Потипаева Н.Н.и др. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности - файл n1.doc

приобрести
Потипаева Н.Н.и др. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности
скачать (1715.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc1716kb.08.07.2012 18:10скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11




ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

И БЕЛКОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ

ДЛЯ МЯСНОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Учебное пособие
Для студентов вузов


Кемерово 2008

УДК 637.5.002.35(075)

ББК 36.92я7

П36

Авторы:

Н.Н. Потипаева, Г.В. Гуринович,

И.С. Патракова, М.В. Патшина
Рецензенты:

О.В. Панова, ведущий специалист центра

«Кузбасстестэкспертиза» по группе товаров мяса

и мясных продуктов г. Кемерово;

И.В. Буянова, профессор кафедры «Технология молока

и молочных продуктов» Кемеровского технологического

института пищевой промышленности, д-р техн. наук
П36 Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности : учебное пособие / [авторы: Н.Н. Потипаева, Г.В. Гуринович, И.С. Патракова, М.В. Патшина]; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2008. - 168 с.

ISBN 978-5-89289-500-2
Содержит теоретический материал по дисциплине «Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности». Рассматриваются вопросы классификации пищевых добавок, их гигиенической оценки, аспекты и технологии применения пищевых добавок. Дано технологическое обоснование использования отдельных групп добавок, их назначение, приводится сравнительная характеристика отдельных препаратов.

Предназначено для студентов всех форм по специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов» и специалистов мясной промышленности.

УДК 637.5.002.35(075)

ББК 36.92я7

ISBN 978-5-89289-500-2


Охраняется законом об авторских правах,

не может быть использовано любым незаконным способом без письменного договора

© КемТИПП, 2008

ОГЛАВЛЕНИЕ

Часть 1. Пищевые добавки

Введение………………………………………………………………………5

1. Основные понятия………………………………………………………..5

2. Гигиенические требования к пищевым добавкам…………………...6

3. Классификация пищевых добавок……………………………………..9

4. Добавки для улучшения органолептических свойств

мясных продуктов………………………………………………………..11

4.1. Добавки, улучшающие цвет мясных продуктов……………….11

4.1.1. Стабилизаторы окраски мясных продуктов…………….11

4.1.2. Красители…………………………………………………….14

4.2. Вкусо-ароматические добавки……………………………………25

4.2.1. Натуральные ароматизаторы……………………………..27

4.2.2. Усилители вкуса и аромата……………………………….28

4.2.3. Дрожжевые экстракты……………………………………...29

4.2.4. Ароматы мяса………………………………………………..30

4.2.5. Подсластители………………………………………………31

4.2.6. Коптильные ароматизаторы………………………………31

4.3. Добавки для регулирования консистенции мясных

продуктов…………………………………………………………….35

4.3.1. Добавки для повышения водосвязывающей

способности мяса и мясных продуктов………………….37

4.3.2. Гелеобразователи…………………………………………..45

4.3.3. Стабилизаторы и загустители…………………………….51

4.3.4. Эмульгаторы…………………………………………………62

4.3.5. Стабилизационные системы………………………………64

5. Добавки, способствующие увеличению сроков годности………...65

5.1. Консерванты…………………………………………………………66

5.2. Регуляторы кислотности…………………………………………..68

5.3. Антиокислители…………………………………………………….71

5.4. Специальные консерванты……………………………………….72

6. Добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов…………………………………………………………………73

6.1. Добавки для улучшения функциональных и органолептических свойств мясного сырья……………………………………..73

6.2. Добавки для ускорения процесса созревания

сырокопченых и сыровяленых колбас………………………….75

6.2.1. Глюконо-дельта-лактон…………………………………….76

6.2.2. Стартовые культуры………………………………………..77

6.3. Улучшители муки для пельменного теста…………………....86

7. Комплексные добавки…………………………………………………..88

8. Технологические вспомогательные средства………………………92

8.1. Протеолитические ферментные препараты………………….93

8.2. Коллагеназы………………………………………………………..95

8.3. Трансглутаминаза…………………………………………………99
Часть 2. Белковые препараты

Введение……………………………………………………………………101

1. Общая характеристика и качество белков………………………...102

2. Белки растительного происхождения и их свойства…………….107

2.1. Белки злаковые……………………………………………………108

2.2. Белки масличных культур……………………………………….110

2.3. Белки овощей……………………………………………………..110

2.4. Белки бобовых…………………………………………………….111

3. Соевые белки. Характеристика и их использование

в технологии…………………………………………………………….112

3.1. Соя как источник пищевого белка……………………………...112

3.2. Химический состав сои…………………………………………..114

3.3. Современные технологии переработки сои………………….116

3.4. Основные формы белковых препаратов……………………..118

3.4.1. Соевая мука………………………………………………...118

3.4.2. Соевые концентраты……………………………………...119

3.4.3. Соевые изоляты……………………………………………120

3.4.4. Соевые текстураты………………………………………..121

3.5. Функциональные свойства белковых препаратов…………..122

3.6. Назначение соевых белков в технологии мясопродуктов…124

3.7. Соевые белковые препараты, представленные на российском рынке……………………………………………………………......126

3.8. Способы использования соевых белковых препаратов

в технологии мясопродуктов……………………………………126

4. Животные белки. Характеристика и их использование

в технологии…………………………………………………………….138

4.1. Белковые препараты животного происхождения и их характеристики……………………………………………………………...139

4.2. Белоксодержащее сырье для производства животных белков и препараты на их основе……………………………………….142

4.2.1. Белки на мясной основе………………………………….142

4.2.2. Препараты на основе белков яиц………………………147

4.2.3. Белковые препараты на основе молока и молочных продуктов…………………………………………………………...148

4.2.4. Преимущества использования молочных белков в мясопереработке………………………………………………………...158

Заключение…………………………………………………………………..159

Список литературы……………………………………………………….161

Приложение………………………………………………………………..162
Часть 1. Пищевые добавки
Введение
Пища ХХ века немыслима без пищевых добавок, которые не только придают ей определенные органолептические свойства, повышая ее привлекательность для потребителей, но и улучшают технологические свойства мясного сырья. Производство пищевых добавок считается одной из наиболее бурно развивающихся отраслей промышленности.

В настоящее время в мировой пищевой промышленности используется около 2 тыс. пищевых добавок, среди которых выделяют вещества различного назначения: красители, ароматизаторы, стабилизаторы консистенции, консерванты и так далее.

Одним из аспектов применения пищевых добавок является их безопасность. Нормативным документом, регулирующим безопасность этой группы товаров, являются санитарные правила и нормативы (СанПиН 2.3.21293-03), в которых определены уровень и область использования отдельных пищевых добавок, порядок обращения их на рынке.

Особое значение использование добавок приобретает в условиях современного производства мясных продуктов, связанного с широким использованием белковых препаратов, полисахаридов, что существенно влияет на цвет, вкус и аромат изделий.

Это тем более важно, что немясные ингредиенты требуют предварительной гидратации или увеличения количества технологической воды, что сказывается на консистенции изделий, для стабилизации которой требуется использование специальных веществ, повышающих гидратацию мясных белков, их эмульгирующую способность или способных связывать и удерживать воду и жир.
1. Основные понятия
Следует различать такие понятия, как пищевые добавки, биологически активные добавки (БАД), технологические вспомогательные средства.

Пищевые добавки - это химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляют в пищу, а добавляют в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции или это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов. Различают индивидуальные и комплексные пищевые добавки.

Комплексные пищевые добавки - это готовые композиции или многокомпонентные смеси, состоящие из отдельных пищевых добавок. В состав комплексных пищевых добавок могут входить пищевые продукты, такие как соль, сахар, специи, крахмал и др.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например: витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна, другие биологически активные добавки.

Биологически активные добавки - природные или идентичные им биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или в ее составе.

Согласно современным представлениям, БАД относят к отдельной группе пищевых продуктов специального назначения.

Технологические вспомогательные средства - это любые вещества или материалы (исключая оборудование и посуду), которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья или производстве пищевых продуктов для выполнения определенных технологических целей.

Вспомогательные средства (или их производные) удаляются в ходе технологического процесса, хотя незначительные их количества могут оставаться в готовом продукте. К этой группе средств относятся, например: катализаторы, фильтры, ферменты.
2. Гигиенические требования к пищевым добавкам
Основным документом, определяющим гигиенические требования к пищевым добавкам в России, являются санитарные правила и нормативы - СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». Этот документ разработан на основании Федерального закона № 52-ФЗ «О санитарно-эпидеми-ологическом благополучии населения» и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (постановление Правительства РФ № 554 от 24 июля 2000 г.).

В этом документе установлены:

- перечень добавок, разрешенных к применению в РФ;

- область их применения;

- допустимый уровень введения добавок в различные продукты.

По мере получения новых научных, токсикологических данных, результатов испытаний перечень разрешенных добавок уточняется и может уменьшаться или, напротив, расширяться. Текущие изменения в список разрешенных добавок вносят на основании постановлений Главного санитарного врача РФ.

Согласно принятому законодательству, добавки должны удовлетворять следующим гигиеническим требованиям:

Для проведения экспертной оценки новой пищевой добавки и вспомогательного средства и их регистрации производители должны представить следующую информацию:

По результатам экспертизы на пищевую добавку (вспомогательное средство) выдается санитарно-эпидемиологическое заключение (СЭЗ).

Удостоверение качества и безопасности пищевых добавок - это документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии добавок (средств) требованиям нормативных и технических документов.

На этикетках комплексных пищевых добавок следует указывать массовую долю в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1293-03. На упаковку многокомпонентных пищевых продуктов наносится информация о пищевых добавках, входящих в состав отдельных компонентов, в следующих случаях: если пищевые добавки оказывают технологический эффект; если пищевые продукты являются продук-тами детского и диетического питания.

Разрешенные пищевые добавки с установленными гигиеническими характеристиками имеют код, который состоит из трех- или четырехзначного номера с предшествующим ему буквосочетанием «INS» (в международной цифровой системе - International Numbering System - INS) или буквой «Е» (для Европы).

Согласно системе «Кодекс алиментариус» пищевые добавки подразделяются и кодируются по их функциональному назначению, что выглядит следующим образом:


3. Классификация пищевых добавок
Общепринятой является единая классификация пищевых добавок в зависимости от их технологической функции, приведенная в СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», согласно которой пищевые добавки делят на следующие функциональные классы:

Согласно новой классификации, предложенной в проекте тех-нического регламента, пищевые добавки классифицируют на пять групп (таблица 1). Вспомогательные средства классифицируют:

● на осветляющие, фильтрующие материалы, флокулянты, сорбенты;

● экстракционные и технологические растворители;

● катализаторы;

● питательные вещества (подкормка) для дрожжей;

● ферментные препараты животного, растительного и микробного происхождения;

● материалы и носители для иммобилизации ферментов;

● другие вспомогательные средства (с другими функциями, не указанными выше).
Таблица 1. Классификация пищевых добавок


Группы добавок

Добавки, применяемые

в мясной промышленности

Добавки, улучшающие цвет пищевых продуктов

для улучшения органолептических свойств мясопродуктов;

для улучшения функциональных и органолептических свойств мясного сырья

Добавки, улучшающие аромат и вкус

Добавки, регулирующие консистенцию продуктов

для повышения водосвязывающей способности мясного сырья;

для регулирования структуры и консистенции мясопродуктов

Добавки, способствующие увеличению сроков годности

для улучшения санитарного состояния мяса и мясопродуктов

Добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов

для ускорения процессов созревания ферментируемых изделий (сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых колбас, деликатесных изделий);

специальные добавки


4. Добавки для улучшения органолептических свойств

мясных продуктов
В группу добавок для улучшения органолептических свойств мясных продуктов входят:

фиксаторы (стабилизаторы) окраски мясопродуктов, красители;

ароматизаторы, включая коптильные препараты;

усилители вкуса.
4.1. Добавки, улучшающие цвет мясных продуктов
Добавки, улучшающие цвет мясных продуктов, предназначены для улучшения окраски, усиления естественной окраски, повышения ее стабильности. Различают стабилизаторы окраски и красители.
4.1.1. Стабилизаторы окраски мясных продуктов
Фиксаторы (стабилизаторы) окраски предназначены для усиления интенсивности окраски, образующейся в результате взаимодействия нитрита натрия и пигментов мяса (миоглобина и его производных, гемоглобина), и повышения ее устойчивости в процессе хранения.

В качестве стабилизаторов окраски в технологии мясных продуктов используют аскорбиновую кислоту, аскорбат натрия, изоаскорбиновую (эриторбиновую) кислоту, эриторбат натрия. К стабилизаторам окраски можно отнести глюконо-дельта-лактон - ГДЛ.

Аскорбиновая кислота (Е300) оказывает положительное влияние на окраску мясопродуктов в результате:

Наряду со стабилизацией и повышением интенсивности окраски готовых изделий, аскорбиновая кислота способствует:

Предпочтительнее применять аскорбиновую кислоту в виде ее натриевой соли - аскорбата натрия (Е301). Аналогичное стабилизирующее действие на окраску мясопродуктов оказывают изоаскорбиновая кислота (Е315) и ее натриевая соль - эриторбат натрия (Е316).

Глюконо-дельта-лактон (Е575)это продукт окисления глюкозы (декстрозы), который при тепловой обработке (68 оС) подвергается гидролизу до гликоновой кислоты. Это свойство ГДЛ используется для регулирования скорости и интенсивности реакции цветообразования. В кислых условиях реакция восстановления нитрита натрия до окиси азота и взаимодействия ее с пигментами мяса (миоглобином, гемоглобином, цитохромом) происходит более полно и целенаправленно с образованием нитрозопигментов, которые при тепловой обработке образуют пигмент розового цвета. Кроме того, ГДЛ способствует восстановлению окисленных пигментов (метпигментов), что также способствует повышению интенсивности образующейся окраски.

Следует отметить, что стабилизация окраски не является основной функцией ГДЛ, как правило, его используют в качестве эффективного средства искусственного снижения рН в технологии сырокопченых колбас ускоренного созревания.

Стабилизаторы окраски могут реализовываться под собственным химическим названием или коммерческим, например: препарат аскорбиновой кислоты, «Идеалпрот», «Фляйшрот» («Рапс», Австрия), «Фарбфест» («Могунция», Германия).

Чаще всего, стабилизаторы окраски используются в составе комплексных препаратов, в которые, кроме того, могут быть включены сахара (например, глюкоза, декстроза) или их композиции с целью улучшения условий реакции цветообразования мясопродуктов. В частности, ГДЛ - это один из основных компонентов комплексных препаратов для варено-копченых колбас, а также сырокопченых и сыровяленых колбас, в которых он выполняет функции регулятора кислотности, например препараты «Актив-Кнакер», «Актив Крайнер», «Актив Ауфшнит» («Могунция», Германия), «Ротблок» («Рапс», Австрия) и т.д.

Технология использования стабилизаторов окраски. Стабилизаторы окраски рекомендуется использовать при изготовлении:

Эффективность применения стабилизаторов окраски возрастает при использовании:

замороженного сырья с длительным сроком хранения, природный пигмент которого находится в окисленной форме и не участвует в реакции цветообразования;

мяса с низким содержанием пигментов, а именно мяса птицы механической обвалки, жирного сырья, в том числе белково-жировых эмульсий, вторичного сырья от разделки мяса, коллагенсодержащего сырья, в том числе свиной шкурки;

белковых препаратов, не содержащих пигментов;

мяса нетрадиционного хода автолиза, в частности, DFD.

При производстве колбас аскорбиновую кислоту (аскорбат натрия) добавляют в мясное сырье в количестве 0,05 % к массе сырья в виде раствора концентрацией 5,0 % или в сухом виде на последней стадии обработки мясной эмульсии (или фарша) путем равномерного распределения на поверхности.

При изготовлении продуктов из мяса и реструктурированных изделий аскорбиновую кислоту (аскорбат натрия) добавляют в рассол. В обязательном порядке их вносят в последнюю очередь, непосредственно перед использованием рассола из расчета 0,05 % к массе сырья. Так как количество шприцовочного рассола может изменяться в широких пределах (от 15 до 40 % к массе сырья), то количество стабилизаторов окраски в рассоле следует рассчитывать в каждом конкретном случае с использованием следующей формулы:
,
где Х - требуемая концентрация стабилизатора в рассоле, %; Ск - требуемое содержание добавки в сырье после шприцевания, %; Сп - масса продукта после шприцевания, % к исходному; Кр - количество рассола, вводимого при шприцевании, % к массе сырья.
Готовый рассол с аскорбатом натрия можно хранить не более суток при температуре 4-6 оС.

Изоаскорбиновую кислоту и ее соль добавляют в мясное сырье в количестве 0,055 кг на 100 кг с соблюдением перечисленных технологических приемов.

Глюконо-дельта-лактон используют в сухом виде. Уровень введения ГДЛ в рецептуру (% к массе сырья):

Лучшие результаты достигаются при использовании ГДЛ (0,5-0,7 %) совместно с аскорбатом натрия (0,05 %).
4.1.2. Красители
Пищевые красители - это индивидуальные органические вещества и их смеси или неорганические пигменты и их смеси, с неокрашенными компонентами или без них, разрешенные Минздравом России для окрашивания пищевых продуктов (рисунок 1). Пищевые красители подразделяются на натуральные, синтетические и неорганические.

Натуральные красители - это смеси красящих и сопутствующих им веществ, полученные из пищевых продуктов или других источников сырья растительного или животного происхождения путем экстракции, приводящей к селективному выделению красящих веществ, питательных, ароматических и прочих соединений.

Основными недостатками этой группы красителей являются: низкая устойчивость отдельных красителей при изменяющихся значениях рН, термолабильность, низкая красящая способность; трудности, связанные с выделением и очисткой красителей. Для промышленной переработки пригодны лишь достаточно богатые пигментами источники. В свою очередь, содержание красящего начала для одного и того же вида сырья может изменяться в широких пределах в зависимости от методов культивирования, климатических условий, сорта сырья, района выращивания и так далее.

Как правило, натуральные красители извлекаются с сопутствующими веществами, при этом могут экстрагироваться нежелательные примеси, такие как алкалоиды, физиологически активные гликозиды частности, сапонин), очистка от которых затруднена и, следовательно, не может быть полной гарантии безвредности получаемого красителя.

Синтетические пищевые красители - это смеси органических красящих веществ и сопутствующих им продуктов, полученные химическим путем. Синтетические красители могут иметь растительные аналоги, например: некоторые каротиноиды, рибофлавин. Синтетические красители, не имеющие растительных аналогов, называются также искусственными.






  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации