Шумило Г.І Технологія приготування їжі - файл n1.doc

Шумило Г.І Технологія приготування їжі
скачать (3438 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc3438kb.19.09.2012 12:36скачать

n1.doc

1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   40
Вимоги до якості

Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо суп з крупою). Кар­топля і овочі правильно нарізані, нерозварені. Картопля добре обчи­щена, без вічок і темних плям. Смак і запах — пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.

Супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупами і бобовими

Супи готують на кістковому, м’ясо-кістковому бульйонах. Корін­ня і цибулю для супів з макаронними виробами нарізають соломкою або кубиками, а для супів з крупами — маленькими кубиками. Моркву і цибулю пасерують. Оскільки при тривалому варінні і зберіганні супів макаронні вироби деформуються, супи з такими виробами слід готува­ти невеликими партіями, щоб реалізувати їх протягом 30—40 хв.

Суп з макаронними виробами

Послідовність закладання продуктів залежить від виду макаронних виробів. Макарони у воду або киплячий бульйон кладуть першими, варять 10— 15 хв., додають пасеровані овочі і варять до готовності, зап­равляють спеціями.

Локшину кладуть одночасно з пасерованими овочами. Готуючи суп з вермішеллю і фігурними виробами, їх кладуть після закладання пасе­рованих овочів. При відпусканні посипають зеленню.

Суп-локшина домашня

Суп готують на бульйоні із птиці або на грибному відварі. Моркву, цибулю, петрушку нарізують соломкою і пасерують.

Домашню локшину просіюють, кладуть у киплячу підсолену воду на 1 —2 хв., відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді.

У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипін- ія і варять 5—8 хв., додають підготовлену локшину. За 5—7 хв. до закі- ічення варіння кладуть спеції.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці чи гриби, на- іивають суп, посипають зеленню.

Приготування локшини. У воду додають яйця, сіль, перемішують і іроціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиб- іення. Частину борошна залишають для підсипання. В заглиблення юступово вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте тісто, алишають його на 20—30 хв. для набухання білків. Потім готове тісто дадуть на стіл, посипають борошном і розкачують шаром 1 —1,5 мм автовшки. Підсушують на повітрі і нарізують на смужки 35—45 мм зав- ішршки, а потім шаткують упоперек соломкою і підсушують.

Суп з крупою

Крупи перебирають, промивають кілька разів спочатку теплою, а ютім гарячою водою. Перлову крупу кладуть у киплячу воду, варять ю напівготовності, знову промивають. Пшоно обшпарюють окропом.

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу, за 10—

  1. хв. до готовності додають пасеровані овочі і томатне пюре. Суп можна отувати без томатного пюре.

Перед подаванням суп наливають у тарілку і посипають дрібно на- іізаною зеленню.

Суп з бобовими

З свинячої копченої грудинки варять бульйон. Бобові перебирають, іромивають, замочують у холодній воді (2—3 л на 1 кг) на 3—4 год., ютім варять у цій воді без солі, з закритою кришкою до розм’якшення. Соріння і цибулю нарізують дрібними кубиками, пасерують.

У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові, доводять до кип- ння, додають пасеровані овочі і варять 15—20 хв., до закінчення варін- ія додають сіль, спеції. Суп з квасолею можна готувати з томатним пюре заправляти часником, розтертим з сіллю.

Перед подаванням у тарілку наливають суп, посипають зеленню. )кремо можна подати грінки (черствий пшеничний хліб без скоринки іарізують кубиками і підсмажують у жаровій шафі).

Суп-харчо (грузинська національна страва)

Баранячу або яловичу грудинку нарубують кубиками по 25—30 г, аливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, знімають ііну і варять при повільному кипінні до готовності.

Цибулю ріпчасту нарізають маленькими кубиками, пасерують з то­матним пюре.

До бульйону з м’ясом кладуть підготовлений рис, пасеровану ци­булю з томатним пюре і варять до готовності. Наприкінці варіння кла­дуть перець, зелень, хмелі-сунелі, соус Ткемалі. Заправляють часни­ком, розтертим з сіллю.

Відпускаючи, наливають суп у тарілку разом з м’ясом, посипають зеленню.

Суп повинен мати гострий смак, із запахом часнику, спецій, томат­ного кольору.

  1. Кулеші

Куліш — страва, основним компонентом якої є пшоно. Страву лег­ко готувати в домашніх і польових умовах. Тому вона дістала ще одну назву — польова каша.

Куліш пшоняний

Пшоно миють кілька разів теплою водою, а потім обшпарюють ок­ропом. Сало-шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до виділен­ня жиру, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, пасе­рують.

У киплячий бульйон кладуть підготовлене пшоно, варять майже до готовності, заправляють пасерованою на салі цибулею, солять і варять 3—5 хв.

Куліш можна готувати з картоплею.

Куліш з м’ясом

Сало нарізують кубиками, смажать до виділення жиру, додають на­різану кубиками цибулю ріпчасту і пасерують.

У киплячий бульйон або воду кладуть промите і обшпарене пшоно і варять. За 5—10 хв. до закінчення варіння додають жир з цибулею, спеції. Відпускаючи, в суп кладуть м’ясо 25, 35, 50 г на порцію.

Куліш з грибами

Грибний відвар доводять до кипіння, кладуть нарізану кубиками картоплю, коли закипить, додають підготовлене пшоно і варять майже до готовності.

За 3—5 хв. до закінчення варіння кладуть дрібно нарізані варені гри­би і підсмажені на олії разом з дрібно нарізаною цибулею спеції.

Вимоги до якості

Бульйон трохи каламутний. Часточки жиру на поверхні жовтого ко­льору. Овочі, гриби нарізані кубиками. Пшоно розварене. Консистен­ція продуктів м’яка. Смак і запах відповідають тим продуктам, що вхо­дять до складу кулешу.

  1. Супи-пюре

Особливістю супів-пюре є те, що вони становлять однорідну масу без густого осаду, тому їх називають кулешниками і використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.

Готують супи-пюре з овочів, круп, бобових і м’ясних продуктів, рідше з рибних.

Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відва­ром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і ки­п’ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охо­лоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної кон­систенції (рис. 57).

До супів-пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки.

До деяких супів-пюре перед подаванням додають неподрібнений гарнір (15—20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу.

Для приготування овочевих протертих супів використовують кар­топлю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інших овочів. Суп готують із одного або декількох видів овочів.

Перед подаванням у тарілку кладуть частину непротертих овочів, наливають суп. Окремо подають грінки.

Суп-пюре з картоплі

Моркву, петрушку і цибулю ріпчасту нашаткувати і спасерувати на вершковому маслі. Картоплю залити гарячою водою або бульйоном і варити до готовності. Зварені овочі протерти разом з відваром, з’єдна­ти з білим соусом, розвести бульйоном або відваром, покласти сіль і варити 7—10 хв. Суп заправити льєзоном або гарячим молоком з вер­шковим маслом.

Перед подаванням у тарілку можна покласти відварену картоплю, нарізану кубиками, налити суп. Окремо подати грінки.


INCLUDEPICTURE "media/image81.png" \* MERGEFORMAT

Рис. 57. Технологічна схема супу-пюре




Суп-пюре з різних овочів

Цибулю нашаткувати і спасерувати, інші овочі нарізати. Ріпу, ка­пусту білоголову обшпарити (окремо), щоб видалити гіркість. Картоп­лю нарізати часточками і зварити окремо. Моркву і ріпу припустити з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, покласти капусту, пасеровану цибулю і припустити до готовності.

Наприкінці припускання додати зелений горошок і варену картоп­лю. Підготовлені овочі протерти (частину моркви, зеленого горошку, ріпу не протирати), змішати з білим соусом, розвести бульйоном або овочевим відваром до консистенції супу-пюре, заправити сіллю і ва­рити 7—10 хв. Охолоджений до 70°С суп заправити льєзоном і вершко­вим маслом.

Перед подаванням у тарілку покласти зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і налити суп. Окремо по­дати грінки.

Суп-пюре з крупи перлової або рисової

Овочі нашаткувати і злегка спасерувати. Підготовлену крупу покла­сти в киплячий бульйон або воду (на 1 кг крупи 5 л бульйону), додати вершкове масло, закрити кришкою і варити при слабкому кипінні до напівготовності. Потім додати пасеровані овочі, сіль і варити до готов­ності, протерти, розвести бульйоном до консистенції супу-пюре, до­вести до кипіння, охолодити і заправити льєзоном і вершковим мас­лом. Для гарніру окремо в м’ясному або курячому бульйоні можна зва­рити розсипчастий рис або перлову крупу.

Перед подаванням у тарілку покласти розсипчасту кашу, налити суп. Окремо подати грінки.

Суп-пюре з бобових

Бобові замочити у воді на 2—3 год., залити холодним без солі буль­йоном або водою на 1—2 см вище від рівня гороху або квасолі і варити до розм’якшення. При варінні слід доливати гарячу воду, оскільки вона швидко википає. Покласти пасеровані овочі і варити до готовності. Масу протерти, змішати з білим соусом, додати сіль і прокип’ятити. Заправити вершковим маслом, гарячим молоком або вершками.

Перед подаванням у тарілку налити суп, окремо подати грінки. Та­кий суп можна приготувати з копченою свинячою грудинкою або ко­рейкою. Копчену грудинку або корейку зварити, нарізати кубиками і покласти в тарілку. Бульйон, який залишився, доливають у суп, коли горох звариться.

Суп-пюре з птиці

Заправлені тушки птиці варити до готовності, додати цибулю, мор­кву і петрушку. Готову птицю вийняти з бульйону, охолодити і відок­ремити м’якоть від кісток. Для гарніру філе птиці нарізати соломкою, залити невеликою кількістю бульйону і кип’ятити. Решту м’якоті про­пустити через м’ясорубку з густою решіткою, протерти і розбавити бульйоном, з’єднати з білим соусом, посолити і прокип’ятити. Запра­вити льєзоном.

Перед подаванням у тарілку покласти філе птиці, нарізане солом­кою, налити суп, окремо подати грінки.

Суп-пюре з печінки

Підготовлену печінку нарізують шматочками, злегка обсмажують на вершковому маслі разом з морквою, петрушкою і цибулею, влива­ють бульйон і тушкують до готовності.

Готові продукти пропускають через м’ясорубку з густою решіткою або протирають на протиральній машині. Протерту масу змішують з розведеною борошняною пасеровкою, розводять бульйоном, кладуть сіль і доводять до кипіння. Заправляють льєзоном і вершковим мас­лом. Суп наливають в тарілку, окремо можна подати грінки.

Вимоги до якості супів-торе

Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластич­на, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.

  1. Прозорі бульйони

Прозорі бульйони готують з м’яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м’яса, риби окремо, щоб зберег­ти прозорість бульйону. Смак бульйонів залежить від норми закладан­ня сировини. Приготування прозорих бульйонів відрізняється від при­готування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояс­нювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.

Прозорі бульйони зберігають на марміті 2—3 год., при більш три­валому зберіганні погіршується аромат, смак бульйонів — вони втра­чають прозорість.

Бульйон м’ясний прозорий. Для варіння кісткового і м’ясо-кістко- вого бульйону використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них, призводить до того, що буль­йон стає каламутним і утруднює його прояснення. Щоб бульйон був більш екстрактивним, у ньому додатково варять м’ясні продукти, при­значені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягуванням.

Є кілька способів приготування відтягування.

  1. спосіб (прояснення м’ясними продуктами). М’якоть нежирної яловичини (гомілку, шийну частину) подрібнюють на м’ясорубці, зали­вають холодною водою (1,5—2 л на 2 кг м’яса), настоюють на холоді 1—2 год. До суміші можна додати сік, який витікає при розморожуванні м’яса, птиці, дичини, печінки, частину води можна замінити харчовим льодом. Під час настоювання розчинні білки переходять у воду. Після настоюван­ня в суміш додають злегка збиті білки, сіль і добре перемішують.

У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50—60°С, дода­ють відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають піну й жир і, зменшуючи нагрівання, варять при слабкому кипінні 1—1,5 год. Під час варіння розчинні білки відтяжки розподіляються в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці захоплюють частинки, що перебувають у завислому стані і спричинюють каламутність бульйону, і прояснюють його. Бульйон вважають готовим, коли м’ясо опуститься на дно, а бульйон стане про­зорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, про­ціджують крізь серветку і доводять до кипіння.

Слід зауважити, що цей спосіб прояснення бульйону має такі не­доліки: беруть цінні продукти; м’ясо після відтягування не використо­вують; довгий цикл приготування.

  1. спосіб (прояснення морквою і білками яєць). Обчищену мор­кву натирають на тертці і додають злегка збиті білки. Суміш ретельно перемішують, але не збивають. Для прояснення 1000 г бульйону по­трібно 100 г моркви (маса нетто), 0,2 шт. яйця. В охолоджений (нижче за 70°С) бульйон вводять приготовлену відтяжку, перемішують, дода­ють підпечені моркву і цибулю, накривають казан кришкою і доводять до кипіння. Після того як бульйон закипить, з його поверхні знімають жир, піну і варять при слабкому кипінні 20 хв. Бульйон настоюють 30 хв., знімають з поверхні жир, проціджують і доводять до кипіння. Зап­ропонований склад відтяжки сприяє економії м’яса і зменшенню три­валості варіння на 3,5 год., зниженню вартості готового бульйону в 8— 10 разів. Якість бульйону при цьому вища.

  2. Бульйон-борщок

Є різновидом прозорого бульйону. Основою його є кістковий буль­йон, який зварений з додаванням кісток від копченого м’яса.

В м’ясну відтяжку для цього бульйону додають тоненько нарізаний сирий буряк, змочений оцтом. Після освітлення бульйон набирає особ­ливого смаку, яскраво-червоного кольору і збагачується мінеральни­ми солями і іншими поживними речовинами, які переходять в буль­йон з буряка.

Бульйон з курки або індички прозорий

Прозорий бульйон з птиці варять з подрібнених кісток і заправле­них тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40—60 хв. до готовності в бульйон кладуть підпечені овочі. Якщо бульйон не до­сить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Для того щоб приготувати відтяжку, сирі яєчні білки з’єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Можна також використати кістки птиці (200 г на 1000 г бульйону). Подрібнені кістки заливають холодною водою (1—1,5 л на 1 кг кісток), додають сіль і витримують 1—2 год. на холоді при температурі 5—ТС, потім додають злегка збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до температури 50—60°С, додають відтяжку, добре перемішують і варять при слабкому .кипінні 1—1,5 год., потім проціджують.

Бульйон рибний прозорий

Готують звичайний рибний бульйон. Відтяжку роблять тільки з білків яєць або додаванням ікри щуки, судака. Ікру розтирають з неве­ликою кількістю води, щоб утворилась однорідна маса, додають дрібно нарізану цибулю, сіль розводять холодною водою у співвідношенні 1:4— 5, перемішують.

В охолоджений до температури 50°С бульйон вводять відтяжку, роз­мішують, додають корінь петрушки або селери і доводять до кипіння, знімають піну і варять при повільному кипінні 20—30 хв. Бульйон відстоюють і проціджують.

Прозорі бульйони подають у бульйонних чашках, тарілках або супо­вих мисках. Якщо бульйони подають у чашці, її слід поставити на блюд­це або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір — грінки, пиріжки з різними начинками, профітролі, кулеб’яки, розтягаї та ін.

Перед подаванням бульйону разом з гарніром у тарілку кладуть гарнір, потім наливають бульйон. Разом з бульйоном подають гарніри

ГАРНІРИ ДО ПРОЗОРИХ СУПІВ

Грінки з твердим сиром

Для фінок черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують ски­бочками 0,5—0,6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тертим твердим сиром, збризкують розтопленим маслом вершковим або мар­гарином і підсмажують у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки.

Грінки гострі

Для гострих грінок тертий твердий сир змішують з томатною пас­тою, яєчними жовтками, маслом і червоним перцем. Одержаною ма­сою змазують шматочки хліба і підсмажують.

Пиріжки

Готують пиріжки печені або смажені з дріжджового тіста з м ’ясним або рибним фаршем.

Профітролі

Готують з заварного тіста. На змазаний жиром лист випускають із кондитерського мішка тісто у вигляді кульок діаметром 1 см і випіка­ють при температурі 180—200°С протягом 30—35 хв.

Розтягаї

Готують з дріжджового тіста, приготовленого опарним способом, із готового тіста формують кульки масою 120 г, розкачують коржі. На середину кладуть фарш м’ясний або рибний, защипують. Краї з’єдну­ють, защипують у вигляді шнурочка, надаючи форми човника так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Випікають у жаровій шафі.

Кулеб’яки

Готують з дріжджового тіста. Розкачують тісто шаром 1 см. На се­редину кладуть фарш. Краї з’єднують і надають форму рулету. Випіка­ють і нарізають на порції.

Омлет

Для бульйонів готують парові омлети. Для омлету яйця збивають з молоком, розливають у форми, змазані маслом, і варять на водяній бані.

Фрикадельки

М’ясо пропускають через м’ясорубку, з’єднують з сирою дрібно на­різаною цибулею, сирими яйцями, водою, чорним перцем, сіллю і доб­ре перемішують. Сформовані кульки масою 8—10 г припускають в бульйоні до готовності.

Пельмені

До пропущеного через м’ясорубку м’яса яловичини і свинини до­дають ріпчасту цибулю, воду, сіль, перець і перемішують. Тісто для пельменів готують так, як і для домашньої локшини, готове тісто роз- катують товщиною 1,5—2 мм. Розкладають кульки фаршу на відстані 3—4 мм. Накривають другим пластом тіста і спеціальною формочкою вирізують пельмені. Варять в підсоленій киплячій воді 5—7 хв. Коли пельмені спливуть на поверхню, їх обережно виймають шумівкою і по­дають по 14— 15 шт. на порцію.

Рис відварений

Рис відварюють у підсоленій воді і промивають.

Вермішель, локшина домашня

їх відварюють у киплячій підсоленій воді і відкидують на друшляк.

Вимоги до якості

Бульйон прозорий, колір м’ясного бульйону — жовтий з коричне­вим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибного — світло-ян- тарний. Смак у міру солоний, з добре вираженим ароматом того про­дукту, з якого його приготували.

  1. Молочні супи

Молочні супи готують на незбираному молоці або суміші молока з водою. Крім натурального молока, для супів можна використати моло­ко згущене стерилізоване без цукру, молоко коров’яче незбиране сухе.

Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами і овоча­ми, домашньою локшиною, галушками. Макаронні вироби, крупи (крім манної) з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім — у молоці.

Молочні супи варять: з макаронними виробами або овочами (в за­лежності від виду) — 10—40 хв., з дробленими крупами 10— 15хв.,з не дробленими крупами (рисова, гречана, перлова, пшоняна та ін.) — 20— 30 хв.

Варять молочні супи невеликими порціями, оскільки при трива­лому зберіганні погіршується колір, запах, смак, консистенція.

Готовий суп заправляють вершковим маслом.

Суп молочний з макаронними виробами

Макаронні вироби варять у воді до напівготовності (макарони — 15—20 хв., домашню локшину — 7—10 хв., вермішель — 5—7 хв.), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періо­дично помішуючи, варять до готовності, додають сіль, цукор.

Макаронну засипку (зірочки, алфавіт, вушка) відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і ва­рять до готовності. При подаванні наливають суп в тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.

Суп молочний з крупами

Підготовлену крупу варять у підсоленій воді до напівготовності 10— 15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності.

Кукурудзяну і перлову крупи варять у воді до готовності, потім воду зливають і готові крупи кладуть у суміш молока і води, доводять до ки­піння, додають сіль і цукор.

Манну крупу попередньо просіюють і всипають, помішуючи, в кип­лячу суміш молока і води, кладуть сіль, цукор і варять 5—7 хв. до готов­ності.

При відпусканні заправляють вершковим маслом.

Суп молочний з овочами

Моркву і ріпу нарізають скибочками, брусочками, часточками або кубиками; картоплю — кубиками або часточками; білоголову капусту

Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попередньо бланшують, щоб зникла гіркість. Моркву злегка пасерують.

В киплячу підсолену воду кладуть пасеровані моркву і ріпу, дово­дять до кипіння, додають картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5—7 хв. до закінчення варіння кладуть відва­рену квасолю, вливають гаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколи заправляють пасерованим борошном, розбавленим моло­ком або водою і вершковим маслом.

Суп молочний з гарбузом і манною крупою

Гарбуз обчищають від шкірки, м’якоті з насінням і нарізають куби­ками. Кладуть у кипляче молоко або суміш молока з водою і варять до напівготовності, потім додають манну крупу або окремо зварене пшоно. Варять до готовності. Заправляють сіллю, цукром, вершковим маслом.

Вимоги до якості

Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м’яка, форма зберігається. Колір — білий, смак — солодкуватий, слабко-солоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Строк зберігання молочних супів — 30—40 хв.

  1. Холодні супи

Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сиро­ватці, кислому молоці, кефірі. До них належать окрошка, борщ холод­ний, щі зелені та ін.

Вони користуються великим попитом влітку. Зберігають їх на хо­лоді і подають охолодженими до температури 8— 12°С. У тарілку мож­на покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на ро­зетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит.

Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркірований посуд та інвентар. Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху.

Для приготування холодних супів найчастіше використовують квас промислового виробництва. Квас можна приготувати з житніх сухарів або концентратів, які випускає харчова промисловість.

1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   40


Вимоги до якості
Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации