Микулович Л.С., Смольская А.О. Товароведение продовольственных товаров - файл n1.doc

приобрести
Микулович Л.С., Смольская А.О. Товароведение продовольственных товаров
скачать (84.4 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc638kb.11.03.2009 16:05скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»




Л.С.Микулович, А.О. Смольская


ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Учебно-методическое пособие




для специальности 1-25.01.10 “Коммерческая деятельность”

специализации 1-25.01.10.18 “Коммерческая деятельность на предприятии общественного питания”, 1-25.01.10.02 “Коммерческая деятельность на рынке товаров народного потребления”

для студентов дневной и заочной форм обучения


Минск 2007

Р е ц е н з е н т доктор биологических наук, профессор С.А. Сергейчик



Р е к о м е н д о в а н о кафедрой товароведения продовольственных товаров
У т в е р ж д е н о Редакционно-издательским советом университета
Л.С. Микулович, А.О. Смольская.
Товароведение продовольственных товаров:

Учеб.- метод. пособие / Л.С. Микулович, А.О. Смольская.- Мн.: БГЭУ,

2007.- с.

В учебно-методическом пособии дана товароведная характеристика продовольственных товаров.

Рассмотрены классификация, ассортимент, технология, экспертиза качества, условия и сроки хранения.
Для студентов специальности 1-25.01.10 “Коммерческая деятельность”

специализации 1-25.01.10.18 “Коммерческая деятельность на предприятии общественного питания”, 1-25.01.10.02 “Коммерческая деятельность на рынке товаров народного потребления” дневной и заочной форм обучения


Л.С. Микулович , А.О. Смольская

УО «Белорусский государственный

экономический университет», 2007


СОДЕРЖАНИЕ


Введение…………………………………………………………………………5

Тема 1. ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНИКУ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И МЕТОДЫ ОЦЕНОК ИХ КАЧЕСТВА…………………………………………………… 7

Тема 2. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ……………………………….......8

Тема 3,4. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ…………………………………….. 9

Тема 5. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ…………………………………... 12

Тема 6,7. КРАХМАЛ, САХАР И КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ………. 13

Тема 8. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ………………………………………….. ... 16

Тема 9. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ……………………………………………….. 18

Тема 10. МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ……………………………………………20

Тема 11. ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ………………………………………………..22

Тема 12,13. МЯСНЫЕ ТОВАРЫ…………………………………………….23

Тема 14. РЫБНЫЕ ТОВАРЫ………………………………………………..25

Оборудование лаборатории (Приложение А) ……………………………..27

Химическая посуда (Приложение Б)……………………………………….30

Определение влажности (Приложение В)………………………………….36

Рефрактометрия (Приложение Г)…………………………………………..38

Определение относительной плотности (Приложение Д)………………39

Определение пористости хлебобулочных изделий (Приложение Е)….. 41

Определение кислотности хлебобулочных изделий (Приложение Ж).. 43

Определение количества крапин (Приложение З)………………………. 44

Определение размеров карамели (Приложение И)……………………… 45

Исследование чая (Приложение К)……………………………………….. 46

Методы определения цветного числа масел по шкале стандартных растворов йода (Приложение Л)…………………………………………….47

Определение кислотного числа (Приложение М)…………………………48

Определение плотности молока (Приложение Н)……………………….. 49

Определение кислотности молока (Приложение О)…………………… 51

ВАРИАНТЫ ТЕСТОВ И КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ:

Химический состав и основы консервирования пищевых продуктов (Приложение П)………………………………………………………………. 52

Основы микробиологии (Приложение Р)………………………………… 63

Зерномучные товары (Приложение С)……………………………………. 72

Плодоовощные товары (Приложение Т)………………………………….. 82

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары (Приложение У)…………93

Вкусовые товары (Приложение Ф)…………………………………………98

Пищевые жиры (Приложение Х)………………………………………… 102

Молочные товары (Приложение Ц)……………………………………….106

Мясные товары (Приложение Ч)…………………………………………..111

Рыбные товары (Приложение Ш)………………………………………….114

Список литературных источников…………………………………………117




ВВЕДЕНИЕ
Пищи - это природный элемент окружающей среды, играющий важную роль в формировании здоровья. Адекватное сбалансированное питание обусловливает нормальный рост и развитие организма, иммунитет, высокую умственную и физическую способность.

Основной движущей силой прогресса является борьба за повышение социального комфорта, в основе которого лежит улучшение количественно-качественной характеристики питания, причем проблемы обеспечения населения продовольствием все в большей степени становится одной из наиболее приоритетных и злободневных социально-экономических проблем мирового сообщества, находится в центре внимания ООН.

Весомый вклад в решение проблемы продовольственного обеспечения населения должны внести специалисты, работающие с продовольственными товарами на различных этапах товародвижения.

Специалисты, реализующие различные продукты, должны хорошо знать их классификацию и пищевую ценность, основные технологии производства, ассортимент, требования к качеству, сущность процессов, протекающих в продовольственных товарах при производстве и товародвижении, и приводящих к возникновению различных дефектов, а также способы предупреждения и исправления этих дефектов, особенности хранения, которые в свою очередь, зависят от при родных, физиологических и химических свойств, определяемых условиями созревания, выращивания, обработки, транспортировки и хранения.

Различная пищевая ценность вырабатываемых из продовольственного сырья продуктов зависит от способов переработки, рецептуры, режима технологических процессов, квалификации кадров предприятий и последующих условий хранения и транспортировки.

Уже только одно неполное перечисление факторов, влияющих на качество продовольственного сырья и продуктов его переработки, свидетельствует о многообразии вопросов, подлежащих изучению в курсе товароведения. Так, для всестороннего изучения продовольственного сырья и продуктов его переработки, требуется знание их биологии и анатомии, содержание и распределение в них пищевых веществ; присутствие примесей, физического состояния и многих других вопросов.

Проблема улучшения качества и ассортимента продовольственных товаров может быть успешно решена только при условии высокой профессиональной подготовки студентов.

В учебно-методическом пособии изучаются все группы продовольственных товаров; отражены общие теоретические положения, в том числе:

- понятие потребительной стоимости;

- сущность классификации;

- общая характеристика потребительских свойств;

- общие сведения об ассортименте;

- понятие качества и методы его оценки.

Учебно-методическое пособие состоит из:

- тематики и выполняемых заданий;

- контрольных вопросов для проверки знаний;

- методик по определению оценки качества продовольственных товаров;

- вариантов тестов и контрольных работ.
Лабораторное занятие № 1

Тема: ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНИКУ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И МЕТОДЫ ОЦЕНКИ ИХ КАЧЕСТВА

Задания для лабораторного занятия


Задание 1. Ознакомиться с правилами техники безопасности работы в лаборатории. Ознакомиться и записать назначение оборудования пищевой лаборатории и химической посуды (Приложение А, Б).
Задание 2. Ознакомиться с методами определения влажности пищевых продуктов. Кратко записать порядок проведения работы. Определить влажность муки разовым высушиванием

(Приложение В).
Задание 3. Изучить принцип рефрактометрии. Приготовить раствор сахара заданной концентрации. Определить содержание сухих веществ в приготовленном растворе при помощи рефрактометра (Приложение Г).
Задание 4. Изучить определение относительной плотности. Изучить ареометрический метод определения относительной плотности. Приготовить раствор поваренной соли, определить его плотность с помощью ареометра и рассчитать его концентрацию

(Приложение Д).
Задание 5. Контрольная работа по теме «Химический состав и основы консервирования» (Приложение П)
Контрольные вопросы для проверки знаний

  1. Классификация продовольственных товаров.

  2. Потребление основных продуктов питания на душу населения в РБ.

  3. Основные химические вещества, входящие в пищевые продукты, и их содержание.

  4. Какую роль выполняет вода в организме человека?

  5. Какие вещества относятся к макро- и микроэлементам?

  6. Какие вещества называют углеводами и какова их роль в живых организмах?

  7. Классификация углеводов и их характеристика.

  8. Значение белков в питании человека.

  9. Какие аминокислоты являются незаменимыми?

  10. Какова роль ферментов в живых организмах?

  11. Классификация ферментов и краткая характеристика действия ферментов каждого класса.

  12. Какова химическая природа витаминов и их значение в питании.

  13. Как определить энергетическую ценность товара? Что для этого необходимо знать?

  14. Каковы энергетические коэффициенты углеводов, белков, жиров?

  15. Что понимают под коэффициентом усвояемости, какова его величина для различных веществ?

  16. Что понимают под биологической ценностью продукта?

  17. Что понимают под качеством товара?

  18. Факторы, оказывающие наибольшее влияние на сохраняемость продуктов.

  19. Основные методы оценки качества продовольственных товаров.

  20. Как происходит отбор проб товара от партии для анализа? Что такое партия товара, средняя проба?

  21. Что такое естественная убыль товаров, виды естественной убыли товаров при хранении.


Лабораторное занятие № 2

Тема: ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ

Задания для лабораторного занятия

Задание 1. Ознакомиться с задачами микробиологического контроля качества пищевых продуктов, с оснащением микробиологической лаборатории, устройством биологического иммерсионного микроскопа. Изучить питательные среды для выращивания микроорганизмов. Записать в тетрадь.

Задание 2. Изучить и зарисовать в тетради основные формы бактерий, виды плесневых грибов. Записать, какие виды плесневых грибов вызывают порчу пищевых продуктов.

Задание 3. Изучить морфологию дрожжей. Приготовить препараты «раздавленная капля» из культурных дрожжей. Зарисовать форму клетки.

Задание 4. Контрольная работа по теме «Основы микробиологии» (Приложение Р).
Контрольные вопросы для проверки знаний

  1. Что изучает микробиология?

  2. Какие отрасли микробиологии имеют отношение к товароведению продовольственных товаров?

  3. Роль микроорганизмов в пищевой промышленности.

  4. Основные группы микроорганизмов, которые имеют наибольшее значение в товароведении продовольственных товаров.

  5. Каково строение микробной клетки?

  6. Дайте характеристику бактерий.

  7. Дайте характеристику плесневых грибов и дрожжей.

  8. Каким путем поступают питательные вещества внутрь микробной клетки? Что такое осмос, диффузия?

  9. Какие микроорганизмы называются автотрофами и гетеротрофами?

  10. Что такое дыхание? Какового его значение для живого организма?

  11. Перечислите основные факторы внешней среды, оказывающие действие на жизнедеятельность микроорганизмов.

  12. Каково влияние физических факторов на жизнедеятельность микроорганизмов?

  13. Влияние химических факторов на развитие микроорганизмов.

  14. Биологические факторы, оказывающие влияние на развитие микроорганизмов.

  15. Какие факторы внешней среды используются для подавления развития микроорганизмов при хранении пищевых продуктов?

  16. Что такое типичное и окислительное брожение?

  17. Что такое гниение?

  18. Как идет процесс разложения жиров с помощью микробов?

  19. Что называют пищевыми отравлениями?

  20. Что такое токсикозы и токсикоинфекции?

  21. Как можно предупредить пищевые инфекции и отравления?



  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации