Лабораторная работа - Оценка качества пшеничного хлеба - файл n1.doc
Лабораторная работа - Оценка качества пшеничного хлебаскачать (31 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc
Корзун Иван
гр. 0602
Лабораторная работа № 2.
Тема: «Оценка качества пшеничного хлеба».
Цель: ознакомиться с классификацией хлебобулочных изделий; изучить показатели качества и дефекты хлеба; провести оценку качества хлеба по органолептическим и физико – химическим показателям.
Обеспечение: ГОСТы 5667 – 65, 5669 – 96, технические весы, плакаты, нож, разделочная доска, 4 металлические бюксы, прибор Журавлева.
Ответы:
1)Хлеб является пищевым продуктом №1 основного питания.
Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстерованы, частично перешедшие в растворимое состояние, жир виде эмульсии или абсорбирован белками и крахмалом, соль и сахар растворены, а вещества оболочных частиц размягчены. Содержание белка колеблется от 4,7 % в хлебе из ржаной муки до 8,35 % в хлебе из пшеничной муки.
Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (80% - крахмал).
Химический состав
Содержание в %
Сорт мука вода крахмал белок жир
1. хлеб ржаной обойная 47,0 33,0 6,6 1,2
2. ржано-пшеничный ржаная обойная 41.8 36,7 8,2 1,4
+
пшеничная 1 сорта
3. пшеничный пшеничная 1 сорта 37,7 47,0 7,9 1,0
4. столичный ржаная обдирная 43,0 46,3 6,1 1,1
+
пшеничная 1 сорта
2) Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.
Производство хлеба включает ряд операций:
Подготовку и дозирование сырья
Приготовление теста (замес, брожение, созревание)
Разделку
Тестовые заготовки
Выпечку хлеба
Контроль качества готовой продукции
3) Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние.
4) При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание – потеря влаги и черствение.
5) Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржано-пшеничной муки – 36 часов, пшеничной – 24 часа, мелкоштучных изделий массой менее 200 грамм – 16 часов. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 25 – 20
о С и ОВВ 75%.
Помещение при хранении должно быть сухим, чистым, вентилируемым, с равномерной температурой и влажностью.
Вывод: ознакомился с классификацией хлебобулочных изделий и показателями качества и условиями хранения.