Петренко И.В., Чикалова Н.С. Рабочая тетрадь для ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы - файл n1.doc

приобрести
Петренко И.В., Чикалова Н.С. Рабочая тетрадь для ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
скачать (11412.8 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc12025kb.12.11.2011 19:24скачать

n1.doc

  1   2   3

Невинномысский агро-технологический колледж


РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ


ПМ. 02 «Приготовление блюд из рыбы»


Студента (ки) группы_______________________ __________________________________________


"Ученикам, чтобы преуспеть, надо догонять тех, кто впереди, и не ждать тех, кто позади"!
Аристотель


Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом
Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки – от 13 до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральные вещества – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, D, Е, В2, 812, РР, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.

Съедая 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.

Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую и консервированную рыбу.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Еѐ транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С. Еѐ хранят не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С.

Значительно чаще поступает мороженая рыба, имеющая внутри температуру от – 8 до – 6 °С. Еѐ хранят при температуре – 8 °С 12 суток, при 0... – 2 °С – 3 суток.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются еѐ внешний вид и запах.
Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. При нажатии пальцем ямка на поверхности рыбы либо совсем не образуется, либо быстро исчезает. Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхать его.



Заполнить схему:


От чего зависит и на что влияет количество жира в рыбе?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).
Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.
Распределите по указанным группам следующие виды рыб: сом, налим, судак, хек серебристый, стерлядь, шип, калуга, угорь, окунь, сазан, зубатка, белуга.


Чешуйчатые

Бесчешуйчатые

Осетровые































Заготовочный рыбный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вѐдра, маркированные доски.


При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неѐ полуфабрикаты.
Схема разделки рыбы на чистое филе



Какие виды рыб размораживают на воздухе?____________________

________________________________________________________________________________________________________________________

В воде оттаивают ____________________________________________
Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от еѐ размера и использования.
Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.
При потрошении рыбы надо особенно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь: иначе вся рыба будет горькой.
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши). Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.
Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?

____________________________________________________________



Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем еѐ пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

Обработка бесчешуйчатой рыбы

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неѐ снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно еѐ причисляют к этой группе.
Особенности обработки некоторых видов рыб
О
бработка камбалы




Заполните таблицу:




Отличительная особенность

Способ обработки

Судак








Ставрида








Навага








Треска








Щука








Хек серебристый







Приготовление рыбных полуфабрикатов




В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.


При приготовлении полуфабрикатов применяют несколько основных приемов: нарезка, панирование, маринование.

Нарезка. Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под прямым углом, а для жаренья – под углом 30–45 оС, чтобы образовывалась большая поверхность кусков рыбы, подвергаемой обжариванию. Кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах, что предохраняет их от деформации при тепловой обработке.



Укажите в таблице формы полуфабрикатов из рыбы и угол, под которым их нарезают в зависимости от способа тепловой обработки.


Способ тепловой обработки

Форма и угол нарезания

Варка основным способом


Рыбу целиком, звенья...

Жаренье во фритюре




Припускание

Рыбу в целом виде, некрупные звенья, ...


Жаренье основным способом




Панирование. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. Цель панирования – создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье. Перед панированием рыбу посыпают солью и перцем.



Допишите схему по образцу.



Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей рыбы.Маринуют рыбу для жаренья ее в тесте.
Кислота впитывается в ткани рыбы, придает своеобразный вкус и ускоряет распад коллагена соединительной ткани при тепловой обработке. Это придает жареной рыбе особую нежность.


Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее




Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления.





Для улучшения качества готовых изделий в котлетную массу добавляют свиное сало или сливочное масло. Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее добавляют яйцо.

Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы

Изделие

Кол-во,

шт.

Форма

Панировка

Способ тепловой обработки

Котлеты

2

Овально-заостренная

Сухари

Жаренье

Биточки













Тефтели













Зразы













Тельное













Рулет














Приготовление кнельной массы.



Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный – 100 г, молоко или сливки – 500 г, белки яиц – 3 шт., соль – 15г.



Готовность кнельной массы определяют по брошенному в воду кусочку. При достаточно взбитой массе кусочек не тонет, а плавает на поверхности. Из такой массы приготавливают кнели, которые варят на пару или припускают.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ


  1. Зачем в котлетную массу вводят хлеб?




  1. В чем отличие рыбной котлетной массы для котлет и зраз?




  1. В чём отличие тефтелей от котлет?




  1. Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?




  1. Назовите полуфабрикаты из чистого филе




  1. Для чего «рыбу в тесте» маринуют?




  1. Какое значение имеет хлеб и жидкость, введённая в котлетную массу?


Ассортимент изделий из рыбной котлетной массы



Формование и отпуск тельного



Обработка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками – кругляшами.
В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.
Централизованное производство рыбных полуфабрикатов




На предприятия общественного питания поступают полуфабрикат «рыба специальной разделки» и рыбный фарш. Полуфабрикат «рыба специальной разделки» выпускают в охлажденном или мороженом виде из рыбы всех семейств, кроме осетровых, сельдевых.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тѐмной плѐнки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение еѐ внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
Пищевые отходы рыбы и их использование
К пищевым отходам рыбы, используемым в предприятиях общественного питания, относятся: головы, хвосты, плавники, кости, кожа, икра, молоки, чешуя и визига.

Головы после удаления жабр хорошо промывают. Хвосты, плавники, кости и кожу промывают. Хвосты, плавники, кости, кожу, а также головы рыб, кроме голов леща, карпа, воблы, карася, плотвы и др., которые имеют горький вкус, используют для приготовления рыбных бульонов.

Мякоть после варки голов отделяют от костей и употребляют в фаршах, салатах, винегретах и т. п.

Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. В сыром виде ее употребляют для осветления рыбных бульонов.

Молоки промывают и употребляют в котлетную массу.

Чешую вываривают для получения рыбного желе (клея).



  1   2   3


Учебный материал
© nashaucheba.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации