Отчет по производственной практике на предприятии ОАО Благовещенский мясокомбинат - файл n1.docx

приобрести
Отчет по производственной практике на предприятии ОАО Благовещенский мясокомбинат
скачать (59.8 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.docx60kb.08.07.2012 19:05скачать

n1.docx

Введение
Крупнейшей отраслью пищевой индустрии в настоящее время является мясная промышленность, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.

В значительной мере эффективность производства мяса и мясных продуктов зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

Существующие технологии требуется усовершенствовать. Для повышения эффективности переработки скота и птицы для производства мясопродуктов усилия ученых направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Особое внимание уделяется разработки технологий переработки субпродуктов, крови, кишечного, жирового, кожевенного и специального (медицинского) сырья. Значительные работы ведутся в области технологии и техники холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

Целью прохождения практики на типовом предприятии является сбор и углубленное изучение материала. Приобретения знаний в области организации производственных процессов, наработки навыка работы в производственных цехах.

Практика проводится на основании «Положения о производственной практике студентов высших учебных заведений», приказом Государственного комитета РФ по высшему образованию, учебных планов специальностей и в соответствии с требованиями квалификационных характеристик специальностей.

Место прохождения практики – Открытое Акционерное Общество «Мясокомбинат» г. Благовещенска, который с 2004 года выпускает свою продукцию под товарным знаком «МЯСКО».

ОАО «Мясокомбинат» типовое предприятие, находящееся на территории г. Благовещенск, которое, начиная с 2000 года, набрало высокую скорость развития. Это одно из самых крупных предприятий в Амурской области. Предприятие имеет 5 различных цехов, что дает свободу студентам, при прохождении практики.
1 Техника безопасности производства
1.1 Охрана труда

Функции охраны труда:

1 Организует контроль за:

2 Осуществляет периодические обследования состояния условий труда

и охраны труда

3 Участвует в расследовании аварий. тяжелых и смертельных несчастных случаев и разработке мероприятий по их предупреждению.

4 Проводит анализ состояния и причин производственного травматизма к профессиональной заболеваемости.

5 Разрабатывает совместно с другими подразделениями мероприятия по предупреждению несчастных случаев и производственных заболеваний.

6 Внедряет эти мероприятия.

7 Составляет комплексные планы улучшения условий охраны труда и санитарно - оздоровительных мероприятий. осуществляет контроль за их выполнением.

8 Подготавливает проекты приказов и указаний по вопросам охраны труда и предложения по улучшению условий и безопасности труда.

9 Участвует в разработке проектов нормативных документов, стандартов по безопасности ведения работ.

10 Имеет право запрещать работу на отдельных производственных участках в случае непосредственной угрозы жизни и здоровью работающих, с понедельным сообщением об этом руководителям цеха.

1.2 Технологические и санитарные требования к оборудованию и производственным помещениям

Санитарную обработку проводят в соответствии с правилами, установленными для генеральной санитарной обработки, обработки во время санитарной смены и текущей санитарной обработки.

Генеральную санитарную обработку проводят после ремонта (или) перед началом сезона выработки продукции. Она включает: чистку, мойку стен, окон, дверей, полов, отопительных приборов и осветительной аппаратуры производственных помещений, чистку, мойку. обработку моющими средствами и антимикробными препаратами технологического оборудования и инвентаря, включая разборку оборудования для обработки отдельных деталей.

Санитарная смена включает разборку, чистку, мойку водой обработку моющими средствами и антимикробными препаратами технологического оборудования и инвентаря.

Текущую санитарную обработку технологического оборудования и инвентаря проводят: при передаче от одной смены другой; в случаях простоя технологического оборудования более 30 мин; при переходе на выработку другого вида продукции; при прекращении работы машин для резки овощей, волчков, транспортеров болеё чем на 50 мин.

Текущая санитарная обработка оборудования включает очистку машин и аппаратуры от остатков продукта, песка и других загрязнений.

Моющие средства и антимикробные препараты - разрешенные для санитарной обработки технологического оборудования и тары. и способ их применения должны соответствовать. Инструкции по «Санитарной обработке оборудования на пищевых предприятиях», утвержденной 23.03.82 г.

Производственные цехи должны быть снабжены установками для безразборной мойки аппаратов и трубопроводов, моющими и дезинфицирующими средствами для мойки оборудования, тары, инвентаря и обработки помещений.

Санитарная обработка включает: механическую очистку, мойку и обработку раствором, ополаскивание, профилактическую дезинфекцию и промывку для удаления остатков дезинфицирующего раствора.

Механическую очистку и мойку необходимо проводить сразу же после окончания технологического процесса, т.к. остатки сырья присыхают к поверхности оборудования и инвентаря.

Во время механической очистки машины и аппараты разбирают. удаляют из них остатки сырья вручную или с помощью скребков.

После удаления остатков сырья оборудование промывают водой (воды не более 45°С).

Пригар, образовавшийся в процессе работы, удаляют скребками. предварительно оросив его 10% -ым раствором едкого натра.

При проведении санитарной обработки очищают оборудование и помещение цеха, при этом, используют уборочный инвентарь. с полов и стен соскребают присохшую кровь, остатки фарша и т.д.

После удаления мусора приступают к мойки, Технологическое оборудование, инвентарь и помещение моют щелочными моющими растворами.

В зависимости от вида загрязнений используют разные концентрации растворов, его общая концентрация (сумма щелочных компонентов) не должна превышать 2%. Температура моющих растворов не должна быть более 100°С, она зависит от вида и характера загрязнений и колеблется от 1 8-20°С 95°С.

Продолжительность мойки: от нескольких минут до нескольких часов. Съемные части оборудования помешают на 10-20 минут в специальные ванны, после чего промывают щетками.

По окончанию мойки оборудование и помещение промывают водой для удаления остатков моющих растворов.

Требования, предъявляемые к моющим препаратам:

Дезинфекция спецодежды


2 Работа лаборатории и ОПВК
Лаборатория проводит органолептические и химические анализы, определяет бактериологические показатели качества, определяет количество влаги, соли, нитрита натрия, жира белка в вырабатываемой продукции. Проверяет полученные данные с нормативными показателями, и делает выводы ~ пригодности продукции, на основании сделанных выводов дает разрешение об отпуске в реализацию или о ликвидации партии продукции.

При органолептической оценке производят внешний осмотр колбасных изделий и содержимое консервов: определяют цвет. консистенцию. запах и тд.

Выводы бактериологических исследований делают на основании результатов мазков - отпечатков, а так же посевов на различных бактериологических средах.

Микробиологический анализ консервов на предприятии проводится в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно - технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания».

Бактериологические методы исследования включают выявление аэробных и анаэробных микроорганизмов. определение присутствия ботулинических токсинов и наличие возбудителей ботулизма, выявление термофильных бактерий.

Бактериологический анализ проводят при исследовании содержимого консервов перед стерилизацией и готовых стерилизованных консервов. Бактериологический анализ при исследовании колбас проводят на стадии приготовления фарша, после его посола, и при получении готовой продукции.

3 Краткая история развития ОАО «Мясокомбинат»
Становление колбасного производства в г. Благовещенске относится к 1898 году - с построения первых колбасных фабрик, принадлежащих братьям Пивень и немецкому предпринимателю Андрею Егоровичу Ортнеру. Из кустарного производства они наладили фабрично-заводскую систему по изготовлению колбасных изделий, открыв так же сеть своих магазинов по реализации изготовляемой продукции. На протяжении всего ХХ века колбасные фабрики и бойня перестраивались, реконструировались - в 1987 году был, построен новый мясокомбинат, который был рассчитан на переработку и изготовление 60 тонн мяса, 20 тонн мясопродуктов в смену.

Социальные и экономические перемены, которые произошли в нашей стране - далеко не всегда улучшали положение в мясоперерабатывающей отрасли. Мясокомбинат пережил разные, не только лучшие времена. Но, несмотря на все трудности, он остался стабильно работающим предприятием Амурской области.

Начиная с 1994 года мясокомбинат из-за дефицита животноводческого сырья. был вынужден активизировать работы по более глубокой комплексной его переработке. Речь шла о применении передовых интенсивных технологий, выработке новых видов мясных изделий, производстве продукции в фасованном и упакованном виде - словом, о внедрении в производство технологий мирового уровня. Естественно, что нельзя было обойтись без тесного сотрудничества с ведущими зарубежными фирмами в области переработки мяса. И такие партнеры были найдены.

Сегодня среди постоянных партнеров ОАО «Мясокомбинат» - фирма «Джулини», поставляющая компоненты, обеспечивающие высокий выход мясных продуктов - сочных, вкусных, с хорошей консистенцией и стабильным цветом. Компания «Атланис - ПАК», крупнейший в Европе поставщик пластиковых оболочек для колбасных изделий, тоже стабильный партнер комбината.

Комбинат не стоит на месте. За последние годы разработаны новые виды колбасных изделий: «Слава», «Стимул», «Смак», «Тонус», говядина «Боярская», «Деликатесная», грудинка «Южная», балык «Семейный». рулет «Славянский», корёйка «Венгерская», колбасы «Кнут», «Салями».
4 Организация производственного потока

Приемка сырья

При приемке сырья из холодильника составляют отвесы и по ним накладные, в которых указывают характер холодильной обработки, источник поступления. санитарное состояние, вид мяса, упитанность, количество туш и массу.

В журнале учета мастер консервного цеха отмечает дату поступления, номер или условное обозначение банок и крышек, остаток на начало смены, количество вновь поступивших и израсходованных (в том числе количество выработанных консервов, вскрытых и брака), остаток после окончания смены.

Подготовка сырья

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку, жиловку.

Размораживание сырья (дефростация)

Мороженое мясо размораживают в подвешенном состоянии на подвесных путях теплым воздухом (t 1О-12°С). После чего туши промывают под душем холодной водой. После стекания воды, туши направляют на обработку.

Загрязненные туши подвергают туалету, зачищают от кровоподтеков, срезают клейма.

Разделка

Это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отруба в соответствии со стандартными схемами. Разделку осуществляют с помощью ленточных пил и ножами вручную.

Обвалка и жиловка

Обвалка — это процесс отделения мышечной, жировой, соединительной тканей от костей.

Обвалку производят на стационарных столах, для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где работают обвальщик и жиловщик.

Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок.

При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400—500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

В обвалочно-жиловочном отделении колбасного цеха в журнале результатов обвалки - жиловки отмечают фактический и нормативный выход получаемых продуктов, отходы и потери.

В обвалочно-жиловочном отделении консервного цеха ежедневно заполняют журнал, в котором фиксируют наименование, упитанность и массу сырья и результаты обвалки - жиловки: количество получаемого жилованного мяса, жира-сырца или шпика, жилок и хрящей кости, зачистки и потери, а также фактический выход в % по сравнению с нормативами.

Измельчение и посол мяса

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом измельчают на волчках марки Кб ФВП - 160 с диаметром отверстий решетки 8—12 мм.

Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас измельчают на волчках марки Кб ФВП - 160 с диаметром отверстий решетки 16—25 мм.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2.5 % (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо помешают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4°С.

В посолочном отделении, а также на складе и в лаборатории ведут строгий учет расхода нитрита.

Составление фарша

Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере марки Л5-ФКБ (250). Мясо для копченых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, волчке, а в некоторых случаях — в куттере в конце купирования.

Приготовление фарша сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязко-пластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.

Количество используемого сырья при составлении фарша отражают в рецептурном журнале. Журнал подписывают сменный мастер и технолог цеха, а также контролер ОГТВК.

Формование

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку и вязку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах — шприцах.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки не делают.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой, а затем на рамы.

При производстве консервов в соответствии с утвержденными рецептурами в каждую банку закладывают сырье, материалы и заливки. После наполнения их взвешивают, определяя массу. После контрольного взвешивания содержимого банок их уплотняют, проверяют на герметичность, укладывают в автоклавные корзины и сдают на стерилизацию.

Закладку сырья и материалов отражают в рецептурном журнале где указывают дату, смену, наименование консервов, номер банки, фактическую массу (брутто и нетто), количество банок, наименование сырья и материалов, фактический и нормативный расход (соответственно их экономия или перерасход).
Термическая обработка

Термическая обработка заключительная стадия производства колбасных изделий – она включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку, при производстве консервов термической обработкой является стерилизация.

Осадка

Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

Обжарка

После осадки сосиски, сардельки вареные и полукопченые колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90+10°С.

Варка

Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.

Колбасные изделия варят в универсальных камерах, при температуре 75-80 °С. При варке колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. Температуру контролируют термометрами и термопарами.

Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.

Охлаждение

Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима, потому что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38°С) микроорганизмы начнут активно развиваться.

Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0-15°С.

Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15°С). При таких условиях охлаждения потери массы не превышают 1.5%, колбасные изделия отмывают от загрязнений, предотвращается сморщивание оболочки.

После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Ливерные и кровяные колбасы для уплотнения фарша охлаждают под душем холодной водой в течение 10-15 мин до достижения температуры внутри батона 35-40°С, а затем - в камере при 0-4°С и относительной влажности воздуха 90-95% до достижения температуры в центре батона 0-6°С

Копчение

С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины.

Применяют холодное и горячее копчение колбас. Холодное копчение проводят при 20+2°С в течение 2—3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с 95 до 43 °С.

Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.

На мясокомбинатах копчение проводят в стационарных камерах. Термический журнал в колбасном цехе составляется также как рецептурный, в него заносят дату, наименование колбас. Оболочки, время загрузки и выгрузки колбасы, температуру в камерах обжарки и варки, в толще батонов в момент выгрузки из камер.

Стерилизация

Правильность соблюдения режимов стерилизации при производстве консервов фиксирует стерилизатор в журнале, отмечая номер партии, наименование, номер банок, количество их в автоклаве, номер автоклава, порядковый номер варки, время начала отдельных стадий (пуска пара, собственно стерилизации, спуска пара) и время окончания стерилизации, общую продолжительность, температуру и давление в автоклаве (по показаниям приборов или термограмме), номер химического и бактериологического анализа. В журнале первой сортировки консервов бригадир отражает дату, смену, наименование консервов, номер банки и партии, количество физических банок (в том числе переданных в термостат и лабораторию, вскрытых с максимальной температурой, имеющих подтек по вине консервного или жестяно-баночных цехов, подтек по продольному шву и общее количество деформированных и легковесных).

После стерилизации консервы сортируют, и результаты записывают в журнал учета сортировки консервов, поступивших из стерилизации.

В журнал второй сортировки дополнительно заносят количество физических банок, направленных на сортировку, и результат сортировки – количество подтечных, бомбажных, легковесных, деформированных, ржавых, стандартных. В журнале термостатных камер отмечают дату, часы наблюдения, номер камеры, температуру (в верхней, средней и нижней частях) и относительную влажность воздуха. Качество консервов фиксируют в лабораторном журнале. В него заносят номера анализов, дату поступления проб, наименование продукции, дату выработки, номер партии, количество выработанных и взятых для анализа банок, органолептическую оценку (внешний вид и степень наполнения банки; вкус, запах, цвет мяса и бульона, консистенция мяса, вид внутренней поверхности банки, сортность мяса), технические данные (масса брутто, тары, мяса, жира, бульона или заливки со специями), содержание соли, бактериальный анализ (характеристика обнаруженной в консерве микрофлоры) и общее заключение лаборатории.

Сушка

Эта операция завершает технологический цикл производства варено-копченых и полукопченых колбас.

Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха, для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размешают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.

Полукопченые колбасы сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76 + 2 % в течение 1-2 суток, варено-копченые 2-З суток до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. В сушильной камере так же ведут журнал.

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранении

Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта, для хранения, и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха.

Для каждого вида колбасных изделий установлены соответствующие температурно-влажностные параметры воздуха и предельные сроки хранения.


5 Технический прогресс предприятия за последние 5 лет
За последние 5 лет предприятие ОАО «Мясокомбинат» достигли значительных успехов в своем развитии. Предприятие стало выпускать значительно больший ассортимент предлагаемый потребителю наименований продукции, например, в 2003 году прайс-лист содержал 150 наименований продукции, а в 2005 году - 233 наименования. Причем ассортимент не просто был увеличен, а некоторые виды колбас были сняты с производства и заменены на другие, более потребляемые населением.

Важно, что ОАО «Мясокомбинат» выпускает не только дорогие колбасы, полуфабрикаты и т. д. высших сортов, но и не менее вкусные и полезные виды продукции более низких сортов, а соответственно более дешевые, приемлемые для всех слоев населения. Этот фактор очень важен для людей, живущих в суровых климатических условиях.

ОАО «Мясокомбинат» г.Благовещенска — крупнейшее на Амуре мясоперерабатывающее предприятие, большой ассортимент продукции которого отвечает требованиям самых взыскательных потребителей.

В настоящее время мясокомбинат - это современное, стабильно работающее предприятие с ассортиментом более 230 наименований колбасных изделий, свинокопченостей, полуфабрикатов и мясных консервов и различных продуктов из рыбы. Вся продукция ОАО «Мясокомбинат» производится из высококачественного сырья в строгом соответствии требований ГОСТов и ТУ на современном оборудовании. Все это вместе с высоким профессионализмом и большой любовью к своему делу позволяет выпускать натуральную, очень вкусную, экологически чистую продукцию, которая пользуется большим спросом покупателей не только в городе, но и в области. Мы гордимся тем, что имеем свое лицо и, несмотря на все трудности и впредь будем сохранять высокую марку амурских колбасных изделий, которая позволяет не затеряться на потребительском рынке.

6 Основные сведения о тепло-паровом и электрохозяйствах, водоснабжении и очистных сооружениях
6.1 Тепло-паровое хозяйство

Теплоснабжение мясокомбината и снабжение горячей водой с расходом пара 6 тонн - осуществляется в собственных котельной, в которой установлено 2 паровых котла производительностью 6 кг/ч с топками для сжигания угля.

6.2 Электрохозяйство

Электроснабжение происходит от собственной подстанции расчетной мощностью 1000 кВт.

6.3 Водоснабжение и очистные сооружения

Водоснабжение в количестве 3092 м3 в месяц осуществляется согласно техническим условиям от городского водопровода и двух насосных станций (скважин).

Сброс сточных вод после очистки в количестве 3092 м3 в месяц осуществляется в грибной – септик, а затем в городской коллектор с последующим поступлением в городские очистные сооружения полной биологической очистки.

6.4 Мероприятия по охране окружающей среды

Для дезинфекции поверхности почвы применяют взвесь хлорной извести, содержащей 5% хлора, затем почву перекапывают на глубину 20 см. перемешивают с сухой хлорной известью и увлажняют водой.

Для предупреждения загрязнений атмосферы существуют относительные фильтры, защищающие атмосферу от выбросов вредных веществ, для защиты приземельных слоев атмосферного воздуха от сернистого газа произведен выбор высоты дымовой трубы на основании «указаний по расчету рассеивании выбросов предприятий».

Мусор вывозят за пределы цеха; подъездные пути, дорожки промывают. На территории проводится посадка зеленых насаждений.
7 Характеристика сырьевой базы
Скот на мясокомбинат доставляют следующими видами транспорта:

1. Автомобильным транспортом - из всех близлежащих районов Амурской области - Ивановского, Тамбовского

К транспортированию допускаются только здоровые животные. На каждую партию предназначенных для убоя животных с места их заготовки выдают ветеринарное свидетельство. В нем указывают количество животных, маршрут следования, сведения об эпизоотическом состоянии местности, откуда отгружают скот, и о специальной обработке животных (прививках, обследованиях). На отгружаемую партию скота выдастся грузовая ведомость (товарно-транспортная накладная), где указаны вид животных, их количество, места отгрузки и назначения.

При использовании обычных грузовых машин увеличивают высоту борта и погружают по 4-5 голов крупного рогатого скота, 23-32 свиньи массой 60-105 кг или 14-22 массой 106 - 200 кг. длительность перевозки автотранспортом не более 5ч.

2. Железнодорожным транспортом - доставляют блочное мясо по договору из таких городов как: Омск, Томск, Горно-Алтайск, Брянск.

Это мясо из-за расходов на перевозку в конечном итоге выходит дороже, но у этого мяса есть определенной преимущество перед блочным мясом, которое поступает из Китая. Во-первых, это мясо экологически чище, в нем меньше прижизненных пороков, а, также закупая сырье на территории России, предприятие поддерживает российский рынок и производителя.

8 Ассортимент выпускаемой продукции
Вареные колбасы:

1.Столичная в/с

2.Говяжья в/с

3.Останкинская в/с

4.Новоостанкинская в/с

5.Добрынинская в/с

6.Докторская в/с

7.Молочная в/с

8.Молодежная в/с

9.Южная 1с
Сосиски:
1.Столичные в/с

2.Сочные в/с

3.Сливочные в/с

4.Молочные в/с

Сардельки:
1.Баварские 1 с

2.Столовые 1с

3.Докторские 1 с

4.Обыкновенные 1с

Полукопченые колбасы:

1.Прима в/с

2.Городская 1с

3.Кабаноси с сыром

4.Колбаски чесночные

5.Колбаски шашлычные

6.Астраханская 1с

7.Славянская 1с

8.Благовещенская 1с

9.Ветчинная салями 1с

10.Кремлевская в/с

11.Кубанская 1 с

12.Особая 1с

13.Пикник

14.Подмосковная

15.Краснодарская 1с

16.Колбаски ветчинно-рубленньие
Копчености в упаковке и без нее:

1. Ассорти 1 (карбонад юбилейный ,шейка столичная)

2. Ассорти 2 (карбонад юбилейный, шинка по-белорусски)

3. Ассорти З (карбонад юбилейный, говядина деликатес )

4. Ассорти 4 (карбонад юбилейный, сервелат московский)

5. Ассорти 5 (говядина деликатесная, сервелат московский)

6. Ассорти 6 (шейка столичная, сервелат московский)

7. Балык свиной в оболочке (в упаковке) в/с

8. Балык семейный (в упаковке) в/с

9. Бекон подмосковный (в упаковке) Iс

10. Ветчина купеческая в/с

11. Ветчина юбилейная в/с

12. Говядина боярская (в упаковке) в/с

13. Говядина деликатесная (в упаковке) в/с

14. Грудинка закусочная в/с

9 Рецептуры выпускаемой продукции. Рецептуры вареных колбас
9.1 Колбаса вареная молочная высшего сорта ГОСТ 23670


Сырье несоленое, кг на 100 кг

говядина жилованная 1 сорта

65

свинина жилованная полужирная

35

яйца куриные или меланж

2

молоко коровье сухое цельное или обезжиренное

3

ИТОГО

100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья

соль поваренная пищевая

2090

нитрит натрия

7,1

сахар-песок или глюкоза

120

перец черный или белый молотый

120

перец душистый молотый

80

орех мускатный или кардамон молотый

40

смесь К1 вместо сахара и отдельных пряностей

360


Оболочки

Синюги говяжьи и бараньи, черевы говяжьи и свиные, диаметр менее 32, искусственные оболочки диаметром 65-120 мм
Форма, размер и вязка батонов

Прямая или изогнутая длиной до 50 ем; прямые батоны с одной поперечной перевязкой на каждом конце, батоны в синюгах е поперечными перевязками через каждые 5 ем, батоны, в черевах окрученные кольцами с внутренним диаметром не более 25 см

Выход продукта 109% от массы не соленого сырья.
9.2 Колбаса вареная столичная высшего сорта ГОСТ 23670


Сырье несоленое, кг на 100 кг

говядина жилованная высшего сорта

15

свинина жилованная не жирная

45

свинина жилованная полужирная

20

шпик боковой

20

ИТОГО

100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья

соль поваренная пищевая

2500

нитрит натрия

6.0

сахар песок или глюкоза

110

перец черный или белый молотый

250

орех мускатный или кардамон молотый

смесь пряностей Х~ 1 вместо сахара и отдельныйпряностей

Оболочки

Пузыри говяжьи и свиные.
Форма и размер

Батоны овальные, перевязанные шпагатом крестообразно. Выход 96% от массы не соленого сырья.
9.3 Колбаса вареная докторская высшего сорта ГОСТ 23670


Сырье несоленое, кг на 100 кг

говядина жилованная высшего сорта

25

свинина жилованная полужирная

70

яйца куринные или меланж

З

молоко коровье

2

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья

соль поваренная пищевая

2090

нитрит натрия

7.1

сахар песок или глюкоза

200

орех мускатный или кардамон молотый

50



Оболочки.

Круга диаметром 50-55 мм. и свыше 55 мм. искусственные оболочки диаметром 65-120 мм пузыри говяжьи, свиные
Форма, размер и вязка батонов.

Прямая или овальная. прямые длиной до 5Омм с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона, батоны в пузырях перевязаны крестообразно, отрезок шпагата внизу.

Выход 109% от массы не соленого сырья.
9.4 Колбаса вареная любительская высшего сорта ГОСТ 23670


Сырье несоленое, кг на 100 кг

говядина жилованная высшего сорта

35

свинина жилованная не жирная

40

Шпик хребтовый

25

ИТОГО

100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья

соль поваренная пищевая

2500

нитрит натрия

5-6

сахар песок или глюкоза

100

перец черный или белый молотый

85

орех мускатный или кардамон молотые

55

смесь пряностей К 1 вместо сахара и отдельных пряностей

250

Оболочки

Синюги говяжьи и бараньи, круга говяжьи диаметром 50-5 5 мм и свыше 55 мм, искусственные оболочки диаметром 65-120 мм.

Форма, размер, вязка батонов

Прямая или изогнутая, длина 50 см, прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине, батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см.

Выход 107% от массы не соленого сырья.
9.5 Колбаса вареная останкинская высшего сорта ТУ 49 РСФСР 357


Сырье несоленое, кг на 100 кг

говядина жилованная 1 сорта

35

свинина жилованная не жирная

45

шпик боковой, грудинка свиная

15

молоко коровье сухое цельное или обезжиренное

З

яйца куриные или меланж

2

ИТОГО

100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья

соль поваренная пищевая

2090

нитрит натрия

60

сахар – песок

50

орех мускатный или кардамон молотые

40

Оболочки

Искусственная диаметром 65-120 мм, синюги говяжьи и бараньи.

Форма, размер и вязка батонов

Прямая или слегка изогнутая. длиной 50 см. прямые батоны с одной перевязкой на нижнем конце, батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см.

Выход 108% от массы не соленого сырья

Заключение
В ходе прохождения производственной практики мною были получены знания технологических процессов производства колбасных изделий и их особенностей. Так же ознакомилась с ассортиментом выпускаемой продукции ОАО «Мясокомбинат» г.Благовещенска, данный ассортимент продукции востребован на рынке города и области.

Опыт, полученный мною в процессе прохождения производственной практики, может быть использован в ходе написания дипломного проекта.

ОАО “Благовещенский мясокомбинат” постоянно увеличивает выпуск различных полуфабрикатов упакованных в современные полимерные материалы имеющий длительный срок хранения и позволяющие сохранить затраты времени при приготовлении пищи в домашних условиях и в сфере общественного питания.
Список используемой литературы






  1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. [Текст]/ Л.В. Антмипова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 378 с.

  2. Базарова, В.И. Исследование продовольственных товаров. [Текст]/ В.И. Базарова – М.: Экономика, 1986. – 295 с.

  3. Бесланеев, Э. В. Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения [Текст]/ Э.В. Бесланеев,А.А. Жуков Изд. «Нальчик», 2007. – 255 с.

  4. Общая технология пищевых производств [Текст]/ под. ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1997. – 752 с.

  5. СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования к качеству сырья и безопасности пищевых продуктов»

  6. Сборник рецептур мясных изделий и колбас [Текст]/ сост. К.П. Юхневич. – Спб.: Изд-во «Профессия», 2001. – 406 с.

  7. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика [Текст]/ И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.

  8. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. [Текст]/ под. ред. И.М. Скурихина и М.Н.Волгарева. – М.: ВО «Агропромиздат»,. 1987. – Кн. 1 – 224 с.

  9. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. [Текст]/ под. ред. И.М. Скурихина и М.Н.Волгарева. – М.: ВО «Агропромиздат»,. 1987. – Кн. 2 – 360 с.




Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации