Отчет по производственной практике на Могилевском мясокомбинате - файл n1.docx

приобрести
Отчет по производственной практике на Могилевском мясокомбинате
скачать (161.1 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.docx162kb.08.07.2012 21:38скачать

n1.docx

  1   2
Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

Могилевский государственный университет продовольствия

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов


ОАО «Могилевский мясокомбинат»

Отчет по производственной практике

Специальность 1-49 01 02 технология хранения и переработки животного сырья

Специализация 1-49 01 02 технология мяса и мясных продуктов


Руководитель практики _______________ Черетун Е.Н.

от университета Личная подпись

Дата

Руководитель практики _______________ Степченко Р.М.

от предприятия Личная подпись

Дата

Выполнила _______________ Астапенко И.С

студентка гр. ТЖМП-071 Личная подпись

Дата
Могилев, 2010
Содержание

Введение ……………………………………………………………………………...3

1 Общая характеристика предприятия……………………………………………...4

2 Основное производство……………………………………………………………7

2.1 База предубойного содержания скота…………………………………………..7

2.2 Цех первичной переработки скота ( убоя скота и разделки туш)………….....7

2.3 Субпродуктовый цех …………………………………………………………...15

2.4 Жировой цех ……………………………………………………………….....25

2.5 Кишечный цех…………………………………………………………………...30

2.6 Цех технических фабрикатов…………………………………………………...41

2.7 Шкуроконсервировочный цех………………………………………………….46

3 Общее инженерное обеспечение производства………………………………....50

3.1 Основные источники и потребители тепла, воды, холода, электроэнергии на предприятии………………………………………………………………………....50

3.2 Системы канализаций и очистных сооружений……………………………....50

3.3 Основное технологическое оборудование субпродуктового цеха…………...51

3.4 Основное техническое оборудование жирового цеха…………………….......51

3.5 Основное технологическое оборудование кишечного сырья………………...52

3.6 Основное технологическое оборудование цеха технических фабрикатов…..52

3.7 Основное технологическое оборудование шкуроконсервировочного цеха....53

4 Лаборатория ПВК……………………………………………………………….....53

Анализ производства мясожирового цеха………………………………………...57

Приложение А. Вырабатываемая продукция……………………………………..59

Приложение В. Отвес-наклодные………………………………………………….61

Приложение Г. План мясоперерабатывающего производства мясокомбината...64

Список литературы

Введение

Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечить население пищевыми продуктами, являющимся основным источником белков питания человека. Мясо и мясные продукты содержат кроме белков и другие важные составные части, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Рациональная промышленная переработка скотосырья позволяет полностью использовать все продукты убоя сельскохозяйственных животных для производства не только пищевой, но также ценной технической, кормовой и медицинской продукции.

Выпускаемая Могилевским мясокомбинатом пищевая, техническая продукция многочисленна и многообразна. В ассортимент вырабатываемой пищевой продукции входят: мясо, субпродукты, жиры топлёные, колбасные изделия, солёности и копчёности, полуфабрикаты.

К технической продукции относят кишечные фабрикаты, шкуры консерви- . рованные, щетину, волос, жиры технические, кормовую муку, изделия из кости и рога.



1 Общая характеристика предприятия








Мясоперерабатывающая отрасль является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса Республики Беларусь. Переработкой скота и производством мясопродуктов в республике занимаются 380 субъектов хозяйствования различных по статусу, технической оснащенности, специализации, в том числе 26 мясокомбинатов.

ОАО «Могилевский мясокомбинат» - одно из крупнейших предприятий мясной промышленности Беларуси. Он основан в 1905 г. как городская скотобойня. Все процессы переработки скота и продуктов убоя осуществлялись тогда вручную. Предприятие не имело горячего водоснабжения, электроэнергии и не было оснащено холодом. Переработка скота не превышала 20 голов в сутки. В 1913 г. предприятие было реконструировано и оснащено льдосоляным холодильником, его мощность была увеличена до 5 тн мяса в сутки.

В 1922 г. был построен колбасный цех мощностью до 1 тн изделий в смену. В годы довоенных пятилеток предприятие непрерывно увеличивало объем производства и в 1940 г. перерабатывало 10 тн мяса и выпускало 2 тн колбасных изделий в смену. В годы войны комбинат был полностью разрушен. После освобождения Могилева в июне 1944г началось восстановление предприятия.

А в 1950-1953 гг. были уже построены и сданы в эксплуатацию новые производственные корпуса с проектной мощностью в смену: мяса - 20 т, колбасных изделий - 4т, мяса птицы - 5 т. Был построен холодильник мощностью  20 т заморозки мяса в сутки и 1000 т единовременного хранения.

За годы с 1959 по 1965 осуществлен ряд технических и организационных мероприятий по увеличению мощности предприятия. За счет внутренней перестройки  освобождено более 1000 производственной площади, реконструированы мясожировой и колбасный цеха. Без строительства новых корпусов, на тех же площадях производственные мощности увеличены по выработке мяса с 20 до 50 т и колбасных изделий с 4 до 8 т в смену, суточной заморозке мяса с 20 до 40 тонн. В этот же период было внедрено 15 новых поточно-механизированных линий и более 440 единиц нового высокопроизводительного оборудования. Большой вклад в техническое перевооружение производства внесли изобретатели и рационализаторы комбината.

Новым этапом реконструкции и расширении предприятия были 1966-1970 гг. За счет реконструкции мощность холодильника была увеличена в 3 раза и составила 100 т суточной заморозки и 3000 т единовременного хранения.

В 1969-1970 годах произведена реконструкция и расширение колбасного цеха, в результате чего его мощность возросла с 8 до 12 т колбасных изделий в смену. В результате объем производства увеличился в 2,9 раза, производительность труда возросла на 34 %, а прибыль удвоилась. За успешное выполнение заданий пятилетки и достижение высоких технико-экономических показателей Указом Президиума Верховного Совета СССР от 6 января 1971 г. «Могилевский мясокомбинат»  награжден орденом Трудового Красного Знамени.

В период с 1971-1975 гг. на комбинате вырабатывалось в сутки 160-170 т мяса, в том числе 7 т мяса птицы, 40 т – колбасных изделий, 3 т - пельменей, 15 т - полуфабрикатов, 8 т – сухих животных кормов и 7 т пищевых топленых жиров.

Объем производства в 1971-1975 гг. увеличился на 40,6%, производительность труда повысилась на 27,0% и прибыль возросла на 44%.
Большое внимание уделялось повышению культуры производства и улучшению качества выпускаемой продукции. На комбинате была разработана комплексная система управления качеством продукции, и в 1976 г. она утверждена базовым предприятием по внедрению этой системы на мясокомбинатах республики. 16 видам продукции присвоен государственный Знак качества, а комбинату – почетное звание предприятия высокой культуры производства.

В период с 1978-1983 гг. комбинат выпускает в сутки более 300 т пищевой и технической продукции 156 наименований. На предприятии работало 1,5 тыс.человек. Его площадь составляла 27 га.

В 70-80-е годы коллектив «Могилевского мясокомбината»  неоднократно награждался грамотами и дипломами Президиума Верховного Совета и Совета Министров СССР. В 1985 г. план по выпуску товарной продукции был перевыполнен на 106,7% сверх плана.

К началу 90-х годов Могилевский мясокомбинат производил в год по 12 тыс. тонн колбасных изделий, 23 тыс. тонн говядины, 14 тыс. тонн свинины, 8 тыс. тонн мясных полуфабрикатов, 2 тыс. тонн фасованного мяса. Численность работающих при этом составляла 1,5 тыс. человек.

После распада Советского Союза в 1991 году и разрушения традиционных экономических связей (при сохранении прежних административно-командных методов управления) в мясомолочной отрасли стали наблюдаться кризисные тенденции, повлекшие за собой значительное снижение объемов производства и увеличение себестоимости производимой продукции. Так, в 1999 году на «Могилевском мясокомбинате»  было произведено 15 тыс. тн мяса и субпродуктов, 8 тыс. тн колбасных изделий, 5 тыс. тн мясных полуфабрикатов. Такое значительное снижение объемов производства (более чем в 2 раза по сравнению с 1991 годом) обусловлено не только сокращением поголовья скота в колхозах и совхозах области, но и увеличением себестоимости производимой на мясокомбинате продукции в результате установления в республике завышенных закупочных цен на мясо по сравнению с мировыми ценами.

ОАО «Могилевский мясокомбинат» является самостоятельным субъектом с правом юридического лица, пользуется правами и выполняет обязанности, предоставляемые ему Законом Республики Беларусь «О предприятиях в Республике Беларусь».

Сейчас ОАО  «Могилевский  мясокомбинат» - это современное предприятие, со значительными производственными мощностями и высококвалифицированными кадрами.

На предприятии ведется работа по укреплению связей с сырьевой базой с одной стороны, и торговой сетью с другой. Расширяется ассортимент выпускаемой продукции, внедряется новое современное оборудование, проводится совершенствование технологических процессов, повышение культуры производства,создание лучших условий для высокопроизводительного труда.




Технологический процесс убоя животных и разделки туш осуществляют в следующей последовательности: оглушение, обескровливание и сбор пищевой крови, отделение головы и конечностей, забеловка туш с последующей съемкой шкуры, извлечение внутренних органов, распиловка туш крупного рогатого скота и свиней на две продольные половины (полутуши), сухая и мокрая зачистка туш, определение упитанности и массы туш. В результате переработки животных получают мясную тушу и продукты убоя: субпродукты (головы, ноги, языки, почки, печень, лёгкие, др.), кишки, жир-сырец и шкуры. Мясные туши передают в холодильник на охлаждение или замораживание, кровь – в соответствующие цеха для выработки пищевой или технической продукции, субпродукты – в субпродуктовый цех, кишки – в кишечный, шкуры – в шкуропосолочный цех, не пищевые отходы – в цех технических фабрикатов, жиросырье – в жировой цех.

На Могилевском мясокомбинате технологический процесс включает все основные стадии производства, начиная от приемки скота и кончая упаковкой готовой продукции.

2 Основное производство
2.1 База предубойного содержания скота
Цель предубойного содержания скота — подготовка животных к убою и обеспечение ритмичной организации переработки скота. Емкость баз предубойного содержания рассчитана на суточную производительность мясокомбината.

Принятых животных размещают на скотобазе с загонами для выгрузки и ветеринарного осмотра скота, площадками для промывки и дезинфекции автотранспорта. Скотобазы имеют подъездные пути, помещения для здорового ската, изолятор, карантин, санбойню, очистные и канализационные сооружения, весовое хозяйство и необходимые служебные помещения.

Во время предубойного содержания животных не кормят: крупный и мелкий рогатый скот в течение 24 ч, свиней в течение 12—18 ч до убоя. Это необходимо для освобождения желудочно-кишечного тракта от излишнего содержимого, что улучшает санитарно-гигиенические условия переработки скота и облегчает выполнение операций съемки шкуры и удаления внутренних органов. Воду животным не ограничивают, но прекращают водопой за 2—3 ч до убоя. Во время предубойной выдержки скот термометрируют: крупный рогатый скот — поголовно, свиней и мелкий рогатый скот — по указанию ветеринарной инспекции.

Перед убоем животных необходимо мыть. Для этого используют камеры, имеющие душевые устройства с восходящими и нисходящими струями воды. На предприятиях, расположенных в зонах теплого климата, устраивают наружные бассейны. Для бесперебойной подачи животных на линии переработки предусматривают предубойные загоны, рассчитанные на двухчасовую производительность линий. Скот в этих загонах следует размещать рассортированным по весовым категориям, чтобы обеспечить подачу на переработку однородного по этому признаку сырья. На переработку скот направляют с разрешения ветврача.
2.2 Цех первичной переработки скота (убоя скота и разделки туш)

Цех убоя скота и разделки туш является основным в системе мясожирового корпуса мясокомбината. После убоя субпродукты передают в субпродуктовый цех, жиросырье — в жировой, кишки — в кишечный, шкуры — в шкуроконсервировочный, непищевые отходы — в цех технических фабрикатов, эндокринно- ферментное сырье — на консервирование или в цех медицинских препаратов.

Скот перерабатывают с соблюдением правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Убой скота и разделку туш осуществляют в соответствии со схемой технологических процессов на поточно-механизированных линиях. Имеются линии переработки крупного рогатого скота; переработки свиней с полной или частичной шпаркой; переработки свиней без съемки шкур; универсальные линии для переработки всех видов скота (свиней, крупного рогатого скота).
2.2.1 Подача скота на переработку
Для обеспечения ритмичности линий переработки животных за 1—2 ч до убоя переводят в предубойные загоны. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны пользуются электрическими погонялками или брезентовыми хлопушками.

В предубойных загонах ноги крупного рогатого скота моют, свиней моют под душем (температура воды 20—25 °С). Скот сортируют по возрастным группам и живой массе.
2.2.2 Оглушение
Предубойное оглушение осуществляется с целью обездвиживания животного, лишения его чувствительных восприятий в период посадки на подвесной путь и проведения обескровливания. Оглушают только крупный рогатый скот и свиней.

Существует несколько способов оглушения: поражение центральной нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анестезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами.

Оглушение крупного рогатого скота электрическим током.На предприятиях мясной промышленности применяют три схемы оглушения в зависимости от способа подведения электроконтактов к телу животного.

Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а также кровоизлияниям в ткани и органы животного. Для устранения этих недостатков разработано устройство для оглушения крупного рогатого скота.

На ОАО «Могилевский мясокомбинат» оглушение производят путем поражения нервной системы электрическим током. Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций. Наибольшее распространение получили автоматические и универсальные боксы непрерывного действия.

После оглушения животных выгружают на гладкий пол (во избежание повреждения шкур).

Оглушение свиней электрическим током. Свиней оглушают электрическим током повышенной или промышленной частоты. Перед оглушением их фиксируют на специальных конвейерах или с помощью других устройств, а также используют боксы.

У свиней, как и у крупного рогатого скота, при оглушении электрическим током повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего нередко наблюдаются кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса.
Таблица 1–Режимы оглушения КРС:


Возраст животных

Напряжение электротока. В

Сила тока, А

Продолжительность

оглушения, с

До 1 года

70-110

1.48-1.62

8-10

1-3года

100-120

1.48-1.62

10-12

Свыше 3-х лет

100-120

1.92-2.9

10-12



2.2.3 Обескровливание
Крупный рогатый скот и свиней после оглушения и мелкий рогатый скот без оглушения поднимают на подвесной путь. Перед обескровливанием на пищевод поднятых на подвесной путь животных (крупный рогатый скот) накладывают лигатуру. Для этого разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей, а желудок перекрывают зажимом или перенизывают.

Кровь, от крупного рогатого скота и свиней на пищевые и лечебные цели собирают полыми ножами или специальными установками (закрытый способ). При таком способе отбора исключается загрязнение крови, увеличивается ее выход, улучшаются санитарно-гигиенические условия сбора и дальнейшей переработки крови.

При поступлении животных на конвейер обескровливания оператор извлекает из держателя полый нож, подключенный к первому сборнику крови. В нож поступает раствор стабилизатора крови. Оператор вводит нож в кровяное русло животного, и кровь через нож и гибкий шланг поступает в первый сборник крови.

Собранная кровь находится в резервуарах и после поступления сигнала о пригодности направляется на дальнейшую переработку. Освободившиеся резервуары блока выдержки моют по заданной программе.

При обнаружении на конвейере больного животного, кровь которого нельзя использовать на пищевые цели, ветсанэксперт подает сигнал на пульт о заражении, и кровь той группы, в которой находилось больное животное, направляют на технические цели.

На Могилевском мясокомбинате кровь на лечебные цели не собирают.
2.2.4 Съемка шкур
Съемка шкур с туш – один из ответственных технологических процессов, существенно влияющих на обработки мясных туш.

После обескровливания операции по съемке шкур крупного рогатого скота делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом.

Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши.В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани туши и не повреждая шкуру. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. Общая площадь забеловки 20-25 %.

Механическая съемка шкур осуществляется на установках как периодического, так и непрерывного действия. При механической съемке шкур необходимо исключить разрывы шкуры и повреждения поверхности туши. Для этого шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70 о со скоростью 0,06-0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м/с.

Со свиных туш шкуру снимают полностью или частично.

При переработке свиней с полной съемкой шкур после окольцовки и осмотра голов рабочий осуществляет пересадку туш на конвейер забеловки. Он же делает кольцевой надрез шкуры задней ноги у скакательного сустава, затем разрезает шкуру с внутренней стороны задней не зафиксированной цепью ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая при этом ахилловое сухожилие. Далее разрезает шкуру с внутренней стороны зафиксированной задней ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая ахилловое сухожилие этой ноги. В сухожилия вставляет крюки разноги, подвешенные на конвейерном пути, после этого снимает путовую цепь с задней ноги. Перевеска осуществляется при помощи лебедок.

Далее рабочий на площадке подрезает шкуру по белой линии живота и отделяет сосковую часть, после этого делает забеловку паха, грудной и брюшной частей, передних ног, лопаток и шеи. Затем рабочий производит поддувку сжатого воздуха (3Ч105 Па) пистолетом в брюшную полость. Сжатый воздух вводят до тех пор, пока туша не примет округлую форму. Подвешенную тушу фиксируют специальным фиксатором, установленным на полу за нижнюю челюсть. Механическая съемка шкуры ведется от головы к хвосту при постоянной скорости 0,05-0,08 м/с для жирных туш и 0,16-0,2 м/с для мясных под углом 0 о. Во избежание выхватов жира, шкуру при съемке следует прижимать руками к туше.


2.2.5 Извлечение внутренних органов
Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания.

Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца и печени. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.

Перед нутровкой свиных туш рабочий разрезает грудную кость по хрящевым сращениям, подрезает мускулы живота по белой линии. После вскрытия брюшной полости у свиноматок отделяется матка, разрезается лонное сращение и выхватывается жировая ткань. Далее вырезают гузенку, после чего отжимают содержимое гузенки внутрь кишки, из туши извлекается желудочно-кишечный тракт, надрезаются края диафрагмы у самых стенок грудной клетки и извлекается ливер. Все внутренние органы укладываются на стол нутровки.

Ветврач проводит осмотр, отмечает тушу 4-мя одинаковыми номерами: один оставляет при голове, второй прикрепляет к туше, третий кладет на внутренние органы, четвертый передается со срезом мяса в лабораторию трихинеллоскопии.
2.2.6 Распиловка, зачистка и оценка качества туш
После извлечения внутренних органов туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.

Сухой туалет – придание туши товарного вида при удалении остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, нежелательных прирезей и загрязнений.

При сухой зачистке крупного рогатого скота извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35-40 оС, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.

Ветеринарную экспертизу крупного рогатого скота осуществляют в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 - осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц на финноз; 4 - финальная экспертиза.

Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические узлы на туше следует только в тех случаях, когда возникли к этому показания (после осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтеков, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.

Туши с кровоподтеками травматического характера не подлежат длительному хранению. Плохо обескровленную тушу рекомендуется подвергнуть бактериологическому исследованию.

По окончании ветеринарной оценки полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.

После нутровки свиных туш производится распиловка на две продольные полутуши. После распиловки от туши берут срезы (с ножки диафрагмы) для исследования на наличие трихинелл. Пока не получен результат, туши не подлежат дальнейшей обработки. Если трихинеллез не обнаружен, производится финальная точка инспекции туш.

Во время сухого туалета отделяют задние ножки и хвост, удаляют почки и почечный жир, зачищают нижнюю часть туши и отделяют голову. Головы отправляются в отделение обработки шерстных субпродуктов.

Мокрый туалет производится водой с температурой 35-40 оС полутуш с помощью фонтанирующих щеток.

На линии убоя свиней в определенных местах имеются специальные точки, на которых ветеринарные врачи проводят ветеринарно-санитарную экспертизу туш и относящихся к ним органов. Ветеринарную экспертизу свиней осуществляют в пяти точках: 1 – сразу после обескровливания - осмотр головы и шейных лимфатических узлов, чтобы исключить сибирскую язву; 2 - осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц головы на финноз; 4– взятие срезов на трихинеллез; 5 - финальная экспертиза.

На каждой полутуше ставится штамп с обозначением категории упитанности свинины и клеймо ветконтроля. Упитанность свиней обозначается: первая категория (беконная); второй категории (мясная, молодняк и обрезная); третьей категории (жирную); четвертой категории (промпереработочную).

Свинину выпускают в виде продольных полутуш, без оставления целых и раздробленных позвонков. На полутушах не допускается наличие щетины, остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей не превышающие 10% от поверхности, или срывы подкожного шпика не более 15%.

































Рисунок 1 - Технологическая схема переработки КРС






Свиные туши со Свиные туши без

снятием крупона снятия шкуры






















Рисунок 2Технологическая схема убоя и разделки свиней

2.3 Субпродуктовый цех
2.3.1 Номенклатура субпродуктов
Субпродукты – это внутренние органы и части туши убойных животных, которые ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку.

Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи.

Необработанные субпродукты в зависимости от морфологического состава делят на мякотные, мясокостные, шерстные и слизистые.

К мясокостным субпродуктам относят: головы говяжьи, хвосты говяжьи, бараньи.

К мякотным субпродуктам относят: языки, мозги, печень, почки, сердце, мясную обрезь, легкие, селезенку, калтык, диафрагму, трахею, мясо пищевода, вымя крс и молочные железы других животных.

К шерстным субпродуктам относят: головы свиные и бараньи, ноги свиные, путовые суставы говяжьи, уши и губы говяжьи, хвосты свиные, межсосковую часть свиных туш.

К слизистым субпродуктам относят: отделы желудка крупного рогатого скота и овец - рубцы с сетками и сычуги и свиные желудки.

Общая цель обработки субпродуктов заключается в освобождении и промывке их от загрязнений; отделения посторонних прирезей, малоценных тканей, образований; отделения жировых отложений, шерстного покрова, слизистой оболочки и пр., снижающих их пищевую ценность.

Во избежание снижения качества технологический процесс обработки субпродуктов должен быть завершен для слизистых не позднее 3 часов, а остальных 7 часов после убоя.

По питательной ценности субпродукты подразделяют на
две категории. Первая — языки, печень, почки, мозги, сердце и мясообрезь говяжьи, свиные; вымя говяжье;мясокостные хвосты говяжьи; Вторая — головы,легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные и говяжьи и путовой сустав говяжий; уши говяжьи и свиные; мясокостный хвост и желудок свиные; губы говяжьи; рубцы с сетками говяжьи, сычуги говяжьи; трахея говяжья, свиная; книжка говяжья (мясо пищевода, желудки, сычуги, селезенка, трахея, книжка используются для промпереработки).

В случае обнаружения в процессе обработки субпродуктов скрытых патологических изменений (кровоизлияния, гнойники и др.) обработку их приостанавливают и извещают об этом ветеринарного врача, который дает заключение об использовании задержанных субпродуктов и рекомендации о необходимых ветеринарно-санитарных мероприятиях. При использовании субпродуктов в производстве медицинских препаратов сбор и обработку их проводят в соответствии с технологической инструкцией по сбору и консервированию эндокринно-ферментного и специального сырья. Непищевые отходы, получаемые при обработке субпродуктов, направляют в цех технических фабрикатов.
2.3.2 Обработка мякотных субпродуктов
Ливер после выемки из туши подвергается ветеринарно-санитарному контролю, после подается на приемный стол, где производится его дополнительный осмотр. Затем ливер промывается водопроводной водой и выгружается на стол для промытых субпродуктов, после чего ливер разделяют на составные части, одновременно обрабатывая каждый орган: печень, сердце, легкие.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20-30 минут и направляют в холодильник. Собранный жир направляют в тележках в жировой цех, непищевые прирези в цех технической продукции.

Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в лотки и направляют в холодильник.

При обработке пищеводов их разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают, укладывают на стеллажи и после стекания направляют в холодильник.

Языки, мясную обрезь и диафрагму промывают в барабане в течение 2-3 минут, зачищают от остатков посторонних тканей, шкуры, щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови. От языков отделяют вручную ножом калтыки с ветвями подъязычной кости и мясом, удаляют лимфатические узлы. Языки и калтыки укладывают в вытянутом положении в перфорированные емкости и после стекания (20-30 минут) и направляют в холодильник. Мясную обрезь и диафрагму укладывают на стеллажи и после стекания воды сортируют по содержанию в ней жировой ткани на группы: А – с содержанием жировой ткани не более 10%; В – не более 25%; С – не более 50% и направляют в холодильник.

Вымя крупного рогатого скота надрезают на 2-3 части, промывают водопроводной водой для освобождения от молока. Жирное вымя молодняка используют для вытопки жира.

Обработка печени. Печень зачищают от наружных кровеносных сосудов (воротная и печеночная вены, печеночная артерия), лимфатических узлов, протока желчного пузыря и прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной оболочки печени.

Обработка сердца. Сердце освобождают от сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов. Сердечную сумку направляют в жировой или цех технических фабрикатов.

Аорту обезжиривают и направляют в цех технических фабрикатов, а собранный жир — в жировой цех.

Обработка легких. С легких срезают жир и прирези мускульной ткани, разделяют на две части и промывают.

Обработка селезенки. Селезенку обрезают, очищают от посторонних тканей, разрезают на две-три части и тщательно промывают.

Рисунок 3–Технологическая схема переработки мякотных субпродуктов (ливер)


Промывка водой

t=35-40єС




Удаление жира, мышечной и серозной оболочек







Очистка вручную от загрязнений







Выворачивание




Ошпаривание водой

t=55-60єС
Очистка от слизистой оболочки




Охлаждение в воде

t?18єС







Определение качества







Калибровка на 4 калибров




Измерение отрезков пищевода




Составление пачек по 25 штук
Консервирование
Упаковка в бочки







Укупорка и маркировка бочек




Рисунок 4—Технологическая схема обработки говяжьих пищеводов


2.3.3 Обработка шерстных субпродуктов
Обработка свиных голов. Процесс обработки заключается в следующем. Рабочий насаживает головы на штыри кареток конвейера, и головы подаются в шпарильный чан с температурой 66-68 оС и шпарятся 6-7 минут. Далее головы попадают в зону работы валов для снятия щетины, в это время головы орошаются водой с температурой 59-60 оС, в результате чего обеспечивается равномерная очистка от щетины. Для удаления остатков щетины и эпидермиса головы попадают на дальнейшую обработку в опалочную печь с температурой среды 700-850 оС в течение 30-45 с.

Опаленные головы очищаются от сгоревшего эпидермиса в зоне работы вала с пилами при постоянном орошении водой с температурой 16-18 оС. После очистки обработанные головы под действием собственной силы тяжести соскальзывают со штырей цепного конвейера и скатываются по наклонному лотку на ленточный транспортер для ручной доочистки. Головы разрубают на две продольные половины на машине для разрубки голов не нарушая целостности мозга и гипофиза. Из разрубленных голов вынимают мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в лотки и направляют после взвешивания на холодильник.

Свиные ножки, уши, межсосковые части и хвосты.Субпродукты, поступающие из цеха убоя и разделки туш при помощи плоскочашечного подъемника загружаются в центрифугу для очистки субпродуктов. С целью удаления с субпродуктов щетины их шпарят с одновременным обезволашиванием в центрифугах водой с температурой 65-68 оС в течение 6-10 минут. Отделение щетины происходит за счет трения субпродуктов между собой и об оребренную поверхность барабана. Силы сцепления рогового башмака с дермой во время шпарки в центрифуге уменьшается настолько, что копытце от свиных ножек отделяется во время обработки. Во время шпарки говяжьих путовых суставов прогрев оказывается недостаточным для отделения копыта. После шпарки субпродукты выгружаются на приемный стол, где от свиных ножек отделяют копытца, роговой башмак крс отделяют на копытосъемной машине. При помощи скребкового транспортера обезволошенные субпродукты подаются в печь для опалки. Влажные субпродукты при опалке покрываются трудноудаляемой копотью, поэтому перед опалкой их рекомендуется подсушивать, используя теплоту газов, отходящих после опалки. Для опалки субпродукты загружаются в печь, которая представляет собой вращающийся наклонный барабан и, проходя через сплошную часть барабана, подсушиваются, затем попадают в перфорированную часть барабана, где пламя контактирует непосредственно с субпродуктами, в результате чего эпидермис и остатки щетины обгорают. Температура в зоне подсушки 300-450 оС, в зоне опалки 800-850 оС. Продолжительность опалки длится 2-3 минуты. Далее субпродукты падают в центрифугу для очистки от нагара. Очистка длится 2-3 минуты при температуре воды 40-45 ОС, а затем 1-2 при температуре 16-18 оС. После очистки продукция выгружается на стол для стекания и разборки по качеству обработки и видам. Субпродукты после 20-30 минут стекания взвешиваются и направляются в холодильник.

Субпродукты с остатками щетины и загрязнениями подаются на повторную обработку.

















Рисунок 5–Технологическая схема обработки свиных голов

2.3.4 Обработка мясокостных субпродуктов
Головы говяжьи на конвейере или вешалах промывают под душем или из шланга теплой водопроводной водой и по месту зареза.

Отделение языка. Промытые головы снимают с конвейера или вешал и укладывают на стол лобной частью вниз. Взяв за конец язык, вывернутый для ветеринарного осмотра, оттягивают его к затылочной кости и отделяют, разрезая мышечную и соединительную ткани вокруг глотки и гортани (калтыка), оставляя их при языке. При языке оставляют также средние и мелкие ветви подъязычной кости и подъязычное мясо (мышечная, жировая и соединительная ткани межчелюстного пространства). Языки передают на дальнейшую обработку. Допускается отделение языков от голов на конвейере или вешалах.

Извлечение глазных яблок проводят так: голову кладут на стол местом зареза вниз; затем, придерживая ее рукой, вводят нож в глазную орбиту и, подрезая круговым движением мускулы, фиксирующие глазное яблоко и зрительные нервы, извлекают его. Глазные яблоки направляют в цех медицинских препаратов или технических фабрикатов.

Обвалка голов. Вручную ножом проводят зачистку нижней челюсти от мышечной ткани и обнажают челюстной сустав, отделяя по нему нижнюю челюсть на машине или вручную ножом, и зачищая ее от остатков мяса. Вручную ножом отделяют подъязычную кость в месте сочленения ее с верхней челюстью, зачищают оставшиеся кости головы от мяса и собирают подглазничный жир из глазной впадины.

Разруб голов. Голову (без нижней челюсти) разрубают вдоль на две симметричные половины на специальной машине, не нарушая целостности мозга и гипофиза.

Извлечение мозгов. Из разрубленной черепной коробки вынимают кости, мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в один ряд в тазики или лотки и направляют в холодильник. Мясо, полученное при обвалке голов, промывают в барабане теплой водопроводной водой или под душем, затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20—30 мин) направляют в холодильник. Подглазничный жир направляют в жировой цех, а кости головы — на дальнейшую переработку.

Говяжьи хвосты. Зачистку от прирезей шкуры и волоса выполняют вручную ножом. Хвосты промывают теплой водопроводной водой под душем или в моечном барабане, затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.

Говяжьи цевки. Цевки промывают водой, температура которой 15—20 °С, в моечном барабане или в чанах с проточной водой, отделяют и обезжиривают сухожилия, опиливают утолщенные части цевки эпифизы (кулачки) и направляют в жировой цех.


















Рисунок 6 —Технологическая схема обработки говяжьих голов

2.3.5 Обработка слизистых субпродуктов
Многокамерные желудки крупного рогатого ската (КРС) и мелкого рогатого скота (МРС) на столе нутровки разделяют на рубец с сеткой и книжку с сычугом и удаляют с них вручную поверхностный жир. Жир помещают в тележку с холодной водой и по мере накопления передают в жировой цех. Слизистые субпродукты выворачивают и освобождают от содержимого водопроводной водой с температурой 25 оС в течение 2-3 минут.

Книжки КРС промывают в центрифуге. Промытые желудки шпарят водой с температурой 65-68 оС рубцы в течение 7 минут, книжки крс 8, сычуги и свиные желудки 5-6 минут. Во время шпарки уменьшается механическая прочность силы сцепления слизистого слоя с подслизистым. Недостаточная или чрезмерная шпарка приводит к ухудшению качества готовых субпродуктов. Шпарку и удаление слизистой оболочки обычно производят в центрифугах, где очистка происходит под действием создаваемых центробежных сил. После шпарки и очистки в центрифугу подается холодная вода с температурой 10-12 оС и в течение 2-3 минут происходит охлаждение желудков. При работе центрифуги рабочий открывает крышку, и слизистые субпродукты выбрасываются на приемный стол для стекания течение 20-30 минут.

Рубцы с сетками обезжиривают вручную и подвешивают специальными зажимами за сетки на подвесной путь (конвейерный или бесконвейерный), по которому их передают к столу для освобождения от содержимого. На предприятиях, не имеющих устройств для подвешивания, их подают по специальному лотку к столу для удаления каныги. Рубцы с сетками промывают теплой водопроводной водой до удаления остатков содержимого, охлаждают проточной холодной водопроводной водой в моечном барабане или в чане и в растянутом виде подвешивают на два крюка подвесного пути.

Дообезжиривают вручную ножом, срезая остатки жира с серозной оболочки и жировые отложения в швах рубца, затем шпарят в шпарильном чане или центрифуге.

Сычуги КРС и свиные желудки обезжиривают вручную ножом.

Шпарку и очистку от слизистой оболочки проводят в центрифуге, затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник. Собранный жир-сырец передают в жировой цех.

















Рисунок 7–Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов
2.4 Жировой цех
2.4.1 Жиросырье и требование к нему
Сырьем для жирового цеха является жир-сырец, который делят на говяжий, свиной, бараний, птичий и костный. В зависимости от жирно-кислотного состава и места расположения в туше мякотный жир-сырец животного делится на две группы:

К первой группе относят сальник, выстилающий брюшную полость; околопочечный, брыжеечный жир; обрезь свежего свиного шпика; жировая обрезь от зачистки туш (щуповой и подкожный), с калтыка, ливера, хвоста; жирное вымя молодняка крс; жировая обрезь, выделяемая при разделке мяса в колбасном, консервном и полуфабрикатном производстве; курдюк свежий.

Ко второй группе относят жировую ткань с желудка; мездровой жир, получаемый при ручной обрядке шкур или на мездрильных машинах, установленных в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную; а также соленый шпик без запаха осаливания.

Содержание жира в жиросырье различно и колеблется в больших пределах в зависимости главным образом от вида и упитанности животных и анатомического происхождения жиросырья. Наибольшее количество жира содержится в свином жиросырье, наименьшее — бараньем. На состав жиросырья влияет пол животных и сезон их убоя. Существенное значение имеет также вид корма.

Содержание жира в различных видах жировой ткани одного и того же животного не одинаково. Наиболее богаты жиром сальник и околопочечный жир. Для жировой ткани птицы этот фактор имеет меньшее значение.
2.4.2 Методы извлечения жира
Каждая из этих стадий извлечения жира производственного процесса играет важную роль в получении конечного продукта с заданными свойствами, способствует сокращению или, наоборот, может привести к росту потерь, позволяет придать ему форму с учетом дальнейшего использования.

Жиросырье сортируют по виду, анатомическим признакам и состоянию непосредственно в местах их получения (убойном, субпродуктовом, кишечном, и колбасном цехах).

Жир-сырец из убойного цеха поступает в жировой цех напольным транспортом, по спускам, с применением транспортных конвейеров или трубопроводным транспортом.

Все виды жиросырья могут иметь прирези мышечной и других тканей, которые необходимо удалить, то есть произвести оборку сырья. Прирези удаляют вручную ножом на столах.

Подготовка жира-сырца к переработке заключается в следующем: сначала жир-сырец, за исключением жира с кишок и мездрового, накапливается в чане для приема жира-сырца с холодной водой. Это необходимо чтобы исключить или затормозить процессы, влекущие к образованию неприятного запаха вследствие действия ферментов тканей (липазы) и жизнедеятельности микроорганизмов, а также гидролизу триглицеридов и повышению содержания свободных жирных кислот.

Если на переработку поступает загрязненный жир-сырец, его промывают в проточной водопроводной воде с температурой 10-15 оС. Кишечный жир-сырец промывают отдельно от остального сырья. Продолжительность промывки в чане с проточной водой составляет 30 минут, а в чане с периодически сменяемой водой около 2,5 часа. Промывку считают законченной, если промывная вода теряет розовую окраску, обусловленную остатками крови.

Если необходимо накопить сырье перед вытопкой более 2 часов его охлаждают. Охлаждение дает возможность затормозить гидролитические процессы. По окончании промывки плавающий жир-сырец перемещают в чаны для охлаждения или на стол для стекания и разборки. Затем из чана спускают воду и собирают осевшее на дно сырье.

Жир-сырец охлаждается в чанах с холодной водой с температурой 3-4 оС не более 36 часов, при температуре 8-10 оС не более 24 часов. Если отсутствует вода с такой температурой, то для охлаждения используется водопроводная с добавлением пищевого льда.

Перед вытопкой жир-сырец раскладывают на решетки для стекания. Стекание продолжается не более 30 минут, после чего сырье измельчают на волчке или других машинах. Измельчение проводят для механического разрушения жировых клеток, чтобы облегчить извлечение жира при нагревании и обеспечить более интенсивно протекание тепло-массообменных процессов за счет увеличения поверхности обрабатываемого сырья.

Извлечение жира является важнейшей стадией технологического процесса производства пищевых животных жиров, влияющей на выход и качество получаемого жира.

Жир из жиросырья выделяют следующим способам: вытопкой. Метод выделения жира из жиросырья обусловливает и дальнейшие операции по обработке жира.

Вытопка – тепловой метод извлечения жира. При нагреве частицы белка набухают, понижается прочность клеточных мембран, и жир выплавляется и отделяется от ткани. Достоинство вытопки – ее простота, возможность, применения не сложных технических средств. Но этот метод экономичен только в том случае, если используют технически совершенные установки непрерывного действия с кратким производственным циклом и максимальным выходом качественного жира.

Технологические режимы:

Промывка – температура воды 220 С

Вытопка – температура 900 С, в течении 40 минут

Очистка - температура воды 900 С, р=3атм

Охлаждение – температура жира говяжьего 30-380 С, свиного 30-340 С
Для быстрого и полного выделения жира на ОАО «Могилевский мясокомбинат» все виды жира-сырца измельчают линиями АВЖ.
2.4.3 Упаковка и хранение жира
В зависимости от вида и характера дальнейшего использования (хранение, реализация) охлажденный жир упаковывают в крупную тару (деревянные бочки, ящики, жестяные и картонные коробки) или расфасовывают в мелкую.

Картонные контейнеры емкостью до 25 кг жира изготовляют из трехслойного картона. Для увеличения жесткости по боковым стенкам вставляют картонную обечайку. В контейнер вкладывают пакет, изготовленный из пергамента.

Продолжительность хранения жира зависит от его качества и вида, а также от температурных и других условий хранения.

Кратковременно жиры хранят в темных сухих охлаждаемых помещениях при температуре 4° С и относительной влажности воздуха не более 85%. Длительно хранят жир (до 6 месяцев) при температуре не выше —8° С. Не следует допускать колебаний температуры более 1°С, иначе возможна конденсация водяных паров и появление плесеней на поверхности тары. Не следует также хранить совместно с жиром другие продукты, издающие запах, так как жир легко воспринимает посторонние запахи.



























  1   2


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации