Борисенко Т.Н. Технология отрасли. Технология пива - файл n1.doc

приобрести
Борисенко Т.Н. Технология отрасли. Технология пива
скачать (3315.6 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc4221kb.17.06.2008 09:52скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Т.Н. Борисенко
Технология отрасли

ТЕХНОЛОГИЯ ПИВА
Учебное пособие
Для студентов вузов

Кемерово 2007

У
ДК 663.4(075)

ББК 36.87я7

Б82
Рецензенты:

М.А. Иголинская, начальник испытательной лаборатории

ФГУ «Кемеровский ЦСМ», канд. техн. наук;

Г.П. Тихомирова, главный технолог

ОАО «Новокемеровский пивобезалкогольный завод»
Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности


Борисенко, Т.Н.

Б82 Технология отрасли. Технология пива : учебное пособие / Т.Н. Борисенко, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2007. - 136 с.

ISBN 978-5-89289-150-0
Описана технология пива с рассмотрением вопросов основ, оборудования и технологических режимов по отдельным стадиям производства.

Предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделия».
УДК 663.4(075)

ББК 36.87я7

ISBN 978-5-89289-150-0

© КемТИПП, 2007

ОГЛАВЛЕНИЕ


Введение……………………………………………………………...........................6

Тема 1. Очистка и дробление солода……………………….....................................9

1.1. Подготовка солода к измельчению……………………….......................9

1.2. Основы дробления…………………………………………......................9

1.3. Устройство и оборудование дробильного отделения.

Практика дробления…………………………………............................10

1.4. Контроль работы дробильного отделения………………….................13

Контрольные вопросы и задания...................................................................14

Тема 2. Затирание…………………………………………………..........................14

2.1. Процессы, протекающие при затирании…………………....................15

2.1.1. Ферментативный гидролиз крахмала..........................................15

2.1.2. Гидролиз белковых веществ…………….....................................18

2.1.3. Гидролиз некрахмальных полисахаридов...................................19

2.1.4. Изменение фосфорных соединений............................................20

2.1.5. Неферментативные процессы при затирании.............................20

2.2. Практика затирания……………………………………….....................21

2.2.1. Устройство и оборудование варочного отделения....................21

2.2.2. Способы затирания........................................................................22

2.2.3. Контроль процесса затирания......................................................26

2.2.4. Кислотность затора и способы ее исправления..........................27

2.3. Переработка несоложеного сырья с использованием

ферментных препаратов………………………………….............................28

2.3.1. Основы переработки несоложеного сырья.................................28

2.3.2. Характеристика ферментных препаратов...................................28

2.3.3. Способы затирания с применением несоложеного сырья

и ферментных препаратов......................................................................31

Контрольные вопросы и задания...................................................................32

Тема 3. Фильтрование заторов……………………………….................................33

3.1. Теоретические основы фильтрования……………………....................33

3.2. Фильтрование затора в фильтрационном аппарате………..................36

3.3. Фильтрование затора на фильтр-прессе…………………….................38

3.4. Современные способы фильтрования………………………................39

3.5. Пивная дробина и ее утилизация…………………………................…40

Контрольные вопросы и задания...................................................................40

Тема 4. Кипячение сусла с хмелем………………………….................................41

4.1. Физико-химические процессы при кипячении сусла с хмелем……...41

4.1.1. Экстрагирование и превращение горьких, дубильных

и ароматических веществ хмеля............................................................41

4.1.2. Коагуляция белков.........................................................................43

4.1.3. Стерилизация сусла и другие процессы......................................43

4.2. Практика кипячения сусла с хмелем………………………..................44

4.3. Современные способы кипячения сусла с хмелем………...................47

Контрольные вопросы и задания...................................................................49

Тема 5. Охлаждение и осветление сусла………………….....................................49

5.1. Процессы, протекающие при охлаждении и осветлении сусла……...49

5.2. Способы осветления и охлаждения сусла…………………..................51

5.2.1. Осветление сусла в отстойном аппарате.....................................51

5.2.2. Осветление сусла в гидроциклонном аппарате..........................52

5.2.3. Осветление сусла сепарированием..............................................54

5.2.4. Осветление сусла на намывных фильтрах..................................54

5.2.5. Осветление сусла флотацией........................................................56

5.2.6. Охлаждение сусла.........................................................................56

5.3. Белковый отстой и его утилизация………………………....................58

Контрольные вопросы и задания...................................................................58

Тема 6. Главное брожение………………………………………............................59

6.1. Пивные дрожжи………………………………………….......................59

6.1.1. Общая характеристика пивных дрожжей....................................59

6.1.2. Разведение чистых культур дрожжей (ЧКД)..............................65

6.2. Процессы, происходящие при главном брожении

пивного сусла ..................................................................................................68

6.3. Практика главного брожения………………………………..................72

6.3.1. Устройство и оборудование отделения главного брожения.....72

6.3.2. Ведение главного брожения.........................................................73

6.3.3. Съем дрожжей и их обработка.....................................................77

Контрольные вопросы и задания..................................................................79

Тема 7. Дображивание и созревание пива………………......................................80

7.1. Процессы, происходящие при дображивании и созревании пива…..80

7.2. Ведение дображивания пива………………………………...................83

Контрольные вопросы и задания...................................................................86

Тема 8. Особые способы брожения и дображивания….........................................87

8.1. Ускоренный способ производства пива

в цилиндроконическом бродильном аппарате (ЦКБА)…….......................87

8.2. Полунепрерывное сбраживание ……………….....................………...90

8.3. Непрерывные способы брожения и дображивания..................………91

Контрольные вопросы и задания...................................................................95

Тема 9. Осветление пива………………………………………...............................95

9.1. Теоретические основы осветления ………………………....................95

9.2. Практика осветления пива………………………………………...........98

Контрольные вопросы и задания.................................................................104

Тема 10. Розлив пива……………………………………………….......................105

10.1. Подготовка пива к розливу……………………………….................105

10.2. Основы розлива пива………………………………………...............106

10.3. Розлив пива в стеклянные бутылки………………………................106

10.4. Розлив пива в ПЭТ-бутылки………………………………...............110

10.5. Розлив пива в банки……………………………………….................111

10.6. Розлив пива в кеги…………………………………………...............112

Контрольные вопросы и задания.................................................................114

Тема 11. Готовое пиво……………………………………………........................115

11.1. Сорта пива…………………………………………………................115

11.2. Химический состав и свойства пива……………………..................117

11.2.1. Химический состав пива........................................................117

11.2.2. Свойства пива..........................................................................118

Контрольные вопросы и задания.................................................................120

Тема 12. Стойкость пива и способы ее повышения………………….................121

12.1. Понятие стойкости пива………………………………......................121

12.2. Биологическое помутнение и способы повышения

биологической стойкости пива……………………....................................121

12.2.1. Биологическое помутнение....................................................121

12.2.2. Способы повышения биологической стойкости пива.........122

12.3. Коллоидное помутнение и способы повышения

коллоидной стойкости пива…………………….................................……126

12.3.1. Характеристика коллоидного помутнения...........................126

12.3.2. Технология стойкого пива.....................................................127

12.3.3. Специальные способы повышения

коллоидной стойкости пива...............................................................128

Контрольные вопросы и задания.................................................................129

Тема 13. Отходы пивоваренного производства

и их утилизация…...................................................................................................130

Контрольные вопросы и задания.................................................................134

Библиографический список…………..……………………..................................135


ВВЕДЕНИЕ


Пиво - прекрасный слабоалкогольный напиток, который пользуется постоянным спросом у населения благодаря высоким вкусовым достоинствам и благоприятному влиянию на организм человека.

Пивоварение является одним из древнейших производств. Полагают, что этот напиток умели варить шумеры еще 7 тысяч лет до нашей эры и приносили его в дар богине плодородия. Позднее в Вавилоне в законодательных актах были регламентированы технология и продажа пива, а также меры наказания за нарушения в этой области. Дальнейший расцвет пивоварение получило в Древнем Египте, где пиво, по свидетельствам археологических находок, являлось одной из основных составляющих рациона древних египтян. Дневная норма строителя пирамид состояла из трех буханок хлеба, трех жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука.

Из Египта умение варить пиво распространилось на африканские страны, Грецию, Кавказ, юг Европы, а в дальнейшем - и по всей Европе. Как подсчитал римский консул и ученый Плиний Младший (62-113 гг.), к I веку нашей эры в Европе изобрели уже около 200 сортов пива.

Древнее пиво готовили из солода с добавлением различных трав и пряностей: полыни, вереска, ягод лавра, шафрана, багульника и др. Позднее пиво стали ароматизировать хмелем. Впервые упоминание о хмеле как добавке к пиву встречается в исторических документах VI-VII веков. Дикорастущий хмель распространен по всей зоне умеренного климата, поэтому добавлять его в пиво могли многие народы. Существует предположение, что хмель в пивоварении впервые стали использовать восточные финны. Предполагают также, что впервые производство охмеленного напитка - прототипа современного пива - возникло в Сибири и юго-восточной части России.

В Древней Руси пивоварение получило довольно широкое распространение в IX веке. Во время археологических раскопок на месте Древнего Новгорода были найдены берестяные грамоты, содержащие указания о способах приготовления пива. Как свидетельствуют исторические документы, в Новгороде в то время процветало пивоварение и была большая группа ремесленников - солодовников, хмелевиков, пивоваров, медовиков.

Со временем на Руси появляется все больше пивоварен. Подъем пивоварения относится к правлению Петра I, когда в Петербург из-за границы были выписаны солодовщики и пивовары. Промышленное же производство пива в России стало зарождаться в середине XIX века, когда были построены крупные заводы в Москве, Петербурге, Киеве, Харькове. Этому способствовали достижения биохимии, микробиологии, изобретение паровой и холодильной машин.

В настоящее время пивоварение относится к одной из наиболее динамично развивающихся отраслей, в которой насчитывается порядка 750 предприятий, 324 из них являются крупными и средними и обеспечивают 90 % общего объема производства. Объем выпуска пива ежегодно увеличивается (см. табл. 1).
Таблица 1

  1   2   3   4   5   6   7   8   9


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации