Баева А.А. Методы исследования свойств сырья и готовой продукции - файл n1.doc

приобрести
Баева А.А. Методы исследования свойств сырья и готовой продукции
скачать (682.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc683kb.08.07.2012 17:39скачать

n1.doc

  1   2   3   4
Министерство образования и науки российской федерации

Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет)

Кафедра технологии продуктов общественного питания



Баева А.А.


МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ СЫРЬЯ И

ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ


КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ


для студентов специальности 260501

«Технология продуктов общественного питания»

всех форм обучения


Владикавказ 2010г.

ЛЕКЦИЯ №1. ВВЕДЕНИЕ В ДИСЦИПЛИНУ «МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ»





  1. Предмет, цели и задачи курса. Основные понятия и термины.

  2. Состав свойства пищевых продуктов, определяющих их качество.

  3. Управление качеством.


1. Предмет, цели и задачи курса. Термины и определения.

Питание определяет здоровье человека, поэтому пища должна быть полезной (содержать все необходимые для человека вещества), безопасной, (безвредной, экономически чистой) и умеренной по количеству.

Во многом культура питания зависит от уровня развития общества, национальных привычек, складывается из исходящих наших возможностей знаний о физиологии питания человека, о роли основных компонентов пищи в жизнедеятельности и понимания рационального питания, следованию, ее основным принципам, а также умению вовремя распознать качество продуктов питания.

Основу этих понятий вы получили, изучая физиологию питания, биохимию общую и специальную технологию пищевых продуктов.

Целью данного курса - освоить современные методы и средства исследования сырья и готовой продукции и рассмотреть на практике возможности их использования их при оценке или контроле уровня качества, при идентификации продуктов, что позволит определить потребительскую и пищевую ценность готовой продукции.

Предметом данного курса является изучаемое сырье или готовая продукция, т.е. пищевые продукты.

Задачи курса следующие:

  1. Изучить и знать свойства пищевых продуктов хорошего качества.

  2. Освоить современные методы исследования продуктов питания.

  3. Научиться отбирать пробы для исследований рационального использовать методы для экспертизы любого сырья и готовой продукции.

  4. Изучить виды и способы фальсификации и уметь определить их фактически. Получить навыки по идентификации продуктов питания.

  5. На основании результатов исследований пищевых продуктов прогнозировать изменения качество и соответственно по уровню качества устанавливать способы хранения и сроки использования.

Рассмотрим основные термины встречавшихся при характеристике пищевых продуктов:

Продовольственное сырье - объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, вода, используемое для производства пищевых продуктов.

Пищевые продукты – продукты производственные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Пищевые продукты подразделяются на следующие группы:

Качество пищевых продуктов совокупность свойств отражающих способность продукта обеспечить органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность при изготовлении и хранение (т.е. способность продукта удовлетворять наши потребности).

Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов - комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Для обеспечения безопасности устанавливаются гарантии благодаря соблюдению регламентируемого (т.е. ограничению) уровня содержания загрязнителей химического (тяжелые металлы, пестициды), биологического (антибиотики) или природного происхождения……..

Пищевая ценность - совокупность полезных свойств пищевого продукта отображается степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергии и органолептических показателей. Выражается через химический состав пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отвращающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностей организма в аминокислотах для синтеза белка (т.е. отношение белка продукта к идеальному белку).

Энергетическая ценность – количество энергии в ккал, высвобождаемого из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функции (т.е. процессы пищеварения, физический нагрузки, умственная деятельность и т.д.).

Биологическая эффективность показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья - приготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре без изменения внешнего вида.

Идентификация пищевых продуктов и продовольственного сырья - установление соответствия пищевых продуктов и продовольственного сырья их наименованием согласно нормативной документации на конкретный вид продукта.

Срок хранения (реализации) – промежуток времени, в течении которого при соблюдении определении определенных требований (условий) продовольственного сырья; пищевые продукты сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом.

Упаковочные и вспомогательные материалы (тара) – материалы посуда контактируемые с пищевыми продуктами. На разных этапах технологического процесса, изготовления, транспортировки, хранения и реализации.

2. Состав свойства пищевых продуктов, определяющих их качество.

Итак, для того, чтобы бесперебойно работало схема производитель - качественный продукт – реализация через предприятия по торговле – потребитель. Необходимо комплексное исследование продуктов, до того как они дойдут до потребителя. Комплексное исследование возможно лишь на основе использование современных методов анализа, позволяющих изучить структуру вещества входящих в состав каждого продукта и сделать объективную оценку его состава и свойств.

Коротко вспомним состав пищевых продуктов, это основные вещества: белки, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Белки – ценные, незаменимые компоненты пищи. Попадая в организм, расщепляются под действием ферментов до аминокислот, из которых организм синтезирует необходимые для организма аминокислоты, белки, ферменты и др. 8 аминокислот не синтезируются организмом, а попадают только с пищей. Их называют незаменимыми: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланил, триптофан, трионин, валин. Организм грудных детей не синтезирует гистидин и цистин – поэтому они считаются частично незаменимыми. При дефиците этих аминокислот в пище происходит глубокие нарушения обмена веществ и жизнедеятельности.

Поэтому продукты по содержанию в них этих аминокислот в белке бывают полноценными и неполноценными. Белок животный пищи ближе к нам и усваивается лучше, чем растительный белок (белок яиц и молока-96%, хлеба, муки-85, овощей-80%, картофеля, бобовых-70%).

Избыток, также вреден, т.к. при распаде образуется вещества азотсодержащие, которые создают нагрузки на почки и печень при их выведении, а также откладывается в виде отложение солей в суставах на внутренних органах.

Норма потребления белка для молодых и взрослых мужчин и женщин 1-1,5г в день на 1кг массы тела. А уже на качество белка влияет тепловая или технологическая обработка сырья и пищевых продуктов.

Жиры - их роль не только энергетическая, но и строительная т.к. они являются необходимым компонентом клеток, а также источником жирорастворимых витаминов. Содержат биологически активные добавки - ненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины. Об их роли вы достаточно много изучили в физиологии питании, суточное потребление – в среднем 107г

Углеводы – это простые и сложные сахара. Глюкоза, фруктоза, лактоза, крахмал, гликоген, клетчатка, пектин. Главный и более безвредный источник энергии, выполняет функцию питания клеток при получении энергии, а также источник глубоких пищевых волокон имеющих большое значение при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта и в профилактике рака. Пектин (содержится в свекле, черной смородине, яблоках, сливе) необходим при отравлении токсическими элементами т.к. выходит их из организма.

Итогом всего сказанного будет то, что в пище должно содержаться правильное соотношение белков, жиров и углеводов норма 1:1:4.

Минеральные вещества – не обладают энергетической ценностью, однако участвуют во всех жизненных функциях. Делятся минеральные вещества на макро- и микроэлементы.

Макроэлементы содержание которых в организме превышает 0,001% (Ca, P, Mg, Na, Cl, Fe, O, C, H, K, N, S) и микроэлементы содержание которых колеблется от 0,001 до 0,000011 % (Cu, Mn, Zn, Bo, Co, J, F, Cr) и ультромикроэлементы (свинец, ванадий, золото и т.д.) менее 0,000001% от общей массы организма.

Так, кальций составляет основу костей скелета, медь, железо и магний необходимы для транспортировки белков и углеводов через клеточные мембраны, железо обеспечивает перенос газов кровью. Различные минеральные вещества необходимы для нормальной свертываемости крови, обеспечения процессов возбудимости мышечной и нервной ткани... Перечислять можно еще очень и очень долго.

Все необходимые минеральные вещества наш организм получает только с пищей, поэтому они являются незаменимыми компонентами питания.

При недостатке тех или иных минеральных веществ возникают различные расстройства здоровья. К примеру, различные нарушения деятельности центральной нервной системы могут вызываться недостатком натрия, кальция, калия, фосфора, хлора, брома; дефицит йода приводит к снижению функций щитовидной железы и развитию зобной болезни. В свою очередь избыток некоторых минеральных веществ также вреден для здоровья.

Важна также сбалансированность минеральных веществ как между собой, так и с другими питательными веществами. Так, усвояемость кальция резко снижается при избытке фосфора и магния и при недостатке жира и жирорастворимых витаминов. Наиболее благоприятное соотношение фосфора, кальция и магния - 3:2:1.

Минеральными веществами богаты многие продукты как животного, так и растительного происхождения, однако в очень многих растительных продуктах содержание микроэлементов плохо (с точки зрения человеческого организма) сбалансировано. В продуктах же животного происхождения сбалансированность минеральных веществ гораздо лучше. В самом оптимальном сочетании микроэлементы содержатся в молоке и в молочных продуктах.

Витамины занимают особое место среди жизненно необходимых нам питательных веществ. Недаром само слово витамин происходит от латинского vita - жизнь.

Витамины участвуют практически во всех биохимических процессах, протекающих в нашем организме. Они необходимы для обеспечения функции желез внутренней секреции и их гормональной активности, повышения умственной и физической работоспособности, поддержания устойчивости организма к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды (жара, холод, инфекции, интоксикации...).

Нехватка витаминов приводит к развитию таких патологических состояний, как авитаминоз и гиповитаминоз.

Авитаминоз - это самая тяжелая форма витаминной недостаточности. Авитаминозы развиваются при полном отсутствии или очень значительной нехватке того или иного витамина в пище и вызывают такие заболевания, как цинга (при недостатке витамина C), рахит и остеопороз (при нехватке витамина D), пеллагра (за нее "отвечает" витамин PP), бери-бери (витамин B1).

Гиповитаминоз, то есть незначительная нехватка витаминов, конечно же, не так страшен, как авитаминоз, но тоже не несет нам ничего хорошего. При гиповитаминозах наблюдаются такие неприятные явления, как снижение иммунитета, работоспособности, памяти, расстройство сна, плохое самочувствие и другие.

Витамины не синтезируются в нашем организме, мы получаем их извне, и главный (а правильнее сказать - единственный естественный) источник витаминов - это наша пища. (Заметим в скобках, что некоторые витамины наш организм синтезировать все же может, но только из других веществ, так называемых провитаминов, которые, опять же, мы получаем только с пищей. Так, витамин А вырабатывается человеческим организмом из вещества под названием каротин, которое в значительных количествах содержится в моркови, плодах шиповника, смородины, рябины, облепихи и ряда других растений.). Подсчитывая количество потребляемых витаминов, надо помнить, что содержание витаминов в продуктах в значительной степени зависит от способов хранения и режимов кулинарной обработки. Так, некоторые витамины практически полностью разрушаются в течение нескольких минут при температуре 80-100 градусов. То есть при обычной варке на маленьком огне.

При полноценном, сбалансированном питании мы получаем с пищей все витамины в достаточном количестве. Применение витаминных препаратов бывает необходимо в зимне-весенний период, в других случаях, когда в пище содержится мало витаминов (питание больных, находящихся на строгой диете, питание в крайних климатических зонах и т.д.), а также в случаях повышенной потребности витаминов при некоторых физиологических состояниях (усиленный рост в детском и подростковом возрасте, беременность, лактация, некоторые болезни).

Токсиканты. В условиях, сложившихся в наше время, в месте с продуктами питания человек постоянно употребляет в пищу различные микрокомпоненты, которые могут оказывать неблагоприятный эффект на организм, будучи накоплены или употреблены в относительно повышенных количествах. Рассмотрим некоторые такие вещества.

Во-первых, в их число входят так называемые природные токсиканты. К ним относятся натуральные, присущие данному виду продукта, образующиеся в ходе самого роста биологически активные вещества, которые, при условии возникновения определенных обстоятельств, могут вызвать токсический эффект.

Ко второму типу относятся "загрязнители", т.е. токсичные вещества, которые поступают в пищевые продукты из окружающей среды из-за различных нарушений технологии выращивания, производства или хранения продуктов, а также других причин, к которым можно отнести загрязнение среды, плохую экологию и техногенные загрязнения.

В число природных токсикантов входят такие вещества, как биогенные амины, некоторые алкалоиды, цианогенные гликозиды, кумарины и др.

Пищевые добавки. История применения пищевых добавок насчитывает тысячелетия. Первоначально это были всем известные специи – соль, сахар, уксус. С развитием химической и пищевой промышленности в наш обиход вошло великое множество пищевых добавок, которые на этикетках продуктов обозначаются буквенные кодом Е.

Современные пищевые добавки выполняют две главные задачи:

По мнению производителей продуктов питания, в современных условиях невозможно обойтись без применения пищевых добавок для производства вкусных и красивых продуктов с длительным сроком хранения. Сейчас в пищевой промышленности используется около 500 различных пищевых добавок, а в сочетании друг с другом их становится в несколько раз больше.

Каждой пищевой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е.

Что необходимо знать потребителям о пищевых добавках.

Пищевые добавки с буквенным кодом Е присутствуют практически во всех продуктах питания на прилавках наших магазинов. Информация о них обязательно должна отражаться на этикетке товара.

Благодаря исследованиям специалистов, в списки вредных для здоровья пищевых добавок постоянно вносятся изменения. За информацией о безвредности пищевых добавок необходимо следить постоянно, так как ряд недобросовестных производителей в целях уменьшения себестоимости продукции нарушают рекомендованную технологию производства.

Следует также обратить внимание на пищевые добавки, формально не запрещенные, но, по мнению многих специалистов, небезопасные для нашего здоровья.

Е-621 – глутамат натрия – самый популярный усилитель вкуса, по данным последних исследований, способен вызвать серьезные негативные последствия, особенно для детского организма: повреждения зрения и головного мозга, аллергические реакции. Кроме того, эта пищевая добавка вызывает привыкание, именно поэтому блюда из ресторанов быстрого питания кажутся нам такими привлекательными. Глутамат натрия используется в продукции фастфуда, бульонных кубиках и приправах, соусах и полуфабрикатах.

Также опасны некоторые виды синтетических подсластителей.


  1. Управление качеством.

Качество - многосложное понятие, и его обеспечение требует объединение научных сил, от творческого потенциала до практического опыта многих специалистов. И при нынешней ситуации в России проблема качества не только важна, но и должна быть решена совместными усилиями государства, федеральных органов управления, руководителей коллективов предприятий, ученых, конструкторов, каждого инженера, рабочего.

Специалисты Госстандарта России прежде всего совершенствуют нормативную базу в области качества. Сегодня государственная система стандартизации перестроена для работы в условиях рыночной экономики в соответствии с правилами работы и нормами международной стандартизации.

Стандартизация расценивается государством, как средство управления государством и повышения конкурентоспособности продукции, так сказать эффективный рычаг воздействия на производителей, обеспечивающих выполнение требований безопасности, защиту прав потребителей. По прогнозам специалистов в современных условиях вышеназванная роль стандартизации будет возрастать в связи с появлением новых сфер применения стандартов: в социальной сфере, банковской деятельности, страховой медицине, оценочной деятельности и ряде других.

Правовую основу контроля за качеством создают законы "Об обеспечении единства измерений", "О сертификации продукции и услуг", и "О стандартизации".

Следует так же сказать о совершенствовании деятельности в области государственного контроля. Она должна быть направлена на повышение эффективности деятельности федеральных органов исполнительной власти по защите прав потребителей от поступления некачественных товаров как отечественных, так и зарубежных товаропроизводителей.

Сертификация продукции так же играет немаловажную роль в повышении качества продукции и услуг, она тесно связана с развитием системного подхода к управлению.

Наиболее эффективный метод - внедрение систем управления качеством на базе стандартов ISO серии 9000. Это особенно важно для предприятий пытающихся выйти на международный рынок.

В целях максимальной гармонии с зарубежными системами сертификации систем качества сейчас готовятся документы, необходимые для признания результатов ИСО/МЭК.

Всё для того, чтобы обеспечить признаваемость за рубежом сертификатов, которые будут выдаваться в России.

Качество пищевых продуктов определяется 3 группами свойств:

В зависимости от проявлений этих свойств они делятся на 2 группы:

Следует учитывать, что готовые изменения могут быть:

При исследовании качества продуктов питания нестандартная продукция может быть годным или не годная к потреблению. Это решается в каждом конкретном случае в зависимости от вида продукта и характера установленного несоответствия требованиям стандартов.

Контролируют качество пищевых продуктов на различных уровнях: производственном, ведомственном, государственном и общественном.

Производственный контроль - осуществляется соблюдением стандартов, медико-биологических требований и санитарных норм на всех этапах производства: использование сырья при доставке и приемке на хранение технологической обработке, хранение и реализации готовой продукции. Здесь важное место отводится испытательной лаборатории и глубоким исследованием состава сырья и готовой продукции физико-химических и реологических свойств.

Этот метод очень важный для доброкачественного производителя (это касается предприятий общественного питания, где производятся и реализуются продукты массового потребления).

Коротко охарактеризуем другие уровни контроля и продолжим тот этап, где исследовалась сырье и готовая продукция, т.е. то, что нас непосредственно интересует.

Ведомственный и государственный контроль – складывается из имеющихся разработанных систем контроля качества пищевой продукции в Российской Федерации: это комитеты по стандартизации, метрологии и сертификации, санитарно - эпидемиологический надзор, таможенный комитет и комитет по торговле, ветеринарная инспекция, бюро товарных экспертиз и другие осуществляющие контроль за соблюдением норм; каждый в приделах своих полномочий координирующая (т.е. направляющая) отводится Государственному комитету по антимонопольной политике и поддержки новых экономических структур.

Общественный контроль – является самым действенным рычагом влияния потребителя на качество продукции, помогает осуществлять практическую схему взаимоотношения потребителя, изговителя, продавца и исполнителя.

Имеется широкая сеть общественных организации по защите прав потребителей. На местном уровне имеются отделы по антимонопольной политике.

Заключение. Значение и роль свойств сырья и продуктов питания (необходимы для установления уровня качества продуктов питания и дальнейшего исследования использования их для потребителей, создания конкурентоспособного рынка и основой дальнейшего улучшения технологий производства пищевых продуктов).

ЛЕКЦИЯ №2. ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ - КАК ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ


  1. Классификация сырья.

  2. Зерновое сырье для производства пищевых продуктов.

  3. Сырье животного происхождения

  4. Дополнительное сырье.

  5. Отбор средних проб различных видов сырья и готовой продукции.



  1. Классификация сырья.

Производство пищевых продуктов связано с использованием различных видов сырья. При этом часть отраслей пищевой промышленности занята первичной переработкой сырья - мукомольню - крахмальная, сахарная, крахмально-паточная, консервная, овоще - сушильная, спиртовая и т.д., а часть – вторичной переработкой сырья - хлебопекарная, макаронная, кондитерская, дрожжевая и другие.

Сырье различается по составу и свойствам, что определяется его дальнейшими использования и широкий ассортимент продуктов которые вырабатываются пищевой промышленностью.

Сырье животного происхождения – продукт или секрет продукт переработки животными или микроорганизмами (молоко, масло, яйца, мед, дрожжи и др.). Основным сырьем является – сырье, без которого невозможно производство того или иного продукта питания в хлебопечении – мука, вода, дрожжи и т.д., это зерно и семена, и плоды, вода, овощи, сырье животного происхождения – молоко, мясо, рыба, масло.

Дополнительным сырьем является сырье, носящее второстепенный характер т.е. без которого невозможно производство продуктов питания – это соль, желирующие, пенообразующие, поверхностно - активные вещества, пищевые красители, ароматизаторы и кислоты, а также яйца и яйцепродукты.
2. Зерновое сырье для производства пищевых продуктов.

Зерно - основной источник питания человека, кормовое сырье для животноводства и сырье для технологического производства. Значение их велико в силу отличительных свойств:

По химическому составу (что было определено исследованием этих веществ), зерновые культуры делятся на 3 группы:

К растительным пищевым продуктам относятся продукты полеводства садов, огородов:

Таблица 1

Химический состав зерна %.

Культура

вода

белки

жиры

моно и дисахариды

крахмал и декстрины

клет-

чатка

зола

1

2

3

4

5

6

7

8

Пшеница:

мягкая

твердая


14

14,0


11,6

12,5


2,11

2,84


1,2

0,8


53,7

54,9


2,4

2,3


1,7

1,8

Рожь

14,0

9,9

2,18

1,5

54,0

2,6

1,7

Ячмень

14,0

11,5

2,41

1,3

50,1

4,3

2,4

Овес

13,5

10,2

6,21

1,1

36,1

10,7

3,2

Мука (в среднем)

14,5-15

10,3-12,5

0,9-1,9

1,5-3

66-79

0,1-1,9

0,5-1,5

Подсолнечник

14,0

14-16

52-56







13-14

3,32

Соя

14,0

36-44

19-21







4,3-5,3

2,8-5,6

Лен

14,0

21-23

46-48







4,2-4,6

3,8-4,0

Рапс

14

25-26,3

44-46,2







4,6-6,2

3,7-5,4

Арахис




20-27,3

42-60,7







3,2-4,9

3,8-4,6

Картофель

75

2

мало

до 4

16-18

0,2-2





Более высокие сорта муки получают центральной части эндосперма, поэтому их состав входит больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных солее и витаминов, которые сосредоточены на перефериии.

Муку в хлебопечении оценивают органолептически и физико-химическими методами (влажность, зольность, количество клейковины, кислотность, силу муки, цвет).

При хранении кислотность муки возрастает, что влияет на качество хлебобулочных изделий. Влажность влияет на всех этапах на качество изделий. Ограничивается в ложность путем сушки до значений, при которых невозможны процессы жизнедеятельности без нарушений полезных свойств. Количество клейковины в пшеничной муке колеблется от 20 до 30%:

Обязательно исследуются зерновые, зернобобовые и масленичные культура на содержание в них токсичных металлов, пестицидов имеющих вредную и минеральную примесь.
3. Сырье животного происхождения

Молоко

Экспертиза или исследование продуктов имеет целью не допускать в пищу продукты утратившую свою свежесть, вкусовые и питательные свойства, товарное качество, пораженные болезнями и вредителями, а также продукты, обладающие ядовитыми свойствами благодаря нарушению технологических условий на любом этапе производства и реализации.

В большей степени это относится к продуктам животного происхождения, где еще жестче проводится экспертиза на обнаружение инфекционных болезней у убойных животных, в молоке и в др. мясопродуктах и своевременное уничтожение, и обеззараживание такого сырья.

Для сырья животного происхождения необходимо проводить микробиологические исследования.

При исследовании молоко кроме определенного количества белка, жира, кислотности определяют и физико-химической свойства молока (плотность, температура замерзания 0,51-0,59°C, температуру кипения при нормальном давлении 100,2-100,5°C, вязкость, поверхностное натяжение. Для производства молочных продуктов необходима, установить технологические свойства молока термоустойчивость - пригодность к высокотемпературной обработке при производстве молочных консервов, при производстве молочных консервов и производстве продуктов детского питания. Повышенная кислотность снижает термоустойчивость молока.

Сычужная свертываемость – свойство, определяющее пригодность молока для производства молока. Зависит от рН среды, чем ниже рН тем быстрее образуется сгусток и получается более плотным, что связано с повышением активности сычужного фермента. Оптимальное значение рН 5,37-5,7 свертываемость считается хорошей при свертываемости не менее 10 минут, нормальной от 10-15, слабой – более 15 минут.

От содержания лактозы в молоке зависит технологическое предназначение молока при производстве кисломолочных продуктов. От количества и размера жировых шариков зависит скорость получения масла и его качество. Сроки хранения свежевыдоенного молока зависит от бактерицидных свойств, т.е. наличие в молоке антител, иммуноглобулинов, ферментов и т.д. При температуре 37°C хранение не превышает 2 часов, 30°C – 3часа, 25°C – 5 часов, 10°C – 24 часа, 5°C – 36 часа, и при 0°C – 48 часов. Молоко кобылиц приближено по составу к женскому молоку и имеет низкую кислотность и ею можно скармливать детям грудного возраста в цельном виде.


Таблица 2

Химический состав молока различных видов животных %.

Вид животных

Сухих веще

ств

Жи-

ра

Белки

Лактоза

Минер. веществ

Кислотность

Плотность кг/м3

всего

в т.ч. казеина

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Корова

12,5

3,8

3,3

2,8

4,7

0,70

17

1029

Коза

13,2

4,3

3,6

3,0

4,5

0,85

17

1030

Овца

18,4

6,7

5,9

4,8

4,8

0,96

23

1035

Буйволица

17,4

7,7

4,3

3,6

4,6

0,80

18,7

1029

Зебу

16,6

7,7

4,5

3,2

3,6

0,80

19,5

1031

Самка северной олени

36,7

22,5

10,3

8,7

2,5

1,40

-

1048

Верблюдица (двугорбая)

15,0

5,4

3,8

2,9

5,1

0,70

17,2

1032

Кобылица

10,7

1,8

2,1

1,2

6,4

0,40

6,5

1032

Ослица

9,9

1,4

1,9

0,7

6,2

0,45

6,0

-

Антилопа (канна)

22,8

10,6

7,2

6,0

3,9

1,10

-

1034

Самка лося

21,8

10,0

8,4

-

3,0

1,50

-

-

Отклонение нормальных свойств и состав могут при наличие различных пороков молока при физиологическом состоянии – в начале лактации больше белка, потом жира, неудовлетворительном состоянии животноводческих ферм, нарушении технологической обработки молока. Пороки молока – при поедании трав с синей окраской. Синие и голубые при маститах, туберкулезе молочной железы, разбавлении молока водой, хранение молока в оцинкованной посуде. Излишне желтое – гнойное воспаление молочной железы, примеси молозива, при поедании корма (морковь, зубровка), медикаментов (тетрациклин); кровянистое – травмах вымени, пироплазмозе, поедании большого количества лютиковых, молочайных и хвоща.

Пороки консистенции при разбавлении водой, оттаивание неправильно замороженного молока.

Пороки вкуса – кормовые, медикаментные примеси, при болезнях вымени. Молоко, полученное от коров заразными болезнями, которые могут передаться человеку уничтожаются (сибирская язва, чума, бешенство, лейкоз, туберкулез).
Сырье животного происхождения - мясо

Мясные продукты разрешается использовать здоровых животных. Необходимо знать, что мясо – это скелетная мускулатура животных и называется в зависимости от вида животных: говядина, телятина, свинина, оленина, баранина, крольчатина, птичье мясо.

В зависимости от упитанности животных мясо изменяется по химическому составу. Мяса в туше КРС равна 44-68% массы, овца – 44-65%, свинины – 36-64%. В состав мяса входит мышечная, жировая, костная, соединительная и нервные ткани.

К субпродуктам относятся внутренние органы, голова, вымя, мясо - костный хвост, половые органы, мясная обрезь. Составляют 20% массы полученного мяса. Субпродукты птицы – сердце, желудок, печень, шейка, крылья, ножки.

Таблица 3

Продукт

Вода

Белки

Жиры

Зола

Калорий-

ность, ккал/в 100г мяса

1

2

3

4

5

6

Говядина I кат.

70,5

18,0

10,5

1,0

171

Говядина II кат

74,1

21,0

3,8

1,1

121

Баранина I кат

65,8

16,4

17,0

0,8

225

Баранина II кат

69,4

20,8

9,0

0,8

169

Свинина жирная

47,5

14,5

37,3

0,7

406

Свинина мясная

60,9

16,5

21,5

1,1

268

Телятина жирная

72,8

19,0

7,5

0,7

147

Телятина тощая

78,2

20,0

0,5

1,3

87

Конина ср. упитанности

66,3

21,5

10,0

1,7

183

Оленина средней упитанности

72,9

19,0

6,0

1,1

138

Мясо яка

75,1

20,0

3,5

1,2

115

Мясо кролика

69,3

21,5

8,0

1,2

162


Необходимо при исследовании мясо знать, какие биохимические процессы происходят в мясе после убоя: Три фазы: окоченение, созревание, глубокий автолиз.

Окоченение – после убоя расслабленная туша твердеет, так называемое посмертное окоченение сохраняется в течение 1-2 суток. Это зависит от содержания гликогена и АТФ. В мышцах больных животных гликогена меньше, поэтому процессы окоченения замедлены рН меняется от нейтральной сторону кислотного т.к. происходит распад гликогена и молочной кислоты. Первые 20-50 минут наблюдается повышение температуры на 0,9-2°C, что связано с нарушением выведения тепла при окислении.

Созревание мяса процесс, протекающий после убоя животных приводящий к улучшению его вкусовых качеств под влиянием ферментов. При температуре 2-3 °C созревание мяса завершается в течение 12-15 суток, при 12°C - на пятые сутки при 18°C на вторые, при 29°C через несколько часов. При медленном созревании получают лучшие результаты аромата, вкуса, консистенции. В мясе в результате гликогенолиза возрастает содержание органических кислот которые способствуют разрыхлению соединительных прожилок. Образуется мясной сок, который пропитывает мясо и определяет вкус мяса.

Глубокий автолиз – при долгом хранение мяса изменяется его запах, вкус, цвет. Здесь следует различать 2 явления – загар и гниение мяса.

Загар – изменение возникающие в мясе в процессе автолиза, что приводит к потере годности мяса для пищевых целей. Цвет мяса становиться серо-красным, запах - удушливо кислым, консистенция – рыхлой, реакция - кислой. Возникает при прекращении доступна кислорода, повышения температуры 15°C и выше и высокой влажности среды. Для предупреждения загара мясо хранят в прохладном помещении с хорошей вентиляции.

Гниение мяса – разложение органических веществ под влиянием ферментов микрофлоры. В процессе гниения белков образуются яды – путресцин, кадаверин, индол, скатол и аммиак, что ухудшает качество мясо и делает его непригодным в пищу.

Для предотвращения гниения соблюдают следующие условия убоя и хранения – забивают здоровых животных, перед убоем животному дают отдохнуть, очищают шкуры, правильно обескровливают тушу, быстро охлаждают мясо. Товарные свойства мяса оцениваются по качеству боенской обработки мясных туш (разделка, клеймение) Дефекты при разделке мяса бывают следующие (100 баллов без дефектов).

Разделка (40 баллов):

Туалет (50 баллов):

Клеймение (10 баллов):

Клеймо – удостоверяет доброкачественность мяса и обозначает его категорию, т.е. проведена санитарно – ветеринарная экспертиза, ценность.

На полутуши говядина I категории накладывают 5 клейм (круглым клеймом): по одной на лопаточной и грудной частях. Тушу баранины или козлятины I категории маркируют 5 клеймами: по одному на лопаточной и бедренных частях с обеих сторон туши и одно на грудинке с правой стороны. На каждую полутушу жирную или бекон свинины наносят лопаточные части по одному клейму. Мясо различных видов II категории маркируют квадратным клеймом по 4 клейма. Тощее мясо всех видов скота отмечают треугольным клеймом (2 или 1). Тушки птицы – согласно ГОСТУ 21784-74, в зависимости от возраста и вида подразделяют на цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарей, цесарок.

Мясо птицы считается молодой с неокостеневшим отростком грудной кости и нежной эластичной кожей, неогрубеневший клюв, шпоры не развиты в виде бугорков на ногах и наоборот мясо взрослой птицы. Тушки с искривленными спинами, царапинами на спине, кровоподтеками с изменившимся цветом, вторично замороженные в торговую сети для общественного питания не принимаются.

В яйце различают 3 составные части: твердая скорлупа, белок, желток. Зародыш остается живым в течение 2-3 недель если оно оплодотворено. воздушная камера только, что в снесенном яйце отсутствует. Соотношение между составными частями куриных яиц: скорлупа 12%, белок 58% и желток 30%. Содержание свежеснесенных яиц от здоровой птицы стерильно. Снаружи яйцо покрыто кутикулой препятствующая проникновению микроорганизмов. В белке имеется 3 % лизоцима обладающего бактериальными свойствами. Яйца куриные подразделяются на диетические и столовые и в зависимости от массы делятся на 3 категории: отборные (0), первая (1) и вторая (2). Диетические яйца нельзя хранить не более 7 дней, столовые не 25 суток в холодильной камере не более 44 суток. Диетические яйца маркируются круглыми штампом с указанием категории и даты сортирования, для столовых яиц ставят только категорию.
4. Дополнительное сырье.

Соль, желирующие вещества, пенообразующие вещества, ПАВ, пищевые кислоты, красители и ароматизаторы.

Желирующие вещества или студнеобразователи самые распространенные углеводной природы растительного происхождения: агар, фурцелеран, агароид, пектин, кодификационный крахмал.

Агар получают из морских водорослей, не растворяется в воде, но хорошо набухает поглощая 4-10 количество воды по отношению к своей массе. При температуре 35-40°C дает частичный крепкий студень.

Фурцеллеран – улучшитесь консистенции,ее получают из балтийских водорослей. По химической природе близок к агару и агароиду. По способности к студнеобразованию занимает промежуточное положение и применяется при производстве мармелада и желейных конфет.

Агароид или черноморский агар, получают из водорослей филлоры, растущих в Черном море. Студнеобразующая способность агароида в 2-3 раза ниже чем у агар-агара.

Пектины (от греч. pektуs - сплочённый, свернувшийся, замёрзший), высокомолекулярные полисахариды, присутствующие в растворимой (растворимый пектин) или нерастворимой (протопектин) форме во всех наземных растениях и в ряде водорослей. Особенно много пектина во фруктах, ягодах, стеблях (лён), корнеплодах (сахарная свёкла В состав пектина входят нейтральные моносахариды - галактоза, рамноза, арабиноза, ксилоза. Нерастворимые пектиновые вещества составляют большую часть первичных клеточных стенок и межклеточного вещества (срединных пластинок) растений; растворимый пектин содержится в клеточном соке. Пектиновые вещества способствуют удержанию тканей в состоянии тургора, повышают засухоустойчивость растений и устойчивость плодов и овощей при хранении. Размягчение плодов при созревании происходит вследствие изменения количества и качества пектиновых веществ под влиянием пектолитических ферментов. Важное в практическом отношении свойство пектина - способность его растворов к образованию прочных гелей, или студней (в присутствии сахара и кислот), что позволяет использовать его как естественный желирующий продукт в пищевой промышленности (производство консервов, кондитерских изделий и т. д.). В качестве сырья для получения пектина служат яблочные выжимки, корка цитрусовых плодов, кормовой арбуз, жом сахарной свёклы, корзинки подсолнуха.

Желатин - студнеобразующее вещество, продукт денатурации коллагена белка соединительной ткани. Желатин получают вывариванием костей, хрящей и сухожилий. Желатин применяют: - в пищевой промышленности; - для изготовления фотоэмульсий; - в микробиологии как среду для культивирования микроорганизмов; - в качестве столярного клея. Желатин при температуре 20-25°C набухает поглощая 10-15 кратное количество воды (в 5-8 слабее агар и пектин).

Пищевые ароматизаторы – условно разделяют на острые (пряные) и сладкие. Первые придают продукту вкус и запах овощей, специй, трав, дыма, мяса, рыбы, грибов и т.п. Типичные же сладкие ароматизаторы – ванильные, шоколадные, кофейные и все виды фруктовых ароматизаторов.

Ароматизаторы выпускают в виде жидкостей или порошков, иногда паст. Сложилось так, что жидкие ароматизаторы, которые выпускались в России по ОСТ 18-103-84, называли пищевыми ароматическими эссенциями. В то же время термин «эссенция» означает вытяжку легколетучих ароматических веществ из растительного сырья (из кожуры цитрусовых плодов, лепестков цветов). В настоящее время российские пищевые ароматизаторы производятся согласно различным ТУ и ОСТу 10-237-99 (разработанному ВНИИПАКК Российской академии сельскохозяйственных наук) и называются ароматизаторами, как это принято во всем мире.

Качество, стойкость жидкого ароматизатора и область его использования в большей степени определяются растворителем, который всегда входит в его состав. Ароматизоры чаще всего растворяют в пищевом спирте (этаноле), пропиленглеколе, триацитине (Е1518) или других специальных растворителях придающих им те или иные свойства.

Порошкообразные ароматизаторы чаще всего получают микрокапсулированием, которое главным образом осуществляется методом совместной распылительной сушки раствора жидкого ароматизатора и носителя (гидроколлоид типа желатина, модифицированного крахмала, декстрин, сахар, соль).

Пищевые кислоты, карбоновые кислоты, применяемые в пищевой промышленности в качестве консервирующих средств и для придания продуктам и блюдам приятного кисловатого вкуса. Например, лимонную кислоту, молочную кислоту, винную кислоту, уксусную кислоту, яблочную кислоту, сорбиновую кислоту используют при изготовлении кондитерских изделий, безалкогольных напитков, пищевых концентратов (желе, кисели), варенья, компотов, соусов

Пищевые красители, добавляются к пищевым продуктам с целью:

В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Свежее или сухое измельченное растительное сырье, соки, варенья и другие аналогичные продукты, используемые для подкрашивания пищи, не относятся к красителям, т.к. они могут применяться в качестве пищевых продуктов или типичных ингредиентов пищи.

Здесь еще хотелось напомнить про пищевые добавки, запрещенные к применению при производстве пищевых продуктов. Пищевые добавки, оказывающие мутагенные, канцерогенные и токсические эффекты

Официально запрещены на территории России: красители Е-121 (цитрусовый красный) и Е-123 (амарант), консервант Е-240 (формальдегид). С 2005 года запрещены также консерванты E-216 и E-217.

Методы анализа пищевых продуктов на содержание в них некоторых пищевых добавок разработаны давно и обязательно проводятся при их сертификации.

Если продукт содержит антиокислители, красители и др. добавки это обязательно указывается на этикетке.
5. Отбор средних проб различных видов сырья и готовой продукции.
Для того чтобы перейти к исследованию, какого либо сырья или продукта необходимо правильно отобрать пробы для экспертизы.

В процессе контроля качества продовольственных товаров незначительная их часть расходуется. Количество затрачиваемого при испытании товара зависит от размеров партии и параметров исследования. Существуют отличия между органолептическими и лабораторными методами. Отличие состоит в том, что при определении внешнего вида, состоянии тара, упаковки, размеров, формы, т.е. некоторых органолептических параметров испытуемая проба не расходуется.

Средняя проба, выбранная из контролируемой партии пищевых продуктов должна отражать в целом состояние всей партии. При несоблюдении этого условия самые идеальные исследования будут ошибочными.

Для анализа выделяют часть продукта от однородной партии (т.е. продукт выработанный на одном предприятии в одну смену одной бригадой) или не изделия одного наименования с одного и того же предприятия полученные по одной накладной. Все это определяется внешним осмотром партии.

После установления однородности партии сопоставляют данные сопроводительных документов с надписями на этикетке или маркировкой на таре и т.д.

Иногда в результате несоблюдения правил транспортировки партия становиться неоднородной (изделия промокшие и т.д.) такую партию сортируют на 2 и более.

Техника отбора проб зависит от функционального состояния исследуемого продукта (твердые, сыпучие, жидкие).

Среднюю пробу отбирают вместе с поставщиком или с участием представителя инспекции по качеству или же с представителем местных органов власти.

Для экспертизы на мясокомбинате с поточным процессом переработки мяса должны быть оборудованы рабочие места для ветврачей для осмотра внутренних органов, туш, лимфатических подчелюстных узлов. Без ветврачей переработка скота не разрешается.

Подозрительные туши отделяют и изучают на наличие заразных болезней.

Например: для органолептической, биохимических исследований отбирают образцы массой не менее 200г цельным куском от каждой подозрительной туши. В образцах должны быть костный мозг с костью, сухожилия и жир. Для проведения химических исследований каждый образец отдельно трижды измельчают на мясорубке с мешалкой 3-4мм и тщательно перемешивают. Для измельчения мяса используют мясорубки, миксеры, гомогенизаторы, ступки и т.д.

Взятые на исследования пробы во влагонепроницаемой таре и опечатанном виде с сопроводительным документом отправляется в лабораторию.

Пробы с колбасных изделий отбирают от каждой однородной партии. отрезают пробы длиной 15 см каждая от края батона, от окороков по всей толщине шириной 10см, от языков – 2 единицы продукции. Пробы измельчают и исследуют.

Пельмени в количестве 1% из одной партии не 1000г.

Для исследования консервов – отбирают 2 единицы тары для органолептической оценки и 2 для химических исследований (при емкости тары до 1 литра) свыше 1л – отбирают 2 единицы и выше 3 л проводят в 3л таре после взятия пробы на бактериологический анализ.

Мороженные яйцепродукты отбирают специальным щупом из 6 банок в 4 местах в нескольких углах до дна. Масса средней пробы не более 1 кг. Их оттаивают при температуре 15°C перемешивают.

Яичный порошок пробы отбирают щупом от 10% ед. упаковки (не менее 3 ед.), средние образцы массой по 250г.

Пищевые жиры – среднюю пробу отбирают из расчета 10% мест в партии (не менее 3-х) средняя масса пробы 600г. Расплавляют на водяной бане и перемешивают. Берут пробу со стороны днищ тары щупом.

Воду исследуют не менее 2ч после отбора, перевозят при температуре 5°C в исключительных случаях не более 6 часов. Пробы отбирают во флаконы с притертыми пробками емкостью до 0,5л, для исследований на присутствии патогенной микрофлоры до 1л. Воду с крана спускают в течении 10-15 минут.

Рыбу для лабораторных исследований отбирают из разных мест не менее 5% партии выловленной рыбы, ящиков, мешков при массе до 100г – 5-7 штук из партии или упаковки; до 1 кг – 2 пробы по 100г от 2 рыб из каждой партии; до 3 кг – 2 пробы по 150г от 1-2 рыб из каждой партии.

Мед – при наличии нескольких тар пробы берут из каждой (банка, бочонок, ведро и т.д.). Жидкий мед вначале перемешивают; среднюю пробу отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10—12 мм, погружая его на всю длину тары. Образцы из закристаллизованного меда отбирают коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщу продукта наискось, а затем чистым сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю части находящегося в щупе меда. Сотовый мед принимают на экспертизу лишь в запечатанном и незакристаллизованном виде. Соты должны быть белого или желтого цвета. Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы предусмотрено отбирать из каждой контролируемой единицы упаковки 100 г меда, а для определения содержания воды —200 г. Для сотового меда в качестве пробы отбирают часть сотов площадью 25 см 2 из каждой пятой соторамки. Если мед кусковой (не в рамке), то отбирают соты в тех же размерах от каждой упаковки. После органолептического и лабораторного исследований остатки проб владельцу не возвращают, их направляют на техническую утилизацию.

Молоко - перед отбором проб молоко в цистернах, флягах и других емкостях тщательно перемешивают. После перемешивания продукта из каждой емкости отбирают точечные пробы в одинаковом количестве (но не менее трех). Объем точечной пробы 0,1-0,5 л.

При выпуске молока во флягах в выборку включают 5% фляг от общего количества, но не менее трех.

При отборе проб молока, расфасованного в потребительскую тару (бутылки, пакеты) точечными пробами являются данные фасовки. От молочных продуктов, расфасованных в бутылки, пачки, пакеты, в качестве точечной пробы отбирают следующее количество единиц фасовок:

- от партии до 100 единиц - 2 фасовки;

- от 101 до 200 единиц - 3 фасовки;

- от 201 до 500 единиц - 4 фасовки;

- от 501 до 1000 единиц - 5 фасовок;

- но не менее 2-х литров для молока и т.п.

Из точечных проб формируют объединенную пробу и отбирают среднюю пробу, которая поступает на лабораторное исследование. Объем средней пробы молока не менее 2,0 л.

Таблица - Отбор проб свежих и свежезамороженных плодов, ягод, овощей, столовой зелени

Вид продукции

Объем объединенной пробы для исследования

1

2

3

Столовая зелень

укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, сельдерей, лук-перо и т.п.

0,1 кг

Листовые овощи

салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, разные травы, употребляемые в пищу

0,1 кг

Грибы

собранные для реализации из природных биотопов и искусственно выращенные

0,1 кг

Овощи

капуста, качанный салат и т.п.

с 10 – 15 экз. верхние и прикорневые листья

огурцы, томаты, перец сладкий и т.п.

0,5 кг

картофель, свекла, морковь, лук репчатый и т.п.

0,5 кг


Бахчевые

дыни, арбузы, кабачки и т.п. (с гладкой поверхностью)

смыв с поверхности 20 - 25 экз.

Плодово- ягодная продукция

яблоки, груши, вишня, слива, авакадо хурма, инжир, цитрусовые и т.п.

0,5 кг

земляника, клубника, малина и т.п.

| 0,2 кг

Орехи

без скорлупы (очищенные)

0,1 кг или1 - 2 единицы упаковки(расфасовки)


Таблица - Отбор проб готовой плодоовощной продукции, кулинарных изделий, соков, напитков

Вид продукции

Объем объединенной пробы для исследования

1

2

Сухие овощи, картофель, фрукты, ягоды (в том числе дикорастущие), грибы

0,1 кг или 1 - 2 ед. упаковки(расфасовки)

Полуфабрикаты овощные, фруктовые, плодово-ягодные свежие и свежезамороженные

0,1 кг или 1 - 2 ед. упаковки (расфасовки)

Соки, нектары, напитки, концентраты овощные и фруктовые, ягодные, фруктовая годные свежеотжатые, реализуемые без хранения

1 - 2 ед. упаковки (расфасовки) или не менее 100 мл

Напитки овощные и фруктовые, ягодные, фруктово-ягодные непастеризованные и без консерванта со сроком годности 30 сут.

1 ед. упаковки (расфасовки) или не менее 100 мл

Салаты и смеси из свежих, свежезамороженных овощей, фруктов, ягод, грибов, столовой зелени и трав

по 1 порции каждого наименования

Лекция №3 Классификация методов и методик анализа свойств сырья и продуктов питания.


  1. Понятия «метод», «принцип метода», «методика анализа», «аналитический сигнал».

  2. Классификация методов определения показателей качества сырья и продуктов питания

  3. Органолептические методы исследования.

  4. Дегустационный анализ. Аналитические методы органолептического анализа.

  1   2   3   4


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации