МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Государственное образовательное учреждение
«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
Кафедра товароведения и экспертизы непродовольственных товаров
Выполнила Научный руководитель
студентка 5 курса Старший преподаватель
группы ТЭ-06-1 Золотухина Н. Я.
Капустинская В. В.
Красноярск 2010
|
Введение |
3 | ||||
|
1 |
Аналитический обзор литературы |
5 | |||
|
1.1 |
Характеристика сырья и основы производства |
6 | |||
|
1.2 |
Характеристика ассортимента и классификация. Новое в ассортименте сыров |
10 | |||
|
1.3 |
Требования к качеству. Недопустимые дефекты |
17 | |||
|
1.4 |
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыра |
21 | |||
|
2 |
Материалы и методы исследования качества сыров |
26 | |||
|
2.1 |
Характеристика объектов исследования |
27 | |||
|
2.2 |
Характеристика методов исследования |
33 | |||
|
2.2.1 |
Органолептические методы |
36 | |||
|
2.2.2 |
Физико-химические методы |
41 | |||
|
2.2.2.1 |
Метод определения массовой доли влаги |
41 | |||
|
2.2.2.2 |
Метод определения массовой доли поваренной соли |
43 | |||
|
2.2.2.3 |
Метод определения массовой доли жира |
44 | |||
|
2.2.2.4 |
Метод определения степени зрелости по Шиловичу |
45 | |||
|
3 |
Результаты исследования |
47 | |||
|
Выводы и предложения |
53 | ||||
|
Библиографический список |
56 | ||||
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества в определенных, благоприятных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, витаминов, так необходимых для нормального развития организма человека.
Сыр был известен в России издревле. Сохранились свидетельства, что еще в дохристианские времена славяноязычники приносили его в жертву своим идолам и ели его на домашних празднествах, а в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам. Да и само слово «сыр» имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом.
Однако производиться в промышленном масштабе этот продукт стал только после прихода к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был настолько впечатлен заморскими сырами, что привез с собой голландских мастеров-сыроделов для налаживания производства в России.
Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения – Ярославский, Угический, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных сыров тоже часто говорили о месте производства: к примеру, Пармезан родом из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер – из французских деревень с аналогичными названиями и т.д.
Лидером среди производителей сыров традиционно считается Франция. Почти из 500 сортов французских сыров постоянное, «контролируемое» наименование имеют только 36. В производстве сыров с Францией пытается конкурировать Голландия, лидирующая в мире по объему экспорта. Именно она – прародительница Эдама и Гауды, но в России чаще встречаются немецкие аналоги этих сортов. Австрия может предложить около 140 сортов. Качество сыра не хуже французского, возможно, оттого, что некоторые операции, которые в других странах автоматизированы, в Австрии делаются вручную, более тщательно. Если Франция и Австрия славятся своими элитными сортами, то Германия лидирует в производстве сыра на каждый день. Бельгия славится копчеными сырами. Дания представлена в основном сырами Фета и сырами с голубой плесенью, а Греция – сырами из козьего и овечьего молока.
Актуальность темы курсовой работы связана с определением оценки качества сыров реализуемых в торговой сети населению, которая может оказывать влияние на здоровье покупателя.
Цель работы провести товароведную оценку качества сычужных сыров импортного производства.
Задачи: