Петренко И.В., Чикалова Н.С. Рабочая тетрадь для ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы - файл n1.doc

приобрести
Петренко И.В., Чикалова Н.С. Рабочая тетрадь для ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы
скачать (8096.5 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc8097kb.18.09.2012 21:50скачать

n1.doc

  1   2   3


Невинномысский агро-технологический колледж

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы»



Студента(ки) группы____________________________________ __________________________________________________________




" Пусть пища будет твоим лекарством"


Гиппократ




ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами, витаминами А, D, РР и группы В. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.



Заполнить схему:


Основные ткани мяса



Мышечная ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Белки мышечной ткани полноценные. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. От качества и содержания соединительной ткани зависит кулинарное использование мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В их состав входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На ПОП мясо поступает в охлажденном (температура в толще мышц от 4 до 0*С) и замороженном (температура в толще мышц от -6 до -8*С) виде.

Признаки доброкачественности охлажденного мяса:

Признаки доброкачественности замороженного мяса:

Проверить доброкачественность замороженного мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки.




Что является показателем качества мяса?

__________________________________________________________________________________________________________________________
Механическая кулинарная обработка мяса

Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций:





Размораживание мяса

В мороженом мясе сок находится в виде кристаллов льда между волокнами. При размораживании сок снова поглощается волокнами и потери сока уменьшаются.




При медленном размораживании поддерживаетсяt*0..8*С, влажность –90…95%. В таких условиях мышечные волокна восстанавливаются, поглощая сок, образующийся при оттаивании. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины частей и составляет 1…3сут. Потери при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании поддерживается температура 20…25*С, влажность воздуха 85…95%. При таких условиях мясо размораживается за 12…24ч. После этого мясо выдерживают при температуре 0…2*С, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.


Процесс размораживания мяса осуществляют на деревянных решетках или столах. Нельзя разрубать мясо на мелкие куски перед размораживанием, так как потери мясного сока увеличиваются, а мясо становится жестким.




Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые пищевые вещества.
После размораживания срезают клеймо и сильно загрязненные места, кровавые сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Обсушивают мясо на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.




Какой способ размораживания мяса считается лучшим и почему?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши
Разделка полутуши состоит из последовательных операций:



Обвалка – отделение мякоти от костей.

Жиловка и зачистка – удаление сухожилий, пленок, хрящей. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке.

Потери при обработке мяса I категории составляют 24,6%, II категории – 29,5%.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке.

Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, если соединительной ткани много - мясо варят или тушат.
Последовательность первичной обработки мяса:__________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________
Схема разделки говяжьей полутуши
Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.
Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

Высший сорт: спинная; грудная части; филей; оковалок; кострец;

огузок.

Первый сорт: лопаточная часть; плечевая часть; пашина.

Второй сорт: зарез; передняя голяшка (рулька); задняя голяшка.

Кулинарное использование частей мяса

Зарез (шея) - шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть - мясо имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей.

Плечевая часть - из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край) - мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.

Филей (поясничная часть, тонкий край) - содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Разделяют на: тонкий край, вырезку(наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками), филей на кости, филей без кости.




Грудинка - слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

Оковалок (толстый филей) - это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания.

Кострец - это верхняя часть задней ноги. Используется для жарения большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганов.

Пашина - Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.




Рулька - мясо рульки или голяшки (то же самое что и рулька, только с задиней ноги) можно тушить или отваривать вместе с костями или без них.




Заполнить таблицу:


Кулинарное использование
Части мяса


Жарка



Варка


Тушение

Вырезка










Лопаточная часть










Грудинка










Кострец










Толстый край










Тонкий край












От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

______________________________________________________________________________________________________
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ



При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы:









Крупнокусковые полуфабрикаты




Ростбиф, шпигованное, отварное мясо – приготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти, массой 1,5-2кг.
Порционные полуфабрикаты




Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки) нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3см, слегка отбивают.

Филе – нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4-5см, придают округлую форму, не отбивают.
Лангет – нарезают под углом 40-45* из тонкой части вырезки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5см, слегка отбивают.

Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев толщиной 1,5-2см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму, надрезают сухожилия и пленки.




Зразы отбивные – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 1-1,5см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Говядина духовая – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 1,5-2см, 1-2шт на порцию, отбивают, надрезают сухожилия.

Ромштекс – нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов – нарезают из вырезки или верхней и внутренней части задней ноги на куски толщиной 1-1,5см, отбивают до толщины 0,5см и нарезают брусочками длиной 3-4см, массой 5-7г.

Азу – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15г.




Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев куски толщиной 2см, отбивают, режут на брусочки массой 10-15г.
Шашлык по-московски – нарезают из вырезки кубиками массой 30-40г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками, затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш – нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию.


Обозначить цифрами части говяжьей полутуши в соответствии с их названием:






1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5 — толстый край; 6 -тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 — верхний кусок тазобедренной части; 10 — наружный кусок тазобедренной части; 11 — боковой кусок тазобедренной части; 12 — внутренний кусок тазобедренной части




Заполнить таблицу:
Виды полуфабрикатов из говядины

Части мяса

Виды полуфабрикатов

крупнокусковые

порционные

мелкокусковые


Вырезка












Толстый и тонкий края












Кострец












Оковалок












Лопаточная и подлопаточная части












Грудинка













Какие части говядины используют:
для жаренья___________________________________________________

______________________________________________________________

для тушения___________________________________________________

______________________________________________________________

для котлетной массы___________________________________________

_____________________________________________________________

Разделка и использование частей бараньей туши


Первый сорт: задняя и поясничная части (2), пашина (4), спинно-лопаточная часть (1), грудинка (3) и шея (6)

Второй сорт: зарез (5), предплечье-рулька (7), задняя голяшка (8)
Тазобедренную часть используют для жаренья целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусками.

Корейку(в составе спинно-лопаточной части) используют для жаренья целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусками.

Лопаточную часть используют для жаренья целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусками.

Грудинку используют для жаренья в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

Шейную часть используют для приготовления рубленой массы.

Какие части баранины используют для тушения?

___-------------------------------------------------------------------------------------------

______________________________

В чем отличие полуфабрикатов плова от рагу?_____________

__________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________

Разделка и кулинарное использование частей свиной туши




В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку.

Вырезка - эта мышца она просто поддерживает позвоночник изнутри, поэтому вырезка – самая нежная часть туши. Ее можно зажарить целиком или нарезать на эскалопы толщиной 4 см – для жарки.

Ребра (корейка на кости). Темное, довольно упругое мясо. Нарезанное плоскими кусками толщиной 3 см, оно служит основой так называемых котлет на кости (не путать с рублеными котлетами!). Порубив реберный кусок, можно приготовить отменное жаркое. Из мяса, отделенного от костей, получатся стейки и эскалопы, шашлык.

Лопатка - верхняя часть передней ноги. Нижняя часть лопатки – та самая рулька (Hachse), которую подают в немецких ресторанах. Нарезанное кубиками филе лопатки идеально для гуляша или жаркого.

Окорок - нарезанное мясо вместе со шпиком подойдет для жаркого, а в виде тонких больших кусков – для свиного рулета. Стейки из окорока получаются суховатыми, т.к. жировых прослоек в нем нет.

Голяшка – бульоны, начинки (из мякоти).

Шейная часть - для жаренья целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Обрезки используют для приготовления котлетной массы.

Обозначьте на схеме части свиной туши:



____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Чем отличается эскалоп от шницеля?_______________________________________________________

Какова цель маринования шашлыков?_____

_____________________________________________________________

Дайте характеристику шашлыка «по-карски».

__________________________________________________________________________________________________________________________

Какова форма нарезки поджарки?

_____________________________________________________________

Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

__________________________________________________________________________________________________________________________

Какова форма нарезки гуляша?

_____________________________________________________________

Чем отличается поджарка от шашлыка?

_____________________________________________________________




Полуфабрикаты из баранины и свинины

Крупнокусковые полуфабрикаты

«Баранина (свинина) жареная» используют большие куски мяса массой 1,5-2кг из корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши – из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная – у грудинки прорезают пленки на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман», который заполняют фаршем и закрепляют шпажкой или зашивают.

Порционные полуфабрикаты

Котлеты натуральные (баранина,свинина) нарезают под углом 45* с реберной костью, вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные (баранина,свинина) нарезают под углом 45* вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Эскалоп нарезают из корейки без реберных костей по 1-2шт на порцию, толщиной 1-1,5см. отбивают, надрезают сухожилия.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию, маринуют и ставят в холодильник на 4-5 часов. Почки маринуют вместе с мясом. На шпажку надевают половику почки, затем мясо и вторую половину почки.

Духовая баранина(свинина)–нарезают под углом 45*,толщиной 2-2,5см.

Щницель отбивной нарезают куски толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму
Мелкокусковые полуфабрикаты

Шашлык по-кавказски – нарезают кубики массой 30-40г и маринуют, на шпажку надевают по 5-6 кусочков.

Рагу – кусочки вместе с косточкой кубиками массой 30-40г по 3-4 кусочка на порцию.

Плов – нарезают кубики массой 15-20г по 6-8 кусочков на порцию.

Гуляш – кубики массой 20-30г, с содержанием жира не более 20%.

Поджарка – нарезают брусочки массой 10-15г.



Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками_______

__________________________________________________________________________________________________________________________
Какова форма нарезки баранины для плова?

_____________________________________________________________
Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления рубленой натуральной массы используют котлетное мясо, шейную часть, пашину, покромку и обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса.



При использовании мяса II категории для сочности и улучшения вкуса добавляют шпик (5-10%).
Для приготовления рубленой массы мясо и шпик нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют молоко или воду, соль, перец и хорошо перемешивают.
Полуфабрикаты из рубленой массы

Бифштекс рубленый – шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют, придают приплюснуто-округлую форму толщиной 2см по 1шт на порцию.


Котлеты натуральные рубленые – массу приготавливают из баранины, порционируют, придают овальную форму с одним заостренным концом.

Котлеты полтавские – из говядины, добавляют шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, панируют в сухарях. Используют по 2шт на порцию.

Шницель натуральный рубленый – из баранины, свинины или говядины, овальной формы толщиной 1см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Фрикадельки – мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, перемешивают и разделывают на порции в виде шариков по 7-10г.
Люля-кебаббаранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают. Ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам. Используют по 2-3шт на порцию.
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления котлетной массы мясо (если мясо нежирное, добавляют шпик или натуральное сало) пропускают через мясорубку, пшеничный черствый хлеб замачивают в холодном молоке или в воде. Измельченное мясо смешивают с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, пропускают через мясорубку и выбивают.

При выбивании масса обогащается воздухом, становится однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

Какие части мяса используют для котлетной массы?__

_____________________________________________________________

Полуфабрикаты из котлетной массы

Котлеты – масса по 57г, в красной панировке, овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (толщиной 1,5-1,7см, длиной 10-12см, шириной 5см). Подают 1-2шт на порцию.

Биточки – приплюснуто-округлой формы (толщиной 2-2,5см, диаметр - 6см). Подают по 2шт на порцию.
Если котлеты и биточки готовят с добавлением репчатого лука или чеснока, изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшается структура и качество изделий.

Шницель рубленый – овально-приплюснутой формы толщиной 1см, по 1шт на порцию.

Зразы рубленые – котлетная масса с меньшим количеством хлеба, порционируют, кладут фарш, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями; подают по 1-2шт на порцию.

Тефтели – котлетная масса с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, формуют в виде шариков и панируют в муке. Подают по 2-4 шт на порцию.

Рулет – в котлетной массе хлеба берут меньше. На смоченную салфетку раскладывают массу толщиной 1,5-2см, на середину по всей длине укладывают фарш. Соединяют с помощью салфетки, придают форму батона и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают несколько проколов, чтобы при тепловой обработке на изделии не образовывались трещины.

Почему полуфабрикаты из котлетной массы с добавлением репчатого лука или чеснока сразу подвергают тепловой обработке?

__________________________________________________________________________________________________________________________

Для чего выбивают котлетную массу?

____________________________________________________________________________________________________________________



  1   2   3


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации