Учебная программа учебной практики по профессии 260807.01 Повар, кондитер по ПМ - файл n1.doc

приобрести
Учебная программа учебной практики по профессии 260807.01 Повар, кондитер по ПМ
скачать (602.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc603kb.19.09.2012 16:41скачать
Победи орков

Доступно в Google Play

n1.doc

  1   2
ПРОГРАММа Учебной практики
Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер

Заключение методического объединения

№ _________ от «____»___________20___г.
Содержание





стр.

1.  Паспорт программы учебной практики

4

2.  Результаты освоения программы учебной практики

9

3.  Структура и содержание программы учебной практики

12

4.  Условия реализации программы учебной практики

35

5.  Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики

(видов профессиональной деятельности)

38

  1. Паспорт программы учебной практики




    1. Область применения программы


Программа учебной практики – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания в части:

Освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

1. Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

3. Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.

4. Приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

6. Приготовление холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

7. Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Программа учебной практики может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки, переподготовки и повышения квалификации по профессиям ОК: 16675 «Повар», 12901 «Кондитер»

Уровень образования: основное общее образование, среднее (полное) общее, профессиональное образование. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения программы учебной практики

С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы учебной практики должен:

При приготовлении блюд из овощей и грибов

иметь практический опыт:

уметь:

При приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста

иметь практический опыт:

уметь:

При приготовлении супов и соусов

иметь практический опыт:

уметь:

При приготовлении блюд из рыбы

иметь практический опыт:

уметь:

При приготовлении блюд из мяса и домашней птицы

иметь практический опыт:

уметь:

При приготовлении холодных блюд и закусок

иметь практический опыт:

уметь:

При приготовлении сладких блюд и напитков

иметь практический опыт:

уметь:

При приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

иметь практический опыт:

уметь:

1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики - 510 часов.


  1. Результаты освоения учебной практики


Результатами освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности:

Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 1. 1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов


Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

IIK 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.


Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

Готовить простые супы.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.


Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.


Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

IIK 5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.


Приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2.

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

IIK 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда.


Приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2.

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3.

Готовить и оформлять простые холодные напитки.



Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1.


Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия .

ПК 8.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.


Освоение общих компетенций (ОК):


Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


3. Структура и содержание программы учебной практики

3.1. Тематический план

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов программы

Всего часов


1

2

3

ПМ 1. Приготовление блюд из овощей и грибов

54

ПК 2.1

Раздел УП 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.




ПК 2.2

Раздел УП 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.







Комплексный экзамен

6

ПМ 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

72

ПК 2.1,

ПК 2.2

Раздел УП 3. Подготовка продуктов, приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых, кукурузы.




ПК 2.3.

Раздел УП 4. Приготовление и оформление простых блюда и гарниров из макаронных изделий.




ПК 2.4

Раздел УП 5. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.




ПК 2.5

Раздел УП 6. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.







Комплексный экзамен

6

ПМ 3. Приготовление супов и соусов

48

ПК 3.1, ПК 3.2

Раздел УП 7. Приготовление бульонов, отваров и супов





ПК 3.3, ПК 3.4

Раздел УП 8. Приготовление отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов, простых холодных и горячих соусов







Комплексный экзамен

6

ПМ 4. Приготовление блюд из рыбы

48

ПК 4.1, ПК 4.2

Раздел УП 9. Обработка рыбы с костным скелетом, приготовление или подготовка полуфабрикатов из нее




ПК 4.3

Раздел УП 10.Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом







Комплексный экзамен

6

ПМ5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

72

ПК 5.1, ПК 5.2

Раздел УП 11. Подготовка мяса, мясных продуктов и домашней птицы, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из них




ПК 5.3

Раздел УП 12. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов




ПК 5.4

Раздел УП 13. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы







Комплексный экзамен

6

ПМ 6. Приготовление холодных блюд и закусок

48

ПК 6.1

Раздел УП 14. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.




ПК 6.2

Раздел УП 15. Приготовление и оформление салатов.




ПК 6.3, ПК 6.4

Раздел УП 16. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок.







Комплексный экзамен

6

ПМ 7. Приготовление сладких блюд и напитков

48

ПК 7.1.

Раздел УП 17. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд




ПК 7.2., ПК 7.3.

Раздел УП 18. Приготовление простых холодных и горячих напитков







Комплексный экзамен

6

ПМ 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

120

ПК 8.1

Раздел УП 19. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий .




ПК 8.2, ПК 8.3

Раздел УП 20. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижки.




ПК 8.4

Раздел УП 21. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.




ПК 8.5, ПК 8.6

Раздел УП 22. Приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых, легких обезжиренных тортов и пирожных.







Комплексный экзамен

6




ВСЕГО:

510



3.2. Содержание программы учебной практики


Наименование разделов учебной практики, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем УП

Содержание учебного материала


Объем часов

1

2

3

Профессиональный модуль ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

54

Раздел УП 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ

12

Тема 1.1.

Выполнение первичной обработки, нарезка и формовка овощей.


Содержание




1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Первичная обработка клубнеплодов, корнеплодов: подготовка к очистке, очистка, нарезка, определение процента отходов, хранение.

2. Первичная обработка капустных, луковых: очистка, нарезка, определение процента отходов, хранение.

6

Тема 1.2.

Выполнение первичной обработки, нарезка плодов, подготовка пряностей и приправ.


Содержание




Инструкция по технике безопасности, санитарные требования, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Первичная обработка салатных, десертных овощей: очистка, нарезка, определение

процента отходов, хранение.

Обработка плодовых овощей, грибов: нарезка, охлаждение и замораживание. Подготовка пряностей и приправ, определение процента отходов, хранение.


6

Раздел УП 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

36

Тема 2.1. Приготовление и оформление, подача блюд и гарниров из отварных , припущенных, тушеных овощей и грибов

Содержание




1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Приготовление и оформление отварных и припущенных блюд и гарниров из овощей: картофель отварной, картофельное пюре, пюре из моркови и свеклы, капуста отварная с маслом или соусом, зеленый горошек отварной, спаржа отварная, морковь припущенная, морковь с зеленым горошком в молочном соусе, капуста белокочанная с соусом , овощи, припущенные в молочном соусе.

12

2. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление жареных и запеченных блюд и гарниров из овощей и грибов: картофель жареный, картофель жареный во фритюре, лук фри, зелень петрушки фри, кабачки жареные с отварным картофелем, тыква, баклажаны, помидоры жареные, котлеты морковные, котлеты свекольные, шницель из капусты, оладьи из тыквы, котлеты , рулет и зразы картофельные с луком и грибами, грибы в сметанном соусе запеченные.

12

3. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление тушеных блюд и гарниров из овощей: капуста тушеная, картофель, тушеный с луком и помидорами, голубцы овощные, рагу из овощей, свекла, тушеная в сметане или соусе, картофельная запеканка, морковная или капустная запеканка, капуста, запеченная под соусом, солянка овощная. Приготовление овощей фаршированных (помидоры, перец, кабачки, баклажаны). Грибы в сметанном соусе.

12

Комплексный экзамен

6

Профессиональный модуль ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

72

Раздел УП 3. Подготовка продуктов, приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых, кукурузы.

18

Тема3.1. Приготовление каш, гарниров и простых блюд из круп.

Содержание

12

1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка продуктов и приготовление каш: рассыпчатых: «рисовая, пшенная, перловая, гречневая, рассыпчатые каши из концентратов.»

Вязкие: « рисовая, манная,»

Жидкие: «каша овсяная Геркулес», приготовление и блюд из каш: котлеты, биточки манные, запеканка рисовая, пшенная, манная, крупеник гречневый, клецки манные. Оформление и подача блюд из круп, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Тема 3.2. Приготовление блюд из бобовых.

Содержание

6

1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка бобовых к варке :: бобовых с жиром и луком,

фасоли в соусе. Оформление и подача блюд, требования к качеству. сроки хранения готовых блюд.

Раздел УП 4. Приготовление и оформление простых блюда и гарниров из макаронных изделий.

6

Тема 4.1. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.

Содержание

1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка макаронных изделий к варке. Макароны отварные с жиром или сметаной, макароны с сыром, брынзой, макароны с томатом, макароны отварные с овощами, макароны запечённых с сыром, лапшевник с творогом. Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Раздел УП 5. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога

18

Тема 5.1. Приготовление блюд из яиц и творога.

Содержание



18

1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из яиц и творога: варка яиц: всмятку,

«в мешочек», в крутую, без скорлупы. Яйца с ветчиной на гренках, яичная кашка.

яичница- глазунья (натуральная),яичница с гарниром, яичница- глазунья с мясными продуктами .Омлет натуральный, омлет с сыром, фаршированные омлеты, омлет натуральный запеченный, омлет с жареным картофелем (запеченный). Драчена. Яйца запеченные под молочным соусом.

Подача творога с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Творожная масса сладкая с изюмом или медом, с орехами, со сметаной. Вареники с творогом, вареники ленивые. Пудинг из творога (варенный на пару ), сырники из творога,, запеканка из творога, пудинг из творога (запеченный). Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Раздел УП 6. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем

24

Тема 6.1. Приготовление мучных блюд из теста с фаршами

Содержание



12

1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря посуды. Приготовление дрожжевого теста: 1 Опарное

2 Безопарное. Приготовление фаршей: из свежей или квашеной капусты, зеленого лука с яйцом, картофель с луком, грибной, из рыбы, мяса, творога, яблок, мака.

Изделия из дрожжевого теста: пирожки жареные, пирожки печеные, расстегаи, кулебяка, пироги, пончики, ватрушка с творогом Оформление и подача, требование к качеству и сроки хранения.

2. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовления теста для блинов и оладий. Тесто для пельменей, вареников и лапши домашней. Тесто для блинчиков. Сдобное пресное тесто, слоеное пресное тесто. Приготовление пельменей, вареников. Требование к качеству и сроки хранения.


12

Комплексный экзамен

6

Профессиональный модуль ПМ. 03. Приготовление супов и соусов

48

Раздел УП 7. Приготовление бульонов, отваров и супов

30

Тема 3.1 Приготовление основных супов

Содержание


6


1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего

места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление

костного бульона, борщей: Борщ, борщ московский, борща с картофелем и капустой, борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский. Оформление , подача блюд, оценка качества борщей.

2. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление мясо – костного бульона, щей: из свежей капусты, из квашеной капусты, из свежей капусты с картофелем, по- уральски, суточные, зеленые. Оформление и подача блюд, оценка качества щей.



6


3. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление овощного бульона, рассольников: ленинградского, домашнего, московского. Оформление и подача блюд, оценка качества рассольников.

  1. . Приготовление рыбного бульона, грибного отвара, приготовление солянок: солянка сборная мясная, домашняя, рыбная, грибная. Оформление и подача блюд, оценка качества солянок.



6

6


6

4. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями; крестьянский, из овощей, картофельный, картофельный с крупой, полевой, картофельный с бобовыми, картофельный с макаронными изделиями, харчо, горохом, супа лапша домашняя. Оформление и подача супов, оценка качества супов.

5. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление супа молочного; с крупой, макаронными изделиями, с овощами.

Приготовление супов-пюре; с овощами, с крупами и бобовыми, из мясных продуктов, из печени.

Приготовление сладких супов из свежих плодов, и смеси сухофруктов.

Приготовление холодных супов; приготовления хлебного кваса, окрошка мясная сборная, овощная.

Приготовление супов из концентратов и полуфабрикатов. Оформление и подача супов, оценка качества.

Раздел УП 8. Приготовление отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов, простых холодных и горячих соусов

12

Тема 8.1. Приготовление горячих соусов

Содержание



6

1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление соуса красного основного и его производных: соуса лукового, соуса красного кисло-сладкого.

Приготовление соуса белого основного и его производных: соуса томатного.

Приготовление соусов на рыбном бульоне; соус белый с рассолом.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление: соусов сметанного (на основе соуса белого основного и натурального) и молочного (жидкого, средней густоты и густого), грибной с томатом.

Приготовление соусов без муки; соус польский. Приготовление масляных смесей; масло зеленое, селедочное, с горчицей, розовое,

Тема 8.2 Приготовление холодных соусов

Содержание

6

1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление соусов без загустителей: заправки для салатов (классической), маринада овощного с томатом, соуса абрикосового.

Комплексный экзамен

6

Профессиональный модуль ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы

48

Раздел УП 9. Обработка рыбы с костным скелетом, приготовление или подготовка полуфабрикатов из нее

12

Тема 9.1. Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление натуральных полуфабрикатов

Содержание

6

1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Последовательность обработки рыбы. Приготовление натуральных полуфабрикатов (крупных, порционных, мелкокусковых): для варки, припускания, жарки основным способом, для жарки во фритюре.

Тема 9.2. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Содержание

6

2. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё: котлет, биточков, тельного, зраз.

Раздел УП 10. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом и морепродуктов

30

Тема 10.1. Приготовление и оформление блюд из рыбы.


Содержание


6

1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление отварных, припущенных, тушёных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, тушёной в томате с овощами, солянки рыбной на сковороде.

2. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление жареных и запеченных блюд из рыбы: рыбы жареной основным способом, рыбы жареной в кляре, рыбы запеченной с картофелем по-русски, рыбы запечённая с яйцом.

6

3. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы: котлет, биточков, фрикаделек, зраз, тельного, рулета.

6

4. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление фаршированной рыбы.

6

Тема 10.2. Приготовление и оформление блюд из морепродуктов.

Содержание

6

1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из морепродуктов: кальмаров отварных, креветок отварных, морепродуктов в кляре.

Комплексный экзамен

6

Профессиональный модуль ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

72

Раздел УП 11. Подготовка мяса, мясных продуктов и домашней птицы, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из них

24

Тема 11.1. Обработка мяса и приготовление полуфабрикатов из него.

Содержание

6

1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Обвалка мяса и обработка мясных продуктов. Приготовление натуральных полуфабрикатов из мяса: шпигованного мяса, бифштекса, бефстроганов, гуляша, поджарки, азу, шашлыка.

2. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из неё: бифштекса, шницеля, фрикаделек.



6

2.Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё: котлет, биточков, зраз, рулета.

6

Тема 11.2. Обработка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов из неё.

Содержание

6

1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Обработка, заправка домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов: порционных кусков, мелкокусковых полуфабрикатов, котлеты по-киевски.

Раздел УП 12. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов

30

Тема 12.1. Приготовление и оформление блюд из мяса.


Содержание

6

1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из жареного мяса: бифштекса, бефстроганов, поджарки.

2. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из тушеного мяса: жаркого по-домашнему, плова.

6

3. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление запеченных блюд из мяса: голубцов с мясом и рисом, запеканки картофельной с мясом.

6

4. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из рубленной и котлетной масс: бифштекса натурального рубленого, зраз рубленых.

6

Тема 12.2. Приготовление и оформление блюд из мясных продуктов

Содержание

6

1.Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из мясных продуктов: печени жареной, печени по – строгановски, паштета из печени.

Раздел УП 13. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы

12

Тема 13.1. Приготовление и оформление блюд из домашней птицы

Содержание

12

1.Инструктаж по санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из птицы: кур отварных, рагу из птицы, окорочка фаршированного.

Комплексный экзамен

6

Профессиональный модуль ПМ. 06. Приготовление холодных блюд и закусок

48

Раздел УП 14. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

12

Тема 14.1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов.


Содержание


12

1.Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка продуктов.

Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов: бутербродов (открытых, закрытых, закусочных), гастрономических продуктов.

Раздел УП 15. Приготовление и оформление салатов.

18

Тема 15.1. Приготовление и оформление салатов.

Содержание



18

1. Инструктаж по санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление салатов: винегрета овощного, салатов из свежих овощей, салатов мясных, рыбных.

Раздел УП 16. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок.

12

Тема 16.1. Приготовление и оформление закусок.

Содержание



6

1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря посуды. Приготовление и оформление холодных закусок: помидоров фаршированных мясным салатом, сельди с гарниром, фуршетных закусок.

Тема 16.2. Приготовление и оформление холодных блюд.

Содержание

6

1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление холодных блюд: рыбы жареной под маринадом, рыбы заливной с гарниром, мяса отварного с гарниром, паштета из печени.

Комплексный экзамен

6

Профессиональный модуль ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков

48

Раздел УП 17. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд

24

Тема 17.1. Приготовление и оформление горячих сладких блюд

Содержание


12

1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление горячих сладких блюд: пудинга рисового, бананового десерта, яблок в тесте, шарлотки с яблоками.

Тема 17.2. Приготовление и оформление холодных сладких блюд

Содержание


12

1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление желированных сладких блюд: киселя из свежих ягод, желе, мусса, самбука.

Раздел УП 18. Приготовление простых холодных и горячих напитков

18

Тема 18.1. Приготовление напитков.

Содержание


18

1.Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление горячих и холодных напитков: чая, кофе, какао, напитков и компотов из ягод и фруктов.

Комплексный экзамен



6

Профессиональный модуль ПМ. 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

120

Раздел УП 19. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий.

12

Тема 19.1. Приготовление хлебобулочных изделий однофазным способом


Содержание

6


1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Подготовка продуктов, замес теста безопарным способом, определение готовности выбродившего теста, развес тестовых заготовок, формование, расстойка, отделка, выпечка.

Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление сдобы выборгской: развес тестовых заготовок, подкатка, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, отделка, выпечка.

Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление пирогов: приготовление фаршей и начинок, развес тестовых заготовок, подкатка, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, отделка, выпечка.

Тема 19.2. Приготовление хлебобулочных изделий многофазным способом.

Содержание

6

1. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление опарного теста, приготовление опары, замес теста, определение готовности выбродившего теста, развес тестовых заготовок, формование, расстойка, отделка, выпечка.

2. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление ромовой бабы: приготовление сиропа, помады, опары, определение готовности опары, замес теста, развес тестовых заготовок, формование, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение, освобождение из форм, пропитывание сиропом и отделка.

3. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление булочки слоёной: приготовление дрожжевого слоёного теста, формование, отделка, выпечка.

Раздел УП 20. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижки.

54

Тема 20.1. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него.


Содержание

6

1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление сочней с творогом: приготовление теста и фарша, определение качества готового теста, охлаждение теста, формование, отделка, выпечка. Проверка веса и оценка качества готового изделия.

Тема 20.2. Приготовление вафельного теста и изделий из него

Содержание

6

1. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление и оформление вафельных листов и трубочек: приготовление теста, определение качества готового теста, выпечка, формование, начинка, отделка. Проверка веса, оценка качества готового изделия.

Тема 20.3. Приготовление песочного теста и изделий из него.


Содержание

6

1. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление печенья отсадного «Ромашка» и нарезного «Влюблённое»: приготовление массы, определение качества массы, замес теста, определение качества готового теста, формование, отделка, выпечка. Проверка веса и оценка качества готового изделия.




Тема 20.4. Приготовление пряничного теста и изделий из него.

Содержание

6

1. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление пряничного теста сырцовым способом, коржей молочных: приготовление массы, определение качества массы, замес теста, определение качества готового теста, формование, отделка, выпечка. Проверка веса и оценка качества готового изделия.

Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление пряничного теста заварным способом, коврижки медовой, пряников:

приготовление массы, определение качества массы, замес теста, определение качества

готового теста, формование, отделка, выпечка. Проверка веса и оценка качества готовых изделий.

Тема 20.5. Приготовление бисквитного теста и изделий из него.

Содержание

6

Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление бисквитного теста: основного, масляного, с овощными и фруктовыми пюре. Приготовление кексов «Студенческий, «Уфимский»: приготовление массы,

определение качества массы, замес теста, определение качества готового теста, формование, отделка, выпечка. Проверка веса и оценка качества готового изделия.

Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление бисквита буше, полуфабрикатов и печенья из него: приготовление массы,

определение качества массы, замес теста, определение качества готового теста, формование,

выпечка, отделка. Проверка веса и оценка качества готового изделия.

Тема 20.6. Приготовление теста на смесях и изделий из него.


Содержание

6

1. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление теста на основе смеси «Фруттела», кексов «Сладкоежка, «Дорожка»:

приготовление теста, определение качества теста, формование, выпечка, отделка. Оценка качества кексов.

Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление песочного теста на основе «Мюрбквик», печенья «Фитнес»: приготовление теста, определение качества теста, формование, выпечка, отдека. Оценка качества печенья.




Тема 20.7. Приготовление заварного теста и изделий из него.


Содержание

6

1. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление заварного теста, кольца воздушного, печенья: заварка муки, охлаждение, добавление яйца, определение качества готового теста, формование, выпечка, отделка. Проверка веса и оценка качества готовых изделий.

Тема 20.8. Приготовление слоёного теста и изделий из него.

Содержание

6

1. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление слоёного теста, конвертиков с начинкой, язычков: замес теста, слоеобразование, отлёжка, охлаждение, формование, отделка выпечка, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых изделий.

Тема 20.9. Приготовление воздушного теста и изделий из него.


Содержание

6

1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление воздушного теста, полуфабрикатов из него (меренг, бизе, ракушек): приготовление белковой массы, определение качества массы, формование, выпечка. Оценка качества полуфабрикатов.

Раздел УП 21. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

6

Тема 21.1. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Содержание




1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление помады, глазури, мастики, выполнение украшений из них.

Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление кремов: сливочных, белковых, заварных, на сливках, выполнение украшений из них.

6

Раздел УП 22. Приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых, легких обезжиренных тортов и пирожных.

42

Тема 22.1. Приготовление и оформление пирожных.


Содержание

18

1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление бисквитных пирожных «Полоска с кремом»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание, грунтовка, обмазка, нарезание, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых пирожных.

Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление и оформление бисквитных пирожных шоколадных, «Берёзка»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание, грунтовка, обмазка, нарезание, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых пирожных.

6

2. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление и оформление бисквитных пирожных «Буше»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание, грунтовка, отделка, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых пирожных.

Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление и оформление пирожных песочных глазированных, «Корзиночка с кремом», «Зебра»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, прослойка, склеивание, грунтовка, отделка, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых пирожных.

6

3. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление и оформление слоёных пирожных «Трубочки с кремом», «Бантики»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, наполнение кремом, отделка, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых пирожных.

Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление и оформление заварных пирожных «Эклер», «Шу»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, наполнение кремом, отделка. Проверка веса и оценка качества готовых пирожных.

Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление и оформление крошковых пирожных «Картошка обсыпная»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, формование, отделка.

Приготовление и оформление воздушных пирожных «Лотос», «Ракушки»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, склеивание, отделка. Проверка веса и оценка качества готовых пирожных.

6

Тема 22.2. Приготовление и оформление тортов.

Содержание

18

1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление и оформление массовых и литерных бисквитных тортов «Подарочный, «Шахматка», «Детский»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание, грунтовка, обмазка, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых тортов.

6

2. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление и оформление песочного торта «Ландыш»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, прослойка, склеивание, грунтовка, отделка, оформление.

Приготовление и оформление слоёного торта «Наполеон»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, прослойка, склеивание, обмазка, отделка. Проверка веса и оценка качества готовых тортов.

6

3. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление и оформление крошковых тортов «Ёжик»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, формование, оформление.

Приготовление и оформление воздушных тортов, «Полёт», «Графские развалины»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, склеивание полуфабрикатов, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых тортов.

Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление и оформление фирменных и фигурных тортов «Цыплята», «Мишка»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание, грунтовка, обмазка, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых тортов.

6

Тема 22.3. Приготовление и оформление фруктовых, легких обезжиренных тортов и пирожных.

Содержание




1. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление бисквитно - фруктовых пирожных «Песочно-яблочное». и тортов с желе и фруктами: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание, оформление поверхности фруктами и желе, обмазка, нарезание. Проверка веса и оценка качества готовых изделий.

2. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление легких обезжиренных пирожных «Корзиночка с фруктами» и тортов «Слива»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, прослойка, склеивание, нарезание, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых изделий.

6

Комплексный экзамен

6

Итого:

510



4. Условия реализации программы учебной практики

(производственного обучения)

  1   2


ПРОГРАММа Учебной практики
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации