Дипломна робота - Управління проектом створення ресторану - файл n1.doc

Дипломна робота - Управління проектом створення ресторану
скачать (2637.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc2638kb.07.07.2012 00:30скачать

n1.doc

1   2   3   4   5   6   7   8   9

1.2. Управління проектами у ресторанному бізнесі



Управління організацією громадського харчування грунтується на загальних принципах системи управління виробництвом. Функції управління відносно відособлені напрямки управлінської діяльності, що дозволяють здійснювати управлінську дію. У функціях управління розкривається зміст управління як процесу, відображається вид управлінської діяльності, посадові обов'язки, закріплені за певним структурним підрозділом або працівником, призначення конкретного органу управління.

Конкретна функція управління визначається задачами управління діяльності підприємства (об'єднання), організації громадського харчування в цілому, або конкретними стадіями виробничо-торгового процесу, або окремими напрямами господарської діяльності, або задачами інформаційного забезпечення управління і ін.

Для виконання функцій управління підприємствами, організаціями громадського харчування створюється відповідна структура системи управління, що є сукупністю спеціалізованих підрозділів, взаємозв'язаних процесом ухвалення і реалізації управлінських рішень. Стосовно окремого підприємства (об'єднанню) громадського харчування вона може бути цеховий, характерна для великих, безцехова – для невеликих підприємств [7. c.72].

Масштаб структури системи управління – ступінь деталізації уявлення або графічного зображення структури. Розрізняють: макроструктуру системи управління, ланками якої є органи управління (суб'єкти управління, що є юридичною особою); мезоструктуру, яку складають структурні підрозділи; мікроструктуру, ланками якої є працівники (робочі місця), а засоби управління. Реалізація (виконання) рішення – система дій, пов'язаних із здійсненням управляючої дії по певному організаційному плану. Вона складається з наступних етапів: складання організаційного плану реалізації рішення; підбору виконавців і доведення до них рішення; організації і координації роботи персоналу по реалізації ухваленого рішення; організації обліку і контролю виконання; оцінки результатів реалізації ухваленого рішення і узагальнення накопиченого досвіду.

Після ухвалення рішення необхідно розробити чіткий план дій з конкретними заходами, термінами по його реалізації рішення або даючи вказівки по його складанню, повинен передбачити розподіл всього об'єму роботи в часі по об'єктах і меті, досягнення яких необхідне для виконання рішення. Для принципових вирішень, розробляють план-графік їх реалізації, чітко виділивши в ньому основні етапи, відповідальних за кожний етап і виконання рішення в цілому. Коли рішення носить приватний, поточний характер, керівнику доцільно складати для себе короткий план-графік, враховуючи в ньому лише головні моменти роботи.

Якщо реалізація ухваленого рішення здійснюватиметься тривалий час, то його слід оформити у вигляді розпорядження або наказу, вказавши виконавців. Одноразові, термінові завдання краще давати в усній формі. Розпорядження і вказівки повинні бути ясними, визначеними, чітко сформульованими, з тим, щоб кожний виконавець точно знав, що йому необхідно робити і за що він особисто відповідає. Доцільно по планах реалізації різних рішень вести картотеку, в якій указувати контрольні терміни виконання тих або інших заходів.

В практиці роботи підприємств і організацій громадського харчування використовуються різні види планів-графіків:

Розбивши загальний об'єм на окремі напрями і етапи, менеджер підбирає конкретних виконавців. Виконання рішень покладається звичайно на групу працівників відповідних спеціальностей, керівників відділів, підприємств.

При підборі виконавців слід враховувати рівень їх кваліфікації, досвід, організаторські навики. Виконавці повинні бути забезпечений ресурсами (сировиною, продовольчими товарами, бланками документів, устаткуванням, грошовими коштами і ін.), що необхідне для реалізації дорученої їм частини загальної роботи. Після розробки плану реалізації рішення, визначення складу виконавців, їх функцій рішення повинне бути своєчасно доведено до них.

Менеджер повинен постійно контролювати виконання завдання. Задачі контролю – своєчасне виявлення відхилень від заданої програми, оперативне вживання заходів по ліквідації або попередженню відхилень. Контроль за виконанням рішень здійснюється шляхом: глибокої перевірки положення справ на місці, бесід з виконавцями, отримання від них необхідних довідок (інформації); регулярного заслуховування звітів відповідальних за виконання осіб (менеджери і фахівці) на нарадах; регулярної і систематичної інформації на нарадах з керівними працівниками про хід виконання планів роботи, здійснення аналізу статистичних даних про діяльність колективу, критичних зауважень і пропозицій працівників, листів і заяв [15, c.74].

Практичну роботу по контролю за виконанням рішень можуть здійснювати: генеральний менеджер організації громадського харчування, його помічник, а також особи, на яких покладається контроль відповідною ухвалою.

В цілях чіткої організації контролю за виконанням рішень на кожному підприємстві громадського харчування розробляється і затверджується конкретний порядок контролю за виконанням рішень і зняття їх з контролю. Цей порядок відображається в інструкціях по діловодству, затверджується наказом керівника підприємства громадського харчування. В ньому повинно бути відображено, які питання підлягають контролю, хто, як і коли доводить контрольовані ухвали, плани, заходи, доручення і т.п. до виконавців. А також: як забезпечується наочність контролю за термінами виконання, хто веде контрольні картки або журнали, порядок контролю фактичного виконання і отримання про це відповідної інформації, її оформлення, порядок зняття ухвал з контролю. Для забезпечення контролю за виконанням рішень відповідальним за контроль працівником можуть заповнюватися картки або вестися журнали.

Реклама у сфері обслуговування – це сукупність заходів щодо розповсюдження достовірної інформації про споживацькі (корисні) властивості виробів (послуг) з метою формування на них попиту. Вона покликана вирішувати наступні задачі:

Разом з тим реклама посилює відповідальність підприємств сервісу перед споживачами за своєчасність і якість виконуваних послуг. Велику роль реклама повинна грати в оповіщенні населення про нові види послуг. Вона повинна показати місце даної послуги (вироби) в житті людини, переконати її, що ця послуга (виріб) полегшить йому життя, принесе користь і принесе задоволення.

Іноді можна почути думку, що є послуги (вироби), які не потребують реклами. Таку думку навряд чи можна визнати правильною. Без широкої інформації про послуги, що надаються, жодне підприємство сервісу не може успішно працювати і розвиватися. Рекламні повідомлення повинні викликати інтерес у населення до пропонованих послуг.

Як стверджують фахівці, реклама повинна носити так званий вербувальний характер. Реклама у сфері обслуговування повинна бути чуйною і оперативною до змін на ринку послуг. Естетичне оформлення рекламного повідомлення покликане зацікавити (заінтригувати) споживача, активізувати гру уяви [15. c.88].

Реклама представляє цілісний процес, і будь-який проміжний результат є лише етапом для подальших рекламних опрацьовувань. У кожної рекламної компанії повинна бути своя стилістика, що враховує істинні цінності (потреби) клієнтів. Ефективна реклама повинна містити:

Велике значення для задоволення потреб споживачів має виявлення тенденцій в розвитку попиту на продукцію підприємств громадського харчування.

Формування попиту – це складний процес, що вимагає постійного спостереження за його виникненням і зміною. Прямий вплив на формування попиту надає рівень і співвідношення цін на товар.

При зміні цін контингент іноземних туристів перерозподіляє свої грошові доходи в цілях досягнення найбільш економічно вигідного співвідношення між потребами і можливостями їх задоволення, що постійно ростуть.

На формування попиту, його асортимент впливають його географічні і кліматичні умови, національні і історичні особливості праці, побуту, культури туристів. Основними чинниками формування попиту є якості страв і культура обслуговування. Чим краще якість страв і культура обслуговування на підприємстві громадського харчування, тим вище попит на їх продукцію. Ці чинники в поєднанні з вартістю живлення є реальними передумовами для збільшення кількості відвідувачів.

Попит відвідувачів на послуги підприємств громадського харчування здійснюється шляхом вивчення реалізації попиту, тобто попиту, який був задоволений; незадоволення попиту, який виник через відсутність потрібної відвідувачам продукції громадського харчування або послуг. Третій вид попиту – що формується, тобто не виражений чітко, вивчення якого необхідне для правильного прогнозування загального об'єму попиту відвідувачів на продукцію підприємств громадського харчування [17. c.183].

1.3. Розробка проекту створення ресторану «Черкаси »
До основних факторів, що регламентують роботу ресторану «Черкаси», належить його місце розташування.

Наш ресторан буде розташований по вул. Фрунзе 192. Позитивним тут є: місцезнаходження в центрі міста (будівля розташована на перехресті великих людських потоків); наявність під’їзних шляхів і стоянки автомобілів, що охороняється. У районі функціонування ресторану розташовано кiлька адміністративних будівель, де, крім державних закладів, орендують приміщення під офіси багато фірм. На невеликій відстані знаходяться вищі навчальні заклади, а студенти, що орендують квартири, проживають у найближчих до ресторану районах. В районі дислокації ресторану розташовані готелі: готель «Россава», готель «Дніпро», в яких проживає більшість приїжджих до міста бізнесменів, туристів. Конкуренцію ресторану «Черкаси», як підприємству громадського харчування можуть становити: ресторан «Виктория», ресторан «Оранжевый октябрь» та ресторан «Парижанка».

Рівень конкуренції з рестораном «Парижанка» та рестораном «Октябрьский апельсин» вважається низьким за таких обставин:

? у ресторані «Черкаси» рівень цін на продукцію у 1.2 рази нижчий ніж в ресторані «Парижанка», при вищій якості продукції; додаткових послуг громадського харчування ресторан «Парижанка» не надає.

? бар «Визит» розрахований лише на 40 місць; форма послуг – якість та асортимент продукції значно поступаються тим, що склалися в ресторані «Черкаси».

Таблиця 1.1

Характеристика потенційних конкурентів ресторану «Черкаси»

Показник

Ресторан «Черкаси»


Ресторан

«Октябрьский апельсин»

Ресторан «Парижанка»

Бар «Визит»

Кількість місць

90

80

55

40

Метод обслуговування

Офіціанти

Офіціанти

Офіціанти

Самообсл.

Кількість страв у меню

50

45

30

30

Частка продукції власного виробництва у товарообігу, %

73

68

31

28.5

Якість продукції, %

100

95

50

50

Послуги громадського харчування (кількість видів)

10

8

1

3

Рівень цін на продукцію, %

100

105

120

80


А ось рівень конкуренції з рестораном «Октябрьский апельсин» можна розцінити як більш високий. Але до конкурентних переваг ресторану та бару «Черкаси» можна віднести: рівень якості продукції та обслуговування, широкий асортимент товарів, низький рівень цін (порівняно з іншими аналогічними закладами), широкий асортимент та особливості послуг, що надаються.

Ресторан «Черкаси» буде відноситись до підприємств громадського харчування вищої категорії, тому що відрізнятиметься високим рівнем обслуговування споживачів, складністю асортименту продукції, яку виробляють та реалізують, а також високим класом архітектурно-художнього оформлення приміщень та сучасним технологічним оснащенням.

Наше підприємство займатиме площу 115 м2. На цій площі будуть розташовані: хол ресторану, гардероб, складські приміщення, технічні та адміністративні приміщення, виробничий цех, кондитерський цех, зали ресторану та бару. В ході реалізації проекту, що пропонується буде зроблено капітальний ремонт будови: повністю зміниться інтер’єр, буде закуплено та встановлено торгівельне обладнання ресторану, виробниче обладнання, реконструйовано фасад всієї будівлі.

За рік ресторан та бар можуть обслуговувати до 95,4 тис. осіб. В приміщенні ресторану буде розташовано 10 столиків, кожен з них розрахований на 6 місць. Тобто одночасно персонал ресторану може обслуговувати 60 відвідувачів.

Меню ресторану пропонуватиме 35 – 40 страв власного виробництва та різноманітні покупні товари (близько 100 найменувань), серед яких переважають м’ясні та рибні вироби, фруктові десерти, морозиво, пиво, алкогольні та безалкогольні напої, тютюнові вироби.

Меню складатиметься як зі страв європейської кухні, так і зі страв національної кухні. Фірмові страви ресторану складають 23% товарообігу. Це підвищує імідж ресторану завдяки відмінним особливостям його продукції. Одноденний перелік продукції до пропозиції в ресторані та барі налічує близько 50 страв. У таблиці 1.2 представлено типовий щоденний перелік страв ресторану та бару.

В ресторанах звичайно застосовується одна з двох форм обслуговування – індивідуальна та бригадна (ланцюговий метод обслуговування). В ресторані «Черкаси» застосовуватиметься індивідуальна форма обслуговування, тобто всі функції від прийняття замовлення до розрахунку з відвідувачем виконує один офіціант на відведеній йому ділянці (два – три стола).

Таблиця 1.2

Приблизне меню ресторану «Черкаси»

Ескалоп з помідорами

Салат «Фігаро»

Ескалоп «Візаві »

Салат «Мімоза»

Корейка по-німецькі

Солянка м’ясна

Биточки(курячі)

Фаршировані

Борщ український

Котлета по-київськи

Суп курячий

Язик запечений з грибами

Вареники (в асортименті)

М’ясо по італійські

Млинці (в асортименті)

Кріль під майонезом

Омлет, фарширований грибами

Беф-строган

Коктейль фруктовий

Медальйон по грецькі

Асорті фруктове

Раки у вині

Морозиво (в асортименті)

Шашлик із сома

Чай з лимоном

Антрикот по-варшавські

Кава (в асортименті)

Салат-коктейль «Візаві »

Алкогольні напої

(в асортименті)

Салат овочевий

Дисерт (в асортименті)


В залежності від умов праці в ресторані можуть застосовуватися різні графіки праці офіціантів. В ресторані «Черкаси» застосовуватиметься стрічковий (східчастий) графік, який передбачає вихід офіціантів на роботу в різний час групами або окремо. Перевага цього графіка – в можливості ущільнення робочого часу офіціантів та зосередження в торговому залі в години його найбільшої завантаженості максимальної кількості працівників. Для ресторану «Черкаси» це особливо важливо, тому що потік відвідувачів на протязі дня не рівномірний.

Щодо форми оплати праці, яка застосовується в ресторані «Черкаси», то це погодинна преміальна форма оплати праці. Тобто крім основного окладу працівникам виплачують премії за добрі результати праці. Працівникам ресторану «Черкаси», які володіють іноземними мовами та застосовують свої знання на практиці буде встановлена надбавка до окладу в розмірі 6%.

Важливе місце в ресторані «Черкаси» за проектом буде відводитися наданню додаткових послуг споживачам: обслуговування урочистих подій (весілля, ювілеї) на дому, проведення недільних дитячих свят за участю Черкаського лялькового театру, прийом замовлень на виготовлення кулінарних та кондитерських виробів, виклик таксі, бронювання столів, та інше.

Частка продукції, що споживається на замовлення в офісах, має становити близько 7 – 10% товарообігу. Частка продукції, що реалізується на банкетах, сягатиме близько 17% товарообігу ресторану та бару.

Діяльність ресторану та бару спрямована на задоволення реальних потреб визначеного кола споживачів, тому має підстави для успішного розвитку. В майбутньому ресторан має запропонувати своїм споживачам складніший та ширший асортимент продукції власного виробництва.

В майбутньому планується розширити та ускладнити асортимент пропонованої споживачам продукції. Роботу щодо її розробки та виготовлення покладено на к харів високої кваліфікації (6 розряд).

Для району діяльності ресторану «Черкаси» характерний значний розвиток бізнесової сфери. В найближчих адміністративних приміщеннях розташовано близько 25 офісів різних комерційних організацій, де працюють близько 500 чоловік, рівень доходу яких становить понад 2000 грн. на місяць. Це основний сегмент потенційних споживачів ресторану та бару. Близько 400 чоловік приїздять до району у справах бізнесу кожного дня. Приблизно третина студентів вищих навчальних закладів входять до цільового сегменту споживачів ресторану «Черкаси».

Найближчим часом діяльність ресторану «Черкаси» має бути спрямована на те, щоб охопити якомога більшу кількість споживачів потенційного ринку, та на завоювання популярності серед клієнтів. Виходячи з цього, дирекція ресторану у майбутньому має доручити маркетинговій фірмі спланувати програму маркетингової діяльності щодо залучення споживачів. Основні моменти програми: детальне дослідження і максимальне задоволення попиту на продукцію ресторану та бару, рекламна, цінова політика [15, c.42].

Дослідження попиту на продукцію та послуги ресторану та бару мають проводитися зусиллями підприємства за допомогою маркетингової фірми.

Першочергова мета рекламної компанії – ознайомлення всіх потенційних споживачів місцевого цільового ринку із особливостями продукції та послуг, що надаються.

Рекламна компанія має передбачати такі заходи:

- встановлення рекламних щитів у районі діяльності ресторану «Черкаси»;

- оголошення на місцевому радіо;

- рекламні статті в щотижневих газетах та спеціалізованих журналах.

Бюджет майбутньої рекламної компанії представлено в таблиці 1.3

Таблиця 1.3

Бюджет рекламної компанії «Черкаси»

Види реклами

Вартість, тис. Грн.

Дозвіл на встановлення рекламного щита

Виготовлення рекламного щита

Встановлення рекламного щита

Кількість рекламних щитів

Загальна вартість рекламних щитів

0.21

0.57

0.15

15

13.95

Разом одноразових витрат

13.95

Витрати на рекламу кожного місяця, які відшкодовуватимуться за рахунок поточних витрат.

Одне рекламне оголошення на радіо
Кількість оголошень

Загальна вартість оголошень

0.01

60

0.6

Вартість одної статті в газеті «Екстра-прес»

Кількість статей

Загальна вартість статей

0.23

4

0.92

Разом витрат на рекламу кожного місяця

1.52


Вважаємо, що маркетингові зусилля ресторану «Черкаси» зможуть забезпечити максимальну ефективність використання всього потенціалу підприємства вже на другий рік його роботи.

Одним з основних моментів програми маркетингу ресторану «Черкаси» має бути цінова політика. Ціновий фактор може відігравати значну роль в формуванні структури попиту на різні види продукції. Тому для проведення раціональної цінової політики, яка дозволяє впливати на споживчий попит у необхідному напрямку і за рахунок цього отримувати достатній рівень прибутку, важливо проаналізувати цінову еластичність попиту на продукцію ресторану та бару за асортиментом страв. Це і було зроблено власними силами підприємства. Результати виявилися такими. Для цільового сегмента ринку споживачів підприємства – населення, рівень доходів якого перевищує 1500 грн. на місяць, на такі види продукції, як бутерброди, гарячі закуски, холодні закуски, коефіцієнт еластичності попиту залежно від ціни більший за одиницю, тобто, знижуючи ціни на цю продукцію, скажімо, на 10%, ресторан та бар мажуть отримувати приріст товарообігу за рахунок зростання кількості купівель більший, ніж його втрати від зниження цін. Отже, попит на ці види страв є еластичним і без врахування цього фактора можна втратити значну його частину. На інші види продукції (салати, перші страви, другі страви, гарячі напої, алкогольні напої) попит не еластичний, що свідчить про те, що на обсяг попиту вплинули інші, не цінові фактори. Застосовуючи диференційовані оцінки цінової еластичності реалізованого попиту на різні види страв, можна впливати на структуру та кількість їх реалізації таким чином, щоб отримувати необхідний рівень прибутку, не втративши при цьому клієнтів [7, c.115].


1.4. Проведення інвестиційних досліджень
Згідно з обґрунтованими потребами у обладнанні та інших елементах основних засобів, які визначаються специфікою діяльності підприємства, для відкриття та подальшого функціонування ресторану «Черкаси» передбачається здійснити наступні інвестиції (табл.1.4).

Таблиця 1.4

Інвестиційні витрати за проектом відкриття ресторану «Черкаси»

 Рядок  

 1кв. 2010р.  

 2кв. 2010р.  

 3кв. 2010р.  

 4кв. 2010р.  

 2011 рік  

Набір обладнання для 

приготування їжі 

 15 600,00 

  

  

  

  

Набір обладнання для 

обслуговування клієнтів

  

  

  

  

 15 439,50 

Будівля ресторану 

 195 000,00 

  

  

  

  

Меблі 

 25 000,00 

  

  

  

  

Інше обладнання 

 24 390,00 

  

  

  

  

Нематеріальні активи 

 10 000,00 

  

  

  

  

Поповнення оборотних коштів 

 27 000,00 

  

  

  

  

РАЗОМ 

 296 990,00 

  

  

  

 15 439,50 


Таким чином, для реалізації проекту відкриття ресторану, на першому етапі (за 1 квартал 2010 р.) на придбання необхідного обладнання та інших елементів основних засобів планується витратити 296 990 грн., загальна сума інвестиційних витрат на відкриття ресторану складатиме 312 429,50 грн.

У відповідності із діючими вимогами до нарахування амортизаційних відрахувань, вартість основних засобів ресторану протягом періоду проектування змінюватиметься наступним чином (табл.1.5).

Трудовий колектив підприємства громадського харчування являє собою сукупність людей, які пов’язані між собою єдиною метою, спільною працею по виробництву та реалізації продукції.

У відповідності із особливостями кадрового забезпечення ресторанного бізнесу та з урахуванням специфіки майбутньої діяльності ресторану «Черкаси» був розроблений наступний штатний розклад (табл.1.6).


Таблиця 1.5

Динаміка залишкової вартості та амортизаційних відрахувань за основними фондами ресторану «Черкаси» (грн.)

 Рядок  

 1кв. 2010р.  

 2кв. 2010р.  

 3кв. 2010р.  

 4кв. 2010р.  

 2011 рік  

 2012 рік  

Залишкова вартість на кінець періоду

Обл..

для їжі 

14733,33

13433,33

12133,33

10833,33

5633,33

433,33

Обл.. 

для 

обсл.

клієнтів













8363,06

643,31

Будівля рест. 

188500,00

178750,00

169000,00

159250,00

120250,00

81250,00

Меблі 

23958,33

22395,83

20833,33

19270,83

13020,83

6770,83

Інше 

обл. 

23035,00

21002,50

18970,00

16937,50

8807,50

677,50

Нем.

Активи 

9583,33

8958,33

8333,33

7708,33

5208,33

2708,33

РАЗОМ 

259810,00

244540,00

229270,00

214000,00

161283,06

92483,31

Амортизаційні відрахування

Обл.. 

для їжі 

 866,67 

 1 300,00 

 1 300,00 

 1 300,00 

 5 200,00 

 5 200,00 

Обл.. 

для 

обсл.

клієнтів

  

  

  

  

 7 076,44 

 7 719,75 

Будівля рест. 

 6 500,00 

 9 750,00

 9 750,00 

 9 750,00 

 39 000,00

39 000,0

Меблі 

 1 041,67 

 1 562,50 

 1 562,50 

 1 562,50 

 6 250,00 

6 250,00 

Інше 

обл.

 1 355,00 

 2 032,50 

 2 032,50 

 2 032,50 

 8 130,00 

8 130,00 

Нем.

Активи 

 416,67 

 625,00 

 625,00 

 625,00 

 2 500,00 

2 500,00 

РАЗОМ 

 10 180,00 

 15 270,00 

 15 270,00 

 15 270,00 

 68 156,44 

68 799,75 

Загальна чисельність персоналу ресторану планується у кількості 30 осіб.

Таблиця 1.6


 Посада  

 К-сть  

 Зарплата (грн)  

 Управління 

  

  

 Директор 

 1 

 3 000,00 

 Гол.бухгалтер 

 1 

 1 500,00 

 Бухгалтер-касир 

 1 

 1 200,00 

 Водій 

 1 

 1 400,00 

 Охоронець 

 2 

 1 400,00 

 Виробництво 

  

  

 Зав.виробництвом 

 1 

 1 500,00 

 Офіціант 

 9 

 1 300,00 

 Повар 

 2 

 1 500,00 

 Робітник кухні 

 3 

 1 000,00 

 Адміністратор залу 

 1 

 1 500,00 

 Менеджер з закупівель 

 1 

 1 400,00 

 Вантажник 

 1 

 1 400,00 

 Комірник 

 1 

 1 100,00 
Штатний розклад ресторану «Черкаси»

Згідно з законодавством в галузі оплати праці та вимогами до відрахувань на соціальні заходи до бюджетних та позабюджетних фондів, планується формувати наступний фонд оплати праці (табл.1.7).
Таблиця 1.7

Витрати на оплату праці персоналу ресторану «Черкаси» (грн.)

 Посада

 1кв.

2010 р.  

2кв.

2010 р.  

3кв.

2010 р.  

4кв.

2010 р.  

2011 рік  

2012рік  

Директор 

 9 025,12 

9 232,72

9 445,07

9 662,30

40923,20 

44819,96 

Гол.

бух. 

4 520,55 

4 624,45

4 730,81 

4 839,61

20497,43 

22449,20 

Бух.-касир 

3 674,16 

3 758,66

3 845,10 

3 933,53 

16659,86 

18246,18 

Водій 

 4 211,42 

4 308,32

4 407,41 

4 508,81 

19096,34 

20914,65 

Охорона 

 8 427,40 

8 621,20

8 819,48 

9 022,32 

38212,64 

41851,29 

Зав.

виробн. 

 4 518,27 

4 622,17 

4 728,47 

4 837,22 

20487,28 

22438,06 

Офіціант 

 35123,29 

35931,12 

36757,53 

37602,95 

159261,61 

174426,8 

Повар 

 9 069,23 

9 277,83 

9 491,23 

9 709,52 

41123,15 

45038,93 

Робітник 

Кухні 

 9 087,67 

9 296,68 

9 510,48 

9 729,22 

41206,61 

45130,31 

Амін.

 залу 

 4 574,16 

4 679,36 

4 786,98 

5 005,72 

21200,92 

23219,64 

Мен. З 

Закуп.

 4 274,16 

4 372,46 

4 473,02 

4 575,82 

19380,17 

21225,53 

Вантажн.

 4 260,27 

4 358,17 

4 458,40 

4 560,94 

19317,15 

21156,53 

Комірн.

 3 311,42 

3 387,62 

3 465,53 

3 545,23 

15015,26 

16444,95 

РАЗОМ 

104077,12

106470,77

108919,52

111314,43

472381,62

517362,1 

У відповідності із нормами витрачання сировини та матеріалів на виготовлення продукції, що буде реалізовуватися в межах ресторану «Черкаси» було розраховано планові витрати на виробництво основних складових меню ресторану (табл.1.8 та табл.1.9).

Таблиця 1.8

Плановий обсяг реалізації продукції (страв, напоїв, виробів, продуктів) за проектом ресторану «Черкаси»

 Продукти

Од.

Вим.

1кв.

2010 р.

 2кв. 2010 р.

 3кв. 2010 р.

 4кв. 2010 р.

 2011 рік

 2012 рік

Гарачі страви 

порція

3702,86

4011,43

4320,00

4628,57

21600,00

26537,14

Другі страви 

порція

4920,00

5280,00

5640,00

6000,00

27600,00

33360,00

Закуски 

порція

3420,00

3780,00

4140,00

4500,00

21600,00

27360,00

Десерт 

порція

3394,29

3677,14

3960,00

4242,86

19800,00

24325,71

Алкогольні 

напої 

Л

912,86

951,43

990,00

1028,57

4500,00

5117,14

Безалк. напої 

Л

1817,14

1868,57

1920,00

1971,43

8400,00

9222,86

Купівельні 

Вироби 

Шт

2742,86

2871,43

3000,00

3128,57

13800,00

15857,14

Інші послуги 

Шт

1225,71

1302,86

1380,00

1457,14

6600,00

7834,29


Таблиця 1.9

Сумарні прямі витрати на виробництва продукції, що буде реалізовуватися за проектом ресторану «Черкаси» (грн.)

Пр.

1кв.

2010 р.  

2кв.

2010 р.  

3кв.

2010 р.  

 4кв.

2010 р.  

2011 рік  

2012рік  

Гарачі 

страви 

21767,44 

24122,28 

26573,73 

29124,99 

144125,97 

193828,80 

Другі 

страви 

45448,83 

49893,21 

54517,63 

59328,02 

289352,69 

382861,11 

Закуски 

11488,79 

12989,32 

14552,66 

16180,91 

82381,22 

114214,68 

Десерт 

14252,49 

15794,35 

17399,47 

19069,93 

94368,20 

126911,72 

Алк.

напої 

9198,70 

9807,36 

10439,11 

11094,69 

51438,28 

64041,53 

Безалк.

напої 

3814,71 

4012,68 

4217,74 

4430,09 

19997,90 

 24041,20 

Купів.

вироби 

8061,52 

8633,04 

9226,55 

9842,75 

46012,80 

 57886,28 

Інші 

Послуги 

14410,36 

15668,71 

16977,22 

18337,53 

88049,54 

114419,68 

РАЗОМ 

128442,84 

140920,94 

153904,10 

167408,92 

815726,60 

1 078 205 



У відповідності із діючою в Україні практикою встановлення розмірів загальновиробничих та інших витрат, передбачаються наступні їх розміри у ході реалізації проекту (табл.1.10).

Таблиця 1.10

Загальновиробничі, адміністративні та інші витрати за проектом (грн.)

Витрати 

1кв.

2010 р.  

2кв.

2010 р.  

3кв.

2010 р.  

4кв.

2010 р.  

 2011 рік  

 2012 рік  

Витрати  

Утр.

ресторану 

15114,16

15461,00

15815,80

16178,74

68513,82

75022,63

Енергонос. 

725,48

742,13

759,16

776,58

3 288,66

3 601,09

Трансп.

витрати

1209,13

1236,88

1265,26

1 294,30

5 481,11

6 001,81

Трансп.

витрати

604,57

618,44

632,63

647,15

2 740,55

3 000,91

Поточний 

Ремонт 

302,28

309,22

316,32

323,57

1 370,28

1 500,45

Спецодяг 

302,28

309,22

316,32

323,57

1 370,28

1 500,45

Посуд 

302,28

309,22

316,32

323,57

1 370,28

1 500,45

Енергонос. 

1813,70

1855,32

1897,90

1 941,45

8 221,66

9 002,72

Тара 

302,28

309,22

316,32

323,57

1 370,28

1 500,45

Витрати

Реклама 

15114,16

15461,00

15815,80

16 178,74

68513,82

75022,63

Витрати 

маркетиг

4534,25

4638,30

4744,74

4 853,62

20554,15

22506,79

РАЗОМ 

40324,58

41249,95

42196,55

43164,87

182 794

200 160

Згідно з проектом та у відповідності із ціновою політикою ресторану «Черкаси» плануються страви та отримання відповідних доходів від їхнього продажу (табл.1.11).

Таблиця 1.11

Надходження від надання ресторанних послуг за проектом, грн.

Рядок  

1кв.

2010 р.  

2кв.

2010 р.  

3кв.

2010 р.  

4кв.

2010 р.  

 2011 рік  

 2012 рік  

Інші 

Послуги 

30879,34 

33575,80 

36379,75 

39294,72 

188677,60 

245185,03 

Купів. 

Вироби 

16583,70 

17759,40 

18980,32 

20247,93 

94654,91 

119080,35 

Безалк.

напої 

12817,42 

13482,62 

14171,59 

14885,09 

67192,93 

 80778,43 

Алког. 

напої 

20237,14 

21576,19 

22966,04 

24408,32 

113164,26

140891,37 

Десерт 

54729,56 

60650,30 

66813,95 

73228,55 

362373,88

487340,99 

Закуски 

41359,66 

46761,55 

52389,58 

58251,29 

296572,3 

411172,84 

Другі 

страви 

123951,36 

136072,39 

148684,45 

161803,69 

789143,6

1044166,6 

Гарачі 

страви 

52241,86 

57893,47 

63776,95 

69899,98 

345902,34 

465189,13 

РАЗОМ 

352800,04 

387771,71 

424162,64 

462019,57 

2257681,95 

2993804,8 


На підставі проведених розрахунків складемо план з формування прибутку підприємства, отримання та витрачання грошових коштів за проектом ресторану «Черкаси» (табл.1.12).

Таблиця 1.12

План доходів та витрат за проектом ресторану «Черкаси» (грн.)


 Рядок  

 1кв. 2010 р.  

 2кв. 2010 р.  

 3кв. 2010 р.  

 4кв. 2010 р.  

 2011 рік  

 2012 рік  

Валовий 

обсяг 

продажу 

294000,03

323143,09

353468,87

385016,31

1881401,62

2494837,34

Втрати 



















Податки з 

Продаж 

1470,00

1615,72

1767,34

1925,08

9407,01

12474,19

Чистий обсяг 

продажу 

292530,03

321527,37

351701,52

383091,23

1871994,62

2482363,15

Матеріали і 

комплект. 

128442,84

140920,94

153904,10

167408,92

815726,60

1078205,00

Відрядна 

зарплата 



















Сумарні 

прямі 

витрати 

128442,84

140920,94

153904,10

167408,92

815726,60

1078205,00

Валовий 

прибуток 

164087,19

180606,43

197797,43

215682,31

1056268,01

1404158,15

Адмін.

витрати 

14207,31

14533,34

14866,85

15208,01

64402,99

70521,27

Виробничі 

витрати 

3022,83

3092,20

3163,16

3235,75

13702,76

15004,53

Маркетинг. 

витрати 

16373,67

16749,42

17133,78

17526,97

74223,30

81274,52

Зарплата 

адмін. 

персоналу 

28407,37

29059,26

29726,11

30408,26

128773,09

141006,54

Зарплата вир.

персоналу 

40082,76

41002,57

41943,50

42906,01

181698,65

198960,02

Зарплата 

марк. 

персоналу 

9126,54

9335,97

9550,21

9769,37

41371,38

45301,67

Сумарні 

постійні витр. 

111220,48

113772,76

116383,61

119054,37

504172,18

552068,53

Амортизація 

10180,00

15270,00

15270,00

15270,00

68156,44

68799,75

Сумарні 

невир.

витрати 

10180,00

15270,00

15270,00

15270,00

68156,44

68799,75

Інші витрати 

22500,00
















Прибуток до 

виплати 

податку

20186,71

51563,67

66143,82

81357,94

483939,40

783289,86

Прибуток до 

оподаткув. 

20186,71

51563,67

66143,82

81357,94

483939,40

783289,86

Податок на 

прибуток 

5046,68

12890,92

16535,95

20339,48

120984,85

195822,47

Чистий приб. 

15140,03

38672,75

49607,86

61018,45

362954,55

587467,40

Як свідчать розрахунки, протягом 1 року свого існування планується отримати 164 439,09 грн. чистого прибутку.

У відповідності з наведеними нижче розрахунками визначимо грошові потоки за проектом (табл.1.13).
Таблиця 1.13

Cash-Flow проекту ресторану «Черкаси» (грн.)

 Рядок  

 1кв. 2010 р.  

 2кв. 2010 р.  

 3кв. 2010 р.  

 4кв. 2010 р.  

 2011 рік  

 2012 рік  

Надходж.

від продаж 

352800,04

387771,71

424162,64

462019,57

2257681,95

2993804,80

Видатки 

на 

матеріали і

комплект. 

154131,41

169105,13

184684,92

200890,70

978871,92

1293846,00

Сумарні 

прямі 

видатки 

154131,41

169105,13

184684,92

200890,70

978871,92

1293846,00

Загальні 

Видатки 

40324,58

41249,95

42196,55

43164,87

182794,87

200160,38

Витрати 

на 

персонал 

104077,12

106470,77

108919,52

111314,43

472 381,62

517 362,10

Сумарні 

постійні 

видатки 

97395,65

99630,68

101917,00

104255,79

441503,04

483445,83

Податки 

35789,73

62789,18

70280,76

78081,10

395259,05

547234,82

Кеш- Фло 

від 

операційної 

діяльності 

65483,24

56246,71

67279,96

78791,98

442047,93

669278,14

Видатки на 

придбання 

активів 

269990,00










15439,50




Інші видатки підготовчого періоду 

27000,00
















Кеш-Фло 

від 

Інвест.

діяльності 

-296990,0










-15439,50




Власний

(акціон.) 

Капітал 

401000,00
















Виплати 

дивідендів 










41109,78

115404,50

216109,55

Кеш-Фло

 від 

фінансової 

діяльності 

401000,00







-41109,78

-115404,50

-216109,55

Баланс 

готівки на 

поч. періоду 




169493,24

225739,95

293019,90

330702,11

641906,03

Баланс 

готівки на 

кін.періоду 

169493,24

225739,95

293019,90

330702,11

641906,03

1095074,63

Як свідчать дані табл.1.13 протягом усього періоду реалізації проекту передбачається формування позитивного грошового потоку, сукупний розмір якого за весь період складатиме 1 095 074,63 грн.

Показники, що характеризують ефективність інвестицій наведено у табл.1.14
Таблиця 1.14

Інтегральні показники оцінки інвестиційної привабливості проекту ресторану «Черкаси»

 Показник

Значення

 Період окупності 

 14 міс 

 Середняя норма рентабельності 

 164,08 % 

 Чистий приведений дохід 

 1 066 698 

 Індекс прибутковості 

 4,92  

 Внутрішння норма рентабельності 

 199,60 % 

 Модифікована внутрішня норма рентабельності 

 70,11 % 

 Тривалість періоду окупності

 1,82 років



Як свідчать розрахунки, початкові інвестиційні витрати, повязані із придбанням основних засобів для забезпечення функціонування ресторану «Черкаси» у межах планових завдань, мають термін окупності 1,82 року. При цьому чистий приведений дохід буде дорівнювати 1 066 698 грн. за 3 роки.

Отримані показники ефективності дозволяють стверджувати високий рівень інвестиційної привабливості проекту, що розробляється.
1   2   3   4   5   6   7   8   9


1.2. Управління проектами у ресторанному бізнесі
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации