Курсовой проект - Производство пастеризованного молока - файл n5.doc

приобрести
Курсовой проект - Производство пастеризованного молока
скачать (2264.8 kb.)
Доступные файлы (5):
n1.cdw
n2.cdw
n3.cdw
n4.tifскачать
n5.doc1525kb.08.04.2011 16:04скачать

n5.doc

  1   2   3   4
Министерство сельского хозяйства РФ

« »

Кафедра "Пищевой инженерии"


ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ:

Руководитель к.т.н.,



« » 2010 г.


К У Р С О В О Й П Р О Е К Т

(расчетно-пояснительная записка)

по курсу: «Оборудование и аппараты пищевых производств»

на тему: «Технологическая линия производства

пастеризованного молока»


Исполнитель:
Руководитель:
Екатеринбург 2010.

Министерство сельского хозяйства РФ

« »
Кафедра "Пищевой инженерии"

Утверждаю:

Зав. кафедрой

« »

ЗАДАНИЕ

На курсовой проект

Студенту курса группы института

Фамилия имя отчество

Время выдачи задания 20 г.

Срок выполнения проекта 20 г.

Защита проекта назначена 20 г.

  1. тема проекта



  1. исходные данные по проекту





  1. Перечень подлежащих разработке разделов





  1. Перечень графического материала





  1. Литература, пособия


Руководитель проекта / / Задание принял к исполнению



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

4

1.ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

5

1.1. Первичная обработка, транспортирование и хранение молока

5

1.1.1. Первичная обработка и транспортирование молока

5

1.1.2. Приемка и оценка качества молока

6

1.1.3. Способы очистки молока

10

1.1.4. Режимы охлаждения молока

12

1.2. Механическая обработка молока

12

1.2.1. Сепарирование и нормализация молока

12

1.2.2. Гомогенизация молока

17

1.3. Тепловая обработка молока

20

1.3.1. Влияние тепловой обработки на свойства молока

20

1.3.2. Пастеризация молока

21

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

24

2.1.Технология переработки молока

24

2.2.Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 3,2%

27

3.Технологическое оборудование

31

3.1.Подбор технологического оборудования

32

3.2.Оборудование

33

4.РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ

44

4.1.Расчет площади основного корпуса

45

4.1.1.Расчет площади основных производственных цехов

45

4.1.2.Расчет площади камер хранения готовой продукции и

складских помещений




46

ЛИТЕРАТУРА

48

ПРИЛОЖЕНИЯ

49


ВВЕДЕНИЕ
Молоко - продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко - наименее заменимый продукт, особенно для детского питания.

Молоко различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.

Молоко - сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.

Молоко - сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.

Молочная промышленность выпускает коровье молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое.
1.ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Первичная обработка, транспортирование и хранение молока

1.1.1. Первичная обработка и транспортирование молока

Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется нормальным химическим составом, опти­мальными физико-химическими и микробиологическими показа­телями, определяющими его пригодность к переработке. Измене­ние свойств и, особенно, микробиологических показателей сыро­го молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельнос­тью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержа­ния животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транс­портирования молока. Чтобы предотвратить бактериальное за­грязнение сырья, необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной обработки — обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении.

Первичная обработка включает следующие процессы: очист­ку, охлаждение и хранение до отправки на переработку или в ре­ализацию.

Для удаления механических примесей молоко фильтруют, про­пуская через ткань, а затем направляют на дальнейшую очистку. Для очистки применяют фильтры разных систем, где рабочими элементами служат ватные диски, марля, синтетические материа­лы, металлические сетки и др. В настоящее время для очистки молока используют сепараторы-молокоочистители, в которых ме­ханические примеси удаляются под действием центробежной силы. После очистки молоко следует немедленно охлаждать для подавления роста микроорганизмов. Для охлаждения молока ис­пользуют пластинчатые охладители.

Охлажденное (не выше 6 °С) молоко транспортируют на круп­ные молочные предприятия в металлических флягах, цистернах с помощью автомобильного, железнодорожного и водного транс­порта. Фляги для молока вместимостью 36...40 л изготовляют из алюминия и стали. При транспортировании больших количеств молока применяют автоцистерны из нержавеющей стали и алю­миния. Они имеют изоляцию и снабжены герметически закрыва­ющимися люками.
1.1.2. Приемка и оценка качества молока

На молокоперерабатывающих предприятиях существует опре­деленный порядок приемки и оценки качества молока. Приемку осуществляют в соответствии с требованиями действующего стан­дарта на молоко натуральное коровье. Молоко натуральное коро­вье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 6 °С.

Молоко в зависимости от органолептических, физико-хими­ческих и микробиологических показателей подразделяют на сор-/ товое (высший, первый и второй) и несортовое. По внешнему виду и консистенции сортовое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-кремового цвета; вкус и запах чистые, без посторонних за­пахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному моло­ку. Для несортового молока допускаются наличие хлопьев белка и механических примесей, а также выраженные кормовые при­вкус и запах.

В зависимости от физико-химических показателей натуральное молоко подразделяют на сорта в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 1.


Таблица 1. Физико-химические показатели молока

Показатель


Норма для молока

высшего сорта

первого сорта

второго сорта

несортового

Кислотность, °Т

16...18

16...18

16...21

Менее 16 или более 21

Группа чистоты по эталону,

не ниже группы

I

I

II

III

Плотность, кг/м3, не менее

1028

1027

1027

Менее 1027

Температура замерзания, °С

Не выше — 0,52

Выше -0,52

Примечание. Если измеряют температуру замерзания молока, то плот­ность его можно не определять.

Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 или 21 °Т до­пускается принимать на основании стойловой пробы вторым сор­том, если оно по остальным показателям соответствует требовани­ям действующего стандарта.

При приемке молока ежедневно в каждой партии определяют органолептические показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температу­ру замерзания, а также не реже одного раза в 10 дней бактериаль­ную обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ; не реже двух раз в месяц — массовую долю белка; при подозрении на тепловую обработку — активность фосфатазы.

По микробиологическим показателям сырое натуральное мо­локо должно соответствовать следующим требованиям: количе­ство мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро­организмов (МАФАнМ) не должно превышать для молока высше­го сорта 3 * 105 КОЕ/см3, первого сорта — 5 * 105 КОЕ/см3, второго сорта — 4 * 10б КОЕ/см3; число соматических клеток для молока высшего сорта — не более 5 * 105 в 1 см3, для молока первого и вто­рого сорта — не более 1 * 106 в 1 см3.

Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела (мо­лозиво) и в последние 5 дней лактационного периода1 (стародой­ное) не принимают на молочные заводы.

Это молоко значительно отличается от нормального (натураль­ного) молока по химическому составу, органолептическим и фи­зико-химическим показателям (табл. 2).

Таблица 2. Сравнительные показатели нормального молока и полученного в первый (после отела) и последний дни лактационного периода

Показатель

Нормального (натурального)

Первого дня лактационного периода

Последнего дня лактационного периода

Массовая доля, %:










сухих веществ

12,5

25...30



в том числе:










молочного жира

3,5

5 и более

5 и более

белков

3,2

15 и более

До 5

в том числе:










казеина

2,6

2,7



сывороточны белков

0,6

12 и более

Большое

количество




молочного сахара(лактозы)

4,8

3,3

3,8

минеральных веществ

0,8

1,2 (увеличение за счет хлоридов)

0,9 (большое количество хлоридов и низкое гидро- и дигидрофосфатов, гидро и дигидроцитратов)

витаминов

Микроколичество

Повышенное количество




Лактационным периодом называют время, в течение которого корова проду­цирует молоко. Начинается лактационный период сразу после отела и заканчива­ется перед запуском. Продолжительность лактационного периода составляет при­мерно 10 мес. (300 дней).

Показатели вязкости, кислотности и плотности приведены в таблице 3.

Таблица 3.

Показатель

Нормального (натурального)

Первого дня лактационного периода

Последнего дня лактационного периода

Вязкость, Па * с

1,8- 10-3

25 * 10-3



Кислотность, °Т

16...18

40...50 и более

14...16 (иногда 9...12)

Плотность, кг/м3

1028

1037...1055


  1   2   3   4


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации