Дипломный проект - Проект механизированной технологической линии по переработке мяса в варёные колбасы в ООО Чебаркульская птица Челябинской области - файл n2.doc

Дипломный проект - Проект механизированной технологической линии по переработке мяса в варёные колбасы в ООО Чебаркульская птица Челябинской области
скачать (1531.2 kb.)
Доступные файлы (60):

n1.doc			скачать
n2.doc	127kb.	12.05.2011 00:02	скачать
n3.doc	112kb.	02.06.2010 17:57	скачать
n4.doc	805kb.	12.05.2011 00:37	скачать
n5.doc	87kb.	02.06.2010 16:44	скачать
n6.doc	128kb.	12.05.2011 09:11	скачать
n7.doc	138kb.	12.05.2011 09:27	скачать
n8.ini
~WRL0003.tmp
n11.doc	48kb.	02.06.2010 13:56	скачать
n12.doc	53kb.	02.06.2010 16:56	скачать
n13.doc	40kb.	08.06.2010 21:59	скачать
n14.doc	37kb.	02.06.2010 16:55	скачать
n15.bak
n16.cdw
n17.bak
n18.cdw
n19.bak
n20.bak
n21.cdw
n23.bak
n24.cdw
n25.bak
n26.frw
n27.bak
n28.cdw
n29.bak
n30.cdw
n31.bak
n32.cdw
n33.bak
n34.cdw
n35.bak
n36.cdw
n37.bak
n38.bak
n39.cdw
n40.bak
n41.cdw
n42.bak
n43.bak
n44.bak
n45.cdw
n46.bak
n47.cdw
n48.bak
n49.cdw
n50.cdw
n51.bak
n52.cdw
n53.bak
n54.cdw
n55.bak
n56.cdw
n57.bak
n58.cdw
n59.bak
n60.bak
n61.doc	69kb.	02.06.2010 17:06	скачать
n62.doc	54kb.	08.06.2010 20:30	скачать

n2.doc

2 ПРОЕКТИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ «ДОКТОРСКОЙ С МЯСОМ ПТИЦЫ» ПЕРВОГО СОРТА
2.1 Обоснование способа, технологии и схемы производства вареной колбасы
Подготовка сырья. Для выработки вареных колбас используют говядину, мясо птицы, свинину и другие виды мяса. Сначала производят обвалку мяса до остатка на костях 8… 12 %, затем жиловку, после чего пленок и сосудов у говядины должно остаться не более7 %, свинины – не более 30 % [ 5 ].

Посол мяса. Мясо нарезанное на куски массой до 1 кг перемешивают с поваренной солью из расчета 2,5 кг на 100 кг сырья и выдерживают при температуре 2… 4 єС в течение 24… 48 ч. Мясо, измельченное на волчке, выдерживают в течение 12… 24 ч.

Первичное измельчение. Посоленное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий 2… 3 мм.

Приготовление фарша. Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли готовят фарш на куттере. Сначала загружают говядину, затем свинину, часть холодной воды(льда), раствор нитрита натрия, крахмал или муку. Общая продолжительность обработки фарша на куттере 8… 12 мин.

Формование фарша в оболочки. Наполнение кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.

Вязка. При вязке отжимают во внутрь оболочки фарш, прочно завязывают шпагат на конце, делая петлю для навешивания батона на палку.

Осадка. Колбасные батоны, навешанные на рамы с интервалом между ними в 10 см, подвергают осадке в течение 4… 5 ч при температуре 0… 4 єС.

Термическая обработка. Колбасные батоны обжаривают при температуре 75… 85 єС в течение 60…140 мин в зависимости от диаметра батона. Обжарку проводят до подсушивания оболочки, покраснения поверхности батона и до достижения температуры в центре батона 40… 50 єС.

Варка. Обжаренные батоны варят паром или в воде при температуре 75… 85 єС до достижения температуры в центре батона 70 єС.

Охлаждение. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или на воздухе в помещении с температурой не выше 12 єС в течение 3… 5 ч.

Хранение. Вареные колбасы высшего сорта хранят при температуре 0… 8 єС и относительной влажности воздуха 75… 85 % не более 72 ч; 1, 2, 3 сортов – 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе, на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Общая технологическая схема производства вареной колбасы в соответствии с рисунком 2.1 [ 5 ].
Прием сырья

Подготовка сырья

Измельчение

Посол сырья

Составление фарша

Наполнение оболочек

Осадка

Обжарка

Варка

Охлаждение

Контроль качества

Хранение
Рисунок 2.1 – Общая технологическая схема производства вареной колбасы

Согласно ТУ 9213-009-54780900-06 разработан рецепт и частная технология производства колбасы вареной «докторской с мясом птицы» первого сорта [5].

Рецепт готового продукта представлен в таблице 2.1
Таблица 2.1 – Рецепт колбасы вареной докторской первого сорта

Наименование сырья	Единица измерения	Рецептура на 100 кг
Фаршесоставление: Говядина 1 сорта	кг	30,00
ММО окорочков	кг	14,00
Филе куриное белое	кг	18,00
Эмульсия солёная	кг	30,00
Вода/лёд	кг	26,00
Раствор нитрита натрия	кг	0,30
Итого с водой:	кг	118,30
Составление специй: Соль	г	1300
Молоко сухое	г	2000
Витацель 200	г	1000
Докторская комплект	г	1000
Нессе колор	г	80
Яичный порошок	г	750
Крахмал	г	2000
Биотонгель 393	г	400
Итого добавок:	кг	5,38

Рецепт эмульсии солёной представлен в таблице 2.2
Таблица 2.2 – Рецепт эмульсии солёной

Наименование сырья	Единица измерения	Рецептура на 100 кг
Фаршесоставление: Кожа	кг	25
Жир кур / говяжий	кг	25
Лёд/вода	кг	50
Итого добавок:	кг	100,00
Специи: Соль	г	2000
Биогель	г	4000
Итого:	кг	6,00

Качественные характеристики колбасы представлены в таблице 2.3 [ 5 ]
Таблица 2.3 – Качественные характеристики колбасы вареной докторской первого сорта

Показатели	Характеристика
Вид фарша на разрезе	Фарш однородный, тонко измельченный
Форма, размер и вязка батонов	Батоны прямые, с читой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша
Оболочка	Амифлекс с диаметром 65 мм
Содержание влаги, % не более	65
Содержание поваренной соли, %	2,5
Содержание нитрита натрия, мг. на 100 кг продукта, не более	5,3
Выход, % к массе несоленого сырья	124

Далее рассмотрим частную технологию производства колбасы вареной докторской первого сорта.

Подготовка сырья. Используют говядину жилованную первого сорта, мясо птицы. Мясо обваливают, жилуют, измельчают на волчке с диаметром отверстий 2…3 мм и выдерживают в посоле.

Подготовка пряностей. Пряности измельчают, просеивают и пропускают через магнитоуловитель с целью исключения попадания в фарш посторонних частиц.

Подготовка эмульсии солёной. В куттер загружают жир кур (в основном с шеи), затем добаляют воду и специи. Куттеруют до температуры сырья 20 ⁰С. Выгруженную эмульсию ставят в тележках в универсальную термокамеру и подогре вают до 68 ⁰С. Затем после предварительного охлаждения ставят в посолочную камеру, где эмульсия созревает в течение 12 часов.

Приготовление фарша. Сначала в куттер вносят говядину, ММО окороков, филе куриное белое, нитрит натрия в виде раствора (консистенцией не выше 2,5 %) и куттеруют 2… 3 мин. Далее вносят эмульсию солёную и куттеруют еще 2… 3 мин и далее все специи. Общее время куттерования составляет 8… 12 минут.

Шприцевание. Шприцевание производим на вакуумном шприце периодического действия. Давление должно обеспечиваться 0,8… 10⁴ Па.

При навешивании батонов на палки необходимо соблюдать расстояние в 10 см.

Осадка. Батоны подвергают осадке в течение 4… 5 ч при температуре 0… 4 єС.

Термическая обработка. Варка. Батоны варят паром или в воде при температуре 75… 85 єС до достижения температуры в центре батона 69-72 єС.

Охлаждение. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или на воздухе с температурой не выше 12 єС до температуры в центре батона 15 ⁰С.

Контроль качества готовой продукции. Готовую колбасу тщательно проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Упаковка и хранение. Вареные колбасы упаковывают в тару из гофры массой нетто 10 кг и 3 кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой. Хранят колбасы в подвешенном состоянии при температуре 5… 8 єС и относительной влажности 75…85 % не более 48 ч.

Далее проанализируем возможности применения той или иной схемы производства, исходя из факторов, влияющих на выбор схемы. Анализ различных схем производства представлен в таблице 2.4
Таблица 2.4 – Анализ схем производства

Факторы, определяющие выбор схемы производства	Технологические схемы
Факторы, определяющие выбор схемы производства	универсальная	поточно-механизированная	поточно-автоматическая	специализированная
Цена, руб./кг	максимальная	20  от максимальной	30  от максимальной	10  от максимальной
Ассортимент выпускаемой продукции	все виды вареных колбас	несколько родственных видов колбас	единичные виды изделия	отдельные виды колбас
Производительность, т/смену	1 – 3	3 – 5	свыше 5	До 1 – 1,5
Вид сырья	любой	определенный	заданный	соответствующий
Качество сырья	широкий допуск по качеству	ограниченный	фиксированное качество	заданное качество
Степень использования сырья	максимальная	ограниченная	выборочная	заданная
Число стадий, операций	много ручного труда	машинно-ручные операции	машинные операции	машинно-ручные операции
Количество машин	малое	среднее	максимальное	среднее
Охрана окружающей среды	отличная	хорошая	хорошая	отличная

Выбираем специализированную технологическую схему производства вареной колбасы по нескольким причинам:

1) избранная технологическая схема обеспечивает производство продукции в заданном ассортименте;

2) качество конечного продукта соответствует предъявляемым к нему требованиям;

3) не требуется специального помещения для цеха, подойдет любое закрытое помещение, удовлетворяющее санитарно-гигиеническим требованиям;

4) высокая степень использования сырья, что очень выгодно производителю, так как это позволяет получить значительный экономический эффект;

5) простота и удобство обслуживания оборудования;

6) выигрыш в суммарной мощности цеха, так как общие затраты энергии меньше, чем при других видах производства.
2.2 Выбор оборудования технологической линии и его полный перечень
Технологические требования, предъявляемые к куттеру [ 6 ]:

– куттер должен измельчать мясное сырье и перемешивать его со вспомогательным сырьем;

– вместимость чаши должна быть наибольшей;

– наибольшая производительность;

– наименьшая цена;

– чаша куттера должна быть изготовлена из материала, допускающего контакт с пищевыми продуктами;

– наличие и исправность систем блокировки чаши в период её подъема и привода ножей;

– все поверхности соприкасающиеся с продуктом должны быть доступны для санитарной обработки;

– куттер должен иметь защитные заземления.

Факторы определяющие выбор куттера показаны в таблице 2.5 [ 6 ]
Таблица 2.5 – Факторы определяющие выбор куттера

Факторы	Фирмы поставляющие оборудование
Факторы	НСТ г. Челябинск	Прибой	СКЭТ
Марка	KN – 330 V	К-45кВ	ВК-125
Вместимость чаши, м³	0,330	0,045	0,125
Производительность, кг/ч	1200	300	1300
Длительность цикла, мин	3-5	2-5	2-4
Габаритные размеры, мм	3400х2700х 2470	1080х700х1300	2700х1400х 1500
Количество пар ножей, штук	2	2	2
Установленная мощность, кВт	139	7	31,71
Масса, кг	3180	2400	2000
Тип куттера	вакуумный	закрытый	вакуумный
Цена, тыс.руб.	5396	255	370

Исходя из предъявляемых технологических требований и оптимальных технических характеристик, выбираем куттер марки KN-330V производительностью 1200 кг/ч. Нас устраивает его вместимость чаши и длительность перемешивания, а также тип.

Основные технологические требования, предъявляемые к шприцам [ 6 ]:

– шприц должен обеспечивать необходимую плотность набивки фарша в оболочку;

– наибольшая вместимость бункера, и соответственно, наибольшая производительность;

– рабочее давление должно обеспечивать плотное набивание оболочки фаршем;

– фиксация педали шприца – во избежание самопроизвольного набивания фаршем оболочки;

– цилиндр должен быть изготовлен из материала, допускающего контакт с пищевыми продуктами;

– все поверхности соприкасающиеся с продуктом должны быть доступны для санитарной обработки;

– шприц должен иметь защитные заземления.

Факторы, определяющие выбор шприца представлены в таблице 2.6 [ 6 ]
Таблица 2.6 – Факторы определяющие выбор шприца

Факторы	Фирмы поставляющие оборудование
Факторы	НСТ г.Челябинск	Аланта	Прогресс
Марка	Risco TR 305	Е8-ФНА-01	ФША-ЛМ
Производительность, кг/ч	4600	1000	1200
Вместимость бункера, м³	0,28	0,1	0,15
Рабочее давление в фаршевом цилиндре, МПа	0,04	1,8	0,08
Принцип действия	вакуумный	гидравлический	вакуумный
Количество цевок, штук	1	1	2
Установленная мощность, кВт	8	700	550
Габаритные размеры, мм	2264х1307х 2000	1120х860х2000	1050х950х 1950
Масса, кг	310	700	550
Цена, тыс.руб.	1500	400	410

Исходя из технологических требований и оптимальных технологических характеристик, выбираем шприц вакуумный RiscoTR 305, так как производительность и принцип действия подходят по исходным данным, нужное рабочее давление шприца.

Выбранное и принятое оборудование сводим в таблицу 2.7

2.3 Пооперационно-технологическая инструкция производства колбасы вареной докторской первого сорта
Пооперационно-технологическая инструкция производства колбасы вареной докторской первого сорта представлена в таблице 2.8

Дипломный проект - Проект механизированной технологической линии по переработке мяса в варёные колбасы в ООО Чебаркульская птица Челябинской области - файл n2.doc

n2.doc

Фирмы поставляющие оборудование

НСТ г. Челябинск

Прибой

СКЭТ

Длительность цикла, мин

Фирмы поставляющие оборудование