Реферат - Хмель. Химический состав. Показатели, характеризующие качество хмеля - файл n1.doc

Реферат - Хмель. Химический состав. Показатели, характеризующие качество хмеля
скачать (75.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc76kb.01.06.2012 12:45скачать

n1.doc



Министерство образования Российской Федерации

Московский Государственный Университет Пищевых Производств

Реферат по дисциплине:

Общая технология отрасли


«Хмель. Химический состав. Показатели, характеризующие качество хмеля»
Выполнила:

Студентка группы 06-ЗАТ 32

Аниканова Н. О.

Проверил преподаватель:

Лаврова В. Л.

Москва 2011

Содержание

  1. Характеристика хмеля……………………………………………………3

  2. Химический состав……………………………………………………….5

  3. Качественная оценка хмеля……………………………………………...7

  4. Расчет вносимого количества хмеля…………………………………….9

  5. Список использованной литературы……………………………………11


    1. Характеристика хмеля

Хмель наряду с ячменным солодом является основным и пока незаменимым сырьем для пивоварения. Входящие в состав хмеля вещества придают пиву специфические вкус и аромата, увеличивают его стойкость при хранении, способствуют лучшему осветлению пива и образованию пены.

Хмель представляет собой вьющееся многолетнее растение из семейства Коноплевых (Cannabaceae). Он является двудомным растением: мужские и женские соцветия находятся на разных растениях. Для пивоварения выращивают сорта хмеля относящиеся к виду хмеля ( Humulus lupulus L.) , а в производстве используют только шишки. Вегетативное размножение хмеля осуществляют в основном с помощью черенков но иногда используют и побеги. Многолетним является только корневище. Надземная часть – отмирающий на зиму, покрытый волосками, полый стебель имеет в сечении шестигранную форму, вьющийся, правого вращения. На каждом колене стебля появляются по два трех- и пятипальчатых встречных листьев. В пазухах листьев вырастают боковые ветви, которые в верхней части образуют соцветия. В дальнейшем из соцветий образуются шишки.

Шишка хмеля имеет покрытый волосками изогнутый стерженек. На каждом колене стерженька находятся цветоножки, которые несут два заостренных на концах прилистника, а под ними четыре закругленных на концах кроющих листка. Лепестки, т. е. прилистники и кроющие листки, выгнуты наружу и имеют одинаковый цвет. Ко времени созревания стерженек, внутренняя сторона кроющих листков, в меньшей степени и прилистников, покрываются блестящими, клейкими, желто-зелеными зернышками лупулина диаметром 0,15-0,25 мм.

Лупулин представляет собой продукт выделения железистых волосков и из-за высокого содержания горьких и ароматических веществ является самой ценной составной частью хмеля. Лупулиновые зерна легко отделяются от ножки, на которой они сидят. Хмель как источник специфических горьких и ароматических веществ впервые стали применять за несколько сот лет до нашей эры. В Сибири и юго-восточной части России впервые начали изготавливать охмеленный напиток. Затем специально для этих целей стали выращивать хмель, и в настоящее время он возделывается практически во всех частях света.

Хмель разделяется по цвету стебля на красные и зеленые сорта, переходным типом являются полукрасные. Красные сорта растут быстрее, чем зеленые, и созревают раньше. Шишки красных сортов хмеля светло-зеленого цвета, яйцевидной формы, хорошо закрытые, богаты лупулином и имеют хороший хмелевой аромат. Шишки зеленых сортов светло-зеленого цвета, более крупные, имеют крупные зернышки лупулина красноватого цвета, запах шишек резко хмелевой. Полукрасные сорта возделываются в небольшом количестве.

В настоящее время в мире насчитывается более 100 сортов культурного хмеля для пивоварения их делят на две группы: тонкие сорта, с содержание горьких веществ около 15% и ?-кислот от 3 до 5 %, и грубые сорта, с содержанием горьких веществ более 20 % и ?-кислот от 8 до 12%. Тонкие сорта используются непосредственно для охмеления сусла, а грубые – для приготовления экстрактов, концентратов, лупулиновых порошков гранул.

    1. Химический состав

В составе хмеля различают общие составные части, присущие всякому растению, и специфические. К общим частям относятся протеиновые вещества, жир, воск, безазотистые экстрактивные вещества, клетчатка и минеральные вещества. Для пивоварения наибольший интерес и исключительную ценность представляют специфические составные части хмеля: горькие вещества, хмелевое масло и дубильные вещества.

Горькие вещества хмеля представляют собой смесь собственно хмелевых смол и горьких хмелевых кислот. Разделение горьких веществ производят экстрагированием хмеля различными растворителями.

В состав горьких веществ входят: хмелевые смолы, гумулон, лупулон. Горькие вещества являются сложной смесью, но основное значение в создании хмелевой горечи, аромата, антисептичности и пеностойкости пива имеют изосоединения гумулоновой группы – изогумулон, изокогумулон, в которые они превращаются при кипячении сусла с хмелем.

В воздушно-сухом хмеле среднее содержание горьких веществ составляет 16%.

Хмелевое масло является носителем специфического аромата хмеля. Оно относится к эфирным маслам и представляет довольно сложную смесь углеводородов и окисленных веществ. Эфирное масло хмеля является смесью компонентов из класса терпенов, из которых мирцен с характерным сильным запахом является доминирующим, и менее ценных сесквитерпенов, среди которых преобладают гумулен и кариофиллен. К окисленным, кислородосодержащим компонентам, влияющим на аромат хмеля, относятся гераниол ( с запахом розы), линалоол ( с запахом ландыша) и валерол, переходящий при хранении хмеля в валериановую кислоту. Наряду с указанными веществами хмелевое масло содержит некоторое количество таких кислот, как изоиаслянная, изавалериановая, энантовая, каприловая, каприоновая, которые образуют со спиртами эфиры, придающие аромату хмеля разные оттенки. Содержание эфирного масла колеблется в хмеле от 0,174 до 0,640 %.

Дубильные вещества (танины) хмеля обладают характером слабой кислоты. Прирасщеплении дубильных веществ хмеля Бильгрем получил флороглюцин, протокатеховую кислоту и глюкозу.

Танины хмеля легко растворяются в горячей воде, образуя коллоидные растворы с характерным вяжущим вкусом. Они химически не стойки и при окислении легко конденсируются в красного цвета флобафен, представляющий собой ангидрид двух молекул дубильной кислоты.

Дубильных веществ в шишках содержится от 3 до 6 % в пересчете на сухое вещество.

Общий химический состав сухого хмеля в среднем выражается следующими данными ( в %) :




    1. Качественная оценка хмеля

Хмель собирают в период технической спелости, когда шишки закрыты и лупулин имеет светло-желтый цвет. При полной спелости шишки раскрываются и лупулин может высыпаться, что изменяет состав горьких веществ и приводит к снижению технологических качеств хмеля.

В шишках свежеубранного хмеля содержится 77-82 % воды. Для сохранения качества хмеля, прекращения в нем биохимических процессов хмель сушат. Температурный режим сушки зависит от применяемого оборудования: в сушильных установках непрерывного действия температуру повышают с 25…30 до 65…70 °С, а в одноярусных сушилках периодического действия – в пределах 55…65 °С. После сушки хмель подвергают кондиционированию для повышения влажности до 12…13%, равномерного распределения влаги в хмеле и повышения прочности шишек.

Для консервации хмеля проводят сульфитацию. Помимо подавления действия микроорганизмов сульфитация способствует лучшей сохранности цвета хмеля, ?-кислот, мягких смол и обеспечивает более высокую горечь пива. Хмель плотно прессуют и упаковывают в ткань в виде баллотов диаметром 60…70 см, высотой 120…130 см, массой не более 170 кг.

Анализ по внешним признакам включает определение целостности и правильности строения шишек, аромата, количества и цвета лупулина. Хороший хмель имеет однородные по величине, целые, неповрежденные и закрытые шишки с тонким, равномерно и часто изогнутым стерженьком, правильным расположением прилистников и кроющих листков. Хмель должен обладать чистым хмелевым ароматом без посторонних запахов.

Цвет хмелевых - шишек от светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого, однако недозревший хмель имеет зеленый цвет, перезрелый – коричневый и красный. Цвет лупулина – желтый с блеском, поверхность зерен клейкая. Более грубый хмель – это хмель оплодотворенный, характеризующийся наличием семян. Механическим исследованием определяют количество семян и примесей (листьев, стеблей), а химическим – содержанием влаги, горьких веществ, зольность. Прессованный сульфитированный хмель, предназначенный для использования в пищевой промышленности, должен отвечать следующим требованиям: цвет – от светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого, шишки могут быть с покрасневшими кончиками лепестков; содержание ?-кислоты в пересчете на абсолютно сухое вещество – 3,5%, влажность – 13%. Ограничительные нормы хмеля следующие: цвет – зеленый, желтовато-зеленый, зеленовато-желтый, желтый с коричневыми пятнами, бурый; содержание ?-кислоты в пересчете на абсолютно сухое вещество – не менее 2,5%; содержание хмелевых примесей для хмеля машинного сбора – не более 10%, для хмеля ручного сбора – не более 5%; содержание золы в пересчете на абсолютно сухое вещество – не более 14%; влажность – не более 13% и не менее 11%; содержание семян – не более 4%; содержание общего количества сернистого ангидрида на абсолютно сухое вещество – не более 0,5%.

Не допускается для использования в пивоваренном производстве хмель с прелым, затхлым, сырным, дымным и другими посторонними запахами, несвойственными хмелю, а также хмель, пораженный плесенью, вредителями и болезнями и содержащий посторонние (нехмелевые) примеси.

Хмель принимают партиями. Партией считают любое количество хмеля одинакового качества, одного района произрастания, оформленное одним документом о качестве. Сохранность качества хмеля зависит от условий хранения и его сортовых особенностей. При старении хмеля происходят окислительные процессы под влиянием кислорода воздуха, другие биохимические и химические процессы в результате активности ферментов и активизации микроорганизмов.

Длительное хранение, особенно при неблагоприятных условиях, вызывает существенное изменение и внешнего вида: листочки становятся бурыми, покрываются пятнами, лупулин – оранжевым или красно-бурым. Неблагоприятными факторами при хранении являются высокая температура, влажность, доступ воздуха к хмелю и свет.

4. Расчет вносимого количества хмеля

Количество и способы внесения хмеля в сусло. Дозировку шишкового хмеля в сусле определяют по единым нормам, приведенным в таблице. В зимний период норма расхода хмеля может быть уменьшена на 10%, а в летний – увеличена на 10% для получения более стойкого пива.

При приготовлении сусла на воде с высоким содержанием карбонатов горечь пива будет выше. В этом случае, чтобы не получить пиво с резкой горечью, снижают количество вносимого хмеля и сокращают продолжительность кипячения сусла.

Пиво

Кол-во хмеля, г на 1 дал пива

Сорт хмеля

Жигулевское

22

2 - 50%, 3 - 50%.

Рижское

30

1

Московское

36

1

Ленинградское

45

1

Украинское

20

2

Мартовское

22

1

Портер

45

1-50%, 2-50%

Для приготовления пива стабильного качества разработаны нормы расхода хмеля с учетом содержания в нем горечи, характеризуемой наличием ?-кислот и ?-фракций и выражаемой в граммах на 1г сухих веществ хмеля.

Содержание горечи в хмеле (Гх) определяют по формуле: Гх=(? +1)/100.,

где(?+1)- содержание горечи в хмеле, % к массе сухих веществ, (? - содежание ?-кислот, 1- содержание горечи ?-фракций).

Нормы величины горечи хмеля вводимого в сусло для получения охмеления, следующие:

пиво

норма величины горечи хмеля, (Гх, г сухих веществ на 1 дал пива)

Жигулевское

0,85

Рижское

1,17

Московское

1,44

Ленинградское

1,64

Украинское

0,93

Портер

1,58



Расход хмеля на 1 дал пива (Нх.п., г сухих веществ) с учетом содержания в нем горечи вычисляют по формуле: Нх.п.= Гс(100=П)/100Гх., где Гс норма потери горечи хмеля, вводимого в сусло для данного сорта пива, г сухих веществ на 1 дал пива; П – общие нормируемые потери жидкой фазы для данного сорта пива, % об; Гх – содержание горечи в 1 г сухих веществ хмеля, г.

В зависимости от сорта пива, качество хмеля и перерабатываемого солода хмель вносят в сусло в несколько приемов. При внесении хмеля в два приема 50% его добавляют после набора в сусловарочный котел первого сусла и 50%- за полчаса до конца кипячения сусла.

При внесении хмеля в три приема 50% его вносят после набора первого сусла, 30%- за 1 час и 20% за 20мин до конца кипячения сусла. Для некоторых сортов пива применяют четырехразовое введение хмеля. В сусло пива Жигулевского хмель добавляют обычно в два приема.

Для повышения эффективности использования горьких веществ и экономии хмеля кроме сухого шишкового хмеля применяют шишковый хмель мокрого помола, молотый брикетированный хмель, водно изомеризованный экстракт из молотого хмеля и хмелевые экстракты.


Список использованной литературы

  1. Калунянц К. А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков – М.: «Колос», 1992

  2. Колчева Р. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков – М.: «Академия» 2000

  3. Мальцев П. М. Технология бродильных производств – М.: «Пищевая промышленность», 1980




Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации