Контрольная работа по дисциплине Введение в технологии производства продуктов питания - файл n1.doc

Контрольная работа по дисциплине Введение в технологии производства продуктов питания
скачать (159.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc160kb.01.06.2012 12:34скачать

n1.doc






Водорастворимые вещества.

Влияние воды на растворение биомолекул.
Водорастворимыми являются белки, углеводы, минеральные вещества и ряд витаминов.

Витамин С (L–аскорбиновая кислота). Впервые выделен из лимона. В химическом отношении представляет собой ?–лактон 2,3–дегидро–4–гулоновой кислоты, легко переходит в окисленную форму – L–дегидроаскорбиновую кислоту.

Необходим для нормальной жизнедеятельности человека: противоцинготный фактор, участвует во многих видах окислительно–восстановительных процессов, положительно действует на центральную нервную систему, повышает сопротивляемость человека к экстремальным воздействиям, участвует в обеспечении нормальной проницаемости стенок капиллярных сосудов, повышает их прочность и эластичность, способствует лучшему усвоению железа, нормальному кроветворению. При нехватке витамина С наблюдается сонливость, утомляемость, снижается сопротивляемость организма человека к простудным заболеваниям, при авитаминозе развивается цинга. Важнейшая физиологическая функция витамина – способность обратно окисляться в дегидроаскорбиновую кислоту под действием аскарбатоксидазы, с образованием окислительно–восстановительной системы и переносом протонов и электронов.

Установлена важная роль витамина С в синтезе ряда гормонов и нейротрансмиттеров, метаболизме фолиевой кислоты и аминокислот, его антиоксидативные функции, которые усиливаются в присутствии антиоксидантов: витамина E и ?–каротина. Широкое применение в пищевой промышленности нашли аскорбат кальция и аскорбилпальмитат.

Все необходимое количество витамина С человек получает с пищей. Основные его источники – овощи, фрукты, ягоды: в свежем шиповнике 300–20 000 мг%, черной смородине 200–500 мг%, капусте 50–70 мг%, молодом картофеле 20–30 мг%. Витамин С крайне нестоек, легко разрушается кислородом воздуха в присутствии следов железа и меди, более устойчив в кислой среде, чем в щелочной, мало чувствителен к свету. В силу нестойкости его содержание в овощах и плодах при их хранении быстро снижается. Исключение – свежая и квашеная капуста. При тепловой обработке пищи разрушается на 25–60%.

Витамин С используется для обогащения соков, водорастворимых напитков, сухих завтраков, молока, в качестве хлебопекарного улучшителя, для сохранения цвета мясных продуктов совместно с нитратами и нитритами.

Витамин В1 (тиамин, аневрин). Тиамин участвует в регулировании углеводного обмена, а также в реакциях энергетического обмена. Недостаток его вызывает нарушение в работе нервной, сердечно–сосудистой, пищеварительной систем, полиневрит (бери–бери). Действующей в организме формой витамина В1 является его тиаминдифосфат (ТДФ, кокарбоксилаза).

Кокарбоксилаза – простетическая группа ряда ферментов, биологическая функция которой декарбоксилирование пировиноградной кислоты (CH3COCOOH) и расщепление С–С–связей ?–кетокислот и ?–кетоспиртов.

Витаминзависимые ферменты – пируватдегидрогеназа, а–кетоглуто–матдегидрогеназа, транскетолаза.

Основные источники витамина B1 – продукты из зерна: пшеничный и ржаной хлеб, хлеб из муки грубого помола, некоторые крупы (в овсяной – 0,5 мг%, ядрице – 0,4 мг%), бобовые (в горохе – 0,8 мг%, фасоли 0,5 мг%), свинина – 0,5–0,6 мг%, шрот соевый – 2,2 мг%. Витамин B1 содержится в периферийных частях зерна, и при помоле переходит в отруби (рис. 6.1). Для увеличения содержания тиамина на мельзаводах проводят обогащение муки высшего и I сорта синтетическим тиамином.

Витамин В1 используют для обогащения продуктов из риса, детского питания, молока и молочных продуктов, зерновых продуктов быстрого приготовления. Витамин В1 стоек к действию кислорода, кислот, редуцирующих веществ, чувствителен к действию света, температуры. В щелочной среде легко разрушается, например, при добавлении в тесто щелочных разрыхлителей: соды, углекислого аммония. Расщепляется и под влиянием фермента тиаминазы, который содержится в сырой рыбе, но разрушается при ее варке.

Витамин B2 (рибофлавин). Участвует в качестве кофермента флавинмонуклеотида в ферментных системах, катализирующих транспорт электронов и протонов в окислительно–восстановительных реакциях, протекающих в живом организме. Участвует в обмене белка, жира, нормализует функцию нервной, пищеварительных систем. Koферментам витамина B2 принадлежит важная роль при превращениях B6 и фолиевой кислоты в их активные коферментные формы, триптофана в ниацин. При недостатке рибофлавина возникают заболевания кожи (себорея, псориаз), воспаление слизистой оболочки ротовой полости, появляются трещины в углах рта, развиваются заболевания кровеносной системы и желудочно–кишечного тракта.

Источники витамина B2 (содержание, мг%) в молочных продуктах: молоке – 0,15, твороге – 0,3, сыре – 0,4; в яйцах – 0,4; в хлебе – 0,1; в ядрице – 0,2; в мясе – 0,1–0,2; в печени – 2,2; в бобовых – 0,15; в овощах и фруктах – 0,01–0,06.

Некоторое количество витамина B2 поступает в организм человека в результате деятельности кишечной микрофлоры. Витамин B2 устойчив к повышенным температурам, окислению, не разрушается в кислой среде, нестоек к действию восстановителей в щелочной среде, разрушается под действием света.

Пантотеновая кислота (по греч.– "вездесущий"; витамин B3). Входит в качестве кофермента А (коэнзим A, KoA) в состав ферментов биологического ацилирования, участвует в биосинтезе и окислении жирных кислот, липидов, синтезе холестерина, стероидных гормонов.

Отсутствие пантотеновой кислоты в организме вызывает вялость, дерматит, выпадение волос, онемение пальцев ног. Признаки гиповитаминоза у человека наблюдаются редко, т. к. кишечная палочка синтезирует B3. Пантотеновая кислота широко распространена в природе. Основные источники (мг%): печень и почки – 2,5–9; гречиха – 2,6; рис – 1,7–2,1; овес – 2,5; яйца – 1,4–2,7. Кулинарная обработка не приводит к значительному разрушению пантотеновой кислоты, но до 30% ее может переходить в воду при варке. Чувствительна к действию кислот, оснований.

Витамин PP (ниацин). Под этим названием имеют в виду два вещества, обладающих практически одинаковой витаминной активностью: никотиновая кислота и ее амид (никотинамид).

Ниацин является коферментом никотинамидадениндинуклеотид (НАД) и никотинамидадениндинуклеотидфосфат (НАДО) большой группы НАД– и НАДФ–зависимых ферментов дегидрогеназы, участвующих в окислительно–восстановительных реакциях, протекающих в клетках. Никотинамидные KO–ферменты играют важную роль в тканевом дыхании. При недостатке витамина PP в организме наблюдается вялость, быстрая утомляемость, бессонница, сердцебиение, пониженная сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. Ниацин способствует усвоению растительного белка, поэтому он важен для лиц, не употребляющих животные белки. Он участвует в углеводном обмене, способствует деятельности желудочно–кишечного тракта.

При значительном недостатке развивается пеллагра (от итал. pella – шершавая кожа) – тяжелое заболевание, приводящее к расстройству слизистой полости рта и желудка, появляются пятна на коже, нарушаются функции нервной и сердечно–сосудистой систем, психики. Потребность в ниацине покрывается за счет его поступления с пищей и образования из триптофана (из 60 мг триптофана, поступающего с пищей, образуется 1 мг ниацина). Это необходимо учитывать при оценке пищевых продуктов, как источников витамина PP. Например, в районах, в которых важным источником питания являются бедные триптофаном кукуруза и сорго, наблюдается РР–витаминная недостаточность и заболевание пеллагрой.

Источники витамина PP – мясные продукты (особенно печень и почки): говядина содержит его – 4,7; свинина – 2,6; баранина – 3,8; субпродукты – 3,0–12,0 мг%. Богата ниацином и рыба: 0,7–4,0 мг%. Молоко и молочные продукты, яйца бедны витамином PP, но с учетом содержания триптофана они – удовлетворительные его источники. В ряде злаковых и получаемых из них продуктов витамин PP находится в связанной форме и практически не усваивается организмом. Содержание ниацина в овощах и бобовых невелико. При размоле зерна теряется до 80% ниацина. Ниацин используют для обогащения кукурузных и овсяных хлопьев, муки.

Витамин PP хорошо сохраняется в продуктах питания, не разрушается под действием света, кислорода воздуха, в щелочных и кислых растворах. Кулинарная обработка не приводит к значительным потерям ниацина, однако часть его (до 25%) может переходить при варке мяса и овощей в воду.

Витамин B6 (пиридоксин). Существует в трех различных химических формах: пиридоксин, пиридоксоль, пиридоксаль, пиридоксамин. Участвует в синтезе и превращениях амино– и жирных кислот в качестве кофермента пиридоксальфосфата (ПАЛФ) в пиридоксальных ферментах азотистого обмена. Необходим для нормальной деятельности нервной системы, органов кроветворения, печени. Недостаток вызывает дермиты.

Витамин B6 широко распространен в природе. Основные его источники для человека (мг%): мясные продукты – 0,3–0,4; рыба – 0,1–0,2; соя и фасоль – 0,9; крупы (ядрица) – 0,4; пшено – 0,52; картофель – 0,30. Он устойчив к повышенным температурам, кислотам, разрушается на свету и в щелочных средах. Некоторое количество витамина B6 поступает в организм в результате деятельности кишечной микрофлоры. Витамин B6 в виде пиридоксин гидрохлорида используется для обогащения муки, изделий из зерна, молочных продуктов, продуктов лечебно–профилактического и детского питания.

Фолиевая кислота (витамин B9, фолацин). Под названием фолацин выступают два витамина: собственно фолиевая кислота и тетрагидрофолиевая кислота. Название произошло от лат. folium – лист. Участвует в процессах кроветворения, переносе одноуглеродных радикалов, синтезе амино– и нуклеиновых кислот, холина, пуриновых и пиримидиновых оснований в качестве кофермента тетрагидрофолиевой кислоты (ТГФК) соответствующих ферментов. Фолиевая кислота необходима для деления клеток, роста органов, нормального развития зародыша и плода, функционирования нервной системы.

Фолиевая кислота широко распространена в природе. Много ее (мкг%) в зелени и овощах (петрушка – 110, салат – 48, фасоль – 3, шпинат – 80), в печени – 240, почках – 56, хлебе – 16–27, твороге – 35–40; мало в молоке – 5 мкг%. В значительных количествах она вырабатывается микрофлорой кишечника. Недостаток фолиевой кислоты проявляется в нарушениях кроветворения (анемия, лейкемия), работе пищеварительной системы, снижении сопротивляемости организма к заболеваниям. Применяется для борьбы с болезнями кроветворной системы

(злокачественные анемии, лучевые заболевания, лейкозы, гастроэнтероколиты).

Фолиевая кислота разрушается при термообработке, действии света. При пастеризации молока теряется 75% фолиевой кислоты. Легко разрушается в овощах при их переработке (до 90%). Однако в мясопродуктах и яйцах она устойчива. При кулинарной обработке мяса ее потери невелики.

Витамин B12 (цианокобаламин, оксикобаламин, антианемический витамин). Является наиболее сложным химическим соединением среди витаминов.

При замене группы –C?N на группу –ОН в молекуле цианокобала–мина образуется гидроксикобаламин, который в последнее время считается истинным витамином B12. В организме человека кобаламины превращаются в кобаламид – кофермент B12. Участвует в процессах кроветворения, превращениях аминокислот, биосинтезе (совместно с фолиевой кислотой) нуклеиновых кислот. При недостатке витамина В12 наступает слабость, падает аппетит, развивается злокачественное малокровие, нарушается деятельность нервной системы. Для эффективного усвоения этого витамина организмом человека необходим внутренний фактор гликопротеид (с молекулярной массой около 9300) слизистой желудка

(внутренний фактор Костла), недостаток которого препятствует его всасыванию. Витамин B12 содержится в продуктах животного происхождения; им богаты (мкг%) печень (50–100), дрожжи (50–60), почки (20–30); в рыбе – 10, говядине – 2–6, сыре – 1–2, молоке – 0,4 мкг%. Витамин применяется при лечении анемий, для нормализации функций кроветворения, в неврологии (полиневрит, радикулит). Разрушается при длительном действии световых лучей, в кислой и щелочной среде; термостабилен.

Биотин (витамин H, от нем. Haut – кожа). Входит в состав ферментов, катализирующих обратимые реакции карбоксилирования – декарбоксилирования, участвуя в биосинтезе липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот. Биотин необходим для нейтрализации авидина – H–белка сырого яичного белка, вытесняющего биотин из ферментных систем, образующих с ним нерастворимый комплекс (авидин–биотин), который не проходит через стенки кишечника.
При недостатке возникает депигментация и дерматит кожи, нервные расстройства. Потребность в биотине удовлетворяется за счет продуктов питания и его биосинтеза микрофлорой кишечника. Биотин содержится в большинстве пищевых продуктов. Основные источники биотина (мкг%): печень и почки – 80–140, яйца – 28. В молоке, мясе – до 3 мкг%. Из растительных продуктов богаты биотином продукты переработки зерна (мкг%): пшеничный хлеб – 4,8; овсяная крупа – 20; соя – 60; горох – 20. В процессе кулинарной обработки продуктов питания биотин практически не разрушается. Используется в качестве стимулятора при росте хлебопекарных дрожжей.

Взаимодействие биомолекул с водой также существенно влияет на их пространственную структуру, а способность биополимеров к гидратации определяет их растворимость в воде. Очевидно, биополимеры, образованные прочными одинарными связями, допускающими легкое «шарнирное» вращение, не могут образовывать достаточно жесткие пространственные структуры без связанных с ними конструкций структурированной «воды», обеспечивающих их когерентность с растворителем.
Влияние адгезии макаронного теста

на качество макаронных изделий
Прессование обычно сопровождается явлением адгезии – прилипанием друг к другу приведенных в контакт разнородных материалов. В макаронном производстве явление адгезии наносит ущерб процессу прессования и качеству макаронных изделий.

Прилипание теста к матрице является главной причиной возникновения шероховатости макаронных изделий. Шероховатость лишает изделия привлекательного вида, способствует переходу большого количества сухих веществ в варочную жидкость. Целесообразно устранять прилипание теста к матрице полировкой формующих отверстий, никелировкой, покрытием лаком, применением для изготовления матриц и вкладышей материалов, обладающих повышенными антиадгезионными свойствами.

Способы проращивания ячменя. Схема солодовен.
Ферментативное разрыхление и растворение компонентов ячменя происходят при его проращивании, а образование ароматических, вкусовых; красящих веществ — в процессе сушки солода.

При приготовлении светлого солода стараются достичь высокой амилолитической

активности, хорошего растворения эндосперма с накоплением умеренного количества аминокислот и достаточного содержания растворимых белков и пептонов. Концентрация дисахаридов в этом солоде составляет около 10% на абсолютно сухое веще­ство, а моносахаридов - не более 2%.

Ячмень проращивают в специальных помещениях, называемых солодовнями. Солодовня оборудована аппаратами и машинами для очистки, сортирования (подработки) и замачивания зерна, прора­щивания и сушки его, отделения ростков, кондиционирования воды и воздуха. Различают токовые и пневматические солодовни. Если про­ращивание ячменя проводят на бетонном или асфальтовом полу (на току) в тонком слое, солодовню называют токовой. Такие солодов­ни на современных заводах не применяются, они остались только на заводах малой мощности. Проращивание ячменя в специальных меха­низированных ящиках или

барабанах с искусственной аэрацией зер­на называется пневматическим, а солодовни такого типа — пневма­тическими ящичными, если проращивание ведется в ящиках, и бара­банными, если оно осуществляется во вращающихся барабанах.

Стены и потолки солодовен должны быть хорошо изолированы во избежание конденсации влаги при понижении наружной температуры.

Проращивание ячменя в токовой солодовне. Токовая солодовня раз­мещается в одноэтажном или многоэтажном здании с гладким по­лом (током). Температуру в рабочем помещении поддерживают 10— 12°С, относительную влажность воздуха 85—90% (но не ниже 80%). Длительность проращивания (7—8 сут) зависит от качества и сорта приготовляемого солода. При солодоращении выделяется большое количество диоксида углерода, поэтому солодовни оборудованы при­точной и вытяжной вентиляцией.

Перед выгрузкой замоченного ячменя площадь тока тщательно моют, дезинфицируют хлорной известью или раствором Са(ОН)2 и снова моют. Перед выгрузкой из замочного аппарата ячмень немного подсушивают, выдерживая его около 2 ч без воды. Затем зерно пода­ют на ток, где укладывают слоем не выше 40 см. Края слоя, называ­емого грядкой, заделывают так, чтобы не было рассыпанных зерен. Длина и ширина грядки определяется размерами тока. Высота грядки зависит от температуры замоченного ячменя: при замачивании теп­лой водой зерно слегка перемочено и уже проклюнулось, поэтому его укладывают более тонким слоем; если температура в солодовне низкая и вода для замочки была холодной, зерно укладывают в грядку более толстым слоем, чтобы оно нагрелось.

В грядке зерно выдерживают около 12 ч без ворошения, затем для удаления из слоя накопившегося в процессе дыхания диоксида углерода и регулирования влажности и температуры зерно в грядке перелопачивают (перебрасывают лопатой). При перелопачивания зер­но проветривается и распределяется таким образом, чтобы более подсушенное зерно из верхнего и боковых слоев попало вниз и в середину грядки, а наиболее влажное зерно из нижних слоев -наверх. Для этого свободную площадь поверхности тока смачивают водой и на нее укладывают верхний слой грядки, затем по этому слою веером разбрасывают средний слой грядки, а в конце перело­пачивают зерно нижнего слоя.

Таким образом, при перелопачивании в три приема наиболее су­хой и холодный верхний слой зерна оказывается внизу, а нижний, наиболее сырой и теплый — наверху.

Частота перелопачивания зависит от температуры воздуха в соло­довне, влажности солода, степени растворения эндосперма и других факторов. При первом перелопачивании грядки ее высоту снижают до 25-35 см, в дальнейшем грядку «распускают» с таким расчетом, что­бы высота ее к концу солодоращения уменьшилась до 12—15 см.

Солодоращение на току делят на стадию развития и интенсивного проращивания зерна (первые 3-4 сутки) и стадию энергичного ра­створения эндосперма (последующие 3-4 сутки).

В первой стадии накапливаются ферменты, происходит усилен­ный рост зародыша, резервные вещества переходят в растворимое состояние и расходуются на синтез новых веществ зародыша, часть углеводов идет на дыхание. На 3 или 4 сутки жизненные процессы активизируются, ростки сильно развиваются, становятся курчавы­ми, а слой солода более рыхлым. Если не затормозить рост зароды­ша, температура в зерне сильно повысится, и корешки солода могут завянуть. Для торможения развития зерна грядку перелопачивают, постепенно снижая высоту слоя до 20-30 см и не допуская увеличе­ния температуры более 17°С. В первые дни зерно перелопачивают через 12 ч, а затем - через каждые 8 ч.

Во второй стадии солодоращения накопившиеся и активирован­ные ферменты интенсивно растворяют резервные вещества эндо­сперма.

Процесс идет быстро, растворимые вещества не успевают расходоваться на рост зародыша, и избыток их накапливается в эн­досперме. На этой стадии проросшее зерно энергично дышит, выде­ляя много СОг и теплоты. Приток кислорода со свежим воздухом, поступающим при перелопачивании, усиливает дыхание. На второй стадии перелопачивание является наиболее эффективной операцией по регулированию процесса солодоращения.

На первой стадии солодоращения испаряющаяся влага конденсиру­ется на поверхности зерна в верхнем слое в виде капель. Если в первые 8—10 ч температура в зерне не повышается и в верхнем слое не образу­ются капли конденсата, то грядку опрыскивают водой (около 10 дм5 на 1 т сухого ячменя). На второй стадии процесса солод не опрыскива­ют водой, так как это может привести к развитию плесени.

Солод с хорошо развитыми корешками склонен к схватыванию, при котором корешки переплетаются, и аэрация слоя зерна затруд­няется. При изготовлении светлых солодов стараются не допустить схватывания слоя зерна. Только для труднорастворимых ячменей допускается схватывание на 5—6-й день. Для темного солода первое схватывание рекомендуется на 5—6 сутки, и второе — на 7 сутки проращивания.

В таблице 1указан примерный режим получения светлого солода в токовой солодовне.

При полной готовности светлого солода эндосперм зерна легко рас­тирается между пальцами, длина корешков должна быть от 3/4 до 1 '/2 длины зерна, а длина зародышевого листочка 1/2 - 3/4 длины зерна.

Темный солод проращивают 9 сут, режим его приготовления от­личается от режима приготовления светлого солода. Ячмень замачи­вают до влажности 45-47%, температура проращивания 20°С. Гото­вый солод имеет более длинные корешки (в 1,5-2 раза длиннее зер­на) и зародышевый листок (3/4 или целая длина зерна).

Для готового темного солода характерно более полное растворе­ние эндосперма и повышенное содержание аминосоединений и сахаров. Это достигается выдержкой солода в течение 15—18 ч без перело­пачивания. При этом накапливается большое количество диоксида углерода, дыхание затухает, а ферментативные процессы усиливают­ся. Потери сухих веществ зерна на дыхание и развитие ростков при проращивании темного солода достигают 10% и более.

При соблюдении оптимальных условий проращивания в токо­вых солодовнях получают солод самого высокого качества, что объясняется возможностью непосредственно наблюдать за ходом процесса и оперативно управлять им. Но при осуществлении этого способа нужны большие производственные площади и затраты руч­ного труда, солод подвержен заражению плесневыми грибами. Ме­ханизация работ с солодом в токовых солодовнях затруднительна, а съем сухого солода с 1 м2 производственных площадей примерно в 4 раза меньше, чем в механизированных пневматических солодов­нях. Поэтому на современных заводах отдается предпочтение пнев­матическим солодовням.

Проращивание ячменя в ящичной солодовне. Действие пневмати­ческой солодовни основано на продувании очищенного и увлаж­ненного воздуха с определенной температурой (называемого кон­диционированным) через высокий слой замоченного и прорастаю­

При полной готовности светлого солода эндосперм зерна легко рас­тирается между пальцами, длина корешков должна быть от 3/4 до 1 '/2 длины зерна, а длина зародышевого листочка 1/2 - 3/4 длины зерна.

Темный солод проращивают 9 сут, режим его приготовления от­личается от режима приготовления светлого солода. Ячмень замачи­вают до влажности 45-47%, температура проращивания 20°С. Гото­вый солод имеет более длинные корешки (в 1,5-2 раза длиннее зер­на) и зародышевый листок (3/4 или целая длина зерна).

Для готового темного солода характерно более полное растворе­ние эндосперма и повышенное содержание аминосоединений и Саха­ров. Это достигается выдержкой солода в течение 15—18 ч без перело­пачивания. При этом накапливается большое количество диоксида углерода, дыхание затухает, а ферментативные процессы усиливают­ся. Потери сухих веществ зерна на дыхание и развитие ростков при проращивании темного солода достигают 10% и более.

При соблюдении оптимальных условий проращивания в токо­вых солодовнях получают солод самого высокого качества, что объясняется возможностью непосредственно наблюдать за ходом процесса и оперативно управлять им. Но при осуществлении этого способа нужны большие производственные площади и затраты руч­ного труда, солод подвержен заражению плесневыми грибами. Ме­ханизация работ с солодом в токовых солодовнях затруднительна, а съем сухого солода с 1 м2 производственных площадей примерно в 4 раза меньше, чем в механизированных пневматических солодов­нях. Поэтому на современных заводах отдается предпочтение пнев­матическим солодовням.

Проращивание ячменя в ящичной солодовне. Действие пневмати­ческой солодовни основано на продувании очищенного и увлаж­ненного воздуха с определенной температурой (называемого кон­диционированным) через высокий слой замоченного и прорастаю­ При полной готовности светлого солода эндосперм зерна легко рас­тирается между пальцами, длина корешков должна быть от 3/4 до 1 '/2 длины зерна, а длина зародышевого листочка 1/2 - 3/4 длины зерна.

Темный солод проращивают 9 сут, режим его приготовления от­личается от режима приготовления светлого солода. Ячмень замачи­вают до влажности 45-47%, температура проращивания 20°С. Гото­вый солод имеет более длинные корешки (в 1,5-2 раза длиннее зер­на) и зародышевый листок (3/4 или целая длина зерна).

Для готового темного солода характерно более полное растворе­ние эндосперма и повышенное содержание аминосоединений и Саха­ров. Это достигается выдержкой солода в течение 15—18 ч без перело­пачивания. При этом накапливается большое количество диоксида углерода, дыхание затухает, а ферментативные процессы усиливают­ся. Потери сухих веществ зерна на дыхание и развитие ростков при проращивании темного солода достигают 10% и более.

При соблюдении оптимальных условий проращивания в токо­вых солодовнях получают солод самого высокого качества, что объясняется возможностью непосредственно наблюдать за ходом процесса и оперативно управлять им. Но при осуществлении этого способа нужны большие производственные площади и затраты руч­ного труда, солод подвержен заражению плесневыми грибами. Ме­ханизация работ с солодом в токовых солодовнях затруднительна, а съем сухого солода с 1 м2 производственных площадей примерно в 4 раза меньше, чем в механизированных пневматических солодов­нях. Поэтому на современных заводах отдается предпочтение пнев­матическим солодовням.

Проращивание ячменя в ящичной солодовне. Действие пневмати­ческой солодовни основано на продувании очищенного и увлаж­ненного воздуха с определенной температурой (называемого кон­диционированным) через высокий слой замоченного и прорастаю­ его зерна. При этом из слоя зерна удаляется из­быток диоксида углеро­да, обеспечивается при­ток кислорода воздуха и регулируется температу­ра. Аппарат для проращи­вания зерна и установка для подготовки и про­дувания воздуха являют­ся основными частями пневматической соло­довни. Ворошение зерна обеспечивается шнековыми ворошителями.

Ящичная солодовня состоит из нескольких длинных открытых солодорастильных ящиков, разделенных между собой стенкой.

Солодорастильный ящик (рис. 1 в плане имеет прямоугольную форму. Основное дно 1 сделано с небольшим уклоном для стока воды. Второе (ситчатое) дно 2, на которое укладывают замоченный ячмень, сделано из углеродистой оцинкованной стали. Щелевидные отверстия в ситах имеют размер примерно (1,5—2,0)*25 мм. Живое сечение сит составляет не менее 15% от общей площади поверхности. Через подситовое пространство в слой зерна подают кондиционированный воздух. Стенки 3 ящика над ситами делают высотой 1,1—1,75 м, стенки подситового пространства около 2 м, а для ящиков со съемными щитами 0,6—0,7 м. На стенках ящика установлен передвижной солодоворошитель 4 с вертикальными шнеками.

Перед загрузкой сита стенки и пол очищают от примесей, моют, подситовое пространство обрабатывают 2%-ным раствором хлорной извести. Замоченный ячмень вместе с водой подают из замочного аппарата в ящик и с помощью шнекового ворошителя распределяют на сите ровным слоем высотой 0,60-0,85 м.

Вначале продуванием кондиционированного воздуха зерно подсу­шивают, а затем в нем поддерживают аэробные условия дыхания и необходимую температуру. На 5-6 сутки высота проращиваемого слоя солода достигает 0,8- 1,1м.

Для обеспечения нормального процесса проращивания зерна про­дуваемый воздух должен иметь 100%-ную влажность и температуру на 2°С ниже температуры солода. Увлажнение и доведение воздуха до требуемой температуры осуществляется в камерах кондиционирова­ния, оборудованных распылительными устройствами для воды и теп­лообменниками для подогревания или охлаждения воздуха.

Для приготовления солода с повышенной ферментативной актив­ностью в первые пять суток проращивания независимо от температу­ры зерна продувают свежий воздух. На 5-6 сутки свежий воздух смешивают с отработавшим, а к концу проращивания количество отработавшего воздуха в смеси увеличивают.

Разница температур между верхним и нижним слоями солода дол¬жна поддерживаться 2—4°С.

В случае подсыхания верхнего слоя зерна его доувлажняют распы¬лением воды через форсунки, установленные на ворошителе, или другим способом.

Ворошение солода в ящичной солодовне проводится два раза в сутки шнековым ворошителем. Передвигаясь из одного конца ящика в другой, вращающиеся навстречу друг другу шнеки ворошителя перемешивают солод, поднимая нижние слои наверх.

На рис. 25 приведена схема шнекового солодоворошителя. Вращение шнеков и поступательное движение ворошителя вдоль ящика осуществляется от электродвигателя б, на вал которого насажена шестерня 7, которая находится в зацеплении с шестерней 8, размещенной на валу 5. На этот же вал насажены червяки, приводящие во вращение через червячные колеса 17 шнеки 18. На валу одного шнека размещен червяк 14, который через шестерню 4 и валик 15 приводит во вращение коническую шестерню 13. Эта шестерня находится в постоянном зацеплении с двумя коническими шестернями 12, свободно вращающимися на валу 16, но не имеющими осевого перемещения. Между шестернями 12 на валу 16 насажена на скользящей шпонке двусторонняя кулачковая муфта 11, которая с помощью вилки 10 может перемещаться вдоль вала 16 от одной шестерни до другой. При крайнем положении муфты 11 (левом или правом) ее

кулачки входят в зацепление с торцевыми кулачками шестерен 12, и вал 16 начинает вращаться в том или ином направлении.

На концах вала 16 расположены звездочки 1, которые, перекаты­ваясь по цевочным рейкам 9, укрепленным на стенках ящика, пере­двигают ворошитель вдоль ящика. Каретка ворошителя снабжена че­тырьмя колесами, которыми она опирается на стенки ящика.

Для изменения направления движения ворошителя с помощью рычага 2, тяги 3 и вилки 10 кулачковую муфту 11 выводят из зацеп­ления с работающей шестерней 12 и вводят в зацепление с противо­положной. Обычно перевод муфты осуществляется автоматически при контакте рычага 2 с неподвижным упором в конце пути.

Питание электродвигателя производится через кабель, свободно подвешенный над ящиком на натянутой проволоке.

Шнековым ворошителем выравнивают слой ячменя в ящике и осуществляют ворошение солода при проращивании.

При проращивании ячменей нормального качества ворошение проводят два раза в сутки. Температурный режим проращивания указан в таблице 10.
При переработке высокобелковистых или трудно растворимых яч­меней температуру солода повышают до 20°С и на 5-6 сутки солод ворошат до 3 раз в сутки.

Свежепроросший солод, выращенный в ящичной солодовне, по своему химическому составу близок к токовому. В результате умень­шения потерь на дыхание и развитие ростков выход солода и его экстрактивность примерно на 1 % выше, чем выход солода, приго­товленного из такого же ячменя в токовой солодовне.

Проращивание ячменя в солодовне с передвижной грядкой. В со­лодовне с передвижной грядкой, отличающейся от обычной ящич­ной солодовни только наличием ковшового ворошителя вместо шнекового, проращиваемое зерно постепенно перебрасывается ков­шовым ворошителем вдоль ящика от места загрузки зерна до мес­та выгрузки солода.

Солодовня с передвижной грядкой (рис. 2) представляет собой длинный ящик 6, в котором подситовое пространство разделено в поперечном направлении перегородками на секции 10, число кото­рых равно или кратно числу суток ращения солода.

Замоченное зерно из чанов 7 и 8 выгружается на площадь сита, расположенную над первой и второй подситовыми секциями. Пере­мещение зерна на сита последующих секций и его ворошение прово­дятся через каждые 12 ч при помощи ковшового солодоворошителя 5, установленного по ширине ящика передвижной грядки и пере­двигаемого из одного ящика в другой с помощью тележки 4. Воро­шение зерна и перемещение грядки по ситу на площадь, равную площади одной подситовой секции, осуществляется в направлении, обратном движению ворошителя. На освободившуюся площадь сита вновь загружается замоченное зерно. Режим ращения и продувки зерна кондиционированным воздухом применяется такой же, как и для механизированных ящиков.

Масса готового свежепроросшего солода выгружается в бункер 3 ковшовым ворошителем, а из бункера подается на сушку шнеком 1 и ковшовым элеватором 2.

Чистка, санитарная обработка сит и подситового пространства ра-стильного ящика производятся последовательно для каждого отсека по суткам ращения через каждые 8 суток. Чистку сит и дезинфекцию проводят вне ящика. Мойку и дезинфекцию ворошителя выполняют вместе с обработкой сит отсека первого дня ращения.

Кондиционированный воздух для продувания зерна нагнетается вентилятором в канал 9, проходящий вдоль ящика, а затем - в каждое отделение подситового пространства. Подачу воздуха в отде­ления регулируют с помощью шиберов.

Основными узлами ковшового ворошителя (рис.3) являются каретка 6, ковшовый конвейер 9 и привод. Каретка ворошителя ко­лесами 4 и 7 опирается на рельсы, уложенные на продольные стенки ящика. От электропривода осуществляется передний (рабочий) ход ворошителя с двумя скоростями и задний (холостой) ход.

Ковшовый конвейер состоит из рамы 3, цепей с ковшами 2 и трех звездочек 5, 8 и 10. Конвейер 9 может подниматься в крайнее верхнее положение, соответствующее холостому ходу, или опускать­ся до ситчатого пола яшика.

При рабочем ходе ворошителя освободившаяся площадь сит очи­щается от застрявших зерен щетками и резиновыми скребками 1. Пройдя по всей длине ящика и перебросив всю массу проращивае­мого зерна на 1 шаг (шаг равен 1,5 м), ворошитель автоматически останавливается и возвращается в исходное положение с поднятым вверх ковшовым транспортером.






Длительность проращивания, сут

Рекомендуемая температура в солоде, 'С

Первые

12-14

Вторые

14-15

Третьи

15-16

Четвертые

16-17

Пятые-шестые

15-16

Седьмые-восьмые

14-15



Таблица 2











Список используемой литературы


Нечаев А.П., Траубенберг Светлана Евгеньевна, Кочеткова Алла Алексеевна, Нечаев А.П. Пищевая химия, 2003
Ермолаева Г.А., Колчева Технология и оборудование производства пива и безалкоголь­ных напитков: Учеб. для нач. проф. образования. -М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 416 с.
Ковалев Н.И, Куткина М.Н, Крапцова В.А. Технология приготовления пищи.Учебник для средних специальных учебных заведений – М : Издательский дом «Деловая литература »,2001 – 480 с.
http://kgau.ru/distance/fppp_01/vtpp/04_02.html

http://ovode.net/1.php

Водорастворимые вещества
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации