Дипломный проект - Проект механизированной технологической линии по переработке мяса в варёные колбасы в ООО Чебаркульская птица Челябинской области - файл n3.doc

Дипломный проект - Проект механизированной технологической линии по переработке мяса в варёные колбасы в ООО Чебаркульская птица Челябинской области
скачать (1531.2 kb.)
Доступные файлы (60):
n1.docскачать
n2.doc127kb.12.05.2011 00:02скачать
n3.doc112kb.02.06.2010 17:57скачать
n4.doc805kb.12.05.2011 00:37скачать
n5.doc87kb.02.06.2010 16:44скачать
n6.doc128kb.12.05.2011 09:11скачать
n7.doc138kb.12.05.2011 09:27скачать
n8.ini
~WRL0003.tmp
n11.doc48kb.02.06.2010 13:56скачать
n12.doc53kb.02.06.2010 16:56скачать
n13.doc40kb.08.06.2010 21:59скачать
n14.doc37kb.02.06.2010 16:55скачать
n15.bak
n16.cdw
n17.bak
n18.cdw
n19.bak
n20.bak
n21.cdw
n23.bak
n24.cdw
n25.bak
n26.frw
n27.bak
n28.cdw
n29.bak
n30.cdw
n31.bak
n32.cdw
n33.bak
n34.cdw
n35.bak
n36.cdw
n37.bak
n38.bak
n39.cdw
n40.bak
n41.cdw
n42.bak
n43.bak
n44.bak
n45.cdw
n46.bak
n47.cdw
n48.bak
n49.cdw
n50.cdw
n51.bak
n52.cdw
n53.bak
n54.cdw
n55.bak
n56.cdw
n57.bak
n58.cdw
n59.bak
n60.bak
n61.doc69kb.02.06.2010 17:06скачать
n62.doc54kb.08.06.2010 20:30скачать

n3.doc







Таблица 2.7 – Список технологического оборудования линии по производству варёной колбасы «Докторская с мясом птицы»

Наименование оборудования, тип, марка


Техническая характеристика


Поставщик


Цена, тыс.руб/ед


Количество машин, ед


Сумма, тыс.руб.

1

2

3

4

5

6

Стандартное оборудование

Весы циферблатные

ВЦП – 500

Пределы взвешивания 12,5 – 250 кг, допускаемая погрешность  0,25 кг, габаритные размеры 125011401750 мм, масса 300 кг, механизм весов – рычажная система с платформой

НСТ г. Челябинск

20

2

40

Весы циферблатные ВЦ-50

Пределы взвешивания – 0,05-50кг. Масса -18 кг. Габариты 430310710 мм

ООО ПКФ «Урал-Аргон»

Г. Каменск-Уральский

6,7

2

13,4

Волчок Risko TR-160

Производительность 4500 кг/час, вместимость чаши –300 л, установленная мощность 23 кВт, габаритные размеры 168014301440 мм.

НСТ г. Челябинск

1330

1

1330

Филетировочная машина Meyn BC40

Производительность 2400 кг/ч, дозировка 300-700 гр, ширина 610 мм, длина 2840 мм, высота 1700 мм, вес 800 кг.

НСТ г. Челябинск

900

1

900

Ледогенератор

WL – 3100P с изолированной ёмкостью PL -3100.

Производительность 3100 кг/ч; расход воды – 3 м3/сутки; толщина чешуйки льда – 1,5 мм; температура льда – минус 7 0С; мощность – 10 кВт.

НСТ г. Челябинск

993

1

993

Куттер вакуумный KN – 330V.

Вместимость чаши 0,330 м3, производительность 1200 кг/час, длительность цикла 3… 5 мин, габаритные размеры 340027002470 мм, количество пар ножей – 2, установленная мощность 139 кВт, масса 3180 кг

НСТ г. Челябинск

5396

1

5396

Автоматический двойной клипсатор INTERNATIONAL CLIP DKU 18\15

Диапазон калибров от 30 до 130 мм. Тактовая частота – 130 циклов/мин. Мощность – кВт. Расход воздуха – 0,23 л/мин. Габариты - 148013001850 мм.

НСТ г. Челябинск

2586,9

1

2586,9

Универсальный вакуумный роторный шприц Risco TR 305 в комплекте со встроенным загрузчиком

Производительность 4600 кг/час, вместимость чаши 0,28 м3, рабочее давление в фаршевом цилиндре 0,04 МПа, габаритные размеры 226413072000 мм, масса 310 кг, установленная мощность 8 кВт, принцип действия – вакуумный, количество цевок – 1, принцип работы – периодический

НСТ г. Челябинск

1500

1

1500

Термокамера универсальная Novotherm – 2P паровая двухрамная, в комплекте с дымогенератором AV-I

Ёмкость камеры – 2 рамы, размером 112 м; мощность – 10,4 кВт; давление пара – 0,4-0,8 мПа; давление воды – 0,6 мПа; сжатый воздух – 0,6 мПа; габаритные размеры - 247516033035 мм.

НСТ г. Челябинск

1090

1

1090

Воздухоохладитель Я20- АВ2-50

Хладагент R-717; мощность 3,7 кВт; масса 25 кг; габаритные размеры 270470150

НСТ г. Челябинск

15

3

45

Кольцевой нож







7

1

7

Тележка

750750900мм




5

3

15

Рама колбасная ПЛ-35-8А

8007101790мм




3

8

24

Нестандартное оборудование

Стол для обвалки, жиловки

Каркас металлический; крышка из нержавеющей стали ГОСТ5632-72; масса 50 кг; габаритные размеры 2500700900 мм.

Челябинский завод металлоконструкций

5

2

10

Стол для вязки батонов, контроля качества

Каркас металлический; крышка из нержавеющей стали ГОСТ5632-72; масса 50 кг; габаритные размеры 15001000900 мм,

Челябинский завод металлоконструкций

5

2

10

Полимеры для созревания сырья

Вместимость 20 кг; масса 2,1 кг; габаритные размеры 370370150 мм

НСТ г. Челябинск

0,06

50

3

Стеллаж

18005001800мм













Итого 23

Стандартное оборудование + нестантартное ВСЕГО: 13963,3

Филетировочный стенд

Производительность 1000

кг/ч, длина 1500мм, высота 1000 мм, ширина 305 мм.




36,7

1

36,7

Итого 14000,0




Таблица 2.8 – Пооперационно-технологическая инструкция производства колбасы вареной докторской первого сорта

Стадии, операции

Оборудование

Примечание

Наименование

Параметры

Наименование

Основные настройки и регулировки

1

2

3

4

5

1 Прием сырья













1.1 по массе

В соответствии с накладной

Весы ВЦП – 500

Установить весы по уровню. Отрегулировать работу весов на максимальный и минимальный предел измерения

Допустимая погрешность в весе не более ± 1 %

1.2 по номенклатуре













– говядина

Парное мясо, после 1… 2 ч после убоя, температура в толще мышц не менее + 36єС







Мясо без посторонних запахов, инородных включений, недопустимо применение мяса от больных животных

Грудинка птицы и окорочок

Мясо охлажденное в стадии технологической зрелости

Весы ВЦП – 500




Определение показателей качества мяса

2 Подготовка сырья













2.1 Обвалка

Остаток на костях 8…12 %

Стол для обва лки и жиловки мяса

Регулярно проводить санитарную обработку стола, заточка ножей по мере необходимости, высота стола не более 90 см., рабочая площадь одного рабочего не менее 1,2 м2, стол без повреждений.

Нож не должен тянуть за собой мясо

2.2 Жиловка говядины

При жиловке говядины не должно остаться более 10 % пленок и сосудов

Стол для обва лки и жиловки мяса

Регулярно проводить санитарную обработку стола, заточка ножей по мере необходимости, высота стола не более 90 см., рабочая площадь одного рабочего не менее 1,2 м2, стол без повреждений.

Нож не должен тянуть за собой мясо

2.3 Филетирование куриной грудки

Выход мяса должен быть не менее 97 %

Филетировочная машина ВС 40

Регулируем скорость обработки и глубину резца




2.4 Филетирование куриных окорочков

Выход мяса не менее 85 %

Стенд для филетирования. Кольцевой нож.

Регулировка скорости обработки, скорости подачи.




2.5 Измельчение

Говядину и мясо птицы измельчают до размеров приемного устройства волчка 2…3 мм

Волчок Risco TR-160

Собрать режущий механизм на степень измельчения сырья 2…3 мм.; отрегулировать зазор в режущем механизме (затянуть до конца и ослабить до 0,3 оборота)

Струйки фарша должны вытекать равномерно, температура горловины не должна превышать 12 єС

3 Посол сырья













3.1 Сухой посол сырья

Мясо перемешивают с солью, из расчета 2,5 кг на 100 кг несоленого сырья




Регулировка числа оборотов рабочих органов, регулировка реле времени – установленная продолжительность 3 ± 1 мин

Равномерное распределение посолочных ингредиентов по всей массе сырья

3.2 Выдержка мяса в посоле

В течение 12…24 ч при температуре 2…6 єС и влажности 80…85 %




Регулировка воздушного потока, контроль температуры и влажности

Слой сырья в чанах не должен превышать 150 мм

4 Приготовление эмульсии солёной

Температура в конце куттерования составляет 20 0С

Куттер KN - 330V

Регулирование давления греющего пара, температуры продукта, времени перемешивания

Равномерное перемешивание компонентов

5 Составление фарша













5.1 Внесение говядины, чешуйчатого льда

Количество чешуйчатого льда – 25 % от массы куттеруемого сырья, продолжительность куттерования 4…6 мин, температура 10 єС

Куттер KN - 330V

Установить первый режим вращения ножей и чаши, установить второй режим вращения ножей и чаши.

Мазеобразное состояние массы

5.2 Внесение ММО и филе кур и чешуйчатого льда

Количество чешуйчатого льда – 10 % от массы куттеруемого сырья, продолжительность куттерования 3…5 мин, температура не менее 10 …12 єС

Куттер KN - 330V

Установить первый режим вращения ножей и чаши, установить второй режим вращения ножей и чаши.

Мазеобразное состояние массы

5.3 Внесение нитрита натрия

Вносят в виде водного раствора 2,5 % концентрации из расчета 5,3 г на 100 кг сырья

Куттер KN – 330V

Установить режим перемешивания

Вносить с помощью лейки, с распределением по всей массе

5.4 Внесение солёной эмульсии

Время перемешивания 2…3 мин

Куттер KN – 330V

То же, как в п. 5.3


Однородность распределения по всей массе

5.5 Внесение пряностей

Пряности вносят в соответствии с рецептурой, время перемешивания 3…5 мин

Куттер KN – 330V

То же, как в п. 5.3

Равномерное распределение специй по всей массе

6 Шприцевание













6.1 Подбор оболочек

Полиамид










6.2 Заполнение оболочек фаршем

Поддержание давления 0,8·104 Па

Шприц Risco TR 305

Регулировка давления. Диаметр оболочки должен быть на 10 мм больше диаметра цевки.

Батон без воздушных прослоек и пузырьков под оболочкой

7 Осадка













7.1 Навешивание батонов на палки

Палки круглого сечения. Батоны навешивают через 10 см по 8…10 штук на одну палку.

Вручную

Палки должны быть ровными, без зазубрин.

Батоны не должны соприкасаться друг с другом

8 Термическая обработка













8.1 Варка

Варят паром или в воде при температуре 75…85 єС, температура в центре батона 70 ± 1 єС, влажность воздуха 90 - 97 %

Термокамера Novotherm-2P

Перед работой камеру разогреть до температуры 30 єС в течение 20 мин

Варку проводить до подсушивания оболочки, покраснения поверхности батона, а также следить за температурой в центре батона

9 Охлаждение













9.1 Охлаждение под душем

В течение 10 мин, температура в центре батона 15 0 С

Душевое устройство

Расход воды на одну раму 100 л/мин, регулирование температуры воды

Предотвращение развития микрофлоры

9.2 Охлаждение на воздухе

Охлаждают при температуре не выше 12 єС в течение 3…5 ч, скорость воздуха 0,1 – 0,2 м/с

Камера для охлаждения

Регулировка температуры, скорости воздуха




10 Контроль качества

На разрезе фарш однородно перемешанный, без посторонних включений; батоны чистые, сухие, без повреждений оболочки и наплывов фарша

Визуально, стол для проведения контроля качества

Высота стола не менее 90 см, рабочая зона не менее 1,2 м2. Поверхность стола чистая и сухая, без повреждений

Батоны не соответствующие нормам качества отбраковывают

11 Хранение

Хранят в подвешенном состоянии при температуре 5…8 єС, относительной влажности 75…85 %, скорость воздуха 0,1…0,2 м/с, в течение не более 48 ч

Камера хранения

Поддержание необходимых параметров температуры, влажности и скорости воздуха




12 Упаковка

Упаковывают в оборотную тару массой до 40 кг или в тару из гофры массой до 20 кг, каждую единицу маркируют этикеткой

Вручную

Контроль массы, наличия маркировки





Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации