Фалендиш Н.О., Голікова Т.П., Махинько В.М., Махинько Л.В. Загальна технологія харчових виробництв - файл n1.doc

приобрести
Фалендиш Н.О., Голікова Т.П., Махинько В.М., Махинько Л.В. Загальна технологія харчових виробництв
скачать (392.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc393kb.08.07.2012 18:54скачать

n1.doc

  1   2   3   4


МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Н.О.ФАЛЕНДИШ, Т.П. голікова, В.М. МАХИНЬКО, Л.В.Махинько

ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ

(СИСТЕМА ТЕХНОЛОГІЙ)


Методичні вказівки

до виконання лабораторних робіт

для студентів напряму підготовки за ОКР бакалавр

6.030504 – Економіка підприємства, 6.030505 – Управління персоналом та економіка праці, 6.030507 – Маркетинг, 6.030508 – Фінанси, 6.030509 – Облік і аудит, 6.030510 – Товарознавство і торгівельне підприємство, 6.030601 – Менеджмент

денної та заочної форм навчання
СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Протокол № 33

від 03 червня 2007 р.
КИЇВ НУХТ 2007

Фалендиш Н.О., Голікова Т.П., Махинько В.М., Махинько Л.В. Загальна технологія харчових виробництв (Система технологій): Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт для студ. напряму підготовки за ОКР бакалавр 6.030504 – Економіка підприємства, 6.030505 – Управління персоналом та економіка праці, 6.030507 – Маркетинг, 6.030508 – Фінанси, 6.030509 – Облік і аудит, 6.030510 – Товарознавство і торгівельне підприємство, 6.030601 – Менеджмент ден. та заоч. форм навч. – К.: НУХТ, 2007. – 48 с.

Рецензент В.А.Терлецька, канд. техн. наук

Н.О.ФАЛЕНДИШ, канд. техн. наук

Т.П. голікова, канд. техн. наук

В.М. МАХИНЬКО, канд. техн. наук

Л.В.Махинько, канд. техн. наук
©Н.О.Фалендиш, 2007

©НУХТ, 2007

Загальні відомості

Пропоновані методичні вказівки призначені для вивчення та практичного освоєння загальних методів аналізу, передбачених нормативною документацією для технохімічного контролю сировини, напівфабрикатів і готових виробів харчових виробництв.

У кожній роботі вказані мета і завдання роботи, порядок її організації, виділено найважливіші питання, пов’язані з практикою виконання, метрологією, а також з оформленням, опрацюванням і аналізом одержаних результатів.

Для вивчення теоретичних основ і техніки виконання аналізів передбачено обов’язкове використання літератури [1 – 8].

У процесі виконання робіт студенти:

засвоюють правила безпеки під час роботи в лабораторіях; основні поняття про якість продукції та методи оцінювання її рівня, регламентовані стандартами; види контролю якості продукції й основні принципи вибору його методів;

вчаться користуватись нормативною документацією та рекомендованою літературою для підготовки зразків до аналізу, проведення аналізу, оцінювання одержаних результатів; виконувати вимоги метрології та відповідних методик у процесі аналізу, в розрахунках одержаних даних; проводити необхідні розрахунки при оформленні результатів аналізу і статистичне опрацювання даних.

Загальні вказівки

Лабораторний практикум проводиться під керівництвом викладача та старшого лаборанта.

Виконанню кожної лабораторної роботи має передувати самостійна робота студента, у процесі якої він зобов'язаний:

У протоколі до кожного лабораторного заняття мають бути такі дані:

Готуючись до заняття, студент повинен обов'язково опрацювати чинну нормативну документацію і рекомендовану навчально-методичну літературу. Ступінь готовності до роботи перевіряється відповідями на запитання для самоперевірки.

До практичної роботи студент допускається лише після перевірки його знань: теоретичних та з техніки безпеки.

Користуючись різними методами визначення окремих показ­ників, студент повинен виходити з порівняльного аналізу цих методів у плані точності, тривалості та економічності.

Наприкінці кожної лабораторної роботи потрібно скласти зведе­ну таблицю результатів, проаналізувати вивчені методи і зробити загальний висновок щодо відповідності проаналізованих зразків вимо­гам стандарту. Якщо зразок зі стандартом не узгоджується, то слід вка­зати, за якими показниками, і висловити свої думки з цього приводу. Виконана робота вважається зарахованою після захисту її студен­том та перевірки і підписання протоколу викладачем.

Заняття 1. Тема 1. ПРАВИЛА ОХОРОНИ ПРАЦІ, ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ТА ПРОТИПОЖЕЖНОЇ ПРОФІЛАКТИКИ ПІД ЧАС РОБОТИ У ЛАБОРАТОРІЇ

Під час роботи у лабораторії використовують різноманітні прила­ди, газові пальники, хімічні реактиви. Потрібні особливі увага, акуратність та обережність у роботі.

Студенти несуть дисциплінарну відповідальність у разі порушення наведених нижче правил.

  1. До закінчення досліду залишати лабораторію не дозволяється.

  2. У лабораторії дозволяється працювати тільки в халатах, застебнутих на всі ґудзики. Волосся має бути підібране під косинку чи шапочку.

  3. Хімічні реактиви тією чи іншою мірою отруйні. Під час роботи з ними потрібно бути дуже обережним, берегти руки, не торкатися руками обличчя та очей. Забороняється вживати їжу в лабораторії. Після роботи слід ретельно вимити руки.

  4. Категорично забороняється визначати смак хімічних реактивів.

  5. Всі леткі речовини потрібно нюхати надзвичайно обережно, не нахилятись над склянкою, не вдихати повними грудьми, а спрямовувати до себе пару або газ рухами руки.

  6. Забороняється проведення дослідів у брудному лабораторному посуді. Мити посуд потрібно відразу після виконання досліду.

  7. Забороняється нахилятися над місткістю, в якій щось кипить або в яку наливають рідину, оскільки бризки можуть потрапити в очі.

  8. Потрібно точно дотримуватись правил роботи з електроприладами, використовуваними під час проведення роботи. Ці правила наведені в методичних вказівках та інструкціях з експлуатації відповідного обладнання.

  9. Забороняється переносити та ремонтувати обладнання.

  10. Під час роботи з газовими пальниками слід стежити, щоб згоряння газу було повним, і ретельно перевіряти перекриття газової магістралі після закінчення роботи.

  11. Категорично забороняється нагрівати або охолоджувати будь-які розчини у герметично закритих ємкостях. Забороняється закривати колби з гарячою рідиною.

  12. Під час збирання – розбирання приладів зі скляних складових потрібно дотримуватись таких правил безпеки: скляні трубки малого діаметра слід розламувати тільки після їх надрізування терпугом або спеціальним ножем для різання скла з попереднім захистом рук рушником; під час пропускання скляних трубок через пробки треба ретельно змастити поверхні, що труться, водою (гліцерином); гострі краї скляних трубок мають бути оплавлені; руки слід захистити рушником; при закоркуванні тонкостінної місткості слід тримати її якомога ближче до корку, руки при цьому мають бути обгорнуті рушником.

  13. З використанням лабораторного посуду, що легко руйнується, треба бути дуже обережним. Рештки зруйнованого лабораторного скляного посуду слід ретельно зібрати у спеціальний збірник. Сировина чи напівфабрикати, у які могли потрапити скляні уламки, належить викинути у спеціальний збірник.

  14. Категорично забороняється залишати прилади, що працюють, без нагляду або доручати нагляд за ними сторонній особі.

ПЕРША ДОПОМОГА У РАЗІ МОЖЛИВИХ НЕЩАСНИХ ВИПАДКІВ

При термічних опіках потрібно негайно охолодити обгоріле місце водою та промити його 5 %-вим розчином марганцевокислого калію або присипати гідрокарбонатом натрію (харчова сода).

У випадку порізу рану слід обробити розчином йоду або засобом, який його замінює, забинтувати або заклеїти лейкопластиром.

У разі опіків кислотою опечене місце потрібно промити водою, потім 3 %-вим розчином гідрокарбонату натрію.

При попаданні на шкіру їдкого лугу треба промити уражене місце водою та 2 %-вим розчином оцтової кислоти. Промивати потрібно з застосуванням ватного тампону для запобігання розтіканню рідини по шкірі.

Заняття 1. Тема 2. Правила відбору проб та

підготовки їх до аналізу

Якість продукту при прийманні та відвантаженні встановлюється на основі аналізу середнього зразка, який відбирається від кожної партії.

Партія – це будь-яка кількість однорідного за якістю продукту, призначеного для одночасного приймання, зберігання чи відвантаження і оформлена одним документом про якість.

Згідно нормативної документації з кожної партії відбираються точкові проби – невелика кількість продукту, відібрана з одного місця за один раз для складання об’єднаної проби.

Об’єднана проба – сукупність усіх точкових проб, відібраних з партії продукту.

Середня проба – частина об’єднаної проби, виділена за певними методиками для визначення якості партії продукції. Для невеликих партій об’єднана проба одночасно є і середньою. Враховуючи важливість середньої проби при оцінюванні якості продукції, розроблені правила відбирання проб і складання середньої проби, які наведені у нормативній документації.

Наважка – частина середньої проби, виділена для визначення будь-якого одного показника якості.

Головною умовою правильної оцінки якості партії є правильний відбір проб і складання середньої проби. Основна вимога до середньої проби – її представницькість, тобто відповідність всіх її фізичних і хімічних показників якісних показників усієї партії продукції.

Заняття 1. Тема 3. Оцінювання СЕНСОРНОЇ

ЧУТЛИВОСТІ ДЕГУСТАТОРА

Мета: визначити сенсорну чутливість (здатність сприймати і розпізнавати смаки) дегустатора при оцінці розчинів з різним вмістом основних смакових речовин.

Завдання:

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги, набір різноваг, скляні колби на 200-250 см3, склянки на 100 см3.

Короткі відомості

Споживча цінність харчових продуктів у значній мірі визначається їхнім зовнішнім виглядом, упакуванням чи формою, станом поверхні, консистенцією, кольором, смаком і запахом. Ці показники поки не піддаються об'єктивному контролю й оцінюються за допомогою органів почуттів людини: зору, дотику, смаку, нюху, тобто органолептичного (сенсорного) методу аналізу.

Сенсорна оцінка входити в усі державні стандарти на харчові продукти: вказуються вимоги, яким повинні відповідати продукти за їх зовнішнім виглядом.

Зовнішній вигляд продуктів оцінюється шляхом порівняння їх з еталоном (за ознаками, встановленим стандартами).

Їхній смак і запах перевіряється дегустаційним методом, що дає змогу досить швидко і відносно точно виявити ознаки псування чи фальсифікації продукту.

Щоб зменшити вплив суб'єктивних факторів, у осіб, що беруть участь у сенсорному аналізі, перевіряють поріг чутливості (мінімальна кількість речовини, здатна викликати смакове відчуття), поріг різниці (мінімальна різниця концентрації речовини, що сприймається перевіряючим). Дегустатор повинний мати здатність індивідуально відтворювати результати аналізу.

Прийнято дві системи дегустаційних оцінок: словесна (описова) і кількісна (балова). Балова система припускає максимальні і мінімальні межі оцінок, нижче яких продукт не може бути реалізований.

Робота 1.1 Визначення смакового дальтонізму

дегустатора

Розчини основних смакових речовин для проведення проби на смаковий дальтонізм розбавляють дистильованою водою до відповідних концентрацій:

Приготовлені розчини розливають у дев’ять колб місткістю 100 см3 кожна, при цьому три смаки повторюються двічі, а один – тричі. Кожна проба позначається цифрою і поруч записується вид смаку. Після цього розчини (по 10 см3 на кожного дегустатора) пропонуються для дослідження. Після визначення виду смаку результати записують у такий бланк:

Дегустаційний лист № 1

№ проби

Вид смаку

Солодкий

Солоний

Кислий

Гіркий

1













2













3













:













:













9













Правильні відповіді позначають знаком “+”, а неправильні – “-”. Якщо дегустатор дав не більше двох помилкових визначень, його визнають здатним до визначення смаків і допускають до подальшої перевірки.

Робота 1.2. Визначення порогів смакової чутливості

дегустатора

Другий етап добору дегустаторів - визначення індивідуального і групового порога їхньої смакової чутливості до кожної смакової речовини. Робочі розчини готують з основних, доводячи їх до визначених концентрацій від найменшої до найбільшої.

Випробуваний одержує для оцінки по одному зразку кожного розчину.

Дегустаційний лист № 2

№ проби

Вид смаку

Солодкий

Солоний

Кислий

Гіркий

1













2













3













:













:













11













Вид смаку визначається в такий спосіб:

"Дуже слабкий" - характеризує поріг відчуття, "досить чіткий" - індивідуальний поріг розпізнавання даного смаку для кожного з випробуваних.

Для визначення групового порога будуються графіки залежності концентрації досліджуваних розчинів від відсотка оцінювачів, що чітко визначили смак даної речовини в розчині кожної концентрації. На підставі таких графіків визначається груповий поріг чутливості, тобто концентрація, що відповідає 50 %-му розпізнаванню даної речовини. У залежності від задач сенсорного аналізу дегустаторів можна розділити на три групи:

Робота 1.3. Визначення порогів смакової різниці

дегустатора

Для визначення порога різниці з вихідних матеріалів (основних розчинів) готують робочі розчини таких концентрацій: сахароза - 0,8- і 1,1 %-ва, хлористий натрій - 0,2- і 0,25 %-ва, винна кислота - 0,018- і 0,021 %-ва.

Визначення порога різниці проводять методом подвійної проби. Для оцінки дають розчини двох концентрацій у сімох парних повторюваностях. Дегустатору необхідно визначити в кожній парі, яка з проб має більш високу інтенсивність смаку і позначити такі проби в бланку знаком "+".

Дегустаційний лист № 3

І

1

ІІІ

5

V

9

VII

13




2




6




10




14

ІІ

3

ІV

7

VI

11










4




8




12







Позитивним вважається результат, якщо правильно визначено шість пар проб із 7.

Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації

Кожен з дегустаторів визначає свій поріг чутливості, поріг смакової різниці, а також будує графік для визначення групового порогу смакової чутливості і робить висновок про здатність групи і кожного з дегустаторів до проведення дегустаційних аналізів.

Запитання для самоконтролю

  1. Поясніть основні терміни стосовно відбору проб і підготовки їх до аналізу.

  2. Чому сенсорний аналіз є одним з важливих методів оцінювання якості харчових продуктів?

  3. За якими здатностями визначають придатність людини до проведення органолептичного оцінювання продукції?

  4. Що таке “смаковий дальтонізм”?

  5. Як визначається індивідуальний і груповий поріг смакової чутливості?

  6. Як визначається поріг різниці смакової чутливості?

Заняття 2. ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА основної та

додаткової сировини харчових виробництв

Мета: визначити органолептичні показники основної та додаткової сировини харчових виробництв та встановити їх відповідність вимогам нормативної документації.

Завдання:

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги, набір різноваг, скляні пластинки, склянки, фарфорові чашки.

Короткі відомості

Якість харчових продуктів значною мірою визначається такими показниками, як смак, запах, колір, зовнішній вигляд, форма тощо. Особливість цих показників полягає в тому, що вони не повною мірою піддаються об'єктивному контролю, їх не можна подати у математичному вигляді. Але саме ці показники дають змогу досить швидко і точно виявити ознаки псування або фальсифікації продукту, тому і обов‘язково передбачені нормативною документацією. Оцінюють­ органолептичні показники за допомогою органів чуття людини: зору, смаку, нюху, доти­ку, а в деяких випадках навіть слуху. Слово "органолептика" походить від двох латинських слів: "огgаnо" – орган, інструмент та "lаmbano" – ловити, відчувати.

Оцінка якості харчових продуктів неможлива без їх органо­лептичної характеристики. Тільки сполучення об'єктивних – лабораторних та суб'єктивних –органолептичних методів може дати повну оцінку якості харчових продуктів.

Робота 2. Проведення органолептичного аналізу

основної та додаткової сировини

Борошно

Кожен студент отримує кілька зразків борошна. Відповідно до чинних стандартів, висновок про якість борошна можна зробити після визначення показників в кожній окремій партії на основі аналізу зразка, взятого з неї. Партією називають борошно одного сорту, що надходить на хлібопекарські підприємства з одного борошномельного заводу, однієї дати виготовлення і за одним документом про якість.

Визначення запаху і смаку. Приблизно 20 г борошна відбирають на долоню або на чистий папір і зігрівають подихом, потім визначають запах. Для підсилення відчуття запаху борошно перено­сять у склянку і заливають водою (температурою близько 60 °С). Потім воду зливають і визначають запах борошна.

Смак та хруст визначають розжовуванням 1-2 г борошна.

У суперечливих випадках запах та смак борошна, а також наявність хрусту визначають дегустацією випеченого з нього хліба.

Визначення кольору. Проводиться порівнянням дослідного борошна з еталонами або з характеристикою кольору відповідно до чинних стандартів за сухою та мокрою пробами.

1. За сухою пробою. Для визначення беруть дві скляні пластинки розмірами 50х150 мм. На них розміщують порції борошна по 3-5 г, які розрівнюють ребром іншої пластинки, потім накривають, щільно спресовуючи, але не змішуючи порції. Висота пресованого шару 3-4 мм. Після цього знімають верхнє скло, вирівнюють краї прямокутників і визначають колір.

2. За мокрою пробою. Пластинки зі спресованим борошном нахиляють і обережно занурюють у посудину з водою. Як тільки пухирці повітря перестануть виділятися, пробу виймають, а після підсихання борошна протягом 2-3 хв визначають колір мокрої проби борошна.

Солод

Солодом називають пророщене зерно, яке підлягає спеціальній обробці. В хлібопекарській промисловості застосовують два види солоду: червоний ферментований житній солод і світлий неферментований солод. Світлий солод виробляють головним чином з ячменю і в невеликих кількостях з жита. Він використовується, в основному, в пивоварінні, а також в спиртовому, крохмале-патоковому і хлібопекарському виробництвах.

Органолептично в солоді визначають колір, аромат, смак та наявність мінеральних домішок.

Для органолептичного оцінювання солоду використовують гаря­чу та холодну витяжки. Холодну готують перемішуванням 10 г солоду з 100 см3 дистильованої води та настоюванням протягом 20 хв. Гарячу готують змішуванням солоду з дистильованою водою температу­рою 60 °С у співвідношенні 1:5 та настоюванням протягом 2 хв. Після цього визначають основні органолептичні показники.

Патока

Патока крохмальна являє собою в‘язку рідину без кольору або з слабким жовтим забарвленням, солодку на смак. В харчовій промисловості, в основному, використовують карамельну і глюкозну крохмальну патоку.

Патоку отримують шляхом гідролізу картопляного чи кукурудзяного крохмалю розведеними кислотами, з подальшою очисткою сиропу і уварюванням до необхідної густини. Патока, що виробляється промисловістю, поділяється на:

Для проведення оцінки якості патоки відбирають точкові проби, з’єднують їх, ретельно перемішують і формують об’єднану пробу. З цієї проби виділяють частину, масою не менше 2 кг, ділять її на дві, переносять в чисті сухі склянки, які щільно закриваються.

Органолептично для патоки визначають запах, смак, колір і прозорість.

Визначення прозорості патоки проводять шляхом візуальної оцінки (на рівні очей) товщини шару патоки, яка налита в лабораторну склянку із прозорого скла місткістю 100 см3.

Для визначення кольору патоку наливають у склянку місткістю 200 см3.

Запах і смак патоки визначають органолептично.

Маргарин

Маргарин являє собою високодисперсну, жироводну систему, до складу якої входять природні рафіновані жири і олії, саломаси, молоко, сіль, цукор, емульгатори та інші компоненти. Маргарин - високоякісний харчовий продукт, який за складом, властивостями та поживністю рівноцінний вершковому маслу.

Для проведення аналізу об’єднану тверду пробу маргарину, масою більше 200 г, переносять в лабораторний змішувач і перемішують до однорідної маси. Для подальших досліджень відбирають пробу у кількості 200 г, переносять у склянку з щільною кришкою, охолоджують і відбирають наважку для лабораторних досліджень.

Органолептично для маргарину визначають колір, запах, смак, консистенцію.

Колір твердого маргарину визначають шляхом огляду точкової проби або огляду зрізу пачки при температурі продукту 18 °С.

Запах і смак маргарину визначають органолептично при температурі 18 °С. При визначені смаку кількість продукту має бути достатньою для розміщення по всій ротовій порожнині.

Консистенцію твердого маргарину визначають при температурі продукту 18 °C, розрізаючи в трьох місцях пачки або точкові проби нефасованого маргарину. При цьому продивляється стан, форма та поверхня зрізу.

Молоко згущене незбиране з цукром

Згущене незбиране молоко з цукром отримують із пастеризованого незбираного молока шляхом випарювання з нього частини вологи і консервування цукром.

Органолептичну оцінку згущеного незбираного молока з цукром проводять за смаком, запахом, консистенцією, кольором.

Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації

Одержані результати порівнюють з нормативними і роблять висновки про відповідність зразків вимогам нормативної документації, які заносять у таблицю 2.1.

Таблиця 2.1 - Результати визначення органолептичних показників

харчових продуктів

Показники якості

Вимоги нормативного документа

Дані аналізу продукту

Висновок про відповідність вимогам нормативного документа













Запитання для самоконтролю

  1. В чому полягає органолептична оцінка харчових продуктів?

  2. Які особливості визначення запаху сипучих харчових продуктів?

  3. Особливості органолептичного оцінювання окремих харчових продуктів (борошно, солод, маргарин тощо).

  4. Які прийоми використовуються для оцінювання кольору харчових продуктів?

Заняття 3. Оцінка якості зерна

Мета: визначити масову частку вологи у зерні, його натуру та масу 1000 зерен, зробити висновок про стандартність досліджуваних зразків

Завдання:

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги, набір різноваг, сушильна шафа СЕШ з набором бюкс, ексикатор, пурка, розбірні дошки.

Короткі відомості

До основних зернових культур належать пшениця, жито, рис, кукурудза, ячмінь, овес, просо, чумиза, гречка. Із зерна виробляють основні продук­ти харчування — борошно, крупи, хліб, макарони тощо. Зерно є важливою сировиною для виробництва спирту, пива та інших напоїв і основним кормом для домашньої худоби, птиці та риби. Пшеницю і жито використовують головним чином для виробництва хлібопекарсь­кого борошна, а тверду пшеницю — для макаронного борошна. Універсальними культурами вважають ячмінь, овес та інші, які використовують для виробництва крупів, крохмалю, глюкози, а також для виробництва кормів для худоби і птиці.

Вміст вологи суттєво впливає на якість зернової сировини, умови її збері­гання і вихід готової продукції.

Здатність матеріалу поглинати, утримувати, віддавати воду за­лежить від властивостей матеріалу та від форми зв'язку води з ним. Міцність зв'язку води з матеріалом характеризується кількістю енергії, що її потрібно витратити для видалення води. Виділяють такі види зв'язку води з матеріалом:

1.Вода, зв'язана хімічно – найміцніша форма зв'язку. Вода зв'язана з матеріалом хімічними зв'язками, продукт існує у вигляді гідратів або кристалогідратів. Кількість такої води перебуває у точно визначеному співвідношенні з речовиною. Як правило, зв'язану таким чином воду не можна видалити, не зруйнувавши продукт.

2. Вода, зв'язана фізично:

3.Вільна вода утримується в матеріалі механічно за рахунок дисперсної просторової сітки матеріалу. Ця вода може бути видалена з матеріалу в результаті створення різниці тиску. Під час висушування вільна волога видаляється з матеріалу порівняно легко, зв'язана адсорбційно, капілярно та осмотично – важче. Хімічно зв'язана вода за звичайного висушування не видаляється.

Масовою часткою вологи називається вміст у продукті вільної та частково зв'язаної води, яка визначається висушуванням продукту стандартними методами.

Методи визначення масової частки вологи поділяють на прямі та непрямі. До прямих відносять методи, за допомогою яких відбувається розділення матеріалу безпосередньо на сухі речовини та воду, а саме: теплофізичні, дистиляційні та хімічні. До непрямих – такі, за допомогою яких вимі­рюється зміна фізичної величини або її властивості, функціонально по­в'язані з вологістю матеріалу, а саме: ємнісний, кондуктометричний, електропровідності тощо.

У лабораторній практиці серед методів визначення масової частки вологи найпоширенішими є теплофізичні (їх ще називають термогравіметричними), ба­зовані на видаленні води висушуванням за тієї чи іншої температури та на зважуванні сухого залишку.

Слід зазначити, що деякі продукти можуть містити речови­ни, які можуть у процесі висушування випаровуватись разом з водою, що призводить до похибок під час проведення аналізу (завищення його результатів). Похибки можуть бути викликані розкладанням сухого залишку під час нагрівання з утворенням летких компонентів деяких речовин, що входять до складу аналізованого матеріалу.

Робота 3.1 Визначення масової частки вологи

Масову частку вологи зерна визначають арбітражним методом та методом прискореного висушування (ГОСТ 13586.5). Останній базується на визначенні масової частки вологи зерна вимірюванням зменшення маси наважки подрібненого зерна, висушеного у повітряно-тепловій шафі СЕШ при фіксованих параметрах: температурі 130 °С та тривалості висушування 40 хв.

Для проведення визначення з середньої проби зерна виділяють наважку ма­сою приблизно 20 г та подрібнюють її. Крупність помелу контро­люється просіванням сировини через сита з діаметрами отворів 1,0 та 0,8 мм протягом 3 хв. У подрібненому продукті частинки розмі­рами менше 0,8 мм (прохід через сито 0,8 мм) повинні становити не менше 50 %, а розмірами понад 1 мм (схід із сита 1,0 мм) - не більше 5 %.

У два попередньо висушених та зважених бюкси беруть наважки по 5,00±0,05 г подрібненого зерна. Бюкси відкривають і разом з кришками ставлять у заздалегідь нагріту до 130 °С шафу для вису­шування, яке проводять протягом 40 хв. Відлік часу ведуть з мо­менту, коли температура у шафі із встановленими бюксами досягає 130 °С. Вільні гнізда у шафі мають бути закриті заглушками.

Після висушування бюкси з зерном виймають з шафи, закривають кришками та перекладають у ексикатор приблизно на 20 хв. до пов­ного охолодження. Охолоджені бюкси зважують з точністю до 0,01 г і знову кладуть у ексикатор до кінця підрахунків.

Масову частку вологи, %, розраховують за формулою:

,

де G1, G2 та G3 - маса бюкса відповідно з наважкою до і після ви­сушування і порожнього, г; К - поправочний коефіцієнт, що становить: для проса, гречки і рису – 0,10 %, для пшениці, жита і ячменю – 0,20 %, для вівса – 0,30 %, для гороху, кукурудзи і квасолі – 0,45 %.

Відхилення між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5 %. За вологість аналізованого зразка приймають середньоарифметичну величину двох паралельних визначень.

Робота 3.2. Визначення натури зерна (ГОСТ 10840)

Метод ґрунтується на властивості сипкості зерна, тобто на його здатності займати певний об’єм і набувати певної ваги за­лежно від морфологічної будови, стану та хімічного складу.

Натурною називається маса одного літра зерна, виражена у гра­мах. Натуру визначають за допомогою приладу, який називається пурка і складається з мірного циліндра (мірки) для вимірювання одного літра зерна, наповнювального циліндра для рівномірного заповнення мірки зерном, циліндра для початкового насипання зер­на та фіксації висоти насипу в наповнювальному циліндрі, вантажу для витіснення повітря з мірки, ножа для відділення одного літра зерна у мірному циліндрі та ваг з наважками.

Для початку визначення необхідно зібрати пурку і заповнити циліндр для початкового насипання отриманим зразком зерна, не досипаючи 1 см до верхнього краю. Відкрити заслінку внизу цього циліндра і дати змогу зерну неве­ликим рівним струменем пересипатись у наповнювальний циліндр. Потім, не струшуючи пурки, треба різко висмикнути ніж. Вантаж разом з зерном впадуть у мірний циліндр. Після цього знову вста­вити ніж, зняти циліндри та відсипати залишки зерна на ножі. Да­лі вийняти ніж, а мірний циліндр разом з зерном зважити на ва­гах з точністю до 0,5 г.

Натуру кожного зразка зерна слід визначати двічі. Різниця у результатах двох паралельних визначень не повинна перевищувати 5 г (для вівса - 10 г). Результати розраховуються з точністю до 1,0 г.

Робота 3.3. Визначення маси 1000 зерен (ГОСТ 10842)

Маса 1000 зерен є одним з показників якості зерна та насіння. Як правило, вона корелює з крупністю, а при однаковому розмірі характеризує щільність внутрішньої структури зерна і кількість поживних речовин, що містяться у ньому. Залежно від сорту, виду та різновидності, а також району вирощування маса 1000 зерен однієї і тієї самої культури значно коливається. Істотно позна­чається на масі 1000 зерен масова частка вологи у зерні. Тому часто масу 1000 зерен виражають у перерахунку на сухі речовини. В таких випадках необхідно одночасно з середньої проби відібрати наважки для виз­начення вологості і маси 1000 зерен.

Маса наважки для визначення 1000 зерен залежить від крупності зерна окремих культур: 500 г - кукурудза, квасоля, кормові бо­би; 200 г - горох, нут, соя; 50 г - пшениця, жито, ячмінь, овес, тритикале, рис, сорго, вика; 25 г-просо.

Виділену наважку звільняють від сміттєвої та зернової домі­шок, потім висипають на розбірну дошку, ретельно перемішують та розрівнюють рівним шаром у вигляді квадрата, який поділяють по діагоналях на чотири трикутники. З кожного трикутника підряд від­раховують по 250 зерен. Зерна, відібрані з двох протилежних трикутників, об’єднують і отримують дві наважки по 500 зерен, кожну з яких зважують з точністю до 0,01 г. Різниця між масою двох наважок не повинна перевищувати 5 % їх середньої маси. Маси двох наважок додають і одержують масу 1000 зерен. Паралельно з цим роблять визначення вологості у відповідності з ГОСТ 13586.5. Для перерахунку маси 1000 зерен, г, на сухі речовини використовують формулу:

,

де Gср і Gф - маса 1000 зерен відповідно у перерахунку на сухі речовини і фактична, г; W – масова частка вологи зерна, %.

У документах про якість масу 1000 зерен визначають з точністю: до 0,01 г - при масі 1000 зерен менше 10 г; до 0,1 г - від 10 до 100 г; до І г - понад 100 г.

Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації

Одержані результати порівнюють з нормативними значеннями і роблять висновки про відповідність зразків вимогам нормативної документації.

Запитання для самоконтролю

  1. Чому масова частка вологи є важливим показником якості харчових продуктів?

  2. Якими методами можна визначати масову частку вологи у продуктах?

  3. Дайте визначення натурі зерна. У яких одиницях вона вимірюється?

  4. Охарактеризуйте метод визначення натури зерна на пурці.

  5. Які фактори та яким чином впливають на величину натури зерна ?

  6. Що характеризує маса 1000 зерен?

  7. Назвіть розміри наважки для визначення маси 1000 зерен різних
    культур.

  8. Від чого і як саме залежить маса 1000 зерен ?

  9. Назвіть точність зважування і допустиму різницю у двох паралельних зважуваннях при визначенні показників якості зерна.

Заняття 4. ОЦІНКА ЯКОСТІ БОРОШНА

Мета: ознайомитись з методами визначення масової частки вологи, кислотності та білості борошні, зробити висновок про відповідність досліджуваних зразків нормативним показникам.

Завдання:

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги, набір рівноваг, сушильна шафа СЕШ з набором бюкс, ексикатор, конічні колби, фарфорові ступки, циліндри, бюретки, мірні колби, 1 %-вий спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 моль/дм3 розчин гідроксиду натрію.

Короткі відомості

Вміст вологи суттєво впливає на якість борошна, умови його збері­гання і вихід готової продукції. Від кількості вологи також значною мірою залежить енергетична цінність готових хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, оскільки підвищення масової частки вологи у продукті призводить до зменшення у ньому кількості сухих речовин на одиницю маси.

Важливим показником якості для харчової продукції є їх кислотність. Слід зауважити, що кислотність різних об'єктів зу­мовлена різними процесами і явищами. Кислотність борошна – важливий показник якості, що свідчить про його свіжість. Кислотність борошна зумовлена наявністю білків з кислою реакцією, вільних жирних кислот, різноманітних сполук фос­форної кислоти і незначної кількості таких органічних кислот, як яб­лучна, лимонна, молочна.

Під час зберігання кислотність борошна підвищується, що пов'яза­но з гідролітичним розщепленням високомолекулярних сполук борошна (жирів білків, фосфатидів). Зберігання борошна за підвищених температур і воло­гості призводить не тільки до прискорення цих процесів унаслідок актив­ності ферментів, а й до активізації життєдіяльності бактерій, що стає при­чиною збільшення кількості органічних кислот у борошні. Кислотність борошна залежить також від його сорту. За однако­вих умов зберігання титрована кислотність у разі зниження сорту підви­щується.

Розрізняють кислотність титровану (загальну) і активну (рН). Титрована кислотність характеризує загальну кількість вільних кислот і кислих солей, її прийнято виражати в градусах. Під градусом кис­лотності розуміють кількість 1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію, потрібну для нейтралізації кислореагуючих речовин у 100 г борошна.

Показник кислотності борошна не регламентується нормативною документацією, тому на практиці користуються рекомендованими для галузі дани­ми. Так, показник титрованої кислотності (за водно-борошняною суспензією) не повинен перевищувати для борошна: пшеничного вищого сорту – 3 град, першого – 3,5 град, другого – 4,5 град; житнього сіяного – 4 град, обдирного – 5 град, обойного – 5,5 град.

Робота 4.1. Визначення масової частки вологи

Кожен студент отримує зразок борошна, у якому визначає масову частку вологи прискореним методом. Для цього у кожну з двох просушених та зважених бюкс відважують борошно масою 5 г ± 0,01 г і розрівнюють його. Відкриті бюкси з наважками досліджуваного продукту разом з кришками ставлять у сушильну шафу, нагріту до температури 140 ... 145 °С. Температура при цьому швидко падає (нижче 130 °С). Протягом 10-15 хв її доводять до 130 °С і при цій температурі продовжують вису­шування протягом 40 хв. Потім бюкси виймають тигельними щипця­ми, швидко закривають кришками і ставлять на охолодження до кімнат­ної температури в ексикатор на 20-30 хв. Після цього кожну з бюкс зважують на техніч­них вагах з точністю до другого десяткового знака.

Масову частку вологи, % , розраховують за формулою:

,

де G1, G2 та G3 – маса бюкси відповідно з наважкою до і після висушування та порожньої, г.

Розбіжність між двома паралельними визначеннями допускається не більше 0,2 %, при арбітражних визначеннях - не більше 0,5 %. За масову частку вологи аналізованого зразка приймають се­реднє арифметичне двох паралельних визначень, яке розраховують з точ­ністю до другого десяткового знака і округлюють до 0,1 %,

Робота 4.2. Визначення кислотності

Кожен студент отримує зразок борошна, у якому визначає кислотність за водно-борошняною суспензією. Для цього з досліджуваної проби беруть наважку борошна масою 5 г з похиб­кою не більше 0,01 г, переносять її в суху конічну колбу місткістю 100 - 150 см3 і доливають з циліндра місткістю 50 см3 дистильовану воду. Вміст колби ретельно перемішують до зникнення грудочок, додають три краплі 1 %-вого розчину фенолфталеїну, а у суспензію з житнього борошна – п’ять крапель індикатора. Потім суспензію титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію до появи рожевого забарвлення, яке не зни­кає протягом 1 хв.

Після зникнення рожевого забарвлення по закінченню вказа­ного часу додають ще три – чотири краплі розчину фенолфталеїну. Поява рожевого забарвлення свідчить про закінчення титрування. В іншому разі титрування продовжують.

Якщо початкова суспензія інтенсивно забарвлена, то для порівняння готують другу суспензію з досліджуваної проби борошна і, титруючи, пост­ійно порівнюють одержаний відтінок з початковим кольором.

Кислотність борошна, град, розраховують за формулою:

,

де V – кількість 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію, що пішла на титру­вання, см3; k – поправочний коефіцієнт до 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію (приймається за даними лабораторії, зазвичай k=1); G – маса наважки борошна, г; 1/10 – коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію на 1 моль/дм3.

Розрахунки проводять з точністю до другого десяткового знака з подальшим округленням до першого десяткового знака. За кінцевий результат дослідження приймають середнє арифметичне двох паралель­них визначень, допустиме відхилення між якими не повинно переви­щувати 0,2 град.

Робота 4.3 Визначення білості

Суть методу полягає у вимірюванні відбивної здатності ущільнено-згладженої поверхні борошна за допомогою фотоелектричного приладу РЗ-БПЛ. Для проведення аналізу з різних місць середньої проби відбирають дві наважки масою 505 г і крізь спеціальне сито заповнюють ними дві кювети. Паличкою, що входить до комплекту приладу, борошно в кюветі ущільнюють, розрівнюють по всій поверхні, надлишок борошна вилучають з кювети.

Після настроювання приладу, відповідно до інструкції, на підставку ставлять заповнену борошном кювету. Фотоелектричну голівку повільно опускають на борошно і за цифровим індикатором знімають покази з точністю до 0,1 одиниці умовної шкали приладу. Потім очищують оптичну частину голівки від залишків борошна, ставлять на підставку іншу кювету з борошном і знову проводять вимірювання. Розбіжність між двома вимірюваннями не повинна перевищувати 1 одиниці умовної шкали приладу.

За показник білості борошна приймають середнє арифметичне показників приладу з поправками на крупність борошна (-2 од.) і вміст домішок твердої і білозерної пшениці (-1 од.). При використанні приладів РЗ-БПЛ-Ц з удосконаленою оптичною схемою результати вимірювань зменшують на 29 одиниць умовної шкали приладу. Після внесення всіх поправок здійснюють округлювання.

Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації

Одержані результати порівнюють з нормативними значеннями і роблять висновки про відповідність зразків рекомендованим нормам чи вимогам нормативної документації.

Запитання для самоконтролю

  1. Чому показник масової частки вологи вважається одним з найголовніших для борошна?

  2. Як визначити вологість борошна прискореним методом?

  3. Поясніть значення кислотності при оцінці якості борошна.

  4. Чим зумовлена кислотність борошна? Одиниці її вимірювання.

  5. Як розрахувати величину кислотності борошна, що визначається за водно-борошняною суспензією?

  6. У чому суть визначення білості борошна?

Заняття 5. Оцінка якості крохмалю та солоду

Мета: ознайомитись із методами визначення органолептичних показників крохмалю та солоду, освоїти метод мікроскопіювання для визначення форми та розмірів крохмальних зерен, визначити екстрактивність солоду, зробити висновок про відповідність досліджуваних зразків нормативним показникам.

Завдання:

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги, набір різноваг, фарфорова чашка, склянка, циліндр, газовий пальник, годинникове скло, скляна паличка, реактив Люголя, мікроскоп, покрівне скельце, конічна колба на 200 – 250 см 3 з добре підігнаною пробкою, піпетка на 100 см 3, рефрактометр РПЛ-3.
Робота 5.1. Оцінка якості крохмалю

Короткі відомості

Крохмаль і продукти з нього широко застосовуються в різних галузях промисловості. У кондитерській промисловості крохмаль входить до рецептури тіста при виробництві бісквітів, тістечок, цукрових сортів печива, для надання тісту властивості пластичності. Він є формувальним матеріалом при відливанні різних видів цукерок. Крохмаль також використовують для приготування киселів, пудингів, соусів, кетчупів, ковбас і інших харчових продуктів.

Крохмаль є сировиною для виробництва цукристих речовин: патоки і глюкози. Останнім часом широкого застосування набули різні види модифікованого крохмалю.

Контроль якості готового сухого крохмалю, включаючи і відбір проб, проводять у відповідності з правилами і методами, викладеними в ГОСТ 7697-82.

Картопляний крохмаль випускається чотирьох сортів: екстра, вищи, перший і другий.

Сухий кукурудзяний крохмаль виробляють двох сортів: вищого і першого.

Колір крохмалю залежить як від якості сировини, що використовується, так і від технології його переробки. Тривалий контакт крохмалю з соковою рідиною, застосування при його виробництві води, яка не задовольняє вимог, що висуваються для води, використовуваної для технологічних потреб, погане очищення картоплі і інші причини призводять до потемніння крохмалю.

Блиск крохмалю значною мірою залежить від величини крохмальних зерен, оскільки крупні крохмальні зерна краще відбивають світло і тому володіють біль вираженим блиском. Однак вирішальна роль у наданні блиску товарному крохмалю належить режиму сушіння сирого крохмалю.

Колір і блиск крохмалю визначають візуально.

Запах крохмалю визначають після зігрівання невеликої порції на долоні, або після змочування його в склянці водою температурою 50 °С. В останньому випадку воду зливають через півхвилини і визначають запах.

Визначення хрусту проводять кулінарною пробою клейстеру. Для цього наважка крохмалю близько 12 г розмішується з 40 см3 холодної води. Окремо нагрівають до кипіння 160 см3 водопровідної води і в неї вливають приготовлене крохмальне молоко. Отриманий клейстер кип’ятять протягом 1 хв, охолоджують до кімнатної температури і проводять смакову пробу. Хрусту не повинно відчуватись.

Крохмальні зерна можуть мати овальну, сферичну чи неправильну форму. Їхні розміри коливаються в значних межах від 2 до 150 мкм (2…15Ч10-6 м). Найбільш крупні крохмальні зерна у картоплі, а найдрібніші – у риса і гречихи.

Характерна форма і розміри крохмальних зерен дають можливість легко розрізнити їх під мікроскопом, що використовується для виявлення домішок одного продукту до іншого, наприклад, кукурудзяного чи овіяного борошна до пшеничного. Порівнюючи досліджуваний зразок з рисунками чи мікрофотографіями різних видів крохмалю, прийнятими за еталон, легко визначити природу крохмалю і виявити домішки інших видів крохмалю.

Визначення наявності домішок інших видів крохмалю. З досліджуваного зразка крохмалю відбирають 0,1 – 0,15 г і розводять їх невеликою кількістю дистильованої води. Наносять скляною паличкою краплю суміші на предметне скельце мікроскопа і забарвлюють її реактивом Люголя. Приготовлений таким чином препарат накривають покрівним скельцем і розглядають під мікроскопом при різних збільшеннях. (На одному предметному скельці зручно приготувати два зразка, що порівнюються).

Досліджуваний зразок вважається нестандартним при наявності в ньому зерен інших видів крохмалю.

Запис у лабораторному зошиті:

Зарисовка досліджуваних зразків крохмалю

Висновок про природу крохмалю
  1   2   3   4


МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации