? ??? условия хранения и транспортирования. При сушке в/к колбас происходит потеря коптильных веществ во внешнюю среду. При сушке сырых (с/к, с/в) колбас происходят сложные физ-хим. и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые действием тканевых и м/б ферментов: разрушается клеточная структура мышечной ткани, образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию. При сушке белки: выходят из структуры волокон во внешнюю среду при механическом и ферментативном разрушении, агрегируют, на основе конденсационных связей образуется пространственный структур­ный каркас. Важнейшее условие - снижение рН до 5,1-5,5 (близкой к изоэлектрич. для белков мяса). Снижение рН при созревании – следствие: развития автолитических процессов, роста молочнокислых м/о (при их жизнедеятельности накапливается молочная к-та). Техника сушки: В сушильных камерах. Для поддер­жания t и ? используют кондиционеры. Колбасы развешивают на вешала или рамы, которые размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.П/к колбасы сушат при t = 10-12 °С и ? = 76 ± 2 % в течение 1 - 2 сут, В/к колбасы – 2-3 сут до плотной конси­стенции и стандартной массовой доли влаги. С/к колбасы сушат: 5-7 сут при t = 11-15 °С, ? = 82 ±3 % и скорости его движения 0,1 м/с; дальнейшую сушка – 20-23 сут при t =10—12 °С, ? = 76 ± 2 % и скорости его движения 0,05-0,1 м/с.Общая продолжительность сушки с/к колбас 25-30 сут (зависит от Ш оболочки).













Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации