Курсова робота - Організація виробництва сухих молочних продуктів - файл n1.docx

приобрести
Курсова робота - Організація виробництва сухих молочних продуктів
скачать (396.8 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.docx397kb.08.07.2012 18:28скачать

n1.docx

ЗМІСТ

Вступ.

1.Розрахунки продуктів.

1.1.Схема напрямків переробки сировини.

1.2.Розрахунки.

1.3.Сводна розрахункова таблиця.

2.Вибір і обґрунтування технологічних процесів.

2.1.Вимоги до вихідної сировини.

2.2.Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва.

2.3.Вимоги нормативної документації на продукти.

3.Санітарно – гігієнічні вимоги при виробництві молочних продуктів.

4.Висновки.

5.Література.

6.Додаток. Графічна частина:

6.1.Апаратурно - технологічна схема виробництва продуктів;

6.2.Графік організації технологічних процесів.


ВСТУП

Молоко представляє собою біологічну рідину складного хімічного складу. Воно слугує повноцінною та незамінною їжею, необхідним продуктом харчування для людей різного віку. Молоко містить всі необхідні для життєдіяльності організму поживні речовини. Завдяки гарному засвоюванню жирів, білків, молочному цукру, мінеральним речовинам, вітамінам та мікроелементам молоко займає одне з перших місць серед продуктів харчування.

Сухе незбиране молоко — дрібно розпилений сухий порошок білого кольору з світлим кремовим відтінком, який виготовляється зі звичайного пастеризованого молока способом згущення та висушування, при цьому зберігаючи властивості свіжого молока. Сухе молоко відновлюють розчиняючи його у теплій воді. Має запах властивий свіжому пастеризованому молоку, без сторонніх присмаків та запахів. Сухе молоко містить не більше як 3-4% вологи, завдяки чому добре транспортувати та зберігати. В ньому міститься білків від 24 до 26%, лактози 39-40%. З урахування цього плановий склад готового продукту має бути таким: вміст жиру – 26,1%, СЗМЗ – 70,9%. Оскільки Опр=0,368 і воно завжди менше, ніж Ом, з якого виготовляється продукт. То молоко треба стандарту вати знежиреним молоком.

У свіжому вигляді молоко зберігається 2-3 доби за температури зберігання не більше 10 °C. Тому за такої низької стійкості виробництво звичайного молока набуло регіонального та сезонного характеру, що не дозволяє забезпечити ним у свіжому вигляді споживачів, які живуть у регіонах з нерозвиненим молочним тваринництвом, або люди які живуть і працюють в екстремальних умовах (наукові експедиції, будівництва у віддалених частинах землі) Виходячи з цього, для забезпечення потреб деяких частин населення молоком, його необхідно консервувати.

Молочні консерви — це продукти з натурального молока, або молока та харчових добавок (компонентів), які в результаті спеціальної обробки (стерилізації, висушування, згущення) і спеціального фасування можуть тривалий час зберігати свої властивості без змін.

Консервування незбираного молока на цей час широко поширене так само, як і продукти консервування, отримані на основі знежиреного молока. Сухе молоко широко застосовується у кондитерській, хлібопекарській, молочній галузях та у виробництві морозива і дитячого харчування.

В залежності від масової частки жиру виробляють такі види сухого молока:

-молоко сухе незбиране з масовою часткою жиру 20 або 25%;

-молоко сухе знежирене з масовою часткою жиру не більше 1,5%.

Сухі вершки. В сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (від 2 до 4%). Вміст сухих речовин у порівнянні свіжими вершками у 9—10 разів більший. Дуже багаті жиром (42—45%); вміст білків і лактози в них відповідно складає 15—25% і 21—26%.Щебільше жиру міститься у високожирних сухих вершках (до 75%). В сухих молочних продуктах є незначна кількість вітамінів і багато мінеральних речовин. Споживні властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування навіть вищі, ніж свіжого молока. Цедосягається за рахунокрізних добавок: вітамінів, мінеральнихречовин, декстрин-мальтози, олії, білкових та інших добавок.

Сухе знежирене молоко.Сухе знежирене молоко виробляють із пастеризованого знежиреного молока або суміші його з маслянкою, шляхом згущення та наступним його висушуванням на розпилювальних сушильних установках ОСВ-1 та ВРС-4.Сухе знежирене молоко, виготовляють з молока, нормалізованого за масовою часткою жиру і сухих речовин; можливе застосування сколотин, отриманих при виробництві солодко вершкового несолоного масла в кількості, що не перевищує 20% маси суміші її знежиреним молоком. Залежно від вмісту добавок випускають сухе знежирене молоко – без добавок та з цукром.

Кількість білків і лактози у знежиреному сухому молоці досягає відповідно 38-40% і 5052%. Кількість жиру в цьому продукті не перевищує 1%.

Вершкове масло– один з найцінніших молочних продуктів, який виробляють з вершків. Масло містить до 83% молочного жиру, який швидко та добре (на 98%) засвоюється організмом людини завдяки тому, що температура його топлення (28-35єС) нижча від температури тіла людини і що він перебуває у вигляді найдрібніших кульок. Енергетична цінність 100г молочного жиру становить 930 ккал. Молочний жир містить більше, ніж рослинні олії та сало, ненасичених кислот олеїнової групи, необхідних для росту людини, а також вітамінів А,В,D, тощо.

За фізіологічними нормами споживання кожна людина повинна споживати на добу від 15 до 25г коров’ячого масла, не рахуючи інших жирів.

1.РОЗРАХУНКИ ПРОДУКТІВ

1.1.СХЕМА НАПРЯМКІВ ПЕРЕРОБКИ СИРОВИНИ.

Молоко

На нормалізацію На сепарування На нормалізацію

Вершки Знежирене

Сухі вершки молоко

Сухе незбиране

Маслянка Масло Сухе знежирене молоко

вершкове молоко


1.2.РОЗРАХУНКИ ПРОДУКТІВ.

Завдання

Надійшло 80000кг молока масовою часткою жиру 3,7%.

Нормалізація в потоці.

Виробити:

1.Сухе незбиране молоко м.ч.ж.20% з 30000кг молока.

2.Зі всього знежиреного молока СЗМ.

3.З всіх вершків масло вершкове, пакування по 20кг. Спосіб: періодичне збивання.

4.З 20000кг молока виробити сухі вершки.

Пакування всіх сухих продуктів в мішки по 20кг.

Розрахунок:

Визначимо річну потужність підприємства:

Nр=80365=29200т в рік

Підприємство відноситься до III групи.

Сухе незбиране молоко,м.ч.ж.20%

1.Визначемо масову частку сухого молочного залишку:

СМЗм=+ 0,26=+0,26=12%

2.Визначити СЗМЗ молока:

СЗМЗм=СМЗм – Жм=12 – 3,7=8,3%

3.Визначити співвідношення м.ч.ж. молока до СЗНЗ молока:

Омм/СЗМЗм=3,7/8,3=0,446

4.Планові показники сухого молока:

Жпр=26,1%

СЗМЗпр.=70,9%

Опр=0,368

5.Порівняємо Ом та Опр:

Омпр

0,446>0,368

Нормалізуємо знежиреним молоком, м.ч.ж.0,05%, ?=29єА

6.Сухий молочний залишок сухого молока визначають по формулі:

СЗМЗз.м.===8,62

7.Визначаємо сухий молочний залишок молока:

СМЗз.м.=А/4+Жз.м.+0,86=29/4+0,05+0,86=8,16

8.Визначаємо коефіцієнт, який враховує втрати жиру та сухого молочного залишку:

К= = 0,9964

Ор=КЧОпр=0,9964Ч0,368=0,367

9.Визначити масу знежиреної суміші:

Мз.м=(Жм – СЗМЗмЧОр)/(СЗМЗз.нЧОр – Жз.н)ЧМм=(3,7-8,3Ч0,367)/(8,62Ч0,367-

-0,05)Ч30000=6300,58кг

10.Визначити масу нормалізованої суміші:

Мн.суммз.м=30000+6300,58=36300,58кг

11.Визначити масову частку жиру нормалізованої суміші:

Жн.сум=(МмЧЖм+Мз.мЧЖз.м.)/Мн.сум=(30000Ч3,7+6300,58Ч0,05)/ /36300,58=3,07%

12.Визначимо масу готового продукту:

Мпр=(Мн.сумЧЖн,сум)/ЖпрЧ(100-nж)/100=(36300Ч3,07/26,1)Ч(100-0,45/100)=

=4250,6кг

Сухі вершки

1.Визначити масову частку сухого молочного залишку молока:

СМЗм=+0,26=+0,26=12,26%

2.Визначити СЗМЗ молока:

СЗМЗм=СМЗм – Жм=12,26 – 3,7=8,56%

3.Визначити співвідношення масової частки жиру молока до СЗМЗ молока:

Омм/СЗМЗм=3,7/8,56=0,432%

4.Планові показники вершків:

Жпр=43,5%

СЗМЗпр=54,0%

Опр=0,805

5.Порівняємо Ом та Опр:

Ом пр

0,432>0,805

Нормалізуємо вершками

6.Визначаємо сухий молочний залишок для вершків:

СМЗв=(100+9,615ЧЖв)/10,625=(100+9,615Ч30)/10,625=36,6%

7.Визначимо СЗМЗ вершків:

СЗМЗв=СМЗз – Жв=36,6 – 30=6,6%

8.Визначимо коефіцієнт, який враховує втрати жиру та сухих речовин:

К=== 0,995

Ор=КЧОпр=0,995Ч0,805=0,801

9.Визначимо масу вершків,які потрібні для нормалізації вихідного молока:

Мв=ЧМм=Ч20000=2555,92кг

10.Визначимо масу нормалізованої суміші:

Мн.суммв=20000+2555,92=22555.92кг

11.Визначимо м.ч.ж. нормалізованої суміші:

Жн.сум=(МмЧЖмвЧЖв)/Мн.сум=(20000Ч3,7+2555,92Ч30)/22555,92=6,68%

12.Визначимо масу готового продукту:

