Технологическая инструкция по производству сыра плавленого Нежный - файл n1.doc
приобрестиТехнологическая инструкция по производству сыра плавленого Нежныйскачать (132 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc
Технологическая инструкция по производству плавленого сыра
Технологическая инструкция
по производству сыра плавленого «НЕЖНЫЙ»
Данная технологическая инструкция является неотъемлемой частью ТУ 9225-008-44065325-2002.
Виды
В зависимости от применяемого сырья и наполнителей плавленый сыр «Нежный» вырабатывается следующих видов:
- сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности;
сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности с грибами;
сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности с орехами;
сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности с орехами сладкий;
сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности пряный.
Характеристика сырья и материалов
Для выработки продукта используют сырье, ингредиенты и вспомогательные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора России. Качество сырья, ингредиентов и вспомогательных материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560-96).
Для производства плавленого сыра должны применяться следующее сырье и основные материалы:
сыры сычужные твердые по ГОСТ 7616;
сыры мягкие и рассольные без созревания по ТУ 10.02.847;
сыры сычужные мягкие по ОСТ 49 173;
сыр свежий несоленый по ТУ 10 РСФСР 402 и другие виды сыров нормативно-технической документации;
сыр быстросозревающий для плавления по ТУ 49 182;
головки сыров сборные для плавления по ТУ 49 1142;
масло коровье по ГОСТ 37 и другие виды масла по нормативно- технической документации;
сливки сухие по ГОСТ 1349;
молоко цельное сухое по ГОСТ 4495;
молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
творог обезжиренный, сметана по действующей нормативно-технической документации;
соевый концентрат пастообразный по ТУ 9146-004-44065325;
кедровит (молотое ядро кедрового ореха) – по действующей нормативно-технической документации;
эссенции ароматические пищевые по ОСТ 18-103;
экстракты пряностей по ТУ 18-35/2 и пряно-ароматические добавки по нормативно-технической документации;
грибы сушеные по ОСТ 61.6.1, шампиньоны свежие по РСТ РСФСР 608;
масло соевое дезодорированное, рафинированное по ГОСТ 7825;
масло подсолнечное дезодорированное, рафинированное по ГОСТ 1129;
сахар-песок по ГОСТ 21;
натрий триполифосфат пищевой по ГОСТ 13 493;
натрий фосфорнокислый двухзамещенный для пищевой промышленности по ТУ 113-25-110;
натрий двууглекислый по ГОСТ 2156, кислота лимонная по ГОСТ 908;
натрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280 и другие соли- плавители, вкусоароматические добавки отечественного и зарубежного производства, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором МЗ РФ по нормативной и технической документации;
соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
вода питьевая по СанПиН 2.1.4.559-96.
Конкретный перечень и соотношение сырьевых компонентов для всех видов продукта устанавливается рецептурами, утвержденными в установленном порядке.
Допускаются к переработке сычужные сыры, сыры для плавления (жирные и нежирные) и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по массовой доли влаги, жира, по внешнему виду и консистенции.
Не допускаются для переработки на плавленый сыр: сычужные сыры, рассольные сыры и другие молочные продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, а также наличием посторонних включений.
Характеристика продукта
Плавленый сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления (жирных и нежирных), творога, мягких сыров, сухого цельного или обезжиренного молока, масла сливочного или его аналогов и других молочных продуктов с добавлением или без добавления масла растительного и вкусовых наполнителей путем тепловой обработки (плавления) при внесении специальных солей-плавителей и предназначен для непосредственного употребления в пищу.
По органолептическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
|
Характеристика плавленого сыра
|
«Нежный»
|
«Нежный» с грибами
|
«Нежный» с орехами
|
«Нежный» с орехами сладкий
|
«Нежный» пряный
|
Внешний вид
|
Сыр плотно завернут в фольгу или полимерные пленки. Сыр в таре из полимерных материалов плотно закрыт фольгой, полимерным материа-лом или съемной крышкой полимерного материала. Поверхность сыра после удаления фольги, полимерного материала или съемной крышки с покрывным материалом чистая, ровная, не подсохшая, не плесневелая
|
Вкус и запах
|
Чистый, сырный, слегка кисловатый
|
Умеренно выраженный сырный с грибным привкусом
|
Умеренно выраженный сырный с ореховым привкусом
|
Умеренно выраженный сырный с ореховым привкусом, сладкий
|
Умеренно выраженный сырный с привкусом пряно-ароматических добавок.
|
Консистенция
|
Пластичная, нежная, мажущаяся, однородная по всей массе сыра.
|
Цвет теста
|
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе сыра.
|
Обусловленный внесенными вкусовыми наполнителями.
|
Вид на разрезе
|
Отсутствие рисунка, допускается наличие небольшого количества воздушных пустот и мелких частиц наполнителя – для сыра с наполнителями.
|
Примечание: В блочных сырах допускается легкая горечь во вкусе, привкус солей-плавителей и слегка подсохшая поверхность после удаления покрытия.
3.3. По физико-химическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2:
Таблица 2
Наименование показателя
|
Нормы для плавленого сыра
|
«Нежный»
|
«Нежный» с грибами
|
«Нежный» с орехами
|
«Нежный» с орехами сладкий
|
«Нежный» пряный
|
Массовая доля жира в сухом веществе,%, не менее
|
50,0
|
50,0
|
50,0
|
50,0
|
50,0
|
Массовая доля влаги, %, не более
|
60,0
|
60,0
|
60,0
|
50,0
|
60,0
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более
|
2,5
|
2,5
|
2,0
|
-
|
2,5
|
Массовая доля сахарозы, %, не менее
|
-
|
-
|
-
|
16,0
|
-
|
Примечание: допускаются отклонения по массовой доле жира в сухом веществе сыра на 1% в сторону уменьшения и по массовой доле влаги на 1% в сторону увеличения против норм, установленных настоящими техническими условиями.
3.4. По микробиологическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3:
Наименование продукта
|
МАФАМ
КОЕ/г,
Не более
|
Масса продукта (г), в которой не допускается
|
Дрожжи
КОЕ/г, не более
|
Плесени КОЕ/г, не более
|
БГКП
(колиформы)
|
Патогенные в т.ч. сальмонеллы
|
Сыр плавленый «Нежный»
|
5х10³
|
0,1
|
25,0
|
50
|
50
|
Сыр плавленый «Нежный» с грибами
|
1х104
|
0,1
|
25,0
|
100
|
100
|
Сыр плавленый «Нежный» с орехами
|
1х104
|
0,1
|
25,0
|
100
|
100
|
Сыр плавленый «Нежный» с орехами сладкий
|
1х104
|
0,1
|
25,0
|
100
|
100
|
Сыр плавленый «Нежный» пряный
|
1х104
|
0,1
|
25,0
|
100
|
100
|
3.5. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в плавленом сыре не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.560-96 (индекс 6.2.6.).
Рецептуры и расход сырья, основных и вспомогательных материалов
4.1. Рецептуры на плавленый сыр приведены в Приложении 1.
4.2. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями, чем указаны в Приложении 1, делают перерасчет рецептур.
4.3. Допускаются замены сырья с соответствующим пересчетом рецептур по массовой доле жира и сухим веществам в соответствии со сборником технологических инструкций по производству плавленых сыров. (ВНИИМС, 1989 г.).
4.4. Расход сырья и основных материалов на выработку 1 тонны плавленого сыра учитывают в соответствии с приведенными рецептурами и фактическими потерями.
4.5. Расход вспомогательных материалов, химикатов, тары и упаковочных материалов на выработку 1 тонны плавленого сыра, учитывают по фактическим затратам.
Технологический процесс
5.1. Технологический процесс производства плавленого сыра состоит из следующих операций:
приемка и подготовка сырья и наполнителей;
предварительная обработка сырья;
дробление сырья;
подбор и приготовление солей-плавителей;
составление сырной смеси;
плавление и гомогенизация;
фасовка;
охлаждение;
упаковка;
маркировка;
хранение.
5.1.1. Все операции по подбору, подготовке сырья для плавления, составлению смеси и приготовлению солей-плавителей производят в соответствии с общей частью Сборника технологических инструкций по производству плавленых сыров, утвержденных Госагропромом 22 июня 1989 г.
Основное сырье и вкусовые наполнители принимают по количеству и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Все сырье и материалы должны быть доброкачественными, безопасными и отвечать требованиям стандартов, технических условий и СанПиН 2.3.2.560-96.
5.1.2. При производстве плавленого сыра с грибами, грибы сухие промывают 2-3 раза теплой водой, затем заливают холодной и варят в закрытой эмалированной посуде при кипении в течение 15-20 минут, промывают водопроводной водой, отвечающей требованиям СанПиН 2.1.4.559-96 на воду питьевую и вносят в смесь при температуре 80°С.
Шампиньоны свежие очищают от песка и других засорений, промывают проточной питьевой водой. Подготовленные грибы вносят в смесь при температуре 70°С.
5.1.3. В качестве вкусового наполнителя для плавленого сыра с орехами используют природный поливитаминно-полиминеральный комплекс – измельченное отборное ядро кедрового ореха, которое предварительно смешивается с пастеризованной при 90-95°С воде, выдерживается 0,5-1 час и вносится в смесь по рецептуре в конце плавления.
5.1.4. При выработке плавленого сыра с пряно-ароматическими добавками используют масляные экстракты или эссенции укропа, тмина, тригонеллы, мяты и т.д., которые вносят в сырую смесь в конце плавления. Допускается использование свежей молодой зелени, укропа, петрушки, их предварительно перебирают, промывают в проточной воде, дают стечь, измельчают и вносят за 5 минут до окончания плавления.
5.1.5. Для обеспечения устойчивости сырной массы при плавлении добавляют соли-плавители, которые подбирают применительно к исходному сырью (вид сыра, степень зрелости, активная кислотность). Общее количество вводимых при плавлении солей-плавителей составляет 1-3%, для фосфорно-кислых солей –2% (в пересчете на безводную соль). При пересчете количества соли в форме кристаллогидрата на безводную соль учитывают содержание в ней влаги. Соли-плавители применяют в виде водных растворов.
При использовании растворов солей- плавителей в расчетах смеси необходимо учитывать воду, вносимую с ними.
5.1.6. Плавление подготовленной сырной массы производят в универсальном гомогенизирующем модуле (УГМе). Закладку сырья в УГМ производят согласно рассчитанным рецептурам в следующем порядке: на дно аппарата наливают пастеризованную горячую воду, помещают предварительно растопленное масло, творог, сухое молоко, соль-плавитель. Затем при включенном диспергаторе загружают сыр жирный; по достижении температуры смеси 68
±2°С загружают сыр нежирный для плавления и другие ингредиенты согласно рецептуре. Плавление сырной массы осуществляют при температуре 83±2°С.
Под воздействием гомогенизатора происходит измельчение, плавление и гомогенизация сырной массы. В процессе плавления под воздействием температуры обеспечивается пастеризация (83±2°С) с выдержкой (5±1) минуты и дезодорация сырной смеси.
5.1.7. Готовность сырной массы определяют по температуре и состоянию массы. Она должна быть однородной, текучей и свободно стекать с мешалки и шпателя.
5.1.8. Расплавленную сырную массу в горячем состоянии направляют на расфасовочно-упаковочный автомат. Сыр фасуют: в алюминиевую кашированную фольгу в форме секторов и брусков массой нетто 30; 62,5; 100 г, концы которой должны перекрывать друг друга; в стаканчики и коробочки из полистирола и других материалов, массой нетто от 100 до 250 г, в пленку типа «повиден» или другие полимерные пленки в форме батончиков массой нетто 50-200 г, а также блоки массой до 10 кг.
5.1.9. Расфасованный плавленый сыр сразу подвергают охлаждению в специальных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха от 6 °С до минус 4°С, в охладителях тоннельного или ленточного типа.
Длительность охлаждения зависит от способа охлаждения и находится в пределах от 30 минут до 12-16 часов.
5.1.10. Температура плавленого сыра, выпускаемого с предприятия, должна быть не выше 6 °С.
5.1.11. Упаковку, маркировку, хранение и транспортирование производят согласно технических условий ТУ 9225-008-44065325-2002.
Контроль производства
6.1. Технохимический и микробиологический контроль сырья, технологического процесса и готового продукта осуществляется в соответствии с действующими инструкциями и стандартами на методы контроля ОТК (лабораторией) предприятия или по договору, заключенному с любой аккредитованной лабораторией.
6.2. Конкретные места отбора проб при проведении контроля технологического процесса устанавливаются предприятием в зависимости от организации технологического процесса.
6.3. Внешний вид, цвет, качество упаковки и маркировки продукта определяется визуально. Вкус и запах определяется органолептически.
6.4. Периодичность производственного контроля осуществляется в соответствии с действующими инструкциями по технохимическому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.
6.5. Данные по производству плавленого сыра записываются в технологический журнал по прилагаемой форме (Приложение 2).
Приложение 1