Контрольная работа - Организация обслуживания в баре - файл n1.docx

Контрольная работа - Организация обслуживания в баре
скачать (52.9 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.docx53kb.01.06.2012 13:54скачать

n1.docx

РЗ 71

Волгоградский филиал

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Российский государственный университет туризма и сервиса»


Контрольная работа Лайковской Екатерины Сергеевны

По дисциплине «Организации обслуживания в баре и аксессуарный сервис на предприятии питания» для студентов

По специальности: 100103.09 Ресторанный сервис

(заочной формы обучения, полной программы)

Преподаватель Привалова Елена Петровна

Волгоград 2011-2012 уч. г.
Содержание:


  1. Украшение для коктейлей………………………………………3




  1. Приготовление коктейлей кулеров……………………………6


  1. История возникновения кофе и кофейных напитков. Сорта кофе и способы его обработки……………………………………….9




  1. Список литературы……………………………………………..22




  1. Украшения для коктейлей: простые, составные, искусственные.


Украшение коктейля притягивает взор, украшение может превратить простой коктейль во что-то особенное: а для некоторых людей украшение напитка важнее его вкуса! Вспомните, сколько раз вы видели довольную улыбку девушек, которые получают из рук бармена нечто красивое, и как разочаровывает, когда в меню коктейль значится под названием «Оргазм», но когда его приносят, он не вызывает никаких эмоций, кроме разочарования. Название коктейля, его внешний вид заслуживают внимания не меньше, чем вкус и аромат.

А один и тот же напиток с разным украшением, может стать совсем другим коктейлем. Например, мартини с добавлением лука вместо оливки, называется уже вовсе не Мартини, а Гибсон.

Многие коктейли декорируются стандартными штуками: коктейльными вишенками, разноцветными палочками, зонтиками, мятой, оливками, свежесрезанными цветами. Но даже стандартные украшения можно использовать по-особенному. Только подумайте, сколько существует разных комбинаций фруктовых кусочков (долек, ломтиков, кожуры) и съедобных цветов: дело за малым, важен творческий подход!
Цвет

Это самое сложное. Приготовить коктейли с разноцветными слоями не так-то просто. Но это того стоит. Не забудьте только подобрать правильно ингредиенты (в этом может помочь таблица).

Лед

Большинство напитков подается в прозрачной посуде. Поэтому для украшения можно использовать разноцветный лед. Заморозьте предварительно ледяные кубики или шарики, а в воду добавьте мелко нарезанный лимон или апельсин, добавить порезанные листья мяты или съедобных цветов.

Замороживание кромки

Это один стандартных методов. Край бокала или стакана необходимо смочить и окунуть в сахар, соль, кокосовую стружку, колотый лед. Если во все эти вещества добавить что-нибудь, что изменит их цвет, будет еще лучше. Например, Мохито, можно сахар смешать с мелко-мелко нарезанными листиками мяты, тогда кромка бокала будет зеленой, в тон коктейлю.

Фрукты и овощи для коктейля
Коктейли с фруктами обычно украшают плодами или ягодами. Фрукты, нарезанные небольшими кубиками, и целые ягоды накалывают на шпажки из дерева или пластмассы, которые опускают в бокал.
В качестве декоративного оформления коктейлей очень часто используется лимонная или апельсиновая цедра. Ее срезают лентой шириной в пол-сантиметра с половины лимона или апельсина. Один конец ленты закрепляют за верхний край бокала, а другой опускают на дно. Цедра расправляется в шарообразном бокале в виде спирали. Бокал одновременно может быть украшен "инеем".

Светлые коктейли можно подавать с кубиками подкрашенного льда. Такой лед приготовляют в холодильниках, подкрасив воду каким-либо фруктовым сиропом.
Для украшения коктейля могут быть использованы следующие плоды:

«пьяная» вишня (вишня, вымоченная в крепком спиртном напитке);
вишня в сиропе;
свежая вишня;
четверть, половина или целый кружок лимона;
узкая длинная полоска из кожуры лимона, свернутая в спираль (такое украшение называют «твист», и оно служит не только для красоты, но еще и сильно ароматизирует коктейль);
четверть, половина или целый кружок лайма;
четверть, половина или целый кружок апельсина;
твист из кожуры апельсина;
ломтик грейпфрута;
ломтик свежего ананаса;
зеленые оливки (для Dry Martini);
мята (например, для Mojito);
маленькие маринованные луковицы;

веточка сельдерея (для Bloody Mary).

Необходимо помнить, что украшение, которое мешает пить коктейль,- это неудавшееся украшение.

При украшении коктейлей профессионалы не любят использовать бумажные зонтики, фонарики, флажки и т.д. Однако это часто делается в курортных местах.

Не стоит слишком увлекаться предварительной нарезкой фруктов с целью облегчить работу впоследствии, так как при этом они потеряют свежесть. Например, если Вы хотите сделать украшения из яблок (розочки, перья и т.д.), то это следует делать одновременно с приготовлением коктейля, иначе яблочные фигурки просто почернеют.

Апельсины, лимоны, лаймы

Тоже вроде бы стандартный прием. Тем не менее их можно комбинировать, нарезать по-разному, соединять с другими украшениями. В зависимости от рецепта коктейля можно импровизировать. Для детей даже сделать человечка (фрукты и палочки для коктейля, зубочистки). Лимон и лайм не только украшают, но и создают некий акцент, их кислый сок дополняет вкус напитка.

Оригинальные украшения

Опытные бармены не останавливаются на стандартных украшениях, они объединяют свои знания и свою фантазию для создания более интересных решений. Каждый не против потрясти и удивить своего гостя. Примером может служить коктейль «Хамелеон» (Royal Caribbean cruise line bars): его ингредиенты варьируются от одного оттенка к другому, создавая переход (например, можно сделать похожим на женское платье).

Посуда

Особенная посуда также может добавить коктейлю оригинальности и привлекательности. Рюмки в виде пробирок, бокалы в виде трезубца… тут главное — не переборщить.

Другими словами, в деле украшения коктейлей нет никаких ограничений — кроме вашего собственного воображения.


Охлаждение бокала для коктейля

При приготовлении некоторых коктейлей, особенно short drinks, подаваемых без льда, желательно охладить бокал. Для этого держите часть Ваших бокалов в холодильнике или в морозильнике. Можете также поступить следующим образом: положите несколько кусков льда в бокал и повращайте его вокруг собственной оси, приводя в движение лед. Затем этот лед выбросьте.

Для украшения некоторых коктейлей требуется создание соленой или сладкой кромки (окаемка, иней) по краю бокала.

Создание кромки для коктейля
Для этого протрите край бокала ломтиком лимона или апельсина и поставьте этот бокал «вниз головой» в соль или в сахарную пудру Также можно получить разноцветную кромку, погружая край бокала в блюдце с ликером, а затем в соль или сахарную пудру Голубой Curacao дает голубой цвет кромки, мятный ликер - зеленый и т.д.
Очень эффектно смотрится ободок из белой кокосовой стружки, мелкой шоколадной стружки или коричневого порошкового кофе. Края бокалов для пикантных коктейлей можно украсить ободком из крупнокристаллической соли, мелко - нарубленного зеленого лука, семян тмина или молотой нежно-сладкой паприки (сладкого перца). В качестве "клейкого материала" для краев бокала для сладких напитков наряду с лимонным соком можно использовать апельсиновый сок или сок грейпфрутов, а также ликер, сироп и мед. Для пикантных коктейлей ободок делают на основе только лимонного сока. Бокалы с ободком следует приготовить заранее: ободок держится довольно долго.


  1. Приготовление коктейлей кулеров.


Название этих коктейлей происходит от английского слова «cool» — охлаждать. Состоят кулеры из крепкого напитка или вина, смешанного с небольшим количеством сока, сиропа или ликера.
Эти коктейли могут быть совершенно разными по рецептуре, но по внешнему виду должны быть похожи, как близнецы. Сначала стакан коллинз, в котором подают этот напиток, украшают спиралью из цедры лимона или апельсина, снятой с целого плода. Один конец спирали опускают на дно, другой надевают на край стакана. Потом стакан наполняют на 1/2 измельченным льдом и вливают приготовленный в шейкере напиток, разбавляют его, перемешивают ложкой, подают с соломинкой.

Рецепт кулеров таков:

крепкий алкогольный напиток (может быть вино) смешивают с любым кислым соком (небольшое количество), сиропом либо ликером в шейкере, в который предварительно добавили льда. После этого смесь разбавляют либо водой(содовая или минеральная), либо соком, либо шампанским, сухим вином, тоником и т.д.
Как видим из рецептуры приготовления, по своему составу кулеры могут быть очень разнообразны. Но объединяет их всех оригинальный внешний вид. Ведь оформляться кулер должен по-особому. Как уже упоминалось, кулер подается в стакане коллинз. Стакан в начале оформляется спиралью из цедры апельсина (лимона), причем цедра снимается с целого плода. На дно стака опускается один конец спирали, а на край стакана набрасывается другой конец.
Далее в стакан засыпают колотый лед так, чтобы заполнить весь стакан до краев, и заливают смесью из шейкера . Перемешивают содержимое стакана ложечкой. Подают коктейль-кулер с соломкой.
Апельсиновый кулер

Рецепт

Красный вермут35

мл

Ликер Вишневый2

ч.л.

Сок апельсиновый15

мл

Сок лимонный2

ч.л.

Содовая100

мл

Рецепт рассчитан на 1 порцию.

Способ приготовления

Смешать в шейкере все компоненты кроме содовой. Бокал коллинз, украшенный спиралью из цедры апельсина, наполнить на 1/2 измельченным льдом и вливают приготовленный в шейкере напиток. Разбавить содовой, перемешать ложкой, подать с соломинкой.

Банановый кулер

Рецепт

Ром светлый35

мл

Сок ананасовый15

мл

Ликер Вишневый2

ч.л.

Содовая100

мл

Банан0.5

шт.

Рецепт рассчитан на 1 порцию.

Способ приготовления

Половину банана порезать на кусочки и смешать в миксере с остальными компонентами кроме содовой. Бокал коллинз, украшенный спиралью из цедры апельсина, наполнить на 1/2 измельченным льдом и вливают приготовленный в шейкере напиток. Разбавить содовой, перемешать ложкой, подать с соломинкой.

Яблочный кулер

Рецепт

Коньяк35

мл

Ликер Вишневый15

мл

Сок яблочный100

мл

Сок лимонный2

ч.л.

Для украшения
Цедра

Рецепт рассчитан на 1 порцию.

Способ приготовления

Смешать в шейкере все компоненты. Бокал коллинз, украшенный спиралью из цедры лимона, наполнить на 1/2 измельченным льдом и влить приготовленный в шейкере напиток. Перемешать ложкой, подать с соломинкой.

3.История возникновения кофе и кофейных напитков. Сорта кофе и способы его обработки.
Первоначально (около 1200 г.) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зерен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду. Получался бледно - желтый кофейный напиток. В ХVI в. на керамических или металлических подносах стали обжаривать сами зерна, затем растирали их в порошок и засыпали в кипящую воду. Такая технология улучшила аромат и вкус кофейного напитка.

Иногда кофейный порошок засыпали в воду и испаряли половину жидкости, а оставшийся напиток хранили в закрытом сосуде, чтобы его можно было разогреть и использовать в нужный момент. Технология приготовления кофе на Востоке завершается созданием джезвы - небольшой кастрюли специальной формы для приготовления кофейного напитка. В джезву засыпали кофейный порошок, сахар, корицу, гвоздику, амбру и кипятили. Огненный напиток подавали в тонких фарфоровых чашечках.Из Африки кофейные деревья попадают в Йемен, где, по свидетельству рукописных источников, кофе был известен уже в 875 г. возможно, так оно и было, поскольку в VI в. н. э. Йемен находился под властью Эфиопии. Однако справедливости ради надо сказать, что родиной кофе считают Йемен.Довольно быстро кофе на Ближнем Востоке становится любимым и распространенным напитком. Пили кофе, расположившись на коврах в тени деревьев или в кофейнях - на верандах или открытых зданиях восточного типа с диванами вдоль стен и фонтаном в центре. Кофе считался напитком воинов, которым он придает силы в походах, а также философов, прибавляющим им мудрости.

Йемен лежал на важных торговых путях, ведущих из Восточной Африки и Юго-Восточной Азии в страны Ближнего Востока и в Европу. Из Йемена веером расходились древние торговые пути в Иран, Ирак, Сирию, Турцию, Ливан, Египет и другие страны. Этими путями караваны верблюдов доставляли перец, мускатный орех, корицу, гвоздику и другие восточные товары. Этими же путями привозили и кофе. На шумные восточные базары в караван-сараи верблюды доставляли кули тяжелого кофе, а купцы-бедуины учили искусству приготовления и прививали вкус и любовь к напитку, находившему все новых и новых приверженцев. В сутолоке базарных площадей, в пестрой толпе на узких улочках восточных городов - везде можно было видеть человека, отбивавшего барабанную дробь на "махмас аль кава" и зазывавшего на чашку кофе в кофейню.

Кофейни того времени представляли собой веранды или открытые здания в восточном стиле с диванами у стен и фонтаном в центре зала. Чаще же всего любители кофе располагались прямо на улице, на ярких персидских коврах в тени густой чинары. В жаркий послеобеденный час кафеджи, угощая чашкой кофе, сопровождал угощение чарующими душу рассказами. Перс, араб или турок, сидя на мягких подушках, потягивая через длинный мундштук кальян и попивая кофе, то слушал "Шехерезаду" кафеджи, то вел неторопливые витиеватые разговоры. Блаженствуя, он забывал свои земные обязанности.С Ближнего Востока началось странствие кофе по свету. Но путь этот не был безоблачным.

Прежде всего, всполошилось мусульманское духовенство. Растущая популярность кофе встревожило духовных пастырей не на шутку, и они решительно ополчились против "черного африканского зелья". Что же крамольного увидели они в кофе? Скорее всего, причиной для гонений было то, что верующие стали отдавать явное предпочтение неторопливым беседам за чашкой кофе, а не вознесению молитв аллаху.

Именем пророка кофе был проклят, а один из властителей Мекки в 1511 г. приказал закрыть все кофейни, и издал суровые законы, запрещавшие пить кофе. Но жестокости не останавливали распространение напитка. Кофе быстро вживался в быт мусульманских народов Востока, так как методы его употребления всецело отвечали характеру и образу жизни мусульманина. Кофейный фанатизм не однажды приводил к восстаниям и жестоким расправам. Тяжелая и упорная борьба, продолжавшаяся более двухсот лет, потребовала многих человеческих жертв, но ничто не могло остановить победного шествия этого напитка. Он покорял страну за страной.

С Ближнего Востока кофе попадает в Турцию, где сразу становится популярным. В середине XVI в. в Стамбуле открываются многочисленные кофейни. Поклонников кофе оказалось так много, а успех напитка столь большим, что и здесь всполошились власть имущие. Они считали: "...люди, выпившие кофе, становятся недовольными и много болтают о политике". Указом правительства Оттоманской империи все кофейни были закрыты. При султане Магомете IV поклонников кофе зашивали в мешок из-под кофейных зерен и бросали в море. Придумывали казни и пострашнее.

Однако кофейни в Турции продолжали существовать, а число их посетителей росло. Видя, что борьба неравная, султан Сулейман II вынужден был снять запрет на кофе. А турецкие дипломаты тех времен в ряде случаев становятся пропагандистами кофе в других странах. Кофейни Стамбула и Дамаска явились прообразами западных кафе. Уютные, красиво обставленные, они служили местом встреч, отдыха и бесед. Здесь играли в шахматы и карты. Утверждают, что бридж родился в кофейнях Стамбула. Из кофеен кофе постепенно проникает в частные дома и играет важную роль в жизни Ближнего Востока.

Европа познакомилась с кофе в конце XVI в., а в следующем столетии кофе окончательно входит в быт европейцев. О кофейном дереве писал в 1548 г. Антонио Менавино, а через десять лет Пьер Белон упоминает его в списке растений Аравии, подчеркивая при этом его африканское происхождение. О кофе и кофейных деревьях рассказывает в своей книге, изданной в 1592 г., профессор ботаники университета в Падуе Проспер Альпини. А в книге аугсбурского медика Леонардо Рауфвольфа, выпущенной в 1582 г. и посвященной его путешествиям по странам Востока, можно прочесть следующие строки: " Среди прочих полезных вещей у них есть напиток, которому они придают большое значение и который называют " шаубе". Этот напиток черен, как чернила, и очень полезен при многих болезнях, особенно при желудочных. Они имеют обыкновение пить его утром, и даже на людях, не боясь того, что их увидят. Они пьют его из маленьких глиняных или фарфоровых довольно глубоких чашечек настолько горячим, как только терпят губы. Они часто подносят чашечку к губам, но пьют маленькими глотками... Готовят этот напиток из воды и зерен, которые жители называют "бунну". Эти зерна очень похожи по виду и размеру на ягоды лаврового дерева и заключены в две пленке. Это питье очень распространено. Вот почему на базаре всегда можно видеть купцов, которые торгуют либо напитком, либо зернами".
Вероятнее всего, впервые кофейные зерна доставлены в Европу в 1596 г. немецким натуралистом Беллусом. Еще одно свидетельство. Один из послов папы римского Пьеро делла Валле долгое время жил в Персии и научился мастерски готовить кофейный напиток. В 1614 г. он пишет в письме из Константинополя: "Турки имеют один черный напиток, который летом освежает, а зимой согревает... Они утверждают также, что после ужина он не дает человеку уснуть. Вот почему тот, кто намерен ночью учиться, его употребляет".

Именно делла Валле приписывают приготовление в 1626 г. первой чашки кофе в Италии. Надо заметить, что и здесь поначалу кофе встретил недоброжелательный прием в клерикальных кругах. Чтобы принять окончательное решение по данному вопросу, в конце XVI в. папа Клемент VIII приказал доставить ему кофе. Напиток пришелся ему по вкусу, и вопрос был решен положительно.

Об удивительном восточном напитке на рубеже XVI - XVII вв. пишут в своих отчетах английские путешественники: "...проклятые неверные пьют какой - то напиток, который называют "кофе". Сэр Томас Герберт в 1626 г. в отчете о своей специальной миссии в Персии рассказывает о кофе и даже приводит одну из легенд о его происхождении. Примерно в это же время появляется кофе и в Англии. В 1652 г. гречанка, бывшая рабыня, попавшая из Турции в Англию, открывает первую кофейню в Лондоне. К концу века там уже насчитывается более 3 тыс. кофеен.

В 1646 г. богатый французский аристократ де ла Рок привозит из Константинополя в Марсель жареные кофейные зерна и металлическую кастрюльку для их приготовления. Напиток очень быстро становится популярным у марсельских купцов. Их примеру следуют и купцы из Лиона. В 1664 году француз Тревенс опубликовал книгу "Рассказ о путешествии в Ливант", в которой описан способ приготовления кофейного напитка: "Кофейные зерна поджариваются на противне или на другой металлической посуде, поставленной на огонь. Затем их толкут в мелкий порошок и кладут в большой носатый кофейник, называемый "ибрик"... Когда нашим купцам предстоит много писать, и есть необходимость работать ночью, они выпивают вечером одну-две чашки кофе".

В 1664 году французский король Людовик XIV специальным указом одобрил напиток, и вскоре кофе появился на званом обеде в Лувре. За королем потянулось титулованное дворянство, за дворянством - чиновничество и купечество, а за ними и все те, кому позволяли средства. Кофе в то время стоил очень дорого и не всякий мог себе позволить чашку "напитка жизни".

В 1671 году в Марселе открывается первая кофейня. Примерно в то же время появляется кофе и при дворе французских королей. Кофейным напитком угощал французских аристократов турецкий посол Сулейман Ага. Кофейные церемонии обставлялись чрезвычайно экзотично. Черные слуги посла в пышных восточных одеждах подавали гостям в тончайших фарфоровых чашечках горячий, крепкий и ароматный напиток. Некто Паскаль, мальчиком прислуживавший на приемах Сулейман Ага, в 1672-м году открывает на площади Сен-Жермен кофейную палатку. В 1720 году в Париже уже насчитывается до 380-ти кофеен.

Кофейный напиток становится модным. О нем говорят и злословят. Молва приписывает французской писательнице XVIIв. Маркизе де Севиньи остроту в адрес выдающегося драматурга К. Расина: "Расин пройдет, как и кофе". Почтенная дама имелаа ввиду скоротечность моды, но даже она не подозревала, насколько окажется права, только в противоположном смысле: кофе никто не собирается забывать, равно как и пьесы Расина, которые до сих пор пользуются бешеным успехом во многих театрах разных стран мира.

Из рассказов путешественников о кофе в Германии знали с конца 16 века, но сам кофе появился там только в 1670-м году. В романе Лиона Фейхтвангера "еврей Зюс" читаем: "Католик привез с собой новомодного зелья, придуманного каннибалами. Называлось оно кофе, и тайный советник требовал, чтобы ему из этого зелья готовили черный напиток с крепким запахом. Испуганным, возмущенным взглядом смотрела Магдален-Сибилла, как отец отведывает дьявольского питься, и ревностно молилась, чтобы господь не допустил его отравиться".

Известно, что кофе подавался к столу курфюрста Бранденбургского в 1675 году, а в 1679-м лондонские купцы открыли первую кофейню в Гамбурге. Около 1750 года кофе пили уже в большинстве немецких домов.

В августе 1683 года турецкий войска во главе с великим визирем Кара Мустафой осадили Вену. Здесь находился некий польский офицер, долгое время живший у турок и владевший турецким языком. Ему поручили доставить депешу герцогу Шарлю Лоранскому, который командовал объединенной армией поляков и германских князей. Георгий Кольчинский, так звали этого офицера, блестяще выполнил поручение, и несколько раз перебирался через порядки вражеских войск. Ему была обещана награда в счет будущих трофеев, звание почетного гражданина города Вены и документ, разрешающий заниматься в городе любым ремеслом, которое он посчитает выгодным для себя.

Поляки и немцы одержали победу. Была захвачена большая добыча. В числе прочего баварским драгунам досталось пять сотен мешков темных зерен с приятным запахом. Но что делать с этими зернами, не знал никто. Правда, командир отряда где-то слышал, что такими зернами турки кормят верблюдов. Поскольку верблюды в Европе - явление редкое, он приказал выбросить мешки в Дунай. Но местные жители воспротивились, возникла потасовка. В этот критический момент на сцене появляется бравый Кольчинский, который прекрасно представлял себе, что делать с этими зернами. Ему не могли отказать ни в чем. Он забирает мешки с кофе и вскоре возле башни св. Стефана открывает кофейню.

В принципе, кофейный напиток жителям Вены понравился. Но это был турецкий напиток, а в памяти еще были свежи зверства турок, и патриотические чувства не позволяли воздать ему должное. Отлично, решил Кольчинский, кофе по-турецки не подходит, значит, будет кофе по-венски. Три ложки молока и немного меда в фильтрованный кофе - рецепт нового напитка готов. Посетители в восторге, а предприимчивый Кольчинский заказывает у венского булочника Крапфа булочки в виде полумесяца. Вместе с кофе венцы стали уничтожать ненавистный полумесяц, красовавшийся на знаменах турок, и их патриотические чувства были полностью удовлетворены. В 17 веке в Вене открывается множество кофеен, а неповторимый венский стиль становится роскошью других европейских столиц.

Нельзя сказать, что распространение кофе в Европе проходило беспрепятственно. В 18 веке некоторые феодалы пытались запретить открытое или тайное потребление кофе в своих владениях. Такое решение, например, принял один из князей Вестфалии. Но горожане ответили на этот запрет тем, что вынесли на улицу столы и стулья и стали распивать понравившийся им напиток публично. В 1766 году ландграф Фридрих Гессингский издал закон, запрещавший кофе. Этот закон сохранял свою силу в течение 20-ти лет. Доносчик, сообщивший о любителе кофе, получал четвертую часть штрафа провинившегося.

Распространение кофе вызывало вполне оправданное раздражение у торговцев элем и кофе. Они начали яростную кампанию, целью которой было добиться полного и безоговорочного запрета кофе. На Востоке против кофе ополчилось мусульманское духовенство, а в Европе - христианская церковь, опасавшаяся, что "турецкий напиток" принесет влияние ислама. Как только не называли кофе: и "черной кровью турок", и "сиропом из сажи" и другими нелестными словами. Однако до окончательного запрета кофе в Европе дело не дошло. Причина была весьма прозаичной. Кофе облагался различными налогами и пошлинами, которые шли в казну власть имущих. Запрещение употребления кофе влекло за собой неминуемое уменьшение дохода государства.

Торговля кофе давала большие прибыли. Поэтому некоторые государственные деятели поспешили установить монополию на него. Первому это пришло в голову прусскому королю Фридриху I, казна которого беднела в результате многочисленных войн. Декретом короля в городах Пруссии была введена должность вынюхивателя кофе. Прогуливаясь по улицам, специальные правительственные чиновники должны были выискивать (вернее "вынюхивать") нелегальные сушилки кофе.

В самом центре столицы Эстонии - Таллинне, возвышается одна из старинных башен - Кик-ин-де-кек, что означает "посмотри в кухню". Ей около 500 лет. Стражники с верхнего этажа осматривали когда-то крыши городских домов на предмет пожаров, и заодно по дыму, который выходил из труб, определяли, где варят кофе. Виновных облагали большим налогом.

Число кофейных заведений увеличивалось, а вместе с ними и потребности в кофе. Арабы, стремясь сохранить монополию, строго оберегали секрет выращивания кофе. И однажды представители компании The Dutch Indies Company, украли несколько саженцев кофе и перевезли их на свои плантации на Цейлоне и Яве. Идеальный климат в этих странах позволил голландцам стать самыми крупными производителями кофе, так что вскоре они сами начали диктовать цены на рынке кофе. Они зорко охраняли свои плантации, пресекая всякие попытки вывезти саженцы драгоценного деревца. Спрос и цены на кофе росли с неимоверной быстротой.

В погоне за наживой не отставали от Голландии и Франции Испания, Португалия, Англия и другие страны Европы. Захватывая новые земли, они разводили там кофейные плантации. Так, Англия в 1696 году, оккупировав остров Цейлон, начала разводить там кофейные плантации, уничтожая коренные породы деревьев, сгоняя местных жителей с обрабатываемой ими земли. Но кофейные плантации Цейлона постигла печальная участь. На деревья напала самая страшная для них болезнь - ржавчинный грибок. С 1769 по 1839 год он почти полностью уничтожил плантации кофе. Оставшиеся деревья были вырублены, сожжены, а на очищенных площадях расселилась новая, не менее легендарная гостья тропических лесов - гевея, привезенная из далекой Южной Америки с берегов таинственной Амазонки. Насаждения гевеи, дающие латекс "као-чу", до сих пор составляют важную статью дохода государстваШри-Ланка.

В 1714 году магистрат Амстердама преподнес королю Людовику XIV кофейное деревце. Посаженное в Марли, оно прижилось, но попытки французов вывести сеянцы из семян этого дерева не удались. Тогда французы похитили несколько сеянцев кофейного дерева, тайно отправлявшихся из Батавии в ботанический сад Амстердама. Из семян похищенных деревьев в 1723 году в Парижском ботаническом саду удалось вырастить единственное деревцо. Король поручил капитану Де Клие перевезти выращенное деревцо на остров Мартинику. Де Клие с большим риском и лишениями исполнил поручение короля. На Мартинике он организовал кофейные плантации. Вскоре появились ценнейшие плантации на Гаити, Ямайке, Кубе, Пуэрто Рико и Тринидаде. Франция стала обладать богатым источником доходов и в честь этого воздвигла памятник капитану Де Клие на острове Мартиника.

И, наконец, один молодой португалец отвез несколько саженцев кофе в Бразилию. Благоприятное сочетание климатических условий, экономической ситуации и красная плодородная почва - "терра-роша" - быстро сделали Бразилию мировой кофейной державой. Уже к 1850 году Бразилия давала около половины мирового производства кофе, а в 1907 году - 97%. В знак особой признательности кофейному дереву, создавшему ей громкую славу "кофейной державы", Бразилия воздвигла на площади города Сан-Пауло памятник - бронзовое кофейное деревцо.

Метрополии всячески поощряли разведение кофейных плантаций в своих колониях, где имелись плодородные почвы и дешевые рабочие руки.

Первоначально на новых землях разводили один известный в то время вид кофе - арабику. Однако шли упорные поиски новых видов. Наконец, в 1830 году поиски увенчались успехом. В Западной Африке, в Либерии, был найден еще один вид кофе. Деревья этого вида достигали высоты 15 метров и имели удлиненные крупные листья. Дерево цвело и плодоносило круглый год, давая большие и сильно вытянутые плоды. Оно оказалось весьма стойким к вредителям и болезням. Впоследствии за этим ботаническим видом утвердилось название "либерийский кофе".

В 1904 году французский ученый Шевелье обнаружил в Центральной Африке вблизи озера Чад новый, неизвестный науке вид кофе, названный им впоследствии "кофе эксцельсия". Несколько позже в Заире (прежде Бельгийское Конго) были открыты деревья робусты. Они растут на небольших высотах и плодоносят через два-три года, а не через пять как арабика. Робуста устойчива к заболеваниям и холоду. Неприхотливость сделала этот вид кофе популярным среди производителей - там, где погибает арабика, сажают робусту.

В России кофе появился позже, чем в западной Европе, и долгое время использовался исключительно как лекарственное средство. Но вот, находясь в Голландии, пристрастился к кофе Петр I и со свойственной ему энергией начал пропагандировать этот напиток у себя на родине. В частности, кофе подавался на знаменитых Петровских Ассамблеях.

После отечественной войны 1812 года кофе становится знаком хорошего тона. Вероятно, определенную роль сыграло в этом стремление высшего общества подражать европейским столицам. Открываются кофейни, а в некоторых городах возникают сообщества по распространению кофе.

На сегодняшний день кофе по праву можно назвать одним из популярнейших напитков мира.В мировой торговле не обжаренные зерна кофе занимают второе место после сырой нефти. В зависимости от урожая 4 - 5 млн. тонн кофе ежегодно отправляют на экспорт. Потребление кофе в странах происхождения составляет около 1,3 млн. тонн.Во всем мире под плантации кофе занято 10 млн. гектаров, на которых растет 15 млрд. кофейных деревьев. С одного кофейного дерева можно получить урожай 0,5 - 0,8 кг (3500 - 5000 зерен кофе).

Выращивание кофе - очень трудоемкий процесс. Во всем мире около 25 млн. людей зарабатывают на жизнь, выращивая или обрабатывая кофе. В зависимости от социально-экономического строя страны выращивание и обработка кофе главным образом осуществляется в небольших хозяйствах, кооперативах, на средних и крупных плантациях.

Продажей кофе на мировом рынке занимаются международные торговые компании, брокеры, агенты. Кроме того, крупные предприятия по обжариванию кофе и государственные экспортные организации заключают между собой прямые контракты. Цены на кофе устанавливаются на биржах сырьевых материалов в Нью-Йорке (с 1882 г., Арабика) и Лондоне (с 1954 г., Робуста) по результатам заключенных контрактов. Изменения между предложением и спросом, а также биржевые игры привели в прошлом к большим колебаниям цен. Неоднократно предпринимались попытки уменьшить этот высокий экономический риск со стороны поставщиков и покупателей путем подписания торговых соглашений.

С 1963 по 1996 г.г. наиболее важным явилось Международное Соглашение по Кофе (МСК), которое выполняли и экспортирующие, и импортирующие страны. Однако это соглашение потерпело фиаско, потому что цены не соответствовали спросу. В 1993 г. страны-экспортеры объединились в Ассоциацию Стран Производителей Кофе (АСПК), что позволило им более-менее успешно сдерживать чрезмерное падение цен на зерна кофе путем вмешательства в процесс назначения цен и увеличения резервных поставок.

Сорта кофе

На земле существует более двухсот видов кофейных деревьев. Но лишь примерно пятая их часть используется в коммерческих целях. А из них только два вида кофейных деревьев используются непосредственно для создания кофейных напитков, остальные - в кондитерской промышленности.
Около 90 % всего потребляемого кофе производится из двух самых известных видов кофейных деревьев - арабики и робусты. Именно эти два вида кофе больше остальных полюбились потребителям во всем мире. И именно из них создаются основные сорта кофе.
Сорта кофе являют собой такое разнообразие, что разобраться в этих тонкостях зачастую могут только специалисты. Их тысячи и тысячи. Сорта кофе подразделяются на смешанные сорта кофе и несмешанные сорта кофе.
Смешанные сорта кофе - это смеси молотых кофейных зерен. При этом кофейные зерна могут принадлежать разным видам кофейных деревьев. Они могут быть собраны на разных плантациях и даже континентах, в разное время года. Чтобы создать разные смешанные сорта кофе, собранные кофейные зерна смешивают.
Смешивание кофейных зерен для получения смешанного сорта кофе - это наиболее сложный и кропотливый момент. Ведь нужно подчеркнуть преимущества вкуса разных кофейных зерен и при этом скрыть, замаскировать их недостатки.
При создании смешанного сорта кофе используют кофейные зерна, вкусовые особенности которых дополняют и раскрывают друг друга. Как правило, не используют кофейные зерна с похожим или, наоборот, резко противоположным вкусом. Для создания одного смешанного сорта кофе может потребоваться четыре вида кофейных зерен. А для создания другого - и все четырнадцать.
При создании смешанного сорта кофе используются и другие хитрости. Например, смешиваются кофейные зерна в разных пропорциях. Также могут смешиваться кофейные зерна разной степени обжарки. В результате появляется неповторимый вкусовой букет, отличающий разные сорта кофе.
Несмешанные сорта кофе - это кофейные зерна, снятые с одного вида кофейных деревьев. Говоря о несмешанных сортах кофе, нельзя не сказать о специфике их названий. Во-первых, несмешанные сорта кофе могут носить название страны или местности, в которой вырос данный вид кофейного дерева. Например, Колумбийский кофе. А во-вторых, несмешанные сорта кофе могут носить название порта, через который они поставляются во весь мир. Это, например, кофе Сантос, названный в честь известного порта Сантос в Бразилии. Зная эти хитрости, вы с легкостью можете определить происхождения того или иного сорта кофе.
Также в названии несмешанного сорта кофе часто может найти отражение его качество, высота плантации над уровнем моря, размер зерен, метод обработке и многое другое.
Распознавать сорта кофе - это дело настоящих профессионалов. Ведь не каждый может отличить по вкусу и аромату кофейные зерна, выращенные на бразильской, колумбийской или пуэрториканской плантации. А создание смешанного сорта кофе, смешивание кофейных зерен только добавляет путаницы. Такие специалисты, умеющие отличать сорта кофе, называются кап-тестерами.
Кап-тестер умеет, во-первых, распознавать вкусовые оттенки разных видов кофейных зерен. Этого он добивается, отказываясь от курения и употребления в пищу разнообразных специй. Кап-тестер всегда бережет свое обоняние и вкусовые рецепторы.
Во-вторых, кап-тестер умеет отличать по вкусу так называемые "чистые" сорта кофе. То есть сорта, состоящие из одного вида кофейных зерен. Это весьма сложное мастерство. Ведь оно достигается лишь путем длительных тренировок и многочисленных дегустаций.
И, в-третьих, он знает правила, по которым смешивают сорта кофе. Это позволяет ему избежать возможных ошибок. Например, отсекать сорта с противоположными или, наоборот, одинаковыми характеристиками, которые не могут существовать в одном сорте кофе.
Любой человек при желании может освоить премудрости мастерства кап-тестеров. А освоив, создать свой собственный неповторимый сорт кофе.
Способы обработки кофейных плодов

После съема плодов применяют два способа их обработки — влажный (мокрый) и сухой.
Первым пользуются, если кофе вы­сококачественный, а сухой применяет­ся для менее ароматных зерен, так как он проще и не тре­бует дорогого обору­дования. Например, лучшие сорта ко­лумбийского, коста-риканского и кений­ского кофе всегда обрабатыва­ются мокрым методом. В то же время многие сорта бразильского кофе, предназна­ченные для широкого, массового по­требления, подвергаются обработке су­хим методом.
Сухой метод известен с давних вре­мен и заключается в том, что плоды кофе рассыпают слоем в несколько сан­тиметров на осве­щенном солнцем мес­те. Их необходимо многократно пере­мешивать, чтобы избежать появления плесени, а на ночь укрывать от сырости. Примерно через 15 дней мякоть полно­стью высыхает, кожица стано­вится ко­ричневой, и если поднести плод к уху и по­трясти, то хорошо слышно, как внут­ри ударяются друг о друга два зерна.
Этот метод старше влажного и бо­лее естественен. Три пятых мирового объема кофе обрабатывается этим мето­дом. В Йемене и Эфиопии плоды высы­хают прямо на деревьях. Затем они сами по себе опадают на расстеленную внизу ткань, а иногда рабочие не ждут, когда это произойдет, и сами трясут деревья. Когда сырье собрано, его просеивают, чтобы очистить от сора и пыли.
Влажный метод заключается в том, что спелые плоды пропускают через специальную мельницу и удаляют всю мякоть таким об­разом, чтобы зерна ос­тались лишь в тонкой оболочке, назы­ваемой еще пергаментом.
Влажный метод сбора зерен и пиккинг составляют по сути одно целое, так как требуют абсолютно однородного со­става собран­ного урожая. Для достиже­ния высокого результата пиккинг дол­жен быть проведен сразу же после сбора плодов. Идеальное время — первые шесть часов.
Сначала удаляют мякоть с помо­щью цилиндровых или дисковых ма­шин. Плоды сжимают, стараясь не за­деть по­являющиеся зерна, покрытые частью мезокарпия. Затем приступают к промыванию зерен в маленьких круго­об­разных или змееобразных кана­лах: здоровые остаются на дне, а поражен­ные какими-либо бактериями всплы­ва­ют. При этом совершается и первая сортировка.
Частички нерастворимой слизи, плотно примыкающие к зернам, можно удалить лишь путем ферментации. Для этого зерна слоем примерно в один метр помещают в большие бассейны и как можно чаще перемешивают.
В процессе ферментации, длящей­ся от 12 до 24 часов, остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промы­ва­ются большим ко­личеством воды. В результате получают чистые, гладкие и влажные зерна.
Использование этого метода позво­ляет получить кофе отличного качества.
Первичная обработка кофе завер­шается на фабриках и крупных оптовых складах, где проводятся многочислен­ные операции по сортировке и отбору кофейных зерен. Сначала их очищают продуванием. Для этого использу­ются специальные машины, с помо­щью ко­торых удаляются легкие примеси — зем­ля, пыль, а также: тяжелые примеси, например, мелкие камешки.
Затем следует этап магнитной очистки, позволяющий удалить все металли­ческие примеси, случайно попавшие в кофейные зерна.
Следующая операция — очистка зерен с помощью специальных машин от роговых оболочек, а также их поли­ровка с целью уда­ления с семян сереб­ристой оболочки.
Так называемый гранулометричес­кий отбор — следующая технологическая операция. Это сортировка зерен по вели­чине с помощью специального сита. Луч­шими считаются самые крупные зерна.
Для удаления черных зерен, представляющих: опасность для всей партии, а также других зёрен, отличающихся по цвету, прово­дят еще один отбор. Эта долгая и дорогостоящая операция проводится как вручную, так и с применением машин. И, наконец, механические сортировальные операции дополняют­ся сортировкой вручную - га­рантией наилучшего качества продукта.
Лучший бодрящий напиток – это напиток из кофе в зернах. Его вкусовые качества напрямую зависят от способа обработки зёрен. Данные способы бывают двух видов: сухой (этому более быстрому и лёгкому виду обработки подвергаются зерна кофе Робуста) и влажный (обработка происходит в течение 2-х недель; сначала кофе в зёрнах промывают, а после ферментируют).

К покупателям оба вида обработки часто поступают уже в обжаренном виде. Но если вы настоящий ценитель кофе, то захотите самостоятельно обжарить зерно. При обжарке и тепловой обработке кофейные зерна увеличиваются вдвое в объёме и делаются более лёгкими. В процессе обжаривания кофе в зернах вы создаёте вкус будущего напитка. И в ваших руках – получится ли он божественным или весьма посредственным.

Различают несколько способов обжаривания кофейных зёрен:

1. легкая обжарка или «скандинавская»; 2. средняя «венская» (придаёт сладковатый привкус); 3. сильная «французская» (добавляет горечь); 4. очень сильная обжарка «экспрессо» (зерна делают черными).

Самым лучшим способов обжарки кофе в зернах считается сильная обжарки, то есть доведение зерна до темно-коричневого состояния. Из таких кофейных зерен получают самые ароматные и вкусные напитки. Но ещё вкус кофе в зерне зависит от места и способа выращивания, а точнее страны, где растёт кофе.

Список литературы:


1) Анурова Н.И., Купцов А.В. «Азбука ресторанного сервиса». – М.: Витрина, 2002. – 352с.
2) Богушева В.И. «Бары и рестораны». – Ростов на Дону: Феникс 2000.
3) Денисов Д. «Библия бариста». – М: Ресторанные ведомости, 2005. – 105с.
4) «1444 коктейля». – М.: Внешсигма АСТ, 2000. – 560с.
5) «Коктейли». – М.: Кладезь – Букс, 2002. – 208с.
6) «Коктейли». – М.: Ниола 21-й век, 2003 – 112 с

Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации