Дипломный проект - Проект механизированной технологической линии переработки мяса в вареные колбасы в ОАО ПКЗ Дубровский Челябинской области - файл n3.doc
Дипломный проект - Проект механизированной технологической линии переработки мяса в вареные колбасы в ОАО ПКЗ Дубровский Челябинской областискачать (4203.7 kb.)
Доступные файлы (46):
| clip_image002.jpg | 13kb. | 03.06.2010 14:08 | скачать |
| n3.doc | 114kb. | 21.05.2010 23:02 | скачать |
| n4.doc | 271kb. | 21.05.2010 23:36 | скачать |
| n5.doc | скачать | ||
| n6.doc | 78kb. | 21.05.2010 23:07 | скачать |
| n7.doc | 397kb. | 21.05.2010 23:10 | скачать |
| n8.doc | 155kb. | 21.05.2010 23:12 | скачать |
| n9.doc | 41kb. | 21.05.2010 23:01 | скачать |
| n10.doc | 45kb. | 21.05.2010 23:01 | скачать |
| n11.doc | 42kb. | 21.05.2010 23:01 | скачать |
| n12.doc | 780kb. | 07.06.2010 14:15 | скачать |
| n13.doc | 42kb. | 03.06.2010 16:27 | скачать |
| n15.doc | 61kb. | 21.05.2010 16:06 | скачать |
| n16.frw | |||
| n17.doc | 66kb. | 21.05.2010 23:14 | скачать |
| n18.doc | 33kb. | 21.05.2010 23:32 | скачать |
| n19.doc | 74kb. | 21.05.2010 23:28 | скачать |
| n20.doc | 33kb. | 21.05.2010 23:32 | скачать |
| n21.doc | 58kb. | 21.05.2010 23:44 | скачать |
| n22.doc | скачать | ||
| n23.doc | 148kb. | 21.05.2010 23:14 | скачать |
| n24.doc | 69kb. | 21.05.2010 23:22 | скачать |
| n25.doc | 129kb. | 21.05.2010 23:29 | скачать |
| n26.doc | 72kb. | 21.05.2010 23:30 | скачать |
| n27.frw | |||
| n28.cdw | |||
| n29.cdw | |||
| n30.cdw | |||
| n31.cdw | |||
| n32.cdw | |||
| n33.cdw | |||
| n34.cdw | |||
| n35.cdw | |||
| n36.cdw | |||
| n37.cdw | |||
| n38.cdw | |||
| n39.cdw | |||
| n40.cdw | |||
| n41.cdw | |||
| n42.cdw | |||
| n43.cdw | |||
| n44.cdw | |||
| n45.cdw | |||
| n46.frw | |||
| n47.cdw | |||
| n48.doc | 1922kb. | 07.06.2010 15:59 | скачать |
- Смотрите также:
- Дипломный проект - Проект механизированной технологической линии по переработке мяса в варёные колбасы в ООО Чебаркульская птица Челябинской области (Дипломная работа)
- Дипломный проект - Проект усовершенствования механизированной технологической линии производства молока на базе ОАО Чебаркульский молочный завод Челябинской области (Дипломная работа)
- Дипломный проект - Проект усовершенствования механизированной технологической линии производства сметаны на базе ОАО Камэлла Молочные Продукты Челябинской области (Дипломная работа)
- Дипломный проект - Проект усовершенствования механизированной технологической линии производства йогурта на базе ОАО Чебаркульский молочный завод Челябинской област (Дипломная работа)
- Дипломный проект - Проект усовершенствования механизированной технологической линии переработки молока на базе ООО Молочный комбинат Камела (Дипломная работа)
- Дипломный проект - Проект усовершенствования технологической линии производства хлеба на базе ООО Хлебокомбинат п. Аргаяш Челябинской области (Дипломная работа)
- Дипломный проект - Проект усовершенствования механизированной технологической линии производства питьевого молока на базе ООО Диметра с (Дипломная работа)
- Дипломный проект - Проект усовершенствования технологической линии производства творожной массы в ООО ПКФ Уралмолоко г. Челябинска (Дипломная работа)
- Дипломный проект-Проект организационных технических мероприятий по улучшению условий труда (Дипломная работа)
- Дипломный проект - Модернизация телефонной сети села Егиндибулак Карагандинской области (на казахском языке) (Дипломная работа)
- Дипломный проект - Реконструкция технологической части цеха обкатки и испытания двигателей ОАО Усть - Абаканское РТП (Дипломная работа)
- Дипломный проект - Строительство ВОЛС между г. Архангельск и г. Карпогоры с прокладкой ВОК по опорам ЭЖД (Дипломная работа)
n3.doc
Таблица 2.12 – Пооперационно - технологическая инструкция производства фаршированной колбасы высшего сорта «Праздничная»
| Стадия, операция | Оборудование | Примечание | ||
| Наименование | Параметры | Наименование | основные настройки и регулировки | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| I Прием сырья | ||||
| 1 По количеству | В соответствии с накладной | Весы | Установка уровня весов по горизонту. Установка баланса весов по минимальному весу. Установка баланса весов по максимальному весу | Погрешность измерения 0,01% |
| 2 По качеству | Мясо в стадии технологической зрелости, охлажденное, с температурой в толще мышц 0-4єС Кровь стабилизированная дефебринированная не выше 4єС | Лаборатория, визуальный осмотр | | Нельзя использовать мясо хранившееся более 6 месяцев, несколько раз замороженное, мясо в стадии окоченения |
| 3 По ассортименту | В соответствии с рецептурой | | | |
| II Подготовка сырья | ||||
| 1 Обвалка мяса | Остаток мяса на костях 8-12 % | Стенд для обвалки, | Поднятие полутуши от уровня пола – 2 м. Заточка ножей каждые 1,5-2 мин | Резку мясной ткани производить поперек волокон |
| 2 Жиловка мяса | | | | |
| 2.1 Жиловка говядины | Куски чистой мышечной ткани без содержания жира, соединительной ткани, жилок, хрящей, элементов костной ткани, кровеносных сосудов. | Стол, фартук, защитная перчатка, муссат, специальные ножи | Рабочая зона для жиловщика должна составлять 1,2 погонных метра, высота стола должна регулироваться от 80-100 см. Заточка ножей каждые 1,5-2 мин работы | Резку мясной ткани производить поперек волокон |
| 2.2 Жиловка свинины | Куски чистой мышечной ткани без видимых остатков других тканей и образований, содержание жировой ткани 10-20 % | Стол, фартук, защитная перчатка, муссат, специальные ножи | Рабочая зона для жиловщика должна составлять 1,2 погонных метра, высота стола должна регулироваться от 80-100 см. Заточка ножей каждые 1,5-2 мин работы | Резку мясной ткани производить поперек волокон |
| 3 Первичное измельчение | На кусочки размером 16-25 мм | Волчок | Сборка режущего механизма на степень измельчения 16-25 мм. Произвести регулировку зазоров в механизме измельчения сырья | Истечение фарша должно быть равномерным, не должно происходить нагревания фарша и горловины волчка |
| III Посол сырья | ||||
| Продолжение таблицы 2.12 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 Перемешивание мяса с посолочными ингредиентами | 2,0-2,5 кг соли, 7,5 г нитрита натрия в виде водного раствора с концентрацией не выше 2,5% на 100 кг сырья. Время работы 3-4 мин | Фаршемешалка | Установить рабочий орган для перемешивания мяса в кусках. Установить обороты рабочих органов и время работы мешалки. | Загрузка сырья на 2/3 объёма ёмкости мешалки |
| 2 Выгрузка посоленного сырья в тазики | Масса сырья 18-20 кг, толщина слоя 150 мм | Вручную, полимеры | Обеспечить одинаковый уровень сырья в полимерах | |
| 3 Выдержка сырья | T = 0-2 0С, Продолжительность 36 ч | Посолочная камера | Установить влажность воздуха в камере 80-90% | Необходимо получить сырьё заданной липкости |
| IV Приготовление глазирующего наполнителя | ||||
| 1 Варка свиной шкурки | Температура 90-95єС в течение 4-5ч | Пароводяной котел | Установить необходимую температуру, отрегулировать давление | |
| 2 Измельчение шкурки | Кусочки размером 2-3 мм в горячем состоянии | Волчок | Сборка режущего механизма на степень измельчения 2-3 мм. Произвести регулировку зазоров в механизме измельчения сырья | Истечение фарша должно быть равномерным, не должно происходить нагревания фарша и горловины волчка |
| 3 Смешивание ингредиентов и варка | На 100 кг смеси крови и шкурки 2,5 кг соли, 7,5 г нитрита натрия и 50 г гвоздики. Варят при температуре 90-95 єС в течение 1 часа | Варочный котел с мешалкой | Установить режим перемешивания. Установить необходимую температуру, отрегулировать давление | Смесь довести до кипения. Варить при постоянном перемешивании |
| 4 Охлаждение наполнителя | Разлить в металлические формы и охладить до температуры 0-4єС | Холодильная камера | Обеспечить вентиляцию камеры. Установить температура воздуха -2 – +4 0С. | Охладить до застывания |
| 5 Нарезка наполнителя | На бруски со стороной 4 мм, длиной не менее 30 см. | Стол, фартук, специальные ножи | Рабочая зона должна составлять 1,2 погонных метра, высота стола должна регулироваться от 80-100 см. | |
| V Составление фарша | ||||
| 1 Повторное измельчение мяса | Размер кусочков 2-3 мм | Волчок, полимеры | Сборка режущего механизма на степень измельчения 2-3 мм. Произвести регулировку зазоров в механизме измельчения сырья | Истечение фарша должно быть равномерным, не должно происходить нагревания фарша и горловины волчка |
| Продолжение таблицы 2.12 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 2 Измельчение шпика | Размер кусочков 5мм | Волчок, полимеры | Сборка режущего механизма на степень измельчения 5 мм. Произвести регулировку зазоров в механизме измельчения сырья | Истечение фарша должно быть равномерным, не должно происходить нагревания фарша и горловины волчка |
| 3 Внесение свинины и говядины, измельчение с добавлением льда | Температура процесса не выше 120С. Количество льда до 10% к массе сырья. Продолжительность процесса 3-5 мин | Куттер | Установить первый режим работы (малая частота вращения ножей и чаши куттера); второй режим работы (высокая частота вращения ножей и чаши куттера) | Должна получиться мазеобразная масса |
| 4 Внесение пищевых добавок | | | | |
| - внесение сахара, перемешивание | Продолжительность перемешивания 1,5-2 мин | Куттер | Установить режим перемешивания (высокая частота вращения ножей и малая частота вращения чаши куттера) | Равномерное распределение ингредиентов по всей массе сырья |
| - внесение специй, перемешивание | Продолжительность перемешивания 1,5-2 мин | Куттер, полимеры | Установить режим перемешивания (высокая частота вращения ножей и малая частота вращения чаши куттера) | Равномерное распределение ингредиентов по всей массе сырья |
| - внесение шпика, перемешивание | Шпик подмороженный, кусочки размером 5мм. Продолжительность перемешивания 5-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12єС | Куттер | Установить режим перемешивания (высокая частота вращения ножей и малая частота вращения чаши куттера) | Равномерное распределение ингредиентов по всей массе сырья |
| VI Формование и вязка батонов | ||||
| 1 Выбор оболочек. 2 Формование батонов | Говяжьи синюги диаметром 65-120 мм, длина до 50 см. На пластину шпика длиной450мм, шириной 300мм и толщиной 3 мм накладывают фарш толщиной 15-20 мм и шириной 100-200 мм. В середине делают «шахматный» рисунок чередуя бруски глазир. наполнителя сечением 4х4 мм с брусками шпика того же сечения. | Вручную | Рабочая зона для должна составлять 1,2 погонных метра, высота стола должна регулироваться от 80-100 см. | Оболочки подбирать в соответствии с качественной характеристикой колбасы. |
| Продолжение таблицы 2.12 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 3 Наполнение оболочек | Наружная шпиковая обертка свертывается в рулон и на него натягивается вывернутый глухой конец говяжьей синюги . | Вручную | Рабочая зона для должна составлять 1,2 погонных метра, высота стола должна регулироваться от 80-100 см. | |
| 4 Вязка батонов | Вязка двусторонняя через каждые 5 см. | Вручную, нож | Рабочая зона для должна составлять 1,2 погонных метра, высота стола должна регулироваться от 80-100 см. | |
| VII Осадка | | | | |
| 1 Навешивание батонов на палки | Расстояние между батонами 20-25 мм | Вручную, палки | | Не допускать слипы батонов друг с другом |
| 2 Навешивание палок на рамы | В несколько ярусов с учетом грузоподъемности тележки | Вручную, рамы | | Не допускать слипы батонов друг с другом |
| 3 Осадка | При температуре 10-120С в течение 2-4 ч | Камера для осадки | Обеспечить вентиляцию камеры. Установить температура воздуха 10-12 0С, относительную влажность воздуха 75-80%. | После осадки батоны должны приобрести упругость, а их поверхность должна пробрести розовый оттенок |
| VIII Варка | При температуре 800С в течение 3-4 ч, до температуры в центре батона 700С | Пароварочная термокамера | Установить температуру, влажность. | Получить продукцию, соответствующую требованиям ГОСТа |
| IX Охлаждение | | | | |
| 1 Под душем | Охладить до температуры батона 30-350С. Продолжительность процесса 15 мин | Душевая установка | Отрегулировать интенсивность подачи воды, угол распыла | |
| 2 На воздухе (или в помещении) | Охладить до температуры батона 80С. Продолжительность процесса 2-3 ч | Камера для охлаждения | Обеспечить вентиляцию камеры. Установить температура воздуха 8 0С. | |
| X Контроль качества | Соответствие изделия сертификату качества. | Органолептический стол для выявления дефектов. | | Батоны не соответствующие сертификату в реализацию не допускаются. |
| XII Хранение | t= 0-8 0С, относительная влажность воздуха 75-78 % не более 48ч. | Камера для хранения. | Обеспечить необходимые параметры хранения. | Хранить в подвешенном состоянии. |