Мпр=(Мн.сумЧЖн.сум)/ЖпрЧ=3446,44кг

Сухе знежирене молоко

1.Визначимо масу молока, яке залишилося:

Мзал.мм – Мсух.незб.м – Мсух.вер.=80000-30000-20000=30000кг

2.Сепаруємо молоко, яке залишилося та знаходимо масу вершків і знежиреного молока:

Мв=Ч= Ч=3653,5кг

Мз.м=(Мм – Мв)Ч=(30000-3653,5)Ч =26335,96кг

3.Визначимо кількість знежиреного молока, яке залишилося:

Мзал.зн.м.зн.м – Мсух.незб.м.=26335,96 – 6300,58=20035,38кг

4.Визначимо сухий молочний залишок знежиреного молока:

СМЗз.мз.м/4+Жз.м.+0,86=29/4+0,05+0,86=8,16%

5.Визначимо масу готового продукту:

Мпр=(Мз.мЧСМЗз.м)/СМЗпр.Ч=(20035,38Ч8,16)/97Ч = =1628,15кг

Масло вершкове, м.ч.ж.78,5%

1.Визначимо кількість вершків, які залишилися:

Мзал.вв – Мсух.вер=3653,5 – 2555,92 = 1097,58кг

2.Визначимо масу масла отриманого з 1097,58 кг верщків:

Ммасла=Ч = Ч = =411,29кг

3.Визначимо масу маслянки:

Ммаслянки=(Мв – Ммасло)Ч= (1097,58 – 411,29) Ч= 672,56кг
2.ВИБІР І ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКТІВ.

2.1.ВИМОГИ ДО ВИХІДНОЇ СИРОВИНИ.

Молоко повинне відповідати вимогам Державного стандарту України ДСТУ 3662-97. Воно має бути отримане від здорових корів з господарств, надійних по інфекційних захворюваннях, відповідно до правил ветеринарних законодавств. Молоко після доїння має бути профільтрованим (очищеним) та охолодженим в господарствах не пізніше ніж через 2години.

У складі молока не повинно бути інгібуючих і нейтралізуючих речовин, антибіотиків, аміаку, соди пероксиду водню тощо. Вміст важких металів миш’яку, афлатоксину і залишків пестицидів допускається не вище граничних рівнів.

Приймання молока на підприємствах молочної промисловості відбувається за графіком, що погоджується між сторонами. Приймання молока має бути проведене впродовж 45хвилин. Молоко при здачі - прийманні на підприємствах повинно мати температуру не вище 10єС.

За органолептичними показниками молоко має відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.

Табліца1

Органолептичні показники молока

Показник

Характеристика

Консистенція

Однорідна рідина без осаду та пластівців.

Замороження забороняється

Смак і запах

Чистий, без сторонніх присмаків та запахів, не властивих свіжому молоку

Колір

Від білого до світло - кремового

У разі надходження на переробне підприємство молока, температура якого вища ніж 6˚С, його слід негайно охолодити до 6˚С і переробити не пізніше 4 годин від моменту надходження.

Молоко, яке використовується для виробництва дитячого харчування повинно бути вищого і першого сорту, але з кількістю соматичних кліток

500 тыс./см3, термостійкістю не нижче за другу групу.

Масова доля жиру і масова доля білка в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом міністрів України в установленому порядку.

Допускається за домовленістю сторін купувати молоко густиною ? 1026 кг/м3 при температурі 20єС і кислотністю від 15 до 21єТ, але свіже молоко незбиране, коли воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактерійним обсіменінням, кількості соматичних кліток, масовою долею сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.

За фізико – хімічними показниками молоко має відповідати вимогам, наведеним в таблиці 2.

Таблиця 2

Фізико – хімічні показники молока

Показник

Ґатунок

екстра

вищий

Перший

Густина, не менше ніж, кг/м3

1028

1027

Кислотність, ˚Т

Від 16,0 до 17,0

Від 16,0 до 18,0

Від 16,0 до 19,0

Масова частка сухих речовин, %

? 12,2

? 11,8

? 11,5

Чистота, група

I

Температура молока під час надходження на молокопереробне підприємство,˚С

4±2

6±2

8±2

Точка замерзання, не вище ніж, ˚С

Мінус 0,520

Термостійкість, не нижче групи

II

III

Примітка 1. Масові частки жиру та білка встановлюють під час приймання молока.

Примітка 2. Температура молока, доставленого на молокопереробне підприємство не пізніше 2 годин після доїння, не регламентується.

Примітка 3. Термостійкість визначають лише за технологічної необхідності.

Незалежно від сорту, молоко з температурою вище +10˚С приймають як неохолоджене з відповідним зниженням закупівельної ціни. Масова частка жиру і білка в молоці повинна відповідати базисним нормам. За кожні 0,1% нижче від цих норм здійснюють відповідні знижки ціни.

За мікробіологічними показниками молоко має відповідати вимогам, наведеним в таблиці 3.

Таблиця 3

Мікробіологічні показники молока

Показник

Ґатунок

екстра

вищий

перший

Кількість мезофільних аеробних та факультативно – анаеробних мікроорганізмів (КМА – ФАМ), тис КУО/см3

? 100

? 300

? 500

Кількість соматичних клітин, тис/см3

? 400

? 400

? 600

Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонела, в 25 см3

Не дозволено

За показниками безпеки молоко повинно відповідати вимогам, які вказані в таблиці 4.

Таблиця 4

Показники безпеки молока

Назва показника безпеки, одиниця вимірювання

Гранично допустимий рівень

Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж:

-свинець

-кадмій

-мишьяк

-ртуть

-мідь

-цинк

0,1 (0,05)

0,03 (0,02)

0,05

0,005

1,0

5,0

Мікотоксини,мг/кг,не більше ніж:

-афлатоксини В1

-афлатоксини М1

0,001

0,0005

Антибіотики,од./г,не більше ніж:

-антибіотики тетрациклінової групи

-пеніцилін

-стрептоміцин

0,01

0,01

0,5

Пестициди,мг/кг,не більше ніж:

-гексахлоран

-ГХЦГ (гамма-ізомер)

0,05

0,05 (0,01)

Нітрати, мг/кг, не більше ніж:

-диетилстильбестол

-естрадіол-17

не допускається

0,0002

Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж:

-стронцій-90

-цезій-137

20

100

Примітка: У дужках вказані граничнодопустимі рівні для молока, яке використовується для виробництва дитячих та дієтичних продуктів.

Вимоги до сировини для виробництва сухих молочних продуктів

Для виробництва сухих молочних продуктів застосовують таку сировину:

- молоко коров’яче згідно ДСТУ 3662-97;

- молоко знежирене, кислотністю не більше 19˚С, отримане з молока не нижче II ґатунку згідно з ДСТУ 3662-97;

- вершки сировина згідно з РСТ УРСР 1326-89 або ТУ 10.16 УРСР 70.

Вимоги до сировини для виробництва масла вершкового

Залежно від виду масла для виробництва використовують таку сировину:

-молоко коров'яче незбиране – згідно з ДСТУ 3662;

-вершки та молоко знежирене, отримані з молока коров'ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;

-сіль кухонну харчову «Екстра» або вищого ґатунку – згідно з

ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

-воду питну – згідно з ГОСТ 2874.

Якщо переробні підприємства заготовлюють не тільки молоко, а й вершки, то їх при прийманні сортують (таблиця 5).

Таблиця 5

Сортування вершків

сорт

вершків

Смак і запах

Консистенція

Кислотність

Т, не вище

Вміст жиру, %

Проба на кип'ячен ня

1

Чистий, свіжий запах, солодкуватий смак, відсутність сторонніх присмаків і запахів

Однорідна, нормальна, відсутність механічних домішок, незаморожене

14

35

Відсут ність пластівців білку

2

Слабо виражені кормові і сторонні присмаки

Однорідна, відсутність механічних домішок, сліди промороження

17

35

Осадження окремих пластівців білку


2.2.ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕССУ З ОБГРУНТУВАННЯМ РЕЖИМІВ ВИРОБНИЦТВА.

Прийняти молоко надходить до модуля для приймання молока 1, де фільтрується, визначають масу молока та охолоджують. Охолоджене молоко резервують до резервуара 2 марки В2-ОХР-100.

Частина молока йде на сепарування. З резервуара молоко перекачується електронасосом 3 типу 36-1Ц2,8-20 марки Г2-ОПБ та надходить до теплообмінної пластинчатої установки 4 марки А1-ОНС-10, де підогрівається до температури 35-45˚С. Потім сепарується на сепараторі – вершковідокремлювачі 5 марки Ж5-ОС2-НС. Знежирене молоко пастеризується та охолоджується на пластинчатій пастерізаційно – охолоджувальній установці 6 марки А1-ОКЛ-10 і надходить до резервуару 7 марки В2-ОХР-50. А вершки надходять до резервуару 8 марки В2-ОМГ-4М.

Частина незбираного та частина знежиреного молока йде на нормалізацію в сепаратор – нормалізатор 9 марки ОСЦП-10М. Потім нормалізоване молоко пастеризують на трубчатій пастеризаційній установці 10 марки Т1-ОУТ, при температурі не менше, як 90˚С без витримки. Пастеризоване молоко надходить до резервуару марки 7 В2-ОХР-50. Потім електронасосом 12 марки П8-ОНВ-6 з резервуара пастеризоване молоко перекачується на згущення до вакуум – випарної установки «СВЕРДНІІХІММАШ» 13 марки ВВУ-8000, в якій при атмосферному тиску молоко кипить при температурі 50-70˚С. Згущене молоко перекачується відцентровим насосом 14 марки Г2-ОПБ до резервуару 15 марки В2-ОМ2-Г-10. Після згущене молоко надходить до гомогенізатора 17 марки НГД-3,0. Гомогенізація здійснюється при температурі 50...60˚С та тиску 10...15МПа. Після гомогенізації згущене молоко до надходить до резервуару 15 марки В2-ОМ2-Г-10, потім перекачується відцентрованим насосом 14 марки Г2-ОПБ потім надходиться на сушку. Висушування молока відбувається на сушильній розпилювальній установці з виробництва сухих молочних продуктів 18 марки ОСВ-1 при температурі на вході в сушильну башту 180˚С та виході 85˚С. Сухе молоко надходить до резервуару 16 марки В2-ОМ2-6,3М, а потім надходить на охолодження до кристалізатора-охолоджувача 20 марки КМСР-72. Охолоджується сухе молоко до температури 15-20˚С, потім надходить до автомату для фасування та пакування 21 марки АО-251.

Виробництво сухих вершків починається з їх нормалізації. Вона відбувається в сепараторі – нормалізаторі 9 марки ОСЦП-10М. Нормалізовані вершки надходять на пастеризацію до пастеризаційної трубчатої установки 10 марки Т1-ОУТ. Пастеризація відбувається при температурі 90˚С без витримки, після чого суміш надходить до резервуару 11 марки Г6-ОМГ-25. Пастеризовані вершки перекачуються електронасосом 12 марки П8-ОНВ-6 з резервуару до вакуум – випарної установки «СВЕРДНІІХІММАШ» 13 марки ВВУ-8000, де випарюються до масової частки сухих речовин 42-46%. Згущені вершки перекачуються відцентровим насосом 14 марки Г2-ОПБ в резервуар 16 марки В2-ОМВ-6,3М. Потім згущена суміш гомогенізується при температурі 55-60˚С та тиску 5-6МПа в гомогенізаторі 17 марки НГД-3,0. Гомогенізована суміш надходить до резервуару 16 марки В2-ОМВ-6,3М. З резервуару суміш перекачується відцентровим насосом 14 марки Г2-ОПБ та надходить до сушильної розпилювальної установки з виробництва сухих молочних продуктів 18 марки ОСВ-1 де сушиться при температурі 150-180˚С. Сухі вершки надходять до резервуару 8 марки В2-ОМГ-4М, а потім йдуть на охолодження до кристалізатора-охолоджувача 20 марки КМСР-72. Охолоджені вершки до температури 15-20˚С надходять до автомату для фасування та пакування 21 марки АО-251.

Виробництво сухого знежиреного молока починається з пастеризації на установці пастеризаційній трубчатій 10 марки Т1-ОУТ. Пастеризація відбувається при температурі 85-89˚С. Пастеризоване молоко надходить до резервуару 11 марки Г6-ОМГ-25. Потім молоко електронасосом 12 марки П8-ОНВ-6 перекачується до вакуум – випарної установки «СВЕРДНІІХІММАШ» 13 марки ВВУ-8000. Згущення відбувається при атмосферному тиску та температурі 50-70˚С. Згущене молоко перекачується відцентровим насосом 14 марки Г2-ОПБ до резервуару 16 марки В2-ОМВ-6,3М. Після згущене молоко відцентровим насосом 14 марки Г2-ОПБ перекачується до сушильної розпилювальної установки з виробництва сухих молочних продуктів 18 марки ОСВ-1 при температурі на вході в сушильну башту 180˚С та виході 85˚С. Сухе молоко надходить до резервуару 22 марки П6-ОРМ-2,0, а потім на охолодження до кристалізатора-охолоджувача 20 марки КМСР-72. Охолоджене сухе молоко до температури 15-20˚С надходить до автомата для фасування та пакування 21 марки АО-251.

На виробництво масла вершкового вершки перекачують електронасосом 23 марки П8-ОНВ-2 до проміжного бачка 24 марки ОРМ-2. Потім вершки електронасосом 25 перекачують до установки пастеризаційно - охолоджувальній пластинчатій автоматизованій 26 марки А1-ОКЛ-2. Пастеризація відбувається при температурі 85-90˚С в літній період, 92-95˚С в зимовий. Охолоджуються вершки до температури 6-10˚С в літній період, до 7-11˚С в зимовий. Потім вершки надходять до вершково - дозрівальної ванни 27 марки ВСГМ-2000 де вони дозрівають 8 годин. Дозрівши, вершки гвинтовим насосом марки П8-ОНМ-2 перекачують до масловиробника безвальцового 29 марки РЗ-ОБЕ. В масловиробнику вершки збивають 30-40хв з постановкою зерна розміром 3-4мм в діаметрі. Потім проводять промивку масляного зерна, яка продовжується 15-20хв. Промивку роблять двічі, використовуючи заздалегідь приготовлену воду в кількості 50-60% маси вершків. Механічна обробка масляного зерна продовжується 15-25хв. До кінця обробки температура масла підвищується до 18-20˚С та масловиробник нагнітають повітря тиском 0.,02МПа, під дією якого розмягчене масло легше витісняється через кран. З масловиробника масло електронасосом надходить до машини для крупного фасування масла 31 марки М6-ОРГ-64.

2.3.ВИМОГИ НОРМАТИВНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ НА ПРОДУКТИ.

Показники якості сухого знежиреного та незбираного молока

Сухе молоко виробляється в відповідності до вимог ДСТУ 4273:2003 «Молоко та вершки сухі».

За органолептичними показниками продукти повинні відповідати вимогам вказаним в таблиці 6.

Таблиця 6

Органолептичні показники якості сухих молочних продуктів

Показники

Характеристика

Консистенція, зовнішній вигляд

Дрібний сухий порошок

Смак та запах

Властивий продукту, без сторонніх присмаків та запахів

Колір

Від білого з світлим кремовим відтінком до світло - кремового

За фізико – хімічними показниками сухі молочні продукти мають відповідати вимогам, наведеним в таблиці 7.

Таблиця 7

Фізико – хімічні показники сухих молочних продуктів

Назва показника

Сухе незбиране молоко

Сухе знежирене молоко

Масова частка вологи, %, не більше

4

4

Масова частка сахарози, %, не менше

-

-

Масова частка жиру, %, не менше

20

1,5

Масова частка білка, %, не менше

25

32

Кислотність відновленої суміші до масової частки сухих речовин 15%, ˚Т, не більше

21

20

Індекс розчинності, см3 сирого осаду

0,3-0,4

0,2

Масова частка золи, %, не більше

-

-

За мікробіологічними показниками сухе молоко повинно відповідати вимогам вказаним в таблиці 8.

Таблиця 8

Мікробіологічні показники сухих молочних продуктів

Назва показника

Сухе незбиране молоко

Сухе знежирене молоко

КМАФАМ, КУО/см3 не більше

5,0Ч104

1Ч105

Дріжджі, пліснява, КУО/г, не більше

Не нормується

Не нормується

Маса продукту, см3(г), в якій не дозволено БГКП (колі – форми)

0,1

0,1


Показники якості сухих вершків

Вершки з коров’ячого молока повинні вироблятися у відповідності з вимогами технічних умов ТУ 10.02.02.789.08 за технологічною інструкцією з дотримання діючих санітарних умов і правил для підприємств молочної промисловості, затверджених у встановленому порядку.

За органолептичними показниками сухі вершки повинні відповідати вимогам вказаним в таблиці 9.
Таблиця 9

Органолептичні показники сухих вершків

Назва показника

Показники

Смак та запах

Властивий пастеризованим вершкам, без сторонніх присмаків та запахів

Консистенція

Мілкий сухий порошок, допускаються комочки, які легко розпадаються при механічній дії.

Колір

Білий з кремовим відтінком


За фізико – хімічними показниками повинні відповідати таким вимогам і нормам наведеним в таблиці 10

Таблиця 10

Фізико – хімічні показники сухих вершків

Назва показника

Характеристика

Масова частка вологи, %

Мах 4,0

Масова частка білка, %

-

Масова частка жиру, %

Не більше 42

Масова частка лактози, %

Не нормується

Зольність, %

Не нормується

Примітка: Допускається в окремих пакувальних одиницях відхилення масової частки жиру ±0,5%. Масова частка жиру в середній пробі повинна відповідати вимогам таблиці 10.

За мікробіологічними показниками сухі вершки повинні відповідати вимогам вказаним в таблиці 11.

Таблиця 11

Мікробіологічні показники сухих вершків

Назва показника

Характеристика

КМАФАМ, КУО/см3 не більше

5,0Ч104

Дріжджі, пліснява, КУО/г. не більше

Не нормується

Маса продукту, см3(г), в якій не дозволено БГКП (колі – форми)

0,1


Показники якості масла вершкового

Держспоживстандарт України прийняв ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове». ДСТУ «Масло вершкове» чинний від 01.07.2006 року поширюється на масло, виготовлене лише з коров’ячого молока та продуктів його перероблення.

За органолептичними показниками масло вершкове повинно відповідати вимогам вказаним в таблиці 12.

Таблиця 12

Органолептичні показники масла вершкового

Назва показника

Характеристика

Консистенція

Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча або слабо блискуча, суха. Дозволено: недостатньо щільна і пластична, поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1мм

Смак та запах

Чистий, добре виражений вершковий з присмаком пастеризації та кисломолочний. Дозволено: недостатньо виражений або не виражений присмаки: вершковий, слабо кормовий, пастеризації, перепастеризації.

Колір

Від світло – жовтого до жовтого, однорідний за всією масою

За фізико – хімічним показниками масло вершкове повинно відповідати вимогам вказаних в таблиці 13.

Таблиця 13.

Фізико – хімічні показники масла вершкового

Назва показника

Характеристика

Масова частка жиру, %

Від 72,5 до 79,9

Масова частка вологи, %, не більше

20

Титрована кислотність, ˚Т

Від 26 до 55

рН плазми масла, одиниць рН

Від 6,12 до 4,5

За мікробіологічними показниками масло вершкове повинно відповідати вимогам таблиці 14.

Таблиця 14

Мікробіологічні показники вершкового масла

Назва показника

Характеристика

МАФАМ, не більше ніж КУО/г

-

БГКП (колі – форми), не дозволено в г продукту

0,01

Патогенні, в т.ч. сальмонели

25

Стафілококи золотисті, не дозволено в г продукту

0,1

Дріжджі в 1г не більше ніж

100

Плісняві гриби, КУО в 1г, не більше ніж

100

Лістерія моноцитогенес, не дозволено в г продукту

25

Нормується вміст токсичних елементів маслі вершковому згідно з ГОСТ 26932

Таблиця 15

Вміст токсичних елементів в вершковому маслі

Назва елемента

Вміст, мг/кг

Свинець

0,10

Кадмій

0,03

Арсен

0,10

Ртуть

0,03

Мідь

0,5 (0,4)

Цинк

5,0

Залізо

500 (1,5)

Вміст мікотоксинів, антибіотиків та пестицидів у маслі не повинні перевищувати рівні встановлених у СН 5061 – 89 «Медико – биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Вміст радіонуклідів – згідно із ДР - 97: Cs137 - Бк/кг; Sr90 - Бк/кг

3.САНІТАРНО – ГІГІЕНІЧНІ ВИМОГИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ.

Якість продукції, що випускається молочними підприємствами, значною мірою визначається якістю миття і дезінфекції технологічного устаткування, тари, інвентарю, з якими стикаються молоко і молочні продукти. Кожен цех повинен мати затверджений начальником цеху графік санітарної обробки устаткування. Миття та дезінфекція устаткування робить спеціально персонал.

Найбільш перспективна в молочній промисловості автоматична система миття і дезінфекції, коли кожна місткість після її спорожнення негайно включається в цикл миття. При періодичній системі миття необхідно контролювати її регулярність. Велике значення для ефективної санітарної обробки має централізоване приготування миючих і дезінфікуючих розчинів (обов'язкове на підприємствах, що переробляють 25 і більше тонн молока в зміну). Основний 10% розчин хлорного вапна повинен готуватися централізований на усіх підприємствах і щодня контролюватися.

На підприємствах молочної промисловості для миття технологічного устаткування використовують засоби, що представляють окремі хімічні речовини, або складні суміші, що складаються з декількох хімічних речовин, що посилюють дію один одного. До миючих препаратів, вживаних в молочній промисловості, пред'являються певні вимоги: низьке поверхневе натягнення, хороша змочуюча і емульгуюча здатність, необхідна міра набрякання і пептизації білків, пінотворна здатність, стабілізуюча дія, легка змиваність та ін.

Для миття устаткування і посуду застосовують кальциновану і каустичну соду та ін. Для видалення молочного каменю з устаткування дозволено використовувати азотну і сульфаминовую кислоти. Виконання робіт по приготуванню розчинів кислот і лужних миючих розчинів вимагає необхідної обережності.

Устаткування і посуд дезінфікують шляхом обробки їх поверхні препаратами, що містять активний хлор (хлорне вапно, хлорамін, гіпохлорит кальцію і натрію), гарячою водою, парою. Для дезінфекції поверхні паперової тари для упаковки молока використовують ультрафіолетові промені.

Необхідно звернути увагу на суворе дотримання при митті і дезінфекції рекомендованих концентрацій миючих і дезінфікуючих засобів, які є оптимальними. Вода, використовувана для миття устаткування і інвентарю, приготування миючих і дезінфікуючих розчинів повинна відповідати вимогам ГОСТ2874-73 "Вода питна".

Правила обробки кожного виду молочного устаткування і інвентарю детально викладені в "Інструкції по санітарній обробці устаткування на підприємствах молочної промисловості", затвердженої" Міністерством м'ясної і молочної промисловості СРСР 28 квітня 1978 р. і узгодженою з Міністерством охорони здоров'я СРСР 21 листопада 1977 р. Особлива увага має бути приділена контролю за дотриманням встановленого порядку в регулярності санітарної обробки устаткування. Трубопроводи для сирого і пастеризованого молока піддаються миттю і дезінфекції не менше одного разу в добу або відразу після закінчення робочого циклу. При митті труб циркуляційним способом встановлені на них крани, заглушки, насоси, муфти та ін. промиваються вручну і піддаються дезінфекції.

Миття танків, ванн, цистерн для зберігання сирого і пастеризованого молока, а також інших молочних продуктів необхідно мити після кожного спорожнення. Миття танків вручну повинен робити спеціально виділений навчений персонал з дотриманням правил техніки безпеки. Спецодяг мийників танків і інвентар для миття повинен зберігатися в окремих промаркірованих шафах.

Миття сепараторів і молокоочисників при роботі на натуральному молоці робиться не більше ніж через чотири години роботи, при обробці відновленого молока - не більше ніж через дві години.

Миття пластинчатих і трубчастих пастеризаторів слід робити після закінчення робочого циклу, але не рідше чим через 6-8 годин безперервної роботи. Пластинчаті апарати пастеризацій один раз в декаду розбирають для огляду пластин і видалення молочного каменю.

Миття розливних машин здійснюється відразу після закінчення роботи.

Особливу увагу слід приділити миттю пляшок. Миття пляшок на машинах для миття пляшок робиться згідно інструкції на кожен тип машин. Машини для миття пляшок повинні комплектуватися пристроями типу УКР для автоматичного контролю і регулювання концентрації миючих розчинів. Концентрація і температура миючих розчинів (50-55˚С) за відсутності приладів автоматичного контролю перевіряється на початку зміни і не менше двох разів впродовж зміни, результати фіксуються в спеціальному журналі хімічної лабораторії. При митті скляного посуду вручну завершальним етапом є дезінфекція, яка проводиться шляхом занурення посуду в дезінфікуючий розчин (вміст активного хлору 150-200 мл/л) на 3-5 мін при температурі 35-40˚СС. Після цього посуд слід обполоснути водопровідною водою до видалення залишків і запаху дезінфектанта.

Бактеріологічні лабораторії молочних заводів повинні систематично проводити бактеріологічний контроль за якістю миття устаткування і інвентарю, особливо приділивши увагу устаткуванню і тарі, з якими стикаються пастеризоване молоко і готова продукція. Цей контроль повинен будуватися так, щоб не рідше за один раз в 10дней контролювалася робота кожного мийника. На вимогу санітарного лікаря та при незадовільних бактеріологічних показниках продукції цей контроль може робитися частіше. Контроль апаратури і устаткування здійснюється після миття і дезінфекції безпосередньо перед початком роботи. Залежно від виду устаткування і тари використовують метод контрольного обполіскування або метод мазанням з певної ділянки поверхні.

Санітарна обробка устаткування може вважатися хорошою за відсутності на нім бактерій групи кишкової палички. Обробку устаткування і тари, до яких пред'являються підвищені вимоги (пляшки, банки, розливочно-закупорювальні агрегати, ванни для виробництва кисломолочних продуктів та ін.) оцінюють також по загальній кількості бактерій в змиві.

Результати контролю фіксуються в журналі мікробіологічного контролю чистоти устаткування.

ВИСНОВКИ

В цій курсовій роботі я провела розрахунок таких продуктів:

- сухе знежирене молоко (1628,15кг);

- сухе незбиране молоко (4250,6кг);

- сухі вершки (3446,44кг);

- масло вершкове (411,29).

В роботі наведена схема напрямків переробки сировини, метод проведення розрахунку, вимоги до якості вихідної сировини та вироблених продуктів. Також наведений опис технологічних процесів виробництва продуктів, обґрунтований технологічними параметрами та обладнанням. Ознайомилася з нормативною документацією, санітарно-гігієнічними вимогами до технологічних процесів. Навчилася будувати графік роботи обладнання, завдяки якому побудувала апаратурно-технологічну схему виробництва продуктів.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1.Андронов Ю.П., Вышемирский Ф.А. и др.; Производство сливочного масла / Под ред. д-ра техн. наук Ф.А.Вышемирского. – М.: Агропромиздат, 1988ю – 303с; ил.

2.Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В. Технология и техника переработки молока. – М.: Колс. 2003. – 400.: ил.

3.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е изд., перераб.и доп. – СПб.: ГИОРД,2001. – 320с.:ил.

4.Дацишин О.В., Ткачук А.І. Машини та обладнання переробних виробництв / О.В.Дацишин – К.: Вища освіта, 2005. – 159с.: іл.

5.Диланян З.Х. Молочное дело. – Изд. 3-е, перераб. и доп. – М.: Колос, 1979. – 368с., ил.

6.Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под. ред. В.М. Баутина. – М.: Колос, 2001.-440с.:ил.

7.Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Под ред. А.М.Шалыгиной: - М.: Колос, 2004. – 455с

8.Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів: Навчальне видання.-К.: Вища освіта, 2006-351с

9.Ромаданова В.О., Скорченко Т.А. Технохімічний контроль підприємств молочної промисловості молочної промисловості. Навчальний посібник для студентів за напрямком підготовки «Харчова технологія та інженерія»

10.Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. – М.: ВО «Агропромиздат», 1989. – 299с

11.Сурков В.Д., Липатов Н.Н. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / Ю.П.Золотин – М.: Легкая пищевая промышленность. 1983. – 432с.

12.Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463с.:ил

13.Власов А.В., Калинина Е.Д., Шалевская В.Н., Маляренко Т.В., Бикбаева Т.В. «Методические рекомендации по выполнению продуктовых расчетов курсовых и дипломных проектов», Часть№2. – Луганск. ЛНАУ,2004.-28с

«Методичні вказівки до виконання курсової роботи для студентів», Луганськ, ЛНАУ 2005

14.Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. – 2-е изд. – СПб:ГИОРД,2003.-384с.

15.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровья и комбенированое. – СПб: ГИОРД,2003. – 336с.

16.Справочник технолога молочного производства. Т.7. Оборудование молочных предприятий (справочник – каталог) / Под.ред.А.Г.Храмцова. – СПб.:ГИОРД,2004.-832с.:ил.

17.Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. Часть 2 (каталог – справочник) / Л.В.Штрафоненко, И.Г.Зеленская – Москва,1972

Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации