Нечаев А.П. и др. Пищевая химия - файл n1.doc

приобрести
Нечаев А.П. и др. Пищевая химия
скачать (13873 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc13873kb.05.06.2012 08:31скачать

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   87
Код: {D9EAD5EA-1455-489F-A9DB-164DADB2F170} (хранится с 23.04.2004)

Пищевая химия: Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 'Технология продуктов питания'/ А.П. Нечаев, Светлана Евгеньевна Траубенберг, А.А. Кочеткова; Нечаев, Алексей Петрович.- 2-е издание, переработанное и исправленное. - СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с. : ил.
ISBN 5-901065-38-0, 3000 экз.

В книге рассматривается химический состав пищевых систем, его полноценность и безопасность; приводятся основные превращения макро- и микронутриентов в технологическом потоке, фракционирование и модификация компонентов продуктов питания; пищевые и биологически активные добавки; медико-биологические требования к безопасности продуктов питания. Рассматриваются основы рационального питания. Учебник будет полезен специалистам, работающим в системе пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, и в системе сертификации и стандартизации продуктов питания.

Теоретические основы пищевых производств. Исследования
Пищевая химия

ББК 36-1
УДК 577.12:663/664

Нечаев А.П., Траубенберг Светлана Евгеньевна, Кочеткова Алла Алексеевна, Нечаев А.П. Пищевая химия, 2003

Содержание



Содержание 1

ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ 4

ГЛАВА 1. ХИМИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА 6

от злокачественных новообразований 7

ГЛАВА 2. БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА 14

2.1. БЕЛКИ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ПРОБЛЕМА БЕЛКОВОГО ДЕФИЦИТА НА ЗЕМЛЕ 16

2.2. БЕЛКОВО-КАЛОРИЙНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ И ЕЕ ПОСЛЕДСТВИЯ. ПИЩЕВЫЕ АЛЛЕРГИИ 23

2.3. АМИНОКИСЛОТЫ И ИХ НЕКОТОРЫЕ ФУНКЦИИ В ОРГАНИЗМЕ 24

2.4. НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ 35

2.5. СТРОЕНИЕ ПЕПТИДОВ И БЕЛКОВ. ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ПЕПТИДОВ 39

2.6 Белки пищевого сырья 53

Белки бобовых культур 61

Белки масличных культур 66

Белки картофеля, овощей и плодов 70

Белки мяса и молока 73

2.7. НОВЫЕ ФОРМЫ БЕЛКОВОЙ ПИЩИ. ПРОБЛЕМА ОБОГАЩЕНИЯ БЕЛКОВ ЛИМИТИРУЮЩИМИ АМИНОКИСЛОТАМИ 79

2.8. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ 83

2.9. ПРЕВРАЩЕНИЯ БЕЛКОВ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПОТОКЕ 92

2.10. КАЧЕСТВЕННОЕ И КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКА 102

Контрольные вопросы 110

ГЛАВА 3. УГЛЕВОДЫ 111

3.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УГЛЕВОДОВ 111

Моносахариды 112

Полисахариды 114

3.2. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ 119

Усваиваемые и неусваиваемые углеводы 120

Углеводы в пищевых продуктах 122

3.3. ПРЕВРАЩЕНИЯ УГЛЕВОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 124

Гидролиз углеводов 124

Реакции дегидратации и термической деградации углеводов 132

Реакции образования коричневых продуктов 135

Окисление в альдоновые, дикарбоновые и урановые кислоты 149

Процессы брожения 152

3.4. ФУНКЦИИ МОНОСАХАРИДОВ И ОЛИГОСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 154

Гидрофильность 154

Связывание ароматических веществ 155

Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата 156

Сладость 157

3.5. ФУНКЦИИ ПОЛИСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 157

Структурно-функциональные свойства полисахаридов 157

Крахмал 160

Гликоген 168

Целлюлоза 168

Гемицеллюлозы 170

Пектиновые вещества 170

3.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 172

Контрольные вопросы 174

ГЛАВА 4. ЛИПИДЫ (ЖИРЫ И МАСЛА) 175

4.1. СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ЛИПИДОВ. ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МАСЕЛ И ЖИРОВ 175

4.2. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ СЛОЖНОЭФИРНЫХ ГРУПП 187

Гидролиз триацилглицеринов 187

Переэтерификация 189

4.3. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ УГЛЕВОДОРОДНЫХ РАДИКАЛОВ 192

Присоединение водорода (гидрирование ацилглицеринов) 192

Окисление ацилглицеринов 194

4.4. СВОЙСТВА И ПРЕВРАЩЕНИЯ ГЛИЦЕРОФОСФОЛИПИДОВ 200

4.5. МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ ЛИПИДОВ ИЗ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ АНАЛИЗ 202

4.6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ 206

4.7. ПРЕВРАЩЕНИЯ ЛИПИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 209

Контрольные вопросы 211

ГЛАВА 5. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА 211

5.1. РОЛЬ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА 211

5.2. РОЛЬ ОТДЕЛЬНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ 215

Макроэлементы 215

Микроэлементы 220

5.3. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 226

5.4. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ 228

Электрохимические методы анализа 230

Контрольные вопросы 230

ГЛАВА 6. ВИТАМИНЫ 231

6.1. ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ 234

6.2. ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ 242

6.3. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ 246

6.4. ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 247

Контрольные вопросы 248

ГЛАВА 7. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ 248

7.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОТ ПИЩЕВЫХ ОБЪЕКТОВ 251

7.3. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ 254

7.4. РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ 255

7.5. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ В ПИТАНИИ 258

7.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 259

ГЛАВА 8. ФЕРМЕНТЫ 261

8.1. ОБЩИЕ СВОЙСТВА ФЕРМЕНТОВ 262

Ферментативная кинетика 265

8.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТОВ 279

Оксидоредуктазы 282

Гидролитические ферменты 287

8.3. ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТОВ В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ 306

Мукомольное производство и хлебопечение 307

Производство крахмала и крахмалопродуктов 308

Кондитерское производство 311

Производство плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков и вин 313

Спиртные напитки и пивоварение 316

8.4. ИММОБИЛИЗОВАННЫЕ ФЕРМЕНТЫ 318

8.5. ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 326

ГЛАВА 9. ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ 330

9.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ 330

Общие подходы к подбору технологических добавок 338

О безопасности пищевых добавок 338

9.2. ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 340

Цветокорректирующие материалы 355

9.3. ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 356

Эмульгаторы 381

9.4. ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 394

Подслащивающие вещества 396

Ароматизаторы 407

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат 418

9.5. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ 421

Консерванты 422

Антибиотики 430

Пищевые антиокислители 431

9.6. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ 439

ГЛАВА 10. ВОДА 444

10.1. ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОДЫ И ЛЬДА 445

Физические свойства воды и льда 445

Диаграмма состояния воды 446

Строение молекулы и свойства воды 448

Взаимодействие вода — растворенное вещество 451

Структура и свойства льда 454

10.2. СВОБОДНАЯ И СВЯЗАННАЯ ВЛАГА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 454

Рассмотрим некоторые примеры. 455

10.3. АКТИВНОСТЬ ВОДЫ 459

Изотермы сорбции 461

Активность воды и стабильность пищевых продуктов 463

10.4. РОЛЬ ЛЬДА В ОБЕСПЕЧЕНИИ СТАБИЛЬНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 471

10.5. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 474

Определение общего содержания влаги 474

ГЛАВА 11. БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 475

11.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ И ПУТИ ИХ ПОСТУПЛЕНИЯ В ПРОДУКТЫ 476

11.2. ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА - ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК ЗАГРЯЗНЕНИЯ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 478

Меры токсичности веществ 479

Токсичные элементы 481

Радиоактивное загрязнение 486

Диоксины и диоксинподобные соединения 490

Полициклические ароматические углеводороды 493

Загрязнения веществами, применяемыми в растениеводстве 496

Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве 501

11.3. ПРИРОДНЫЕ ТОКСИКАНТЫ 505

Микотоксины 506

Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов 516

11.4. АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ ПИТАНИЯ 518

11.5. МЕТАБОЛИЗМ ЧУЖЕРОДНЫХ СОЕДИНЕНИЙ 531

11.6. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 534

Фальсификация: аспект безопасности 534

Генетически модифицированные продукты питания 536

Контрольные вопросы 539

ГЛАВА 12. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 540

12.1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХИМИИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ 540

12.2. ПИТАНИЕ И ПИЩЕВАРЕНИЕ 542

Основные пищеварительные процессы 544

Схемы процессов переваривания макронутриентов 550

Метаболизм макронутриентов 553

12.3. ТЕОРИИ И КОНЦЕПЦИИ ПИТАНИЯ 557

Первый принцип рационального питания 564

Второй принцип рационального питания 569

Третий принцип рационального питания 572

12.4. РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ 573

12.5. ПИЩЕВОЙ РАЦИОН СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 577

12.6. КОНЦЕПЦИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРОДУКТЫ 579

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 588

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   87


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации