Рабочая программа Профессионального модуля ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий - файл n1.doc

приобрести
Рабочая программа Профессионального модуля ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
скачать (537 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc537kb.18.09.2012 20:35скачать

n1.doc

  1   2


Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Пермский техникум отраслевых технологий»

Утверждаю:

Директор ГОУ СПО ПТОТ

В.В. Погодин /____________/

«____» ______________ 2011 г.

ПРОГРАММа профессионального Модуля

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

__________________________________________________________________

название программы модуля

г. Пермь, 2011 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер

Организация - разработчик: ГБОУ СПО «ПЕРМСКИЙ ТЕХНИКУМ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

Разработчики: Дьяконова М.Т. преподаватель спец. дисциплин высшей категории




СОДЕРЖАНИЕ



  1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ ПМ.08 ……………………………………………………………..….4 стр.


  1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …...….... 5 стр.




  1. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО


МОДУЛЯ ………………………………………………………………………… 6 стр.


    1. Тематический план профессионального модуля ………………………… 6 стр.




    1. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.08 …………7 стр.




  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ ……………………………………………………………………….. 16 стр.


    1. Требования к минимальному материально-техническому

обеспечению ………………………………………………………………. 16 стр.


    1. Информационное обеспечение обучения ……………………………….. 16 стр.




    1. Общие требования к организации образовательного процесса ………... 17 стр.




    1. Кадровое обеспечение образовательного процесса ……………….……. 17 стр.



  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) …………... 18 стр.


1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания».

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (повышение квалификации) и в профессиональной подготовке рабочих по профессиям: 16675 «Повар», в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные

полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки в области общественного питания, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.08

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

уметь:

знать:


1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ.08:



2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля



Коды профессиональных компетенций


Наименования разделов профессионального модуля


Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)


Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося



Самостоятельная работа обучающегося,

часов



Учебная,

часов



Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 8.1.

Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба

38

18

2

10







ПК 8.2.

Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий

50

24

2

10







ПК 8.3.

Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

35

14

2

6







ПК 8.4.

Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

38

24

2

10







ПК 8.5.

Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных

42

32

2

10







ПК 8.6.

Раздел 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

45

12

2

10










Учебная практика

60










60







Производственная практика, часов

144













144




Всего:

384

124

12

56

60

144



3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ.08)


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем


Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)


Объем часов


Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ 0.8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий




180




МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий




124




Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба




18





Тема 1.1. Пищевая ценность и классификация хлебобулочных изделий и хлеба


Содержание

2




1

Значение и пищевая ценность хлебобулочных изделий и хлеба

Роль хлебобулочных изделий в питании. Хлебобулочные изделия, понятие о производстве, показатели качества, дефекты и болезни хлеба. Пищевая ценность и калорийность хлеба и хлебобулочных изделий.







2

Классификация хлеба и хлебобулочных изделий: по назначению, по способу приготовления Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, условия и сроки хранения, транспортирования. Использование в кулинарии и приготовлении мучных кондитерских изделий


Тема 1.2. Подготовка сырья к производству хлебобулочных изделий и

3

Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

Виды основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, требования к качеству. Ассортимент, характеристика и требования к качеству хлебных смесей промышленного производства. Подготовка основных продуктов, дополнительных ингредиентов и хлебных смесей промышленного производства для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Мука. Виды помолов, показатели качества, сорта, способы и условия хранения.

2




Тема 1.3 Производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

Содержание

1




1

Виды механического, теплового, холодильного оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемых при подготовке сырья и приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба; правила их безопасного использования







2

Организация производства в кондитерском цехе.

Техника безопасности при использовании механического, теплового оборудования

Тема 1.4 Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Содержание

10




1

Замес теста и способы его разрыхления.

Сущность процессов, происходящих при замесе теста. Способы разрыхления теста.

Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста.

2

4






2

Технология приготовления теста

Дрожжевое безопарное тесто и изделия из него. Дрожжевое опарное тесто и изделия из него. Разделка и формование изделий из хлебного теста. Выпечка изделий. Жарка изделий в жире.

Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него.

Замешивание теста на закваске. Определение степень готовности теста закваске.

Замешивание теста с использованием хлебных смесей промышленного производства.

3

Ассортимент выпеченных изделий из теста с фаршами. Приготовление фаршей и сладких начинок для хлебобулочных изделий.

2

4

Приготовление пиццы: замешивание дрожжевого теста, бездрожжевого теста. Формование теста, укладывание начинки, запекание в печи, нарезка и порционирование пиццы.


2




5

Органолептические способы определения степени готовности хлебобулочных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.


1

Лабораторные работы

2




Органолептическая оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий







2

Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при тепловой обработке, норм взаимозаменяемости

3

Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Самостоятельная работа

10




1

Составление алгоритмов деятельности по приготовлению безопарного теста







2

Составление сводных таблиц товароведной характеристики муки, фрукты, ягоды

3

Составление опорного конспекта по теме: «Ассортимент хлебобулочных изделий».

4

Составление технологических схем приготовления хлеба и хлебобулочных изделий в соответствии с методом приготовления и типом теста




Домашнее задание

1

Систематическая проработка конспектов занятий по теме «Технология приготовления дрожжевого теста опарным, безопарным способом»

2

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

3

Оформление технологических карт на хлеб и хлебобулочные изделия.

Зачет по разделу 1

1




Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.



24




Тема 2.1 Пищевая ценность и классификация кондитерских изделий


Содержание

2




1

Значение и пищевая ценность кондитерских изделий

Роль кондитерских изделий в питании. Пищевая ценность и калорийность кондитерских изделий.

Классификация бездрожжевого теста и кондитерских изделий: по назначению, по способу приготовления.







2

Основные продукты для приготовления основных кондитерских изделий

Виды основных продуктов для приготовления кондитерских изделий: ассортимент, требования к качеству. Подготовка основных продуктов для приготовления кондитерских изделий.

Тема 2.2 Производственный инвентарь и оборудование для приготовления кондитерских изделий

Содержание

1




1

Виды механического, теплового, холодильного оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемых при подготовке кондитерского сырья и приготовлении основных мучных кондитерских изделий ; правила их безопасного использования







2

Организация производства рабочих мест в кондитерском цехе, согласно технологическому процессу. Техника безопасности при использовании механического, теплового оборудования







Тема 2.3. Технология приготовления основных кондитерских изделий


Содержание

18




1

Технология приготовление пресного теста и изделий из него.

Тесто для лапши домашней, вареников, пельменей, блинчиков. Рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству.

2




2

Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из него.

Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству.

2




3

Технология приготовления песочного теста и изделий из него.

Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству

4




4

Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него.

Характеристика, рецептура, особенности приготовления бисквита, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству

4




5

Технология приготовления заварного теста и изделий из него.

Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству

2




6

Технология приготовления слоеного теста и изделий из него.

Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству

2
2




7

Мучные блюда, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подача

Лабораторные работы

2




1

Составление технологических схем приготовления основных кондитерских изделий.







2

Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления основных кондитерских изделий.

Самостоятельная работа

10




1

Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при выпечке; норм взаимозаменяемости.


1




2

Составление рекламных проспектов на мучные кондитерские изделия

3

Составление опорного конспекта

Домашнее задание

1

Систематическая проработка конспектов занятий по теме

2

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

3

Оформление технологических карт на основные кондитерские изделия.

Зачет по разделу 2

Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек




14





Тема 3.1. Пищевая ценность и ассортимент печенья, пряников, коврижек

Содержание

2




1

Пищевая ценность печенья, пряников, коврижек.

Пищевая ценность и ассортимент пряников, печенья и коврижек.




2

Основные продукты для приготовления пряников, печенья и коврижек.

Виды основных продуктов для приготовления пряников, печенья и коврижек, требования к качеству, подготовка к использованию.




Тема 3.2. Приготовление и оформление печенье, пряники, коврижки

Содержание

10

1

Технология приготовления и оформление печенья

Температурный режим и правила приготовления теста для приготовления разного вида печенья (затяжного, сахарного, сдобного), требования к качеству теста. Отделка, хранение с учетом требований к безопасности продукции.

5

2

Технология приготовления пряничного теста и изделий из него.

Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству

5

Лабораторная работа

2

1

Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при выпечке; норм взаимозаменяемости




2

Составление технологических схем приготовления печенья, коврижек, пряников.

Самостоятельная работа

6

1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.




2

Подготовить рефераты о печенье, пряниках и коврижках, традиционных для традиционной кухни

Домашнее задание




1

Составление технологических схем приготовления печенья, коврижек, пряников.




2

Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления печенья, коврижек, пряников. Оформление технологических карт на печенье, пряники, коврижки

Раздел ПМ 4. Приготовление и использование простых основных отделочных полуфабрикатов







24

Тема 4.1. Ассортимент простых основных отделочных полуфабрикатов.

Содержание

3

1

Ассортимент простых основных отделочных полуфабрикатов.

Ассортимент и назначение простых основных отделочных полуфабрикатов.

Виды основных продуктов для приготовления простых основных отделочных полуфабрикатов, требования к качеству. Подготовка основных продуктов для приготовления отделочных полуфабрикатов.

2

2

Ассортимент и характеристика различных видов варенья, повидла, джема, мармелада, цукатов.

Ассортимент готовых сухих смесей промышленного производства для приготовления основных отделочных полуфабрикатов. Подготовка к использованию и применение.

1

Тема 4.2. Производственный инвентарь и оборудование для приготовления отделочных полуфабрикатов

Содержание

1

1

Производственный инвентарь

Инструменты, приспособления и инвентарь для приготовления отделочных полуфабрикатов; приемы эксплуатации. Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря.




2

Оборудование для приготовления основных отделочных полуфабрикатов.

Правила безопасного использования.




Содержание

17

Тема 4.3. Приготовление простых основных отделочных полуфабрикатов

1

Технология приготовление сахарных сиропов.

Температурный режим и правила приготовления сиропов различной крепости, (определение крепости сиропа). Разновидности сиропов , методы и техника использования сиропов в оформлении кондитерских изделий и десертов. Хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

2

2

Технология приготовления различных видов помады.

Температурный режим и правила приготовления помады основной. Разновидности помады, методы и техника использования помады в оформлении кондитерских изделий и десертов. Определение степени готовности и качества.

2

3

Технология приготовления желе.

Температурный режим и правила приготовления желе на основе агара-агара. Определение степени готовности и качества. Возможные виды брака и причины их возникновения. Методы и техника использования желе в оформлении кондитерских изделий и десертов. Хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

2

4

Технология приготовления кремов.

Температурный режим и правила приготовления кремов: сливочного основного и его разновидностей, белкового заварного, белкового на агаре, крема из сливок, на сливках, «Пражский», кремов с наполнителями, кремов из сухих смесей промышленного производства. Определение степени готовности и качества. Возможные виды брака и причины их возникновения. Методы и техника использования кремов в оформлении кондитерских изделий и десертов. Хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

2

5

Технология приготовления глазури.

Температурный режим и правила приготовления глазури сырцовой, заварной, шоколадной. Определение степени готовности и качества. Возможные виды брака и причины их возникновения. Методы и техника использования глазури в оформлении кондитерских изделий и десертов. Хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

2

6

Технология приготовления сахарной мастики, марципана.

Температурный режим и правила приготовления сахарной мастики сырцовой, заварной, молочной. Определение степени готовности и качества. Возможные виды брака и причины их возникновения. Методы и техника использования сахарной мастики в оформлении кондитерских изделий и десертов. Хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

2

7

Технология приготовления карамели.

Температурный режим и правила приготовления карамели атласной, пластичной, ливной. Определение степени готовности и качества. Возможные виды брака и причины их возникновения. Методы и техника использования карамели в оформлении кондитерских изделий и десертов. Хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

2

8

Технология приготовления посыпок и шоколада.

Температурный режим и правила приготовления посыпок и шоколада. Определение степени готовности и качества. Методы и техника использования посыпок и шоколада в оформлении кондитерских изделий и десертов. Хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

2

9

Способы оформления и отделки мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами

1

Лабораторная работа




1

Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления кремов, посыпок




2

Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при выпечке; норм взаимозаменяемости

Самостоятельная работа

10

1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.




2

Составление презентаций: способы и приемы оформления кондитерских изделий и десертов

Домашнее задание




1

Составление технологических схем приготовления отделочных полуфабрикатов




2

Оформление технологических карт на отделочные полуфабрикаты.

Зачет по разделу 4

1




Раздел ПМ 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных







32




Тема 5.1. Пищевая ценность и классификация тортов и пирожных

Содержание

2




1

Пищевая ценность тортов и пирожных.

История возникновения тортов и пирожных. Роль тортов и пирожных в питании.

Пищевая ценность тортов и пирожных. Классификация тортов и пирожных.







2

Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления тортов и пирожных.

Виды основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления тортов и пирожных, требования к качеству. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления тортов и пирожных.







Тема 5.2. Производственный инвентарь и оборудование для приготовления тортов и пирожных

Содержание

1




1

Производственный инвентарь

Инструменты, приспособления и инвентарь для приготовления тортов и пирожных; приемы эксплуатации. Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе при оформлении тортов, пирожных







Тема 5.3. Приготовление тортов

Содержание

12




1

Приготовление тортов.

Температурный и санитарный режим приготовления тортов. Техника выполнения действий при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов: различие в отделке, рецептура, технология приготовления. Определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность к реализации. Требования к безопасности хранения и реализации.

2




2

Технология приготовления бисквитных тортов

Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2




3

Технология приготовления песочных тортов

Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2




4

Технология приготовления слоеных тортов

Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2




5

Технология приготовления миндальных тортов

Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2




6

Технология приготовления воздушных, воздушно-ореховых тортов

Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2




Тема 5.4. Приготовление пирожных

Содержание

14




1

Приготовление пирожных.

Температурный и санитарный режим приготовления пирожных. Техника выполнения действий при приготовлении и оформлении классических пирожных: различие в отделке, рецептура, технология приготовления. Определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность к реализации. Требования к безопасности хранения и реализации.

2




2

Технология приготовления бисквитных пирожных

Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2




3

Технология приготовления песочных пирожных

Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2




4

Технология приготовления слоеных пирожных

Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2




5

Технология приготовления заварных пирожных

Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2




6

Технология приготовления воздушных и миндальных пирожных

Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2




7

Технология приготовления крошковых десертных пирожных

Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2




Лабораторная работа

2




1

Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления кремов, посыпок


10




2

Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при выпечке; норм взаимозаменяемости

Самостоятельная работа

1

Составление технологических схем приготовления тортов и пирожных.




2

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.

3

Составление презентаций: приготовление тортов

Домашнее задание




1

Оформление технологических карт на торты и пирожные.




2

Систематическая проработка конспектов занятий по теме «Технология приготовления тортов и пирожных»

3

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

Зачет по разделу 5

1




Раздел ПМ 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, изделий пониженной калорийности




12




Тема 6.1. Пищевая ценность фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, изделий пониженной калорийности.


Содержание

1




1

Пищевая ценность и калорийность фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Ассортимент изделий. Характеристика. Особенности приготовления.

Пищевая ценность изделий пониженной калорийности.

Роль изделий пониженной калорийности в питании. Пищевая ценность, ассортимент изделий пониженной калорийности. Особенности приготовления.







2

Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления изделий пониженной калорийности.

Виды основных продуктов, дополнительных ингредиентов и заменителей высококалорийного сырья, используемых для приготовления изделий пониженной калорийности. Требования к качеству. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления изделий пониженной калорийности. Подготовка к использованию заменителей высококалорийного сырья: приготовление фруктовых и овощных масс.








Тема 6.2. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, изделий пониженной калорийности.

1

Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Температурный и санитарный режим приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Техника выполнения действий при приготовлении и оформлении. Определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность к реализации. Требования к безопасности хранения.

4




2

Приготовление и оформление изделий пониженной калорийности.

Температурный и санитарный режим приготовления изделий пониженной калорийности. Техника выполнения действий при приготовлении и оформлении изделий пониженной калорийности в соответствии с методами приготовления отделочных полуфабрикатов и видом теста: уваривание фруктовых и овощных масс, активизация дрожжей, замена части высококалорийного сырья, смешивание, взбивание, замешивание теста, разделка теста, выпекание изделий, охлаждение. Возможные виды брака выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий, причины их возникновения. Определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность к реализации. Требования к безопасности хранения.

4




Лабораторная работа

2




1

Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.







2

Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов и заменителей высококалорийного сырья, используемых для приготовления изделий пониженной калорийности

Самостоятельная работа

10




1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.







2

Составление презентаций.

Домашнее задание







1

Составление технологических схем приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, изделий пониженной калорийности.







2

Изучение ассортимента фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных в сети магазинов и предприятий общественного питания.

Зачет по разделу 6

1




Учебная практика

Приготовление плюшек, венка из рулета с надрезами, пирогов со сладкой начинкой.

Приготовление изделий из песочного теста: песочная лепешка с орехами, печенье нарезное, кекс столичный.

Приготовление изделий из сдобного пресного теста: сочни с творогом, печенье сдобное,

пирог с ягодами,

Приготовление печенья: сахарного, сдобного.

Приготовление пряников заварных медовых, коврижек заварных медовых.

Приготовление помады сахарной основной.

Приготовление глазури заварной (рисовальной массы).

Приготовление крема «Шарлот», крема «Новый», крема «Пражский

Приготовление торта «Бисквитно-кремовый».

Приготовление пирожных бисквитных, песочных, заварных, воздушных.

Приготовление изделий пониженной калорийности: хлебобулочных изделий с отварными овощами.

60




Производственная практика

144




Всего

180





Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3.– продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
  1   2


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации